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Charlô Propaganda Ilimitada

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Publisher Charlô Whately

Conselho Editorial Maria Izabel Whately NevesAlice Whately NevesJuliana Neves

Quem faz Milly LacombePaola Giavina-Bianchi [email protected]@gmail.com

Produção Executiva e TextoMariana Abreu Sodré [email protected]

Revisão Daniela Lima

Projeto Gráfico Paola Giavina-Bianchi

Produção GráficaJairo da Rocha Daniel da [email protected]@jairodarocha.com.br

Equipe Comercial LD2 Comunicação 11-2427 2033

Tati [email protected]

Daniel Paladino [email protected] 0008 / 11-7776 8408

Luciana Verde [email protected] 7115

ColaboradoresAnita CastanheiraChico FarahElaine CollodoroGian Lucca AmorosoLídia SáMarina FozMurillo Mendes Pedro Antunes Grando

Pré-impressão Retrato Falado

Impressão Burti

Tiragem 20.000

A revista Charlô não se responsabiliza pelos conceitos emitidos em matérias e artigos assinados

Fale com a [email protected]

Capa Charlô Whately

Restaurateur, chef de cozinha e amigo querido, Charlô é artista até fora da cozinha. Aos 6 anos, decidiu cobrir as paredes de seu quarto com colagens feitas de recortes de revistas. Era um papel de parede artístico, exclusivo e despretensioso. Coisa de fazer cair até o queixo de Elsie de Wolf. Com a mesma liberdade, anos depois, resolveu dar novas cores para fotos de amigos, interferindo nas imagens com canetas hidrocolor. Depois, adicionou colagens sobre as imagens e passou a presentear os mais chegados. Nesta edição especial, Charlô oferece um pouco dessa divertida arte aos leitores de sua revista e marca com cores ainda mais fortes o senso de humor apurado, que é uma de suas características mais marcantes. Assim, em anúncios fictícios envolvendo uma enorme paixão, o Bistrô paulistano que criou há 25 anos, Charlô brinca e diverte.

entradasO vasto e eclético arquivo pessoal de Charlô com amalucadas e divertidas interferências dele mesmo

entrevistaO chef reflete sobre os 25 anos de carreira

segredo literário de cozinhaCharlô e os melhores livros de receitas que já leu

viagemA Paris que só ele vê, em 25 dicas (que viraram 37)

perfilA anfitriã que inspirou o banqueteiro e toda uma geração

festasGrandes festas de ontem e de hoje

receitas25 receitas exclusivas para comemorar 25 anos de vida

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editorial

Já foram 25 anos desde que abri o Bistrô. O tempo voa. A frase é um chavão, mas o tempo voa mesmo. Parece que foi outro dia que passei na rua Barão de Capanema e vi a casa onde hoje funciona o Bistrô

para alugar. Já queria ter um ponto comercial nos Jardins e sempre sim-patizei com a rua: perto do buchicho e ao mesmo tempo tranquila. Alugar o imóvel era um grande passo, uma nova responsabilidade, o primeiro investimento de peso.

Pedi um dinheiro emprestado ao meu avô Joá para cobrir parte desse in-vestimento. Ele não disse nem sim nem não, mas foi examinar a casa. Ao lado havia a rôtisserrie Paola di Verona, que tinha a Caroly Bueno (filha de um grande amigo do meu avô) como sócia. Até hoje acho que essa coinci-dência foi decisiva para ele me ajudar. Lembro que a Caroly, que é mãe do Luiz Cintra, dono do St. Louis Burger, se gabou das vantagens do ponto.

Em seguida, fiz uma reforma simples. A cozinha já estava no meio do ca-minho, projetei um balcão longo, umas mesinhas e pronto. O meu avô viu e disse que achou tudo chinfrim. O comentário enfureceu minha avó, que falou que a observação dele era desnecessária e que aquilo não era coisa que se dissesse. Por essas e por muitas outras histórias, foi muito gostoso fazer a edição comemorativa dos 25 anos do Bistrô. Eu viajei nos meus álbuns e recordações para montar esta revista. Quanta coisa aconteceu nesse tempo, e como tudo foi rápido.

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80’s

90’s

Um restaurante que abriu as portas em 1988 e, desde então, não parou de crescer. Histórias como essa são raras, raríssimas, numa cidade de competitividade feroz e

de consumidores exigentes como São Paulo. Mas ao resgatarmos a jornada do banqueteiro e chef Charlô Whately, e de seu Bistrô paulistano, fica fácil enten-der por que e como o negócio deu tão certo.Com um jeito original de ver o mundo, Charlô criou a fórmula com a qual inventou sua cozinha, executada sobre uma mistura boa e autêntica entre o pop, o di-ferente, o inusitado, o inovador, o moderno e o clás-sico. Esse jeito autoral de olhar para a gastronomia fez com que o Bistrô ficasse famoso por uma original variação de pratos que vai da carne-seca com qui-bebe, passando pelo confit de pato e pelo bacalhau à Brás até chegar a sobremesas que ajudam a fazer com que entendamos o sentido da vida: mil folhas de maçã com sorvete de doce de leite, pudim sauterne com ameixas no armagnac e a sublime e inesquecível encharcada de ovos.Durante uma conversa descontraída em seu Bistrô paulistano, Charlô falou sobre a doce jornada de um quarto de século entre o começo incerto e o suces-so completo e contou como decidiu deixar para lá o mercado financeiro e trabalhar com o que realmente gosta: comida.

O que você vendia na sua primeira loja, na Atílio Innocenti?Vendia patês, bolos, tortas, terrines, quiches, sorvete de menta e um bolo de frutas maravilhoso que vinha numa lata vermelha que fiz especialmente para brindes de Natal. Mas era apenas uma loja e eu queria um lugar onde as pessoas pudessem tam-bém degustar nossos produtos. Foi quando encontrei o ponto na Barão de Capanema, uma rua com a qual sempre simpatizei e onde pude iniciar o meu projeto.

No começo você era um “faz-tudo”? Cozinhava, vendia...Fazia, vendia, entregava e ficava nas lojas fazendo degustação. Só tinha eu nessa época.

E você foi o primeiro restaurateur a chegar a essa rua que hoje abriga tantos?Fomos os primeiros a chegar por aqui sim, acho que a gente pode dizer que inaugurou o point, mas não posso chamar a loja de 1988 de restaurante, era mais uma loja de comida. E era a época áurea do micro-ondas [risos], por isso esquentávamos as quiches no micro-ondas e servíamos com salada verde e um ótimo molho vinagrete.

Vamos voltar um pouco mais no tempo para entender de onde vem essa sua veia gastronômica. A cozinha da Atílio, na Vila Olímpia, foi sua primeira investida no mercado?Não, a primeira cozinha foi no apartamento da minha avó, na alameda Franca. Comecei fazendo encomendas de Natal e seis meses depois a cozinha tinha se transformado em uma minipro-dução. Inclusive, a cozinheira da minha avó, a Regina, tinha vi-rado minha ajudante. E o almoço de vovó vinha do Di Napoli ou do Due Maesta, porque ela já nem conseguia entrar na própria cozinha de tanto que invadi.

O que você aprontava na cozinha dela?Fazia muitos patês e vendia para amigos, principalmente na época de Natal, tipo bico. Gostei do resultado e pensei em trans-formar em business essa produção caseira. Levei ao Santa Lu-zia, e o [proprietário] seu Álvaro provou, gostou e comprou. Depois desse aval, mapeei as delicatessens da cidade que pode-riam se interessar e já chegava dizendo: “Olha, isso aqui vende no Santa Luzia”. Da mesma época é o meu sorvete de menta, uma ideia que tive porque naquele tempo só tínhamos os sabo-res básicos de sorvetes. Então, eu pegava o de flocos da Kibon,

A COzINHA COMO EStADO DE ESPíRItOCharlô reflete emotivamente sobre o sucesso do Bistrô paulistano que montou meio por acaso há 25 anos

colocava raspas de chocolate, essência e licor de menta e fazia um sorvete de menta. Isso eu fazia para mim, mas todo mundo gostava desse sorvete diferente e vi que tinha mercado para ven-der. Então comecei a compras litros de sorvete que estocava na casa da minha avó, da minha tia que morava no mesmo prédio e assim surgiu mais um produto.

Mas uma hora a cozinha da sua avó ficou pequena, não?Ficou. E eu aluguei uma casa na Vila Madalena, na rua Aspi-cuelta. Lá fiquei uns dois anos mas também ficou pequena e fui para a Atílio, uma cozinha muito bacana feita pelo [arquiteto] André Vainer. A produção de patês, sorvetes, tortas, bolos e ter-rines ia de vento em popa, eu já tinha constituído uma empresa e tinha clientes grandes de atacado e de varejo.

É conhecido seu cuidado com a escolha dos fornecedores e dos ingredientes que usa, o que talvez possa ser apontado como outro de seus pioneirismos, mas tem algum fornecedor daque-la época que está com você até hoje?É interessante porque foi um movimento de gente querendo melhorar os produtos oferecidos naquela época. No tempo da cozinha na casa da minha avó, encontrei um fornecedor de ovos que trabalha comigo até hoje, toninho. Depois vieram os forne-cedores de pato, de vitela, de ervas finas...

Por que começou fazendo patê?Eu tinha chegado da França, onde patê bom era norma. Então pensei: “Por que não começar por um produto que todo mundo gosta e é fácil de fazer?”. Achei que seria uma boa ideia adaptar uma receita que tinha trazido da França com outra que faziam na minha casa quando eu era pequeno.

Essas misturas sempre interessaram você?Sempre. Eu não tenho preconceito [risos] com nenhum alimen-to. Gosto de provar tudo porque provando vou fazendo as com-binações que me agradam. Acho que esse é o meu talento. E como não tive formação técnica, e nessa época não tinha inter-net nem Google, eu corria atrás para aprender a fazer e tentava até conseguir o resultado que me agradava. No começo, a gente não tem medo e eu era assim: simplesmente fazia. Hoje, com a evolução tanto de produtos quanto de técnicas e tecnologia, ficou bem mais fácil cozinhar e chegar ao resultado que a gente quer. Então, minha cozinha nasceu e cresceu caseira e com essa

mistura do que é nosso com a tradição francesa, inglesa, portu-guesa e italiana. É a comida da minha infância.

O que se comia na sua casa?De tudo. Uma vez por mês se matava o boi na fazenda e vinham todos os miúdos, não tinha preconceito com nada. Meus pais gosta-vam de comer, e de comer bem. Até hoje tenho amigos de infância que falam: “Nossa, como era boa a comida na casa da sua mãe”.

Você gostava de cozinhar quando era pequeno?Só enxerguei a cozinha com uns 15 anos. Gostava de ver fazer, de sentir o cheiro bom do refogado, do pão que a gente fazia em casa... aliás, até hoje adoro fazer pão. Aí fui me metendo, mas nunca pensei em fazer disso uma profissão.

Quando surgiu a ideia?Com 20 e poucos anos, quando voltei da Europa depois de uma temporada morando fora e pensei abrir um bar para reunir os amigos, de um jeito diferente do que tínhamos aqui.

Por que você foi morar na Europa?A experiência de morar fora sempre me atraiu. tenho ascendência inglesa e fui para melhorar o inglês e ver um pouco do mundo. An-tes disso, depois de me formar, trabalhei durante três anos no mer-cado financeiro e fui fazendo meu fundo de viagem. Ah, mas preciso dizer que, no mercado, eu era considerado bom de vendas [risos].

Imagino que sim porque seu outro grande talento é lidar com pessoas, não?Eu gosto de pessoas, de falar, de me comunicar, de reunir ami-gos e gente interessante. Acho que o Bistrô deu certo porque para mim é uma extensão da minha casa e tem essa alma até hoje, mesmo depois de crescer.

Como você lida com acidentes de percurso no dia a dia do Bistrô?Com humor. E por sorte meus clientes fazem a mesma coisa. teve uma noite em que um garçom derrubou o cafezinho na roupa de um cliente. Pedimos desculpas mil vezes, mas foi muito chato porque ele teve que ir para casa se trocar, fiquei totalmente sem jeito. Aí, no dia seguinte, o mesmo cliente volta ao Bistrô, entra no restaurante todo lampeiro e vai dizendo: “Vim almoçar e hoje não quero café”.

E o Buffet? Como surgiu a ideia?Ainda na loja, o número de pratos foi aumentando, começamos

a fazer mais saladas. Lembro da de abacate e kani, da de pato desfiado e brie... E vieram os pratos quentes também, como a ba-calhoada, o crepe de salmão, a vitela recheada, a coxa de frango com mexerica. Os pedidos eram para quatro, seis, dez pessoas; eles iam aumentando e eu ia me organizando. Um dia, pediram um jantar para 20, mas em esquema Buffet, da comida aos ta-lheres. Lembro que achei uma coisa enorme e hoje fazemos festa para mais de mil, imagina. Aí liguei para a Casa das Festas, onde eu conhecia o pessoal, e eles alugaram todo o material e indica-ram uma copeira e um garçom. Informalmente, o Buffet já tinha começado. Isso foi em 1990, o Buffet começou formalmente em 1991. Sabia que ia dar certo porque só crescia. Havia demanda, mas não achei que ia ser tão grande. A gente faz mil eventos por ano hoje, é uma fábrica de comida. Acho que em São Paulo e no Brasil tem poucos Buffets tão bacanas assim.

Tinha uns sanduíches também, não?De pão de miga. Outro dia um rapaz que vai muito ao Bistrô contou que a mãe dele comprava os sanduíches para colocar na lancheira dele e que uma vez a professora viu e disse: “Que chique, você traz sanduíche do Charlô”, e a classe toda olhou e ele morreu de vergonha.

Essa é outra coisa bacana sobre o Bistrô e a longevidade dele: você tem a chance de servir gerações.Pois é, isso é fascinante. tenho clientes que vinham aqui e sen-tavam no cadeirão e que hoje vêm com seus filhos, que também usam o cadeirão... testemunhar esse andar da vida, e alimentar avós, pais e filhos, isso me deixa feliz.

Naquela época, sair da estabilidade do mercado financeiro para se jogar numa carreira alternativa e ir fazer patês... que coragem.Meus pais até acharam legal, mas muitos amigos acharam que eu tinha ficado biruta. Foi uma coisa meio hippie para eles. Mas depois que você faz sucesso todo mundo acha o máximo.

Você algum dia achou que aquela brincadeira viraria um negó-cio como esse, ainda mais se levarmos em conta que moramos em uma cidade com tantos restaurantes e bistrôs, e lugares que não conseguem passar do primeiro ano de vida. Pensando as-sim, chegar aos 25 anos é um mérito enorme e raríssimo.No início, obviamente, não ficava pensando quanto tempo o ne-gócio duraria, eu me preocupava (e ainda me preocupo) em fazer

tudo muito bem-feito para acompanhar a demanda e vê-la crescer ainda mais. Pelos anos 90, senti que era preciso ter mais um olho no business além do meu e do da Maribel, o Du Scott entrou na so-ciedade nessa época. Hoje, Du é nosso consultor. E é muito bacana observar a evolução do Bistrô, que é contemporâneo há 25 anos.

A Maribel, sua irmã e sócia, entrou quando no negócio?Ela começou já na Atílio, nessa época ela trabalhava na tV Cul-tura, mas eu pedi para ela vir me ajudar e ela veio. A gente fazia de tudo e ela foi alguém para organizar minhas bagunças, coisa que ela faz até hoje. Meu negócio era cozinhar e vender, sou meio bagunceiro, ia anotando as coisas em papeizinhos que depois eu perdia, e a Maribel colocou ordem na casa. Sem ela não teria ido tão longe porque não curto esse lado mais “exatas” do negócio.

[Maribel não quis dar entrevista, mas disse uma frase muito ba-cana: “O Charlô pensa, tem ideias, e eu vou executando. Quan-do ele pensa muito eu peço para parar um pouco de pensar para eu poder fazer”.]

E como você lida com a demanda que não para nunca?Depois que comprei um apartamento em Paris acabei me des-ligando um pouco do dia a dia, passando várias temporadas curtas por lá durante o ano. Quando você cresce e se organiza, cercado de gente boa e competente, parece até que não faz falta [risos]. Lembro que cheguei a pensar: “Será que paro de tra-balhar e moro em Paris?”. Mas Paris continua lá e eu continuo apaixonado pelo negócio que criei.

Esse sucesso tem um segredo que pode ser revelado?Eu trabalho com o que amo, e a verdade é que nem vejo o que faço como trabalho, mas como prazer. Então acho que paixão é dessas coisas que não podem faltar em receitas de sucesso. Outra coisa é simplicidade. A vida anda complicada demais e acho que existe uma tendência a complicar também os pratos, a comida, o jeito que a gente come. Minha cozinha é simples, acho que o chique é achar essa simplicidade nas coisas, na vida. Quando crio um prato gosto de pensar que meu cliente, se quiser, pode fazer esse prato em casa. Essa é uma ideia que me agrada.

Se estivesse começando hoje você faria tudo igual?Seguiria minha intuição e aproveitaria todos os recursos que hoje temos para começar um negócio. Acho até que hoje seria mais fácil.

O SóCIO IMPROVÁVELCharlô estava começando o Bistrô quando um amigo disse a ele que o filho de outra amiga, Madu Sigrist, estava atrás de um bico nas férias da faculdade de engenharia e perguntou se ele não teria um trabalhinho para o moleque. Charlô res-pondeu que sim sem saber que estava abrindo as portas para aquele que seria seu amigo e sócio pelos 20 anos seguintes: Felipe Sigrist

Como foi chegar a um restaurante vindo de uma faculdade de engenharia?Quando cheguei senti que tinha muita coisa para fazer, era uma empresa que não tinha muitos controles e estava crescendo. Eu me adaptei rápido, vinha muita gente na hora do almoço e sem-pre alguns amigos, tudo muito diferente para um cara que an-tes estagiava numa refinadora de óleo. Entendi que ficar entre amigos era bom, mas que quando os amigos iam embora é que o trabalho começava. E descobri que era muito bom comer um pedaço de torta mousse de chocolate com sorvete de creme todas as tardes [risos].

Você imaginou fazer uma carreira de tanto sucesso ali dentro, já que chegou tão jovem e sem saber nada do mercado?Quando cheguei era um moleque que pensava em ganhar um di-nheiro para completar a mesada. Mas fui gostando do trabalho, do dia a dia, e sempre tive a ideia de ser dono do meu próprio negócio, então as coisas foram acontecendo numa boa.

O que o Charlô ensinou a você?Que precisamos trabalhar com o coração também. Eu vinha de exatas, tudo tinha que ser preto no branco, sim ou não, plani-lhas, fórmulas, controles. tudo muito racional e sempre contro-lando as emoções. Com ele, descobri a importância do equilíbrio entre razão e emoção.

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Três livros, muitas receitas e cultura gastronômica

leitura de fogão

Você pode comprar apenas dois destes três livros sobre culinária, mas o xodó de Charlô é exatamente aquele que você não pode comprar, escrito com carinho e durante anos por Antonieta, avó dele. “Em casa, faço várias receitas que eram da vovó e já levei algumas para o cardápio do Bistrô”, diz Charlô, antes de contar que o livro Diplomatic Dishes foi escrito por lady Maclean, casada com um diplomata inglês. Nele, Maclean descreve as melhores refeições que experimentou em diversas embaixadas, incluindo o picadinho da embaixada brasileira. Já o A Arte de Comer Bem é de 1938 e, segundo Charlô, tem de tudo. “Foi o meu primeiro livro de gastronomia. É muito completo e até atual.”

É a primeira vez que você

come sobremesa sem pensar

na esteira depois.

Saudáveis

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_Charlô Whately

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paris

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Quando nos encontramos para a primeira reunião de pauta desta edição, que comemora os 25 anos do Bistrô, pensamos em fazê-la girar em torno do simbólico número. Seriam, assim, 25 deliciosos anos celebrados com 25 receitas, 25 dicas de Paris etc. Mas, ao começar a escrever este texto, me dei conta de que não seria capaz de parar nas 25 dicas, e que eu tinha material para, talvez, mil dicas. Então, como não gosto de me prender a convenções ou regras, decidi que as 25 dicas de Paris, neste caso, seriam 37. Coloquei aqui um pouco do meu universo em Paris; ou seja, essa é a Paris como eu a vejo. A cada visita curto conhecer novos bistrôs indicados por amigos ou pelo ótimo petit lebey des bistrots parisiens. Adoro também flanar e conhecer lojinhas que a gente só encontra lá. É nesse flanar que Paris se revela com suas pracinhas charmosas, cantos escondidos, arquitetura que atravessa séculos e me impressiona pela história, beleza e solidez. Faz parte do meu roteiro buscar novidades para o Bistrô e para o Buffet. E Paris para quem é do ramo ou gosta de cozinhar é imbatível na variedade de produtos que oferece: de temperos a material de cozinha sempre tem algo novo. Também gosto de cozinhar em casa e ir a feiras e lojas de comida. É um programaço! Portanto, aqui vão minhas 25 dicas que viraram 37, divididas por arrondissement.

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3G.detou

O nome da loja é um jogo de palavras que quer dizer “tenho de tudo”. Pois é isso mesmo: você encontra (e compra) até o que não planejava. A loja é especializada em gastronomia, vende chocolates (dos mais finos e raros aos mais populares), temperos, livros de receitas, artigos para cozinha, chás e muito mais 58 rue Tiquetonnegdetou.com

4Chez GeorGes

O típico bistrô é uma instituição de Paris, desde 1946. O serviço é confuso, mas simpático. A comida é top.1 rue du mailrestaurant-chezgeorges.fr

5roellinGer

É uma loja linda de especiarias e temperos, fica perto da Opéra. A seleção de favas de baunilha já vale a visita 51 bis rue Sainte-Anne, 75002.epices-roellinger.com

750011er arrondissement

1e. dehillerin

Aqui você encontra tudo para cozinha. É uma loja bem antiga, que está nas mãos da mesma família há gerações. É uma bagunça, mas tudo funciona, os americanos ficam encantados. O que não tem na loja, é apresentado em catálogo e eles providenciam tudo o que você quiser.18-20 rue Coquillièree-dehillerin.fr

2la verrerie des halles

A loja do monsieur Chesneau oferece talheres, louças e copos diversos e diferentes. Tem desde marcas tradicionais até contemporâneas, de todas as partes do mundo. Quando fui a primeira vez lá, cerca de 20 anos atrás, fui muito bem tratado e, desde então, volto sempre. 15 rue du Louvre verrerie-des-halles-paris.fr

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9Café de musées

um bistrô descontraído com cozinha aberta e ótimo preço. O salmão selvagem é famoso e defumado lá mesmo. Na última vez que estive lá, comi um ótimo parmentier de faisão.49 rue de Turennecafedesmusees.fr

10twins for peaCe

É a primeira loja da marca de tênis fundada pelos irmãos gêmeos Alex e Maxime Mussard com louis Felix de Fenoyl. dentro do conceito “compre um, doe um”, todo produto comprado ali tem 50% de renda revertida para projetos sociais, como se, ao comprar uma par de tênis, você estivesse doando um dos “pés” para quem necessita. São muitos modelos, cores e materiais de tênis, tem até bordados com miçangas. Há ainda mochilas, acessórios para pets, entre outros produtos.81 rue Vieille du Templetwinsforpeace.com

6 e 7noodle n°1 + hiGuma

O primeiro restaurante é o chinês da vez em Paris. O segundo é ótimo para guiosas ou sopa de noodles. Os dois são bons e baratos.Noodle n°1: 54 rue Saint-Anne Higuma: 32 Bis rue Saint-Anne higuma.fr

8passade de l´anCre

uma ruela escondida que vale a pena ser visitada se você estiver perto do Beaubourg. A entrada é na altura do número 223 da rue Saint Martin ou pelo 30 da rue de Turbigo. você não vai achar nenhuma loja chique, mas uma porção de casinhas coloridas e floridas e uma loja engraçadíssima que conserta guarda-chuvas e bengalas. Ali, de repente, parece que você não está mais em Paris.223 rue Saint Martin

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75005 5e arrondissement

13iGreja saint julien le pauvre

Esta igreja católica fica em um edifício gótico do século Xiii onde acontecem concertos musicais superinteressantes. 79 rue Galandesjlpmelkites.fr

14 musée de Cluny

É chamado de museu nacional da idade Média. O acervo é uma viagem pela história da França desde a época dos romanos até o século Xvi.6 place Paul Painlevémusee-moyenage.fr

15 instituto do mundo Árabe

vale a pena conhecer o acervo secular, conferir as exposições e os shows da cultura contemporânea árabe. 1 Rue des Fossésimarabe.org

75004 4e arrondissement

11museu Carnavalet

É o museu municipal mais antigo de Paris. Ocupa duas town houses com jardins lindos onde a história da cidade é remontada e contada por meio de arte, decoração e arquitetura. Fica no coração do Marrais.23 rue de Sévignécarnavalet.paris.fr

12Chez janou

O bistrô é superconhecido e recomendado. É gostoso também ir no fim de tarde tomar um drink nas mesas da calçada. É bem parisiense! Está sempre lotado, mas não é difícil conseguir uma boa mesa na hora do almoço. 2 rue Roger Verlommechezjanou.com

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750066e arrondissement

16, 17 e 18 le Comptoir du relais + l’avant Comptoir + mulot

uma dica e três lugares de que gosto muito. O restaurante le Comptoir du relais (que fica no hotel le relais), de Yves Camdeborde, é um dos meus preferidos na cidade e serve almoço até as 17 horas. Ao lado dele, está o l’avant comptoir, com tapas e sanduíches. Seguindo em direção à praça St. Sulpice, está a ótima pâtisserie Mulot. Le Comptoir du Relais: 9 Carrefour de l’OdéonL’avant comptoir: 3 Carrefour de l’OdéonMulot: 76, rue de Seinegerard-mulot.com

19bar de la Croix rouGe

Neste bistrô, recomendo experimentar a salada Saint germain com um rosbife que é ótimo. Para acompanhar, peça uma biere pression (chopp). Eu amo a versão blond!2 Carrefour de la Croix Rouge

20yveline

É uma mistura de brocante com antiquário, mais pra caro, mas com peças interessantes. É bem apertado, o atendimento é bom, há uma senhora que trabalha lá há anos e que é ótima negociante, além de ter um ótimo papo.4 rue de Furstemberg yveline-antiquites.com

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23laiterie sainte Clotilde

Frequento o restaurante desde que foi inaugurado. O menu traz sempre três opções de entrada e outras três opções de prato principal e, por isso, tem preço fixo. Carnes e peixes estão entre as sugestões do dia. A dona do lugar, Catherine, esposa de Jean Baptiste, morou na Índia e nos Estados unidos, e sua comida caseira tem referências desses países. O lugar é pequenininho, com comida caseira, como a que só boas donas de casa fazem. Josephine dificilmente repete o cardápio, e a cheesecake é famosa. 64 rue de Bellechasse

24Café varenne

Conheço desde 2001. Fica aberto o dia inteiro, tem prato do dia, croque monsieur, saladas ótimas e é famoso pelo serviço cordial e simpático. Típico café parisiense. 36 Rue de Varenne


21 le sennelier

Aqui, você encontra tudo para pintura e artes. Não é uma megastore porque (ainda bem) mantém o estilo europeu. Todas as minhas canetas foram compradas ali, não deixo de ir.3 Quai Voltaire sennelier.fr

22 Cinema de la paGode

um dos lugares originais de Paris. Foi construído em 1896 para a dona do Bon Marché. Ela morava ao lado e encomendou um autêntico pagode japonês para usar como sala de festas. Hoje em dia é um cinema com programação bem interessante.57 rue de Babylonecinefil.com/cinema/la-pagode-paris

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29nouvelles berGes de seine

A prefeitura de Paris transformou uma via para carros em passeio público à beira do Sena. O uso é bem interessante, a proposta lembra a do highline de Nova York, apesar da ausência de verde. Ali, tem bares, gente jogando gamão, xadrez, tomando sol. Tem gente bonita e nem tão bonita assim, um ótimo lugar para um drink no fim da tarde.

30monoprix

Esta unidade da rede de supermercados Monoprix fica aberta até as 22 horas, o que já é positivo. Para melhorar, conta com uma linha mais butique. Nela, você encontra tudo para um jantar gourmet e para casa. Só não sei se tem sabão de coco.35-37 Rue du Bac monoprix.fr

31entrez sans frapper

A curadoria de peças contemporâneas é perfeita, mas o atendimento varia com o humor de Hughes, o proprietário. Tudo é meio bagunçado, mas a vitrine convida a entrar e os preços são ótimos. Frequento há sete anos, ou seja: vale a pena ir a despeito do humor do Hughes.31 rue de Bourgogne entrez-sans-frapper-deco.com

25 e 26brasserie aux p.t.t + davoli

Para degustar frutos do mar e depois dar um giro pela pequena rue Cler, que é para pedestres e cheia de lojas de comida como a davoli no número 34, imbatível nos produtos italianos e nas 15 qualidades de presunto.Aux P.T.T: 54 rue Cler Davoli: 34 rue Clerdavoli.fr

27marie-anne Cantin (fromaGer affineur)

Fica difícil escolher entre as 200 variedades de queijos.12 rue du Champ de Mars cantin.fr

28edifíCio lavirotte

Os prédios estilo art nouveau de Jules lavirotte são marcos de Paris. Sempre passo em frente ao edifício que leva o nome do arquiteto, o lavirotte, construído em 1900. Adoro!29 Avenue Rapp

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36restaurant le baratin

delícia de restaurante, bem fora do circuito mas vale pela comida. Se for durante o dia, vale dar um giro pelo parque Butte Chaumont.3, rue Jouye Rouve

37merCado das pulGas

Se for no de St. Ouen, tem o Chez louisette, restaurante estilo guinguettes que fica dentro do pavilhão vernaison. Comida típica francesa e uma ótima cantora. Olha, para falar bem a verdade, é meio empoeirado, mas a comida é muito boa. Chez Louisette: 136 Avenue Michelet


32Guilo Guilo

É um dos meus restaurantes japoneses prediletos em Paris. O menu é delicado e criativo. depois de comer por lá, dê uma passada na Place Emile goudeau, que vale a pena.8 rue Garreauguiloguilo.com

7501414e arrondissement34 “paradis du Gourmand” boulanGerie

ganhou o prêmio da melhor baguette em 2013 (e será servida durante todo o ano no palácio do presidente da república).156 rue Raymond Losserand

35 la reGalade

Bomba desde 1992, quando abriu sob a batuta de Yves Camdeborde (atual le Comptoir), e está cada vez melhor com o chef Bruno doucet. O souflé de grand Marnier é clássico.49 avenue Jean Moulin laregalade.com75011

11e arrondissement

33le dauphin

O restaurante é do chef inaki Aizpitarte, o mesmo dono do le Chateaubriand. No dauphin, ele oferece um menu de tapas maravilhosos. gosto de jantar por lá, apesar do péssimo humor do garçom. 131 Avenue Parmentierrestaurantledauphin.net

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A Anfitriã revolucio-

náriACom elegânCia, tino ComerCial e

originalidade, marília Braga revoluCionou a Cena gastronômiCa de são paulo, migrou

das Colunas soCiais para as páginas de Business e inspirou

_Por Charlô Whately

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Quando eu ainda morava em paris, final dos anos 70, estava enrolando minha volta para o Brasil. tinha abandonado a

faculdade e o trabalho na Bolsa e estava com-pletamente imerso no mundo da gastronomia, mas sem saber que caminho tomar. minha mãe volta e meia ligava para saber quando eu iria encarar sampa de novo. acho que ela tinha medo que eu me expatriasse para sempre.lembro que uma vez ela disse: “volte para são paulo, você não precisa voltar a trabalhar na Bolsa, muita coisa nova está acontecendo. imagina que a marília Braga abriu um restau-rante na [alameda] lorena. É o máximo...”. aquilo ficou em minha cabeça. meses depois voltei a são paulo e fui conhecer o restauran-te de marília, o sea snack. estava totalmente lotado. era lindo, decorado em estilo balinês. a especialidade, frutos do mar. era tarde da noite quando vi a marília chegando com um pacote meio “mocozado” que imagino que fosse de camarão ou outro ingrediente que faltou na última hora. eu estava com meu pai, que comentou: “olha como ela trabalha, saiu a essa hora para buscar camarão”.nós nos impressionávamos porque essa não era a regra. marília era uma socialite que li-teralmente estava pilotando o fogão, e com muita garra. logo depois, ela abriu o oscar, na rua oscar freire, cujo conceito era comida ca-seira chique, que hoje chamamos de comfort food. lembro da salada de repolho e bacon, que faço até hoje, e do espetinho de coração de galinha. o ambiente era simples e decora-do com pôsteres de grandes nomes do cine-ma, uma de suas paixões. na sequência veio o salad´s, bem em frente, e, para não variar, ma-rília arrasou com o primeiro buffet de saladas de são paulo, acompanhado de um oyster bar que também era novidade. os pratos quentes

mudavam todos os dias, com receitas vindas direto do seu caderno de grande anfitriã. ela recebia os clientes como se estivesse rece-bendo em sua própria casa, um de seus trun-fos, aliás. a sacada foi trazer para o negócio o savoir faire que ela tinha desde que nasceu.filha de Cincinato Braga, engenheiro e pre-sidente da CCBe, Companhia Construtora Brasileira de estradas, desde a adolescência marília era responsável pelos jantares que ele oferecia em casa e na fazenda Belmonte, em araras. isso em uma época em que o serviço de buffet engatinhava e tudo era feito em casa. os menus e os detalhes de decoração que ela in-ventava eram sempre copiados e comentados.em um papo aqui no Bistrô, com vi leardi (filha de marília que herdou o chic da mãe, entre muitas outras qualidades), fiquei saben-do que o talento de marília para decoração encantava até mesmo quem convivia com ela. “quando eu tinha 5 ou 6 anos, a vi produzir a decoração de uma festa que aconteceria em casa. ela mergulhava abacaxis e maçãs em vários baldes de tintas coloridas, fiquei fascinada”, afirmou vi, antes de emendar em outra história divertida. “em minha festa de 18 anos, fazia muito calor e ela não teve dúvidas: armou-se de um martelo embrulhado em um pano e quebrou todos os vitrôs da sala, dei-xando o ar entrar à vontade. a temperatura era insuportável e essa foi a maneira que ela encontrou para refrescar os convidados. se ela não fizesse isso minha festa ia acabar. deu certo e o evento foi lindo.” o caso dos vidros quebrados saiu até na coluna do Zé tavares de miranda, no jornal Folha de S.Paulo.atitudes inesperadas e elegantes eram mar-cas registradas de marília, dona de uma au-tenticidade rara. na época, eram poucas as mulheres bem resolvidas que se casaram mais

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de uma vez e, no total, marília se casou cinco. um de seus casamentos levou-a a viver na itá-lia, morando em milão e passando férias entre santa marguerita, onde tinha casa, e porto-fino. “foi nessa ocasião, anos 60, que seus conhecimentos sobre cozinha mediterrânea e frutos do mar e a paixão pela gastronomia ganharam muito”, conta vi. depois de seis anos na itália, marília voltou para o circuito paulistano. “todas as quartas--feiras, abria a casa para um jantar delicioso e uma sessão de cinema. grandes clássicos como Melodia Imortal, Um Corpo que Cai, Imi-tação da Vida, entre outros, eram alugados na filmoteca rainha e exibidos em máquina Bell & Howell 16 mm, com uma tela improvisada ao fundo do jardim de inverno”, diz vi. “tudo era informal, chique e divertido. os convida-dos eram amigos íntimos de diferentes grupos paulistanos e amigos de passagem pelo Brasil”, conta. e marília parecia estrela de cinema, mais precisamente marlene dietrich. Certa vez, em férias, até deu autógrafos a fãs insistentes que a confundiram com a diva do cinema. nessa época, marília fundou a Braga e Cerello, marca especializada em móveis de vime de ótima qualidade (minha irmã tem alguns lindos até hoje, comprados décadas atrás) e decorou muitas igrejas para casamentos, sendo o pri-meiro de marcia Kubistchek, na Candelária, no rio de Janeiro. tudo isso precedeu a car-reira como restaurateur. marília tinha 50 anos quando decidiu aplicar seus talentos na área, em uma época que são paulo estava longe de ser o point gastronômico que é hoje. e colocou a mão na massa mesmo isso sendo incomum para uma mulher de sociedade na época. daí, ela, que já era figura querida das colunas so-ciais, passou a aparecer também em matérias de mercado de revistas segmentadas e jornais

que enalteciam seu tino para os negócios. mui-to do glamour de ser chef de cozinha no Brasil tem a ver com o enredo de marília, cheio de histórias e humor. marília tinha (e tem) imen-so senso de humor. tanto que não desanimou nem quando foi surpreendida por um cami-nhão despejando estrume (ou merda) na porta do sea snack, na noite de inauguração. o veí-culo estava ali a serviço de oswaldinho vidigal,

playboy que achava graça em pregar peças do tipo. “o meu avô disse a ela que merda era sinal de sorte e ela levou a coisa toda nesse sentido”, diz vi.Hoje, marília é uma senhora daquelas que po-dem ter orgulho de sua trajetória e originalida-de. na infância, tinha um minifogão a lenha e já se divertia com receitas autorais. nas férias escolares, preparava bolinhos e decorava sua casa de bonecas da fazenda para receber as filhas dos funcionários. sua verve anfitriã é coisa natural. talvez por isso tão chique.

“Tudo era informal, chique e divertido. Os

convidados eram amigos íntimos de diferentes grupos

paulistanos e amigos de

passagem pelo Brasil”

Túnel do tempo: as festas de ontem e de hoje, lado a lado

Edna & Inácio 1979, patos de minas, mg

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Fernanda & Francisco2012, sÃo paULo

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Laura Wadhy Benedini & Augusto Spadoni Gabriel

Erika Urban & Noé Rodrigues

Fernanda Haddad de Almeida Carneiro & Francisco Sanchez Neto

Avós do noivo Augusto

Avós da noiva Laura

Alaide Maria Tereza & Umberto Spadoni

cerimônia Capela santa CeCíliafesta residênCia da madrinha, são paulo08-05-1954

Helena Farah Wadhy e Lutfala Wadhy

cerimônia matriz ortodoxa festa Club de Guaxupé, mG07-01-1947

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Laura Wadhy Benedini & Augusto Spadoni Gabriel

cerimônia Capela nossa sra. de Fátima festa Country Club, ribeirão preto

03-08-2013

1. zeina Farah e helena Farah Wadhy, avó da noiva

2. natalia Cruz sChiboula, larissa paGliarini, laura e renata serpa

3. os noivos Com zaira benedini

4. os noivos Com ÂnGela Wadhy romero, soFia Wadhy rebehy e isabela Wadhy romero

5. laura e auGusto Com maria CÂndida spadoni Gabriel, irmã do noivo

6. eduardo ometto, Carlos Gabriel, pai do noivo, e mateus leoni

7. o noivo Com a daminha ana Clara rebehy. euGenia W. r. rodriGues da Cunha, eloisa Queiroz W.rebehy, a noiva e Wilson Wadhy m. rebehy

8. liliana spadoni, mãe do noivo

9. Juliana risso e auGusto

10. soFia rebehy e rita lobosChi rebehy

11. artur e ana maria biaGi Com a Filha helena

12. helena mil homens, bernardo Wadhy benedini, riCardo mil homens, laura, luiz Gustavo Farah, patríCia e Fabiano Farah

13. laura Com o irmão bernardo Wadhy benedini

14. valeria Wadhy e maria antonia rebehy

15. os noivos

16. soFia Wadhy e salma Farah

17. heloisa spadoni entre laura e auGusto

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Pais da noiva Erika

Edna Maria Carvalho Urban & Inácio Carlos Urban

cerimônia Catedral de santo antônio, patos de minas, mG27-07-1979

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Erika Urban & Noé Rodrigues

cerimônia e festa Far east, belo horizonte04-05-2013

1. Fernando urban, edna urban, os noivos e ináCio urban

2. Guilherme pinto, livia rodriGues, noé rodriGues, sarita rodriGues e ivan toledo

3. os noivos erika e noé

4. a noiva Com sua mãe, edna urban

5. beiJo e Chuva de arroz depois da Cerimônia

6. ináCio urban e edna urban, pais da noiva, e sara rodriGues e noé rodriGues, pais do noivo

7. damas e paJens: sophia ribeiro, laura veloso, luisa maia, luiza bruxel, arthur monteiro, thiaGo manFrim, Felipe manFrim, elisa bruxel

8. a noiva Com o pai, ináCio urban

9. o Casal Com a avó da noiva rosária Carvalho

10. brinde Com a Família reunida

11. a noiva erika ao lado de seus pais e irmão, e o noivo noé Com seus pais e irmãs

Valeria Haddad de Almeida Carneiro & Lalalo Almeida Carneiro

cerimônia iGreJa nossa senhora do brasil festa buFFet França, são paulo18-03-1981

1. os noivos

2. vera de almeida Carneiro, alessandro GaGliani, osmar de almeida Carneiro e Celina JaFet

3. os noivos Com as mães, lenira de almeida Carneiro e hamide haddad

4. irmãos da noiva, alFredo e miChel haddad

5. reGininha velloso, neidinha moraes, luis eduardo maGalhães, Cristina de toledo piza maCiel e tadeu milani

6. hamide haddad entre amiGas

7. valeria Com o irmão alFredo haddad

8. Gloria e Caetano sCannavino e hamide haddad

9. luiz eduardo reis de maGalhães, ana luiza riGhi FiGueiredo, ChiQuinho matarazzo, luis tadeu bueno milani, marCos derani, marCelo muJalli e riCardo espirito santo bustorFF

Pais da noiva

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Fernanda Haddad de Almeida Carneiro & Francisco Sanchez Neto

cerimônia e festa residênCia da Família, são paulo24-11-2012

1. a noiva Com seus pais, eduardo e valeria, e irmãos, renata e eduardo

2. a Família do noivo: pais, sérGio sanChez e silvana aliperti Ferraz, e irmãos, andré, bruna e daniel

3. os noivos Fernanda e FranCisCo

4. os noivos Com a avó da noiva hamide haddad

5. lalalo e Claudio Carillo

6. o noivo Com lili Carneiro e Fernando serena

7. os noivos Com vera de almeida Carneiro e sylvia do nasCimento Gonçalves

8. Camila viCintin vallone, niCole de la Garza, Fernanda e helena velloso piCChi

9. luCiana e alFredo haddad

10. Fernanda Com liGia kirsten e Camila merlos

11. José antônio de Castro bernardes, valéria Carneiro, paulo velloso e paula brauen bernardes

12. as irmãs lili e Fernanda de almeida Carneiro e luCiana bortman

13. adriana e amÂnCio Gaiolli, vera e paulo serena

14. os noivos Com karla e Fernando Ferraz


Rua Barão de Capanema, 44011 30874444

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Para celebrar, o bistrô charlô, que semPre recebe você como se fosse uma extensão da sua casa, ProPõe o

contrário: entrega 25 modos de PreParo Para você nos levar até a sua casa... enjoy!

_Fotos Raphael Briest

25anos de

receitas

Magret de pato com creme de espinafre e pera caramelada

1

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Lentilha com ovo frito

2

Burrata com legumes crocantes

3

Puff de batatas com ovas de salmão

4

Coxinhas da Dadá

5

Ceviche de ostras

6

Peixe na crosta de sal

7

Atum ao Tarocco

8

Peixe do dia

9

Polvo grelhado com batata assada

10

Camarão lá de casa

11

Salada de siri

12

Fidelini negro com lula e alcachofras

13

Medalhão com mostarda Dijon

14

Sanduíche de ovos e agrião

15

Creme Brulée

16

Compota Indiana

17

Zabaione com figos frescos

18

Torta de marzipã e chocolate

19

Peixe marinado

20

Clericot

21

Caipirinha três limões

22

Drink Grey Goose Frenchy

23

Drink Saint Germain

24

Galinha D´angola

25

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1Magret de pato com creme de espinafre e pera caramelada

Rendimento 1 porção

Ingredientes1 magret 2 g de sal iodado 2 g de pimenta-do-reino moída 1 g de flor de sal

PreparoCom uma faca pontuda, faça cortes em diagonal na gordura do pato (sem atingir a carne) // Tempere o magret com pimenta e sal, grelhe dos dois lados rapidamente (primeiro o lado da gordura) – o magret deve ficar bem rosado // Fatie, salpique a flor de sal e sirva com creme de espinafre e pera caramelada.

Ingredientes pera caramelada250 g de açúcar refinado 150 ml de vinho tinto 7 peras

PreparoLave e descasque as peras (não tire os pedúnculos) // Coloque numa vazilha com água e um pouco de sal // Em uma panela adicione o açúcar e faça um caramelo // Escorra as peras, adicione o caramelo, junte o vinho e a água // Cozinhe até as peras ficarem macias.

2Lentilha com ovo frito

Rendimento 4 porções

Ingredientes200 g de lentilhas de puy Sal 1 folha de louro 2 tomates (sem pele cortados em cubos) 0,25 maço de cebolinha francesa (ciboullette) 100 ml de caldo de carne 30 g de cebola roxa finamente picada 20 g de manteiga 4 ovos caipira

PreparoEm uma panela com água quente adicione uma colher de sal, a folha de louro e a lentilha // Cozinhe até ficar “al dente”, escorra a água quente e resfrie a lentilha para que não continue cozinhando // Em uma frigideira derreta a manteiga, refogue a cebola, o tomate e a lentilha // Molhe com o caldo de carne e cozinhe por mais 3 minutos // Polvilhe a cebolinha francesa finamente picada e retifique o sal. Sirva com um ovo frito por cima (ou pochê).

3Burrata com legumes crocantes


Ingredientes140 g de burrata 20 g de cenoura 1 g de flor de sal 10 g de erva-doce 10 g de rabanete 5 ml de vinagre de jerez 3 folhas de manjericão 40 g de tomate seco Sal, pimenta e azeite a gosto

PreparoLamine os legumes com o mandorline // Corte o tomate seco e o manjericão em julienne fina e misture-os num bowl com azeite, sal, pimenta e vinagre de jerez // Em uma vasilha com água gelada coloque a erva-doce, o rabanete e a cenoura para deixá-los firmes e frescos.

MontagemRetire os legumes da água e escorra bem // Coloque a burrata no centro do prato e espalhe os legumes em volta // Tempere com o líquido da marinada // Finalize com flor de sal.

4Puff de batatas com ovas de salmão

Ingredientes1 kg de batatas asterix 60 g de ovas de salmão Óleo para fritar Sal

Preparo Corte as batatas em formato cilíndrico e faça um buraco no meio com um boleador // Cozinhe as batatas por 5 minutos e resfrie em água e gelo // Frite as batatas, tempere com sal e recheie com as ovas de salmão.

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5Coxinhas da Dadá

Rendimento 15 unidades

Ingredientes200 ml de óleo de soja 120 g de manteiga extra sem sal 4 tomates sem pele nem sementes 12 ml de molho inglês 30 g de ketchup 7 ml de mostarda forte 4 gemas de ovos 80 g de maisena 400 ml de leite integral 10 ovos (batidos com garfo, clara e gema) 1,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango 200 g de cebola 200 g de cebola roxa 1 alho 1 alho-poró 1 pimentão verde 1/4 de salsão (somente as folhas) 200 ml de vinho branco

Preparo Corte o frango em pedaços, lave bem e tempere com todos os temperos // Deixe marinar por duas horas // Aqueça o óleo e frite ligeiramente o frango // Escorra // Volte o frango para a panela com a cebola ralada, os tomates e a marinada em que o frango foi temperado // Tampe a panela e cozinhe com a panela coberta pingando água para não deixar secar o molho // Quando o frango estiver macio, junte o molho inglês, o ketchup e a mostarda // Complete o cozimento // Retire do fogo e desosse, desprezando a pele e os nervos // Passe na máquina de moer // Coe o molho que restou na panela (cerca de um copo e meio) // Junte o frango moído, as gemas e a maisena diluída no leite // Cozinhe até desgrudar do fundo //Tire do fogo e ponha um pouco de manteiga para não criar nata, deixe esfriar // Com as mãos, dê o formato da coxinha // Passe no ovo batido e na farinha de rosca // Frite em panela pequena com bastante óleo.

7Peixe na crosta de sal


Ingredientes4 postas de peixe fresco com a carne branca (robalo, vermelho, pargo, corvina) 500 g de sal grosso 4 galhos de alecrim 1 folha de louro 4 galhos de tomilho-limão 100 ml de água

PreparoEm uma panela de ferro coloque o sal grosso com as ervas e molhe o sal com a água // Coloque as postas de peixe com a pele para baixo dentro da panela; tape e cozinhe em fogo forte por 6 minutos // Sirva com verduras no vapor ou purê de raízes.

6Ceviche de ostras


Ingredientes16 ostras 1 cebola roxa 1 pimenta dedo de moça 200 ml de azeite Casca e suco de um limão 1 cm de gengibre Cebolinha a gosto Sal 5 grãos de pimenta branca moída na hora

PreparoCorte a cebola roxa em brunoise // Abra a pimenta dedo de moça em duas, tire as sementes e pique // Pique finamente a cebolinha // Rale o gengibre // Em uma vasilha, misture a cebola, o gengibre, a cebolinha, a pimenta, o suco, a casca de limão, o sal e a pimenta //Reserve (atenção, este molho pode ser feito de véspera para pegar bem o gosto) // Abra as ostras, tire a carne com cuidado e corte em pequenos cubos // Reserve oito conchas, que devem ser lavadas e secas // Misture o molho com as ostras e coloque-as nas conchas reservadas // Deixe na geladeira por meia hora antes de servir // Sirva em pequenos pratos fundos sobre um leito de sal grosso.

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8Atum ao Tarocco


Ingredientes4 postas de atum com 150 g cada uma 1 rabanete em lâminas muito finas 2 grapefruits (ou laranja sanguínea) cortadas em gomos 200 g de shiitake fresco Azeite de oliva extravirgem Sal Salsinha

PreparoTempere as postas de atum com sal e sele em uma frigideira antiaderente bem quente com apenas um fio de azeite de oliva // Em outra frigideira salteie os shiitakes com um fio de azeite, uma pitada de sal e uma pitada de salsinha // No centro do prato, coloque o shiitake salteado e o atum cortado ao meio por cima e decore com gomos de grapefruit e lâminas de rabanete // Finalize com um bom fio de azeite de oliva extravirgem.

9Peixe do dia


Ingredientes para o peixe180 g de namorado em posta 75 g de batata torneada 1/3 de maço de espinafre japonês 10 ml de azeite virgem para cozinhar 3 g de sal iodado 3 ml de vinagre branco

Preparo peixe Tempere o peixe com sal e pimenta moída na hora // Lave o espinafre // Cozinhe as batatas torneadas em água salgada // Na hora de servir, grelhe o peixe em uma frigideira quente e salteie com um pouco de azeite e vinagre o espinafre // Junte as batatas ao molho de coco // No prato, coloque o espinafre, por cima o peixe, regue com um fio de azeite e sirva com as batatas no molho de coco.

Ingredientes molho de coco


1/2 cebola 50 g de azeite de dendê 1 litro de caldo de peixe 500 ml de leite de coco fresco Sal Pimenta caseira (opcional)

Preparo molho de coco Em uma panela aqueça o azeite de dendê e refogue a cebola // Adicione o caldo de peixe e o leite de coco e cozinhe até que reduza 2/3 da quantidade inicial de líquido // Tempere com sal e pimenta caseira a gosto // Bata o molho no mixer para triturar qualquer pedaço de pimenta ou de cebola.

10Polvo grelhado com batata assada

Ingredientes1 polvo de aproximadamente 2,5 kg 1 cebola 1 cenoura 2 talos de salsão 1 cabeça de alho cortada ao meio 50 g de sal 5 litros de água

PreparoEm uma panela junte a água, o sal e as verduras e coloque pra ferver // Assim que estiver em ebulição adicione o polvo e cozinhe por 90 minutos // Resfrie na geladeira.

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12Salada de siri


Ingredientes400 g de carne de siri desfiada livre de qualquer casca ou cartilagem 1/2 cebola roxa finamente picada Raspa de 2 limões-cravo Suco de 1 limão-cravo 6 gotas de tabasco Flor de sal (maldon) Salsinha picada 2 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos pequenos

PreparoEm um bowl misture todos os ingredientes e emprate utilizando um aro redondo ou em cima de umas torradinhas.

11Camarão lá de casa


Ingredientes16 camarões grandes (tipo 11/15) sem casca e limpos 1 cebola finamente picada 50 g de manteiga 150 ml de conhaque Remy Martin VSOP 300 ml de creme de leite fresco Cebolinha francesa Sal/pimenta-do-reino Arroz branco cozido

Preparo Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino // Em uma panela derreta a manteiga e refogue os camarões // Assim que adquirirem um aspecto alaranjado retire os camarões e refogue a cebola // Volte os camarões para a panela e flambe com o conhaque // Assim que o fogo apagar acrescente o creme de leite e cozinhe por 3 minutos em fogo forte // Em outra frigideira acrescente o arroz branco já cozido e metade do molho de camarão, misture bem e acrescente cebolinha francesa // Coloque o arroz com o camarão em volta e regue com o molho restante.

13Fidelini negro com lula e alcachofras


Ingredientes400 g de fidelini negro 400 g de lula fresca cortada em quadrados 2 alcachofras previamente cozidas cortadas em 8 pedaços cada um2 dentes de alho finamente picados 120 ml de azeite de oliva extravirgem Raspa de 2 limões-cravo Sal/pimenta-do-reino

PreparoEm uma panela ferva 4 litros de água com bastante sal // Aqueça uma frigideira, adicione o azeite e refogue o alho // Acrescente as lulas previamente temperadas e cozinhe por aproximadamente 2 minutos // Cozinhe a massa, escorra e misture com a lula e a alcachofra na frigideira // Finalize com as raspas de limão-cravo.

14Medalhão com mostarda Dijon


Ingredientes medalhão8 medalhões de 180 g cada um Sal e pimenta a gosto

Ingredientes molho de mostarda Dijon0,80 g de cebola 35 g de manteiga extra sem sal 100 ml de mostarda extraforte 2 g de sal iodado 200 g de mostarda em grão anciene 130 g de mostarda Dijon lisa 500 ml de creme de leite 50 ml de molho Rôti

PreparoEm uma panela coloque a manteiga integral e a cebola picada finamente // Cozinhe até que a cebola fique macia // Adicione a mostarda lisa, a mostarda em grão, a mostarda forte, o sal e o creme de leite // Reduza por 15 minutos em fogo baixo // Adicione em seguida o molho Rôti e deixe em cocção por 5 minutos // Se necessário, processe com mix para ajustar a textura.

FinalizaçãoTempere os medalhões com sal e pimenta, grelhe em frigideira bem quente e sirva coberto com o molho e batatas gratinadas.

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18Zabaione com figos frescos


Ingredientes12 gemas 200 g de açúcar 200 ml de champagne 12 figos cortados em 4 partes

PreparoEm banho-maria coloque um bowl com as gemas, o açúcar e o champagne // Bata com um fuet até que adquira um aspecto cremoso e consistente // Em um prato coloque os figos cortados e cubra com o zabaione.

15Sanduíche de ovos e agrião


Ingredientes8 fatias de pão italiano 50 ml de azeite 10 ovos cozidos 150 g de maionese 30 g de mostarda Dijon 2 maços de baby agrião Sal/pimenta-do-reino

PreparoCozinhe os ovos por 10 minutos e resfrie em um bowl com água e gelo // Descasque os ovos e pique em cubos médios // Misture os ovos picados com maionese, mostarda, azeite, sal, pimenta-do-reino e um maço de agrião picado // Em uma chapa quente toste as fatias de pão // Monte os sanduíches com a pasta de ovos e o baby agrião.

17Compota indiana


Ingredientes2 pêssegos (sem casca, cortados em 12 partes) 1 manga palmer (sem casca, cortada em 24 pedaços médios) Meio abacaxi pérola (descascado, sem miolo, cortado em 24 pedaços médios) 3 kiwis (sem casca, cortados no sentido do comprimento em 8 partes cada um) 225 g de de damasco turco 265 g de ameixa preta sem caroço

Ingredientes calda45 g de açúcar refinado 2 g de cardamomo em grão 5 g de anis-estrelado grama (5 unidades) 40 ml de água de rosa (3 colheres de sopa) 2 g de canela em pó 4 g de coentro em grão 7 g de açafrão em estigma (15 pistilos)

PreparoMisture todos os ingredientes da calda (exceto a água de rosas), leve para ferver por 10 minutos // Junte a água de rosas e as frutas, deixando-as nesta calda pelo menos por 24 horas na geladeira.

Modo de servirArrume em copo de caipirinha ou em uma bonita saladeira // Com sorvete de coco fica ótimo.

16Creme Brulée


Ingredientes10 ovos 50 g de açúcar refinado 6 g de essência de baunilha 650 ml de creme de leite

PreparoPasse as gemas pela peneira e misture ao creme de leite e a baunilha // Acrescente o açúcar e leve ao fogo em banho-maria até engrossar // Divida em potinhos individuais // Leve à geladeira por duas horas para ficar firme // Quando estiver firme, polvilhe com açúcar e queime com o maçarico.

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21Clericot

Rendimento 1,5 a 2 litros

Ingredientes1 garrafa de champagne rosé ou vinho branco 50 ml de cherry brand 2 garrafinhas de club soda 2 pêssegos picados 2 maçãs picadas 1/4 de abacaxi em cubinhos 1/2 manga picada 8 morangos picados 1 cacho de uva Itália (cortar ao meio e retirar o caroço)

PreparoMacere todas as frutas (menos o morango) com o cherry brand por 30 minutos // Acrescente os morangos, club soda, o gelo e misture bem // Acrescente o espumante rosé e mexa ligeiramente com bailarina ou colher de cabo comprido.

19Torta de marzipã e chocolate

Rendimento 1 unidade

Ingredientes massa marzipã2 gemas (aproximadamente 45 g) Suco de limão (reserve um pouco de raspa) 350 g de açúcar 350 g de farinha de amêndoa (se não encontrar a farinha, basta processar amêndoa crua sem casca até virar farinha) 2 ml de essência de amêndoa 25 ml de licor de amareto 1 ovo inteiro

PreparoNa batedeira coloque todos os ingredientes e bata por aproximadamente 15 minutos até a massa ficar homogênea // Reserve a massa na geladeira coberta com um filme plástico para não ressecar.

Ingredientes recheio (mousse de chocolate)350 g de manteiga sem sal 10 ovos inteiros (como o ovo é consumido cru, o ideal é usar integral. Se for substituir por ovo integral a quantidade é 500 ml) 350 g de açúcar 350 g de chocolate em pó

DecoraçãoCacau em pó

PreparoNa batedeira coloque o açúcar e a manteiga // Bata por uns 10 minutos até virar um creme bem espesso e dobrar de volume // Em seguida adicione os ovos e o chocolate em pó e bata por mais 5 minutos até homogeneizar.

MontagemUnte com manteiga sem sal uma forma de 25 cm de diâmetro de fundo falso // Forre a forma (fundo e lateral) com a massa de marzipã em uma espessura de aproximadamente 0,5 cm //Reserve cerca de 150 g de massa para a cobertura // Disponha o mousse de chocolate na forma e leve para o congelador por + ou – seis horas // Retire do freezer e reserve // Com a ajuda de um rolo estique o restante da massa até ficar bem lisa e cubra a torta. Desenforme e para decorar polvilhe cacau em pó.

20Peixe marinado


Ingredientes600 g de peixe fresco 1 maço de dill 4 galhos de hortelã fresca 100 g de sal grosso 1 limão-siciliano 200 ml de azeite 1 limão Flor de sal e pimenta moída na hora a gosto

PreparoColoque o peixe numa vasilha e sobre ele o sal grosso // Passe um filme plástico e deixe por meia hora na geladeira // Pique a hortelã e o dill, misture com o suco de limão e junte 100 ml de azeite // Retire o peixe da geladeira, passe em água bem fria para retirar o sal, corte em cubos grandes e coloque na marinada voltando à geladeira. Pode ser servido com salada de rúcula e champignons.

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24Drink Saint Germain

Rendimento 1,5 a 2 litros

Ingredientes2 cubos de abacaxi 4 folhas de hortelã Açúcar a gosto ou adoçante 2 pêssegos picados 20 ml de vodka (opcional) Champagne Santa Luzia

PreparoMacere o abacaxi com as folhas de hortelã e o açúcar no copo long drink // Acrescente os 20 ml de vodka, coloque gelo e complete com champagne // Misture.

25Galinha-d’angola


Ingredientes4 peitos de galinha-d’angola sem pele e osso batidos para escalope2 ovos batidos 100 g de farinha de trigo para empanar 100 g de farinha de rosca (de pão italiano) 200 g de Pain d’épices Santa Luzia seco e triturado 360 g de purê de batatas 80 g de mostarda Dijon

PreparoMisture a farinha de rosca com a farinha do Pain d’épices // Tempere os escalopes de galinha com sal e pimenta // Passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e por último na farinha de rosca // Frite e seque bem com um papel // Em uma panela misture o purê de batata com a mostarda Dijon.

22Caipirinha três limões


Ingredientes1 Limão-siciliano 1 Limão taiti 1 Limão-cravo Açúcar ou adoçante Gelo e vodka a gosto

Preparo Macere os limões com ou sem casca (fazemos com) // Adicione o açúcar e macere mais um pouco // Acrescente o gelo, macere //Coloque a vodka.

23Drink Grey Goose Frenchy


Ingredientes50 ml de Grey Goose L´Orange 25 ml de suco de grapefruit fresco 2 colheres de geleia de laranja (ou marmelada de laranja) 1 lance de Dale DeGroff’s Pimento Bitters™ (opcional)

PreparoBata todos os ingredientes na coqueteleira com bastante gelo por pelo menos 12 segundos // Sirva coado usando um coador fino em uma taça de coquetel ou martini bem gelada // Decore com uma casca de grapefruit espremida sobre o drink.

A imagem acima foi inspirada

no quadro Operários,

de Tarsila do Amaral.

Ela mostra os funcionários

da Moma no mesmo

enquadramento da imagem

original e representa

muito de nossa fi losofi a.

Aqui, não tem essa história

de publicitário ser meio artista.

Somos todos operários.

Operários da propaganda.

Empenhados em construir

marcas, conceitos, reputações.

Tijolo por tijolo.

Arregaçando as mangas

todos os dias e colocando

a mão na massa. Porque

a criatividade pode voar

longe, mas os pés têm

de estar sempre no chão.

+55 11 3040-1050fb.com/momapropagandamomapropaganda.com.br

.Operários

da propaganda

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