Ficha Tcnica Padronizao de Processo

GRADUAO | GASTRONOMIA PANIFICAO

BRIOCHENo sculo XVII, o brioche chegou a Paris, onde se tornou hbito assar essa iguaria. Pode ser enriquecido com at 60% do peso da farinha com manteiga. melhor que seja preparado com antecedncia para retardar a massa de 12 a 15 horas. O retardamento permite que a massa esteja fria para a moldagem e para produzir acidez para o desenvolvimento do sabor.

PORO

g ou unidades

RENDIMENTO TOTAL

VALIDADE

APROVADO POR:

INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo

Farinha de trigo250Gr

Fermento Biolgico fresco10Gr

Sal5Gr

Leite100ML

Gemas3Unidade

Acar25Gr

Manteiga75Gr

Finalizao:

Eggwash15ML

VALOR TOTALVALOR P/PESSOA

UTENSLIOS NECESSRIOS:

Bowl, peneira, copo medidor, esptula de corte, pincel, formas de brioche, assadeiraPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1. Separar e quantificar os ingredientes;2. Misturar as gemas, 25 ml do leite da ficha tcnica e o acar;

3. Fazer uma coroa com farinha, adicionar o fermento dissolvido em 50 ml de leite e a mistura de gemas. Misturar. Adicionar o restante do leite aos poucos a massa at esteja hidratada, incorporar o sal e a manteiga, sovar at que esteja lisa e enxuta;4. Bolear e levar a descanso de 30 min;5. Dividir em padres de 50g, modelar em tte e dispor nas formas untadas e enfarinhadas;6. Pincelar com eggwash;

7. Levar a fermentadora at que dupliquem de volume;8. Assar em forno pr-aquecido a 170C com por +/- 20minutos.