Bivalves
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2012
Bruno Marques
Carla Vicente
Élio Carvalho
Isa Alfaiate
Patrícia Bernardo
Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste
26-11-2012
Teoria de Cozinha e Pastelaria Bivalves
![Page 2: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/2.jpg)
2
Índice
INTRODUÇÃO ......................................................................................................................................................................................... 3
HISTORIA GEOLÓGICA ....................................................................................................................................................................... 4
TIPOS DE BIVALVES ............................................................................................................................................................................ 5
MORFOLOGIA DE MOLUSCOS BIVALVES .................................................................................................................................. 9
Morfologia Interna………………………………………………………………………………………………………………… 9
Interior da Concha………………………………………………………………………………………………………………..10
Morfologia Externa………………………………………………………………………………………………………………..12
REPRODUÇÃO DOS BIVALVES.….………………………………………………………………………………………………………14
NUTRIÇÃO……………………………………………………………………………………………………………………………….………17
HISTÓRIA NA GASTRONOMIA………………………………………………………………………………………………………… 18
NA NOSSA ALIMENTAÇÃO……………………………………………………………………………………………………………… 20
A entrada……………………………………………………………………………………………………………………………..21
A sopa………………………………………………………………………………………………………………………………………..22
O segundo prato………………………………………………………………………………………………………………………….23
E para terminar………………………………………………………………………………………………………………………….24
QUALIDADE ALIMENTAR………………………………………………………………………………………………………………… 25
Critérios a ter em conta na compra de Bivalves…………………………………………………………………………...25
Perigos no consumo de Bivalves…………………………………………………………………………………………………..26
CONCLUSÃO ........................................................................................................................................... 29
BIBLIOGRAFIA / NETGRAFIA ................................................................................................................. 30
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3
INTRODUÇÃO
O presente trabalho surge de uma proposta fundamentada pelo Chefe
António Almeida, formador da disciplina de Cozinha Teórica / Prática da
Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste. Fazendo parte do cronograma
semestral da mesma, a nós foi-nos proposto, elaborar um trabalho sobre
bivalves.
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4
HISTORIA GEOLÓGICA
A história geológica dos Bivalves, surge na época do Câmbrico há,
sensivelmente, entre 542 milhões e 488 milhões de anos atrás, ou seja, 500
milhões de anos.
Após 100 milhões de anos surge a época do Silúrico, onde se começam a
tornar mais comuns, especialmente em águas salgadas, já as primeiras
espécies em águas doces surgem na época do Devónico Inferior.
Na época Jurássica, surge uma espécie denominada de Rudistas. Estes têm a
particularidade de “construir” recifes, mais tarde acabam por se extinguir e
só na época do Cenozoico é que os bivalves se tornam bastante abundantes
e diversificados, conseguindo desta forma persistir até aos dias de hoje.
![Page 5: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/5.jpg)
5
TIPOS DE BIVALVES
Existem cerca de 15.000 espécies de bivalves, estes por sua vez, separam-se em
diferentes subclasses, dependendo assim de diversas estruturas e características. São,
então, classificados através das valvas, no caso dos bivalves fósseis, e através das
brânquias nos organismos vivos que existem atualmente.
Nós, seres humanos, consumimos diversos tipos de bivalves, dependendo da
abundância destes e dos costumes trazidos e herdados das nossas culturas ancestrais.
Os bivalves são muito apreciados pelo homem, devido à sua frescura e sabor a mar. Em
território nacional consumimos várias espécies, assim como, o mexilhão, a navalha, a
ameijoa, a conquilha / cadelinha, o berbigão, as ostras, o lingueirão, as castanholas do
mar, as vieiras, etc.
Destacamos alguns tipos de Bivalves que podemos apanhar no “nosso” mar.
Mexilhão: É um animal séssil que vive nas zonas entre marés ou intertidais, fixos pelo
bisso, uma segregação fibrosa, às rochas costeiras. A sua concha é negra azulada, sem
ornamentação exceto as linhas de crescimento. A sua dobradiça é diodonte.
Navalha ou Lingueirão: A concha é fina, larga e estreita, podendo ter até 20 cm de
comprimento; a borda superior e a inferior são quase paralelas. As valvas são
semelhantes e possui um ligamento externo e escuro. Vivem em fundos arenosos até
aos 35 cm de profundidade.
Amêijoa : Existem várias famílias, de concha mais lisa ou mais rugosa, sendo uma
espécie característica das regiões sul e centro de Portugal (Ria formosa e Rio Tejo).
Conquilha: Vivem junto à rebentação enterrados na areia, enterrando-se a poucos
centímetros de profundidade. Existem algumas famílias que dependem desta faina
tornando-se numa especialização dentro da pesca.
Ostras: Há relativamente poucos anos, a ostra
portuguesa conquistou o mundo, principalmente a
França que ficou rendida à ostra da Ria de Aveiro.
Também na Ria Formosa esta espécie é cada vez mais
popular.
![Page 6: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/6.jpg)
6
Castanholas do mar: Concha muito simétrica, sólida, de
contorno arredondado (subcircular). A sua concha
apresenta elementos radiais. Mede,
aproximadamente,7-8 cm mas pode atingir os 13 cm.
Habita nas zonas infralitoral e circalitoral, na areia e
areia lodosa. Podemos encontrar esta espécie em
Portugal e no Mediterrâneo.
● Na pesquisa efetuada encontrámos diversas fontes de informação, desta feita,
destacamos alguns conselhos/confeção, em especial no consumo de Bivalves pela
Vaqueiro:
Amêijoa
“Dos bivalves mais do que conhecidos entre nós,
dispensando por isso grandes apresentações. Todavia,
tratando-se de alimentos muito perecíveis nunca é
demais relembrar algumas regras de segurança:
Um molusco fresco é, antes de mais, um molusco vivo.
Assim, as conchas devem encontrar-se muito bem fechadas ou, se estiverem
entreabertas, devem fechar-se imediatamente ao mais leve toque.
Para lhes retirar a areia deve-se lavar as amêijoas previamente colocando-as num
recipiente grande com água fria, com uma mão bem cheia de sal, mantendo-as de
molho durante cerca de 3 horas, de preferência no frigorífico. Devem ser passadas,
depois, 2 a 3 vezes em água fria.
Após libertas de possíveis resíduos, podem ser abertas em pouco tempo de
aquecimento, quase sem necessidade de água de adição, uma vez que cozinham nos
seus próprios líquidos.
Ao natural ou temperadas em ervas aromáticas ou molhos, constituem petiscos
agradáveis e sempre apreciados. Depois de cozinhadas, devem rejeitar-se toda as os que
não abrirem.”
![Page 7: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/7.jpg)
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Lingueirão
“É arriscado recolher ou comprar bivalves de
locais sem vigilância.
Devem ser adquiridos muito frescos, se possível
ainda vivos e consumidos no próprio dia ou no dia
seguinte. A sua frescura é reconhecida pelas cascas fechadas ou que fecham quando são
tocadas. Conchas abertas, muito leves e/ou de som oco devem ser rejeitadas.
Antes de convencionados devem ser deixados em água e sal para que libertem areia e
outros resíduos que possam conter. Atualmente, é possível adquirir bivalves congelados
ou em conserva, de boa qualidade.”
Berbigão
“Da família dos bivalves as suas conchas, curvas ou
planas, possuem no seu interior, um molusco que
por vezes também ganha o nome de pente ou
romeira.
Devem comprar-se fechadas. Depois abrem-se com
a ajuda de uma colher. Para se cozinharem bastará simplesmente colocá-las sobre uma
chapa quente ou uma frigideira de fundo espesso.
Uma forma um pouco mais sofisticada de as preparar é à galega: gratinadas e
guarnecidas com cebola, alho azeite e salsa, temperadas com vinho.”
Mexilhão
“Os mexilhões devem lavar-se primeiro com
uma escova debaixo de água fria corrente. Se
necessário, raspe-os com uma faca. Com um
puxão forte arranque as barbas. Lave-os de
novo e escorra-os. Não devem nunca ficar mergulhados na água porque perdem o
gosto.
![Page 8: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/8.jpg)
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Cozinham-se sempre sobre lume muito forte e, se demasiado cozidos, adquirem uma
consistência de borracha. Calcular uma média de 400 a 500 g por pessoa para servir
como entrada ou de 800 g quando for um prato principal. Depois de cozinhados, devem
rejeitar-se imperativamente todos os que não abrirem.
Os mexilhões prestam-se a numerosas preparações, designadamente em sopas, saladas,
com massa, recheados ou grelhados. Ligam particularmente bem com cebola picada,
vinho branco, salsa, caril, açafrão e natas. Um petisco divinal...”
Conquilhas
“Estes deliciosos bivalves de concha triangular, lisa
e acetinada, também conhecidos por cadelinhas,
abundam durante os meses de Verão sobretudo nas
praias da costa algarvia.
Enterradas a escassos centímetros de profundidade
junto à borda de água são fáceis de apanhar e, sem
grande esforço, rapidamente se enche um saco que proporcionará um delicioso petisco.
Pobres em gordura, mas com uma abundante quantidade de ferro, estes bivalves são
uma ótima escolha. Como todos os bivalves porém, são alimentos vulneráveis porque
devido à sua capacidade filtradora, podem acumular toxinas presentes na água e dar
origem a intoxicações alimentares. Por isso é conveniente serem adquiridos em zonas
costeiras seguras, onde as águas estejam despoluídas.
As conquilhas, como todos os bivalves apanhados na areia devem ser depurados, ou seja
convenientemente limpas de qualquer vestígio de areia que possam conter. Para isso
coloque-as de molho em água salgada e passe-as por várias águas antes de as cozinhar.
Todas aquelas que, depois de cozinhadas, não se apresentem abertas, devem ser
rejeitadas pois isso significa que já não estavam frescas.”
![Page 9: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/9.jpg)
9
Morfologia de Moluscos Bivalves
Morfologia Interna
Estes animais apresentam um corpo mole e não segmentado, em que a cabeça e pé não
se encontram diferenciados. O corpo é geralmente curto, parcial ou totalmente
envolvido por uma formação carnosa da parede do corpo, denominado por manto ou
pálio. ●Os bivalves pectinídeos apresentam olhos simples nas bordas do manto. ●Os
bivalves filtradores apresentam dois sifões, o sifão inalante, por onde entra a água que
transporta a comida e o oxigénio necessário à respiração, e o sifão exalante, por onde
sai a água que transporta para o exterior as fezes do animal. Estes sifões são originados
de pregas do manto. ●Possuem pé em forma de lâmina, no entanto, nas espécies fixas o
pé apresenta-se atrofiado. ●A massa visceral aloja todos os aparelhos e sistemas, rim,
estômago e intestinos, coração, brânquias e gónada (onde são produzidas as células
sexuais). A massa visceral é revestida pelo manto ou pálio, estrutura que entre outras
funções, é responsável pela secreção da concha calcária.
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Interior da concha
Os bivalves fecham a concha (valvas) através da contração dos músculos adutores. Estes
deixam “cicatrizes” no interior das valvas e, consoante as espécies, podemos encontrar
marcas de um músculo adutor ou dois músculos adutores. Classificamos, então, as
conchas como dimiárias quando apresentam duas cicatrizes e monomiárias quando
apresentam uma única cicatriz.
O manto ou pálio está fixo à valva. No interior podemos observar a linha paleal que
mostra o limite de extensão do corpo mole do organismo.
O umbo é o vértice e a parte mais antiga das valvas a partir do qual se dispõem linhas
de crescimento radiais. As valvas unem-se pela charneira, através de um conjunto de
dentes e respetivas fossetas, onde encaixam na valva oposta. As charneiras podem
classificar-se:
Concha monomiária Concha dimiária
![Page 11: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/11.jpg)
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Taxodonte – possui um grande
número de dentículos dispostos em
linha mais ou menos reta separada
por igual número de fossetas.
Heterodonte - charneira
formada por um pequeno número de
dentes (ex.: Ameijoa, Berbigão)
Disodonte – charneira com dentes limitados a pequenas saliências junto ao umbo
(ex.: Mexilhão, Ostra, Vieiras)
Desmodonte – este tipo de charneira
é muito semelhante à charneira
heterodonte, possui um dente, em
forma de colher, designado por
condróforo.
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Morfologia Externa
A parte exterior da valva pode ou não ser ornamentada para além das linhas de
crescimento e apresentar cores variadas.
Cancelado Costelas com escamas Costelas com espinhos Costelas com tubérculos
Costelas comarginais Costelas granulosas Costelas Radiais com tubérculos em meia lua Costelas Radiais
Divaricado Espinho Imbricado Lâminas
![Page 13: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/13.jpg)
13
As conchas que possuem a valva direita e esquerda de igual tamanho são
chamadas equivalves, já as conchas que possuem valvas de tamanhos diferentes são
chamados inequivalves. Os pectinídeos são tipicamente equilaterais por possuírem o
umbo no centro da distância entre o posterior e o anterior. A maioria dos bivalves
é inequilateral, onde o umbo está deslocado para o posterior ou anterior.
A concha de um bivalve cresce de acordo com uma curva logarítmica, que permite um
aumento do volume. O crescimento de uma concha pode ocorrer apenas ao longo da
margem ventral, sendo assim, principalmente radial. Diferenças na taxa de crescimento
relativo determinam a convexidade da concha. Como em algumas espécies este
crescimento não é simétrico, resulta num menor crescimento numa das partes,
causando um giro na axial do umbo, apontando-o para o posterior ou anterior.
Equivalve Inequivalve
Equilateral Inequilateral
Opistogiro Ortogiro Prosogiro
![Page 14: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/14.jpg)
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Reprodução dos Bivalves
Os Bivalves limitam-se na generalidade a lançar os seus gâmetas na coluna de água,
onde se dá a fecundação e o desenvolvimento. A maior parte dos bivalves são
unissexuais, com sexos separados, indivíduos machos e indivíduos fêmeas, como por
exemplo as ameijoas, e existem espécies hermafroditas. Podemos dividir o
hermafroditismo em quatro grupos:
Hermafroditismo funcional simultâneo – se o
animal emite simultaneamente os dois tipos
de gâmetas.
Ex.: Vieiras
Hermafroditismo rítmico consecutivo –
quando numa mesma época de postura muda
de sexo.
Ex.: Ostra plana
Hermafroditismo alternativo – se a mudança
de sexo ocorre a intervalos grandes, não se
podendo prever para a época seguinte de
postura o sexo que vai ter.
Ex.: Ostra portuguesa
![Page 15: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/15.jpg)
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O período reprodutivo começa com o início da gametogénese, ou seja, a produção das
células sexuais, e culmina com a emissão dos gâmetas. Os gâmetas são produzidos na
gónada.
São vários os fatores que influenciar a gametogénese, tais como, a temperatura da
água, a quantidade de alimento e fatores endógenos, como o sistema nervoso e o
sistema hormonal.
Hermafroditismo consecutivo – se o animal
durante a sua vida muda de sexo, sendo
normal a passagem duma fase juvenil
masculina para uma fase adulta feminina.
Ex.: Montacuta ferruginosa
Gónada madura ♂ Gónada madura ♀
Quando a temperatura da água aumenta e
há maior disponibilidade de alimento dá-
se a libertação dos gâmetas sexuais.
![Page 16: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/16.jpg)
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A fecundação ocorre na água, passados dois dias as larvas apresentam concha e nadam
ao sabor da corrente.
Entre duas semanas a um mês, dependendo da espécie, ocorre a metamorfose,
aparecem as brânquias, os sifões e o pé.
A coroa de cílios permite a natação e a captura de alimento
As larvas de bivalves fixam-se a um
substrato.
![Page 17: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/17.jpg)
17
Nutrição
Os moluscos bivalves podem ser caracterizados de acordo com dois tipos de
alimentação. Temos assim os filtradores ou suspensívoros que, como o nome indica se
alimentam de partículas em suspensão na água, sendo que nos moluscos que vivem
enterrados na areia os seus sifões vêm até á superfície para que consigam filtrar a água,
e os detritívoros que se nutrem de resíduos de matéria orgânica que se encontram em
decomposição sobre os sedimentos.
.
A navalha ou lingueirão, Solen marginatus, é
um bivalve que vive enterrado no sedimento até profundidades da ordem dos 20 a 30 cm.
É uma espécie suspensívora que se alimenta filtrando a água, a qual é inalada e exalada pelos sifões.
A ameijoa e o berbigão são exemplos de espécies detritívoras, podemos encontra-las junto às praias e em
estuários.
![Page 18: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/18.jpg)
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História na Gastronomia
Os Bivalves começaram a ser procurados pelo Homem como fonte de alimento
na Era do Paleolítico Superior. Prova disso são as conchas bivalves deixadas em grandes
quantidades nos seus refúgios e os amuletos e adornos elaborados a partir das suas
cascas.
• O povo Grego era um grande apreciador de Bivalves e cantavam em verso as suas
vantagens. Os filósofos gostavam bastante das Ostras e Mexilhões, inventando o
conceito de “ostracismo”, em que o nome da pessoa a banir era inscrito nas
cascas das ostras (“ostrakon”), e depois se apresentado a voto.
![Page 19: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/19.jpg)
19
• Os romanos, grandes consumidores que eram, criaram os primeiros viveiros e
lançaram cultura de bivalves. Os tanques de salmoira, designados de “cetárias”,
eram cubas ou tanques destinados a conter peixes, BIVALVES e crustáceos,
obtidos no rio ou em alto mar.
• Durante a Idade Média, apesar da fome que existia por toda a Europa, nas casas
nobres consumia-se.
• Em Portugal, a primeira referência é feita pelo historiador Oliveira Marques, em
1473, onde diz que D. Afonso V consumia ostras.
• Sabe-se que o Infante D. Henrique recebia a dízima do que se apanhava nas águas
do Algarve e mais uma vez é referida a ostra.
• No século XVII, o mestre de cozinha da Casa Real de D. Pedro II, Domingos
Rodrigues, afirmava que se deveria apanhar e consumir a amêijoa no inverno,
ostras e berbigão no verão e os mexilhões no outono, devendo ser colhido desde
a lua cheia até à lua nova.
![Page 20: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/20.jpg)
20
Na nossa alimentação
Os bivalves são espécies que podemos encontrar em qualquer tipo de água desde a
doce à salgada, sendo as marinhas as mais utilizadas, ocupam zonas por todo o mundo
e de diversas profundidades. Vivem tanto fixos a substratos como livres ou apenas
debaixo de areia. Os bivalves que fazem parte da dieta do ser humano são encontrados
essencialmente pelas zonas intermarés e de pouca profundidade.
Nós, portugueses, somos detentores de uma gastronomia riquíssima e diversificada.
Sendo o nosso país banhado por tão grande quantidade de mar, seria impossível não
aproveitarmos tudo de bom que tem para nos oferecer, deste modo os bivalves não
podiam deixar de estar presentes nas mais variadas iguarias. Deixamos, aqui, algumas
sugestões pra abrir o apetite.
![Page 21: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/21.jpg)
21
A entrada
As ostras são talvez o afrodisíaco mais conhecido do mundo. Foram descobertas há
mais de dois milhões de anos e estão associadas à paixão, a Afrodite e a Vénus, as
deusas grega e romana do Amor", afirma o chef Chakall. A única razão para isso,
continua, "está no facto da ostra conter muito zinco que é o elemento mais importante
para a produção da testosterona, a tal que aumenta a atividade sexual no homem e na
mulher." Por curiosidade, acrescenta, "o amante mais famoso do mundo, Casanova,
considerava as ostras como um estímulo para o espírito e para o amor. Ele comia à
vontade umas 50 ostras ao pequeno-almoço, colocando-as nos lábios e corpo das suas
amantes, e comendo uma por uma...
In MAXIM
Ingredientes: Para 4 pessoas
24 Ostras; 70 Gr de manteiga; 1 Ramo de salsa; 1 Dl de vinho branco seco; 50 Gr de pão ralado; Sal q.b.; Pimenta q.b.
Confeção:
Lave as ostras, com o auxílio de uma escova, em várias águas, para as libertar da areia.
Seguidamente, leve um tabuleiro ao forno. Coloque as ostras no tabuleiro e deixe abrir.
Depois de abertas, retire os miolos.
Passe a água que as ostras largaram durante a cozedura, por um passador fino. Leve ao lume uma
travessa (ou pirex) e deite dentro os miolos das ostras.
Junte a água da cozedura destas e o vinho branco. Deixe reduzir (apurar) um pouco.
Tempere com sal e pimenta. Polvilhe com pão ralado e salsa picada. Leve ao forno a gratinar.
Ostras à algarvia
Conselho: Utilize ostras
do tamanho médio e
purificadas.
![Page 22: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/22.jpg)
22
A sopa
A costa algarvia não só é conhecida pelas praias mas também pela riqueza das suas águas, que muito influenciaram a gastronomia regional. Para além das várias sopas de peixe, são também muito apreciadas as de amêijoas, conquilhas e a de lingueirão. Fica aqui como sugestão uma rica sopa de conquilhas. Bom apetite!
Confeção:
● Lave as conquilhas e coloque-as num recipiente com água do mar, ou à falta desta, com água doce com sal, para lhes retirar toda a areia.
● Leve um tacho ao lume e deite o azeite deixando aquecer. Pique a cebola grosseiramente, deixando refogar, sem alourar.
● Retire o pedúnculo aos tomates e escalde-os em água a ferver a fim de lhes tirar a pele e as pevides, corte-os em concasser, junte ao refogado, assim como a folha de louro. Deixe refogar.
● Retire as conquilhas da água salgada, lave-as muito bem em água fria e coloque-as noutro tacho, cobertas com água. Leve-as ao lume, deixando que abram.
● Terminada esta operação, escorra o caldo, retire os miolos das conquilhas, e junte o caldo ao refogado (acrescentando um pouco de água se necessário), deixando ferve r.
● Lave o arroz, adicionando-o ao caldo e deixando cozer.
● Acrescente os coentros picados, depois de lavados, e os miolos das conquilhas. Tempere com sal e pimenta. Retifique os temperos e sirva bem quente.
SOPA DE CONQUILHAS
Ingredientes: Para 5 a 6 pessoas
1 Kg de conquilhas; 100 Gr de arroz; 100 Gr de Cebola; 4 Dl de azeite; 150 Gr tomates frescos 1 Folha louro; 1 Ramo coentros; Sal e pimenta q.b. salsa ; sal
![Page 23: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/23.jpg)
23
O segundo prato
Ingredientes: Para 4 pessoas
1,2 Kg de lingueirão; 400 Gr de arroz; 1 Dl de azeite; 100 gr de cebolas ; 2 Dentes de alho; 1 Folha de louro; 3 Cravos de cabecinha; 200 Gr de tomates frescos; 1 Pimento verde pequeno; 200 Gr de azeitonas pretas; 1 Dl de vinho branco seco; Sal q.b.; Pimenta q.b.
Confeção:
Lave bem os lingueirões em água fria.
Pique os alhos e a cebola muito fino. Retire os pés aos tomates e escalde estes em água quente.
Depois, tire-lhes a pele e as sementes e corte em dados pequenos. Em seguida, retire, também, as
sementes ao pimento, lave-o e corte igualmente em dados pequenos.
Leve um tacho ao lume. Ponha dentro os lingueirões e cubra com água, até abrirem.
Depois de abertos, retire os miolos do lingueirão e lave os mesmos para libertar de impurezas.
Passe o caldo onde cozeu os lingueirões por um passador fino, para dentro duma tijela.
Lave o tacho e leve novamente ao lume. Coloque dentro o azeite e deixe aquecer. Em seguida,
deite os dentes de alho, a cebola, a folha de louro e os cravos de cabecinha.
Deixe alourar mexendo com uma colher de pau. Ad icione o pimento e os tomates. Junte o vinho e
deixe refogar. Adicione, também, o caldo onde cozeu os lingueirões e os miolos.
Deixe ferver. Junte o arroz, tempere com sal e pimenta e coza cerca de 15 minutos no forno. Depois de cozido emprate em recipiente próprio. Decore com azeitonas.
ARROZ DE LINGUEIRÃO
Petisco tipicamente algarvio, o arroz de lingueirão é tão
saboroso que pode ser considerado uma iguaria. É de
fácil preparação e medianamente económico sendo o
resultado final muito prazenteiro.
![Page 24: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/24.jpg)
24
E para terminar
Ingredientes: Para 4 pessoas
1,2 Kg de amêijoas; 1 Dl de azeite; 2 Pimentos verdes; 2 Dentes de alho; 1 Ramo de salsa; 1 Dl de vinho branco seco; Sal q.b.; Pimenta q.b.
Confeção:
Lave as amêijoas em água fria. Deite numa tigela e cubra com água salgada, até que abram para
lhe sair alguma areia, que, eventualmente, se encontre junto do miolo. Em seguida, lave as
amêijoas novamente.
Leve um tacho ao lume com as amêijoas e parte do vinho branco. Tape e deixe alguns minutos ao
fogo.
À parte, noutro tacho, deite o azeite os alhos picados e os pimentos cortados em tiras. Vai a
refogar, em alourar. Junte o restante vinho branco e deixe reduzir.
Coloque este refogado sobre as amêijoas que se encont ram no outro tacho e deixe cozer até as
amêijoas estarem completamente abertas. Tempere com sal e pimenta.
No momento de servir, polvilhe com salsa picada. Decore com gomos de limão.
AMEIJOAS À PORTIMONENSE
Parece que já tudo foi dito e escrito sobre as amêijoas.
Nada mais errado. Num qualquer refúgio
gastronómico do litoral algarvio “descobrem-se”
formas de confecionar as ditas que são de comer e
chorar por mais. Estas vieram de Portimão.
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QUALIDADE ALIMENTAR
Em Portugal, os moluscos bivalves são muito apreciados, tanto pelo sabor que nos proporcionam como pelo seu valor nutricional:
Produto (100 g)
Energia (Kcal/Kj)
Água (g) Proteína (g)
Gordura (g)
Minerais (g)
Hidratos de carbono (g)
Amêijoas 74/310 81,8 12,8 1,0 1,9 2,6 Mexilhões
86/360 80,6 11,9 2,2 1,6 3,7
Ostras 81/339 82,1 9,4 2,3 1,2 4,9 Vieiras 105/440 74,6 17,1 0,8 1,6 6
A maioria dos bivalves tem uma boa quantidade de minerais, que são importantes para o bom funcionamento do nosso sistema imunitário. Têm antioxidantes, selénio, zinco e potássio. Também tem vitaminas E e B, ómega-3 magnésio e iodo.
Critérios a ter em conta na compra bivalves
- Preço
- Confiança no estabelecimento de venda
- Terem sido depurados
- Presença de um rótulo informativo
- Ter o tamanho certo e permitido por lei
- Conchas limpas de lodo e algas
- Sinais de vitalidade
- Cor da concha
- Todas as embalagens dos moluscos bivalves devem ser fechadas e
permanecerem seladas desde o controlo de expedição até a entrega ao
consumidor ou retalhista.
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Centros de depuração
Ter muito cuidado e não comprar/consumir quando apresentam
- Cheiros desagradáveis
- Conchas abertas
- Conchas fraturadas
- Embalagens danificadas
Perigos no consumo de bivalves
Os moluscos bivalves alimentam-se por filtração da água e por isso são responsáveis
pelo seu perigo de contaminação pois acumulam microrganismos e substancias
químicas. Uma vez que estes são consumidos inteiros e levemente cozinhados, o risco
de contágio aumenta por parte dos microrganismos patogénicos pois não são
eliminados pela temperatura nem pelo tempo de cozedura.
A contaminação pode ser via microbiológica, biológica e química.
A contaminação microbiológica das águas pode resultar da atividade existente, quer
seja urbana, agroindustrial ou de lazer. A contaminação fecal pode ser de origem
humana e/ou animal.
No entanto a contaminação também pode ser pontual ou difusa.
Contaminação pontual é através das estações de tratamento de águas residuais, o lixo
de origem industrial, inundações de esgotos combinados, fossas e explorações
animados, a Contaminação difusa é através das descargas de barcos, sargetas, prados,
quintas, reservas naturais, florestas e pântanos.
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A contaminação química das águas é pelo contato com substâncias orgânicas e
inorgânicas. Aqui destacam-se o alumínio, bismuto, cadmio, chumbo, lítio e mercúrio.
Quando as quantidades são em excesso provocam problemas nos sistemas nervosos
central, hematopoiético, cardiovascular e respiratório. Também podem provocar níveis
cancerígenos e mutagénicos.
A contaminação biológica nas águas dá-se através das microalgas, pois estas são as
bases da cadeia alimentar marinha.
Em Portugal as microalgas na costa Ibérica são responsáveis por
- Intoxicações do tipo diarreico:
DSP
(Fig. Diarrhetic Shellfish Poisoning)
A intoxicação é causada por microalgas da espécie D.
Acuta e Dinophhsis acuminata pois produzem as
dinofisistoxinas. Os sintomas que causam são:
diarreias, vómitos, dores epigástricas e abdominais, fraqueza muscular e cefaleias.
Mesmo em doses elevadas não causa a morte.
Os bivalves com mais concentração são: os mexilhões, as conquilhas e os berbigões.
- Intoxicações do tipo paralisante:
PSP
(Fig. Paralytic Shellfish Poisoning)
A intoxicação é causada pela microalga Gymnodinium
catenatum, Esta produz as saxitoxinas que são
responsáveis pelo formigueiro ou dormências nos
lábios, rosto e pescoço que passa depois para as
mãos e pés, vertigens e náuseas. Se tiver ingerido grandes doses pode dificultar a
respiração e a morte.
Os bivalves com maior concentração são: mexilhões e as conquilhas.
![Page 28: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/28.jpg)
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- Intoxicações do tipo amnésico:
ASP
(Fig. Amnesic Shellfish Poisoning)
A intoxicação é causada pelo ácido
domóico que a microalga Pseudonitzschia produz. Os sintomas nas primeiras 12 horas
são: náuseas, vómitos, diarreia e cólicas abdominais. Em casos de maior
consumo/concentração provoca nas 48h vertigens, alucinações, confusão e perda
temporária de memória. Já houve casos em que idosos ficaram com lesões cerebrais,
coma e morte.
Os bivalves com mais concentração são: os berbigões, amêijoas e lambujinhas.
![Page 29: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/29.jpg)
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CONCLUSÃO
Esperamos que com este trabalho tenhamos atingido os parâmetros inicialmente
propostos pelo no Formador / Chefe, todavia, temos plena consciência que muito ficou
por falar ou referir pois existem cerca de 15.000 espécies.
No final deste breve trabalho, alargámos os nossos conhecimentos nesta matéria,
esperamos ter sido úteis aos nossos colegas e aos que deste trabalho fizerem uso ou
consulta.
![Page 30: Bivalves](https://reader031.fdocumentos.com/reader031/viewer/2022013111/55317b244a7959f5298b49fc/html5/thumbnails/30.jpg)
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BIBLIOGRAFIA / NETGRAFIA
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http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Reinos2/moluscos2.php
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/pesca/historia-da-pesca.php
http://pt.wikipedia.org/wiki/Bivalvia
http://www.clinicafares.com.br/dicas-de-saude/Culinaria-43/O-Marisco-na-historia-da-
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http://repositorio.ul.pt/bitstream/10451/4847/1/ulfc092723_tm_joana_torres.pdf
http://www.visitalgarve.pt/pressroom.file.php?fileID=29&file=livrogastronomia_pt.pdf
http://www.makro.pt/metro_mail/mcc-pt/catalog/1183132/
https://sites.google.com/site/ipmalac/malacologia/moluscos
http://www.infopedia.pt/$bivalves
http://www6.ufrgs.br/leadcap/amora/test/svivos/moluscos/bivalves.htm
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/filo-mollusca/filo-mollusca-1.php
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http://repositorio.ul.pt/bitstream/10451/4847/1/ulfc092723_tm_joana_torres.pdf
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www.sol.sapo.pt
www.cascaisatlantico.org
www.higiali.pt
www.inrb-pt