Boas Práticas Produção Leite em Propriedades Rurais
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1 Lucas Fernando Link BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE LEITE EM PROPRIEDADES RURAIS Relatório de Estágio apresentado à disciplina de Estágio do Curso de Engenharia Agrícola da Universidade de Santa Cruz do Sul – UNISC. Orientadora: Prof.ª Débora Chapon Galli Santa Cruz do Sul, novembro de 2011
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Lucas Fernando Link
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE LEITE EM PROPRIEDADES RURAIS
Relatório de Estágio apresentado à disciplina de
Estágio do Curso de Engenharia Agrícola da
Universidade de Santa Cruz do Sul – UNISC.
Orientadora: Prof.ª Débora Chapon Galli
Santa Cruz do Sul, novembro de 2011
2
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, que me conduziu em todos os momentos de minha
vida.
Aos meus familiares, pelo carinho, apoio, incentivo durante minha formação
acadêmica.
À professora Débora, a quem admiro pela dedicação, competência e profissionalismo
no exercício de sua função, por acreditar em meu potencial e ter aceito ser minha orientadora.
Aos meus colegas e amigos, que de uma forma ou outra ajudaram nesta caminhada.
A minha noiva Ticiane, pelo incentivo e paciência nos momentos críticos da execução
do presente trabalho.
Aos agricultores familiares, que me acolheram e permitiram que o trabalho fosse
realizado, a quem admiro muito, mesmo passando por sérias adversidades, não desistem
jamais de seu objetivo, que é a produção de alimento para esta nação.
3
RESUMO
O leite é considerado de extrema importância para os seres humanos, sendo que, um
dos mais nobres alimentos, por sua composição rica em proteínas, gorduras, carboidratos, sais
minerais e vitaminas, proporcionando nutrientes e proteção imunológica. Para produzir um
leite de qualidade e seguro, é necessário tomar diversos cuidados durante a produção, desde o
local adequado, com condições higiênicas e sanitárias rigorosas, além da conservação e
transporte do mesmo, pois uma vez que contaminado, o mesmo não pode ser recuperado. No
presente trabalho objetivou-se diagnosticar as condições higiênico-sanitárias e operacionais na
obtenção leite em propriedades rurais frente aos requisitos legais da IN 51. Foram visitadas
oito propriedades rurais do município de Paraíso do Sul, localizadas na região central do
estado do Rio Grande do Sul, onde aplicou-se uma lista de verificação (check-list) a fim de
avaliar as condições específicas. As informações coletadas eram referentes às características
das propriedades e de recursos humanos; aspectos de instalações e saneamento; caracterização
do manejo do rebanho e da ordenha. Os resultados obtidos mostram que as propriedades na
média possuem 20 ha, onde predomina a mão de obra familiar, sendo que 87% nunca, ou uma
única vez, receberam um treinamento de higiene e boas práticas. No aspecto de instalações e
saneamento, 62% das propriedades possuem materiais estranhos ao processo de produção, e
75 e 62% das mesmas não possuem um curral de espera e uma sala de ordenha,
respectivamente. No manejo do rebanho, 100% das propriedades conduzem os animais de
forma adequada e descartam o leite de vacas em tratamento, onde a produção média das
mesmas é de 14,25 litros animal/dia. No manejo de ordenha, 87,5 e 75% das mesmas realizam
a higienização correta dos membros superiores e dos utensílios respectivamente. O teste da
caneca de fundo preto não é realizado em 63% das propriedades, em relação CMT (Califórnia
Mastitis Test), 100% das mesmas realizam. Quanto ao pré-dipping 63% não realiza este
procedimento, já em relação ao pós-dipping, 63% realizam o processo. Outro fator que chama
atenção é que 100% das propriedades não possuem um acompanhamento técnico, e pelos
resultados obtidos da indústria, em relação à CBT e CCS, apenas 12,5% das propriedades
estarão em conformidade com a IN 51 e IN 32 a partir de 01º/01/2012. Tais resultados são
preocupantes, pois se observa que com um acompanhamento técnico nestas propriedades,
facilmente algumas questões relacionadas às boas práticas poderiam ser adotadas de maneira
simples e sem elevados gastos, apenas com uma melhor orientação.
4
LISTA DE FIGURAS
1 Mastite clínica .....................................................................................................................
2 Mastite subclínica ...............................................................................................................
3 Teste caneca ........................................................................................................................
4 Lavagem dos tetos ...............................................................................................................
5 Pré-dipping ..........................................................................................................................
6 Secagem dos tetos ...............................................................................................................
7 Fluxograma do processo de obtenção leite .........................................................................
8 Localização das propriedades .............................................................................................
9 Principal atividade das propriedades ...................................................................................
10 Raças dos animais .............................................................................................................
11 Escolaridade dos produtores .............................................................................................
12 Material estranho ...............................................................................................................
13 Sala de ordenha nos parâmetros ........................................................................................
14 Curral de espera ................................................................................................................
15 Curral de espera nos parâmetros .......................................................................................
16 Curral de espera fora parâmetros ......................................................................................
17 Sala de ordenha .................................................................................................................
18 Tipos de ordenha mecanizada ...........................................................................................
19 Ordenha balde ao pé ..........................................................................................................
20 Sala de alimentação dos animais .......................................................................................
21 Sala de armazenamento do leite ........................................................................................
22 Materiais estranhos ...........................................................................................................
23 Sala aberta .........................................................................................................................
24 Descarte dos dejetos ..........................................................................................................
25 Descarte inadequado dos dejetos ......................................................................................
26 Pré-dipping realizado ........................................................................................................
27 Pós-dipping realizado ........................................................................................................
28 Higienização dos equipamentos ........................................................................................
29 Filtração do leite nas propriedades ...................................................................................
30 Permanência do leite na propriedade ................................................................................
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31 Assistência técnica nas propriedades ................................................................................
32 CBT do leite por propriedade ............................................................................................
33 CCS do leite por propriedade ............................................................................................
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LISTA DE TABELAS
1 Localidade de cada propriedades e suas respectivas áreas .................................................
2 Treinamento recebidos e ações de conduta pessoal.............................................................
3 Aspectos gerais das instalações e saneamento ....................................................................
4 Abastecimento, tratamento e armazenamento de água nas propriedades ...........................
5 Produção média de leite por animal, quantidade animais e alimentação oferecida ............
6 Manejo do rebanho ..............................................................................................................
7 Procedimentos realizados na obtenção do leite ...................................................................
8 Demais procedimentos na obtenção do leite .......................................................................
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LISTA DE QUADROS
1 Relação entre a temperatura de armazenamento e o crescimento bacteriano .....................
2 CCS e CBT permitidas ........................................................................................................
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ......................................................................................
2.1 A produção de leite bovino ..............................................................................................
2.2 Leite .................................................................................................................................
2.2.1 Qualidade do leite .........................................................................................................
2.3 Requisitos para a produção de leite cru com qualidade e segurança ...............................
2.3.1 Instalações .....................................................................................................................
2.3.2 Cuidados pré-ordenha ...................................................................................................
2.3.3 Controle da mastite .......................................................................................................
2.3.4 Sanidade animal e zoonoses ..........................................................................................
2.3.4.1 Tuberculose ................................................................................................................
2.3.4.2 Brucelose ...................................................................................................................
2.3.5 Ordenha .........................................................................................................................
2.3.5.1 Ordenha manual .........................................................................................................
2.3.5.2 Ordenha mecânica ......................................................................................................
2.3.6 Resfriamento e armazenagem do leite ..........................................................................
2.3.7 Higienização das instalações dos equipamentos ...........................................................
2.3.8 Qualidade da água .........................................................................................................
2.3.9 Coleta e transporte para unidade de beneficiamento ....................................................
2.4 Controle de qualidade de leite cru ....................................................................................
3 MATERIAIS E MÉTODOS ..............................................................................................
3.1 Descrição da área de estudo .............................................................................................
3.2 Atividades realizadas .......................................................................................................
3.2.1 Coleta de dados .............................................................................................................
3.2.2 Sugestões para adequação das não conformidades .......................................................
3.2.3 Elaboração de material informativo para os produtores rurais .....................................
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ......................................................................................
4.1 Dados obtidos nas propriedades avaliadas .......................................................................
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4.1.1 Caracterização das propriedades ...................................................................................
4.1.2 Recursos humanos da propriedade ................................................................................
4.1.3 Aspectos gerais de instalação e saneamento .................................................................
4.1.3.1 Curral de espera .........................................................................................................
4.1.3.2 Sala de ordenha ..........................................................................................................
4.1.3.3 Sala de alimentação animais ......................................................................................
4.1.3.4 Sala de armazenamento do leite .................................................................................
4.1.3.5 Abastecimento e armazenamento da água .................................................................
4.1.3.6 Manejo resíduos .........................................................................................................
4.1.4 Manejo do rebanho ........................................................................................................
4.1.5 Manejo da ordenha ........................................................................................................
4.1.6 Armazenamento do leite nas propriedades ...................................................................
4.1.7 Assistência técnica às propriedades ..............................................................................
4.1.8 Qualidade do leite ........................................................................................................
4.2 Sugestões para adequação das não conformidades ..........................................................
4.3 Material informativo para os produtores rurais ................................................................
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ..............................................................................................
REFERÊNCIAS .....................................................................................................................
ANEXO A – Check list aplicado nas propriedades ...............................................................
ANEXO B – Cartilha de boas práticas na produção leiteira ..................................................
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1 INTRODUÇÃO
O leite é considerado de extrema importância para os seres humanos, sendo que, é um
dos mais nobres dos alimentos, por sua composição rica em proteínas, gorduras, carboidratos,
sais minerais e vitaminas, proporcionando nutrientes e proteção imunológica. Todavia, as
mesmas características que tornam o leite um alimento completo, também o fazem um
excelente meio para o desenvolvimento de diversos microrganismos, muitos deles com
potencial patogênico. Além destes perigos, as contaminações químicas e físicas podem torná-
la impróprio ao consumo.
Para produzir um leite de qualidade e seguro, é necessário tomar diversos cuidados
durante a produção, desde o local adequado, com condições higiênicas e sanitárias rigorosas,
sanidade e manejo dos animais, rotina de ordenha, higiene do manipulador e dos
equipamentos, além da conservação e transporte do mesmo, pois uma vez que contaminado, o
mesmo não pode ser recuperado. Estes cuidados são conhecidos como boas práticas
agropecuárias.
Com o intuito de melhorar a qualidade e segurança do leite produzido e consumido no
Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou a Instrução
Normativa nº 51 (IN 51), com importantes requisitos em relação à produção, conservação,
coleta e transporte do leite cru, além de estabelecimento de um padrão de qualidade para essa
matéria-prima, a ser implantado em diferentes prazos nas distintas regiões do país, a partir de
2005 (BRASIL, 2002).
Frente a tais exigências são necessárias ações que evitem a exclusão dos produtores
que ainda não se adaptaram a esta Instrução Normativa. A detecção dos principais pontos de
estrangulamento nesta etapa da cadeia produtiva poderá fornecer subsídios para implantação
de procedimentos necessários e compatíveis com a realidade das propriedades leiteiras,
garantido a sua sustentabilidade.
O presente estudo de caso teve como objetivo geral avaliar as condições higiênico-
sanitárias e operacionais na obtenção do leite, tendo como objetivos específicos:
- Diagnosticar a situação das propriedades rurais frente aos requisitos legais da IN 51;
- Aplicar uma lista de verificação (check-list) adaptado às propriedades rurais;
- Apontar as conformidades e as não conformidades;
- Apresentar sugestões para adequação das possíveis não conformidades;
- Elaborar um material informativo de boas práticas na produção de leite em
propriedades rurais.
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2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 A produção de leite bovino
Segundo Gomes (2001), citado por Müller (2002), o Brasil é o sexto maior produtor de
leite do mundo, com cerca de 21 bilhões de litros/ano, segundo dados do Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos (USDA) de 1998, apresentando uma evolução média de 3,3 %
ao ano no período de 1980 a 1998, com destaque para os anos de 1995 e 1996, em que o
crescimento da produção foi de 9 e 11%, respectivamente.
Dados de 2010 apontam uma produção de 29 bilhões de litros de leite. Cada brasileiro
consome, por ano, 148 litros, ou seja, 24 a mais que há 10 anos, mas há margem para
aumentar essa média, visto que para cada 1% de acréscimo da renda, o consumo de lácteos no
País amplia-se em 0,5% (CAMPOS, 2010).
O Rio Grande do Sul pode assumir a liderança da produção de leite no País em 2013.
Para concretizar a meta, o setor industrial aposta num crescimento de pelo menos 3,5 bilhões
de litros anuais de forma gradativa (ROCHA, 2007). SEBRAE (2010) salienta que o Rio
Grande do Sul está em segundo lugar no ranking nacional com uma produção anual de 3,3
bilhões de litros.
Para Agapto et al. (2010), as maiores produções de leite do Brasil provêm de pequenas
propriedades rurais, com cerca de 1,47 milhões de estabelecimentos trabalhando somente com
a atividade leiteria. Campos (2010) destaca que a agricultura familiar é responsável por 56%
do leite produzido no Brasil. No Rio Grande do Sul a produção de leite é uma atividade
predominante de pequenas propriedades, com áreas aproximadas de 20 ha (CASTRO et al.,
1998).
A Federação dos Trabalhadores na Agricultura do Rio Grande do Sul (FETAG, 2011)
coloca que 47,1% dos 121 mil produtores gaúchos têm uma produção diária de até 100 litros
de leite, e que, atualmente, 90% dos municípios do Estado produzem leite.
Segundo Finamore e Montoya (2010), a cadeia láctea gaúcha responde com 7% do
Produto Interno Bruto (PIB) do agronegócio do Rio Grande do Sul.
A produção de leite do Rio Grande do Sul é caracterizada por ser uma atividade em
que os produtores atuam há mais de 15 anos e onde a escolaridade média não ultrapassa os 5
anos, o que dificulta o processo de inovação tecnológica. Outro fator que chama a atenção é
que em 71% das propriedades, as esposas executam a produção de leite, a ordenha, o manejo
do rebanho e o controle das receitas e despesas. Outra consideração de grande importância é
12
que os produtores dedicam a maior parte do tempo em outras atividades agrícolas, mas
consideram a produção leiteira importante no ponto de vista econômico (FINAMORE e
MONTOYA, 2010).
2.2 Leite
Segundo Behmer (1984), o leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente
amarelada, de odor suave e gosto adocicado. É um produto secretado pelas glândulas
mamárias e alimento indispensável para os mamíferos nos primeiros meses de vida. Para
Brasil (2002) o leite é um produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espécie que proceda.
O leite é rico em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas A e D,
dentre outros. Oferece, também, elementos anticarcinogênicos, presentes na gordura, como o
ácido linoléico conjugado, esfingomielina, ácido butírico e betacaroteno (MENDES, 2006).
De acordo com Zafalon et al. (2008), o leite pode impregnar-se facilmente de odores e
sabores estranhos. Constituintes opacos em suspensão dão ao leite a sua coloração branca por
meio da reflexão da luz. A existência de poucas partículas de grande tamanho em suspensão
faz com que o mesmo apresente tonalidade azulada, que é mascarada com a presença de
pigmentos carotenóides.
2.2.1 Qualidade do leite
Conforme Nascimento et al. (2001), citados por Galvão (2009), as características de
um leite de qualidade devem ser as seguintes: isento de microrganismos patogênicos,
sedimentos e matérias estranhas; livre de resíduos de antibióticos, desinfetantes ou
adulterantes; baixa contagem de células somáticas; um sabor levemente adocicado, livre de
sabores e aromas estranhos; estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura,
sólidos totais e sólidos desengordurantes.
Para Tronco (1996), uma vez que a matéria-prima estiver contaminada, jamais poderá
se obter um produto de qualidade. A excelência de um derivado lácteo sempre vai depender da
qualidade do leite.
Para Winck e Thaler Neto (2009) as normas de qualidade do leite e derivados sofreram
uma adequação devido às exigências do mercado interno e externo.
13
Segundo Nero et al. (2005) e Agapto et al. (2010) várias pesquisas relatam que a
cadeia produtiva do leite é ineficiente em diversos setores, apresentando baixas produtividades
e, em muitas situações, qualidade insatisfatória. Considerando tais evidências o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) iniciou há cerca de 10 anos uma discussão
nacional, envolvendo os âmbitos científicos e econômicos do setor leiteiro, buscando
alternativas para melhorar a qualidade do leite brasileiro. Primeiramente foi estabelecido um
grupo de trabalho para analisar e propor um programa de medidas visando o aumento da
competitividade e modernização da cadeia. Tal grupo desenvolveu uma versão do Programa
Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), projeto que já vinha sendo
desenvolvido desde 1996. A versão definitiva das novas normas de produção leiteira foi
publicada na Instrução Normativa nº 51 (IN 51), de 18 de setembro de 2002 (NERO et al.,
2005).
A IN 51 do MAPA, implantada em julho de 2005 nos estados do Sul, Sudeste e
Centro-Oeste, e em agosto de 2007 nos estados do Norte e Nordeste, foi elaborada para
melhorar e padronizar a qualidade do leite cru produzido no País, definindo novos critérios
técnicos de produção, identidade e qualidade dos leites tipo A, B, C, Pasteurizado, leite cru
refrigerado, além de regulamentar a coleta e o transporte a granel do leite cru refrigerado.
(BRASIL, 2002).
Castro et al. (1998) afirmam que usualmente problemas relacionados com a qualidade
têm origem na propriedade, seja devido à precariedade das instalações, equipamentos
utilizados na ordenha e armazenamento do produto, ou pelos descuidos com a higiene.
2.3 Requisitos para a produção de leite com qualidade e segurança
A IN 51 preconiza que devem ser seguidos os preceitos de Boas Práticas
Agropecuárias (BPA) referentes às condições higiênico-sanitárias gerais para a obtenção da
matéria-prima. As condições específicas são descritas nos seus regulamentos técnicos em
função do tipo de leite (BRASIL, 2002).
2.3.1 Instalações
Para Behmer (1984), as vacas devem estar alojadas em um lugar espaçoso, bem
iluminado, arejado, com acomodações adequadas aos serviços e que permitam higiene
completa. O local deve possuir água de boa qualidade, em quantidade suficiente para
14
higienização, e longe de locais com mau cheiro ou que favoreçam o desenvolvimento de
pragas (EMBRAPA, 2005).
Segundo Zafalon et al. (2008) os cuidados do correto manejo de ordenha não devem
estar restritos ao local de obtenção do leite, mas também àqueles em que os animais
permanecem antes e depois da ordenha. A sala de espera ou curral de espera deve ser
sombreado ou coberto, com disponibilidade de 1,7 a 2m² por animal.
As instalações de uma exploração leiteira, de qualquer tipo, devem apresentar certos
requisitos: sala de espera ou curral de espera: deve ser bem acabado, com piso concretado,
blocos de cimento ou pedras rejuntadas, com declive não inferior a 2%, provido de canaletas
sem cantos vivos, e de largura, profundidade e inclinação suficientes, de modo a permitirem
fácil escoamento das águas e de resíduos orgânicos, devem estar devidamente cercados com
tubos galvanizados ou réguas de madeiras sem cantos vivos, possuir manjedouras ou cochos
de fácil sanitização e sem cantos vivos, e água para limpeza do local; sala de ordenha: a
ordenha pode ser manual ou mecânica (permite-se a ordenha no estábulo, desde que à mesma
seja mecânica), pé direito de no mínimo três metros (3,00 m), quando a ordenha for manual as
paredes devem ter dois metros (2,00 m) de altura mínima, afastadas de fontes produtores de
maus cheiros e/ou construções que venham causar prejuízos à obtenção higiênica do leite,
deve haver boa iluminação e ventilação, foro, piso impermeabilizado, paredes
impermeabilizado numa altura não inferior a dois metros (2,00 m) com azulejos ou outro
material aprovado, e possuir mangueiras com água sob pressão, é facultativo a instalação de
telas e basculantes; boxes dos bezerros: destinado apenas para à contenção durante a
ordenha, o bezerro poderá estar localizado ao lado do estábulo ou sala de ordenha, desde que
isolado por paredes e com acesso indireto; sala de alimentação ou curral de alimentação:
deve ser bem acabado, com piso concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas, com
declive não inferior a 2%, provido de canaletas sem cantos vivos, de modo a permitirem fácil
escoamento das águas e de resíduos orgânicos, devem estar devidamente cercados com tubos
galvanizados ou réguas de madeiras sem cantos vivos, possuir cochos de alimentação de fácil
sanitização, com espaçamento de 60 a 80 cm para cada animal, e água para limpeza do local;
sala de leite: deverá ter iluminação e ventilação adequada, forro pode ser dispensável caso a
cobertura for de fibrocimento, alumínio ou PVC, o piso e paredes deverão ser
impermeabilizados com azulejos ou outros materiais aprovados, as janelas e basculantes
deverão ser providos de telas a prova de insetos, o equipamento de refrigeração do leite deverá
estar localizado nesta dependência, e servir para guarda e sanitização de utensílios e
equipamentos, os quais não deverão ter contato direto com o piso, e ter o mínimo de
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condições básicas para transferência do leite refrigerado para o caminhão tanque (BRASIL,
2002; RODRIGUES FILHO e AZEVEDO, 2005; SÃO PAULO, 2009).
Trabalho de Bolzan, Link e Dickow (2011) revelou que 60% das pequenas
propriedades rurais da região central do RS avaliadas pelos autores possuem um curral de
espera dentro dos parâmetros e 100% das mesmas possuem uma sala de ordenha específica;
outro dado importante é que em 100% das propriedades possuem um estábulo de alimentação
ou os animais são estimulados para ficarem em pé.
2.3.2 Cuidados pré-ordenha
Tronco (1996) e Gonçalves (2007) explicam que o produtor deve adotar o princípio de
que a vaca gosta de rotina e de uma série de estímulos positivos, tais como: cheiro do
alimento, sons normais (ausência de grito, maus tratos) e massagem no úbere. Estes estímulos
vão através do sistema nervoso do animal e indicam que tudo se encontra bem, com isso, a
glândula hipófise libera na corrente sanguínea o hormônio ocitocina que vai agir na ejeção do
leite.
A ocorrência de maus tratos aos animais acarretará em estresse, que momentos antes
da ordenha, leva à liberação da adrenalina, cuja ação é antagônica à da ocitocina. A adrenalina
impede a liberação da ocitocina ou evita a chegada desta às células que envolvem os alvéolos.
A falta ou a redução da liberação da ocitocina faz com que a quantidade leite seja diminuída
(ZAFALON et al., 2008).
2.3.3 Controle da mastite
Para a obtenção de matéria-prima de qualidade os animais devem ser livres de
quaisquer enfermidades, principalmente de infecções no úbere (GALVÃO, 2009).
A mastite é uma enfermidade que atinge 40% do rebanho leiteiro (GALVÃO, 2009).
Battiston (1977) e Cani e Frangilo (2008) definem mastite ou mamite como uma inflamação
do úbere, o qual se apresenta endurecido e com temperatura aumentada. A inflamação traduz-
se por presença de células somáticas em quantidades elevadas e alteradas na composição do
leite (GONÇALVES, 2007).
A mamite causa o aumento da contagem das células somáticas no leite, que na maioria
dos casos, é causado por uma infecção bacteriana (BRITO e BRITO, 2000).
16
Cani e Frangilo (2008) citam que existem duas formas de manifestação de mamite, a
clínica e a subclínica. A primeira é possível de ser observada a olho nu, pois quando se retiram
os primeiros jatos na caneca de fundo preto, verifica-se a presença de grumos, pus ou aspecto
aquoso do leite (Figura 1). A forma subclínica da infecção não pode se observar a olho nu e
para identificá-la usa-se o teste conhecido como Califórnia Mastitis Test (CMT) (Figura 2).
Este teste deve ser realizado mensalmente, e quando houver ocorrência de mastite clinica, de
quinze em quinze dias.
Figura 1 – Mastite clínica. Figura 2– Mastite subclínica.
Fonte: Cani e Frangilo, 2008. Fonte: Cani e Frangilo, 2008.
Para Portugal et al. (2002), a adoção de um programa de prevenção e controle de
mastite deve priorizar procedimentos adequados de higiene antes, durante e após a ordenha,
como cuidados higienização e manutenção de equipamentos de ordenha, desinfecção dos
tetos, tratamento da vaca seca e tratamento adequado dos casos clínicos.
Na região Sudeste do Brasil, o monitoramento da mastite clínica e da forma subclínica
é realizado em 80% e 60%, respectivamente, considerando que as propriedades são de
pequeno a médio porte (BRITO et al., 2004).
Bolzan, Link e Dickow (2011) avaliaram 5 pequenas propriedades rurais da região
Central do RS e observaram que 100% das mesmas realizam o Califórnia Mastitis Test
(CMT) em seus rebanhos ordenhados.
17
2.3.4 Sanidade animal e zoonoses
Mendes (2006) salienta que o controle sanitário está diretamente ligado à
produtividade e lucratividade do rebanho, bem como é ponto fundamental para o controle
efetivo da saúde pública.
De acordo com Krug et al. (1992) citado por Mendes (2006), um bom estado geral de
saúde dos animais permite que o rebanho seja produtivo, tornando-se, um fator decisivo e
determinante na viabilidade econômica da exploração. Um rebanho enfermo é oneroso não só
para o produtor, mas também para a saúde pública, transformando lucros em prejuízos e
despesas em controle de zoonoses.
2.3.4.1 Tuberculose
Para Mendes (2006) a tuberculose é uma doença infecciosa caracterizada pela sua
grande importância quanto à saúde humana e por afetar os animais domésticos, entre eles, em
especial, o gado leiteiro.
A transmissão da tuberculose causada pelo Mycobacterium bovis de bovinos para o
homem ocorre pela ingestão do leite cru. O controle da tuberculose bovina é feito através de
uma série de medidas, que incluem na certificação do rebanho livre, médicos veterinários para
diagnóstico em campo, certificação de laboratórios e campanhas públicas de educação
sanitária (GALVÃO, 2009).
No rebanho bovino a tuberculose pode ser disseminada pela descarga nasal, leite,
fezes, urina, pelas secreções nasais, vaginal, uterina e sêmen (GALVÃO, 2009).
2.3.4.2 Brucelose
A brucelose é uma doença infecciosa causada pelo bactéria Brucella abortus. Sua
principal característica é induzir aborto nos estágios finais da gestação (MENDES, 2006).
Galvão (2009) salienta que além dos abortos em estágios finais, esta doença também
acaba causando a infertilidade do rebanho, influenciando na sua produtividade, na
lucratividade do produtor e na saúde pública.
Mendes (2006) frisa que a transmissão da brucelose para os humanos se dá através da
manipulação de carcaças contaminadas ou quando há a ingestão de leite cru. A disseminação
entre os animais ocorre via ingestão de pastos, rações e água contaminada pelas secreções,
18
fetos abortados e pelas membranas fetais das fêmeas infectadas, por meio da contaminação do
úbere durante a ordenha (GALVÃO, 2009).
2.3.5 Ordenha
O leite é extraído da glândula mamária mediante a ordenha (estímulos). Esta operação
é bastante delicada e de sua correta execução depende a obtenção da maior quantidade de leite
e a sanidade do úbere da vaca (TRONCO, 1996).
De acordo com Cani e Frangilo (2008) o comportamento do ordenhador exerce
significativa influência na produção de leite. O mesmo deve ser cauteloso no manejo das
vacas e realizar a mesma rotina durante todas as ordenhas, além de adotar alguns
procedimentos importantes para ajudar a obter leite de qualidade como: bons hábitos higiene
(roupa limpa, botas de borracha, cabelos e unhas cortadas), lavar as mãos antes e durante a
ordenha.
Durante a ordenha alguns cuidados devem ser tomados para garantir a qualidade do
leite, a saúde animal e o bom funcionamento dos equipamentos. Tais procedimentos são
comuns tanto na ordenha mecânica como na manual (PORTUGAL et al., 2002).
Segundo Müller (2002), a ordenha é o momento importante da atividade leiteira por
constituir-se na medida mais essencial no controle da mastite e possibilitar a melhoria da
qualidade do leite. A ordenha deve ser realizada por pessoas treinadas, com tranquilidade,
obedecendo a uma rotina preestabelecida.
Para Gonçalves (2007), a rotina deve englobar os seguintes passos: teste da caneca:
para detectar mastite clínica, no qual se retiram os três primeiros jatos de leite, que são os mais
contaminados, dos quatro tetos (Figura 3); limpeza dos tetos: os tetos devem ser lavados e
enxugados sempre que apresentarem sujeira (Figura 4). Somente o teto sujo deve ser lavado e
secado, nunca o úbere todo; pré–dipping: é a desinfecção do teto com solução sanitizante
própria a essa finalidade (à base de cloro ou de iodo) (Figura 5) para manter os tetos limpos e
evitar a mastite. Deve-se imergir os tetos por inteiro na solução, um por um, por meio de um
aplicador próprio; secagem dos tetos: os tetos devem ser enxugados com papel toalha
descartável (Figura 6). Esse passo é importante, pois evita contaminações do leite por
desinfetantes e a ocorrência de deslizamentos de teteiras, que podem provocar infecções
intramamárias. Nunca utilizar panos coletivos; pós-dipping: é a imersão de cada teto em
solução desinfetante imediatamente após a retirada da teteira ou da ordenha manual. É
importante que a vaca não se deite depois desse processo, para não minimizar o efeito da
19
solução; ordem de ordenha: estabelecer uma ordem, deixando as vacas infectadas ou em
tratamento para o final e descartar este leite.
Figura 3 – Teste caneca. Figura 4 - Lavagem dos tetos.
Fonte: Gonçalves, 2007. Fonte: Gonçalves, 2007.
Figura 5 – Pré-dipping. Figura 6 – Secagem dos tetos.
Fonte: Gonçalves, 2007. Fonte: Gonçalves, 2007.
Winch e Thaler Neto (2009) entrevistaram 166 produtores nas regiões do Meio-Oeste e
Alto Vale do Itajaí do Estado de Santa Catarina e observaram que o pré e pós-dipping só eram
realizados em 13,4 e 36% das propriedades, respectivamente. Pelos resultados analíticos
obtidos os autores concluíram que dentre as técnicas de manejo de ordenha, o emprego da pré-
20
imersão das tetas em desinfetante destaca-se na melhoria da qualidade microbiológica do leite
nas propriedades estudadas.
Em 32 propriedades rurais do município de Luz (MG) estudadas por Araújo et al.
(2009) 68,8% não realizam teste da caneca antes da ordenha, 65,6% não lavam os tetos das
vacas, 90,6% dos ordenhadores não higienizam as mãos entre uma ordenha e outra e 71,9%
não realizam o pré-dipping. Do sistema usado para secagem, nas 11 propriedades que realizam
a lavagem dos tetos das vacas antes da ordenha, 72,7% usam toalha de papel, 18,2% usam
pano único e 9,1% não secam os tetos das vacas.
Em pequenas propriedades do município de Toledo – PR foi constatado que em
84,62% das pequenas propriedades não é realizada a desinfecção dos tetos, e em 84,62%
dessas também não é feito o teste de mastite (BIEGER, 2010).
Dados de 2011 apontam que em 5 propriedades rurais da região Central do RS, 60%
dos produtores realizam o teste da caneca e 60% realizam a higienização dos tetos, mas
somente 40% fazem a secagem dos tetos com papel toalha. Outro fator que chama a atenção é
que 80% das propriedades realizam o pós-dipping (BOLZAN, LINK e DICKOW, 2011).
2.3.5.1 Ordenha manual
Os cuidados relacionados com a higiene durante a obtenção do leite mediante a
ordenha manual são os mesmos que os recomendados para a ordenha mecânica. Na retirada
manual do leite, a ordenha pode ser feita com ou sem bezerro ao pé. Além das práticas
tradicionais, deve-se dar uma atenção especial para o balde em que o leite será colocado, para
evitar a caída de água suja enquanto é feita a lavagem dos tetos (ZAFALON et al., 2008).
Para Tronco (1996), se a ordenha for realizada manualmente, nenhum vácuo é aplicado
na extremidade do teto. O leite é forçado a sair com a alta pressão aplicada no teto. Deve-se
ordenhar os tetos de modo cruzado: uma mão pega o teto anterior direito e a outra o teto
posterior esquerdo, enquanto, em seguida, uma mão pega o teto anterior esquerdo e a outra o
posterior direito (ZAFALON et al., 2008).
2.3.5.2 Ordenha mecânica
Para Tronco (1996), a ordenha mecânica é a retirada do leite de forma a aplicar vácuo
na extremidade do teto.
21
Quando a obtenção do leite for feita por meio de ordenhadeira mecânica, a colocação
das teteiras nas vacas é considerado o momento crucial. Caso não seja bem feita, pode
comprometer todas as etapas posteriores, inclusive a qualidade do leite. Outro fator
fundamental é o tempo que o animal entra na sala de ordenha até a colocação das teteiras, o
qual deve ser o menor possível: da estimulação até a colocação das unidades de ordenha seja
de aproximadamente um minuto, pelo fato de a meia-vida da ocitocina ser curta (no máximo
oito minutos). A ocitocina atinge o pico na corrente sanguínea cerca de um a três minutos após
o início da estimulação (ZAFALON et al., 2008).
2.3.6 Resfriamento e armazenagem do leite
A Figura 7 a seguir demonstra o fluxograma do leite pós-ordenha.
Figura 7 – Fluxograma do processo de obtenção do leite.
Fonte: São Paulo, 2009.
Logo após a ordenha, o leite está em uma temperatura de 35ºC a 37ºC. Embora tenha
sido ordenhado corretamente, ele possui microrganismos que podem causar acidez, pois a esta
temperatura eles se multiplicam com muita facilidade (TRONCO, 1996).
A refrigeração do leite pode acontecer por sistemas de latões ou em tanques de
refrigeração; o primeiro na prática é mais utilizado em transporte de leite para tanques
comunitários. Os tanques de refrigeração são de aço inox, e podem ser verticais ou horizontais
(EMBRAPA, 2005).
Cani e Frangilo (2008) salientam que a temperatura do leite deve atingir 4ºC em, no
máximo, 3 horas após ter sido colocado no resfriador, e este leite poderá permanecer
conservado na propriedade no máximo em até 48 horas. Quando o leite de uma ordenha for
misturado ao leite do resfriador, a temperatura não deve ultrapassar os 10ºC, e num prazo de 2
horas, deve voltar a 4ºC.
A IN 51 indica padrões para a qualidade do leite, sendo o tipo A aquele produzido,
beneficiado e envasado em estabelecimento denominado granja leiteira. O leite cru tipo B
deve ser refrigerado na propriedade rural produtora e nela mantido pelo período de, no
máximo, 48 horas e em temperatura igual ou inferior a 4ºC, e ser transportado para
22
estabelecimento industrial para ser processado. O leite cru tipo C transportado em vasilhame
adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial ou
em posto de refrigeração até as 10 horas do dia de sua obtenção, e o leite obtido na segunda
ordenha deve sofrer refrigeração na propriedade e ser entregue no dia seguinte até as 10 horas
com a temperatura máxima de 10ºC. O leite cru refrigerado tipo C após a ordenha deve ser
entregue até as 10 horas do dia de sua obtenção, em posto de refrigeração de leite e nele ser
refrigerado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4ºC e permanecer pelo período
máximo de 24 horas, sendo remitido em seguida a estabelecimento beneficiador. Já o leite cru
refrigerado deve ser refrigerado e mantido em temperatura máxima de 7ºC na propriedade
rural ou em tanque comunitário, ser transportado em carro tanque isotérmico da propriedade
rural para um posto de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial para ser processado
(BRASIL, 2002).
De acordo com Portugal et al. (2002), quando o leite for mantido em temperatura
acima de 4ºC este perde a qualidade (Quadro 1). Assim sendo, deve-se resfriá-lo,
imediatamente após a ordenha, em torno daquela temperatura dificultando-se desta maneira a
multiplicação bacteriana com a deterioração do produto.
Quadro 1 – Relação entre a temperatura de armazenamento e o crescimento bacteriano
Fonte: Adaptado de Portugal et al., 2002.
Winch e Thaler Neto (2009) salientam que a aquisição de equipamentos (ordenhadeira
23
mecânica e resfriadores), sem mudança na atitude do produtor quanto à adoção de técnicas
adequadas de higiene de ordenha, não é estratégia para a melhoria da qualidade
microbiológica do leite.
2.3.7 Higienização das instalações e dos equipamentos
O leite que permanece em utensílios e em equipamentos cria uma excelente
oportunidade para o desenvolvimento de microrganismos. De modo a evitar este problema,
todos os utensílios que tenham contato com o leite devem ser muito bem higienizados,
imediatamente após o término da ordenha, primeiramente com enxágüe bem feito, para
facilitar a limpeza química, e por fim, o uso de sanitizantes, completa o processo da boa
higienização (ZAFALON et al., 2008).
A limpeza do equipamento conforme salienta Müller (2002) é muito importante quanto
ao manejo e higiene da ordenha, e também interfere na qualidade do leite. As etapas para uma
correta lavagem dos equipamentos devem atender alguns requisitos: um enxágue com água
morna (32 a 41°C), limpeza com água e detergente alcalino clorado (71 a 73°C), enxágue
ácido.
Para Cani e Frangillo (2008) a higienização consiste em uma limpeza e desinfecção
dos utensílios e equipamentos, e para estes procedimentos deve-se possuir água de qualidade e
potável, ou seja, livre de micróbios, matéria orgânica e outros contaminantes, em quantidades
suficientes para atender o trabalho diário de higienização dos animais, dos equipamentos e das
instalações.
A sala de ordenha deve estar higienizada e ser um local tranqüilo, limpo e que ofereça
conforto aos animais, e os utensílios necessários para realizar a ordenha como as soluções
desinfetantes, papel toalha, caneca de fundo preto, frasco de imersão dos tetos, devem estar na
sala de ordenha de forma organizada e prontas para serem utilizadas (CANI e FRANGILO,
2008).
Cani e Frangilo (2008) colocam ainda que a higienização da ordenhadeira deve ocorrer
antes da ordenha, com uma solução clorada de 200 ppm de cloro, sendo aproximadamente
dois mililitros de cloro em 10 litros de água durante 5 minutos, e realizar uma drenagem
completa para não ficar resíduos, este procedimento deve ocorrer 30 minutos antes de
começar o procedimento. E após a ordenha, com um enxágüe água morna de 35º a 40ºC
durante 5 minutos, sem recircular a água, e circular uma solução de sanitizante alcalino
clorado em temperaturas de 65º a 70ºC na concentração indicada pelo fabricante do produto
24
durante 10 minutos, após este procedimento deve-se realizar uma enxágue com água à
temperatura ambiente por 5 minutos, e por ultimo um enxágüe com detergente ácido em água
morna, na concentração indicada pelo fabricante do produto durante 10 minutos.
Portugual et al.(2002) concluíram que para um leite de qualidade e seguro, todos os
equipamentos e utensílios utilizados na ordenha devem receber uma limpeza adequada, que
envolvem processos físicos e químicos. Os primeiros consistem na retirada dos resíduos de
leite da superfície dos equipamentos, e os processos químicos, compreendem a emulsificação
e saponificação das gorduras, degradação das proteínas e dissolução dos minerais constituintes
do leite.
A pesquisa de Winch e Thaler Neto (2009) revelou que em 71% das propriedades
avaliadas são usados detergentes específicos para higienização das ordenhadeiras, no entanto
apenas 30,9% dos produtores afirmam que desmontam periodicamente o equipamento de
ordenha para higiene profunda.
Outro fator que se deve observar é a manutenção dos equipamentos. Após a ordenha é
necessário checar o filtro de linha e os coadores, se há rachaduras nas borrachas e mangueiras,
no funcionamento adequado dos pulsadores que deve ser de 60 batidas por minuto, inibindo
lesões no úbere, inspecionar os orifícios de entrada de ar dos coletores, trocar os insufladores a
cada 2.500 animais ordenhados e as mangueiras do leite anualmente e substituir os
componentes que entram em contato com o leite a cada seis meses ou de acordo com a
recomendação do fabricante da ordenhadeira (CANI e FRANGILO, 2008).
2.3.8 Qualidade da água
Segundo EMBRAPA (2005) a água é a base para uma produção de um alimento
seguro. Na obtenção do leite é utilizada na lavagem dos tetos, instalações, utensílios e
equipamentos que entram em contato com o leite.
De acordo com Mendes (2006) grande parte das fazendas leiteiras utiliza fontes de
água no processo de produção sem algum tipo de tratamento prévio, sendo que estas podem
estar contaminadas com microrganismos de origem fecal, sujidades e outros materiais
estranhos.
Para a utilização da água de poços e nascentes devem-se tomar alguns cuidados como:
cercar o local para evitar a entrada de animais, manter o local limpo ao seu redor. Quando a
água for proveniente de poços, estes devem permanecer tampados e ter uma pequena calçada
com canaletas ao redor, para evitar a contaminação das chuvas. Os reservatórios de água
25
devem estar sem defeitos, sem rachaduras, tampados para evitar a entrada de animais
estranhos e sujeiras, receber uma higienização logo após a instalação e de 6 em 6 meses, na
ocorrência de acidentes, como enxurradas que posam contaminar a água. Outro fator que deve
ser observado é a análise da água, que deve ser feita com regularidade (EMBRAPA, 2005).
A EMBRAPA (2005) coloca ainda que as águas de açudes ou córregos são impróprios
para a limpeza dos equipamentos, utensílios e para higiene pessoal, pois as chuvas podem
contaminar esta fonte de água, levando sujeiras dos pastos para os reservatórios ou córregos.
Estas águas devem sofrer um rigoroso processo de tratamento a fim de serem utilizadas nas
operações de higienização.
Atualmente a qualidade da água tem sido considerada determinante na busca por
melhores resultados na produção leiteira, contribuindo para o bem estar dos animais,
tornando-os mais sadios e produtivos. Ademais, impacta positivamente na qualidade do leite,
auxiliando na redução da contagem total de bactérias, deixando de ser veículo de
contaminação durante a ordenha e conservação do leite ordenhado. A cloração da água em
propriedades rurais é simples e de baixo custo, podendo ser usados produtos à base de cloro
líquidos (hipoclorito de sódio e outros) e sólidos (cloro granulado ou pastilhas) (OTENIO et
al., 2010).
Estudo de João et al. (2011) indicou que em propriedades rurais do Meio Oeste
Catarinense, 73% das águas utilizadas nas propriedades rurais eram provenientes de
nascentes/fontes (onde 33% eram oriundas de fontes protegidas, 15% de fonte caxambu, 25%
de fontes desprotegidas) e 27% de poços artesianos. Outro fator relevante é que 90% e 100%
das propriedades que utilizam água de fontes desprotegidas e de poços artesianos,
respectivamente, não realizavam qualquer tipo de tratamento prévio para o uso na ordenha
e/ou na higienização de utensílios e equipamentos, e nem mesmo para consumo próprio.
2.3.9 Coleta e transporte para a unidade de beneficiamento
Para Gonçalves (2007), a sala do resfriador deve ser de fácil acesso para o caminhão
tanque, a uma distância de no máximo 5 metros do registro de saída do leite.
No transporte a granel, o responsável pela coleta deve ser uma pessoa treinada para
coletar amostras, realizar teste de acidez e em boas práticas de higiene e de transporte
(EMBRAPA, 2005).
26
2.4 Controle de qualidade do leite cru
O controle de qualidade do leite deve começar no local de produção, pois a IN 51
determina que, pelo menos uma vez por mês, amostras do leite de cada propriedade devem ser
enviadas pelas indústrias para serem analisadas na Rede Brasileira de Laboratórios de
Controle de Qualidade do Leite (RBQL). Os resultados das análises são entregues para os
produtores, a fim de que saibam onde deverão atuar para eliminar o problema encontrado
(CANI e FRANGILO, 2008).
A contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) devem ser
realizadas mensalmente em amostras de leite de tanque de todas as propriedades, em
laboratórios credenciados (WINCK e THALER NETO, 2009).
O Quadro 2 apresenta as CCS e CBT permitias pela legislação brasileira.
Quadro 2 – CCS e CBT permitidas
Fonte: Adaptado de Brasil, 2002.
Segundo Brasil (2011), a Instrução Normativa nº 32 (IN 32) do MAPA, coloca que os
parâmetros na IN 51 foram prorrogados por seis (6) meses a vigência dos prazos estabelecidos
para adoção de novos limites microbiológicos e de células somáticas para leite cru refrigerado,
que entrariam em vigor a partir de 1º de julho de 2011, para as regiões Sul, Sudeste e Centro-
Oeste.
Em pequenas propriedades rurais do município de Fernandes Pinheiro e Teixeira
Soares – PR, os produtores desconhecem que a qualidade do leite favoreça o aumento da
produção, esquecendo-se também de garantir a segurança alimentar dos consumidores. E um
dos fatores é caracterizado com a baixa escolaridade, e o que dificulta na busca por
informações pertinentes a esse tema, ou até mesmo na compreensão do mesmo (MATTIODA,
BITTENCOURT e KOVALESKI, 2011).
27
Marques et al. (2009) concluíram que no município de Pelotas – RS, em pequenas
propriedades familiares, com um acompanhamento e orientações técnicas nas propriedades, é
possível reduzir em média 45% da contagem de bactérias e, em média, 54% da contagem
células somáticas, sendo que estes dois parâmetros são de fundamental importância para a
qualidade leite.
28
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Descrição da área de estudo
O presente trabalho foi realizado em oito (8) propriedades rurais do município de
Paraíso do Sul, no período de agosto a novembro de 2011, sendo uma na Boa Vista Sul, duas
na Linha Sinimbu, uma na Vila Paraíso, uma na Linha Contenda, uma na Linha Patrícia e duas
na Linha Brasileira.
As propriedades foram selecionadas em virtude de que seus proprietários, ao serem
contatados e questionados sobre a respectiva pesquisa, mostraram interesse em saber sobre as
boas práticas e qualidade do leite proveniente de suas propriedades e aceitaram colaborar com
este estudo de caso exploratório descritivo.
3.2 Atividades realizadas
3.2.1 Coleta de dados
A coleta de dados para elaboração do presente estudo de caso foi realizada através de
visitas às propriedades escolhidas, com pré-agendamento e de acordo com a disponibilidade
de tempo dos proprietários.
Durante as visitas realizadas a cada propriedade, foi feito um acompanhamento das
atividades na produção de leite, onde foi preenchida uma lista de verificação (check-list)
adaptado pelo autor (EMBRAPA, 2005; SILVA e SANCHES, 2010) (Anexo A) e realizados
registros fotográficos com o consentimento de cada proprietário, objetivando a coleta de dados
referentes às características das propriedades, e de recursos humanos; aspectos de instalações
e saneamento; caracterização do manejo do rebanho e da ordenha.
Ainda foram coletados dados de análises da qualidade do leite de cada produtor
referentes à Contagem Bacteriana Total (CBT) e Contagem de Células Somáticas (CCS),
salientando-se que estes são fornecidos pelas empresas aos proprietários, onde sete (7)
produtores comercializam sua produção para uma empresa “X”, e um (1) produtor
comercializa a sua produção a empresa “Y”, salientando que ambas estão localizadas na
região do Vale do Taquari.
29
3.2.2 Sugestões para adequação das não conformidades
Os dados obtidos no diagnóstico foram analisados comparando-se os requisitos legais
com aqueles encontrados nas avaliações realizadas. A partir das não conformidades
encontradas no processo produtivo foi realizado um trabalho com os itens críticos à segurança
dos alimentos, indicando-se medidas possíveis e econômicas para os proprietários.
3.2.3 Elaboração de material informativo para os produtores rurais
Foi organizado um material informativo aos produtores rurais contendo as informações
técnicas sobre a produção de leite de boa qualidade.
30
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 Dados obtidos nas propriedades avaliadas
4.1.1 Caracterização das propriedades
As propriedades avaliadas apresentam áreas e localizações distintas, conforme
apresenta a Tabela 1.
Tabela 1 – Localidade de cada propriedade e suas respectivas áreas
Fonte: Autor, 2011.
Das propriedades avaliadas, é possível verificar que todas são relativamente pequenas,
com uma área média de 20 ha, predominando a agricultura familiar, onde as próprias famílias
são proprietárias de terras. A Figura 8 ilustra suas localizações.
Localidades
Proprie-
dade
Área de
cada
proprieda
de (ha)
Área
utilizada na
produção
leiteira (ha)
Boa
Vista
Sul
Linha
Sinimbu
Linha
Patrícia
Linha
Contenda
Linha
Brasileira
Vila
Paraíso
A 6 5 X
B 30 5 X
C 19 4,5 X
D 14 4 X
E 24 8 X
F 18 8 X
G 15 6 X
H 34 12 X
Média 20
31
Figura 8 – Localização das propriedades.
Fonte: Google Earth, 2011.
Conforme a Figura 8, as propriedades A e C se encontram no relevo plano, as
propriedades D, E, F e G se localizam em um relevo ondulado e as propriedades B e H em um
relevo acidentado. Como observamos acima, quanto mais difícil o acesso e o releve destas
propriedades, mais dificuldades os agricultores passam para produção do produto e o
escoamento da mesma.
A Figura 9 apresenta a principal atividade das propriedades rurais.
32
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
Tabaco
Arroz
Leite
Figura 9 – Principal atividade das propriedades.
Fonte: Autor, 2011.
Como atividade principal destaca-se a cultura do tabaco em 62% das propriedades e
com apenas 12% de participação à produção de leite C refrigerado (Figura 9). Um fator
levantado por Finamore e Montoya (2010) é que os produtores dedicam a maior parte do
tempo em outras atividades agrícolas, mas consideram a produção leiteira importante no ponto
de vista econômico.
As raças dos animais presentes nas propriedades podem ser observadas na Figura 10 a
seguir.
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
35.00%
40.00%
45.00%
Holandês
Mestiço
Jersey
Zebu
Figura 10 – Raças dos animais.
Fonte: Autor, 2011.
Segundo dados da Figura 10, a raça Holandesa é predominante nas propriedades, mas
com o tipo de relevo que estão presentes os animais, os produtores estão parando de investir
33
na raça, e implementando a raça Jersey e os animais Mestiços, pela sua rusticidade e produção
satisfatória.
4.1.2 Recursos humanos da propriedade
A mão-de-obra empregada nas propriedades é inteiramente familiar, onde o grupo
familiar, na média, é composto por 3 pessoas.
A Figura 11 apresenta a escolaridade das pessoas presentes nas propriedades.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
Ens. Fundamental Incompleto
Ens. Fundamental Completo
Ens. Médio Completo
Ens. Técnico
Figura 11 – Escolaridade dos produtores.
Fonte: Autor, 2011.
No aspecto educação, observa-se que 54% dos produtores rurais não possuem o ensino
fundamental completo, concordando com o exposto por Finamore e Montoya (2010), os quais
enfatizam que a escolaridade dos produtores não ultrapassa os 5 anos de estudo, o que
dificulta o processo de inovação tecnológica.
A Tabela 2 apresenta os dados obtidos através da avaliação dos requisitos de
treinamentos em boas práticas higiênicas, ações de conduta pessoal, bem como capacitações
em técnicas conservacionistas.
34
Tabela 2 – Treinamentos recebidos e ações de conduta pessoal
Fonte: Autor, 2011.
Conforme a Tabela 2, 87% dos produtores nunca, ou uma única vez, receberam um
treinamento de boas práticas higiênicas; já em relação à conduta, 87% dos manipuladores se
apresentam de forma apropriada. No quesito higienização das mãos 13% dos proprietários não
executam de forma correta e 62% não utilizam roupas e EPI’s adequados para as atividades
realizadas. Outro fator que chama atenção é que em 100% das propriedades nunca foi
realizado algum treinamento de práticas de conservação de solo e água, pois neste processo há
grande produção de dejetos que podem contaminar o solo e a água. Cani e Frangilo (2008)
salientam que o comportamento do ordenhador exerce significativa influência na produção de
leite. O mesmo deve ser cauteloso no manejo das vacas e além de adotar alguns
procedimentos importantes para ajudar a obter leite de qualidade como: bons hábitos higiene
(roupa limpa, botas de borracha, cabelos e unhas cortadas), lavar as mãos antes e durante a
ordenha.
4.1.3 Aspectos gerais de instalação e saneamento
O aspecto das instalações e saneamento pode ser observado na Tabela 3.
Requisitos
Propriedade Recebem
treinamento de
boas práticas
higiênicas
Apresentam
conduta
adequada
Higienização
correta das
mãos
Utilizam
roupas limpas e
EPI’s
Recebem
treinamento em
práticas de
conservação do solo
e água
A Nunca Sim Sim Sim Nunca
B 1 vez (empresa) Sim Sim Sim Nunca
C 1 vez (empresa) Não (adornos) Sim Não Nunca
D 1 vez (empresa) Sim Sim Não Nunca
E 1 vez (empresa) Sim Sim Não Nunca
F Nunca Sim Sim Não Nunca
G Nunca Sim Não Não Nunca
H Sim (SENAR – RS) Sim Sim Sim Nunca
35
Tabela 3 – Aspectos gerais das instalações e saneamento
Fonte: Autor, 2011.
Pela análise da Tabela 3 observa-se que 62% das propriedades não estão livres de
materiais estranhos (Figura 12) e que 87% das áreas de ordenha e armazenamento do leite não
possuem proteção contra entrada de animais e pragas. Tais resultados são preocupantes, sob
aspectos de contaminação física e biológica, e em desacordo às recomendações de Behmer
(1984) e Embrapa (2005). As condições estruturais nas áreas de ordenha (Figura 13) e
armazenamento e as instalações elétricas estão 50% e 87% conformes, respectivamente.
Figura 12 – Material estranho. Figura 13 – Sala ordenha nos parâmetros.
Fonte: Registro fotográfico do autor, 2011. Fonte: Registro fotográfico do autor, 2011.
Requisitos
Propriedade O curral/sala
ordenha é livre de
materiais
estranhos
Proteção contra
entrada de pragas
ou animais nas
áreas de ordenha
e armazenamento
Boas condições
estruturais das
áreas ordenha e
armazenamento
Instalações
elétricas
adequadas
Procedimentos
para controle
de pragas
A Sim Não Sim Sim Não
B Não Não Não Não Não
C Não Sim Sim Sim Não
D Sim Não Sim Sim Não
E Não Não Não Sim Não
F Não Não Não Sim Não
G Não Não Não Sim Não
H Sim Não Sim Sim Não
36
4.1.3.1 Curral de espera
As características dos currais de espera são demonstradas na Figura 14.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Não possui
Possui dentro dos parâmetros
Possui fora dos parâmetros
Figura 14 – Curral de espera.
Fonte: Autor, 2011.
Com os resultados ilustrados na Figura 14, observa-se que 75% das propriedades não
possuem um curral de espera específico e somente 12,5% das mesmas possuem um curral de
espera dentro dos requisitos exigidos (Figura 15). Os 12,5% restantes possuem um curral de
espera fora dos parâmetros devido às sujidades (Figura 16). Tais resultados são negativos se
comparados com os relatados por Bolzan, Link e Dickow (2011).
Figura 15 – Curral nos parâmetros. Figura 16 – Curral fora parâmetros.
Fonte: Registro fotográfico do autor, 2011. Fonte: Registro fotográfico do autor, 2011.
37
4.1.3.2 Sala de ordenha
A Figura 17 apresenta dados das salas de ordenhas das propriedades.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
Não possui
Possui dentro dos parâmetros
Possui fora dos parâmetros
Figura 17 – Sala de ordenha.
Fonte: Autor, 2011.
Analisando-se os dados da Figura 17, 62% das propriedades não possuem uma sala de
ordenha, sendo este procedimento realizado no curral. Somente 25% das mesmas possuem
uma sala de ordenha dentro dos requisitos, e os 13% que possuem uma sala, mas fora dos
critérios exigidos. As inconformidades encontradas foram o estado de conservação e
manutenção. Trabalho de Bolzan, Link e Dickow (2011) revelou que 100% das mesmas
possuem uma sala de ordenha específica.
A Figura 18 demonstra os tipos de ordenha realizados nas propriedades.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Balde ao pé
Circuito semi-fechado
Figura 18 – Tipos de ordenha mecanizada.
Fonte: Autor, 2011.
38
Nas oito propriedades visitadas a ordenha é 100% mecanizada, sendo75% realizada
através do sistema balde ao pé (Figura 19), tipo mais simples e mais barato, de uso mais
frequente em rebanhos pequenos (ZAFALON et al., 2008). Estudo de Bieger (2010) também
revelou que aproximadamente 85% dos pequenos produtores rurais optaram por tal sistema.
Figura 19 – Ordenha balde ao pé.
Fonte: Registro fotográfico do autor, 2011.
4.1.3.3 Sala de alimentação dos animais
As salas de alimentação encontradas nas propriedades são apresentados na Figura 15.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
Não possui
Possui fora dos parâmetros
Possui dentro dos parâmetros
Figura 20 – Sala de alimentação dos animais.
Fonte: Autor, 2011.
39
Pela análise da Figura 20 observa-se que apenas 12% das propriedades avaliadas
apresentam uma sala de alimentação considerada adequada em função das recomendações.
Tais resultados estão completamente fora dos dados obtidos por Bolzan, Link e Dickow
(2011), os quais citam que 100% das 5 propriedades analisadas na região central do RS
possuem um estábulo de alimentação ou estimulam os animais a ficarem de pé.
4.1.3.4 Sala de armazenamento do leite
A Figura 21 apresenta os dados obtidos das salas de armazenamento de leite das
propriedades.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Possui fora dos parâmetros
Possui dentro do parâmetros
Figura 21 – Sala de armazenamento do leite.
Fonte: Autor, 2011.
Conforme a Figura 21, todas as propriedades possuem uma sala de armazenamento do
leite, mas 75% das mesmas estão em desacordo com os requisitos citados por Brasil (2002),
Rodrigues Filho e Azevedo (2005) e São Paulo (2009), onde as não conformidades
encontradas nas salas consistem na presença de materiais estranhos (Figura 22) ou não
possuem proteção contra a entrada de animais (Figura 23).
Salienta-se que, em relação no armazenamento dos medicamentos, sanitizantes e
produtos químicos, nenhuma propriedade possui sala específica.
40
Figura 22 – Materiais estranhos. Figura 23 – Sala aberta.
Fonte: Registro fotográfico do autor, 2011. Fonte: Registro fotográfico do autor, 2011.
4.1.3.5 Abastecimento e armazenamento da água
A Tabela 4 apresenta a forma de abastecimento, tratamento e armazenamento de água,
tanto para consumo humano quanto para utilização na produção de leite.
Tabela 4 – Abastecimento, tratamento e armazenamento de água nas propriedades
Fonte: Autor, 2011.
Analisando a Tabela 4, salienta-se que em 62% das propriedades a água utilizada para
abastecimento das residências e produção de leite de provém de poços rasos, sem que seja
realizada qualquer forma de tratamento. Segundo Otenio et al. (2010) água contaminada pode
veicular bactérias causadoras de mastite e bactérias que contaminam o leite, podendo provocar
acidez e desqualificação ou descarte de matéria-prima.
Parâmetros
Proprie-
dade Origem do
abastecimento água
Recebe algum
tratamento
Reservatórios
em bom estado e
protegidos
Frequência da
higienização dos
reservatórios
A rede municipal Sim Sim 1 vez ao ano
B poço raso Não Sim 1 vez ao ano
C poço raso Não Sim 1 vez ao ano
D rede municipal Sim Sim 1 vez ao ano
E poço raso Não Sim 1 vez ao ano
F poço raso Não Sim 1 vez ao ano
G poço raso Não Sim 1 vez ao ano
H rede municipal Sim Sim 1 vez ao ano
41
Em relação ao estado de conservação, 100% estão de acordo e no caso da limpeza dos
reservatórios, todos realizam uma limpeza anual do mesmo.
4.1.3.6 Manejo dos resíduos
A Figura 24, apresenta o destino dos dejetos da produção leiteira.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Descarte inadequado
Descarte adequado
Figura 24 – Descarte dos dejetos.
Fonte: Autor, 2011.
Em 87% das propriedades os resíduos da lavagem dos currais, sala de ordenha e outras
instalações possuem descarte inadequado, ou seja, os dejetos são eliminados ao solo, sem
sofrer nenhum tratamento (Figura 25).
As embalagens dos medicamentos utilizados, segundo os produtores, quando utilizam
o mesmo, e quando vazios, armazenam nas propriedades e posteriormente levam nos
estabelecimento onde adquiriram.
42
Figura 25 – Descarte inadequado dos dejetos.
Fonte: Registro fotográfico do autor, 2011.
4.1.4 Manejo do rebanho
Na Tabela 5 é apresentada a produção média de leite por animal e caracterizada a
alimentação dos mesmos.
Tabela 5 – Produção média de leite por animal, quantidade de animais e alimentação oferecida
Fonte: Autor, 2011.
Alimentação Propriedade
Produção média
anima/dia (L)
Quantidade
animais em
lactação Ração Silagem Pastagem nativa Pastagem cultivada
A 24 23 Sim
(balanceada 22%) Sim (milho) Não
Sim (aveia preta, azevém,
tifton 85)
B 8 6 Sim
(farelo de trigo) Não Sim
Sim (aveia preta, azevém,
avica)
C 14 16 Não Sim (cana de
açúcar) Não
Sim (azevém,
tifton 85)
D 14 13 Não Sim (milho) Não Sim (azevém, aveia, trevo,
tifton 85)
E 12 13 Sim
(balanceada 22%) Não Sim
Sim (azevém, aveia preta,
tifton 85)
F 10 7 Sim
(balanceada 22%) Não Sim Sim (aveia preta, azevém)
G 16 9 Sim
(balanceada 22%) Não Sim Sim (azevém)
H 16 14 Sim
(balanceada 22%) Sim (milho) Sim Não
43
Com relação ao volume diário de produção de leite apresentado na Tabela 5 todos os
produtores avaliados são classificados como pequenos (até 50L/dia), conforme a estratificação
proposta por Bieger (2010).
A suplementação alimentar para o gado leiteiro, em geral é feita através do uso de
ração, silagem e farelo, onde 75, 50 e 13%, respectivamente, se encontram nas propriedades.
O que contraria os resultados de Bieger (2010), onde o uso da ração ou concentrado era menos
empregado.
A pastagem cultivada está presente em 87,5% das propriedades, Bieger (2010) observa
que os produtores com produção de até 50 L/dia, investem na produção de pastagem, presente
em 76,92% das propriedades pesquisadas.
A Tabela 6 apresenta as características gerais do manejo do rebanho nas propriedades
rurais.
Tabela 6 – Manejo do rebanho
Fonte: Autor, 2011.
Requisitos
Proprie-
dade
Animais
conduzidos de
forma
adequada
Ocorrência
de mastite
Exames
(brucelose,
tuberculose,
leptospirose)
Observados
períodos de
carência animais
em tratamento
Identificação
animais sob
medicação
Destino do leite
em tratamento
e do colostro
A Sim Sim Não faz Sim Numeração
(brinco) Descarte
B Sim Sim Não faz Sim Nome ou cor Descarte
C Sim Sim Não faz Sim
Numeração
(brincos) Descarte
D Sim Sim Não faz (vacina 3
vezes ao ano) Sim Nome ou cor Descarte
E Sim Sim Não faz Sim Nome ou cor Descarte
F Sim Sim Não faz Sim Numeração
(brinco) Descarte
G Sim Sim Não faz (vacina 1
vez ao ano) Sim
Numeração
(brinco) Descarte
H Sim Sim Não faz (vacina 3
vezes ao ano) Sim Nome ou cor Descarte
44
Pelos resultados da Tabela 6, em 100% das propriedades o rebanho é conduzido à
ordenha de forma adequada. Casos de mastite no rebanho já ocorreram em todas as
propriedades. Os exames de saúde não são realizados, mas alguns produtores realizam
vacinações. Mendes (2006) salienta que o controle sanitário fundamental à produtividade do
rebanho, bem como para a segurança do leite produzido.
O respeito ao prazo de carência das drogas veterinárias ministradas aos animais e o
descarte do leite de animais em tratamento ou com crias novas é praticado por 100% dos
produtores.
4.1.5 Manejo da ordenha
O manejo antes, durante e após a obtenção do leite é apresentado nas Tabelas 7 e 8.
Tabela 7 – Procedimentos realizados na obtenção do leite
Fonte: Autor, 2011.
Pela Tabela 7, em 87,5% das propriedades é realizada a higienização das mãos e
braços corretamente. Estudo de Araújo et al. (2009) realizados em 32 propriedades rurais do
Requisitos
Proprie-
dade Higienização
das mãos e
braços
Higienização
correta
instalações
Lavagem
do úbere
Lavagem dos
tetos
Secagem dos
tetos
Descarte dos
3 primeiros
jatos
A Sim Sim Não Sim (quando
sujo)
Sim (papel
toalha) Sim
B Sim Não Não Sim Não Não
C Sim Sim Não Sim Sim (papel
toalha) Não
D Sim Sim Não Sim Sim (papel
toalha) Sim
E Sim Sim Não Sim (quando
sujo) Não Não
F Sim Não Não Sim (quando
sujo)
Sim (papel
toalha) Não
G Não Sim Sim Sim Sim (pano
coletivo) Não
H Sim Sim Não Sim (quando
sujo)
Sim (papel
toalha) Sim
45
município de Luz (MG) colocam que 90,6% dos ordenhadores não higienizam as mãos entre
uma ordenha e outra.
Outros procedimentos observados é que em 75% das propriedades é realizada a
higienização correta dos utensílios; 50% dos produtores praticam a lavagem dos tetos quando
sujos; 62,5% executam a secagem dos tetos com papel toalha individual e 50% realizam o
descarte dos três primeiros jatos de leite. Pesquisa de Araújo et al. (2009) revelou que 65,6%
dos produtores não lavam os tetos das vacas, 72,7% usam toalha de papel, 18,2% usam pano
único e 9,1% não secam os tetos das vacas.
Tabela 8 – Demais procedimentos realizados na obtenção do leite
Fonte: Autor, 2011.
Conforme a Tabela 8, em 62,5% das propriedades não é realizado o teste da caneca de
fundo preto. Araújo et al. (2009) também observaram este dado em propriedades rurais de
MG, onde 68,8% não realizam teste da caneca antes da ordenha. Em relação ao CMT
(Califórnia Mastitis Test) 100% realizam o teste concordando com o dado encontrado por
Bolzan, Link e Dickow (2011) em pequenas propriedades rurais da região Central do RS.
O pré-dipping (Figura 26) não é realizado em 62,5% das propriedades leiteiras,
enquanto o pós-dipping é usual em 62,5% das mesmas (Figura 27). Winch e Thaler Neto
Requisitos Proprie-
dade Teste da caneca CMT Pré-dipping
Produto
utilizado Pós-dipping
Produto
utilizado
A Sim Sim Sim
Sanitizante
comercial a
base de
álcool
Sim Clorexidina
B Não Sim Não ___ Não ___
C Não Sim Sim Solução
clorada 3% Sim Iodo
D Sim Sim Não ___ Sim Iodo
E Não Sim Não ___ Sim Iodo
F Não Sim Não ___ Não ___
G Não Sim Não ___ Não ___
H Sim Sim Sim Acido
Lático Sim Iodo
46
(2009) observaram que o pré e pós-dipping só eram realizados em 13,4 e 36% das
propriedades, respectivamente, em regiões do Meio-Oeste e Alto Vale do Itajaí (SC).
Figura 26 – Pré-dipping realizado. Figura 27 – Pós-dipping realizado.
Fonte: Registro fotográfico do autor, 2011. Fonte: Registro fotográfico do autor, 2011.
A higienização dos equipamentos é descrita na Figura 28.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Sanitização correta
Sanitização incorreta
Figura 28 – Higienização dos equipamentos.
Fonte: Autor, 2011.
Conforme a Figura 28, em 75% das propriedades é realizada a limpeza e sanitização
dos equipamentos de ordenha de forma correta. A pesquisa de Winch e Thaler Neto (2009)
revelou que em 71% das propriedades avaliadas são usados detergentes específicos para
higienização das ordenhadeiras, no entanto apenas 30,9% dos produtores afirmam que
desmontam periodicamente o equipamento de ordenha para higiene profunda.
47
4.1.6 Armazenamento do leite nas propriedades
O armazenamento do leite em todas as propriedades é realizado através de tanques de
expansão. Antes o leite é filtrado através de peneiras de fundo telado (Figura 29). A
temperatura de armazenamento nas mesmas varia de 2 a, no máximo, 4ºC.
O leite produzido é destinado para 2 indústrias de beneficiamento de leite, sendo
ambas localizadas na região do Vale do Taquari.
Figura 29 – Filtração do leite nas propriedades.
Fonte: Registro fotográfico do autor, 2011.
O tempo de permanência do leite nas propriedades varia muito de uma a outra (Figura
30).
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Até 72 h.
Até 48 h.
Figura 30 – Permanência do leite na propriedade.
Fonte: Autor, 2011.
48
Como observado (Figura 30) em 75% das propriedades o leite permanece por até 72
horas. Segundo Cano e Frangilo (2008), o leite poderá permanecer conservado na propriedade
no máximo por até 48 horas. A IN 51 (Brasil, 2002) coloca que para se produzir um leite cru
tipo B, o mesmo deve ser refrigerado na propriedade rural e nela mantido pelo período de, no
máximo, 48 horas e em temperatura igual ou inferior a 4ºC, e ser transportado para
estabelecimento industrial para ser processado.
4.1.7 Assistência técnica às propriedades
A Figura 31 apresenta a assistência técnica nas propriedades rurais estudadas.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Não possui
Possui
Figura 31 – Assistência técnica nas propriedades.
Fonte: Autor, 2011.
Como observado na Figura 31, em 100% das propriedades não possuem assistência
técnica. Os produtores revelaram que dificilmente as indústrias passam alguma informação.
Quando há necessidade de assistência, os produtores contratam um profissional particular, que
geralmente atua somente no manejo dos animais. Estes resultados vão ao encontro com os de
Bieger (2010), onde 76,92% das propriedades que produzem leite até 50 L/dia contratam um
profissional particular.
49
4.1.8 Qualidade do leite
As Figuras 32 e 33 apresentam os resultados de Contagem Bacteriana Total (CBT) e
de Contagem Células Somáticas (CCS) do leite por propriedade, realizados pela indústria.
0250500750
1000125015001750200022502500275030003250350037504000425045004750
Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago.
Meses
X 100
0 (U
FC/m
l)
Propriedade A
Propriedade B
Propriedade C
Propriedade D
Propriedade E
Propriedade F
Propriedade G
Propriedade H
Figura 32 – CBT do leite por propriedade.
Fonte: Autor, 2011.
Pelos resultados relativos à Contagem Bacteriana Total (Figura 32), o leite das
propriedades A, B, C, H está dentro dos parâmetros de até 750.000 UFC/mL descritos pela
Instrução Normativa nº 51(Brasil, 2002) e Instrução Normativa nº 32 (Brasil, 2011) até a data
de 31 de dezembro de 2011. Considerando-se os mesmos dados, a partir de 1º de janeiro de
2012 apenas a propriedade A estará dentro dos limites aceitáveis, que serão de até 100.000
UFC/mL.
50
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago.
Meses
x 10
00 (U
FC/m
l)Propriedade A
Propriedade B
Propriedade C
Propriedade D
Propriedade E
Propriedade F
Propriedade G
Propriedade H
Figura 33 – CCS do leite por propriedade.
Fonte: Autor, 2011.
Pela análise da Figura 33 observa-se que o leite oriundo das propriedades A, B, C, F,
G, H está dentro dos níveis de CCS de até 750.000 UFC/ml descritos pela Instrução
Normativa nº 51 (Brasil, 2002) e Instrução Normativa nº 32 (Brasil, 2011) até a data de 31de
dezembro de 2011. Após 1º de janeiro de 2012 apenas as propriedades A e H estarão em
conformidade com a legislação vigente, que é de 400.000 UFC/ml.
Pelas análises acima das Figuras 32 e 33, apenas uma propriedade estaria dentro dos
parâmetros de CBT e CCS, a partir de janeiro de 2012. Mas é importante destacar que todas as
propriedades possuem alguma não conformidade em relação a estrutura, manejo, condições
sanitárias, qualidade da água e/ou higienização.
Trabalho de Marques et al. (2009) revelou que com um acompanhamento e orientações
técnicas nas propriedades é possível reduzir em torno de 45% a contagem de bactérias e, em
média, 54% da contagem células somáticas.
4.2 Sugestões para adequação das não conformidades
Sugere-se que medidas preventivas simples, e muitas vezes necessitando de baixo
investimento, devam ser adotadas primeiro, como hábitos de higiene pessoal e dos locais de
produção; organização dos locais tanto internamente, quanto externamente; descarte de
materiais. As adequações sejam realizadas através de uma nova análise detalhada, específica
em cada propriedade visando um planejamento baseado no nível de severidade do perigo de
contaminação.
51
Algumas medidas mais gerais podem ser tomadas pelos produtores, sendo as
seguintes:
- rever a qualidade de água utilizada;
- rever os procedimentos operacionais, especialmente de manejo da ordenha;
- rever a possibilidade de reformulação da planta de ordenha;
- cobrar o recolhimento do leite em até 48 horas das indústrias;
- cobrar maior acompanhamento técnico das indústrias e do poder público;
- realizar uma capacitação na questão de produção de leite com qualidade e segurança.
4.3 Material informativo para os produtores rurais
O material informativo aos produtores rurais contendo as informações sobre a
produção de leite de boa qualidade, enfocando, principalmente, as práticas de manejo de
ordenha encontra-se no Anexo B.
52
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Pelo exposto, todas as propriedades visitadas apresentam alguma inconformidade
relacionada aos requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e operacionais de produção de
leite, seja nas instalações, equipamentos, manejo e/ou armazenamento da matéria-prima.
Caso os resultados de análises microbiológicas e de células somáticas permaneçam na
média apresentada, somente o leite da propriedade A estará dentro dos limites descritos pela
legislação em vigor a partir de 2012.
Considera-se que muitas vezes o empenho dos produtores em melhorar a qualidade do
leite é deficiente, visto que alguns relutam em aplicar as técnicas adequadas, apesar de
conhecê-las.
Os resultados do presente trabalho demonstram que há carência de assistência técnica
como um todo aos produtores, tanto das empresas quanto do poder público e particular,
constituindo-se em um dos principais fatores que afetam diretamente a qualidade do produto.
53
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58
ANEXO A - Check list aplicado nas propriedades
Check-list BPA
Produtor: _______________________________________________________________
Localidade: _____________________________________________________________
Município: ______________________________________________________________
Abreviaturas utilizadas: C – Conforme; NC – Não-conforme; NA – Não aplicável
1 – Caracterização da propriedade:
1.1 Área total (ha): ______________________
1.2 Utilização: culturas anuais______(ha); culturas permanentes______(ha); pastagens
nativas______(ha); pastagens cultivadas______(ha)
1.3 Principal atividade: ( )arroz ( )fumo ( )leite ( )outra:___________
1.4 Raça animais: Holandês______; Jersey______; Zebu______; Mestiço______
2 – Recursos humanos da propriedade:
2.1 Tipo de mão-de-obra: - familiar (nº):_____________ ; escolaridade:__________________
- contratada (nº):___________ ; escolaridade:__________________
Requisitos C NC NA Observação
2.2
Os produtores recebem treinamento de higiene e
boas praticas,
compatíveis com as tarefas que irão executar?
2.3
Os produtores apresentam higiene corporal
adequada, cabelos protegidos, unhas curtas,
limpas e sem esmalte e estão sem adornos, e os
homens barbeados ou com bigodes aparados?
2.4 Os produtores executam a higienização correta
das mãos nos momentos e de forma correta?
2.5
Os produtores utilizam roupas (uniformes)
limpas e conservadas, e adequados para as
atividades executáveis?
2.6 Os produtores utilizam EPI’s (botas e etc.) e
específicos para a atividade em execução?
2.7 O transito de produtores e visitantes não resulta
59
em contaminação cruzada do produto?
2.8 Há treinamento em práticas de conservação do
solo, água e ambiente?
2.9
Durante as ordenhas são evitados, pelos
ordenhadores, os maus hábitos de fumar, tossir,
cuspir, mascar, etc.?
3 – Aspectos gerais de instalação e saneamento
Requisitos C NC NA Observação
3.1
Os arredores curral / sala ordenha estão livres de
sucatas, fossas, lixo, animais (insetos, roedores),
inundação e outros contaminantes?
3.2 O lay out da ordenha é adequado, evitando
contaminações?
3.3
Existe proteção contra a entrada de pragas ou
outros animais, nas áreas de produção / local
tanque expansão?
3.4
As paredes / divisórias têm superfície lisa e
impermeável, lavável, nas áreas ordenha e
armazenamento do leite e encontram-se em boas
condições?
3.5
Os pisos são de material liso, antiderrapante,
impermeável, lavável, com caimento para os
ralos, nas áreas de ordenha e armazenamento do
leite e encontram-se em boas condições?
3.6 As instalações elétricas encontram-se em bom
estado de conservação, segurança e uso?
3.7 Existem procedimentos operacionais para o
controle de pragas?
4 – Curral de espera
Requisitos C NC NA Observação
4.1 A área é adequada para o número de
animais presentes?
4.2
Possui cercas adequadas (tubos ferros
galvanizados, correntes ou réguas de
madeira)?
4.3 Possui água sob pressão para limpeza do
local?
60
4.4
O piso é adequado (concretado, blocos de
cimento ou pedras rejuntadas), com
declividade adequada e com cobertura?
4.5 Apresenta-se em bom estado de
conservação e manutenção?
5 – Sala de ordenha
Requisitos C NC NA Observação
5.1 A ordenha é realizada manualmente?
5.2
A ordenha é realizada mecanicamente? De
que forma: circuito fechado (espinha peixe,
tandem), balde ao pé ou circuito semi-
fechado?
5.3 Possui boa iluminação e boa ventilação?
5.4 Possui cobertura e forro adequado, e de
fácil limpeza?
5.5 Possui água sob pressão para limpeza do
local?
5.6 Apresenta-se em bom estado de
conservação e manutenção?
6 – Estábulo (pós-ordenha)
Requisitos C NC NA Observação
6.1 O sistema contenção é de fácil limpeza?
6.2 O piso é de material adequado (cimento
áspero, pedras rejuntadas)?
6.3 As canaletas não possuem cantos vivos?
6.4 O piso possui declividade adequada?
6.5
Possui cercas ou delimitação adequadas
(ferros galvanizados, correntes, réguas de
madeira ou muros e paredes)?
6.6
As manjedouras ou cochos coletivos não
possuem cantos vivos e com sistema de
escoamento de água?
6.7 Possui água sob pressão para limpeza do
local?
61
7 – Caracterizações do manejo do rebanho
7.1 Manejo reprodutivo: ( )monta natural ( )inseminação artificial ( )não faz
7.2 Média de produção animal/dia (litros): _________
7.3 O modo como os animais são conduzidos à ordenha é adequado? ( )não ( )sim
7.4 Doenças mais freqüentes: ______________________________________________
7.5 Ocorrência de mastite: ( )não ( )sim, periodicidade _____________
7.6 Uso de antibióticos no controle da doença: ( )não ( )sim, período ________________
7.7 Controle de endoparasitas (carrapatos, moscas, bernes, verminoses): ( )mensal
( )bimestral ( )semestral ( )não faz_____________
7.8 Exames para detectar brucelose, tuberculose, leptospirose: ( )mensal
( )bimestral ( )semestral ( )não faz___________________
7.9 Destino do leite de animais em tratamento: _______________________
7.10 Destino do colostro: __________________________
7.11 Tipo de alimentação oferecida aos animais:
( )ração balanceada ( )silagem “tipo”_________________ ( )pastagem nativa
( )pastagem cultivada “tipo”________________
7.12 As rações são estocadas em locais arejados, sem umidade e afastados de paredes e piso?
( )sim, como: ________________ ( )não
7.13 Qual a origem da água de abastecimento?
( )açude ( )rio ( )poço raso ( )poço artesiano ( )rede municipal
( )outros ______________
7.14 Caso a água de abastecimento (higiene dos animais e de instalações: higiene pessoal) seja
proveniente de fonte alternativa de abastecimento a mesma recebe algum tratamento?
( )sim, qual tratamento: __________________ ( )não
7.15 Os reservatórios de água possuem tampas, encontram-se em bom estado de conservação
e são protegidos de contaminação?
( )sim ( )não
7.16 A limpeza dos reservatórios de água é realizada de forma e freqüência adequada:
( )sim ( )não
8 – Caracterização manejo ordenha
8.1 Manejo da ordenha: ( )no tempo ( )no curral ( )sala de ordenha
( )outro _____________________
62
8.2 O leite é armazenado em: ( )tarros ( )tanque expansão
8.3 É realizada a higienização das mãos e braços antes e durante a ordenha?
( )não ( )sim
8.4 É realizada higienização da instalação de ordenha? ( )não
( )sim, com que freqüência: ________________
8.5 É realizada a lavagem do úbere? ( )não ( )sim, como: ____________________
8.6 É realizada lavagem dos tetos? ( )não ( )sim, como: ______________________
8.7 Após lavagem faz secagem? ( )não ( )sim, como: ______________________
8.8 É realizado o descarte dos três primeiros jatos de leite? ( )não ( )sim
8.9 É realizado o teste da caneca de fundo preto? ( )não ( ) sim
8.10 Faz o teste CMT para identificar mastite subclínica? ( )não ( )sim
8.11 No caso positivo de mastite qual o destino dado ao leite?
________________________________________
8.12 Faz desinfecção dos tetos antes da ordenha (pré-dipping)? ( )não
( )sim, qual o produto utilizado: ____________________________
8.13 Após desinfecção faz a secagem dos tetos? ( )não
( )sim, como é feita: ______________________
8.14 Faz a desinfecção dos tetos após a ordenha (pós-dipping)? ( ) não
( ) sim, qual o produto utilizado: _____________________________
8.15 Os animais doentes são ordenhados no final dos trabalhos e o leite descartado?
( ) sim ( ) não
8.16 Após a ordenha o animal é estimulado a ficar de pé? ( )não
( )sim, como: ______________________
8.17 Utiliza algum detergente ou sanificante na lavagem e higienização? ( )não
( )sim, qual o produto utilizado: ____________________
63
8.18 O leite obtido sofre alguma filtração antes de ser refrigerado? ( )não ( )sim, qual:
_________________________
8.19 Qual a temperatura de refrigeração do leite (ºC)?_______________
8.20 Quanto tempo o leite permanece na propriedade? ___________________________
8.21 Qual o destino do leite produzido?_______________________________________
9 – Características gerais do manejo
Requisitos C NC NA Observação
9.1
Os resíduos da lavagem dos currais, sala de
ordenha e outras instalações possuem
descarte adequado?
9.2
Há algum acompanhamento de técnico na
propriedade para orientar em todas as
etapas de boas práticas? E qual a
periodicidade?
9.3 Alguma forma de identificação dos animais
que estão sob medicação?
9.4
São observados os períodos de carência
entre a aplicação dos medicamentos nos
animais e a utilização do leite para consumo
humano?
9.5 As embalagens dos medicamentos sofrem
correto descarte?
9.6
São tomados os cuidados necessários para a
separação dos produtos de limpeza,
medicamentos e outros químicos em salas
próprias?
10 – Sala armazenagem leite
Requisitos C NC NA Observação
10.1 A sala possui iluminação e ventilação
adequada?
10.2 Há condições de transferência do leite
para o caminhão tanque?
10.3 Há boas condições de higiene?
10.4 Há boas condições de conservação e
64
manutenção?
10.4 Possui foro ou cobertura adequada?
65
ANEXO B - Cartilha de boas práticas na produção leiteira
Curso de Engenharia Agrícola
Disciplina de Estágio
CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO LEITEIRA
Contato:
Lucas Fernando Link
UNISC- Curso de Engenharia Agrícola
Av. Independência , 2293 Tel: (55) 9911-2207
Santa Cruz do Sul – RS E-mail: [email protected]
66
Manejo da ordenha
Antes da ordenha:
1º - Planeje a sequência de Ordenha:
- inicie a ordenha com as vacas jovens e as vacas saudáveis;
- após ordenhe as vacas mais velhas;
- termine a ordenha com as vacas que estão em tratamento.
2º - Monitore a saúde do úbere regularmente:
- tire os 3 primeiros jatos de leite e um caneco de fundo preto;
- examine se o leite estiver com grumos, ou floculação, alteração de
cor ou consistência;
- verifique a saúde do úbere com o teste da raquete (CMT) e anote os
resultados de cada animal;
- nunca entregue o leite de vacas cujo teste mostrou uma reação
positiva.
3º - Limpe cuidadosamente dos tetos:
- lave os tetos com água corrente, só quando estiverem muito sujos;
- sempre desinfete os tetos antes da ordenha, utilizando sanitizantes
apropriados;
- utilize papel toalha descartável para a secagem dos tetos;
- ATENÇÃO: nunca utilize pano coletivo, pois você poderá estar
contaminando um animal saudável com um contaminante de outro animal.
67
Custo do papel toalha:
(Pct. com 1000 folhas = R$ 10,50) (utiliza-se 2 folhas/animal)
10,50/1000 = 0,0105 x 2 folhas/animal x 10 vacas = R$ 0,21/dia
Durante a ordenha:
4º - Verifique o vácuo da ordenha:
- sempre verifique o vácuo antes da ordenha;
- o vácuo ideal é especificado por cada fabricante;
- a taxa dos pulsadores deve ser de 60 batidas por minuto.
5º - Colocação das teteiras:
- coloque as teteiras imediatamente após a desinfecção dos tetos;
- evite a entrada de ar nas teteiras;
- verifique o posicionamento do conjunto de ordenha;
6º - Evite a sobreordenha:
- acompanhe o processo de ordenha;
- evite executar outras atividades durante momento da ordenha.
7º - Retirada da teteiras:
- retire o conjunto de ordenha após o fechamento do vácuo;
- retire as 4 teteiras ao mesmo tempo;
68
8º - Observe os bons hábitos e o uso de EPI’s:
- não cuspa durante a ordenha;
- não fume no momento da ordenha;
- não use adornos (brincos, anéis, relógios, pulseiras, etc.);
- observe e use os EPI’s adequados nas funções que estão sendo executadas.
Após a ordenha:
9º - Desinfecção tetos:
- submirja cada teto com um sanitizante adequado, logo após a
retirada das teteiras;
- a limpeza esporádica é menos eficiente;
- o sucesso no controle de bactérias somente ocorre com uma limpeza
regular dos tetos.
10º - Limpeza dos equipamentos:
- pré-enxágue com água morna potável (32 a 41ºC);
- meça a quantidade correta de sanitizantes;
- circule a solução de limpeza por pelo menos 10 a 15 minutos a
temperatura de 71 a 73ºC;
- enxágue novamente com água potável.
11º - Resfriamento e armazenamento do leite;
- a temperatura do leite no resfriamento nunca deve ser maior que
4ºC;
- quando for adicionado leite de uma ordenha, com o que estiver no
resfriador, este nunca deve ultrapassar o 10ºC, e no máximo em 2
horas deverá voltar à temperatura de 4ºC;
69
REFERÊNCIA: Adaptado de DELAVAL. 12 golden rules for milking. Acesso: 25 nov. 2011.
Disponível em: <http://www.delaval.com.br/-/Dairy-knowledge-and-advice/12-golden-rules-
for-milking/>.
- a higienização dos resfriadores, deve ocorrer, logo após a retirada do leite, com sanitizantes
adequados.
12º - Comparação e manutenção da planta de ordenha;
- analise o relatório da indústria de laticínios com relação aos
parâmetros de qualidade do leite;
- faça um cruzamento de dados mensal com o teste da raquete (CMT);
- faça uma manutenção da planta de ordenha a cada 6 meses.
