bioq vinho

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HISTORIA Definições O vinho é uma bebida alcoólica produzida pela fermentação das uvas Embora se possa efectuar fermentação alcoólica de outros frutos só a fermentação das uvas se faz sem o acréscimo de açucares, ácidos, enzimas. Reserva-se o nome de vinho apenas para as bebidas produzidas pela fermentação das uvas, dando-se o nome de vinho de uvas ao produzido pela fermentação de outras frutas Alguns vegetais ricos em amido, tambem podem ser sujeitos a fermentação alcoólica – vinho de arroz, vinho de cevada, sake – mas têm um gosto mais próximo da cerveja Etimologia A palavra provem do grego woinos que em latim passou para vinum, nome comum a vinho e e vinha Pré-história A história do vinho parece confundir-se com a história da humanidade Na Geórgia e Irão encontraram-se potes que teriam contido vinho visto que analises mostraram a existência de acido tartárico, datados de cerca de 6000 A.-C. Fig.1 Pote neolítico encontrado em Haji Firuz Tepe (Irão)

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HISTORIA

Definições

O vinho é uma bebida alcoólica produzida pela fermentação das uvasEmbora se possa efectuar fermentação alcoólica de outros frutos só a fermentação dasuvas se faz sem o acréscimo de açucares, ácidos, enzimas.Reserva-se o nome de vinho apenas para as bebidas produzidas pela fermentação das uvas, dando-se o nome de vinho de uvas ao produzido pela fermentação de outras frutasAlguns vegetais ricos em amido, tambem podem ser sujeitos a fermentação alcoólica – vinho de arroz, vinho de cevada, sake – mas têm um gosto mais próximo da cerveja

Etimologia

A palavra provem do grego woinos que em latim passou para vinum, nome comum a vinho e e vinha

Pré-história

A história do vinho parece confundir-se com a história da humanidadeNa Geórgia e Irão encontraram-se potes que teriam contido vinho visto que analises mostraram a existência de acido tartárico, datados de cerca de 6000 A.-C.

Fig.1Pote neolítico encontrado em Haji Firuz Tepe (Irão)

É provável que o vinho tivesse começado a ser feito pela fermentação de frutos selvagens como as uvas(vitis silvestris) embora a produção em maior escala só se tivesse começado só quando se começou a cultivar a uvaDe facto, não há dados sobre consumo de vinho em regiões em que havia vinha selvagem era abundante ( região indo da Península Iberica à Ásia central. A primeira produção em grande escala nasceu com a cultura da vinha que se iniciou no Cáucaso do Sul e Médio Oriente, tendo sido provavelmente a Geórgia

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Fig.15A cultura da vinha no neolítico

http://www.museum.upenn.edu/new/exhibits/online_exhibits/wine/winemap.html

Um jarro de argila datado de 5000 -6000 AC existente no museu de Tiblisi na Geórgia assim como galhos de videira datados de 3000 Ac encontrados tambvem neste oaís atestam bem a antiguidade da cultura da vinha neste país.

Mesopotâmia

Parece que por 3500 AC o vinho já era tomado pelas classes abastadasO vinho era importado por via fluvial ( rios Tigre e Eufrates) da arménia e do lago Uruk

Fig 18Banquete em que provavelmente se estaria ingerindo vinho

http://www.museum.upenn.edu/new/exhibits/online_exhibits/wine/winemesopotamia.html

Egipto

No Egipto não havia vinhas selvagems

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A cultura da vinha estabeleceu-se no vale do Nilo cerca de 3000 ACO vinho tinha um valor ritual , sendo colocados nos túmulos por serem necessários para a vida após a morteÑos túmulos eram colocadas grandes quantidades de jarras de vinho

fig.17Pote de vinho e respectiva rolha encontrado em Abidos num tumulo das primeiras

dinastiashttp://www.museum.upenn.edu/new/exhibits/online_exhibits/wine/wineegypt.html

fig 1Mural do tumulo de Nakht em Tebas (sec XV AC)http://www.touregypt.net/featurestories/nakht9.jpg

Grécia

Grande parte da cultura da vinha provem da antiga GréciaNão se sabe bem como a vinha chegou à Grécia. Alguns autores pensam que foi transportada para Creta pelos mercadores fenícios. Enquanto que outros pensam que foi transportada por terra da Ásia Menor ou do EgiptoO comercio do vinho era florescente, sendo exportado por via maritimaO preço do vinho foi sempre elevado, variando porem com a qualidade – nos banquetes o vinho em geral era servido apenas uma vez

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Em Atenas o vinho era apreciado pelas mulheres, embora em Esparta fosse rigorosamente proibido

Fig 18Mulheres bebendo vinho

O vinho é um elemento da cultura grega. É frequentemente citado por Homero e EsopoNa Ilíada descreve a vindima durante o Outono e ao narrar a guerra de Tróia cita a ilha de Lemnos como fornecedora de vinho para as tropas que sitiavam TroiaMuitas cidades tinham nomes contendo a palavra enos, nome derivado do vinhoNa mitologia grega, Dionísio era o deus do vinhoO amor dos gregos pelo vinho é expresso pelos simposios (significado literal – beber junto) onde as pessoas se reuniam para beber vinho e conviverOs efeitos do vinho são descritos por Eubulus cerca de 375 AC “Eu preparo três taças para o moderado:uma para a saúde, que ele sorverá primeiro, a segunda para o prazer e amor e a terceira para o sono. Quando esta taça acabou, os convidados sábios vão para casa. A quarta taça é a menos demorada, mas é a da violência; a quinta é a do tumulto (…)”

fig 19Dionísio

Museu de Corfuhttp://en.wikipedia.org/wiki/Image:Dionysos_at_Corfu_Museum.JPG

O vinho chegoiu ao Sul da Itália através dos gregos,embora já antes os etruscos cultivassem a vinhaO desenvolvimento da viticultura na Europa deve-se muito aos romanos que começaram a plantar a vinha em 1000 ACOs ramos classificaram as variedades das uvas, definiram as caracteristicas do amadurecimento, identificaram a doença e estudaram a influencia dos solosA eles tambem se deve a utilização da madeira para o armazenamento do vinhoCom a expansão do império romano, a cultura do vinho foi introduzida na Europa

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Os romanos adoptaram a mitologia grega, alterando o nome dos deuses. Assim mudaram Dionísio para Baco.

Fig 3Miguel Ângelo- Baco

http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Michelangelo_Bacchus.jpg

fig 2Leonardo da Vinci - Baco

http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Bacchus_(painting).jpg

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Na Idade Media os principais mosteiros cultivavam a vinhaOs hospitais tambem foram centro de produção e distribuição de vinhosA uva foi levada para a América por Cristovão Colombo, inicialmente para as Antilhas e daí espalhou-se para o México, Sul dos Estados Unidos e colónias espanholas da América do SulAs videiras foram levadas para o Brasil em 1532 por Martim fonso de Souza, inicialmente para o litoral paulistq

QUIMICA DO VINHO

Açucares

Açucares da uva

As uvas são ricas em açucaresOs açucares não fermentisciveis (arabinose e xilose) encontram-se em pequena quantidade ( 0,5 a 1,7 g/l)A riqueza do mosto em açúcar permite avaliar o grau provável da colheitaApós a fermentação o conteúdo em açúcar desce muito constituindo os açucares residuais do vinho

Açucares da uva e qualidade do vinho

Os açucares no fim da maturação da uva atingem 4 a 5 g/lO teor em açucar contribui para a qualidade do vinhoOs vinhos secos têm menos que 2 g/lOs vinhos meio-secos contêm até 20g/lOs vinhos doces contêm até 40

Acidos orgânicos

Localização

Encontram-se nas células da polpaPodem estar livres ou combinados com o potássio

Ácidos existentes na uva

Acido tartárico

Especifico da vinhaSintetizado nas uvas verdesEstável

Acido malico

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Encontra-se em todos os frutosInstávelPode sofrer a fermentação malo-lactica

Acido succinico

Importância da acidez na vinificação

A acidez atinge o seu máximo na veraison (16 g/l expressos em acido sulfúrico) descendo na maturidade a 4g/lNa vinificação dos vinhos tintos é importante para revelar os corantes pois estes só revelam a cor em meio acidoDá corpo e frescura ao vinho

Acidez total ou titulavel

É a quantidade de alcali necessária para levar a ph 7 (neutro)O acido carbonico e o anidrido sulfuroso não são doseadosA acidez e o grau alcoólico são factores importantes na característica dos vinhos

Acidez volátil

É formada essencialmente pelo acido acético e pequenas quantidades de acido propionico e butiricoA quantidade existenbte é muito pequemaA sua determinação permite conhecer o estado sanitário do vinho

Acidez e clima

Nos climas quentes os ácidos tartárico e malico perdem-se através dos processos bioquímicos de respiração\da planta e por esta razão a acidez do vinho propduzido nos países quentes é baixaComo a acidez é inversamente proporcional à produção de açúcar estes vinhos são ricos em açúcarÉ por esta razão que os vinhos das regiões quentes são mais ndoces e <menos acidos

Polifenois

Os polifenois são responsáveis por algumas características organolepticas do vinho como a cor e a adstringência e ao mesmo tempo a eles se deve grande parte dos efeitos benéficos do vinhoHá polifenoides corados e incolores

Polifenois corados

São antocianinas, pigmentos de cor vermelha ou azul, existentes nas castas pretasSó são corados em meio acido

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O SO2 faz uma descoloração reversívelSão pouco solúveis no mosto e na agua, mas são solúveis no álcoolÉ por esta razão que a vinificação em tinto necessita de uma maceração de seis dias das partes sólidas para a cor passar para o sucoTêm propriedades anti-oxidantes e por isso explicam em grande parte a acção benéfica de pequenas quantidades de vinho

Polifenois incolores

São principalmente os taninosA sua quantidade depende das castas e da duração da maceraçãoSão responsáveis pela adstringência do vinho

Transformações durante a vinificação

Fermentação alcoólica

A glicose transforma-se em acido piruvico (glicolise) , via metabólica comum a todos os seres vivos Uma levedura , na ausência de oxigénio irá transformar o acido piruvico em álcool etílico – fermentação alcoólica

http://chemcases.com/alcohol/index.htm#Alcohol%20and%20Organic%20Substances:

Compostos originados na fermentação alcoólica

Provenientes de açucares

GlicerolO glicerol representa 6 a 10 g/l

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Tem sabor açucarado

EtanolÉ o produto final da fermentaçãoRepresenta 20 a 60 mg/l mas pode chegar a 300

Acido acéticoÉ o responsável da acidez volátilRepresenta b2 a 3 g/l

Acido sucinicoRepresenta 0,6 a 1,5 g/l

Álcoois superiores

São álcoois com mais carbonos que o etílicoSão essenciais para o aroma secundário, particularmente os que têm mais de 10 carbonos

Esteres

Resultam da combinação de um acido com um álcoolO mais importante é o acetato de etilo que dá ao vinho um gosto de piquetOs esteres com poucos carbonos são mais voláteis e revelam-se dando gosto de frutosOs com mais carbonos revelam-se no gosto tardio como manteiga ou avelãA esterificação prossegue no decurso do envelhecimento

Fermentação malo-lactica

Revela-se pela libertação de anidrido carbónico, modificação da cor e diminuição da acidezResulta da transformação do acido malico em acido láctico pela acção de bactériasÉ uma segunda fermentação que se faz em certos vinhos, sempre nos tintos e por vezes nos brancosNunca se faz em vinhos com mais de 2g/l de açúcar residualEsta fermentação diminui a acidez e dá aos vinhos aroma e estruturaEsta fermentação é útil nos vinhos ácidos nas deve ser evitada nos vinhos pouco acidos

Sulfitos

Encontraram-se no vinho mais de 100 compostos volateis contendo enxofre, dando alguns um cheiro desagradável ao vinhoA sensibilidade ao cheiro depenbde do tipo de vinho e da interacção com outros aromas do vinhoO mais comum é o sulfito de hidrogénioSão produzidos pelas leveduras pela redução de sulfatos e sulfitos durante a síntese dos aminoácidos

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Em condições normais a maior parte é volatlizada e eliminada para o exterior juntamente com o anidrido carbónicoAtendendo ao baixo limiar olfactivo o sulfito residual pode representar um aroma incomodativo

METABOLISMO DO ALCOOL

Absorção

20% do álcool é absorvido no estômago e 80% no intestino delgadoO maior factor limitante para a absorção do álcool é a velocidade do esvaziamento gástrico – quanto mais rápido for o esvaziamento, maior será a absorçãoAlguns factores afectam a velocidade de escoamentoUm deles é a presença de alimentos no estômago, que a diminui consideravelmenteTambem têm influencia o exedrcicio físico intensivo e algumas drogas (nicotina, marijuana, ginseng)

Destruição do álcool

90% do álcool é destruído no figadoEsta destruição faz-se em duas fases – a álcool dxeidrogenase transforma o álcool em acetaldeido e acetaldeido desidrogenase transforma o acetaldeido em acido acético

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Um outro sistema , o sistema MEOS, transforma o álcool em acetaldeidoOs 10% restantes são eliminados pelo pulmão e pele

VINHA E VINHO

Vinha

Botânica

A vinha pertence à família das vitáceasEsta família tem vários géneros entre os quais a vitisA vitis tem dois subgéneros – euvitis e muscadinaA euvitis divide-se em três troncos – americano, euroasiatico e asiáticoO tronco euro-asiatico é representado exclusivamente pela espécie vitis vinífera, única espécie plantada na EuropaNo tronco americano encontram-se varias espécies, podendo-se fazer vinho das vitis labrusca, riparia, estivalis, arizonica e californicaA vitis vinífera tem muitas castas como Touriga, Arinto, CabernetAs vinhas do tronco americano são mais resistentes\a doenças como a filoxeraA vinha cultivada na Europa e nos vinhos de qualidade <de outros continentes é a vitis vinífera enxertada em troncos americanos

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A vinha no mundo Em todo o mundo a vinha está plantada em cerca de 76.000 metros quadrados, sendo 71% utilizados para a produção de vinho

QUADROMaiores plantadores

Países km2

Espanha 11.750França 8.640Itália 8.270Turquia 8.120EUA 4.150Irão 2.680PORTUGAL 2.160Argentina 2.080 Austrália 1.642_______________________________________________________________________http://en.wikipedia.org/wiki/Grape

QUADROMaiores produtores de vinho

Países ToneladasFrança 5.329.449Itália 5.056.648Espanha 3.934.140EUA 2.232.000Argentina……………………………… 1.564.000China 1.300.000Austrália…………………………………..1.274.000Africa do Sul……………………………….1.157.895Alemanha………………………………….1.014.700Chile……………………………………… 788.551PORTUGAL……………………………… 576.500http://en.wikipedia.org/wiki/Wine

QUADROMaiores exportadores

____________________________________________________________________

Países % do total~_________________________________________________________________

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França 22Itália 20Espanha 16Austrália 8Chile 6EUA 5http://en.wikipedia.org/wiki/Wine

Denominação de origem

Para beneficiar de uma denominação de origem todo o processo de produção do vinho é sujeito a um controle rigoroso tendo em conta entre outros os seguintes factores

Metodos de vinificação Características organolepticas Castas utiluizadas ( lei 8/85)

DOC (Denominação de Origem Controlada)

Vinhos cuja produção está limitada a uma região bem definida geograficamente, estando obrigados a seguir um conjunto de condições como:

características dos solos castas praticas de vinificação teor alcoólico tempo de estagio

IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada)

Vinhos que terão de cumprir num período mínimo de cinco anos as condições dos DOC para serem considerados DOC)

VPQRD

Designação comunitária envolvendo os DOC e IPR

Vinhos regionais

É uma categoria de criação mais recente ( decreto- lei 309/91)A designação refere-se a vinhos provnientes de uma região determinada elaborados no mínimo com 85% de castas da região, expressamente utilizadas e recomendadas na respectiva região demarcada

Castas portuguesas

Existem uma grande variedades de castas que dão características diferentes aos vinhos, podendo ser utilizadas em misturas equilibradas ou apenas uma ( vinho monovarietal)Embora haja uma designação oficial, muitas regiões usam nomes diferentes

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QUADROSinonímia das castas

ALICANTE BRANCOPérolaBoal de Alicante

ARAGONEZTinta Roriz

ARINTOPedernã

AZAL TINTOAmaral

BAGAPoeirinha

BICALBorrado-das-MoscasArinto de Alcobaça

CAMARATECastelão Nacional

DIAGALVESFormosa

ESGANA-CÃOEsganoso

FERNÃO PIRESMaria Gomes

MALVASIA FINAArinto DãoBoal Cachudo

MALVASIA REISeminárioOlho de Lebre

MARUFOMourisca Tinto

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MOSCATEL DE BAGO MIUDOMoscatel galego

PERIQUITASantarémTrincadeiraJoão de SantaremCastelão FrancêsPRETO MARINHONegra Mole

RABO DE OVELHARabigato

RUFETETinta Pinheira

SIRIACódegaRoupeiroCrato Braqnco

TALIADouradinha

TAMAREZArinto Gordo

TRINCADEIRA PRETATinta amarelaMortagua

ALCOOLISMO E DOENÇAS

Cirrose

O tempo de consumo para desenvolver uma cirrose é de 10 anos para a mulher e 15 para o homem para ingestões diárias medias de 30 g para a mulher e 50 para o homemApós o diagnistico, 40 a 80% morre dentro de 5 anos

Pancreatite

Cerca de 30% são induzidas pelo alcool

Complicações psiquiátricas e neurológicas

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Alterações do comportamento

Variam conforme a quantidade de álcool ingeridaAté uma concentração de álcool de 0,5 g/l há um efeito psicoestimulante acompanhado de uma desinibição que leva a comportamentos de risco, como na conduçãoPara lá desta concentração há sedaçãoO alcoolismo crónico pode afectar o julgamento dos actos e os processos afectivos levando a problemas sociais, laborais e familiares

Alterações cognitivas

A longo prazo mais de 50% dos alcoólicos mostra alterações cognitivas: alterações da memoria Alteração das capacidades visuomotoras Alterações da praxia

Sindroma de Wernicke

Sindroma confusiional associado a ataxia, paralisias oculomotoras e por vezes a alterações da consciênciaEstá associado a uma carência em vitamina B1 devida à má alimentação frequente no alcoólico crónico e por vezes a má absorção

Sindroma de Korsakof

Associação de alterações da memoria a uma desorientação temporal e a confabulações

Delirium tremens

Doença muito grave devida à supressão brutal do álcool caracterizada por: Confusão mental Alucinações Insónia Sonolência diurna Aumento ou dinuição da actividade psicomotora Desorientação espacial Não reconhecimento de pessoas Alterações da memoria Epilepsia Convulsões

Epilepsia

É a causa mais importante das epilepsias tardias20 a 40% dos casos estão ligados à privação

Demência alcoólica

Surge em consumos superiores a 60g/dia, provocando alterações em: memoria e da aprendizagem

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actividade psicomotora apreciação do espaço capacidade de raciocínios complexos

Ilusões e alucinações

Os alcoólicos põem ter ilusões ( sensações deformadas) ou alucinações ( sensações irreais)Os alcoólicos têm consciência das ilusõesAs alucinações podem levar a actos delituosos

Coma

O consumo de uma grande quantidade de álcool pode levar ao coma alcoólico

Cardiomiopatia

Surge quando o consumo de álcool foi pelo menos de 5 anosPode levar a falha cardiaca

Hipertensão

Ingestões superiores a 20 g/dia podem produzir hipertensãoDiminui ou normaliza-se com a supressão do alcool

Cancros

Os cancros da boca, faringe, esófago e laringe são mais frequentes em alcoólicos

Sindroma álcool-fetal

O álcool atravessa facilmente a barreira placentaria passando para o fetoUm consumo de álcool superior a 100 g de álcool durante toda a gravidez pode afectar o feto provocando o sindroma álcool-fetal que se manifesta por:

Malformações do crânio e face Atraso do crescimento Anomalias do sistema nervoso Malformação de órgãos

Consequências do comportamento do alcoólico

Sociais

Acidentes de viação Delinquência

Laborais

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Baixo rendimento Incapacidade Faltas Acidentes

Familiares

Maus tratos Abandono do lar Separação ou divorcio Filhos alcoolicos

APRECIAÇÃO DO VINHO

Observação

Na apreciação dos vinhos entram três sentidos – vista, olfacto e paladar

WineWine ObservationObservation

Cor

Na apreciação do vinho é o atributo mais notávelA cor é um indicador do que os outros sentidos poderão esperar e assim pode condicionar as suas sensaçõesEmbora a cor possa ir de vermelho púrpura a verde amarelado a cor do vinho é classificada como branco, tinto ou rosé

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Cores do vinho branco

Leve descorado Citrino Palha Palha oxidado Dourado Topázio

Cores do vinho tinto

Rosado Rubi Granada Vermelho-violeta Tinto

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Retinto Tinto acastanhado

Outros atributos

Na apreciação de um vinho não se pode deixar de apreciar: Limpidez ou turvação Presença de espuma ou bolhas Manchas de glicerol no copo Sedimento

Olfacto

Sistema olfactivo

O órgão do olfacto é o epitelio da região olfactiva, situado no tecto das cavidades nasaisPara uma substancia ser cheirada deve ter um certo grau de volatilidade, isto é, deve poder evaporar-se, pois o que são cheirados são os vapores dos cheirosOs aromas passam da boca p’ara o nariz, potenciando o olfacto – estimulação retro-nasal

Especificidade das células olfactivas

O olfacto humano é muito sensível aos cheiros podendo distinguir cerca de 10.000 moleculasNão se sabe quantos cheiros primários existem, falando-se de 7 a50O limiar para o cheiro é paixo para muitas moléculas, bastando quantidades muito pequenas para estimular as células olfactivasO olfacto é pelo menos 1000 vezes mais sensível que o paladar

Como cheirar o vinho

Logo após ter enchido o copo e ter apreciado os seus atributos visuais, ponha o seu nariz na abertura do copo e respire varias vezes. Terá assim contacto com os aromas voláteis, que se escapam facilmente do vinhoEm seguida agite o copo para arejar o vinho, libertando a maior parte dos seus aromas

Aromas normais

Normal Especial da casta ou região Prejudicado - ligeiro sulfídrico-ligeira fermentação-ligeiro oxidado

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Aromas anormais Estranho Bafio Borra Vasilha Sulfídrico Acético

Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal

Paladar

Fisiologia

Ó sentido do paladar é mediado por grupos de células, os botões gustativos, que se encontram nas papilas gustativasAs papilas gustativas são pequenas saliências da mucosa lingual que dão à língua o seu aspecto rugosoDistinguem-se três tipos de papilas – fungiformes, foliadas e circunvaladas

Sabores fundamentais

Distinguem-se quatro sabores fundamentais – salgado, doce, acido e amargo – cujos recreptores se encontram em pontos diferentes da língua

TasteTaste PhysiologyPhysiology

Actualmente acrescentou-se um outro sabor fundamenal, o sabor unami

Page 22: bioq vinho

Gosto doce

Nos vinhos secos a sua origem é álcool etílico e menos significativamente outros álcooisNos vinhos doces deve-se à frutose e sacaroseSente-se principalmente na ponta da língua embora por vezes não seja tão localizada

Acidez

Deve-se principalmente ao acido tartárico e em menor quantidade aos láctico, malico e acéticoAs papilas encontram-se nos lados superiores \da língua

Acidez nos vinhos

Verde Acerbo Acido Nervoso Duro Fresco Magro

Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal

Amargo

Está associado à presença de taninosAs papilas encontram-se na base da línguaÉ sentido no final de boca

Unami

Sabe-se que participa no sabor do vinho, mas ainda não está bem estudado

Adstringência

Alguns vinhos são muito adstringentes, como é o caso do “carrascão”A adstringência não é uma sensação transmitida pelos receptores do gosto mas sim a uma sensação táctil transmitida pelo nervo trigemioDeve-se a uma reacção dos taninos com proteínas da saliva que a torna menos lubrificante e cria uma sensação táctil captada pelo trigemio

Tanino nos vinhos

Adstringente Amargo Áspero Mordente Firme Duro

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Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal

Sabor normal

Chato ( falta de acidez fixa)AlcoólicoSecoVerdeMaduroAdamado LicorosoDuro ou aciduloAdstringente ou taninoso

Sabores estranhos

Azedo Amargo Volçtado Choco Mofo Pinho Basilha

Ceferino Carrera – Vinhos de PortugalAPRECIAÇÃO DO VINHO

Observação

Na apreciação dos vinhos entram três sentidos – vista, olfacto e paladar

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WineWine ObservationObservation

Cor

Na apreciação do vinho é o atributo mais notávelA cor é um indicador do que os outros sentidos poderão esperar e assim pode condicionar as suas sensaçõesEmbora a cor possa ir de vermelho púrpura a verde amarelado a cor do vinho é classificada como branco, tinto ou rosé

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Cores do vinho branco

Leve descorado Citrino Palha Palha oxidado Dourado Topázio

Cores do vinho tinto

Rosado Rubi Granada Vermelho-violeta Tinto Retinto Tinto acastanhado

Outros atributos

Na apreciação de um vinho não se pode deixar de apreciar: Limpidez ou turvação Presença de espuma ou bolhas Manchas de glicerol no copo Sedimento

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Olfacto

Sistema olfactivo

O órgão do olfacto é o epitelio da região olfactiva, situado no tecto das cavidades nasaisPara uma substancia ser cheirada deve ter um certo grau de volatilidade, isto é, deve poder evaporar-se, pois o que são cheirados são os vapores dos cheirosOs aromas passam da boca p’ara o nariz, potenciando o olfacto – estimulação retro-nasal

Especificidade das células olfactivas

O olfacto humano é muito sensível aos cheiros podendo distinguir cerca de 10.000 moleculasNão se sabe quantos cheiros primários existem, falando-se de 7 a50O limiar para o cheiro é paixo para muitas moléculas, bastando quantidades muito pequenas para estimular as células olfactivasO olfacto é pelo menos 1000 vezes mais sensível que o paladar

Como cheirar o vinho

Logo após ter enchido o copo e ter apreciado os seus atributos visuais, ponha o seu nariz na abertura do copo e respire varias vezes. Terá assim contacto com os aromas voláteis, que se escapam facilmente do vinhoEm seguida agite o copo para arejar o vinho, libertando a maior parte dos seus aromas

Aromas normais

Normal Especial da casta ou região Prejudicado - ligeiro sulfídrico-ligeira fermentação-ligeiro oxidado

Aromas anormais Estranho Bafio Borra Vasilha Sulfídrico Acético

Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal

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Paladar

Fisiologia

Ó sentido do paladar é mediado por grupos de células, os botões gustativos, que se encontram nas papilas gustativasAs papilas gustativas são pequenas saliências da mucosa lingual que dão à língua o seu aspecto rugosoDistinguem-se três tipos de papilas – fungiformes, foliadas e circunvaladas

Sabores fundamentais

Distinguem-se quatro sabores fundamentais – salgado, doce, acido e amargo – cujos recreptores se encontram em pontos diferentes da língua

TasteTaste PhysiologyPhysiology

Actualmente acrescentou-se um outro sabor fundamenal, o sabor unami

Gosto doce

Nos vinhos secos a sua origem é álcool etílico e menos significativamente outros álcooisNos vinhos doces deve-se à frutose e sacaroseSente-se principalmente na ponta da língua embora por vezes não seja tão localizada

Acidez

Deve-se principalmente ao acido tartárico e em menor quantidade aos láctico, malico e acéticoAs papilas encontram-se nos lados superiores \da língua

Page 28: bioq vinho

Acidez nos vinhos

Verde Acerbo Acido Nervoso Duro Fresco Magro

Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal

Amargo

Está associado à presença de taninosAs papilas encontram-se na base da línguaÉ sentido no final de boca

Unami

Sabe-se que participa no sabor do vinho, mas ainda não está bem estudado

Adstringência

Alguns vinhos são muito adstringentes, como é o caso do “carrascão”A adstringência não é uma sensação transmitida pelos receptores do gosto mas sim a uma sensação táctil transmitida pelo nervo trigemioDeve-se a uma reacção dos taninos com proteínas da saliva que a torna menos lubrificante e cria uma sensação táctil captada pelo trigemio

Tanino nos vinhos

Adstringente Amargo Áspero Mordente Firme Duro

Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal

Sabor normal

Chato ( falta de acidez fixa)AlcoólicoSecoVerdeMaduroAdamado Licoroso

Page 29: bioq vinho

Duro ou aciduloAdstringente ou taninoso

Sabores estranhos

Azedo Amargo Voltado Choco Mofo Pinho Basilha

Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal

ALCOOLISMO

Conceitos

Definição

É muito difícil definir correctamente alcoolismoPodemos dizer que é simplesmente a necessidade irreprimível de consumir alcool

Tipos de alcoolismo

A O.M.S. distingue: Intoxicação aguda Consumo repetido Abuso ou utilização nociva

Tipos de dependência

Dependência física - sindroma de privaçãoTolerância - necessidade de aumentar a dose para sentir os mesmos efeitosDependensia psíquica – impossibilidade de passar sem o seu consumo

Consumo

Consumo no mundo

CERVEJA

País litros de álcool per capita

Republica Checa 9,43

Page 30: bioq vinho

Irlanda 9,24Suazilândia 7,49Alemanha 7,26Áustria 6,42Luxemburgo 6,16Uganda 6,14 Dinamarca 6,02Reino Unido………………………….5,97Venezuela…………………………… 5,69___________________________________________________________________

adaptado de http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_status_report_2004_overview.pdf

VINHO

País litros de álcool per capita

Luxemburgo 9,4França 8,38PORTUGAL 7,16Itália 6,99Croácia 6,47Suissa 6,23Argentina 5,63Espanha 5,07Bermudas 4,97Grécia 4,78___________________________________________________________________

adaptado de http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_status_report_2004_overview.pdf

BEBIDAS ESPIRITUOSAS

País litros per capita

Moldávia 10,94Reunião 8,67Federação Russa 7,64Santa Lúcia 7,27Dominica 7,20Tailândia 7,13

Page 31: bioq vinho

Bahamas 7,05Letónia 6,62Haiti 6,46Bielorussia 6,34________________________________________________________________________ adaptado de http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_status_report_2004_overview.pdfConsequências do consumo excessivo

Intoxicações agudas

País % em homensFinlândia 49,1Islândia 42,7Alemanha 42,1 Canada 28,3Republica Checa 28,1França 27,9Geórgia 22,3 Costa Rica 22,1

adaptado de http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_status_report_2004_overview.pdf

Dependencia

País % em homensAfrica do Sul 27,6Polónia 23,3 Peru 17,8Brasil 17,1 Canada 14França 13,3 Irão 11,9Chile 11Costa Rica 10,8EUA 10,8

adaptado de http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_status_report_2004_overview.pdf

Page 32: bioq vinho

Intoxicações agudas em jovens

País % no sexo masculino

Dinamarca 62,0Polónia 41,0 Hungria 39,2Reino Unido 33,0Irlanda 32,0 Canada 26,3Malta 25,0Suécia 22,0 Finlândia 21,0

Recomendações da OMS

Consumo regular

Não mais de 2-3 copos/dia na mulher e 3-4 no homem Não consumir uma vez por semana

Consumos ocasionais

Não ultrapassar 4 copos

Não tomar álcool nas seguintes situações

Gravidez Infancia Condução de automoveis ou de maquinas perigosas Profissões que exijam vigilância Uso de certos medicamentos Algunas doenças como a epilepsia e pancreatite

Antigo álcool dependente

VINHO E ATEROESCLEROSE

Alguns factos

Tornou-se claro no capitulo anterior que o abuso do álcool tem efeitos deletérios.Todavia, há dados substanciais, que iremos analisar em seguida, mostram que o vinho em pequenas doses tem um efeito benéfico na prevenção e tratamento da ateroesclerose

Paradoxo francês

Page 33: bioq vinho

St. LEGER comparando resultados de autopsias em 18 paises observou uma relação inversa entre mortalidade coronária e consumo de vinhoChamou a este fenómeno, o paradoxo francês devido ao grande consumo vinícola em França

Page 34: bioq vinho

Este correlação é valida para o vinho e em menor extensão para as bebidas \espirituosas, mas não para a cerveja

Álcool e doença coronária

~____________________________________________Tipo de alcool Doença coronária

Vinho - 0,70Cerveja + 0,23Bebidas espirituosas - 0,26__________________________________________________

Estudos em vários países

Page 35: bioq vinho

Estudando a mortalidade coronária em vários países conclui-se que ela era menor nas zonas com maior consumo de vinho

Mortality from CHD in different Mortality from CHD in different

regionsregions

CHOL (mg/dl) Mortality(per 10.000)

France (general) 216 102

Toulouse (region) 224 78

USA (Stanford) 209 182

UK 240 380

Renaud and Lorgeril (1992)

Low wine consumption

High wineconsumption

Experimentação animal

A ratos com uma dieta de ratos rica em colesterol acrescentou-se a lotes diferentes agua, álcool, whisky, cerveja, vinho tinto e vinho branco, constatou-se que a agua e cerveja não diminuíam o numero das placas ateroescleroticas ao contrario das outras bebidas alcoólicas, embora a maior protecção fosse efectuada pelo vinho tinto

Page 36: bioq vinho

Rabbits with highRabbits with high--cholesterol diet with addition cholesterol diet with addition of:of:

Water (controls) develop atherosclerosisWater (controls) develop atherosclerosis

Beer Beer

Pure alcohol 75Pure alcohol 75

WhiskyWhisky 8383 % of lesions% of lesions

Red wineRed wine 4040

White wine 67White wine 67

((KlurfeldKlurfeld and and KritchevskyKritchevsky, 1981), 1981)

HDL, a primeira explicação

As HDL são conhecidas pelo “ bom colesterol” pois removem colesterol das artériasO alcool sobe as HDL

G/day/alcohol HDL Cholesterol

0-25 49,6 11,325-50 52,1 13,550-75 55,1 12,7>75 58,1 14,7

Adapted from Ricci et al (6)

Fazendo sobrecargas em vinho a voluntários constatamos tambem o aumento das HDL

after alcohol administration.

Page 37: bioq vinho

With wine load we observed a HDL increase (fig. 2). Avocaro (11) described the same results after alcohol administration.

Estes factos levaram à proposta lógica e razoável de que a subida das HDL provocada pelo vinho seria a causa da sua acção sobre a ateroescleroseTodavia este aumento das HDL só se observa em alcoólicos com função hepática alterada

HDL and ALCOHOLIC CIRRHOSIS

Sex HDL TG CHOL

M 32,1 13,7 111 34,1 188,7 53,4W 31,4 20,3 121 7,6 163,5 95,5

Morais and Halpern

Estes resultados levaram-nos a propor que eventualmente o fígado com as suas funções alteradas sintetizaria uma molécula que nas analises efectuadas reagiria como a HDL, sendo assim um artefacto, hipótese que foi confirmada por analises especificas feitas por outros autores

Polifenois, uma outra explicação

Conceito

Page 38: bioq vinho

Como veremos foi demonstrado que o vinho, especialmente o vinho tinto tem uma acção anti-oxidanteO que significa acção anti-oxidante e quais as suas consequências? No decorrer do metabolismo formam-se agentes oxidantes que são destruídos por uma maquinaria própriaPor vezes alguns agentes oxidantes escapam à destruição exercendo acções nocivasAlgumas moléculas naturais, os anti-oxidantes, têm a capacidade de destruir os oxidantes evitando a sua acção nociva.

Antioxidantes da uva e do vinho

A uva tinta e o vinho tinto são ricas em polifenois ( flavonoides, resveratrol) que têm uma acção anti-oxidante potente

PhenolsPhenols ofof thethe grapesgrapes

Page 39: bioq vinho

I I I . I I I . ANTIOXIDANTANTIOXIDANTTotal antioxidant capacity in Total antioxidant capacity in various fluidsvarious fluids

Fluid Antioxidant capacity, µmol/l

Red wine (9 varieties) 10 000 – 27 727

Mean 15 437, SD 3432

White wine (4 varieties) 872-1284Mean 1106, SD 189

Apple juice 7890Orange juice 2000Grape juice 680

All fruit juices were freshly squeezed

Acção anti-oxidante do vinho

I I I . I I I . ANTIOXIDANTANTIOXIDANTTotal antioxidant capacity in Total antioxidant capacity in various fluidsvarious fluids

Fluid Antioxidant capacity, µmol/l

Red wine (9 varieties) 10 000 – 27 727

Mean 15 437, SD 3432

White wine (4 varieties) 872-1284Mean 1106, SD 189

Apple juice 7890Orange juice 2000Grape juice 680

All fruit juices were freshly squeezed

Page 40: bioq vinho

The addition of two glasses of red The addition of two glasses of red wine per day can enhance wine per day can enhance

flavonoidflavonoid contents of diet by contents of diet by 40%40%

(Waterhouse and Frankel, 1993)(Waterhouse and Frankel, 1993)

Capacidade anti-oxidante do vinho

Antioxidant capacity of red Antioxidant capacity of red and white wine from the same and white wine from the same region and year (1996)region and year (1996)

0

20

40

60

80

100

White Red

Ant

ioxi

dant

cap

acity

(%

)

Page 41: bioq vinho

Antioxidants of red wines of Antioxidants of red wines of several regions (year 1995)several regions (year 1995)

..

0

20

40

60

80

100

Alentejo Palmela Bairrada Dão Douro

Ant

ioxi

dant

cap

acity

(%

)

Cada copo de vinho tinto corresponde a 0,3 a 1,1 mg de resveratrol

Farmacologia

Tivemos ocasião de estudar um extracto do bagaço das uvas que continha 40% de polifenoisNos ensaios preliminares 6 pessoas tiveram a mesma alimentação ( peixe grelhado) e duas beberam agua, duas beberam meio litro de vinho tinto e duas tomaram uma capsula do produto atrás referidoAntes da refeição e três horas depois foram unilisados entre outros parâmetros o estado oxidativo do sangue (T-BARS)

Page 42: bioq vinho

Minutes 0 180 0 180 0 1801 4,22 3,81 7,08 4,22 3,51 2,582 4,51 4,16 3,45 3,4 3,52 4,34

TBARSmol)WINE ANOX WATER

TBARSTBARS

Constatou-se que o estado oxidatrivo não baixo nas pessoas bebendo agua, baixou nas bebendo agua e baixou consideravelmente numa tomando o produto

Comparação entre o consumo moderado e elevado de alcool

A descrição de efeitos moderados do consumo moderado de vinho, não pode fazer esquecer os efeitos altamente lesivos do seu consumo excessivo

Comparação entre consumo moderado e excessivo

Moderado Excessivo_______________________________________________________________________Reduz o numero de placas Aumenta o risco de cardiomiopatia

Melhora a coagulação Arritmias

Dissolve coágulos Hipertensão

Adaptado dehttp://chemcases.com/alcohol/alc-10.htm

VINHO E ATEROESCLEROSE

Alguns factos

Tornou-se claro no capitulo anterior que o abuso do álcool tem efeitos deletérios.

Page 43: bioq vinho

Todavia, há dados substanciais, que iremos analisar em seguida, mostram que o vinho em pequenas doses tem um efeito benéfico na prevenção e tratamento da ateroesclerose

Paradoxo francês

St. LEGER comparando resultados de autopsias em 18 paises observou uma relação inversa entre mortalidade coronária e consumo de vinhoChamou a este fenómeno, o paradoxo francês devido ao grande consumo vinícola em França

Page 44: bioq vinho

Este correlação é valida para o vinho e em menor extensão para as bebidas \espirituosas, mas não para a cerveja

Álcool e doença coronária

~____________________________________________Tipo de alcool Doença coronária

Vinho - 0,70Cerveja + 0,23Bebidas espirituosas - 0,26__________________________________________________

Estudos em vários países

Page 45: bioq vinho

Estudando a mortalidade coronária em vários países conclui-se que ela era menor nas zonas com maior consumo de vinho

Mortality from CHD in different Mortality from CHD in different

regionsregions

CHOL (mg/dl) Mortality(per 10.000)

France (general) 216 102

Toulouse (region) 224 78

USA (Stanford) 209 182

UK 240 380

Renaud and Lorgeril (1992)

Low wine consumption

High wineconsumption

Experimentação animal

A ratos com uma dieta de ratos rica em colesterol acrescentou-se a lotes diferentes agua, álcool, whisky, cerveja, vinho tinto e vinho branco, constatou-se que a agua e cerveja não diminuíam o numero das placas ateroescleroticas ao contrario das outras bebidas alcoólicas, embora a maior protecção fosse efectuada pelo vinho tinto

Page 46: bioq vinho

Rabbits with highRabbits with high--cholesterol diet with addition cholesterol diet with addition of:of:

Water (controls) develop atherosclerosisWater (controls) develop atherosclerosis

Beer Beer

Pure alcohol 75Pure alcohol 75

WhiskyWhisky 8383 % of lesions% of lesions

Red wineRed wine 4040

White wine 67White wine 67

((KlurfeldKlurfeld and and KritchevskyKritchevsky, 1981), 1981)

HDL, a primeira explicação

As HDL são conhecidas pelo “ bom colesterol” pois removem colesterol das artériasO alcool sobe as HDL

G/day/alcohol HDL Cholesterol

0-25 49,6 11,325-50 52,1 13,550-75 55,1 12,7>75 58,1 14,7

Adapted from Ricci et al (6)

Fazendo sobrecargas em vinho a voluntários constatamos tambem o aumento das HDL

after alcohol administration.

Page 47: bioq vinho

With wine load we observed a HDL increase (fig. 2). Avocaro (11) described the same results after alcohol administration.

Estes factos levaram à proposta lógica e razoável de que a subida das HDL provocada pelo vinho seria a causa da sua acção sobre a ateroescleroseTodavia este aumento das HDL só se observa em alcoólicos com função hepática alterada

HDL and ALCOHOLIC CIRRHOSIS

Sex HDL TG CHOL

M 32,1 13,7 111 34,1 188,7 53,4W 31,4 20,3 121 7,6 163,5 95,5

Morais and Halpern

Estes resultados levaram-nos a propor que eventualmente o fígado com as suas funções alteradas sintetizaria uma molécula que nas analises efectuadas reagiria como a HDL, sendo assim um artefacto, hipótese que foi confirmada por analises especificas feitas por outros autores

Polifenois, uma outra explicação

Conceito

Page 48: bioq vinho

Como veremos foi demonstrado que o vinho, especialmente o vinho tinto tem uma acção anti-oxidanteO que significa acção anti-oxidante e quais as suas consequências? No decorrer do metabolismo formam-se agentes oxidantes que são destruídos por uma maquinaria própriaPor vezes alguns agentes oxidantes escapam à destruição exercendo acções nocivasAlgumas moléculas naturais, os anti-oxidantes, têm a capacidade de destruir os oxidantes evitando a sua acção nociva.

Antioxidantes da uva e do vinho

A uva tinta e o vinho tinto são ricas em polifenois ( flavonoides, resveratrol) que têm uma acção anti-oxidante potente

PhenolsPhenols ofof thethe grapesgrapes

Page 49: bioq vinho

I I I . I I I . ANTIOXIDANTANTIOXIDANTTotal antioxidant capacity in Total antioxidant capacity in various fluidsvarious fluids

Fluid Antioxidant capacity, µmol/l

Red wine (9 varieties) 10 000 – 27 727

Mean 15 437, SD 3432

White wine (4 varieties) 872-1284Mean 1106, SD 189

Apple juice 7890Orange juice 2000Grape juice 680

All fruit juices were freshly squeezed

Acção anti-oxidante do vinho

I I I . I I I . ANTIOXIDANTANTIOXIDANTTotal antioxidant capacity in Total antioxidant capacity in various fluidsvarious fluids

Fluid Antioxidant capacity, µmol/l

Red wine (9 varieties) 10 000 – 27 727

Mean 15 437, SD 3432

White wine (4 varieties) 872-1284Mean 1106, SD 189

Apple juice 7890Orange juice 2000Grape juice 680

All fruit juices were freshly squeezed

Page 50: bioq vinho

The addition of two glasses of red The addition of two glasses of red wine per day can enhance wine per day can enhance

flavonoidflavonoid contents of diet by contents of diet by 40%40%

(Waterhouse and Frankel, 1993)(Waterhouse and Frankel, 1993)

Capacidade anti-oxidante do vinho

Antioxidant capacity of red Antioxidant capacity of red and white wine from the same and white wine from the same region and year (1996)region and year (1996)

0

20

40

60

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100

White Red

Ant

ioxi

dant

cap

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(%

)

Page 51: bioq vinho

Antioxidants of red wines of Antioxidants of red wines of several regions (year 1995)several regions (year 1995)

..

0

20

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60

80

100

Alentejo Palmela Bairrada Dão Douro

Ant

ioxi

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cap

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(%

)

Cada copo de vinho tinto corresponde a 0,3 a 1,1 mg de resveratrol

Farmacologia

Tivemos ocasião de estudar um extracto do bagaço das uvas que continha 40% de polifenoisNos ensaios preliminares 6 pessoas tiveram a mesma alimentação ( peixe grelhado) e duas beberam agua, duas beberam meio litro de vinho tinto e duas tomaram uma capsula do produto atrás referidoAntes da refeição e três horas depois foram unilisados entre outros parâmetros o estado oxidativo do sangue (T-BARS)

Page 52: bioq vinho

Minutes 0 180 0 180 0 1801 4,22 3,81 7,08 4,22 3,51 2,582 4,51 4,16 3,45 3,4 3,52 4,34

TBARSmol)WINE ANOX WATER

TBARSTBARS

Constatou-se que o estado oxidatrivo não baixo nas pessoas bebendo agua, baixou nas bebendo agua e baixou consideravelmente numa tomando o produto

Comparação entre o consumo moderado e elevado de alcool

A descrição de efeitos moderados do consumo moderado de vinho, não pode fazer esquecer os efeitos altamente lesivos do seu consumo excessivo

Comparação entre consumo moderado e excessivo

Moderado Excessivo_______________________________________________________________________Reduz o numero de placas Aumenta o risco de cardiomiopatia

Melhora a coagulação Arritmias

Dissolve coágulos Hipertensão

Adaptado dehttp://chemcases.com/alcohol/alc-10.htm