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para vender Bolos de confeitaria SERAFINA L. CHECO

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para venderBolos de confeitaria

SERAFINA L. CHECO

BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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O cursoSabe aquele bolo com camadas de massa leve e fofinha, recheios na medida certa e cobertura e deco-ração impecáveis, que só vemos em confeitarias? A expert Serafina Checo retorna à eduk para ensinar todos os truques e segredos infalí-veis desses bolos perfeitos que ve-mos nas vitrines de lojas famosas. Confeiteira de mão cheia e com mais de duas décadas de experiên-cia na cozinha de uma conceituada casa de bolos de São Paulo, Serafi-na traz seis bolos “queridinhos” do consumidor. De maneira simples e bem didática, ela explica massas, recheios, coberturas e decorações para que você tenha bons resulta-dos nas produções dos seguintes bolos: nozes em cubos, abacaxi com coco, musse, chocolate com morango, tipo quebra-queixo e um de araruta com maçãs. Deu água na boca, né? Venha assistir às aulas para aprender a fazer essas delícias que são sucesso de vendas!

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NÍVEL DO CURSO Básico

PRÉ-REQUISITOS Curso livre

OBJETIVO GERAL Ensinar seis bolos (massas, recheios, coberturas, montagem e decoração) com ênfase na comercialização.

BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER

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A expertSerafina Checo é confeiteira e faz bolos artísticos há quase quatro décadas. Trabalhou em confei-tarias, fez inúmeras especializa-ções, inclusive fora do país. Há vários anos espalha seu conheci-mento por todos os cantos, atra-vés de suas doces e saborosas au-las. Artista nata e excessivamen-te dedicada é carinhosamente chamada e reconhecida como a “grande mestra” pelos profissio-nais da área.

BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER

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BOLO DE NOZES EM CUBOS....................................................5

BOLO DE ABACAXI COM COCO..............................................7

BOLO MUSSE BRANCO..............................................................9

BOLO DOIS AMORES................................................................11

BOLO TIPO QUEBRA-QUEIXO...............................................13

BOLO DE ARARUTA..................................................................15

LISTA DE FORNECEDORES.....................................................16

Sumário

BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER

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PREPARO DO PÃO DE LÓ BRANCO

PREPARO DO RECHEIO DE CREME

• Bater os ovos com o açúcar até ficar um suspiro.• Com a batedeira em potência baixa, ir colocando a fa-

rinha peneirada (não deixar bater muito).• Assar em assadeira de 20 cm de diâmetro untada com

margarina em forno a 180°C por cerca de 30 minutos.

• Levar ao fogo as gemas, o leite, o amido de milho e o leite condensado até cozinhar.

• À parte, misturar o chocolate com o creme de leite e, só então, misturar no outro creme já fora do fogo.

• Deixar esfriar e utilizar.• Reservar as nozes para o momento da montagem.

Bolo de nozes em cubos

VALIDADE 3 dias sob refrigeração

PREÇO APROXIMADO DO QUILO R$ 50,00 (referência: São Paulo, outubro/2017)

RENDIMENTO 15 fatias

Pão de ló branco

Recheio de creme

250 g de ovos

130 g de açúcar refinado

130 g de farinha de trigo

80 g de gemas

500 ml de leite

15 g de amido de milho

395 g de leite condensado

50 g de chocolate em pó

300 g de creme de leite

200 g de nozes

BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER

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Montagem e decoração

Calda neutra (opcional)

500 ml de creme para chantili

100 g de nozes inteiras

100 g de nozes trituradas

1 L de água

300 g de açúcar refinado

500 g de maçãs cortadas em quatro

5 g de cravos-da-índia

1 canela em rama

PASSO A PASSO DA MONTAGEM E DECORAÇÃO

PREPARO DA CALDA NEUTRA

1. Cortar o pão de ló em cubos e colocar em forma forra-da com plástico, intercalando as camadas com recheio e nozes.

2. Levar à geladeira de um dia para o outro.3. Desenformar e cobrir com uma camada fina de chantili.4. Decorar com chantili na manga de confeitar com bico

pitanga número 2.5. Finalizar com nozes inteiras por cima e trituradas na

lateral.

• Levar todos os ingredientes ao fogo e deixar ferver por cerca de 30 minutos.

• Deixar esfriar e colocar num funil para regar o bolo.

BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER

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PREPARO DO PÃO DE lÓ BRANCO

PREPARO DO RECHEIO DE DOCE DE ABACAXI COM COCO

PREPARO DO RECHEIO DE CREME DE BAUNILHA

• Bater os ovos com o açúcar até ficar um suspiro.• Com a batedeira em potência baixa, ir colocando a fa-

rinha peneirada (não deixar bater muito).• Assar em assadeira de 20 cm de diâmetro untada com

margarina em forno a 180°C por cerca de 30 minutos.

• Bater o abacaxi no liquidificador (reserve um pouco do abacaxi para a decoração).

• Colocar em uma panela e levar ao fogo até secar.• Adicionar o coco, o açúcar, as gemas e levar para cozi-

nhar até o ponto de doce.

• Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e a farinha até cozinhar.

• Retirar do fogo e adicionar o creme de leite e a baunilha.• Deixar esfriar para utilizar.

Bolo de abacaxi com coco

VALIDADE 3 dias sob refrigeração

RENDIMENTO 10 a 15 fatias

PREÇO APROXIMADO DO QUILO R$ 45,00 (referência: São Paulo, outubro/2017)

Pão de ló branco

Recheio de doce de abacaxi com coco

Recheio de creme de baunilha

250 g de ovos

130 g de açúcar refinado

130 g de farinha de trigo

1 abacaxi

500 g de coco ralado fresco

500 g de açúcar refinado

160 g de gemas

500 ml de leite

200 g de leite condensado

80 g de gemas

50 g de farinha de trigo

100 g de creme de leite

5 g de essência de baunilha

Anotações:

BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER

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Marshmallow

Montagem e decoração

200 ml de leite gelado

250 g de açúcar de confeiteiro (sem amido de milho)

15 g de emulsificante para sorvete

15 g de pó saborizantepara sorvete sabor abacaxi

100 g de leite em pó

Lascas de coco – Q.B.

Pedaços de abacaxi cozido – Q.B.

PREPARO DO RECHEIO DE CREME DE BAUNILHA

MONTAGEM E DECORAÇÃO

• Colocar todos os ingredientes na tigela da batedeira e bater por cerca de 15 minutos (batedeira comum) até dar o ponto de marshmallow.

1. Cortar o pão de ló em 4 partes.2. Rechear, com uma camadas de creme de baunilha e,

por cima, doce de abacaxi e coco.3. Repetir o processo, finalizando com massa.4. Cobrir com uma camada grossa de marshmallow.5. Decorar com coco e abacaxi cozido.

Dica: Caso quiser, sobre a base (o leite, açúcar e emulsificante), colocar a saborização desejada.

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PREPARO DO PÃO DE lÓ BRANCO

PREPARO DO RECHEIO DE MUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

• Bater os ovos com o açúcar até ficar um suspiro.• Com a batedeira em potência baixa, ir colocando a fa-

rinha peneirada (não deixar bater muito).• Assar em assadeira de 20 cm de diâmetro untada com

margarina em forno a 180°C por cerca de 30 minutos.

• Bater o merengue com a água e, aos poucos, ir colo-cando o açúcar.

• Bater até dar o ponto de suspiro (firme).• Colocar a gelatina hidratada em água e derretida. Ba-

ter bem.• Desligar a batedeira e colocar o chocolate derretido,

mexendo com colher.• Por último, empregar o chantili e misturar. Reservar.

Bolo musse branco

VALIDADE 3 dias sob refrigeração

RENDIMENTO 10 a 15 fatias

PREÇO APROXIMADO DO QUILO R$ 45,00 (referência: São Paulo, outubro/2017)

Pão de ló branco

Recheio de musse de chocolate branco

250 g de ovos

130 g de açúcar refinado

130 g de farinha de trigo

25 g de pó para merengue

100 ml de água

100 g de açúcar refinado

15 g de gelatina incolor sem sabor

20 ml de água (para derreter a gelatina)

300 g de chocolate branco

250 ml de chantili

Flores de chocolate (chocolate plástico)500 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco

100 g de glucose de milho

PREPARO DAS FLORES DE CHOCOLATE• Derreter a cobertura fracionada (em micro-ondas ou

banho-maria).• Adicionar a glucose e mexa bem até formar uma mis-

tura homogênea.• Esperar esfriar e embrulhar a massa em filme, deixando-a

descansar durante 24 horas em temperatura ambiente.• Modele as flores conforme demonstrado em aula.

Anotações:

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Cobertura, montagem e decoração

Materiais

500 ml de chantili

Raspas de chocolate branco ou flores de chocolate branco – Q.B.

Bico 402

MONTAGEM1. Cortar o pão de ló ao meio.2. Forrar o fundo de uma forma com plástico e colocar

uma camada de massa.3. Cobrir com a musse e recobrir com o pão de ló.4. Levar à geladeira, de um dia para o outro.5. Desenformar e cobrir com uma camada de chantili.6. Decorar com chantili, trabalhos em bico (402) e raspas

de chocolate (ou flores de chocolate).

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PREPARO DO PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE

PREPARO DO RECHEIO DE MUSSE DE CHOCOLATE

PREPARO DA GANACHE (PARA COBERTURA)

• Bater os ovos com o açúcar até o ponto de suspiro.• Acrescentar a farinha peneirada com o chocolate e

apenas misturar.• Assar em assadeira de 20 cm de diâmetro untada com

margarina em forno a 180ºC por 25 a 30 minutos.

• Derreter o chocolate (em micro-ondas ou banho-maria).• À parte, no liquidificador, bater o creme de leite com a

gelatina hidratada e derretida. Misturar no chocolate, e por último, acrescentar cuidadosamente o chantili batido.

• Derreter a cobertura (em banho-maria ou micro-ondas).• Adicionar o creme de leite e misturar bem. Reservar.

Bolo dois amores

VALIDADE 3 dias sob refrigeração

RENDIMENTO 10 a 15 fatias Dica: Caso optar por cacau em pó, usar 30 g.

PREÇO APROXIMADO DO QUILO R$ 45,00 (referência: São Paulo, outubro/2017)

Pão de ló de chocolate

Ganache (para a cobertura)

Recheio de musse de chocolate

250 g de ovos

130 g de açúcar refinado

130 g de farinha de trigo

50 g de chocolate em pó

600 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo

200 g de creme de leite

400 g de chocolate meio amargo

300 g de creme de leite

15 g de gelatina incolor sem sabor

20 ml de água (para derreter a gelatina)

500 g de chantili

Anotações:

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(para trabalhos com bico)

Geleia de brilho

Montagem e decoração

Materiais

500 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo

200 g de creme de leite

200 ml de água

100 g de açúcar refinado

10 g de amido de milho

1 kg de morangos

Bico pitanga número 21

PREPARO DA GANACHE (PARA TRABALHOS COM BICO)

PREPARO DA GELEIA DE BRILHO

PASSO A PASSO DA MONTAGEM E DECORAÇÃO

• Derreter a cobertura (em banho-maria ou micro-ondas).• Adicionar o creme de leite e misturar bem. Reservar.

• Colocar os ingredientes em uma panela e levar ao fogo até engrossar.

1. Fatiar o pão de ló 3 vezes.2. Forrar o fundo de uma forma com plástico e colocar uma

camada de massa.3. Rechear com a musse e morangos picados.4. Repetir o processo, finalizando com massa.5. Levar à geladeira por, no mínino, 6 horas.6. Desenformar e cobrir com uma camada de ganache.7. Decorar com morangos passados pela geleia de brilho e

trabalhos com bico pitanga 21.

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PREPARO DO PÃO DE lÓ BRANCO

PREPARO DA COCADA QUEIMADA

PREPARO DO CREME DE CARAMELO

• Bater os ovos com o açúcar até ficar um suspiro.• Com a batedeira em potência baixa, ir colocando a fa-

rinha peneirada (não deixar bater muito).• Assar em assadeira de 20 cm de diâmetro untada com

margarina em forno a 180°C por cerca de 30 minutos.

• Derreter o açúcar.• Adicionar a água e deixar ferver até formar uma calda.• Colocar o coco e o leite condensado e deixar cozinhar

um pouco, até formar o doce.• Empregar.

• Levar ao fogo o doce de leite, as gemas, a farinha e o cre-me de leite e deixar até ferver

• Esperar esfriar e colocar a essência e o chantili.• Misturar bem e reservar.

Bolo tipo quebra-queixo

VALIDADE 3 dias sob refrigeração

RENDIMENTO 10 a 15 fatias

Dica: Caso optar por coco seco, usar 150 g.

PREÇO APROXIMADO DO QUILO R$ 50,00 (referência: São Paulo, outubro/2017)

Pão de ló branco

Cocada queimada (1° recheio)

Creme de caramelo (2° recheio)

250 g de ovos

130 g de açúcar refinado

130 g de farinha de trigo

200 g de açúcar refinado

100 ml de água

250 g de coco fresco

200 g de leite condensado

200 g de doce de leite

100 g de gemas

15 g de farinha de trigo

200 ml de creme de leite

5 g de essência de caramelo (ou toffee)

200 g de chantili batido

Anotações:

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Crocante

Marshmallow de caramelo

Calda de açúcar (para empregar no marshmallow)

Materiais para montagem e decoração

400 g de açúcar refinado

50 ml de água

50 g de pó para merengue

50 g de açúcar refinado

450 g de açúcar refinado

200 ml de água

20 g de glucose de milho

Bico pitanga número 21

Bico perlê número 3

PREPARO DO CROCANTE

PREPARO DO MARSHMALLOW DE CARAMELO

PASSO A PASSO DA MONTAGEM E DECORAÇÃO

• Derreter o açúcar.• Dispôr sobre uma assadeira• Deixar esfriar e quebrar.• Reservar para o recheio.

• Levar na batedeira a água, o merengue e o açúcar.• Bater até montar.

• Fatiar o pão de ló 3 vezes.• Colocar massa, recheio de cocada, massa, recheio de

creme de caramelo e crocante de açúcar por cima. • Finalizar com uma camada de massa. • Cobrir com uma camada de marshmallow de caramelo.• Decorar com bico pitanga número 21 e perlê número 3.• Regar com a calda de açúcar.

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PREPARO DA MASSA

PREPARO DO RECHEIO DE GELEIA DE MAÇÃ

PREPARO DO RECHEIO DE GELEIA DE MAÇÃ

MONTAGEM

• Bater os ovos e o açúcar até montar.• Desligar a batedeira, acrescentar a araruta e mexer

cuidadosamente e sem bater.• Levar ao forno em forma de 26 cm de diâmetro pre-

viamente untada ao forno preaquecido a 180ºC por 30 minutos.

• Na panela, colocar as maçãs descascadas e picadas, a canela e o cravo e cobrir com água.

• Levar ao fogo e deixar cozinhar até virar um purê.• Dissolver o amido no suco de laranja e acrescentar ao

purê de maçã. Agregar o açúcar e cozinhar por mais 5 minutos, até engrossar.

• Colocar os ingredientes em uma panela e levar ao fogo até engrossar. Reservar para aplicar.

• Cortar o bolo 3 vezes.• Rechear com camadas de geleia, finalizando com massa.• Cobrir com uma camada fina de chantili.• Decorar com maçãs fatiadas e geleia de brilho de laranja.

Bolo de araruta

VALIDADE 3 dias sob refrigeração

RENDIMENTO 20 fatias

Anotações:

PREÇO APROXIMADO DO QUILO R$ 55,00 (referência: São Paulo, outubro/2017)

Massa

Recheio de geleia de maçã

Geleia de brilho de laranja

Cobertura, montagem e decoração

300 g de ovos 200 g de açúcar refinado225 g de fécula de araruta

8 maçãs gala 1 canela em rama 5 g de cravos-da-índia 20 g de amido de milho300 ml de suco de laranja (natural)300 g de açúcar refinadoÁgua – Q.B.

200 ml de suco de laranja100 g de açúcar refinado10 g de amido de milho

1 L de chantili batidoGeleia de brilho de laranja – Q.B500 g de maçã

Dica: Para o acompanhamento do bolo, usar as cascas das maçãs com cravo e canela para fazer um chá. Ótimo para as cordas vocais.

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Lista de fornecedores

Marcas usadasBicos de confeitar: WiltonAçúcar de confeiteiro sem amido: União – GlaçúcarChocolate e cobertura fracionada: MavalérioChantili : PuratosPó para merengue: Mix e Arcolor

Lojas para compra de materiais:https://www.lojasantoantonio.com.br/http://www.tremdaalegria.com.br/http://www.chocolandia.com.br/page/home

Loja para compra de fécula de araruta:https://zonacerealista.com.br/farinha-de-araruta-ponzan-500g.html