BRIGADA DE BANQUETES

Paula Espinoza CBRIGADA DE BANQUETESORGANIGRAMA DE UNA EMPRESA DE BANQUETES Y CATERING

DIRECTOR DEL RESTAURANTECHEF EJECUTIVO CHEF SAUCIER (SALSEROCHEF GARDE MANGER (PANTRY) CHEF ROTISSEURCHEF PASTICIERCHEF POTTAGERCHEF ENTREMETIERCHEF PANADERO BRIGADA DE COCINA FRANCESAAYUDANTEAYUDANTEAYUDANTEAYUDANTEAYUDANTE APRENDIZAPRENDIZAPRENDIZAPRENDIZAPRENDIZ3DIRECTOR DEL RESTURANTECHEF EJECUTIVOSOUS CHEF CHEF DE SALSAS CHEF DE PANTRYCHEF DE PARTIDACHEF PASTELEROCHEF CARNICEROCocinero 2daCocinero 1eraCocinero 3eraAYUDANTEAYUDANTEAYUDANTEAYUDANTEAYUDANTEAPRENDIZAPRENDIZAPRENDIZAPRENDIZAPRENDIZBRIGADA DE COCINA DE FUNCIONES4

RECURSOS HUMANOS UCP

BRIGADA

Brigada de cocina.Chef de cocina: es el que dirige la cocina, siendo responsable de su funcionamiento. Su puesto requiere amplios conocimientos, aos de prctica y dotes de organizacin. Es el encargado de determinar los pedidos que debe hacerse y supervisa todos los platos, efectuando los cambios de la carta y elaborando platos nuevos. El Sausier, que suele ser el segundo jefe de cocina, se encarga principalmente de la elaboracin de salsas y de aquellos platos que le sean encomendados.

Garde Manger, el jefe de esta partida es, en algunos establecimientos, el segundo jefe de cocina, ya que por su misin est al tanto de la preparacin de mucho de los platos que componen la carta. Se encarga de la elaboracin de platos de salsa fra, preparacin y montaje de entremeses, de alimentos para la coccin, pat y gelatinas; se ocupa igualmente de despiece, limpieza y racionamiento de carnes crudas.El Rotisseur o parrillero se encarga de la preparacin de carnes al horno o a la parrilla, confeccionando tambin las guarniciones que acompaan a los platos, especialmente frituras

El Pottager se encarga de la preparacin de cremas, potajes, etc.El Entremetier confecciona platos de pastas, legumbres, arroces, huevos y pescados.El Pastelero confecciona la repostera, y en algunos establecimientos tambin hace pan; el Panadero elabora el pan y ayuda a los pasteleros.los restaurantes que disponen de esta persona cuentan con la ventaja de ofrecer al cliente el pan recin hecho.En el argot hotelero, se llama Cocinero de Segunda al encargado de hacer la comida a todo el personal de servicio; con el tiempo, puede pasar a ser Cocinero de Primera o Chef de Partida.En cada partida hay un Ayudante y un Aprendiz, que es la figura intermedia entre el cocinero de Tercera y el Pasante. Por ultimo, El Chef Stewadrs es el encargado, con su personal, de fregar y lavar la batera de cocina, placas y dems menajes propios de esta seccin, contribuyendo adems de la limpieza de la misma.Existe tambin una Brigada de Limpieza, al frente de la cual esta una Ama de llaves, que se encarga del conjunto de las personas que limpian el local. Realizan su trabajo cuando esta cerrado, y antes de que se empiece a montar la sala.

Hay que destacar que el personal de Stewadrs , tambin se encarga de la limpieza y conservacin de todo el material del servicio de mesa: cristalera, vajilla, cubertera y ollas.El trabajo de mantenimiento y conservacin de la ropa del restaurante lo lleva a cabo la Lencera, equipo que puede estar compuesto de una o varias personas. En algunos establecimientos este trabajo lo realiza una empresa; en este caso la ropa se da contada y en sacos, para evitar su deterioro.

16BRIGADA DE SALABrigada de sala EuropeaMatre: su puesto de trabajo est en la entrada del restaurante donde recibe a los clientes. Debe poseer grandes conocimientos profesionales y dominar algn idioma.Su uniforme suele estar compuesto de chaqu o chaqueta corta, pantaln rayado, gris y negro, y corbatn.Ha de tener tambin slidas cualidades humanas para una buena coordinacin del personal, encargndose tambin de las relaciones con la cocina.Segundo Matre: se encarga de distribuir y organizar el trabajo en sala, sustituyendo al matre en caso de ausencia.

Jefe de Sector o Capitn de Mesero: como su nombre indica, se encarga de un determinado sector del restaurante, acomodando a los clientes, presentndoles la carta y tomando las comandas. Para realizar sus trabajo necesita amplia visin de conjunto, para que en caso de sobre carga en un rango lo refuerce con ms personas o acudiendo l mismo. Ayuda a los jefes de rango en la confeccin de platos especiales. Tambin es importante para l hablar algn idioma, as como tener conocimientos de cocina. Jefe de Rango o Mesero: es el encargado del servicio de las mesas de su rango, o conjunto de mesas a su cargo. Debe poseer nociones elementales de cocina, en su aspecto terico, para poder informar al cliente. Tambin es su misin contribuir a la formacin del ayudante que est a sus rdenes.DEMICHEFVa uniformado con pantaln y chaquetilla de smoking o francesa, blanca o de color, con lazo negro. Es muy til que el pantaln tenga dos relojeras. Cada jefe de rango tiene un Ayudante de Mesonero o Demichef que se responsabiliza de la mise en place del rango, del desbarasado de mesas, reposicin de material en los aparadores, y de marcar salsas y guarniciones. Su uniforme es igual que el de jefe de rango, pero con lazo blanco: antao llevaba una chaquetilla francesa negra sin botones, y un delantal blanco, largo hasta los pies.El aprendiz: realiza el desbarasado de los gueridones y ayuda en el transporte. Su uniforme es igual que el del ayudante.

SUMILLER Y BARMANSumiller: se encarga de presentar al cliente la carta de vinos y su servicio. Debe tener amplios conocimientos de su especialidad, aconsejando los vinos mas adecuados para cada plato. Algunos llevan un delantal de cuero negro con bolsillo donde guardan el material; pueden llevar el cata vino colgado y tambin algn smbolo propio del mundo del vino.El Barman: por su parte se encarga de la barra, por lo que debe poseer los conocimientos necesarios para la elaboracin de aperitivos y servicios de licores. El ayudante de bar, ayuda al bartenders.

HOSTESSSUMILLERBRIGADA AMERICANA21DIRECTOR DEL RESTURANTEPRIMER MAITRESEGUNDO MAITREJEFE DE SECTOR JEFE DE SECTORJEFE DE RANGO CHEF DE TRANCHEUR JEFE DE RANGO DEMICHEFAPRENDIZBRIGADA EUROPEAJEFE DE RANGO O CHEF DE RANGDEMICHEF O AYUDANTE DE RANGOJEFE DE TRANCHEUR O JEFE DE TRINCHE CHEF DE TRANCHEUR 22DIRECTOR DEL RESTAURANTEMAITREHOSTESSSUMILLERCAPITAN DE MESONEROMESONERO(PAN, AGUA Y MANTEQUILLA)MESONERO(DESBARAZAR)MESONERO(SERVIR BEBIDAS)MESONERO(MONTAJE)MESONERO(MISE EN PLACE)AYUDANTEAPRENDIZBRIGADA DE FUNCIONES23