BROMATOLOGIA

Prof. Msc. Lucas Costa Guimares

UNIDADE I

ALIMENTOS 1.1 Naturais1.2 Preparados1.3 Industrializados1.4 Adulterados1.5 Alterados

UNIDADE II

REGRAS DE LABORATRIO E RELATRIO2.1 Anlise e interpretaes de resultadosUNIDADE III

3. AMOSTRAGEM E COLETA DE AMOSTRAS3.1 Tcnicas de amostragem e preparo de amostra para analise3.2 Tcnicas de preservao de amostra

UNIDADE IV

UMIDADEEM ALIMENTOS4.1 gua em alimentos4.2 Metodologia para determinao de umidade em alimentos: mtodos por secagem em estufa a 105 C

UNIDADE V

CINZAS5.1 Cinzas em alimentos5.2 Metodologia para determinao de cinzas totais em alimentos

UNIDADE VI

LIPDEOS6.1 Metodologia de anlises: extrao com solventes a quente 6.2 Determinao de lipdeos pelo mtodo de Soxhlet.

UNIDADE VII

7.PROTENAS7.1 Mtodo de Kjeldahl: determinao atravs do n total.

UNIDADE VIII

FIBRAS8.1 Determinao de fibra alimentar e fibra brutaUNIDADE IX

ANLISE DA QUALIDADE DO MEL9.1 Fraudes em alimentos9.2 Reao ao lugol

UNIDADE X

10. ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE10.1 Caractersticas sensoriais, densidade, acidez, 10.2 Adulteraes em leite e pesquisa de espessante.

UNIDADE XI11. ANLISE DA QUALIDADE DE LEOS E GORDURAS COMESTVEIS: 11.1 ndice de saponificao, ndice de acidez, ndice de perxidos.

UNIDADE XII

12. ANLISE DA QUALIDADE DE CARNES, PEIXES E DERIVADOS: 12.1 ndice de TBA, reao de Kreiss.

UNIDADE XII

13.DETERMINAO DE DA ACIDEZ TOTAL EM SUCO DE FRUTAS13.1 caractersticas sensoriais, prova de filtrao, pH13.2 reao de ber

BIBLIOGRAFIA BSICA

BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Introduo qumica de alimentos. So Paulo: Varela, 2003. RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Qumica de alimentos. So Paulo: Edgard Blucher, 2007. SOUZA, T C. Alimentos: Propriedades Fsico-qumicas. 3 Edio. Rio de Janeiro: Cultura Mdica. 2001.

PROVAS!!!

NP1 01/10

NP2 12/11

*DATAS E CRONOGRAMA SUJEITOS A ALTERAO

REVISO DE NOTAS

Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos alimentos; e Logos significa Cincia;estuda os alimentos;composio qumica;ao no organismo; valor alimentcio e calrico;suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas; tambm adulterantes, contaminantes, fraudes;CONSIDERAES INICIAIS

TOXICOLGICAS

oxalato

VALOR ALIMENTCIO E CALRICO

CARBOIDRATO

Banana x Ma

NutrientesUnidadeValor por 100 gBanana guag74.910004Caloriaskcal89Protenasg1.09Lpides totais (gordura)g0.33Carboidratos, por diferenag22.84Fibra total dietticag2.6

NutrientesUnidadeValor por 100 gMa com cascaguag85.559998Caloriaskcal52Protenasg0.26Lpides totais (gordura)g0.17Carboidratos, por diferenag13.81Fibra total dietticag2.4

POTSSIO (K)

Caso Guga

NutrientesUnidadeValor por 100 gAbacateMineraisClcio, Camg12Ferro, Femg0.55Magnsio, Mgmg29Fsforo, Pmg52Potssio, Kmg485Sdio, Namg7

NutrientesUnidadeValor por 100 gBananaMineraisClcio, Camg5Ferro, Femg0.26Magnsio, Mgmg27Fsforo, Pmg22Potssio, Kmg358Sdio, Namg1

ANEMIA (SUPLEMENTAO DE FERRO)

Fgado Bovino x Fgado Suno

NutrientesUnidadeValor por 100 gFgado BoiMineraisClcio, Camg5Ferro, Femg4.9Zinco, Znmg4Cobre, Cumg9.755Mangans, Mnmg0.31Selnio, Semcg39.700001VitaminasVitamina C, cido ascrbico totalmg1.3

NutrientesUnidadeValor por 100 gFgado de PorcoMineraisClcio, Camg9Ferro, Femg23.299999Zinco, Znmg5.76Cobre, Cumg0.677Mangans, Mnmg0.344Selnio, Semcg52.700001VitaminasVitamina C, cido ascrbico totalmg25.299999

A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que estudam alimentos;

Atua em vrios segmentos do controle de qualidade;

Processamento;

Armazenamento dos alimentos processados;

Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, alimento para os seres humanos;

Desde a produo, coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado.

Verifica se o alimento se enquadra nas especificaes legais

Detecta a presena de adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade,

Esterilizao adequada,

Existiu contaminao com tipo e tamanho de embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas.

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