Manual de instrução e treinamento (última revisão 10042012) revisão geral
Biocorantes revisão
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Biocorantes - RevisãoAngela Rasmussem e Caroline MarquesEngenharia de AlimentosEngenharia BioquímicaUEPG
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Sumário1. INTRODUÇÃO2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
◦ 2.1 Pigmentos naturais – Biocorantes, origem e propriedades 2.1.1 Clorofila 2.1.2 Cúrcuma e curcumina 2.1.3 Carmim 2.1.4 Urucum 2.1.5 Betalaínas 2.1.6 Páprica 2.1.7 Monascus 2.1.8 Tagetes 2.1.9 Spirulina 2.1.10 Antocianinas 2.1.11 Carotenoides
3. REFERÊNCIAS
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1. IntroduçãoA cor dos alimentos é um
atributo muito importante;Indústria investimento;
Cor
QualidadeFrescor
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1. IntroduçãoDe acordo com a Portaria SVS/MS
540/97, considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida).
Definição de corante natural: vem de vegetal ou animal eventualmente, isolado por processo adequado!
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1. Introdução
Orgânicos
• Natural• Sintético• Sintético
idêntico ao natural
Artificiais e Inorgânicos
• Artificiais• Inorgânicos
Caramelo
• Normal• Processo
amônia
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ObjetivoTrazer informações atualizadas
sobre corantes naturais;Uma ótima área para
pesquisas sobre alimentos e saúde;
Possuem atividade corante e biológica quando em sua estrutura original.
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2. Revisão BibliográficaDesde 5.000 a.C.;A partir de 1500 a.C. os corantes
como cúrcuma, páprica e açafrão foram utilizados como especiarias;
Mudavam as propriedades sensoriais dos alimentos.
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2. Revisão BibliográficaAbsorver radiação na faixa da luz
visível;Pela circulação de elétrons com
estabilidade aromáticos!Olhos: 400 à 700 nm;Cada cor/Um comprimento de
onda.
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2. Revisão BibliográficaMadeira de Pau-brasil
(Caesalpinia echinata);Índigo Indigofera tinctoria, de
coloração azul.
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2. Revisão BibliográficaPrimeiro corante sintético em
1856:◦ baixo custo;◦ flexibilidade de localização ;◦ perto dos centros consumidores;◦ homogeneidade da composição;◦ garantia da qualidade.
Naturais X Sintéticos
S N
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2.1 Pigmentos naturais – Biocorantes, origem e propriedadesSão substâncias com estruturas,
propriedades químicas e físicas que diferem bastante entre si:◦Compostos tetrapirrólicos;◦Compostos isoprenóides;◦Derivados benzopiranos;◦Compostos N-heterocíclicos;◦Pigmentos derivados de
processamento;◦Quinonas.
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2.1.1 ClorofilaClorofilas A/B/C/D;Verdes cloroplastos folhas;Para alimentos, produtos
farmacêuticos e suplementos alimentares;
Quimicamente instáveis, sensíveis a luz, aquecimento, oxigênio e à degradação química.
Propriedades antimutagênicas, antigenotóxicas;
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2.1.2 Cúrcuma e curcuminaCúrcuma longa - raízes da Índia;Antiinflamatórios e anti-sépticos;Curcumina amarelo;Antioxidante, antimutagênese,
antibacteriano e anticarcinogênico;
Não solúvel em água e sensível.
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2.1.3 CarmimAlumínio + Ácido carmínico!Fêmeas dessecadas de insetos
da espécie Dactylopius coccus cochonilha;
Vermelho, solúvel em água;70.000 insetos 500g de ácido;Efeitos regulatórios nas
concentrações de lipídios plasmáticos;
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2.1.4 UrucumCorante extraído do pericarpo das
sementes de urucum (Bixa orellana L.);Coloração amarelo-alaranjada
carotenóides, com predominância absoluta de um conhecido como bixina;
Colorau: aquecidas a 70 °C em óleo vegetal, seguido de abrasão com fubá ou farinha de mandioca;
Controle metabólico da glicose, tratamento do Diabetes mellitus;
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N-heterocíclicos hidrossolúveis;Coloração vermelha, amarela, pink e
laranja;Encontradas principalmente na ordem
dos vegetais Centrospermeae;
Estrutura◦ Ácido betalâmico;◦ Betacianinas;◦ Betaxantinas.
2.1.5 Betalaínas
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Estabilidade◦ Limitada sob calor, luz e oxidação;◦ pH 3,5 e 5,0.
Produtos congelados, secos ou com curtos prazos de validade;
Propriedades funcionais◦ Antioxidantes, antivirais e antimicrobianos;◦ Antimutagênico e anticarcinogênico.
Valores máximos de consumo.
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2.1.6 Páprica
Capsicum annuum;Moagem do pimentão vermelho
seco;Sopas, molhos, doçaria, sorvetes,
bebidas;O corante deve ser emulsionado;Auto-oxidação dos carotenoides;
◦β-caroteno e capsantina.
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2.1.7 Monascus
Fungo filamentoso 7 espécies;
M. ruber, M. purpureus e M. pilosus;
Insolúveis em soluções ácidas; Pigmento vermelho
eritrosina, sais nitrito;
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Metabólitos secundário azafilonas:
Baixa solubilidade em água, sensíveis ao calor, instáveis a valores extremos de pH (2,0 e 10,0) e exposição à luz;
Reagem rapidamente com grupamentos amino complexos hidrossolúveis;
Micotoxinas citrinina.
Rubropunctatina (C21H22O5),
Monascorubrin (C23H26O5)
Rubropunctamina (C21H23NO4),
Monascurubramina (C23H27NO4)
Monascin (C21H26O5), Ankaflavin (C23H30O5)
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2.1.8 Tagetes Planta nativa do México; Pigmentos Flavonóides e
carotenóides; ◦Luteína;
Ésteres de ácido graxo de luteína são miscíveis em óleos vegetais produzem cores nos alimentos:◦Amarelo ouro – laranja, vermelho;Desenvolvimento de formas solúveis;
Redução de doenças crônicas não transmissíveis luteína.
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2.1.9 SpirulinaMicroalga usada na produção
comercial de ficobiliproteínas;60 - 70% de proteínas, vitamina
B12;Spirulina platensis, clorofila,
luteína, β-caroteno, entre outros;Pureza do extrato bruto
Temperatura;Câncer.
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2.1.10 AntocianinasPertencem à família dos
flavonóides;Ajudam a prevenir contra auto-
oxidação e peroxidação de lipídeos;
Grau de hidroxidaçãoEstabilidade
◦Maior sob condições ácidas; ◦Perda da cor seguida do surgimento
de colocação amarela e formação deprodutos instáveis;
◦pH, Tª, O2.
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2.1.11 CarotenóidesResponsáveis pelas cores
amarelas, laranja e vermelho de muitos alimentos;
Usos:◦Corantes, enriquecimento de
alimentos;◦Atividade pró-vitamínica A.
C + H Carotenos;Oxidados Xantofilas.
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2.1.11 CarotenóidesLipossolúveis;
◦Complexos com proteínas.Alta taxa de insaturação:
◦Trans forma estável na natureza;◦Cis ligeira perda da cor e atividade
pró vitamínica.Oxidações enzimáticas e não
enzimáticas.
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Xantofilas:Zeaxantina;
Luteína;Criptoxantina;Astaxantina.
Carotenos:Neurosporeno;
Licopeno;β-caroteno;α-caroteno.
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Obrigada!