1. INTRODUÇÃO.

O presente projeto pretende avaliar a eficácia da adoção de boas práticas de fabricação (BPF) no controle de contaminação microbiológica do queijo minas artesanal. Visto que, o queijo artesanal tem como características históricas e peculiares, a forma de seu processamento a partir do leite cru, com adição do "pingo" (fermento biológico originado da desoragem do queijo produzido no dia anterior), e maturação com um tempo inferior a 60 dias, o que seria exigido por lei para controle microbiológico. Esses aspectos, que são tradicionalmente aplicados e que conferem ao queijo artesanal característica sensoriais únicas, são os mesmos que o tornam pela legislação um produto com alto potencial de trasmissibilidade de infecções alimentares.

Observando o contexto histórico do queijo artesanal, sua aceitabilidade pela população, e o desenvolvimento economico e socia-cultutral, que este, confere a uma estrato populacional rural, percebemos um esforço progressivo dos orgãos regulamentadores, no intuito de encaixa-lo em um padrão de produtividade que garanta a segurança alimentar, sem, no entato descaracteriza-lo.

Buscamos neste trabalho evidenciar o processo de fabricação do Queijo Minas Artesanal, correlacionando as BPF com a nível de contaminação microbiológica, no intuito de comprovar que a contaminação microbiológica do Queijo Minas Artesanal não é um aspecto inerente ao modo tradicional de se fazer queijo. Como também comprovar a segurança alimentar deste produto, quando adotadas as BPF.

1.1 PROBLEMA

Eficácia das Boas Práticas de Fabricação no Controle de contaminação microbiológica do Queijo Minas Artesanal.

1.2 HIPOTESE

A adoção de Boas práticas de fabricação minimizam a contaminação microbiológica do queijo artesanal á níveis aceitaveis pelos padrões

normativos.

1.3 OBJETIVO GERAL

Testar a eficácia das Boas Práticas de Fabricação no controle de contaminação microbiologica do queijo minas artesanal.

1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICO.

• Contabilizar a carga de microrganismos patogênicos no Queijo minas artesanal fabricado de acordo com as BPF.

• Contabilizar a carga de microrganismos patogênicos no Queijo minas artesanal fabricado sem aplicação das BPF.

• Comparar níveis de contaminação microbiológica com os níveis de permitidos nos padrãoes normantivod.

• identificar os principais pontos do processo de fabricação do queijo artesanal propensos a contaminação.

• Constatar a eficácia da adoção das BPF no controle de contaminação microbiológica do Queijo minas Artesanal.

JUSTIFICATIVA

O Queijo Minas Artesanal além de ser amplamente consumido no Brasil, tem uma elevada importância socio-economica e cultural, sendo o primeiro bem imaterial em Minas tombado como patrimório histórico.

Sendo fabricado apartir do leite crú, seu consumo é questionável quanto à segurança alimentar, além disto, suas caractéristicas intriseca, umidade e teor protéico, bem como a manipulação exessiva, o torna altamente suceptivel a contaminação e posterior infecção por microrganismos patogênicos.

Muitos estão sendo os esforços para regularizar a comercialização e difusão interestadual do Queijo Artesanal de Minas, mas para isto é necessário comprovar a segurança alimentar o Queijo artesanal, neste sentido, a adoção das BPF, juntamente à pesquisas científicas possibilitará a comprovação de que o Queijo Minas Artesanal, quando aplicado BPF, é seguro à alimentação.