Boas práticas de manipulação de alimentos em tempos de COVID … · 2020. 11. 4. · da RDC Nº...
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Boas práticas de manipulação de
alimentos em tempos de COVID-19
Equipe Técnica de Nutricionistas da Alimentação Escolar
PREFEITURA MUNICIPAL DE PARNAMIRIM
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO E CULTURA
COORDENAÇÃO DE ASSISTÊNCIA AO EDUCANDO
Orientações para colaboradores da alimentação escolar
Sumário
Introdução ..........................................................................3
Saúde do trabalhador .......................................................4
Transmissão de COVID-19 pelos alimentos ....................6
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos..................7
Orientações para higiene pessoal ....................................8
Orientações para higiene de superfícies ......................12
Orientações para evitar a contaminação no ambiente
de trabalho – uso de máscara ........................................14
Orientações para evitar a contaminação no ambiente
de trabalho – uso de luvas ..............................................16
Orientações para evitar a contaminação no ambiente
de trabalho – distanciamento físico ..............................17
Cuidados no recebimento de alimentos .......................18
Orientações para a distribuição de alimentos .............19
Orientações de layout para refeitório ...........................20
Orientações para a uso de bebedouros ........................21
Referências .......................................................................22
Introdução
No dia 11 de março de 2020 a Organização Mundial de Saúde (OMS) declarou pandemia de COVID-19, relacionada ao novo coronavírus SARS-CoV-2, trazendo assim, a necessidade de aprimoramento das boas práticas de manipulação de alimentos. A pandemia ainda se encontra em franca ascensão e o retorno às aulas exige cuidados redobrados no sentido de minimizar a disseminação do vírus no ambiente escolar. O novo coronavírus pode sobreviver por horas ou mesmo dias, a depender da superfície, da temperatura e da umidade do ambiente. Porém, práticas de higiene pela lavagem das mãos e desinfecção das superfícies são capazes de eliminá-lo. O fornecimento da alimentação escolar tem se consolidado como um programa de Estado e de garantia de direitos, passando de uma ação assistencialista, para um programa universal, que atende a todos os estudantes da rede pública brasileira. Nesse momento de pandemia, garantir o acesso a uma alimentação saudável também provê garantias mínimas de saúde a uma parcela significativa dos jovens brasileiros, por meio da viabilização das premissas da segurança alimentar e nutricional. Porém, a segurança sanitária de todos os protagonistas desse processo precisa ser considerada. Dessa forma, essa cartilha objetiva trazer orientações para a execução da alimentação escolar no âmbito do PNAE para a rede pública municipal de ensino de Parnamirim – RN em tempos de pandemia de COVID-19.
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Saúde do Trabalhador
É fundamental que todos os colaboradores estejam atentos aos
sintomas suspeitos de COVID-19 e comuniquem imediatamente a gestão
escolar para que seu afastamento seja providenciado, evitando assim a
possível disseminação do vírus.
Os sintomas suspeitos de COVID-19 mais comuns são:
TOSSE SECA
FEBRE
CANSAÇO
Outros sintomas:
• Dores e desconfortos
• Dor de garganta
• Diarreia
• Dor de cabeça
• Perda de paladar ou olfato
Sintomas graves:
• Dificuldade de respirar ou falta
de ar
• Dor ou pressão no peito
• Perda de fala ou movimentos
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Para monitoramento constante da saúde dos colaboradores,
podem ser aplicados checklists para pesquisa de sintomas suspeitos.
Segue abaixo a sugestão de um checklist adaptado da versão proposta
por Pereira e colaboradores (2020).
Modelo de aplicação de checklist sobre sinais e sintomas de preenchimento diário (impresso ou em formato eletrônico)
Você teve ou tem algum dos seguintes sintomas que não pode atribuir a outro problema de saúde? Responda por favor SIM ou NÃO para cada questão. Você apresentou: Febre? Calafrios? ( ) Sim ( ) Não Tosse? ( ) Sim ( ) Não Falta de ar? ( ) Sim ( ) Não Dor de garganta? ( ) Sim ( ) Não Dores musculares? ( ) Sim ( ) Não Uma nova dor de cabeça? ( ) Sim ( ) Não Diarreia? ( ) Sim ( ) Não Perda de olfato ou paladar? ( ) Sim ( ) Não
Saúde do Trabalhador 5
Transmissão de COVID-19 pelos alimentos
Até o momento, não há qualquer evidência de que o novo
coronavírus seja transmitido por alimentos. Porém o vírus pode resistir
por horas ou até dias em algumas superfícies e no ambiente. Sendo
assim, é muito importante redobrar os cuidados com a higiene pessoal,
dos ambientes, dos equipamentos e utensílios e dos alimentos.
Uma das estratégias para evitar a disseminação do vírus é manter
uma boa higienização das mãos e a proteção das pessoas pelo uso de
equipamentos de proteção individual (EPIs) como as máscaras e as
luvas.
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É importante frisar que as boas práticas de manipulação dos alimentos em relação a:
devem ser mantidas e seguidas de acordo com as orientações da RDC Nº 216 de 2004, como já é preconizado pelo setor de
nutrição.
É necessário que haja mais atenção em relação a higiene pessoal e aumento da frequência de higienização de equipamentos e utensílios!
Higiene pessoal Higiene das instalações físicas Higiene de equipamentos e utensílios Distribuição das refeições Armazenamento de alimentos
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
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Orientações para higiene pessoal
Banhos antes do início da jornada e a garantia de uniformes
limpos a cada turno de trabalho podem auxiliar na redução do risco de
transmissão do vírus.
• Uso de uniforme é restrito ao ambiente de trabalho.
• Deve-se reforçar a retirada de todos os objetos de adorno pessoal
que possam acumular sujeiras como anéis, brincos, pulseiras,
relógios etc., além da garantia de unhas curtas e sem esmalte.
• Todos os elementos de vestuário e de proteção necessitam ser
trocados diariamente, apresentar-se limpos, bem como precisam
ser frequentemente lavados, a menos que sejam descartáveis.
• É imprescindível que os colaboradores usem touca para proteção
do cabelo.
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Orientações para higiene pessoal
A higienização das mãos é uma das estratégias mais efetivas
para reduzir o risco de transmissão e de contaminação pelo novo
coronavírus. É importante garantir que todos os manipuladores
procedam com a lavagem cuidadosa e frequente das mãos quando
houver qualquer interrupção da atividade de manipulação do alimento,
principalmente:
• Antes de começar o trabalho;
• Depois de tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz;
• Após coçar os olhos, tocar na boca ou levar as mãos ao rosto;
• Antes e depois de preparar alimentos crus como carne, vegetais e
frutas;
• Antes de manusear alimentos cozidos ou prontos para o consumo;
• Depois de manusear objetos alheios ao processo produtivo (celular,
dinheiro, lixo, chaves, maçanetas, entre outros objetos);
• Após tarefas de limpeza;
• Após ir ao banheiro;
• Após retornar dos intervalos.
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Orientações para higiene pessoal
A forma correta de lavar as mãos com água e sabonete pode
ser visualizada na figura a seguir:
Um processo de lavagem bem feito deve durar entre 40 e 60 segundos!
Higiene das mãos com água e sabonete
Molhe as mãos e aplique
o sabonete na palma Friccione as palmas das
mãos uma na outra Friccione a palma da mão contra o dorso da outra
Friccione o polegar com a mão oposta
Entrelace os dedos para limpar entre os espaços
Friccione unhas na palma da mão oposta
Laves os punhos com auxílio da palma da mão
Enxágue bem com água corrente
Seque as mãos com papel toalha descartável
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Orientações para higiene pessoal
A higiene das mãos também pode ser feita de forma
complementar com solução de álcool a 70%, ou na impossibilidade
momentânea de proceder a lavagem com sabonete. Veja abaixo como
realizar esse procedimento de forma correta:
• Deve-se aplicar uma quantidade suficiente de solução alcóolica
(líquida ou em gel) para umedecer as mãos na palma de uma delas;
• Deve-se repetir todos os passos de limpeza da lavagem de mãos,
espalhando os produtos no dorso, entre os dedos, dedões, pontas
dos dedos, unhas e pulsos;
• Faça esses movimentos por pelo menos 20 a 30 segundos;
• Deixe as mãos secar naturalmente.
Um processo de lavagem bem feito deve durar entre 40 e 60 segundos!
Álcool a 70%
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Orientações para higiene de superfícies
A higiene dos alimentos envolve os processos de limpeza e
desinfecção. Na limpeza ocorre a remoção de alguns microrganismos,
mas não os mata. Na desinfecção, o uso de produtos químicos viabiliza a
morte dos microrganismos.
O coronavírus é um tipo de vírus que possui um envoltório externo
formado por uma camada de gordura, sendo essa o foco de atuação dos
saneantes usados para desinfecção de superfícies. Seguem alguns
saneantes considerados eficientes para eliminação do SARS-Cov-2.
É importante ressaltar que apesar de ainda não haver produtos
registrados e testados contra a cepa do SARS-Cov-2, a recomendação
baseia-se em produtos que já foram testados contra outros coronavírus
e vírus envelopados.
Álcool 70%: possui ação rápida, não deixa resíduos ou manchas, não
é corrosivo e é de baixo custo. Por ser altamente INFLAMÁVEL,
recomenda-se que, ao aplicar o álcool 70%, se evite ficar perto de
fontes de fogo (fogão, isqueiro, fósforos, etc.). É adequado para
desinfecção de objetos e pequenas superfícies após a remoção de
resíduos orgânicos (após limpeza). Pode danificar os seguintes
materiais: tubos de plástico, silicone, e borracha.
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Orientações para higiene de superfícies
Hipoclorito de sódio a 0,1% e outros produtos liberadores de cloro
ativo: podem ser utilizados diluídos para desinfetar pisos e outras
superfícies. Devem ser usados na concentração de 0,1% de
hipoclorito de sódio, seguindo a seguinte diluição para água
sanitária e alvejantes: água sanitária – diluir 2 ½ colheres de sopa de
água sanitária/1L água; alvejante comum – 2 colheres de sopa de
alvejante/1L água. A solução deve ser utilizada imediatamente, pois
é degradada pela luz. Caso ainda reste parte da solução preparada,
esta deve ser armazenada em frasco opaco. Requer um manejo
cuidadoso pois o cloro pode ser irritante para olhos, boca e vias
respiratórias.
IMPORTANTE:
Somente devem ser utilizados produtos regularizados pela Anvisa,
observado seu prazo de validade.
Devem ser seguidas as orientações constantes no rótulo do produto
(diluição, método de aplicação, tempo de contato, etc).
Esclarece-se que os produtos saneantes, a base de álcool 70%,
podem ser encontrados na forma de gel ou líquido.
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Orientações para evitar a contaminação no
ambiente de trabalho – uso de máscara
A OMS recomenda fortemente o uso de máscara facial que
cubra o nariz e a boca. As máscaras devem ser confeccionadas com duas
camadas de tecido 100% algodão e devem ser trocadas a cada 2h ou
sempre que ficarem úmidas. Mesmo com o uso da máscara, as
recomendações de evitar tocá-las durante seu uso permanecem.
As máscaras, quando bem utilizadas, são capazes de reduzir
em mais que 90% a chance de contágio, além de comprovadamente
reduzirem a gravidade dos sintomas por diminuir o contato com altas
cargas virais.
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Orientações para evitar a contaminação no
ambiente de trabalho – uso de máscara
As máscaras devem ser de uso individual, bem ajustadas ao
rosto e cobrir totalmente a boca e o nariz do usuário, sem deixar
espaços nas laterais. As máscaras artesanais devem estar íntegras e
limpas. Poderão ser confeccionadas de tecido de saco de aspirador,
cotton (composto de poliéster 55% e algodão 45%), tecido de algodão
(como camisetas 100% algodão) ou fronhas de tecido antimicrobiano
Recomenda-se a troca a cada 2-3 horas de uso, no máximo.
Entretanto, caso verifique-se que a máscara está úmida ou suja, deve-se
promover a sua substituição imediatamente. É importante Proceder
com a correta lavagem das mãos sempre antes de colocar e após retirar
a máscara. O uso de máscara não descarta o distanciamento físico!
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Orientações para evitar a contaminação no
ambiente de trabalho – uso de luvas
O uso de luvas descartáveis não é uma exigência na legislação
sanitária vigente, tanto em serviços de alimentação (como restaurantes
e lanchonetes) quanto em indústrias de alimentos. Via de regra, as
autoridades sanitárias recomendam o uso das luvas em atividades muito
específicas, principalmente com o objetivo de evitar o contato direto das
mãos com alimentos prontos para o consumo.
O uso de luvas também não dispensa os cuidados de higiene com
as mãos. Esses cuidados devem ser redobrados pelo fato das luvas
darem a falsa sensação de limpeza. Deve-se restringir o uso de luvas
descartáveis ao momento de distribuição da alimentação escolar. É
importante que as luvas sejam trocadas sempre que houver possível
dano ou contaminação, e uma vez utilizadas, devem ser prontamente
descartadas.
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Orientações para evitar a contaminação no
ambiente de trabalho – distanciamento físico
O risco de um trabalhador transmitir a COVID-19 para outro
depende da distância entre eles, da duração, da exposição e da eficácia
das práticas de higiene adotadas.
Recomenda-se que exista o espaçamento físico seguro entre
os funcionários, atendendo as recomendações de separação mínima de
1 metro.
No entanto, sabe-se que o desenho de algumas instalações
ou equipamentos não permite garantir esse distanciamento seguro.
Nestas circunstâncias, é indispensável reforçar as práticas de higiene
eficazes para reduzir a chance de disseminação do vírus.
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Antes de guardar os alimentos embalados no armário, lave as embalagens com água e sabão. As embalagens que não podem ser lavadas devem ser higienizadas com álcool a 70%.
Antes de armazenar as frutas, verduras, legumes e hortaliças , lave-os em água corrente e deixe de molho na solução clorada*. Em seguida lave novamente e guarde.
Cuidados no recebimento de
alimentos
*Solução clorada: 20 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1
litro de água para higienização de
alimentos, bancadas e utensílios ou de acordo
com instrução do fabricante.
Solução clorada com água sanitária:
1 colher de sopa rasa (15mL) de água sanitária
para 1L de água. Manter os alimentos na solução clorada por pelo
menos 15 minutos; e depois realizar o enxágue
adequado de modo que não fiquem resíduos do produto
nos alimentos.
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Orientações para a distribuição de
alimentos As principais medidas cautelares para o momento de distribuição da alimentação escolar é a manutenção do distanciamento físico. Para isso é necessário atentar a alguns cuidados:
• O refeitório deve dispor de um layout que contemple uma pia de higienização das mãos logo na entrada, que permita vias amplas de circulação e a organização de um fluxo que mantenha o distanciamento.
• Recomenda-se disponibilizar protetores faciais (face shield) para os colaboradores envolvidos na distribuição.
• A fila para recebimento da refeição deve guardar o distanciamento de pelo menos um metro entre os alunos, bem como entre os alunos e colaboradores;
• O distanciamento também deve ser aplicado nas mesas. É preferível que os locais onde é permitido sentar, guardando a distância segura, sejam demarcados, assim como a organização da fila e o fluxo de pessoas;
• Recomenda-se que as refeições sejam realizadas por turmas, evitando o contato entre turmas distintas;
• É necessária a desinfecção rigorosa de superfícies ou utensílios que possam ser reutilizados na distribuição, cuja higienização deve ser feita com água e sabão ou detergente, solução clorada a 0,1%, ou solução alcoólica a 70%, a depender da possibilidade de higienização ou as características do material a ser limpo.
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Orientações de layout para refeitório
Segue uma sugestão para layout do refeitório, respeitando as
normas de distanciamento social. É importante ressaltar que, caso haja
revezamento de turmas, deverá ser feita a desinfecção do refeitório a
cada ciclo.
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Orientações para a uso de bebedouros
A equipe de nutrição desencoraja fortemente o uso de
bebedouros de acionamento manual. A nota técnica da Secretaria de
Saúde do estado de Santa Catarina orienta que:
- Devem ser lacradas as torneiras a jato que permitem a ingestão de
água diretamente dos bebedouros, de forma que se evite o contato
da boca do usuário com o equipamento;
- Caso não seja possível lacrar ou remover o sistema de torneiras com
jato de água, o bebedouro deverá ser substituído por equipamento
que possibilite retirada de água apenas em copos descartáveis ou
recipientes de uso individual;
- Higienizar frequentemente os equipamentos de fornecimento de
água utilizando álcool 70% ou hipoclorito de sódio 0,01% v/v.
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Referências
• Conselho Federal de Química. PERGUNTAS E RESPOSTAS ÁGUA SANITÁRIA. 2020.
• FONTENELE, E. B. Orientação Nutricional: Da higienização ao consumo alimentar em tempos de pandemia. 2020. Disponível em https://www.crn6.org.br/cartilha-aborda-da-higienizacao-ao-consumo-alimentar. Acesso em 05 de agosto de 2020.
• NOTA TÉCNICA Nº 47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento ao COVID-19. Gerência de Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos, Cosméticos e Saneantes – GIALI; Gerência Geral de Inspeção e Fiscalização Sanitária – GGFIS; Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA Brasília, 3 de junho de 2020.
• NOTA TÉCNICA Nº 48/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Documento orientativo para produção segura de alimentos durante a pandemia de Covid-19. Gerência de Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos, Cosméticos e Saneantes – GIALI; Gerência Geral de Inspeção e Fiscalização Sanitária – GGFIS; Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA Brasília, 05 de junho de 2020.
• NOTA TÉCNICA Nº 49/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao cliente durante a pandemia de Covid-19. Gerência de Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos, Cosméticos e Saneantes – GIALI; Gerência Geral de Inspeção e Fiscalização Sanitária – GGFIS; Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, Brasília, 02 de junho de 2020.
• MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO; MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Orientações para a execução do PNAE durante a situação de emergência decorrente da pandemia do Coronavírus (COVID-19). BRASÍLIA/DF, 2020.
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Referências
• NOTA TÉCNICA Nº 47/2020/SEI/COSAN/GHCOS/DIRE3/ANVISA. Recomendações sobre produtos saneantes que possam substituir o álcool 70% e desinfecção de objetos e superfícies, durante a pandemia de COVID19. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA Brasília, 15 de maio de 2020.
• Pereira, Ingrid, et al. "Manual sobre biossegurança para reabertura de escolas no contexto da covid-19." (2020).
• SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE (Santa Catarina). Nota Técnica DIVS N° 007/DIVS/SUV/SES/SC: informações sobre medidas de prevenção da infecção humana pelo novo coronavírus (Covid-19) dirigidas ao uso de bebedouros. Florianópolis: Secretaria de Estado da Saúde Superintendência de vigilância em saúde sistema único de saúde, 2020. Acesso em 20 jul 2020. Disponível em http://www.saude.sc.gov.br/coronavirus/arquivos/ntc-007-2020.PDF
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Prefeitura Municipal de Parnamirim Secretaria Municipal de Educação e Cultura Coordenadoria de Assistência ao Educando
EQUIPE TÉCNICA DE NUTRICIONISTAS DA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Danielle de Siqueira Coutinho
Heliane Moura
Otília Catarina Lima de Barros Farias
Pâmela Karoline de Almeida Cordeiro Lourenço
Raphaela Cecília The Maia de Arruda Falcão
Renata Rangel Barboza
Vanessa Cristina Oliveira de Lima