BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Prof. Giselle Duarte Nutricionista (UNIRIO) Especialista em...

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Prof. Giselle DuarteNutricionista (UNIRIO)Especialista em Nutrição Clínica (UFRJ)Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ)

• CONCEITO : organismos unicelulares que apresentam uma estrutura que permite parasitar outra célula. Têm dimensões microscópicas.

• Cinco reinos : monera (bactérias), protista (algas e protozoários), plantas, fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).

MICROORGANISMOS

IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS

1. Deterioração microbiana: causadores de alterações químicas prejudiciais (no odor, sabor, textura e aparência do alimento)

2. Doenças alimentares: representam risco à saúde humana.

3. Elaboração de produtos: causadores de alterações benéficas no alimento. Utilizado na fabricação de queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais.

Solo e água: gram-negativos (água marinha)Plantas (fitopatogênicos): Pseudomonas e

XanthomonasUtensílios : higienização inadequada, contaminação

cruzadaTrato intestinal de homens e animais

(enteropatogênicos): Salmonella, Shigella

FONTES DE CONTAMINAÇÃO

Manipuladores de alimentos : mãos, roupas, fossas nasais, boca e pele.

Ração animal : Salmonella e Listeria monocytogenesPele dos animais : ordenha de leite sem higiene

adequada.Ar e pó : bactérias gram-positivas e fungos

FONTES DE CONTAMINAÇÃO

Prof. Giselle Duarte

Exercício

• Cite os principais tipos de higiene que irá interferir diretamente na qualidade do produto, segundo as fontes de contaminação?– Higiene ambiental;– Higiene do manipulador de alimentos;– Higiene dos equipamentos e utensílios.


Higienização

HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + SANITIZAÇÃO

• Composto de 4 operações:– Pré-lavagem;– Limpeza com detergente;– Nova lavagem;– Sanitização.


Definições

1. Limpeza: simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos;

2. Lavagem: utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades;

3. Desinfecção / sanitização: elemina ou reduz os microorganismos patogênicos.


Cuidados na Produção Primária

• Deve ser manejada de tal forma que garanta que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano.– vegetais contaminados nas plantações, – carnes de animais doentes e – moluscos cultivados em águas contaminadas.


Higiene Ambiental

• Verificar as possíveis fontes de contaminação ambiental.

• Consiste na higienização do:1. Equipamentos e utensílios, 2. Local.


Equipamentos e Utensílios

• Etapas da Limpeza e Sanificação:1. Remoção de resíduos;2. Pré-lavagem – uso somente água,

preferencialmente morna;3. Lavagem – uso de agentes químicos;4. Enxágue ;5. Sanificação – redução da carga microbiana

com uso de sanificantes;6. Enxágue.


• Divido em 2 métodos:– Método físico;– Método Químico.


Método Físico

Usado em utensílios e equipamentos:• Lavar com água e sabão;• Enxaguar em água corrente;• Imersão em água fervente por 15 min;


Método Químico

Usado em utensílios, equipamentos e ambiente (bancadas, pisos, paredes, ralos):

• Lavar com água e detergente;• Enxaguar em água corrente quente (42C);• Imergir ou banhar por 2 min em água clorada

a 200 ppm ou desinfetar com álcool 70%;• Secar naturalmente.


Saneantes

• Substâncias ou preparações destinadas à higienização que pode ser:– Detergentes – substâncias que apresentam ação

tensoativa com a finalidade de limpeza;– Desinfetantes – formulações que têm na sua

composição substâncias microbicidas.


Condições de Bom Detergente

1. Ser um bom emulsificador (gorduras);2. Bom solvente (resíduos);3. Bom emoliente (umedecer);4. Bom desfloculador (reduzir a aderência);5. Bom agente de dispersão (água branda e

dura);6. Ser muito solúvel;7. Ser inofensivo.


Principais Sanificantes

Princípio Ativo ConcentraçãoHipoclorito de Sódio 100 a 250 ppmCloro Orgânico 100 a 250 ppmQuaternário de amônio 200 ppmIodóforos 25 ppmSolução Alcóolica 70%

Produtos permitidos pela Portaria n.15 de 23/08/88 do MS.


Trabalho

• Dividir em 5 grupos de 5;• Citar as principais vantagens e desvantagens

de cada sanificantes;• E descrever as condições de uso de cada um.• Entrega e apresentação: 22/03/11


Higiene Ambiental

• Estabelecer uma rotina, tais como:– Remover o lixo diariamente, devidamente

ensacados e tampados;– Impedir a presença de animais domésticos no

local;– Seguir um programa de controle integrado de

pragas.


Controle Integrado de Pragas

• Conjunto de ações para evitar o acesso ou permanência de qualquer tipo de insetos, roedores e animais nas áreas internas e externas da indústria.


Medidas Preventivas

• Fechamento das aberturas que dão acesso às áreas externas;

• Portas teladas dotadas de sistema de fechamento automático;

• Controle de abertura das portas;• Colocação de proteção de borracha na parte inferior

das portas;• Colocação de tela nas grades das canaletas de

escoamento;• Colocação de tela nos ralos que não possuem sifão;


Medidas Preventivas

• Controle de resíduos de alimentos e água estagnadas nas áreas externas;

• Remoção diária do lixo;• Acondicionamento do lixo em sacos plásticos

fechados;• Inspeção semanal das tampas das caixas de

passagem;• Colocação de armadilhas para roedores, em locais

estratégicos, devidamente mapeados;• Proteção para evitar acesso de animais.


Controle Integrado

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