Bolos decorados com método Lambeth · este material parte integrante do curso online bolos...
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com método LambethBolos decorados
PRISCILA BASTOS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DECORADOS COM MÉTODO LAMBETH” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O cursoSabe aqueles bolos com deco-ração clássica, que remetem às festas da realeza inglesa? Você vai aprender a fazê-los aqui neste curso! Essa decoração caracteri-zada por cuidadosos ornamen-tos feitos com bicos de confeitar tem nome, é o método Lambeth. A técnica ganhou esse nome por ter sido popularizada na Inglater-ra dos anos 30 por Joseph Lam-beth, sendo os mais requisitados da família real britânica e, mesmo depois de todos esses anos, conti-nua contemporânea quando a pe-dida é um visual mais sofisticado, como uma festa clássica de casa-mento. O casamento do Príncipe William com Kate Middleton em 2011, por exemplo, teve um ma-jestoso bolo com design Lambeth.
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NÍVEL DO CURSO Intermediário
PRÉ-REQUISITOS -
OBJETIVO GERAL Ensinar o passo a passo completo para fazer bolos sofisticados com decoração clássica, que são tendência nas festas mais exigentes da Inglaterra e Estados Unidos. Será ensinado o passo a passo desde a massa adequada, prensagem, blindagem e decoração com base no método Lambeth, suas particularidades e detalhes com o manuseio de bico de confeitar.
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A expertFormada como decoradora de bo-los pelo SENAC e professora cer-tificada pela Wilton Cake Decora-ting, graduada em Gastronomia e pós-graduada em Gastronomia Funcional pela FAMESP, sua vida de estudos acadêmicos vai além, tendo feito também especializa-ções fora do país. Atuando como professora, chef confeiteira e em-preendedora no Ateliê Suzana Bastos, viaja não só pelo Brasil para ministrar seus cursos, mas por vezes foi ministrar aulas e participar de programas de TV no continente africano. Fez seu pri-meiro bolo aos seis anos de idade, e aos dez já trabalhava em uma fábrica de bombons caseiros, mas foi ao participar do reality Show “Que seja doce” no canal de tele-visão GNT que trouxe confirma-ção em sua técnica autoral.
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MASSA BÁSICA AMANTEIGADA (NEUTRA)...............................5
GANACHE PARA BLINDAR O BOLO...........................................5
GLACÊ REAL..................................................................................6
RECHEIO DE BRIGADEIRO COM CROCANTE............................7
LISTA DE MATERIAIS...................................................................8
FASE 1 - FORMATO.....................................................................9
FASE 2 - PROPORÇÕES..............................................................9
FASE 3 - ESBOÇO.......................................................................10
FASE 4 - DESENHO E LEGENDA...............................................10
FASE 5 - COLORAÇÃO..............................................................11
...................................................................12
FASE 2 - DESENHO E LEGENDA...............................................13
FASE 3 - COLORAÇÃO...............................................................14
Sumário
Bolo romântico - projeto
Bolo "royal cake" – projeto
LISTA DE FORNECEDORES.......................................................15
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• Bata na batedeira em velocidade alta a manteiga, o açúcar e apenas um ovo até avolumar, usando a pá de globo (arame).
• Aos poucos, adicione o restante dos ovos e a baunilha e bata até ficar claro.
• Agregue, em velocidade baixa, o leite em temperatura ambiente, a farinha de trigo e o fermento já peneirados.
• Retire da batedeira e divida a massa em duas partes.• Leve para assar em forma de 20 cm de diâmetro
previamente untada com gordura vegetal ou manteiga ou com papel-manteiga em forno médio (180 °C) por, no mínimo, 25 minutos.
• Distribua em até três assadeiras para auxiliar na montagem no bolo.
Massa básica amanteigada (neutra)
Ganache para blindar o bolo
RENDIMENTO 1 forma de 20cm de diâmetro x 10cm de altura
VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente
Ingredientes
200 g de manteiga sem sal
280 g de açúcar
200 g de ovos inteiros
10 g de essência de baunilha
250 ml de leite
480 g de farinha de trigo peneirada
30 g de fermento químico em pó
PREPARO
PREPARO• Leve ao forno micro-ondas em potência média um re-
fratário com o chocolate picado.• Pause para mexer de 30 em 30 segundos até derreter
por completo.• Adicione o creme de leite morno ou em temperatura
ambiente e mexa até ficar homogêneo.
RENDIMENTO Cobre um bolo de 20cm de diâmetro x 10cm de altura
VALIDADE 5 dias sob refrigeração- 70 g de creme de leite UHT
Ingredientes
300 g de chocolate meio amargo
70 g de creme de leite UHT
Dica: Essa massa utiliza o método cremoso, que agrega ar à manteiga, dando uma textura melhor e deixando o bolo mais fofinho.
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Glacê real
PREPARO
• Misture a clara e o açúcar com uma colher na própria tigela da batedeira.
• Bata o glacê real utilizando a pá de raquete em velocidade baixa e vá aumentando gradativamente por cerca de 5 minutos ou até dissolver toda granulação do açúcar.
Dica: Você pode colorir o glacê real com corante em gel direto na batedeira ou porcioná-lo em bowls para colorir com cores diferentes.Para trabalhar com o método prefira as claras líquidas. Claras em pó e pó para glacê real não permitem o ponto perfeito, pois deixam o preparo mais elástico do que o necessário.Se você não tiver uma batedeira com a pá de raquete, faça à mão. A pá de globo adiciona muita aeração.
Essa é uma receita base para você conseguir trabalhar com os bicos de confeitar e realizar o método Lambeth. Fique atento ao ponto mostrado no vídeo, pois dependendo da sua região e umidade de local de trabalho você poderá precisar de mais ou menos açúcar nessa mistura.
RENDIMENTO: Cobre um bolo de 20cm de diâmetro x 10cm de altura
VALIDADE: 5 dias sob refrigeração
Ingredientes120 g de claras de ovos pasteurizadas540 g de açúcar impalpável
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PREPARO• Misture o leite condensado, a farinha de trigo e o
cacau em pó.• Acrescente o creme de leite e mexa bem.• Leve ao forno micro-ondas em uma tigela de vidro
até cozinhar e engrossar, pausando para mexer de 3em 3 minutos.
• Acrescente o amendoim e mexa novamente.
Recheio de brigadeiro com crocante
RENDIMENTO Recheio para uma forma de 20cm de diâmetro x 10cm de altura
VALIDADE 7 dias em temperatura ambiente
Ingredientes
790 g de leite condensado
40 g de farinha de trigo
42 g de cacau em pó
300 g de creme de leite UHT
60 g de amendoim torrado e
quebrado
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Lista de materiais
BOLO ROMÂNTICO• Assadeira redonda de 20 cm de diâmetro• Papel-manteiga – Q.B.• Alfinetes• 2,5 kg de pasta americana na cor branca• 1 kg de pó para preparo de glacê real• Bico perlê n° 3 e n° 5• Bico pitanga n° 18• Bico folha n° 352• Bico pétala n° 101• Corante em gel nas cores rosa e marrom• 1 base de 30 cm para bolo• 1 base de isopor de 20 cm de diâmetro• 1 base de isopor de 15 cm de diâmetro
BOLO ROYAL CAKE• Assadeira redonda de 20 cm de diâmetro• Papel-manteiga – Q.B.• Alfinetes• 2,5 kg de pasta americana na cor branca• Glacê industrializado – Q.B.• Bico pitanga n° 14, n° 18 e n° 21• Bico perle n° 3 e n° 5• Bico folha n° 352• Corante em gel nas cores verde-oliva e marrom• 1 base de 35 cm para bolo• 1 base de isopor de 20 cm de diâmetro• 1 base de isopor de 15 cm de diâmetro• 1 base de isopor de 10 cm de diâmetro
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Bolo romântico – projeto
FASE 1 - FORMATO
FASE 2 - PROPORÇÕES
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Bolo romântico – projeto
FASE 3 - ESBOÇO
FASE 4 - DESENHO E LEGENDA
20 andar: 15x10 15 fatias de100 g
10 andar: 20x10 20 fatias de 100 g
Pitanga 18Folha 352
Perlê 03 e 05
Linhas suspensas: perlê 03
Babados flutuantes:pétala 101
Perlê 03 e 05 Pitanga 18
Pérolas: perlê 05
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Bolo romântico - projeto
FASE 5 - COLORAÇÃO
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Bolo “royal cake” – projeto
FASE 1 – ESBOÇO
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BOLOS DECORADOS COM MÉTODO LAMBETH
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Bolo “royal cake” – projeto
FASE 2 – DESENHO E LEGENDA
3º andar 10x10 10 fatias de 100 g
2º andar 15x10 15 fatias de 100 g
1º andar 20x10 20 fatias de 100 g
Pitanga 18 e 14 Perlê 03 e 05 Folha 352
Folha 352Pitanga 14Perlê 03
Perlê 03
Perlê 05
Pitanga 14Perlê 05
Pitanga 14
Perlê 03
Perlê 03 e 05Pitanga 21Pitanga 14
Perlê 02
Folha 352Pitanga 14Perlê 03
Perlê 03
Pitanga 21Perlê 03 e 05Folha 352
Repeteo topo
Perlê 03
Perlê 03 e 05
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Bolo “royal cake” – projeto
FASE 3 - COLORAÇÃO
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BOLOS DECORADOS COM MÉTODO LAMBETH
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Lista de fornecedores
ARCOLOR:Pó para glacê real Açúcar impalpávelPasta americana na cor branca
WILTON CAKE: Bico perlê números 3 e 5Bico pitanga números 14, 18 e 21Bico folha número 352Bico pétala número 101Corante em gel rosa, marrom e verde oliva
TABULEIROS AVARÉ:Bases (tabuleiros) para boloBases de isopor
PLAZA HERCULESFouet
MUNDIALEspátula de confeiteiro para bolo
DR. OETKERFermento químico em pó