Ano XIX - Jan/Fev 2015 - nº 112 - R$ 18,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250

Bebidas lácteasNutrição e

conveniência

Bebidas lácteasNutrição e

conveniência

EntrevistaA seca e o setor

do leite

EntrevistaA seca e o setor

do leite

Sódio commoderaçãoSódio commoderação

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Ano XIX - nº 112 - janeiro/fevereiro 2015www.revistalaticinios.com.br

ISSN 1678-7250

Diretor e EditorLuiz José de Souza

luiz.souza@revistalaticinios.com.br

RedaçãoJuçara Pivaro

jucara.pivaro@revistalaticinios.com.br

RevisãoJuliana Coelho

PublicidadeLuiz Souza

Carolinna Sennacarolina.senna@revistalaticinios.com.br

Daiane Dominguesdaiane.domingues@revistalaticinios.com.br

AtendimentoAna Carolina Senna de Souza

carolina.senna@revistalaticinios.com.br

CapaFoto: Fábio Ruiz - Fazenda Recanto do Paraíso

Delfim Moreira - MG

DiagramaçãoFábio Ruiz

AssinaturaAssinatura anual - R$ 105,00 (6 edições)

Número avulso - R$ 18,00

Comitê EditorialAirton Vialta - DG/Ital

Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - Allegis ConsultoriaAntônio Fernandes de Carvalho - UFV

Ariene Gimenes Van Dender - Tecnolat/ItalDarlila Aparecida Gallina - Tecnolat/Ital

Izildinha Moreno - Tecnolat/ItalJosé Alberto Bastos Portugal - Embrapa/CNPGL

Mucio Furtado - DuPont/DaniscoNeila Richards - UFSM

Sebastião César Cardoso Brandão - UFV/Amazing Foods

SETEMBRO EDITORA

Ed. Green Office MorumbiRua Domingues Lopes da Silva 890, Cj. 402

Portal do MorumbiCEP 05641-030, São Paulo, SP, Brasil

Tels.: (11) 3739-4385 / 2307-5561 / 2307-55632307-5568 / 2307-5574

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representam necessariamente a posição da revista Indústria de Laticínios.

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Editorial

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As notícias sobre a seca no Nordeste sempre sensibiliza-ram muito as pessoas de outras partes do Brasil, porém nos últimos meses, a Região Sudeste experimentou um pouco as consequências da estiagem prolongada. Logicamente que não chega nem perto da situação nordestina, mas acendeu um sinal de alerta em relação à necessidade do uso racional da água. Como esse é tema e preocupação atual em todos os setores produtivos, entrevistamos Marcelo Henrique Ote-nio, da Embrapa Gado de Leite para falar da crise hídrica e seus reflexos para o setor do leite.

Com foco nos desafios do setor de lácteos e de outros segmentos da alimentação, falamos também de Roberto Hira, da Thermo King, que expõe a carência de incentivos e legislação no mercado da refrigeração para a cadeia do frio.

O movimento por mais saudabilidade nos produtos in-dustrializados tem trazido também desafios para as indús-trias de alimentos em geral. A redução de sódio nos ali-mentos é objetivo prioritário, endossado por ações da OMS (Organização Mundial da Sáude). No Brasil, a diminuição do sal em industrializados é objetivo de acordo da Abia e Ministério da Saúde, que criou metas e etapas para cum-prir redução de sódio nos produtos processados. Os lácteos entraram para essa batalha e confira na matéria de capa as soluções para substituição de sal já desenvolvidas por empresas especializadas.

Veja ainda matéria sobre Queijo Análogo, alternativa muito utilizada nos Estados Unidos e tendência que deve chegar ao Brasil, principalmente para o foodservice que tem na questão custo um fator importante.

Na seção Fazer Melhor, leia os artigos científicos que vie-ram de duas instituições que se destacam na área de pes-quisa de lácteos, Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos) de São Paulo e do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da UFSM (Universidade Federal de Santa Maria).

Nesta edição, confira também os lançamentos dos laticí-nios para o mercado de consumo, na seção Empresas & Negócios e os movimentos das empresas do setor, em Painel.

Boa Leitura!

Luiz SouzaDiretor

rezados Leitores,

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SUMÁRIO

ANUNCIANTES

Akso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

Albion / Kilyos................................................................................21

Anhembi.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

Ashland-Germinal..............................................................11

Doce Aroma.................................................................................37

Döhler.................................................................................. 2ª capa

Fortitech..............................................................................3ª capa

Globalfood.........................................................................35

Granolab...............................................................................9

Hiper Centrifugation....................................................................29

Horizonte Amidos.........................................................................49

Livro Nova Legislação...................................................................31

PZL....................................................................................47

Quinabra.................................................................................33

Requeijão Cremoso e Outros Queijos Fundidos.........................43

Ricefer................................................................................39

São Caetano.................................................................................27

SIG Combibloc.................................................................... 4ª capa

Somarole.....................................................................13

Sweetmix.....................................................................15

Tetra Pak........................................................................................5

Vitafoods...................................................................41

• Entrevista do mêsMarcelo Henrique Otenio - A seca e reflexos na produção de leite.......................................................................................6

• Empresas & NegóciosLançamentos e inovações no mercado de lácteos...............................................................................................................12

• ProdutoQueijos processados e análogos - mercado a explorar.........................................................................................................16

• Matéria de capaRedução de sódio....................................................................................................................................................................18

• CategoriaBebidas lácteas - alternativa para nutrição e conveniência.................................................................................................22

• PainelMovimento do mercado do setor de leite e derivados...........................................................................................................26

• RefrigeraçãoCadeia do frio requer incentivos e legislações.......................................................................................................................38

• ConjunturaCepea - Há oito meses em queda, preço ao produtor recua 17%..........................................................................................42

• Fazer Melhor Microrganismos psicrotróficos em leite e produtos lácteos.....................................................................................46 Substituição parcial de cacau por alfarroba em bebidas lácteas pasteurizadas.................................................51

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Setor do leite e os reflexos da seca

ENTREVISTA

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A Região Sudeste passa por um período de seca rigorosa e preocupante para todos os setores da economia. Entre aqueles que mais têm sofrido com a crise hídrica no Brasil está a agricultura e agropecuária, que depende diretamente da água para a produção e, no caso do setor leiteiro, inclusive, para a manutenção de pastos para o gado. Ao contrário do que se imagina, a grande maioria dos produtores rurais tem sabedoria no uso da água e eles vêm ganhando aliados que desenvolvem novas tecnologias e métodos para otimizar a utilização da água, levando orientação ao campo, como a Embrapa Gado de Leite. Para falar da estiagem prolongada e as consequências para o setor, entrevistamos Marcelo Henrique Otenio, pesquisador da Embrapa Gado de Leite.

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Marcelo Henrique Otenio é graduado em Farmácia e Bioquímica, mestre em Ciências Biológi-

cas e doutor em Ciências Biológicas. Trabalha na área de Gestão Ambiental, Qualidade de águas

naturais (Recursos Hídricos), Saneamento Rural e Efluentes na Produção Leiteira. É pesquisador

da Embrapa na área de gestão ambiental e recursos hídricos e efluentes. Coordena projetos de

pesquisa na área de monitoramento da qualidade de águas e recursos hídricos, bioprospecção de

microrganismos celulolíticos de efluentes da bovinocultura leiteira e gerenciamento de resíduos

biológicos de laboratórios. Produção de energia elétrica a partir de biogás produzido por dejetos

bovinos. Professor e orientador do curso de mestrado em ciência e tecnologia do leite, UFJF/Em-

brapa Gado de Leite/ILCT.

“O que já se sabe é que o setor de produção de leite

está passando por dificulda-de. A principal consequência

está na redução de volume de alimentos para os animais”.

Revista Indústria de Laticínios - A atual estiagem na Região Sudeste já tem apre-sentado reflexo no setor do leite? Em caso positivo, quais são as consequências?

■ Marcelo Henrique Otenio - Todo momen-to de estiagem tem reflexos na atividade agrícola e agropecuária e as cadeias do leite e de produção de alimento e insumos sofrem impacto. Quando a estiagem se prolonga ou ocorre fora da sazonalidade, como estamos vivenciando no Sudeste do Brasil, esse impacto é ampliado. Porém, ainda não mensuramos o impacto da si-tuação atual do setor. Essa resposta virá posteriormente, quando os resultados de produção e de processamento de leite forem reunidos. O que já se sabe é que o setor de produção de leite está passando por dificuldade. A principal consequência está na redução de volume de alimentos para os animais. Isso não significa, porém, que o produtor deixará um animal "passar fome", pois fará adequações no seu siste-ma produtivo.

RIL – Alguma área em especial tem so-frido mais os reflexos da seca?

■ Marcelo Henrique Otenio - A seca tem atingido igualmente as áreas do Sudeste do Brasil. As chuvas não estão ocorren-do na época esperada. Estão desiguais e em quantidade menor, o que afeta prin-cipalmente a produção de alimentos. Em algumas regiões vai ser restringido o uso de água para irrigação, como no caso de São Paulo. A partir do momento que isso for determinado, nós teremos uma dimi-nuição bastante significativa na produção de alimentos, o que impacta na oferta da alimentação animal. É provável que haja diminuição do total de alimento produzido e armazenado este ano. Veremos essa consequência nos me-ses tradicionalmente de seca, no inverno. Porém, tivemos uma retomada das chuvas em fevereiro, o que possibilitou a rios e cór-

regos recuperarem relativamente seu vo-lume. São esses mananciais que abastecem a irrigação. Portanto, a perda na produção de pastagem e de milho para silagem que tememos em janeiro pode vir menor. Neste momento, há a alternativa da safrinha de milho, que ainda pode recuperar possíveis perdas e evitar a necessidade de comprar alimento fora da propriedade. O problema fica mantido mais no abaste-cimento de água das áreas urbanas.

RIL – Atualmente, quais soluções os pro-dutores têm encontrado para otimizar o uso de água em suas fazendas? Se pos-sível, cite algumas alternativas.

■ Marcelo Henrique Otenio - A maioria dos produtores rurais utiliza como fon-tes mananciais de águas superficiais, ou seja, córregos e rios. No máximo, dispõem de um poço. Essas fontes sofrem muita interferência da água vinda das chuvas. Portanto, são necessárias iniciativas de conservação da água. Tradicionalmente, o produtor não é um es-banjador de água. Certa vez, em uma pales-tra, um estudante universitário expressou sua preocupação com a água. Perguntei a ele se sabia quanto consumia diariamente. Ele disse que não fazia ideia. Fiz a mesma pergunta a um produtor que estava no lo-cal. Este me respondeu que gastava duas latas de água diariamente. O produtor sempre trabalhou com dificuldade para ter água e as propriedades rurais que têm uma fonte de água superficial é mais valo-rizada no mercado de terras. Há produtores que adotaram uma tecno-logia difundida pela Embrapa desde 1989, que trata do reuso da água de limpeza dos pisos em free stall. Essa tecnologia pode levar a uma economia de até 60% do volume de água ‘nova’ aplicado para essa finalidade. Estamos falando de proprieda-des rurais de médio e grande porte, com rebanhos acima de 80 animais em sistema de confinamento.

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“Diversos produtores da região do sul de Minas Gerais

participam de programas estaduais e municipais como

‘produtores de água’. Isso acontece, por exemplo, no

município de Extrema”.

“Porém, tivemos uma reto-mada das chuvas em feve-reiro, o que possibilitou a

rios e córregos recuperarem relativamente seu volume. São esses mananciais que abastecem a irrigação”.

Na pequena propriedade, o produtor tem um bom desempenho na otimização do uso da água quando trata seu esgoto em sis-tema de fossa séptica e faz o manejo ade-quado de áreas plantadas e floresta para evitar assoreamento de mananciais e pre-servação de nascentes.

RIL – A Embrapa possui algum programa ou criou algum projeto para otimização do uso da água? Em caso positivo, fale sobre o projeto e se já existia antes deste período de seca ou foi criado agora.

■ Marcelo Henrique Otenio - A Embrapa atua em pesquisas relacionadas a água já há bastante tempo. Prova disto é a tecno-logia de reuso da água de limpeza de pisos em free stall, de 1989. Demos continuida-de a estudos nessa área, relacionando o aproveitamento dessa água, que carreia os dejetos da produção, em um sistema de geração de biogás, capaz de tornar a pro-priedade rural autossuficiente em energia elétrica. Durante a limpeza dos pisos, o es-terco misturado à água vai para um bio-digestor, que produz biogás capaz de ser transformado em energia elétrica. Em 2014, a Embrapa aprovou um projeto em parceria com Fapemig e UFJF para obter respostas sobre qual é o volume de água utilizado no sistema intensivo, de confina-mento, e no sistema de produção de leite a pasto. Esse projeto chegará a uma fór-mula matemática, determinando a pegada hídrica da produção leiteira em condições tropicais. A previsão é que os resultados sejam obtidos em dois ou três anos. Hoje, o setor é carente de informações sobre quanto é usado de água. Entendendo o mapa de entradas e saídas de água no sistema de produção de leite, poderemos colaborar com a criação de políticas públi-cas e alavancar o desenvolvimento de novas tecnologias para economia de água.

RIL – Quais as possíveis consequências para o leite, quando produzido em período de estiagem? Além da quantidade da pro-dução, a qualidade também é afetada?

■ Marcelo Henrique Otenio - O produtor adequa-se às condições disponíveis e não há alterações significativas de qualidade na produção. A respeito da quantidade, a produção sofre alterações sazonais que são sempre mantidas.A quantidade de leite produzida pode ser influenciada negativamente pela falta de alimento decorrente da escassez de chu-vas na estação das águas. Também pode haver redução no teor de sólidos totais em função da falta de nutrientes necessários para atender aos requerimentos nutricio-nais dos animais.Os produtores já têm alternativas para en-frentar a escassez de forragem durante a estação seca do ano, quando a silagem de milho e sorgo, a cana-de-açúcar e o feno

são os principais volumosos utilizados, ocor-rendo também aumento na quantidade de concentrado fornecido aos animais. A es-tiagem durante a estação chuvosa tem im-pacto negativo significativo, principalmente nos sistemas de produção de leite a pasto que não utilizam irrigação. Nessa situação, a escassez de chuvas implica em redução na produção de pasto. Portanto, o produtor também deve estar preparado para for-necer silagem ou feno, de modo a não ter queda na produção de leite, além do uso de maiores quantidades de concentrado.Destaca-se que o planejamento de conser-vação de forragem para uso na estação das águas não é usual, o que faz com que o produtor compre esses alimentos ou faça uso de áreas reservas de pastagem, nas quais a qualidade da forragem nem sem-pre é tão boa quanto aquela obtida nas áreas de pastagem manejadas de forma mais intensiva.Neste cenário, pode haver redução na pro-dução de leite, bem como nos teores de sólidos totais, caso não ocorra ajuste das dietas em função da mudança na fonte de volumoso utilizada em substituição ao pasto.

RIL – Muitos setores do agronegócio pos-suem estimativa de qual a quantidade de água necessária para a produção. No caso do setor de leite, quanto de água é neces-sário para a produção e um litro de leite, considerando todos os passos até a orde-nha?

■ Marcelo Henrique Otenio - Como já dis-se, não temos esses valores de equivalên-cia. A Embrapa está iniciando um projeto de pesquisa para obter tal informação. Por enquanto, é possível citar uma tabela de estimativas brasileiras, porém não te-nho referência da origem dos dados e os números variam muito. (Ver Tabela)

Demanda de água na bovinocultura:

Tipo de Consumo Consumo de Água

Bebida 40 a 120 litros/animal adulto

Produção de leite 100 litros/vaca ordenhada + 6 litros de água por litro de leite produzido

Limpeza de instalações

25 litros por m2 de área de limpeza

Produção de queijo 5-6 litros/ Kg queijo

Produção de leite pasteurizado

2 litros/litro de leite empacotado

Abate em frigorífico 1.500 litros/animal abatido

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RIL – A partir da ordenha até a indústria também há consumo de água significa-tivo? É possível ter uma estimativa des-sa quantidade?

■ Marcelo Henrique Otenio - Da ordenha até a indústria há somente o transporte e a água utilizada nessa fase da cadeia é a para limpeza do caminhão tanque.

RIL – Em geral, os produtores estão bem preparados para enfrentar longos perío-dos de estiagem? De um modo geral, os produtores são bastante resilientes quanto a mudanças do clima relacionadas às estações ou chuvas e estiagens dentro do que tem ocorrido historicamente. Onde há recor-rência de longos períodos de estiagem, no Nordeste do país, os produtores es-tão adaptados. Até mesmo a alimenta-ção fornecida aos animais é diferente, com uso da palma forrageira.

RIL – Um período atípico como o da atu-al seca pode levar um número considerá-vel de produtores a migrarem para outro tipo de negócio? Já há produtores desistin-do do setor?

■ Marcelo Henrique Otenio - Não é somen-te o período de estiagem ou o fator clima que causa a saída de produtores da ati-vidade. Diversos fatores interferem nesta situação, principalmente o preço do leite e a dificuldade de sucessão familiar. A es-cassez de chuvas levará a uma adaptação do processo produtivo e não será causa direta de saída ou entrada de pessoas na cadeia produtiva.

RIL – Hoje, principalmente em alguns es-tados, como o de Minas Gerais, grandes produtores investem em gado de raça adequada para produção leiteira e, geral-mente, o investimento é alto. Há risco de perda dessas vacas em período prolonga-do de seca?

■ Marcelo Henrique Otenio - Não existe relação direta entre seca e a perda de animais. A perda de animais ocorre em si-tuações extremas de desastres climáticos como raios e enchentes, principalmente quando falamos de animais de alto valor agregado. O produtor busca soluções para se adequar e conseguir água e alimento para a manutenção desses animais e da sua produção.

RIL – Como a tecnologia pode contribuir para minimizar os prejuízos dos produtores de leite?

■ Marcelo Henrique Otenio - As tecnolo-gias são transferidas para gerar valor agregado ao produto, diminuindo as per-das e habilitando os produtores a aumen-tar o rendimento. Isto acontece no leite e em outras cadeias produtivas. Um exemplo são as pesquisas de melhoramento vegetal, que tem resultado no lançamento e indica-ção de cultivares mais adaptadas à produ-ção de leite, pela resistência a pragas e a seca, fornecimento de nutrientes e capaci-dade produtiva.

RIL – Em alguns setores da economia e da sociedade é possível verificar que há des-perdício de água, ou seja, o consumo chega a ser até inconsequente. Estes tempos de seca têm conscientizado muitas pessoas e setores da economia. Esse movimento é valido também para o setor leiteiro? Havia muito desperdício no campo?

■ Marcelo Henrique Otenio - Tradicional-mente, os produtores rurais são bastan-tes conscientes para o consumo de água. Exemplos positivos de conservação de água já são conhecidos. Diversos produtores da região do sul de Minas Gerais participam de programas estaduais e municipais como ‘produtores de água’. Isso acontece, por exemplo, no município de Extrema. Parce-ria do governo estadual com a Emater, o programa Mãe Água atua na proteção de nascentes, o que tem recuperado diversos mananciais e colaborado com a melhoria de oferta de água, inclusive para as cida-des próximas dessas áreas. A iniciativa ain-da não faz parte da cultura do pais, mas há uma tendência positiva de crescimento e multiplicação de programas como este.

RIL – Voltando à conta da água utilizada na produção de leite, existe estimativa de quanto se gasta de água no processamen-to de leite nas indústrias? Em caso positivo, poderia dizer qual é essa estimativa?

■ Marcelo Henrique Otenio - Não. Para a manutenção da produção industrial, o em-presário deve planejar seu investimento ou a ampliação do seu negócio para evitar fal-ta de recursos como água e energia, caso haja problemas como racionamento ou ou-tras medidas de controle por parte do Es-tado. Isso leva a supor que esses recursos deverão ser considerados ainda mais essen-ciais no meio urbano, onde estão instaladas as plantas. Algumas soluções para produ-ção de energia podem ser vislumbradas em casos emergenciais, como a implantação de coletores de energia solar para aquecimen-to de água. Porém destaca-se que isso de-manda investimento para uma cadeia com dificuldades de fontes de financiamento.

“Entendendo o mapa de entradas e saídas de

água no sistema de produção de leite,

poderemos colaborar com a criação de políticas públicas e alavancar o desenvolvimento de

novas tecnologias para economia de água”.

“O produtor sempre trabalhou com dificuldade

para ter água e as propriedades rurais que têm uma fonte de água

superficial é mais valorizada no mercado de terras”.

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oEMPRESAS & NEGÓCIOS

Regina lança nova versão do seu Queijo Reino em ½ lata

A empresa especializada em laticínios, entre eles, queijos, leite longa vida, creme de leite, achocolatado e leite condensado, lançou seu Queijo Reino dividido ao meio e prática embalagem de ½ lata.

Essa apresentação tem como objeti-vo oferecer ao mercado consumidor um queijo com tamanho reduzido e menor valor de compra, possibilitando ao apre-ciador de queijos uma solução original de fábrica, em que o produto é isento de ma-nipulação no ponto de venda.

O Queijo Reino da Regina é acondicio-nado em lata especialmente estampada e dotada de uma cinta plástica transpa-rente com picotes para fácil abertura, trazendo praticidade e a possibilidade de guardar o produto na própria lata após consumir parte dele.

O consultor de marketing, Disney Criscione, destaca que: “para consumidores que têm hábito de presentear seus parentes e amigos com o Queijo Reino Lata, a nossa nova versão vai praticamente dividir por dois suas despesas com esse presente, cujas origens remontam ao tempo do Brasil Colonial com todos os seus significa-dos, ou seja, desejar ao presenteado boa sorte e exprimir-lhe afeto e bem querer”.

Seja como presente ou consumo da família, o Queijo Reino Regina se destaca em datas festivas ou no dia a dia, oferecendo um sabor lácteo maturado, aromático e ligeiramente picante, que remete a um passado de felizes comemorações.

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Chocolate Baton vem com recheio cremoso ao leite

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A Chocolates Garoto, marca genuinamente brasileira, aposta nos sabores clássicos de seu portfólio para tornar a Páscoa dos brasileiros mais do que especial. Talento, Baton e Serenata de Amor, marcas que ajudaram a construir a história da empresa ao longo de seus 85 anos, chegam ao mercado com destaque e variações. Ao todo são 23 itens com o melhor do chocolate Garoto, que foi reformulado para agradar o pala-dar de seus consumidores.

O grande lançamento da marca nessa Páscoa é o Ovo Baton de Colher. Com 73g, a novidade reúne a mais perfeita combinação do inconfundí-vel Chocolate Baton com recheio cremoso ao leite para ser consumido com uma exclusiva colher Baton.

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EMPRESAS & NEGÓCIOS

Aproveitando sua expertise em chocolates, a Nestlé se prepara para anunciar uma novidade que deixará os seus consumidores com água na boca. A partir des-te mês, a companhia lan-ça mini-sobremesas lác-teas dos seus tradicionais chocolates Nestlé Classic e Galak. Os lançamentos chegam ao mercado em bandejas com quatro uni-dades de 40g, que têm 78 e 75 kcal por porção, respec-tivamente.

Com textura cremosa e consistência firme – se virar a colher, não caem – os produtos surgem como opções saborosas em pequenas porções.

Nestlé lança sobremesas com sabores clássicos de seus chocolates Classic e Galak

Para processos críticos, que necessitam de alta exatidão e resposta rápida na temperatura, a Akso traz ao mercado o Termômetro Dobrá-vel Gourmet.

Além de garantir uma exatidão de 0.5°C em toda a escala, o termô-metro possui excelente estabilidade, o que assegura uma calibração confiável e a indicação do seu uso como instrumento de referência em pontos críticos de controle.

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Akso traz Termômetro Dobrável Gourmet

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A Shefa apresenta ao mercado as novas emba-lagens Tetra Brik®Aseptic Edge para o leite longa--vida nas versões integral, desnatado e semides-natado. Para a nova linha de produção, a marca procura atender às expectativas dos consumido-res que buscam praticidade, sem abrir mão da qualidade.

Com design marcante, a nova embalagem tem uma face superior inclinada, mais funcional e conveniente. Sua abertura é feita por meio da inovadora tampa LightCapTM, que tem amplo bo-cal - o que traz mais facilidade no momento do consumo. A nova embalagem também contribui com o meio ambiente, por utilizar menos ma-téria-prima na produção da caixa de embarque para o transporte.

Graças a uma sofisticada tecnologia, as embalagens são produzidas com pequena quantidade de material. Com 75% de papel em sua composição, a novidade conta ainda com o selo do FSC® (Forest Stewardship Council®), que garante que o papel utilizado como matéria-prima das embalagens seja proveniente de áreas florestais manejadas de forma responsável. A tampa e as camadas de polietileno que compõem a embalagem também são produzidas com matéria-prima renovável: o biopolímero de cana-de-açúcar.

De acordo com Eduardo Eisler, líder de marketing da Tetra Pak para a América do Norte, Central e do Sul, a nova embalagem visa garantir maior eficiência operacional, ao mesmo tempo em que atende às necessidades dos consumidores, ávidos por funcionalidade e conveniência.

Leites Shefa chegam em novas embalagens da Tetra Pak

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PRODUTO

Queijos Processados e AnálogosMercado a ser desbravado

Alternativa que possibilita redução de custos e padronização de produto, o queijo análogo teve crescimento significativo

na última década nos Estados Unidos e a tendência é de alta em sua produção. No Brasil, ainda é pouco utilizado e os

fabricantes dessa categoria de queijos têm nas indústrias e foodservice mercados a serem explorados.

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Já muito utilizado nos Estados Unidos, principalmen-te em alimentos industrializados e foodservice, o queijo análogo é tendência por proporcionar padronização de produto, flexibilidade para diferentes aplicações e baixo custo. O produto análogo tem demonstrado ser excelen-te alternativa na substituição de queijos utilizados em pizzas e pratos prontos.

O custo representa um fator importante na escolha do queijo análogo, já que possibilita redução acima de 20% em relação a um produto tradicional. As vantagens do custo dependerão do tipo de produto que se tem como objetivo fabricar e para qual aplicação se destina.

No Brasil, não há legislação própria para esse tipo de queijo e sua melhor definição seria a de um produto ali-mentar preparado a partir de queijo fundido e outros in-gredientes, lácteos ou não.

A produção de queijo análogo segue um método se-melhante ao utilizado em queijos processados, normal-mente utilizando equipamentos com rosca sem fim e aquecimento controlado, seguindo os processos de fu-são tradicionais.

Lucio Mauro Ferreira, gerente de vendas e marketing da Germinal Ingredientes ( Ashland), explica que: “a Ger-minal tem uma linha dedicada a soluções para queijos processados e análogos, que incluem sais fundentes, es-tabilizantes à base de hidrocolóides e aromas específicos. Apesar de, eventualmente, o análogo ser associado a um produto de qualidade inferior, sua produção, do ponto de vista tecnológico requer uma série de cuidados para que se obtenha o produto esperado. Junto com o desenvolvi-mento de ingredientes para queijos análogos e processa-dos, a Germinal trabalhou no desenvolvimento de equi-pamentos que de adequassem aos processos requeridos”.

Mercado Ferreira afirma que: “o mercado para queijos processa-

dos e análogos ainda é muito pequeno no Brasil, princi-palmente quando comparamos com mercados mais in-dustrializados, como os são o norte-americano e europeu. Existe uma forte demanda que ainda não é suprimida pela atual produção”.

As tendências apontam para aumento de consumo de queijos processados e análogos nos países emergentes, à medida que a necessidade de produtos mais funcionais e flexíveis cresce com a introdução de novos produtos. Ferreira destaca: “Quando mencionamos países emergen-tes é importante separar em dois grandes grupos: aque-les que possuem disponibilidade de leite, como o Brasil, onde o foco em queijos análogos e processados volta-se para funcionalidade, conveniência e redução de custos e aqueles com baixa disponibilidade, onde são necessárias alternativas de menor base”.

Como o principal destino dos queijos análogos está vol-tado ao mercado de foodservice, não é comum, pelo menos no Brasil, encontrarmos produtos disponíveis no varejo.

Segundo Ferreira, os maiores desafios para a produção de queijos análogos no Brasil passam pela existência de uma legislação mais clara e uma maior flexibilização em termos de ingredientes permitidos. É preciso deixar claro que os queijos processados e análogos não são substitu-tos dos queijos tradicionais, mas alternativas, eventual-mente mais econômicas e também funcionais para uma variada gama de aplicações.

O mercado de queijos no Brasil tem se mostrado de grande potencial nos últimos anos, com um crescimento expressivo em volumes e variedades. Novas tecnologias têm ajudado as empresas a desenvolverem seus produtos de maneira mais ‘estandartizada’ e segura.

Junto com o crescimento dos queijos tradicio-nais, como Mussarela e Prato, e dos especiais, como Parmesão,Rroquefort, Golda, Camambert, Brie, entre ou-tros, surge um terceiro grupo, voltado ao desenvolvimen-to do mercado de foodservice e que oferece produtos com uma maior conveniência ao público em geral.

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SalUso com moderação

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MATÉRIA DE CAPA

A batalha das indústrias de alimentos e be-bidas para redução de sódio em alimentos e be-bidas processados iniciou em 2007 e continua firme apesar das dificuldades para substituir o sal, ingrediente que, além de proporcionar sa-bor aos alimentos, tem outras funções, entre elas, a conservação de produtos. A indústria de laticínios está entre os segmentos da alimenta-ção que vem buscando soluções para substituir o sódio em seus produtos, afinal de queijos até bebidas lácteas, como os achocolatados para público infantil, utilizam as funções do sal.

A empreitada para redução do sódio co-meçou após a OMS (Organização Mundial da Saúde) divulgar que o consumo mundial de sal estava acima do ideal e com o excesso no consumo, aumentou a incidência de doenças renais e hipertensão. A recomendação de con-sumo máximo diário de sal, segundo a OMS é de pelo menos cinco gramas por pessoa. Em 2007, época do início do acordo, dados do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) apontavam que o consumo médio brasileiro estava em 12 gramas diárias, ou seja, mais que o dobro da quantidade recomendada.

Diante desse quadro, a Abia (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação) em conjunto com Ministério da Saúde e Anvisa, firmou,em 2007, um acordo, para redução do percentual de sódio nos produtos industria-lizados. Esse acordo previa metas nacionais a serem alcançadas em etapas pelas indústrias para que até o ano de 2020, no mercado bra-sileiro, a redução de 8,7 mil toneladas de sódio ser atingida.

Juçara Pivaro

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Um ‘Termo de Compromisso’ firmado em 2011 teve objetivo de pactuar estraté-gias para contribuição das indústrias de ali-mentos na redução do consumo de sal pela população brasileira para pelo menos 5 g de sal por pessoa até 2020. O termo ressalta que a redução do teor de sódio teria catego-rias prioritárias de preparações disponíveis para consumo e alimentos processados. En-tre os lácteos, constam no acordo, os quei-jos tipo Mussarela e Requeijão.

A meta estabelecida pelas instituições previa a redução gradual de sódio em doze categorias de alimentos. Para atingir tal ob-jetivo, foi necessária a implantação de no-vas tecnologias de processamento e inves-timentos da indústria de forma a manter as características dos produtos. Entretanto, hoje, a iniciativa já apresenta resultados positivos, sendo considerada referência na América Latina.

Um estudo realizado pela ABIA com base em dados do IBGE, denominado ‘Cenário do consumo de sódio no Brasil’ demonstrou que o grande vilão dessa his-tória é o sal de cozinha, que representa 59,7% do nutriente consumido nos domicílios, além de 11,8% na alimenta-ção fora do lar e 4,7% dos alimentos in natura, totalizando 76,2% do sódio ingerido pelos habitantes do país, enquan-to a indústria de alimentos processados representa 23,8%. Mesmo contribuindo com a menor porcentagem, as mu-danças de hábitos da população levam ao consumo cada vez maior de produtos processados e, por sua funcionali-dade, o sal está escondido em vários produtos, contribuin-do para que a soma dos ‘gramas’ fique mais alta.

Sal e sódioÉ comum a confusão entre sal e sódio. Ligado ao cloro

(Cl), outro mineral, forma o cloreto de sódio (NaCl), que é o usual sal de cozinha. Os cristais de cloreto de sódio con-têm 39.337% de sódio e 60,663% de cloro. O sal de cozinha é o alimento que contém mais sódio. É importante saber que o termo sal é de uso genérico em química e nem todos os sais contêm sódio.

O sódio está presente na maioria dos produtos indus-trializados e não está apenas em alimentos salgados, mas também em doces, bebidas, conservantes (nitrito de sódio e nitrato de sódio), adoçantes (ciclamato de sódio e sacari-na sódica), fermentos (bicarbonato de sódio) e realçadores de sabor (glutamato monossódico).

Uma pesquisa publicada no ano de 2012, pela Anvisa, apontou o teor de sódio presente em diversos alimentos. Ao todo, foram analisados 496 produtos de 26 categorias de alimentos, o campeão foi o queijo parmesão ralado com teor médio de sódio de 1981mg para 100g do produto.

O desenvolvimento de novas soluções para substituir o sal representa um desafio para a indústria e, principal-mente, para as empresas de ingredientes. A Matrix Health é uma das empresas a trazer inovação para esse problema ao lançar o primeiro substituto de sal sem sódio que conta com a aprovação da Anvisa, o Bio Salgante.

Após cinco anos de projeto e algumas tentativas de trazer salgantes importados para o Brasil, a Matrix Health desenvolveu um produto genuinamente brasileiro. A pes-quisa foi comandada por Massayoshi Yoshida, químico e farmacêutico, professor da USP com especialização nos EUA e colaborador de muitas empresas farmacêuticas na-cionais e multinacionais.

O Bio Salgante já passou por vários testes e promete ser uma opção para hipertensos. Com paladar agradável e ex-tremamente próximo ao sal, muitas vezes, seu uso nem foi percebido em testes cegos. Sua única restrição em relação ao sal comum é não possibilitar ser submetido a tempe-raturas superiores a 180ºC, devendo passar por processos de cozimento mais brando. Nilson Capozzi, sócio diretor da Matrix Health, afirmou que no estudo científico, par-ticiparam cientistas da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo), como o Professor Francisco Sandro Meneses e o Doutor Afonso Caricate Neto.

Segundo Capozzi, ainda são realizados testes acadêmi-cos, mas os testes já concluídos feitos na Matrix Health junto a nutricionistas e chefs comprovaram ser a solução que mais se aproxima do sal comum, com baixo sabor re-sidual, quando comparado com outros produtos importa-dos. Os testes cegos do Bio Salgante comprovaram ótimos resultados sem qualquer rejeição.

Atualmente, a empresa está com consultoria para ava-liar a aplicação do novo produto. Em algumas categorias, a aplicação será simples, em outras, não. O salgante não poderá substituir o sódio em todos os casos, a exemplo daqueles em que o sal tem papel químico no processo de retirada de água ou como conservante, pois o produto não é hidroscópico.

Capozzi ressalta que: “o processo de aprovação do Bio Salgante na Anvisa consumiu um ano. Até onde sabemos, houve outro produto, que não era nacional, com registro da Anvisa, mas não chegou a ser comercializado em todo o Brasil e ficou restrito ao mercado fluminense por cerca de seis meses e depois saiu do mercado”.

A redução de sódio trouxe também empresas do exte-rior para se instalar no Brasil. É o caso da multinacional francesa Nutrionix, que inaugurou laboratório de pesqui-sas no País para desenvolver e produzir substitutos de sal.

“É um mercado totalmente novo, emergente e promis-sor. Estima-se que 13 milhões de toneladas/ano de alimen-tos processados serão contemplados pela redução de sódio e as novas tecnologias de substituição. Em termos de mer-cado, isso representa US$ 100 milhões anuais nos próxi-mos 10 anos”, explica o presidente para América Latina, Jean Marc Secondi.

Imagem: Alex Gerunda

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MATÉRIA DE CAPA

De acordo com o executivo, o sódio é fundamental nos produtos processados, sendo responsável por realçar o sabor e regular diversos parâmetros técnicos nos proces-sos de fabricação (fermentação, conservação, retenção de água etc). “O grande medo do mercado é que essa redu-ção de sódio altere principalmente o paladar, já que é item essencial para manter a qualidade do sabor e, por isso, a redução pode assustar, mas as soluções da Nutrionix de-têm tecnologia capaz de preservar o tradicional gosto dos alimentos com custos sustentáveis para as empresas e os consumidores”, esclarece Secondi.

A Nutrionix desenvolve e produz no Brasil substitutos do sal à base de um mix de sais minerais para todos os segmentos da alimentação, indústria, cozinha industrial e varejo. A empresa é especializada em substituição de só-dio para alimentos e oferece soluções adaptadas a todos os tipos de alimentos. As misturas são formuladas e ba-lanceadas caso a caso para cada tipo de produto com o objetivo de manter sabor e funções tecnológicas do sal nos processos de fabricação.

Secondi afirma: “já temos projetos de desenvolvimento com pelo menos duas indústrias grandes e diversas mé-dias. Os atendimentos são sempre customizados porque não existe uma solução universal funcionando para todos os tipos de alimentos e todos os tipos de sabor”.

Os substitutos de sal da Nutrionix têm excelente con-trole de sabor, mantidos idênticos até porcentagens de substituições altas. Esse controle do sabor é ponto essen-cial para as indústrias que não podem correr o risco de alterar o sabor de seus produtos apreciados pelos consu-midores brasileiros. As soluções da empresa são de fácil de implementação no processo industrial. Os produtos parecem como sal, reagem como sal e substituem o sal na proporção idêntica de 1 por 1. O desenvolvimento dos ingredientes é rápido e soluções personalizadas podem levar somente algumas semanas, possibilitando econo-mia de custo de desenvolvimento em P&D nas indústrias.

Um dado relevante para as indústrias está no preço com-petitivo e compatível com as exigências de custo de produ-ção dos fabricantes para produtos de grande consumo.

Segundo Secondi, no setor de lácteos, alguns tipos de queijos e embutidos podem ser casos mais compli-cados, especialmente do ponto de vista de desenvolver soluções economicamente competitivas para aplica-ções industriais.

Sal do Mar MortoAs pesquisas recorrem a várias alternativas, até algu-

mas milenares, como ICL Food Specialties, que encontrou uma solução que retira sal do Mar Morto. Denominado como Saloma, o substituto de sal da empresa é um cloreto de magnésio e potássio hidratado com baixo teor de sódio. A solução tem como benefícios ser minimamente proces-sado e constituir fonte de potássio e magnésio, possibili-tando, inclusive, a alegação de clean lable nos produtos em que é aplicado.

O Saloma possibilita também aplicação em queijos e demais produtos lácteos, incluindo achocolatados. O substituto pode ser aplicado sozinho ou juntamente com menor quantidade de sal. “A ICL Food Specialties tem so-luções completas para redução de sódio. O Salona reduz o teor de sódio sem impacto expressivo no shelf life do pro-duto. Cientes de que a substituição de sal tem seus limi-tantes químicos desenvolvemos também sais fundentes com redução de sódio para assim auxiliarmos a indústria a atender as reduções necessárias” , afirma Katarina Wag-ner, do marketing da empresa.

Na busca por soluções que promovam saudabilidade, o sódio ganhou destaque mundial e a indústria de alimentos corre atrás de soluções que minimizem os riscos causados pelo excesso de uso de sal. Substituir um ingrediente mile-nar não é tarefa fácil, porém as empresas de ingredientes que saírem na frente nessa empreitada têm um mercado considerável e com demanda garantida.

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Bebidas lácteasAlternativa para nutrição

e conveniênciaPatrícia Blumer Zacarchenco

No Brasil, a ampla categoria de produtos denominados be-bida láctea pode conter vários constituintes. Os constituintes relacionados ao leite podem ser leite em pó ou fluido com di-ferentes teores de gordura, soro de leite em pó ou fluido, cre-me de leite, entre outros ingredientes lácteos, como caseina-to e concentrado protéico de soro. Entre os ingredientes não lácteos, pode-se citar as polpas de fruta, açúcar, mel, cereais, cacau, edulcorantes, aromatizantes, espessantes, corantes, conservadores, acidulantes, entre outros.

A Instrução Normativa nº 16/2005 normatiza vários ti-pos de bebidas lácteas que são: bebida láctea com e sem adição; bebida láctea pasteurizada com e sem adição; be-bida láctea esterilizada com e sem adição; bebida láctea UAT ou UHT com e sem adição; bebida láctea fermentada com e sem adição e bebida láctea tratada termicamente após fermentação. Contudo, para atender a IN 16/2005 na composição do produto com adições, a base láctea deve representar pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Por sua vez, na composição das bebidas lácteas sem adições a base láctea deve repre-sentar 100% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Na tabela 1 a seguir verificam-se os teores mí-nimos de proteínas e gorduras lácteas que os diferentes tipos de bebidas lácteas devem conter.

Em função desses teores mínimos de proteínas e gor-duras de origem láctea as diferentes formulações devem observar os teores de proteínas e gorduras presentes no leite integral ou desnatado, no soro fluido ou em pó, nos diferentes tipos de leite em pó e concentrados protéicos de soro que será aplicados como ingredientes.

Outros países têm diferentes regulamentações para be-bidas lácteas.

ComposiçãoNa IN 16/2005, bebida láctea é o produto lácteo resul-

tante da mistura do leite (fluido, concentrado, em pó, in-tegral, semidesnatado ou desnatado) e soro de leite (líqui-do, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) alimentício(s) ou substância alimentícia, gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. Lembrando que a base láctea deve representar pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.

No Brasil, há ainda a IN 26/2007, que regulamenta os padrões de identidade e qualidade de leite aromatizado. Essa norma coloca que leite Aromatizado é o produto lác-teo, convenientemente homogeneizado, submetido à pas-teurização ou esterilização nos próprios frascos, resultan-te da mistura preparada com leite, açúcar e aromatizantes (cacau, sucos ou essências de frutas). Deve conter um mí-nimo de 2g/100g de proteína láctea. Não está autorizado o uso de aditivos exceto o aromatizante/saborizante como boas práticas de fabricação (BPF) e o citrato de sódio (BPF), somente no leite aromatizado UHT (UAT), com finalidade tecnológica inerente ao seu tratamento térmico permitida em legislação específica vigente. Não há referência à per-missão de adição de soro de leite ou seus derivados nesta categoria de produto.

LegislaçãoA IN 16/2005, que normatiza bebidas lácteas, define que

é um produto lácteo resultante da mistura de diferentes formas de leite (fluido, em pó, integral, desnatado) e de diferentes formas de soro (líquido, concentrado e em pó), permitindo a adição de vários outros ingredientes como

CATEGORIA

Teor mínimo de proteínas lácteas

Teor mínimo de gorduras lácteas

Bebida láctea sem adição 2g/100g 2g/100g

Bebida láctea com adição1 1,2 g/100g -1

Bebida láctea fermentada sem adições

2 g/100g - 3

bebida láctea fermentada com leite fermentado2

1,6 g/100g - 3

bebida láctea tratada termi-camente após fermentação

1,2 g/100g - 3

1 bebida láctea com adições com características organolépticas iguais ou se-melhantes à bebida láctea sem adição, deve ter no mínimo 2g/100g de proteí-na de origem láctea e 2g/100g matéria gorda de origem láctea; 2 o teor mínimo de proteína láctea dessa variedade de bebida láctea deverá ser proveniente exclusivamente do(s) leite(s) fermentado(s) adicionado(s); não definido por esta IN

Tabela 1. Quantidade mínima de proteínas e gorduras lácteas das diferentes categorias de bebidas lácteas (IN 16/2005 - MAPA)

Doutora em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP). Pesquisador Científico do TECNOLAT (Centro de Tecnologia de Laticínios) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Avenida Brasil, 2880, Jardim Chapadão, CEP: 13070-178, Campinas, SP, Brasil. E-mail: pblumer@ital.sp.gov.br

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polpa ou suco de fruta, cacau em pó, cereais, espessan-tes, corantes e aromatizantes naturais ou artificiais, entre outros. Considerando essa possibilidade de ingredientes e lembrando os teores mínimos de proteínas e gorduras lác-teas que os diferentes tipos de bebida láctea devem conter (ver Tabela 1) é possível desenvolver diferentes formula-ções de bebidas lácteas.

NutriçãoNo Brasil, o documento do Ministério da Saúde (2012)

“Política Nacional de Alimentação e nutrição – PNAN” e o “Guia Alimentar para a População Brasileira” de 2005, do Ministério da Saúde, na Diretriz 5 “Leite e derivados, car-nes e ovos” recomendam o consumo diário de três porções de leite e derivados que devem conter, preferencialmente, menores teores de gordura para adultos e teor integral para crianças, adolescentes e gestantes. Essas recomendações referem-se a leite e derivados e bebidas lácteas são deri-vados de leite. Contudo, a alimentação das crianças e dos adultos também deve sempre conter variedade de alimen-tos para, assim, alcançar os teores recomendados de inges-tão dos macro (carboidratos, proteínas, gorduras, fibras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Assim, o consumo variado de leite com frutas, leite com achocolatados, leite puro, bebidas lácteas de vários tipos, queijos, entre outros derivados lácteos é importante na alimentação.

O soro de leite contém vários componentes que trazem benefícios à saúde. Os componentes de maior destaque nesse tema são as proteínas do soro de leite, mas há tam-bém as vitaminas e minerais presentes.

Tecnologia UHTA tecnologia UHT de tratamento térmico para leite e

bebidas lácteas associada ao sistema de envase asséptico permite que vários tipos de bebidas lácteas UHT ou UAT cheguem a todo o território nacional e possam ser exporta-das, sem depender da cadeia de frio. Este tipo de sistema de embalagem possibilita ainda que diferentes tamanhos de porções estejam disponíveis para consumo das famílias, em embalagens individuais e até para o mercado institucional.

As embalagens chamadas ‘longa vida’ são também co-nhecidas como cartonadas. Deve-se esclarecer que há em-balagens cartonadas empregadas no sistema de envase asséptico de produtos que foram tratadas termicamente pelo sistema UHT. Os produtos assim obtidos (tratamento UHT e envase asséptico) têm, em geral, vida de prateleira mais longa, não requerem refrigeração para conservação antes de abertos e, por isso, são chamados de longa vida. Contudo, as embalagens cartonadas com diferentes tipos de barreiras podem ser empregadas para envasar produtos que passaram por tratamento térmico menos intenso que o UHT, onde há uma redução menor da carga microbiana do produto e que, por isso, tem vida de prateleira menor sendo, em geral refrigerados.

Dependendo do tipo de bebida láctea (pasteurizada, fer-mentada) há diferentes tipos de embalagens possíveis, des-

de as tradicionais garrafas de vidro, os vários tipos de gar-rafas plásticas, bags plásticos e as embalagens cartonadas.

No Ital, bebidas lácteas achocolatadas e bebida láctea carbonatada são os exemplos de bebidas lácteas com as definidas na IN 16/2005, que foram desenvolvidas e estu-dadas pela equipe de pesquisadores nos últimos anos. Os projetos de pesquisa em andamento ou encerrados com financiamento de agências de fomento (FAPESP, CNPq) es-tudaram principalmente adição de ingredientes funcionais (prebióticos, probióticos, CLA conjugated linolenic acid) em leites fermentados. A IN 16/2005 define leites fermentados, mas estes têm seus padrões de identidade e qualidade de-finidos na IN 46/2007. A IN 46/2007 define 2,9g/100g como teor mínimo de proteína láctea para os leites fermentados sem adições, permitindo valores menores apenas nos leites fermentados com agregados, açucarados e/ou saborizados sendo que os ingredientes opcionais não-lácteos, sozinhos ou combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final.

Referências BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à

Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nu-trição. Guia alimentar para a população brasileira: promo-vendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Se-cretaria de Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. – Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 236p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos). Dispo-nível em <http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/li-vros/pdf/05_1109_M.pdf>. Acesso em 10 julho 2013

BRASIL. MINISTÈRIO DA SAUDE. Secretaria de Vigilân-cia em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DNCT) no Brasil 2011-2022. Série B. Textos Básicos de Saúde. Brasília – DF. 2011. 160p.

BRASIL. Instrução Normativa Nº 16, DE 23 DE AGOSTO DE 2005. Publicada no Diário Oficial da União de 24/08/2005, Seção 1, Página 7. Aprova o Regulamento Técnico de Iden-tidade e Qualidade de Bebida Láctea. Disponível em: www.agricultura.gov.br. Acesso em 24/05/2014.

BRASIL. Instrução Normativa Nº 26, DE 12 DE JUNHO DE 2007. Publicada no Diário Oficial da União de 15/06/2007, Seção 1, Página 1. Aprova o Regulamento Técnico para Fi-xação de Identidade e Qualidade de Leite Aromatizado. Dis-ponível em: www.agricultura.gov.br. Acesso em 24/05/2014.

BRASIL. Instrução Normativa Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007. Publicada no Diário Oficial da União de 24/10/2007, Seção 1, Página 5. Aprova o Regulamento Técnico de Iden-tidade e Qualidade de Leites Fermentados. Disponível em: www.agricultura.gov.br. Acesso em 24/05/2014.

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Toddynho revolucionou o mercado brasileiro ao lançar em 1984, o leite aromatizado em caixinhas, pronto para beber. A nova forma de consumo caiu no gosto dos brasi-leiros, principalmente do público infantil, que tem na ca-tegoria um aliado em nutrição e conveniência.

Outros achocalatados líquidos chegaram ao mercado, porém a marca tornou-se sinônimo de categoria. A bebida láctea é fonte de vitamina A, C e ácido fólico, nutrientes importantes para o desenvolvimento de crianças.

A marca da Pepsico diversificou e introduziu novas versões desde seu lançamento. Em 2004, foram lançadas edições limitadas nos sabores: Brigadeiro, Napolitano, Chocolate e Doce de Lei-te e Chocolate e Maçã do Amor. No mesmo ano, fo-ram lançados os bolinhos Toddynho e Toddynho Cremoso - com uma em-balagem diferente, feita para rasgar a pontinha e chupar. Em 2006, veio a versão Soja.

Em 2011, a marca trou-xe para o mercado a ver-são Light do produto, com 50% menos calorias que a

Marca tradicional Referência de categoria, o achocolatado Toddynho

fez história entre as bebidas lácteas

original, fonte de vitaminas e opção saudável para crian-ças de todas as idades. No mesmo ano, a PepsiCo lançou a Vitamina Toddynho nos sabores Maçã, Mamão e Banana e Maçã, Banana e Morango. O produto, além de ser livre de conservantes, conta com leite e polpa de frutas. Esse lançamento está alinhado à visão de negócios da PepsiCo - Performance com Propósito - de investir em um futuro mais saudável para as pessoas e para o planeta.

No final de 2013, Toddynho ampliou seu portfólio com o relançamento de dois sabores: Brigadeiro e Napolitano.

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PAINEL

A Vigor, uma das mais tradicionais empresas de lácteos e pioneira na categoria “Grego” do Brasil, amplia sua parceria com o McDonald’s e passa a fornecer a base para os sorvetes da rede. Com fórmula exclusiva, o sorvete prepara as saborosas sobremesas geladas: Casquinhas, Sundaes, McFlurry e McColosso.

“A expansão dessa parceria mostra a força da Vigor, uma empresa brasileira, no setor de Food Service, sempre oferecendo produtos inovadores e de qualidade”, conta Cecília Ávila Martins, diretora de Food Ser-vice da Vigor.

Hoje, a Vigor já fornece para o McDonald’s por meio de sua linha de Food Service, produtos como Vigor Mix – Manteiga e Margarina, Chantimix Amélia, Iogurte Polpa Vigor e Queijo Ralado Grosso Faixa Azul.

Vigor passa a fornecer sorvetes à rede McDonald's

Além de rica em nutrientes, a bebida também pode colaborar na hidratação para os dias mais quen-tes. Apesar de não substituir a água, o leite batido com frutas e servido gelado é sugestão refrescante para o calor

Muitos sabem que o leite é fundamental para a qualidade dos ossos. Além disso, pode ser uma fonte de hidratação. Com as temperaturas bastante elevadas, a bebida pode ser ingerida sem restrição no verão e de diversas formas para se refrescar.

Tomar o leite puro e gelado é uma ótima opção para quem deseja matar a sede e ingerir um ali-mento nutritivo, rico em proteínas, vitaminas e minerais fundamentais para a saúde óssea. Quem quiser a bebida mais saborosa pode bater o leite gelado com maçã, banana e morango. Porém ne-nhuma delas potencializa os efeitos do leite, apenas acrescentam vitaminas à bebida e proporciona um sabor mais agradável.

Segundo Lígia Martini, membro da Comissão Científica da Abrasso (Associação Brasileira de Avaliação Óssea e Osteometabolismo), o leite ou o iogurte não substituem a água, que não tem calorias e possui poder de hidratação incomparável com outras bebidas. "A água é composta por minerais que atuam no processo fisiológico e faz com que a absorção dela seja rápida. Já o leite tem proteínas e gorduras que fazem a absorção ser mais lenta", explica Lígia. É recomendado o consumo de dois litros de água por dia.

O consumo mínimo de leite deve ser de três vezes ao dia. "Uma dica valiosa para complementar a necessidade diária de leite é o optar pelo iogurte líquido ao invés dos sólidos para ajudar na hidratação", sugere a integrante da Abrasso.

As bebidas a base de soja devem ser fortificadas com cálcio para terem efeitos benéficos para os os-sos, ou seja, no rótulo da bebida precisa indicar que há adição de cálcio. Apenas assim ela será eficaz para a saúde óssea. O leite de soja também pode ser batido com frutas e é mais uma sugestão refres-cante para esta época do ano.

Lígia orienta que suco de frutas frescas não industrializados e sem açúcar são aliados importantes da alimentação saudável. Refrigerantes contêm alta quantidade de fósforo e em excesso podem ser prejudiciais aos ossos.

A missão da Abrasso é difundir conhecimento entre profissionais de todo o Brasil para ampliar a prevenção e o tratamento de doenças como a osteoporose, que afeta mais de 10 milhões de brasileiros.

Leite é alternativa para hidratar no verão e fortalecer a saúde óssea

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Tetra Pak adquire Obram A Tetra Pak, líder mundial em soluções de processamento e envase de alimentos, concluiu

a aquisição da empresa polonesa Obram S.A., líder no fornecimento de soluções tecnológica e em equipamentos para a produção de queijo na Polônia, Rússia, Bielorrússia e em outros países da Europa.

Desde que foi criada, em 1976, Obram construiu uma forte reputação no fornecimento de soluções de alta qualidade para produção de queijo fresco, queijo cottage e aplicações de queijos semi-duros, incluindo a manipulação de moldes e salmouras.

De acordo com Tim High, Vice-Presidente Executivo de Sistemas de Processamento da Tetra Pak, a aquisição da Obram fortalecerá o portfólio e ampliará a atuação do Grupo no setor de queijo, que está em rápida expansão. “A empresa complementa nossos negócios, nos tornan-do ainda mais versáteis para atender as necessidades dos nossos clientes", afirma Tim High.

De acordo com o relatório “Agricultural Outlook*” - Perspectivas da Agricultura-, publica-do pela Organização para o Desenvolvimento e a Cooperação Econômica e pela Organização para a Alimentação e Agricultura, o consumo mundial de queijo vai crescer 16% durante a próxima década. Com consumidores mais conscientizados sobre a importância de uma boa alimentação para a saúde é esperado um crescimento da popularidade do queijo fresco e dos queijos magros

Entre 2013 e 2014, o queijo frescal foi responsável por 50% do crescimento do valor ab-soluto do mercado global de queijo, impulsionado pela inovação de produtos e aumento da penetração. "Esta aquisição reforçará nossa capacidade de ajudar os clientes a aproveitarem essas oportunidades, especialmente em lugares como a América Central, América do Sul e na Índia, onde a demanda dos consumidores por queijo fresco está crescendo a um ritmo extraordinário", afirma Tim. "As soluções automatizadas da Obram oferecem qualidade supe-rior e alternativas eficientes para instalações manuais ou semi-automatizadas que ainda são amplamente utilizados".

Atualmente a Obram emprega cerca de 280 pessoas, a maioria baseada nas unidades de produção da empresa em Olsztyn, na Polônia.

Segundo Zbigniew Raczynski, Presidente e CEO da Obram, este movimento é repleto de oportunidades à medida que ajudará a empresa a crescer por meio dos canais de vendas globais da Tetra Pak. “E ao mesmo tempo nos permite oferecer uma gama mais ampla de produtos e serviços aos nossos clientes, como filtração e tratamento de soro de leite, além de suporte técnico e peças", afirma Zbigniew.

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PAINEL

A Forno de Minas comemorará 25 anos em grande estilo. A empresa prepara uma série de ações para celebrar a data durante todo o ano de 2015. Uma campanha institucional, com slogan “Aqui, todo mundo é de casa”, será o pano de fundo para reforçar que a empresa conseguiu unir pessoas de várias partes do Brasil, com diferentes culturas e experiências, num mesmo objetivo: globalizar o pão de queijo e diversificar o mix de alimentos práticos.

“Completar 25 anos reforça conquistas que trouxe tradição, qualidade, respeito, reconheci-mento, aprendizado e inovação. A diversidade nos permitiu ir além do pão de queijo e descobrir novos sabores, novos produtos, como folhados, empanadas, waffles, quiches, entre outros. Tudo produzido com carinho e cuidado por uma equipe unida e motivada”, afirma a diretora de RH e Comunicação da empresa, Hélida Mendonça.

A programação dos 25 anos da Forno de Minas contemplará eventos corporativos, participação em feiras, campanhas específicas para alguns produtos do mix, como waffle, além de ações de trade nas principais praças de atuação da empresa. O público também poderá esperar por lança-mentos exclusivos, que vão conquistar o mercado.

“Estamos preparando um grande ano, que vai contemplar desafios, realizações e oportunidades. Queremos seguir firmes na nossa missão de oferecer, aos nossos consumidores, alimentos práticos e saborosos, que são cuidadosamente preparados, sendo sinônimos de sabor e qualidade”, com-pleta a diretora.

Já no mês de março, será realizada a primeira convenção de vendas da marca, que reunirá di-retores, gerentes, vendedores e parceiros, quando serão apresentados resultados, definidas novas estratégias e apresentadas as novidades para 2015. O evento acontecerá em Belo Horizonte e vai reunir mais de 150 pessoas.

Forno de Minas completa 25 anos em 2015

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Ital divulga calendário de eventos e cursos

de 2015

O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), órgão da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios e vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, está divulgando o calendário de eventos de 2015. Neste ano, o ITAL irá oferecer ao público o total de 56 eventos, entre workshops, cursos, seminários etc.

Os eventos do ITAL têm como objetivo contribuir para a ca-pacitação e aperfeiçoamento de profissionais que atuam nas áreas de alimentos e embalagens e à complementação da for-mação de estudantes.

O calendário de eventos é elaborado a partir da identificação de demandas das áreas de alimentos e de embalagens e inclui temas de interesse das áreas de cereais, chocolates, balas e confeitos carnes e derivados; frutas e hortaliças; produtos de laticínios, embalagem e engenharia, bem como aspectos rele-vantes sobre segurança de alimentos, sustentabilidade e ino-vação.

Em 2014, foram realizados 46 eventos – que incluíram cur-sos, seminários, simpósios e jornadas. Além dos eventos do ca-lendário anual, as Unidades de Pesquisa do ITAL também ofere-cem treinamento “in company”, para empresas interessadas em treinamentos específicos, que, inclusive, podem ser ministrados no próprio local de trabalho.

A programação anual dos eventos do ITAL está sujeita a al-teração e poderá ser conferida no site do Instituto, no campo “Calendário de Eventos”: www.ital.sp.gov.br.

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Arcil adquire a fabricante brasileira de máquinas Dinieper

Líder mundial em equipamentos de capital utilizando a tecnologia "Form-Fill-Seal" (FFS) para o processamen-to da indústria de alimentos, a ARCIL confirma seu status como um player-chave na indústria de iogurte global.

Apenas um ano depois de ter sido adquirida pela Barry-Wehmiller Companies, Inc., a ARCIL, fornecedora de tecnologia de embalagens para a indústria de processamento de alimentos e produtos lácteos frescos, a Arcil amplia seu foco para a América do Sul no crescente mercado de iogurtes.

A DINIEPER, especializada em design, fabricação, serviços e atualização de máquinas FFS, presta serviços às empresas sul-americanas em processamento de alimentos e produtos lácteos em São Paulo, Brasil. Como uma marca respeitada na América Latina, a DINIEPER fortalece a capacidade da ARCIL para apoiar os seus clientes com a oportunidade de implementar as suas soluções neste importante nesta importante região.

As máquinas ARCIL FFS estão operando em mais de 40 países ao redor do mundo, tanto em grandes pro-dutores de lácteos globais, como em pequenos produtores locais. O estabelecimento de uma operação na América Latina reforça o compromisso com o serviço local e suporte para FFS linhas completas que ARCIL já fez na América do Norte (via Synerlink-EUA) e na Ásia (Synerlink-China).

"A experiência da DINIEPER em tecnologia FFS e o bom entendimento que a empresa tem de nossas má-quinas faz dela uma parceira natural para o crescimento da ARCIL no Brasil e nos países da América Latina. Além disso, sua vasta experiência em manutenção de equipamento de clientes nos permitirá fortalecer nossas soluções ", afirmou Eric Lesbats, director geral da ARCIL.

"Nossa equipe espera continuar a desenvolver o mercado FFS na América Latina. Com o apoio da ARCIL, podemos expandir nossas ofertas e fortalecer nossos serviços através de uma credibilidade reforçada por essas tecnologias ", disse Carlos Pinto e Luiz Belloli, os proprietários de DINIEPER.

Com a aquisição, a ARCIL acelera seu desenvolvimento em mercado em crescimento.

A Tate & Lyle Gemacom Tech, em suas duas unidades, em dezembro de 2014, passaram a integrar grupo de organizações cujo Sistema de Segurança dos Alimentos é certificado e acreditado internacionalmente. A obtenção da certificação na norma ISO 22.000:2005 do seu Sistema de Gestão não é apenas a entrada de mais uma norma, entre as outras três (ISO 9001, ISO 14001 e OHSAS 18001) já obtidas pelas empresas, mas sim, é o reco-nhecimento de que seus processos são baseados na produção de alimentos seguros e de qualidade. Reforçando ainda mais o compromisso assumido com cada cliente em oferecer sempre o melhor ingrediente do mercado.

Tate & Lyle e Gemacom Tech conquistam ISO 22.000:2005

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Nestlé apresenta resultados de 2014

Resultado do Ano de 2014: 4,5% de crescimento orgânico, margem de lucro operacional bruto com crescimento de 10 pontos-base, crescimento de 30 pontos-base nas moedas de valor cons-tante. Vendas de CHF 91,6 bilhões,

· 4,5% de crescimento orgânico, 2,3% de crescimento real· A margem de lucro operacional bruto subiu 10 pontos-base para 15,3%, e 30 pontos-base

nas moedas de valor constante· Os ganhos subjacentes por ação subiram 4,4% nas moedas de valor constante· Forte fluxo de caixa operacional no valor de CHF 14,7 bilhões· Dividendos propostos aumentaram para CHF 2,20 por ação· Perspectiva para 2015: pretendemos ter um crescimento orgânico de aproximadamente 5%

com melhoria nas margens, ganhos subjacentes por ação nas moedas de valor constante e efi-ciência de capital.

Paul Bulcke, CEO da Nestlé: “Estes resultados são sólidos, baseados no bom crescimento dos anos passados e entregues em um ambiente comercial fraco. São a demonstração dos pontos fortes intrínsecos da Nestlé: o compromisso de nossos colaboradores, nossa pegada global, a força de nosso portfólio e a qualidade de nossa inovação. Enquanto entregamos resultados no curto prazo, continuamos concentrados em nossos negócios no longo prazo, consolidando as bases de nosso crescimento futuro. Nossa expectativa é que 2015 seja similar a 2014, e nossa meta é atingir um crescimento de aproximadamente 5% com melhoria nas margens, ganhos subjacentes por ação nas moedas de valor constante e eficiência de capital”.

Resultados do Grupo Em 2014, o crescimento orgânico da Nestlé foi de 4,5%, composto por 2,3% de crescimento real e 2,2% de política de preços. As vendas foram de CHF 91,6 bilhões, caindo 0,6%, impactadas pelo câmbio negativo de -5,5%. As aquisições, descontados os desin-vestimentos, adicionaram 0,4% às vendas.

· O lucro operacional bruto do Grupo foi de CHF 14,0 bilhões, representando uma margem de 15,3%, tendo subido 10 pontos-base e 30 pontos-base nas moedas de valor constante.

· O custo dos produtos vendidos caiu 30 pontos-base como porcentagem das vendas, guiado pelo mix de produtos e ações de política de preços e economias criada pelo programa Nestlé Continuous Excellence que compensaram amplamente os aumentos de custo das matérias primas.

· Os custos de distribuição subiram 10 pontos-base.· Os custos totais administrativos e de marketing subiram 10 pontos-base, já que aumenta-

mos os gastos voltados para o consumidor em apoio às nossas marcas.· O lucro líquido aumentou CHF 4,4 bilhões para CHF 14,5 bilhões. Esse aumento também re-

flete o lucro realizado com a alienação de parte de nossa participação na L’Oréal e os ganhos de revalorização dos 50% da Galderma que o Grupo já detinha quando aumentou sua participação acionária de 50% para 100%. Os ganhos por ação reportados foram de CHF 4,54, subindo 44,6%.

· Os ganhos por ação subjacentes em moedas de valor constante aumentaram 4,4%.· O fluxo de caixa operacional do Grupo continuou sólido no valor de CHF 14,7 bilhões.

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Revisão dos Negócios · O crescimento orgânico do Grupo Nestlé teve base ampla, 5,4% nas Américas, 1,9% na Eu-

ropa e 5,7% na Ásia, Oceania e África. Nossos negócios nos mercados desenvolvidos cresceram 1,1%, atingindo vendas de CHF 51,4 bilhões. Nossos negócios nos mercados emergentes cresce-ram 8,9%, entregando vendas de CHF 40,2 bilhões.

· O crescimento real foi de 2,3% nas Américas, 2,4% na Europa e 2,4% na Ásia, Oceania e África.

· Em 2014, criamos a Nestlé Skin Health, complementando a Nestlé Health Science, e ex-pandindo ainda mais nosso negócio de alimentos e bebidas já existente em linha com nossa ambição estratégica de sermos reconhecidos como a companhia líder em Nutrição, Saúde e Bem-Estar em todo o mundo.

· Também estabelecemos o programa Nestlé Business Excellence para a Diretoria Executiva, agregando serviços de suporte para os negócios. Isso nos permite alavancar melhor nossa esca-la, reduzir os custos estruturais, aumentar a qualidade dos serviços de suporte e liberar recur-sos crescer e permitir que nossos mercados se concentrem na geração de demanda.

Entre as zonas de negócios da empresa, a América Latina apresentou bom crescimento orgâ-nico apesar da deterioração da situação macroeconômica no final do ano. Não obstante o sen-timento do consumidor ter variado na região, a maioria dos mercados foi bem. Todas as catego-rias cresceram no Brasil, com Ninho no segmento de leites de crescimento, Kitkat em confeitos, Nesfit em biscoitos e Nescau em bebidas achocolatadas e maltadas fazendo importantes con-tribuições. No México, as mudanças na legislação fiscal, política de preços e demanda do con-sumidor deprimida afetaram o mercado. Nescafé Dolce Gusto apresentou um crescimento de dois dígitos em toda a região, e Dog Chow e Pro Plan lideraram as vendas no negócio de petcare.

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Oferta elevada e nível de consumo estabilizado pressionam para baixo o preço do leite em Santa Catarina. Essa tendência se manifesta desde outubro passado e deve prosseguir até março des-te ano. O Conselho Paritário Produtor/Indústria do Estado (Conseleite) projetou uma redução de 1,25% nos valores de referência dessa matéria-prima, informou o presidente Adelar Maximiliano Zimmer.

Para o leite-padrão, o preço de referência está previsto em R$ 0,7858 o litro; para o leite de quali-dade acima do padrão R$ 0,9037 e para o leite abaixo do padrão, R$ 0,7144. Esses valores referem-se ao litro posto na propriedade com Funrural incluso.

Na segunda quinzena deste mês de janeiro, o Conselho volta a se reunir para anunciar os núme-ros definitivos e a nova projeção mensal. Embora tenha esses valores como referência negocial, o mercado – como de praxe – está praticando preços levemente superiores. No grande oeste catari-nense, por exemplo, as indústrias de lácteos pagam em torno de R$ 0,90 o litro de leite cru. O preço em declínio provocará leve redução do volume em janeiro e fevereiro.

Santa Catarina é o quinto produtor nacional, o Estado gera 2,7 bilhões de litros/ano. Praticamen-te, todos os estabelecimentos agropecuários produzem leite, o que gera renda mensal às famílias rurais e contribui para o controle do êxodo rural. O oeste catarinense responde por 73,8% da produ-ção. Os 80.000 produtores de leite (dos quais, 60.000 são produtores comerciais) geram 7,4 milhões de litros/dia.

Produtor rural, vice-presidente regional da Faesc para o extremo-oeste e presidente do Sindicato Rural de São José do Cedro, Zimmer destaca que o oeste de Santa Catarina registra um extraordiná-rio desenvolvimento na produção de leite e caminha para tornar-se a maior bacia leiteira do País.

O presidente do Conseleite mostra que o leite deixou de ser uma atividade secundária e passou a ser uma das principais geradoras de renda para o produtor catarinense em razão da conjugação de vários fatores que tornaram o Estado um grande produtor nacional. Entre esses fatores situam--se as ações de formação profissional rural do Senar (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural), vinculado à Faesc, Sescoop e Sebrae.

O Conseleite é um colegiado constituído pela Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Santa Catarina (Faesc) e pelo Sindicato das Indústrias de Laticínios e Produtos Derivados de SC (Sindileite) em 2006.

Preço do leite mantém tendência de queda em SC

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A edição de 2015 da Vitafoods South America acontecerá, nos dias 24 e 25 de março de 2015, no Transamerica Expo Center, em São Paulo (SP), e receberá visitantes do mercado de nutracêuticos, alimentos funcionais e suplementos alimentares que deve crescer 12,5% até 2017. O evento reunirá compradores, importadores, exportadores, distribuidores, pesquisadores e fabricantes de alimentos de toda a América Latina.

Parte de um portfólio mundial de eventos que reúne os líderes empresariais e científicos do setor, a Vitafoods South America oferece uma experiência completa, com Congresso, Seminários e área de exposição. Trata-se da ocasião ideal para profissionais da área que desejam encontrar novos in-gredientes, produtos finais e oportunidades de novos negócios. Segundo números levantados pelos organizadores, 68% dos visitantes são de alta gerência ou cargos superiores; 32% têm capacidade de compras acima de US$ 500 milhões e 86% têm poder de decisão final ou influenciam e recomendam as definições sobre produtos e fornecedores.

Exposição e atraçõesEm 2015 a área de exposição da Vitafoods South America contará com mais de 130 expositores

internacionais e espera receber três mil visitantes com alto poder de decisão, vindos de todo o Brasil e também dos demais países da América Latina.

Na área de exposições será possível participar do Seminar Theather, um auditório livre e gratuito, com palestras ministradas por especialistas das principais marcas sobre tendências e novidades do mercado.

Além disso, a Vitafoods South America oferecerá o New Products Zone. Trata-se de um espaço que serve como guia para quem visita o evento, com as mais recentes inovações e lançamentos do mercado sul-americano e mundial.

Para completar, os visitantes poderão participar das Sessões de Aconselhamento Regulatório da EAS, nas quais especialistas da EAS Strategic Advice realizam consultoria sobre regulação, fórmulas de produtos, rotulagem e alegações, tudo adaptado às necessidades de cada visitante.

CongressoEm paralelo à exposição de produtos acontece o Congresso Vitafoods South America. Criado

para oferecer o conteúdo mais efetivo aos participantes, esta parte do evento receberá os principais players científicos e industriais para discutir questões científicas e de marketing. Haverá também um workshop adicional sobre suplementos alimentares.

O Congresso terá a participação de cerca de 60 palestrantes, entre eles mais de 30 professores doutores, que falarão para mais de 200 participantes. Tem presença garantida no seminário líderes de pesquisa e desenvolvimento, das indústrias e também do setor acadêmico, bem como executivos de marketing e gestores de produto, para falar sobre novos estudos a respeito de ingredientes, pro-dutos finalizados, comportamento do consumidor, regulamentações, entre outros temas relevantes para o setor.

Unindo mercado e área acadêmica/científica, a Vitafoods South America é o cenário perfeito para quem quer saber mais e fazer negócios em um dos setores mais aquecidos do Brasil e do mundo.

Para obter mais informações, visite www.informaexhibitions.com ou www.informa.com

Vitafoods South America 2015

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Uma das líderes brasileiras na produção do sistema de embalagem bag-in-box (BIB), a Embaquim já está produzindo em sua nova sede que ocupa uma área de 8.000 m2, em São Bernardo do Campo (Grande São Paulo).

Como explica Renata Canteiro, diretora da empresa, a mudança tem como objetivo atender ao mercado de forma ainda mais eficiente e ágil. “Além de ser nova e mais mo-derna, a sede da Embaquim tem uma localização privilegiada, que otimiza a logística de distribuição dos produtos. A nova Embaquim é uma fábrica padrão internacional. A linha de produção foi instalada a partir de um layout mais moderno e otimizado que facilitará muito futuras ampliações.”

Como previsto, a mudança não afetou nenhum cliente. “Um dos motivos foi que orientamos todos os nossos clientes a programarem seus pedidos com certa antece-dência. Também mantivemos um estoque regulatório que evitou qualquer desabaste-cimento do mercado”, ressalta a diretora.

Para 2015, Renata Canteiro prevê novos investimentos que garantirão um aumento de 15% nas linhas de produção, o que deve acontecer ainda no segundo semestre. A diretora ainda destaca que: “já investimos em um gerador que nos garantirá continui-dade na produção mesmo se rumores sobre uma eventual falha no abastecimento de energia se confirmarem.”

Embaquim tem nova sede

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REFRIGERAÇÃO

Cadeia do frio: um mercado carente de incentivos,

legislações e informações

Roberto Hira *

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O termo ‘cadeia do frio’ é comum entre profissionais do setor de refrigeração e mercados adjacentes. Porém, ainda há muita falta de informação, incentivos e legis-lações que a norteiem. Para esclarecer, cadeia do frio é o controle de temperatura em todo processo de um produ-to: desde o momento em que o alimento é colhido, o boi abatido ou o sorvete processado até o momento em que é consumido. Também se aplica em outras indústrias, como medicamentos e insumos que necessitam de con-trole de temperatura.

Apesar da importância deste controle de temperatu-ra para a vida humana, o tema merece maior destaque entre governantes e muitos elos da cadeia, além de ser um enigma para os consumidores. De acordo com os re-gistros da Anfir (Associação Nacional dos Fabricantes de Implementos Rodoviários) em 2013, em torno de 3% de caminhões pesados e 5% de caminhões leves e médios, contam com equipamento de refrigeração. Em países cujo incentivo é maior, como a Espanha, esse número pode chegar a 30%.

O assunto, que deveria ser claro para a população gera dúvidas até para pessoas do setor. Um exemplo típico: muitos entendem que o caminhão frigorífico serve para baixar a temperatura do produto, quando na verdade ele é projetado somente para manter a temperatura da carga, seja ela fria ou quente. O problema da carga não chegar ao destino com a temperatura correta pode ter se iniciado justamente devido à temperatura do produto no início do carregamento.

E não há nenhum regulamento para o setor, mas sim normas. A ABNT NBR 14.701 explica as responsabilidades de cada parte envolvida na operação. Porém, existe há mais de dez anos e uma atualização já se faz necessária, visto que se trata de um setor em constante evolução. Empresas de toda a cadeia sentem necessidade de legis-lação e um órgão com autonomia para auditar e autuar havendo assim maior padronização, o que ajudaria a di-ferenciar as empresas mais preocupadas com a cadeia do frio.

Para que todo o processo seja feito da forma correta, alguns itens se tornam necessários: o caminhão deve ser dimensionado para acondicionar a carga na temperatura requerida; o transportador deve seguir as boas práticas, como a utilização de cortinas plásticas e check list de via-gem antes do carregamento.

A infraestrutura também precisa ser pensada. Nossos caminhoneiros sofrem diariamente com a falta de locais para descanso, pois as estradas não têm pontos dedica-dos à pernoite, menos ainda pontos que considerem dei-xar as unidades de refrigeração ligadas durante a noite sem perturbar o sono dos motoristas. O cenário ideal se-ria uma área reservada aos veículos com equipamentos de refrigeração, como acontece em algumas paradas nos

Estados Unidos, além de melhorias em estrada, tempo de espera em fronteiras e outros itens que diminuem o custo, estimulando o investimento dos transportadores e melhorando a qualidade do sono dos motoristas.

Infelizmente o mercado, que se move a passos lentos, só vai mudar quando toda a indústria, nossos governan-tes e órgãos públicos direcionarem a atenção devida ao transporte refrigerado. É de suma importância levantar-mos a bandeira da refrigeração buscando melhorias ope-racionais para resultar em alimentos mais saudáveis e de melhor qualidade em casa e menor desperdício de carga na indústria (de acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, 1,3 bilhão de to-neladas de alimentos vai ao lixo por ano). Está mais do que na hora da indústria alimentícia, farmacêutica, flori-culturista, hortifrúti e muitas outras se articularem para buscar a excelência no transporte e também procurar conscientizar nossos consumidores para que eles saibam exigir as melhores práticas das empresas e, assim, haja um reflexo na qualidade de vida de todos.

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Roberto Hira, executivo de contas da Thermo King do Brasil, líder global em equipamentos para refrigeração no setor de transportes, é autor do artigo e, em entrevista, de-talhou alguns pontos de seu artigo.

Revista Indústria de Laticínios - No artigo, foi citado que seriam necessários incentivos para que mais caminhões de to-dos os portes tenham equipamento de refrigeração. Como seria esse incentivo e de que via viria?

Roberto Hira - Creio que é necessário primeiro enten-dermos o nível de desperdício de alimentos in natura no Brasil. Culturalmente, temos a necessidade de escolher os produtos, seja em um supermercado, seja em uma fei-ra livre. Naturalmente, nesse momento, já há um desper-dício, pois é deixada de lado uma parte do que está na gondola. Já em casa, muitas vezes, nos deparamos com alimentos que mesmo após termos escolhido, estão ruins. Nessa fase, novamente há outro desperdício, pois joga-mos no lixo de casa produtos in natura que escolhemos de maneira errada. Em países europeus, não existe esse tipo de escolha e o por quê está exatamente na qualidade dos produtos que encontrados para serem vendidos. Toda a cadeia do frio é montada para que determinada fruta amadureça até o ponto ideal de doçura no pé antes de ser colhida e chegue até o consumidor com a proteção da ca-deia do frio. Um incentivo então deveria existir para que essas empresas se preocupem em seguir nesta direção, consigam benefícios fiscais para que entreguem produtos de melhor qualidade não onerando totalmente o consu-midor por esses custos adicionais. Esse incentivo deve vir de diversas partes, do consumidor consciente do próprio desperdício e da baixa qualidade dos produtos que ad-quire, exigindo melhores produtos para levar para casa, bem como dos estabelecimentos compradores ao exigir que os produtos a serem disponibilizados em suas gôn-dolas tenham feito parte da cadeia do frio e, atualmente algumas grandes redes varejistas já têm essa conscien-tização, além de também o governo que pode estipular normas para a cadeia do frio e auditorias.

Revista Indústria de Laticínios - Foi citada a Espanha como exemplo. Lá ou em outros países existem incentivos? Como e quais são esses incentivos?

Roberto Hira - Os incentivos existem para os produto-res de uma forma geral para que se produza com melhor qualidade e com isso até seja possível exportar alimen-tos. Nesses países, há normas mais estabelecidas para todo o setor, classificação para carrocerias e equipamen-tos frigoríficos. Tudo isso dá maior segurança para inves-timento das empresas.

Revista Indústria de Laticínios - O senhor citou tam-bém que o problema de a carga não chegar ao destino na tem-peratura correta deve-se, algumas vezes, a não ter saído na temperatura adequada.

Roberto Hira - Esse é apenas um dos problemas que podem ser encontrados. A norma NBR 14701 é um dire-cionamento para as empresas que buscam uma operação de frio com melhor qualidade. Não é possível dizer que muitos ou poucos fabricantes atuam de maneira errada,

pois isso não é um dado estatístico que é medido cons-tantemente, porém o que é possível afirmar é que esse problema existe, mas conforme algumas empresas que demandam esses produtos começam a exigir e pagar pela melhor qualidade da cadeia do frio. O próprio mercado controla a cadeia, seja com utilização de termógrafos in-tegrados com transmissão via web ou pela medição da temperatura na chegada do produto.

Revista Indústria de Laticínios - Existe possibilidade de as normas virarem leis sujeitas à fiscalização e, consequente-mente, penalidades para indústrias e transportadores que não obedecerem?

Roberto Hira - Indústrias, transportadores, operadores logísticos e compradores já têm demonstrado um ama-durecimento muito grande nos últimos anos, o que re-presenta o maior passo para esse setor. É claro que uma lei ajudaria no sentido não de punição, mas no sentido de orientação. Muitas empresas não têm acesso às boas práticas de transporte refrigerado e acabam errando des-de a escolha do conjunto frigorífico, comprometendo sua operação futuramente. Porém não creio que em breve as normas se tornem leis, para isso será necessário que a in-dústria de refrigeração una forças a fim de apresentar os desafios desse mercado e as oportunidades de melhoria para todos, inclusive para o consumidor.

Revista Indústria de Laticínios - No artigo, foi mencio-nado que ‘O cenário ideal seria uma área reservada aos veículos com equipamentos de refrigeração, como acontece em algumas paradas nos Estados Unidos, além de melhorias em estrada...’. Com a infraestrutura em estradas precárias, como ocorre em grande parte no Brasil, acredita que seja possível em regiões com melhores estradas implantar o mesmo sistema dos Estados Unidos? Nesse caso, a estrutura criada seria instalada pela con-cessionária da estrada?

Roberto Hira - Sim, com certeza é um dos pontos fa-lhos e por sermos um país continental é a condição pre-cária das estradas que encontramos na maioria dos esta-dos. A definição de quem deve ser responsável deve partir de associações de transportadores e operadores logísti-cos, pois isso tem um custo e haverá um preço a pagar, porém a segurança que envolve ter um local adequado para o motorista poder descansar deve ser colocada em primeiro plano, pois estamos falando de pessoas que passam o dia dirigindo, que hoje nem sempre encontram locais para dormir, prejudicando sua viagem e correndo sérios riscos de acidentes.

Revista Indústria de Laticínios - O setor de leite e pro-dutos lácteos depende extremamente da cadeia do frio, pois são itens altamente perecíveis. Como vê as ações e estruturas cria-das em refrigeração das indústrias desse setor e das transpor-tadoras?

Roberto Hira - Com a melhoria dos produtos lácteos como iogurte, queijos importados de alto valor agregado, sorvetes e sobremesas, advindo a necessidade de atingir mais pontos de venda esse setor tem crescido de uma for-ma organizada. Temos clientes que se estruturam para atender esse setor de uma forma especializada, com o caminhão e aplicação correta dos equipamentos.

REFRIGERAÇÃO

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LEITE/CEPEAHá oito meses em queda, preço

ao produtor recua 17%

CONJUNTURA

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite – DEZEMBRO /14. (Base 100=Junho/2004) Fonte: Cepea-Esalq/USP.

Com estoques altos nos laticínios desde o final do ano passado e retração na demanda devido, principalmente, às férias escolares, os preços do leite pagos ao produtor recuaram novamente, e com força, em janeiro em todas as regiões acompanhadas pelo Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP. O mo-vimento de queda persiste desde junho/14 e já diminuiu a “média Brasil” (GO, MG, PR, RS, SC, SP e BA) líquida (valor recebido pelos produtores) em 17% – esta média é ponde-rada pelo volume captado no respectivo mês nos estados que a compõem.

Em janeiro, a “média Brasil” líquida (não inclui frete nem impostos) foi de R$ 0,8446/litro, redução de 5,8% ou de 5,2 centavos de Real por litro na comparação com de-zembro/14 e de 10,8% em relação a janeiro/14, em termos reais (deflacionados pelo IPCA de dez/14). O preço bruto médio (inclui frete e impostos - pago ao produtor) foi de R$ 0,9292/litro, queda de 5,3% ou também 5,2 centavos frente ao mês anterior.

A captação do leite pelos laticínios/cooperativas em dezembro/14 teve alta menos expressiva (+0,66%) que em novembro, de acordo com o Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-L/Cepea). A Bahia teve a maior elevação, de 9%, seguida pelo Rio Grande do Sul (2,49%) e Goiás (1,40%). A única queda ocorreu no Paraná (-2,10%). Se-gundo colaboradores do Cepea, as chuvas que deveriam ocorrer nesta época do ano em Minas Gerais, Goiás e al-gumas regiões de São Paulo ainda estão abaixo do espera-do, limitando a qualidade dos pastos e consequentemen-te a produção leiteira.

A queda nos preços não surpreendeu agentes do setor consultados pelo Cepea. Muitos estavam atentos aos ele-vados estoques de leite que, segundo representantes da indústria, começam a diminuir, inclusive porque alguns

laticínios adotaram a estratégia de “desacelerar” a capta-ção. De fato, dados do Cepea mostram que os percentuais de aumento da captação registrados nos últimos meses, em dezembro, deram espaço à estabilidade na maioria dos laticínios.

Combinado a isso, as chuvas abaixo do esperado em muitas regiões embasam a expectativa, por parte de al-guns colaboradores, de retomada das cotações no curto prazo. Outro grupo de representantes de laticínios/coope-rativas consultados pelo Cepea acredita em estabilidade para os próximos meses, mas a maior parcela ainda vê fundamentos para novas quedas. Entre os compradores entrevistados, 67,3%, que representam expressivos 56,5% do leite amostrado, apontam queda nos valores em feve-reiro. Outros 28,6% dos agentes, que representaram 41,9% do volume amostrado de leite em dezembro, indicam ma-nutenção dos preços. Apenas 4,1% dos agentes esperam alta para o próximo mês.

No mercado de derivados, também houve desvalori-zações no comparativo com dezembro/14. No atacado do estado de São Paulo, o leite UHT recuou 5,33%, com média de R$ 1,7952/litro. O queijo muçarela ficou pratica-mente estável (-0,30%), a R$ 11,19/kg em janeiro. Alguns atacadistas acreditam em preços mais firmes a partir da segunda quinzena de fevereiro. Os estoques diminuíram e algumas indústrias estão “testando” o mercado, pra-ticando leves altas para a recuperação das margens ou até mesmo para alinhamento com os custos de produção mais altos neste início de ano. Esta pesquisa de derivados do Cepea é realizada diariamente com laticínios e ataca-distas e tem o apoio financeiro da Organização das Coo-perativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL).

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CONJUNTURA

Outras informações sobre o mercado lácteo: www.cepea.esalq.usp.br/leite e por meio do Laboratório de Informação do Cepea, com o pesquisador Wagner H. Yanaguizawa e Prof. Dr. Sergio De Zen: (19) 3429 8836 / 8837 e cepea@usp.br

Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor - deflacionada pelo IPCAFonte: Cepea-Esalq/USP.

Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em JANEIRO/15 referentes ao leite entregue em DEZEMBRO/14Fonte: Cepea-Esalq/USP.

Tabela 2. Preços em estados que não participam da “média nacional” – RJ, MS, ES e CEFonte: Cepea-Esalq/USP.

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CADERNO DE TECNOLOGIADE LATICÍNIOS

FAZER MELHOR

Substituição parcial de cacau por alfarroba em bebidas lácteas pasteurizadas

Microrganismos psicrotróficos em leite e produtos lácteos

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FAZER MELHOR

Daniela Buzatti Cassanego, Neila Silvia Pereira dos Santos Richards, Alice de Souza Ribeiro, Maritiele Naissinger da Silva,

Franciele Pivetta Pozzobon

Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria – UFSM. E-mail para contato: danybuzatti@yahoo.com.br

INTRODUÇÃOUm grande crescimento no consumo de bebidas a base

de soro tem sido reportado no Brasil, e estudos envolvendo novas formulações deste produto são apresentados com bons resultados (FRUTUOSO et al., 2012; CALDEIRA et al., 2010).Esse tipo de bebida é consumidapor vários grupos da população, devido às suas características sensoriais e nutricionais sua conveniência e praticidade (EDUARDO & LANNES, 2004).

A bebida láctea achocolatada destaca-se entre o pú-blico infantil, tendo um papel importante no crescimento e desenvolvimento das crianças, por ser derivada do leite (RIBEIROet al., 2012). Normalmente, utiliza-se o cacau como ingrediente para aelaboração de bebidas lácteas achoco-latadas (CASSANEGO, et al., 2012a), porém, o mesmo pode apresentar substâncias antinutricionais, como a cafeína e teobromina que fazem parte das metilxantinas, e em muitos casos, sendo substituído por outros ingredientes (THOMAS et al., 2004).

O conteúdo de metilxantinas, dos produtos contendo cacau, dependem do teor de sólidos presente nos mesmos, os maiores conteúdos de teobromina em cacau são en-contrados no liquor de cacau, em cacau em pó e chocolate amargo (BELŠCAK, 2009).

Para evitar esses fatores antinutricionais, o cacau pode ser substituído por outros ingredientes, os quais podem entrar na formulação de biscoitos, massas para panifica-ção, sobremesas, sorvetes, bebidas lácteas e achocolatados, para substituir parcial ou totalmente o cacau (MEDEIROS & LANNES, 2009), a alfarroba em pó e o cupuaçu são alguns possíveis substitutos do cacau.

A alfarroba é o fruto da alfarrobeira (Ceratoniasiliqua L.), árvore nativa dos países mediterrâneos, é consumida em muitos países árabes sob a forma de doces e de bebida durante o Ramadan (nono mês do calendário islâmico, mês durante o qual os muçulmanos praticam o seu jejum ritual) (YOUSIF & ALGHZAWI, 2000). A árvore que dá origem à alfarroba pertence á família das Leguminosas, típica de cli-mas subtropicais (BARRACOSA; OSÓRIO; CRAVADOR, 2007).Suas vagens produzem uma farinha que pode ser usada na alimentação humana, semelhante ao cacau (SABATINI et al., 2011).

Os frutos de alfarroba estão entre os mais importantes em termos de cultivos de árvores frutíferas nos países do Mediterrâneo, e sua produção e consumo estão aumen-tando consideravelmente nos últimos anos. São muito utilizados na forma fervida que dá origem ao suco chama-do “pekmez” e na indústria na forma de pós para bebidas (MATTHAUS & ÖZCAN, 2011).

Os compostos estimulantes (cafeína e teobromina), que são encontrados no cacau e considerados por diversos autores como fatores antinutricionais responsáveis por efeitos fisiológicos adversos, não estão presentes na alfar-roba em pó (GROSSO & BRACKEN, 2005), além disso, possui baixo custo quando comparada ao cacau e, graças a sua composição (rica em carboidratos de baixo peso molecular), apresenta boa solubilidade (OWEN et al., 2003; YOUSIF & ALGHZAWI, 2000).

A alfarroba em pó contém menor teor de lipídios, maior teor de carboidratos, maior umidade e maior valor de pH quando comparada ao cacau em pó e é exatamente o me-nor teor de lipídios, associado à ausência de outros com-postos antinutricionais (as metilxantinas), que é apontado como a vantagem da utilização da alfarroba em relação ao cacau em pó (MEDEIROS & LANES, 2009). Segundo Özcanet al. (2007) os frutos da alfarroba, a farinha e o xarope são ricos em carboidratos, proteínas e são boas fontes de K, Ca, Na, Fe, e Mg.

Visando o uso de um co-produto lácteo e a substitui-ção do cacau em pó, o presente estudo teve como objetivo a avaliação físico-química e sensorial de bebidas lácteas achocolatadas com substituição parcial de cacau em pó por alfarroba em pó.

MATERIAIS E MÉTODOS

As elaborações das bebidas lácteas, bem como as análi-ses físico-químicas e sensoriais foram realizadas no Depar-tamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). As práticas de higiene para elaboração dos produtos estiveram de acordo com a Portaria nº 368 de 1997 que dispõe do Regulamento técnico sobre com as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elabora-dores/Industrializadores de Alimentos.

Substituição parcial de cacau por alfarroba em bebidas lácteas pasteurizadas

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Elaboração dos produtosPara a elaboração das bebidas lácteas foi utilizado,

como base das formulações, 250 mL de leite pasteurizado padronizado da marca Languirú® e 750 mL de água desti-lada onde foi diluído 15% de soro de leite em pó, segundo formulação de Cassanego et al. (2014). Foram adicionados aos produtos 120 g.L-1 de açúcar cristal (Da Barra®), 30 g.L-1

cacau em pó (Garoto®), 3,0 g.L-1 de sabor chocolate (Selec-ta®), 3,5 g.L-1 de goma guar (HexusFoodIngredients®), por fim, adicionou-se às bebidas lácteas sorbato de potássio, como conservante, na concentração de 0,03% (0,3 g.L-1 ).

Para a formulação T1 foram utilizados 22,5 g.L-1 de cacau em pó e 7,5 g.L-1 de alfarroba em pó, totalizando 30 g.L-1 destes ingredientes, já na bebida láctea T2, utilizou-se 7,5 g.L-1 de cacau em pó e 22,5 g.L-1 de alfarroba em pó.

Os ingredientes secos foram pré-misturados, com o intuito de obter melhor reidratação das partículas de pó e melhorar a dispersibilidade, sendo, posteriormente homo-geneizados em liquidificador semi-industrial, juntamente com o leite e o soro de leite em pó reidratado. As bebidas foram acondicionadas em garrafas de vidro do tipo Pirex de 2 L, autoclaváveis, e foram pasteurizadas em banho-maria até atingirem 85 ºC, permanecendo nessa temperatura durante cinco minutos, posteriormente foram resfriadas em imersão em banho de gelo e, então, acondicionadas na geladeira, a uma temperatura de 5 ± 1 ºC.

Composição Físico-QuímicaAs análises físico-químicas foram realizadas no dia

posterior à elaboração das bebidas lácteas. O teor de ex-trato seco total (EST) e umidade foram determinados por secagem em estufa a 105 ºC, o teor de cinzas foi obtido por incineração de 5g de amostra isenta de umidade em forno de mufla a 550 ºC, sendo que as análises destes parâmetros foram realizadas segundo metodologias da AOAC, 1995 (método 925.23 para EST e umidade e 935.42 para cinzas), o extrato seco desengordurado (ESD) foi determinado por diferença entre extrato seco total e gordura segundo as normas do Instituto Adolfo Lutz (método 431/ IV) (IAL, 2008). Para determinação da gordura, o método proposto por Bligh&Dyer (1959) foi adotado, com correção para o teor de umidade de cada tratamento. A fração protéica foi esti-mada pelo método de Kjeldahl, com fator de correção 6,38 (método 991.20), segundo a AOAC (1995). O valor de pH foi obtido em pHmetro digital (Digimed, modelo DM - 22, SPLa-bor, Presidente Prudente, SP, Brasil) previamente calibrado com soluções tampões com pH de 4,0 e 7,0 como previsto pelo fabricante. A acidez foi determinada por potenciome-tria, onde foi realizada a titulação das amostras com NaOH (0,1N), até obtenção de pH 8,3 (método 311/IV) (IAL, 2008).

Avaliou-se a cor conforme a Comissão Internacional de Iluminação (CIE, 1986), através do colorímetro Minolta utilizando as coordenadas (L*, a*, b*, C* e h*). O instrumento foi calibrado na modalidade da reflectância, com a reflexão especular excluída, e usando placa branca de referência (número 15233011). As amostras foram dispostas em placas de Petri, sendo as medições realizadas em triplicata, com o aparelho previamente calibrado. Todas as análises físico--químicas das amostras foram realizadas em triplicata e os resultados expressos como média ± desvio padrão.

Os dados das análises físico-químicas foram analisados pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de significância a partir do programa estatístico Statistica® 7.0 for Windows.

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FAZER MELHOR

Embora em trabalhos realizados por Yousif e Alghzawi (2000) e Medeiros e Lannes, (2009) inúmeras diferenças físico-químicas tenham sido encontradas quando compa-rados cacau em pó e alfarroba em pó, como maior teor de umidade e carboidratos em alfarroba em pó e maior teor de gordura, proteína, cinzas e pH em cacau em pó, porém, quando dispostas em quantidades pequenas e simultanea-mente na formulação das bebidas lácteas não se observou diferença estatística entre os parâmetros analisados rela-cionados às bebidas lácteas.

O contrário pode ser observado em trabalho realizado por Cassanego et al., (2012a) onde bebidas lácteas elabora-das com 100% de cacau em pó e 100% de alfarroba em pó e 5% de soro de leite em pó foram comparadas fisico-qui-micamente e, os resultados mostraram diferenças signifi-cativas entre as bebidas, a principal diferença encontrada neste trabalho foi o valor de proteína, os resultados foram de 2,13% de proteína para a bebida láctea elaborada ape-nas com cacau em pó e 1,35% de proteínas para a bebida láctea elaborada apenas com alfarroba em pó, sendo esse, valor abaixo da legislação vigente para bebidas lácteas (BRASIL, 2005).

Os resultados referentes aos conteúdos protéicos das bebidas lácteas elaboradas neste estudo assemelham-se aos encontrados por Nikaedo, Amaral e Penna (2004) onde caracterizaram sobremesas lácteas achocolatadas cremo-sas elaboradas com concentrado proteico de soro (CPS) e misturas de gomas carragena e guar, os teores de proteínas variaram entre 2,53 e 3,13%, as amostras que apresentaram maiores valores foram aquelas formuladas com máxima quantidade de CPS e mínima quantidade de leite em pó.

Os parâmetros que apresentaram diferenças significati-vas foram as coordenadas de cromaticidade (a*, b*) e o índi-ce de saturação C*, onde a bebida láctea T1, elaborada com maior teor de cacau em pó (22,5 g.L-1), apresentou valores mais elevados destes parâmetros, mostrando-se “mais es-cura” em relação a amostra T2, com maior teor de alfarro-ba, nota-se que em ambas as bebidas (T1 e T2) os valores de a* e b* são semelhantes, com isso, não pode-se afirmar que as bebidas lácteas tendem à cor amarela ou vermelha. Os valores de croma (C*) próximos de zero representam cores neutras (cinzas) e valores próximos a 60, expressam cores vívidas, a amostra com maior teor de cacau (T1) apresentou maior valor de croma, sendo então considerada mais “vívi-da” que a amostra com menor teor deste ingrediente (T2), embora a bebida láctea T2 tenha um valor mais elevado em relação ao ângulo de tonalidade (h*), estatisticamente houveram diferenças entre as amostras.

Substituição parcial de cacau por alfarroba em bebidas lácteas pasteurizadas

Parâmetros T1 T2 CV (%)

pH 6,38 ± 0,06a** 6,36 ± 0,08a 1,13

Acidez (% ácido láctico)

0,20 ± 0,00a 0,20 ± 0,00a 3,92

Umidade (%) 76,90 ± 0,23a 77,03 ± 0,03a 0,22

Cinzas (%) 0,78 ± 0,04a 0,71 ± 0,06a 7,42

Gordura (%) 1,25 ± 0,06a 1,11 ± 0,08a 6,22

EST (%) 23,09 ± 0,24a 22,95 ± 0,04a 0,74

ESD (%) 21,91 ± 0,13a 21,88 ± 0,06a 0,46

Proteína (%) 3,06 ± 0,03a 3,05 ± 0,14a 4,99

L*

a*

Cor b*

C*

h*

52,23 ± 1,09a 50,3 ± 0,55a 1,69

7,97 ± 0,30a 6,28 ± 0,20b 3,65

7,36 ± 0,30a 6,32 ± 0,45b 5,64

10,85 ± 0,36ª 8,91 ± 0,46b 4,22

43,66 ± 1,22ª 45,41 ± 1,21ª 2,77

**Letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa ao nível de 5% (p ≤ 0,05).T1; bebi-

da láctea com 22,5 g.L-1 de cacau em pó e 7,5 g.L-1 de alfarroba em pó, T2; bebida láctea com 7,5 g.L-1

de cacau em pó e 22,5 g.L-1 de alfarroba em pó. CV – coeficiente de variação.

Tabela 1: Resultados das análises físico-químicas das formulações de bebidas lácteas com substituição parcial do cacau em pó por alfarroba em pó.

Avaliação sensorialFoi realizada uma sessão sensorial de preferência, en-

volvendo os produtos elaborados, os quais continham al-farroba como substituta parcial do cacau, os testes foram realizados com um total de 50 provadores (25 em cada sessão) entre os quais incluíam-se estudantes universitá-rios e funcionários públicos de ambos os sexos e maiores de 18 anos. A análise sensorial foi realizada por um painel de provadores não treinados. As amostras foram servidas aleatoriamente aos provadores em copos plásticos brancos de 50 mL, e codificadas com três dígitos aleatórios. Forne-ceu-se biscoito "água e sal" e água para limpeza do palato entre a avaliação das amostras. Os testes foram realizados na parte da manhã no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), que dispõe de cabines individuais. Na análise sensorial os provadores deveriam provar as duas amostras de bebidas lácteas e circular a sua amostra preferida, em relação ao sabor (IAL, 2008).

Aspectos ÉticosAs análises sensoriais foram aprovadas pelo Comitê de

Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Santa Maria com número de CAAE03982312.3.0000.5346.

RESULTADOS E DISCUSSÃOComposição físico-química das bebidas lácteas com

alfarroba como substituto do cacauOs resultados das análises físico-químicas realizadas

com bebidas lácteas substituindo parcialmente o cacau em pó por alfarroba em pó estão representados na tabela 1.

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Teste de preferênciaOs resultados da análise de preferência, realizados com

25 provadores, mostraram que 80% dos provadores preferi-ram a amostra T1 (22,5 g.L-1 de cacau em pó e 7,5 g.L-1 de alfarroba em pó) e, apenas 20% dos provadores indicaram a bebida láctea T2 (7,5 g.L-1 de cacau em pó e 22,5 g.L-1 de alfarroba em pó.) como sua preferida. A alfarroba contém elevados valores de taninos, o que pode causar adstringên-cia (KUMAZAWA et al., 2002), tal fato limita o uso do fruto em produtos alimentícios, e pode ter sido uma das causas da menor aceitação da bebida láctea com maior teor desse ingrediente. Em achocolatados elaborados com substitutos do cacau por Medeiros e Lannes (2009) a substituição do pó de cacau por alfarroba em pó, gerou uma menor aceitação pelos provadores, os autores atribuiram esse resultado a coloração diferenciada dos achocolatados, o que também pode ser justificado nesse trabalho, pois as únicas diferen-ças físico-químicas encontradas entre as bebidas lácteas (T1 e T2) foram referentes aos parâmetros de cor.

CONCLUSÃOAs bebidas lácteas elaboradas com alfarroba como

substituto parcial do cacau, não apresentaram diferenças estatísticas nos parâmetros físico-químicos analisados com exceção da cor. A bebida láctea com maior teor de cacau em pó obteve 80% da preferência entre os provadores, mostrando que mesmo considerado um possível substituto do cacau, o pó de alfarroba apresenta diferenças sensoriais em relação ao cacau, causando uma menor aceitação do produto final pelos provadores. Novos valores devem ser testados com o intuiuto de melhoras as formulações.

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FAZER MELHOR

Substituição parcial de cacau por alfarroba em bebidas lácteas pasteurizadas

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Microrganismos psicrotróficos em leite e produtos lácteos

ResumoOs microrganismos psicrotróficos são selecionados pela

estocagem refrigerada prolongada do leite cru. Estas bacté-rias são, em geral, capazes de secretar proteases e lipases resistentes a pasteurização e a outros tratamentos térmi-cos aos quais o leite cru é submetido. Para os laticínios os microrganismos psicrotróficos são os principais agentes causadores de deterioração em leite e derivados. Além dis-to, algumas bactérias deste grupo são consideradas como patógenos oportunistas. A detecção e controle dos psicro-tróficos e de suas enzimas termo-resistentes são aspectos importantes para o controle de qualidade nos laticínios. Este artigo apresenta breve revisão da literatura científica sobre microrganismos psicrotróficos em leite e produtos lácteos, os defeitos que suas exoenzimas causam nestes produtos e sua participação na formação de biofilmes nos equipamentos dos laticínios. Também são apresentados métodos para o controle destes deteriorantes.

Palavras chave: microrganismos psicrotróficos, enzimas termo-resistentes, leite, produtos lácteos

AbstractThe psychrotrophic microorganisms are selected with

the cold and extended storage of raw milk. These bacteria generally are able to secrete heat resistant extracellular proteinases and lipases that pasteurization and others treatments of raw milk are not able to destroy completely. For the dairy industry, the psychrotrophic microorganisms are the main causative agents of spoilage of milk and dairy products. In addition, some species are considered as oppor-tunistic pathogenic bacteria. The detection and control of psychrotrophics and their heat-resistant enzymes are major concerns of quality control work in the dairy industry.This review intended to present a brief review of academic papers about psychrotrophic microorganisms in milk and milk pro-ducts, the defects their enzymes produce in these products and their participation in biofilm formation. The procedures applied in the control of these problems were also presented.

Key words: psychrotrophic microorganisms, heat resis-tant enzymes, milk, dairy products

IntroduçãoA importância do leite na alimentação humana é indis-

cutível. Em função de sua composição equilibrada, o leite figura entre os alimentos essenciais dos seguimentos mais frágeis da sociedade: as crianças, as gestantes e os idosos (Durr, 2004). Todavia, por se tratar de um alimento muito nutritivo, fonte de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite também é altamente perecível, e constitui um ótimo substrato para o crescimento de microrganismos, desejáveis e indesejáveis (Menezes et al., 2014). Deve-se con-siderar que o leite pode veicular doenças caso não haja um conjunto de ações preventivas antes do seu consumo.

O leite cru é naturalmente contaminado com micror-ganismos encontrados no úbere e na pele da vaca, nos utensílios da ordenha ou nas tubulações da coleta. O leite cru pode apresentar bactérias dos gêneros: Entero-coccus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, OerskoviaI, Propionibacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus e Listeria, assim como alguns representantes do grupo coliformes (Jay, 2005). Uma revi-são sobre microrganismos contaminantes de leite tam-bém pode ser encontrada em Silva e Alves et al. (2009).

Devido à presença de alta contagem de microrganis-mos mesófilos aeróbios, psicrotróficos e de coliformes, a qualidade do leite cru no Brasil deve ser melhorada. Essa necessidade motivou a elaboração do Programa Nacional de Melhoria de Qualidade do Leite (PNQL) e culminou com a Instrução Normativa n° 51 de 18 de setembro de 2002 (Brasil, 2002). Através desta instrução, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento regularizou a exigência de refrigeração do leite cru na propriedade e a coleta a granel, e adotou novos critérios mínimos de qualidade para o leite cru comercializa-do no país (contagem de células somáticas, contagem padrão em placas, controle de resíduos, teor mínimo de proteína, controle de temperatura, entre outros) e estabeleceu um calendário progressivo de implementa-ção para que a cadeia tivesse tempo para se adequar às novas exigências (Durr, 2004).

Mais recentemente foi publicada a Instrução Norma-tiva 62/2011, com algumas novas exigências em relação à refrigeração do leite cru, ao limite para contagem padrão em placas e contagem de células somáticas e aplicação de novo cronograma para implementação das exigências.

Com essas exigências para melhoria da qualidade do leite, a estocagem do leite in natura deve ser abaixo de 7ºC por até 48 horas entre o momento da ordenha/coleta e o seu recebimento no estabelecimento que vai beneficiá-lo. Observou-se a implantação da refrigeração do leite nas fazendas em larga escala. A refrigeração do leite é um método amplamente utilizado e o mais

Liserre, Alcina Maria1; Zacarchenco, Patrícia Blumer 2

1 Doutora em Ciência dos Alimentos (USP); Pesquisador Científico do Instituto Adolfo Lutz, Endereço e-mail: alcinalis@ig.com.br2 Doutora em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP); Pesquisador Científico do TECNOLAT (Centro de Tecnologia de Laticínios) do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos)

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eficiente para o controle de microrganismos mesófilos, os quais são os principais responsáveis pela acidificação do leite. Esta condição, entretanto, favorece o desenvol-vimento de microrganismos psicrotróficos, os quais têm considerável potencial de deterioração do leite e dos produtos lácteos.

Neste artigo são apresentadas informações extraí-das de artigos científicos sobre as razões para a pre-sença de microrganismos psicrotróficos em leite e pro-dutos lácteos, as ações deteriorantes de suas enzimas nestes produtos e, ainda, sua capacidade de atuar na formação de biofilmes nos equipamentos dos laticí-nios. Também são discutidas, brevemente, ações para o controle dos mesmos.

Microrganismos psicrotróficosOs psicrotróficos são microrganismos capazes de se

multiplicar em temperaturas baixas, independente da tem-peratura ótima de crescimento. Eles apresentam elevado metabolismo, lipolítico e proteolítico, e por esse motivo, altas taxas de multiplicação em temperaturas abaixo de 7ºC (COUSIN, 1982).

Os microrganismos psicrotróficos estão amplamente distribuídos na natureza, na água e no solo, incluindo a ve-getação. Um pequeno número também pode estar presente no ar. Sua atividade metabólica ótima ocorre em tempera-turas entre 20 e 30º C. Entretanto eles podem se multiplicar em baixas temperaturas através de um enriquecimento de ácidos poli-insaturados em suas membranas lipídicas. Essa alteração garante a permeabilidade para manter a fluidez da membrana e o transporte de metabólitos necessários para a multiplicação das bactérias em baixas temperaturas (Samarzija et al., 2012). Pseudomonas spp., com predomi-nância de P. fluorescens são os psicrotróficos mais comuns isolados de leite cru e pasteurizado (Jayarao e Wang, 1999). Além disso, o principal gênero da microbiota envolvida na produção de enzimas no leite cru é Pseudomonas, e este possui espécies que se caracterizam por apresentar alta di-versidade genética e mecanismos fisiológicos de adaptação e multiplicação a baixas temperaturas (Pinto et al., 2004).

Em produtos lácteos, enzimas proteolíticas e lipolíticas produzidas por microrganismos psicrotróficos geralmente resistem ao processo de pasteurização e causam desenvol-vimento de sabores indesejáveis e perda de estabilidade. Estas enzimas mantém cerca de 30 a 100% de suas ativida-des após o tratamento convencional de pasteurização (72ºC por 15 segundos). As enzimas hidrolíticas termoestáveis mais importantes, do ponto de vista econômico e de quali-dade, são as proteases, lípases e fosfolipases formadas por Pseudomonas spp. e Bacillus spp. (Samarzija, 2012). Entre as enzimas de microrganismos psicrotróficos, as mais estuda-das são as produzidas por Pseudomonas spp. (Quadro 1).

Quadro 1. Propriedades de enzimas extra celulares resistentes ao calor produzidas por Pseudomonas spp.

Produção

- Proteinases, lipases e fosfolipase C de Pseudomonas spp. são produzidas em temperaturas de refrigeração, principalmente no final da fase log de crescimento

- Baixas temperaturas podem induzir a produção de proteinases

- Proteinases são secretadas por Pseudomonas spp. em leite diluído até 5000 vezes, e por este motivo, podem se acumular em tanques e tubulações mal lavados e desinfetados inapropriada-mente.

- Em baixas temperaturas as pseudomonas apresentam uma fase lag curta e uma fase estacionária extremamente longa, e por isso podem sobreviver por um longo período em resíduos do leite

- A maioria das pseudomonas secretam uma única proteinase, mas algumas secretam duas ou três, as quais são ativas em baixas temperaturas e baixos valores de pH

Fonte: adaptado de Sorhaug, Stepaniak, 1997

FAZER MELHOR

A proteólise resultante da ação das proteinases reduz o rendimento de produtos como queijos e iogurtes, e também está relacionada com a gelificação do leite UHT e com a produção de off flavors (sabores desagradáveis) em leites pasteurizados. Por sua vez, a lipólise resultante da ação das lipases provoca a liberação de ácidos graxos livres que causam a rancificação do leite (Gigante, 2004). No Quadro 2 estão compilados os efeitos do desenvolvimento de mi-crorganismos psicrotróficos no leite sobre a qualidade dos produtos lácteos após o tratamento térmico.

Segundo Gigante (2004), deve-se considerar que o tipo de contaminação é, provavelmente, mais importante do que a contagem total de microrganismos para o leite cru manter sua qualidade por diversos dias. Por exemplo, a contamina-ção por bactérias causadoras de mastite da ordem de 105 UFC/g ou mL tem menos efeito sobre a qualidade do leite cru mantido a baixa temperatura do que a contaminação por bactérias psicrotróficas da ordem de 103 UFC/g ou mL. Isto ocorre por causa do menor tempo de geração destas bactérias em baixa temperatura em comparação com as mesófilas.

Contudo destaca-se que a detecção de mastite subclíni-ca no rebanho leiteiro brasileiro é alta. O estudo de Souto (2006), apresentado em Van Dender et al. (2014), apontou que cerca de 36% dos animais avaliados no estado de São Paulo apresentavam resultados positivos ao teste de CMT e teste da caneca de fundo escuro, o que representa glându-las mamárias com processo inflamatório subclínico. Já em

Microrganismos psicrotróficos em leite e produtos lácteos

B53

Quadro 2. Influência da multiplicação de microrganismos psicro-tróficos em leite e produtos lácteos

Produto Tipo de defeito Causa

Leite pasteurizado

Precipitação quando o leite é adicionado a bebidas quentes

Atividade de fosfolipases e proteinases de Bacillus spp., desestabilização da gordura

Gelificação Proteinases termoresisten-tes (Bactérias psicrotróficas Gram positivas e Gram nega-tivas com 106-108 UFC/mL)

Sabor de frutas Síntese de ésteres; P. fragi

Vida-de-pratelei-ra mais curta

Presença de etanol

Coagulação doce Hidrólise de proteínas

Incrustação em trocadores de calor

As proteases diminuem a estabilidade das proteínas em altas temperaturas

Leite esterilizado

Rancidez, sabo-res estranhos, amargor, sabor de sabão

Alta concentração de ácidos graxos livres devido a ativi-dade de lipases termoestá-veis; hidrólise de proteína devido a atividade de protei-nases termoestáveis

Gelificação após uma semana

Proteinases termoestáveis (Bactérias psicrotróficas Gram positivas e Gram nega-tivas com 108 UFC/mL)

Coagulação doce Proteinases termoestáveis (Bactérias psicrotróficas Gram positivas e Gram nega-tivas com 104 UFC/mL)

Manteiga, creme

Rancidez, sabo-res estranhos, amargor, sabor de sabão

Alta concentração de lipases e proteinases no leite antes da pasteurização; conta-minação pós pasteurização (Pseudomonas spp., Bacillus spp.); alta concentração de ácidos graxos livres

Queijos

Rancidez, sabores estranhos

Atividade de lipases e pro-teinases remanescentes na massa coalhada que levam a alterações na qualidade do produto durante a matura-ção

Baixo rendimento Proteólise causada pelas pro-teinases de Pseudomonas spp.

Tempo de coagu-lação mais curto

Alta concentração de ami-noácidos livres (proteinases bacterianas) com estimu-lação do crescimento de culturas starters

Tempo de coagu-lação mais longo

Alta concentração de ácidos graxos livres (lipases bacte-rianas) com inibição do cres-cimento de culturas starters.

Fonte: Samarzija et al., 2012

2013 Oliveira e colaboradores apresentaram valores seme-lhantes de incidência de mastite sub-clínica (33%).

O domínio de bactérias psicrotróficas na contagem total do leite é mais pronunciado quando o leite é produzido em condições precárias de higiene, ou quando o número de células somáticas é elevado. A porcentagem do número de bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado pode chegar a 90% da população total de microrganismos. A maioria das bactérias psicrotróficas que causam deterioração no leite e produtos lácteos não são patogênicas, entretanto certas espécies destas bactérias são capazes de produzir toxinas ou apresentar resistência a antibióticos e, em alguns casos serem consideradas como microrganismos patogênicos oportunistas (Samarzija et al., 2012).

Outro aspecto a ser considerado é a capacidade das bactérias psicrotróficas de adesão à superfícies sólidas e de formação de biofilmes sobre os equipamentos, que são de difícil remoção e atuam como uma fonte permanente de contaminação dos produtos processados.

Formação de biofilmesUma característica importante dos microrganismos

psicrotróficos em leite e produtos lácteos é capacidade para formação de exopolissacarídeos e lipopeptídeos. A pre-sença desses componentes é importante para a adesão de bactérias a superfícies sólidas propiciando a formação de biofilmes (Samarzija et al., 2012).

Biofilmes podem ser definidos como formas de existên-cia microbiana espacial e metabolicamente estruturadas em comunidades inseridas em matrizes de substâncias poliméricas extracelulares e aderidas a superfícies bióticas ou abióticas (Oliveira et al., 2010). A formação de biofilmes inicia-se com a adsorção de moléculas orgânicas ou inor-gânicas a superfície, formando o filme condicionante. Esse filme é formado por resíduos protéicos, lipídicos, de carboi-dratos, de sais minerais e de vitaminas, que aderidos aos equipamentos e utensílios, em razão de falhas no procedi-mento de higienização, são fontes potenciais de contamina-ção onde os microrganismos se multiplicam (Oliveira et al., 2010).

Os biofilmes podem ser formados por uma única espécie ou por vários microrganismos, deteriorantes ou patogê-nicos. Esses microrganismos aderidos à superfície podem apresentar a habilidade de se desprender mesmo que o número de células presentes seja baixo ou variado dentro de determinada área (Oliveira et al., 2010, Samarzija et al., 2012).

Teh et al. (2011) isolaram bactérias da superfície inter-na de caminhões tanque de leite cru, e concluíram que algumas dessas bactérias, além de terem a capacidade de formar biofilmes, produzem enzimas termo resistentes, as quais podem prejudicar a qualidade do leite transportado.

Também é fato que espécies de bactérias como Bacillus subtilis, B. cereus e P. fluorescens são capazes de juntas formar biofilme, e de desenvolverem características fisiológicas di-ferentes, como resistência a antibióticos e desinfetantes em comparação com as células livres. Por estas razões, na in-dústria de laticínios, a formação de biofilmes pode se tornar um problema de difícil resolução e uma fonte permanente de contaminação do produto com bactérias deteriorantes e algumas vezes, microrganismos patogênicos oportunistas (Samarzija et al., 2012).

AA54

Controle de microrganismos psicrotróficosO leite de boa qualidade é aquele que é saboroso, seguro

e nutritivo. A qualidade do leite não pode ser melhorada depois que este sai da glândula mamária, o que se deve fa-zer é maximizar os esforços para que esta qualidade não se perca entre a ordenha e a mesa do consumidor (Durr, 2004). Em associação com a ordenha de vacas saudáveis, a higiene deve ser considerada em todos os aspectos da manipula-ção do leite. O tempo de armazenamento do leite deve ser minimizado ao máximo até o momento da aplicação de adequado tratamento para eliminação das bactérias, como pasteurização, tratamento UHT, microfiltração e centrifuga-ção. A aplicação de Boas Práticas de Fabricação, bem como do sistema HACCP também podem melhorar o processo minimizando fontes de contaminação e, consequentemen-te, melhorando a qualidade final do produto.

ConclusãoAs bactérias psicrotróficas são os principais agentes de-

teriorantes encontrados em leite e produtos lácteos causan-do problemas tecnológicos e econômicos para a indústria de laticínios. Além disso, também podem ser consideradas como microrganismos patogênicos oportunistas. Por estes motivos, controles rígidos visando a redução da contamina-ção do leite, associados com tempos reduzidos de armaze-namento e tratamento térmico apropriado, irão contribuir para melhorias na matéria-prima e também no leite fluido e em produtos lácteos processados.

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