Branqueamento em legumes pelo método de água quente

Amanda Takikawa, Jessica Vitória e Mayara Schork

Conservação de Alimentos – Tecnologia em Alimentos

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Professora Msc. Mirian Sousdaleff Laczkowski

Resumo O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil,

tornando-os mais atraentes ao paladar, entretanto, induz mudanças e interações entre os

constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruição de

inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons

metálicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). A redução da temperatura aos níveis

compatíveis atua na inibição ou destruição de microrganismos putrefativos e no retardamento da

atividade enzimática, aumentando a vida comercial dos alimentos, tanto como o processo de

branqueamento empregado. Neste trabalho avaliaram-se os métodos mais eficientes para inibirem o

escurecimento enzimático em batatas, couves-flores e cenouras através do branqueamento e

realizou-se o congelamento, obtendo um produto final satisfatório.

Palavras-chaves Escurecimento enzimático, peroxidase, hipoclorito de sódio, esterilização comercial.

Introdução

Entre os diversos processos de

conservação, o branqueamento é bastante

utilizado em vegetais como um pré-tratamento

com a finalidade de inativar enzimas, ajudar

na limpeza, reduzir a carga microbiana da

superfície do alimento, eliminar ar e gases

existentes nos tecidos, impedir a

despigmentação, desenvolver sabor

característico e pré-aquecer o produto

(EVANGELISTA, 2003).

De acordo com ORSO et al., (2011) o

branqueamento tem como objetivos principais

inativar enzimas, manter a consistência firme,

e as propriedades organolépticas, eliminar o ar

presente nos interstícios celulares, estruturas

responsáveis pela ocorrência de oxidações

indesejáveis, e promover a desinfecção parcial

de legumes e hortaliças destinadas ao

congelamento.

Grande parte das enzimas é destruída

por aquecimento entre 50 a 80°C, durante um

intervalo de tempo que varia de dois a cinco

minutos. A PPO não pertence às enzimas

estáveis ao calor, quando expostas a

temperatura de 60 a 90°C por um curto

período de tempo são, na maioria dos casos,

destruídas parcial ou total em relação a sua

função catalítica (SANTOS, 2009).

Este estudo tem por objetivo analisar a

eficiência dos métodos de controle na inibição

do escurecimento oxidativo em vegetais com

congelamento pós-branqueamento.

Metodologia:

Materiais utilizados:

Batatas, couves-flores e

cenouras;

Bacias;

Colheres e facas;

Duas tábuas para corte;

Tubos de ensaio;

Água destilada;

Hipoclorito de sódio;

Solução de Guaiacol 1%;

Água oxigenada 0,5%;

Sacos plásticos;

Embaladora à vácuo;

Cortador em cubos.

Procedimentos

Quadro 1 – Fluxograma do processamento dos legumes.

a) Lavou-se e higienizou-se os vegetais em

solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm

(0,2 mL de hipoclorito de sódio/L de água

por 15 minutos);

b) Descascou as batatas, as couves-flores e a

cenoura em palitos e cubos;

c) Realizou o branqueamento em água

fervente;

d) Resfriou os legumes em bacias com água e

gelo. A partir destes processos, verificou-se

a efetividade do branqueamento a partir do

teste da peroxidase.

Resultados e discussões

Depois de realizados os processos de

branqueamento nos legumes, obtiveram-se os

resultados.

O escurecimento enzimático ocorre

devido à presença da enzima polifenoloxidase

(PPO), uma enzima que catalisa a oxidação

de compostos fenólicos, produzindo pigmentos

escuros em cortes ou superfícies danificadas

dos alimentos. O escurecimento enzimático

não ocorre em células intactas, porque os

compostos fenólicos que se encontram nos

vacúolos celulares ficam separados dessa

enzima que fica armazenada nos plastos.

Quando o tecido é danificado pelo corte ou por

injúrias, a enzima entra em contato com seu

substrato e há formação de pigmentos escuros

devido à exposição ao oxigênio (OLIVEIRA,

2008).

Nos resultados obtidos o

branqueamento, estes foram fundamentais

para que se inativasse a enzima PPO. A

inativação enzimática da PPO por

aquecimento é possível aplicando

temperaturas superiores a 50°C, porém isso

pode produzir cores e flavors indesejáveis,

como também mudanças na textura

(OLIVEIRA, 2008).

O branqueamento se resultou em um

tratamento prévio que utiliza água fervente ou

vapor há um tempo e uma temperatura pré-

estabelecidos, tendo como finalidade inativar

enzimas responsáveis por reações de

deterioração, que causam alterações

sensoriais e nutricionais (água ou vapor)

(PROCHASKA, 2000).

Ele também é empregado no processo

de apertização, ou esterilização comercial.

Nesse caso, o branqueamento é realizado

com os objetivos de remover gases dos

tecidos de alimentos e pré-aquecer o produto,

diminuindo o tempo de uso da autoclave

durante a esterilização comercial (SILVA,

2006).

Também há outros métodos para a

inativação da enzima, como: métodos físicos

incluem redução de temperatura, proteção do

produto contra oxigênio, desidratação, uso de

atmosfera modificada, embalagens ativas e

outros. Métodos químicos envolvem o uso de

compostos antioxidantes que inibem a ação da

enzima.

O armazenamento de legumes em

embalagens plásticas, ou em sofisticados

filmes poliméricos constitui uma ótima maneira

de manipular a atmosfera ao seu redor. E isto

contribuiu para o armazenamento das batatas

já haviam sido branqueadas e depois pré-

fritas.

Existem várias formulações de

policloreto de vinila (PVC) que são utilizadas

na produção de filmes. Os filmes de PVC

apresentam uma taxa de permeabilidade ao

vapor de água moderada e podem apresentar

altas taxas de permeabilidade ao oxigênio e

dióxido de carbono, o que permite sua

utilização em embalagens para frutas e

hortaliças minimamente processadas (COSTA,

2010).

Certos legumes estão sujeitas ao

escurecimento devido à ação de enzimas

oxidantes e do oxigênio atmosférico. Essas

mudanças se dão rapidamente, principalmente

durante e após o degelo. As hortaliças não

branqueadas e as pouco escaldadas

deterioram-se rapidamente quanto à cor,

sabor e odor, mesmo quando armazenadas à

–20,5ºC, devido à ação de enzimas, que não

são inativadas durante o congelamento

(SISTA; ERICKSON; SHEWFELT, 1997).

O objetivo do congelamento é reter,

tanto quanto possível, e no mais alto grau, as

propriedades das hortaliças ou outros

produtos alimentícios (GAVA, 1984).

Entretanto, do congelamento ao

descongelamento ocorrem mudanças

irreversíveis que tornam o produto congelado

e descongelado bem diferente do produto

fresco, principalmente quanto à textura.

Durante o descongelamento o produto se

torna muito mais flácido e perde bastante água

(SILVA et al., 2007).

Atualmente há técnicas de

congelamento rápido bastante viáveis

comercialmente. O congelamento rápido evita

a formação de cristais de gelo grandes,

diminuindo os danos causados aos tecidos

(CRUESS, 1973).

O congelamento criogênico provoca

resfriamento e congelamento ultrarrápido do

alimento, originando um produto de alta

qualidade, proporcionando menor

susceptibilidade às oxidações superficiais.

A qualidade dos produtos congelados

está diretamente relacionada às suas

alterações sensoriais pós-descongelamento.

Embora a cor, o sabor e o odor sejam

notadamente modificados durante o

processamento, a textura é o parâmetro que

mais afeta a qualidade sensorial de um

alimento descongelado. O amolecimento

resultante do descongelamento é geralmente

acompanhado por uma liberação de líquido do

produto (BARONI,1997).

Conclusão

O branqueamento nos legumes e após

o congelamento foram satisfatórios, o que

resultou em um produto mais resistente em

relação ao escurecimento provocado pela

oxidação e também sem perdas sensoriais e

coloração mais intensa, ou seja, conclui-se

que os métodos utilizados foram suficientes

para se conservar o alimento, ao contrário dos

vegetais que não foram branqueados, onde

houve perda da cor e a enzima estava ativa.

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