TEMA

Fénan Adriá foi o chef que tornou o restaurante " El Bulli" um dos mais conceituados do Mundo, e a gastronomia molecular é um dos seus truques para fazer água na boca

"El Bulli": laboratório vivoAs receitas do chef Férran Adriá são afinal fórmulas químicas gastronómicas

Orestaurante "El Bulli"é considerado um dosmelhores do Mundodevido às fantásticasreceitas do chefe es-

panhol Férran Adriá. Mas o quea maioria desconhece é que o

truque por trás das receitas é

afinal uma simples ajuda da quí-mica. Algumas das receitas fo-ram reproduzidas, ontem, numjantar na Faculdade de Ciênciasda Universidade do Porto e pos-teriormente explicadas à luz da

química.O menu servido a 77 pessoas

era composto por espuma de os-tras com salicómia, açorda de ovas

e crosta de broa de milho. Namesa, tubos de ensaios mistura-ram-se com copos e talheres. Asentradas foram explosivas, não foiuma experiência que correu mal,

apenas um "cocktail poção mági-ca". O gelo seco, ou, em termosquímicos, dióxido de carbono noestado sólido, que ao entrar emcontacto com líquido borbulha edeita fumo.

"Na verdade qualquer chef ouaté dona de casa quando cozinhanada mais faz do que juntar diver-sas moléculas e transformá-las emsaborosas receitas. Porque tudo é

composto por moléculas. No dia-a-dia perdemos essa consciência",explicou Margarida Guerreiro, au-tora do livro "A cozinha é um labo-ratório".

A explicação dos segredos daboa cozinha pela química ganhouo nome de gastronomia molecu-lar e nasceu na década de 80. É

usada pelos chefs de cozinha con-temporânea e Férran Adriá é umdos mais conceituados.

Mas afinal é apenas a química

que quando é estudada e usada pe-los criativos da cozinha torna qual-quer receita possível, por exemplocaviar de chocolate. "Basta juntaro alginato, açúcar extraído de al-

gas, ao cálcio, e forma-se um gelque por fora é sólido e por den-tro líquido; daí haver a sensaçãoque rebenta na boca, como ocaviar. Assim, é possível fazercaviar de chocolate, de menta,enfim, de múltiplos sabores",explicou ao JN Joana Viegas, da

Cooking.Lab, empresa organi-zadora. O Ano Internacional da

Química celebrou-se à mesa erecriando-se dos melhores pra-tos. SANDRA FERNANDES

Q Segredos

ESPUMAS AROMÁTICAS

As espumas que dão tantoaroma e beleza a um prato sãoobtidas com nitrogénio liquido

que congela, solidifica e cris-

taliza.

FALSO CAVIAR

Para se conseguir um caviar

que rebenta na boca mas de

um sabor diferente o truque é

usar esse ingrediente sob a

fórmula de esfera gelatinosa

que se obtém com alginato.

CARNE RÁPIDA E SUCULENTA

Se a carne for cozinhada emvácuo a baixa temperatura fica

mais suculenta, com o sabor

mais concentrado e reduz-se o

tempo.

OVO EM 10 MINUTOS

Um ovo está cozido quando o

seu interior estiver submetido a

68 graus de temperatura. As

equações revelam que essa

temperatura é atingida aos 10

minutos.

Formalizadoapoio para sededo I3S no pólodaAsprela

• O Programa Operacional Regionaldo Norte (0N.2) contratualiza na pró-xima segunda-feira o apoio de 17 mi-lhões de euros à construção da futurasede do I3S, o instituto de investigaçãoque resultou da fusão, em 2008, doIpatimup (Instituto de Patologia e Imu-nologia Molecular da Universidade do

Porto), do Ineb (Instituto de Engenha-ria Biomédica) e do IBMC (Instituto de

Biologia Molecular e Celular). Estastrês instituições, que reunidas formamum dos mais importantes centros de

investigação nacionais, vão ficar insta-ladas em terrenos hoje ocupados peloIpatimup, na Asprela, num edifíciocujas obras começam ainda este anoe que deverão custar 21,5 milhões deeuros.

Segundo a Comissão de Coorde-nação e Desenvolvimento Regionaldo Norte (CCDRN), que gere o 0N.2,a assinatura do contrato "é o últimopasso de concretização do I3S e doseu financiamento comunitário, nasequência de um intenso trabalho de

organização, estudo e preparação de-senvolvido nos últimos quatro anos,entre os institutos objecto de concen-tração, a Universidade do Porto e aCCDRN. A comissão lembra que o I3S

prevê criar cerca de cem postos de tra-balho directos na área de investigação& desenvolvimento e o aumento decinco por cento dos projectos interna-cionais desenvolvidos - objectivo quepressupõe a integração em mais desete redes internacionais. A.N.C.

PORTO

Supercentrode investigação

¦ O edif ício-sede e de labo-

ratórios do Instituto de In-

vestigação e Inovação emSaúde (I3S), que vai agre-

garoIPATIMURINEBeIBMC, deve estar concluído

em meados de 2014. 0contrato de financiamento

comunitário da obra, orça-da em 21,5 milhões de eu-

ros.é assinado hoje pelo

presidente da Comissão de

Coordenação e Desenvol-

vimento Regional do Norte,

Carlos Lage.e pelo reitor

da Universidade do Porto,

Marques dos Santos.

Supercentrode ciência em 2014

O edifício-sede e de laboratóriosdo Instituto de Investigação e

Inovação em Saúde (I3S), que vai

agregar o IPATIMUP, INEB e

IBMC, deverá estar concluídoem 2014 .0 contrato de financia-mento comunitário, orçado em2 1,5 milhões de euros, vai ser as-sinado na segunda-feira pelopresidente da Comissão de

Coordenação e Desenvolvimen-to Regional do Norte, Carlos La-

ge, e pelo reitor da Universidadedo Porto, Marques dos Santos.

MARQUES DOS SANTOS

REITOR DA UNIVERSIDADE DO PORTO

Engenheiros portugueses rumo à Suécia

A Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto foi esta

semana a anfitriã de um encontro de oportunidades. De um lado, os

engenheiros formados em Portugal com aspirações a uma carreiraalém-fronteiras. Do outro, uma pool de representantes suecos, com

vontade de recrutar jovens talentos lusos. Uma combinação perfeita.Andres Nyhagen, representante do centro de emprego da cidade sueca

de Malmõ, Philip Stankovski e Micael Gustafsson, da Oresund IT, o

maior cluster de tecnologias de informação da Escandinávia e vários

responsáveis da RIM, do grupo Blackberry, e da DFind, do grupo Sony

Ericsson, fizeram parte desta comitiva internacional que veio a Portugal

"caçar" talento. A delegação partilhou com os portugueses informaçãosobre oportunidades de emprego na área das tecnologias de informaçãonaquele país, abrindo, segundo a Universidade do Porto, uma janela de

oportunidades aos que aspiram uma carreira internacional. Mas a comitiva

sueca não saiu de Portugal de mãos a abanar e recrutou mestrandos,

licenciados e finalistas de Engenharia Informática da FEUP.Esta sessão de networking resultou de uma iniciativa conjuntada AlumniEl-FEUP e da Portic, uma think tank para a internacionalizaçãodas empresas portuguesas de base tecnológica composta por uma equipade especialistas, líderes, empreendedores e governantes nacionais e

internacionais (suecos, finlandeses, americanos, canadianos e franceses).As regiões de Malmõ e Lund, a sul da Suécia, e Copenhaga,

na Dinamarca, são hoje uma unidade económica orientada

para a inovação, designada por Oresund.

Aqui nasceu o Bluetooth e a Inkjet. Oresund tem atualmente a maior

concentração de tecnologias de informação, comunicação e electrónica

(TICE) de toda a Escandinávia, empregando mais de 100 mil pessoas

nesta área. Com 3,6 milhões de habitantes e um volume de negócios anualde 23,4 mil milhões de euros, Oresund tem sete parques de tecnologia

e mais de 10 mil empresas do sector implantadas. O desempregoé inexistente e a região importa permanentemente engenheiros

europeus. O clima de cooperação que se vive em toda a região é o

resultado de uma aposta conjunta de universidades, agentes públicos

e privados e empresas. Uma receita que parece garantir o sucesso.

ENSINO SUPERIOR

Estudos indianos

¦ O ISCTE anunciou o lança-mento de um mestrado inter-

nacional em estudos indianos,

"o primeiro do mundo" nesta

área e que se vai realizar em

Portugal e na índia ou nos

EUA. A primeira edição realiza-

se em 2011-2013.

Investigadora da Universidadedo Minho publica na revista 'ScienceDIÁLOGO INTERCULTURAL O CStU-do no qual Rosa Cabecinhasparticipou focalizou-se nas

diferenças entre culturas

"rígidas" e "flexíveis"

A revista norte-americana Scien-ce publicou um estudo com co-autoria de uma investigadora daUniversidade do Minho (UM) que"ajuda a compreender as diferen-ças culturais entre os povos", suge-rindo soluções para "promover o

diálogo intercultural".O estudo no qual a investigado-

ra da UM Rosa Cabecinhas parti-cipou foi realizado em 33 países efocalizou- se nas diferenças entreculturas "rígidas" e "flexíveis",anunciou em comunicado a UM.Segundo adianta, por "culturas rí-gidas" entenda- se as que "têmnormas sociais mais coercivas eníveis de sanção do comporta-mento desviante mais altos".

Este modelo "rigidez/flexibili-dade" faz parte de "um sistemacomplexo que envolve vários pro-cessos e exige diversos níveis deanálise". A investigadora explica

que este modelo "resulta de facto-res como as ameaças históricas e

ecológicas" entre os quais "altadensidade populacional, escassezde recursos, história de conflitoterritorial, ameaças ambientais, os

processos psicológicos".Rosa Cabecinhas é licenciada

em Psicologia pela Universidadede Lisboa e doutorada em Psico-

logia da Comunicação pela Uni-

versidade do Minho, onde é pro-fessora no Instituto de CiênciasSociais e investigadora no Centrode Estudos de Comunicação eSociedade. As suas áreas de in-vestigação têm sido principal-mente a diversidade e a comu-nicação intercultural, memóriasocial, representações sociais,identidades sociais, estereótipose discriminação social.

Estudo aborda variáveis como ameaças ambientais

O enigma doseleitores-fantasmas

estudo Dois investigadoresdo Instituto de Ciências So-

ciais da Univ. de Lisboa con-cluíram que existem 775-580eleitores-fantasmas que "po-dem influenciar o resultadodas eleições" e "ditar o vence-dor errado". Uma conclusão

rejeitada pelo diretor-geral daAdmin. Eleitoral, Jorge Mi-gueis: "Portugal tem o melhorrecenseamento eleitoral quealguma vez teve, o mais segu-ro e o mais certo".

Escola de Verão

para jovens médicos

Os profissionais da saúde vão poder participar de um curso de verão ligado à temática da hipertensão

TEXTO CÁTIA MATEUS

ASociedade Portuguesa de

Hipertensão prepara-separa lançar a oitava

edição do Summer

School de Hipertensão parajovens médicos. Depois do sucesso

das edições anteriores, o curso

regressa com a missão de formar

os jovens médicos, internos ou

especialistas, com interesse especial

na clínica e na investigação da

hipertensão arterial, nesta área.

A Pousada de Marvão será palco

desta escola de verão que se

realizará entre 21 e 25 de setembro,

tendo o inglês como língua oficial

e contando com oradores de

referência a nível mundial nas

mais diferentes áreas relacionadas

com a hipertensão, em especial

na epidemologia, genética,

farmacologia clínica e nefrologia.Para Agostinho Monteiro, professorda Faculdade de Medicina da

Universidade do Porto e membro da

comissão organizadora do Curso de

Verão de Hipertensão, "o objetivo

principal deste curso é permitira formação de médicos na área

da hipertensão arterial para que

tragam mais-valias aos locais de

trabalho e fomentar o interesse na

investigação nesta área em todo o

país, contribuindo para um maior

sucesso no seu tratamento".Entre os formadores da edição

2011 desta escola de verão estão

nomes como Joel Ménard, Albert

Mimram, Xavier Jeunemaitre e

Michel Azizi, destacados nomes no

universo da medicina. À semelhançado que aconteceu na última edição,

durante os cinco dias em quedecorre, o curso receberá alunos

de outros países. Polónia, França e

Hungria estão já confirmadas, "ao

abrigo de uma cooperação entre as

sociedades científicas de cada umdos país, que tem vindo a estreitarcada vez mais os seus laços",

explica o porta-voz do evento.

Agostinho Monteiro esclarece

ainda que "no último dia do curso,

os formandos realizarão umexame final e o participante com

melhor classificação receberá

uma bolsa de estudo, com duraçãode três meses para participarnum projeto de investigação naárea da hipertensão arterial, a

desenvolver no estrangeiro".Para 2013 está prevista a realizaçãode uma nova Summer School

de Hipertensão, organizadapela Sociedade Portugesa de

Hipertensão e cuja coordenaçãoficará a cargo de Fernando Pinto,membro da Direcção da Sociedade

Portuguesa de Hipertensão e da

comissão organizadora do Curso de

Verão de Hipertensão. O prestigiado

curso vai acolher durante uma

semana entre 50 e 70 jovens

médicos de vários países e contará

com vários especialistas europeusdebatendo todas as facetas da

hipertensão arterial, desde as

ciências básicas até à terapêutica,

passando pela investigação

bioquímica e molecular, pela

epidemiologia e genética.

cmateus.externo(ã>impresa.pt

A edição 2011 daSummer Schoolde Hipertensão

já está empreparação

Os conselhosdos 'superprofes'Como deverão os alunos

preparar-se

para os exames nacionais?

Fomos ouvir os

professores

das escolas que, no ano

passado, obtiveram as

melhores notas

Depoimentos recolhidos por Carlos Abreu

Fotografias Nuno Botelho

Atrês semanas do arranque demais uma época de exames,o Expresso pediu aos profes-sores das escolas que, no anopassado, obtiveram as melho-

res classificações, para revelarem os se-

gredos do sucesso. Elegemos oito disci-

plinas, pela sua relevância em matériade acesso ao ensino superior, a saber:

Português (639), Matemática (635),Biologia e Geologia (702), Física e Quí-mica A (715), História A (623), Econo-mia A (712), Desenho A (706), Geome-tria Descritiva A (708).

Partindo dos dados divulgados peloMinistério de Educação, que servemde suporte aos rankings das escolas se-cundárias, considerámos aquelas quemaior número de exames realizaram.

A melhor média a Matemática, porexemplo, foi alcançada pela Secundá-ria Infanta D. Maria (Coimbra), onde116 alunos fizeram esta prova, tendo ob-tido uma média de 158,73 pontos. Aocontrário do que acontece nos ran-kings, olhando para estes dados nestaperspectiva, verificamos que apenasuma escola privada ocupa a primeiraposição em dois exames cruciais para o

acesso, por exemplo, ao muito procura-do curso de Medicina. Trata-se do Ex-ternato Ribadouro (Porto), onde, noano passado, 195 alunos realizaram aprova de Biologia e Geologia (702) e110 a de Física Química A (715). No pri-meiro caso a média foi de 134,38 pon-tos e no segundo 124,45. Vejamos en-tão os conselhos dos 'superprofes'.

Português

O Português, contrariamente ao

que muitos pensam, é uma disci-plina que se estuda e se aprende

e que a única forma de o fazer de mo-do profícuo é, à semelhança da Mate-mática, fazendo exercícios, lendo, pra-ticando vários modelos de escrita, es-crevendo e reescrevendo. Além dostradicionais testes, em aula e como tra-balho de casa, os professores imple-mentam atividades de escrita de acor-do com as tipologias exigidas em exa-me e aconselham, igualmente, a reali-zação, ao longo de todo o ano letivo,das provas de exame dos anos anterio-res disponíveis no site do GAVE.

O estudo deve ser feito de forma siste-mática e ao longo de todo o ano. Estu-dar de forma intensiva na véspera dostestes ou dos exames, raramente pro-duz bons resultados.

A permuta de testes diferentes entreas várias turmas da escola e até de esco-las diferentes (via Facebook ou email)é uma forma de testar e desenvolvercompetências essenciais em exame,porque leva-os a contactar com formasdiferentes de formulação de questões.

Zaida BragaProfessora da Escola SecundáriaAurélia de Sousa (Porto)

MEDIA Os 157 alunos que em 2010realizaram a prova 639 nesta escolaobtiveram uma média de 133,99 pontos

Matemática/**\ programa de Matemática A do

j 1 ensino secundário está adequada-V-/ mente organizado de acordocom os objetivos traçados. A função do

professor é escolher metodologias e es-

tratégias mais adequadas para evitar o

desfasamento entre os processos de

edificação do saber e os da comunica-ção, tornando compatível a estruturalógica de uma matéria com a estruturado processo de aprendizagem.

Partimos do princípio que os professo-res não são técnicos que apenas execu-tam instruções e propostas elaboradas

por especialistas, mas que são educado-res que processam informação, tomamdecisões, geram conhecimento prático,possuem crenças e rotinas que influen-ciam a aprendizagem dos alunos.

Partilhamos da ideia de que os profes-sores se modificam quando têm a per-ceção de obter melhoria, não apenas,da aprendizagem e do rendimento,mas também, da motivação, da partici-pação e da atitude face à escola.

Como grande parte dos alunos destaescola têm projetos de vida definidos,o "sucesso" está, na prática, garantido.

Maria Carmina AlmeidaProfessora da Escola SecundáriaInfanta D. Maria (Coimbra)

MEDIA Os 116 alunos que em 2010realizaram a prova 635 nesta escolaobtiveram uma média de 158,73 pontos

História

Comoestudamos o século XX é

muito fácil partir do conhecimen-to que os alunos têm do mundo

que os rodeia e articulá-lo com as ma-térias em estudo motivando-os, assim,para a aprendizagem.

Nem sempre os alunos estudam regu-larmente, mas aqueles que conseguemconciliar as horas de estudo com as ho-ras de lazer, rapidamente percebemque tudo se torna muito mais fácil.

Os professores procuram cumprir o

programa, quer ao nível da lecionaçãodos conteúdos quer das competências.A análise e interpretação de textos, es-tatísticas, mapas e gravuras, aliada à

elaboração de fichas de leitura e de pe-quenos trabalhos de pesquisa fazemparte de um trabalho regular.

Ao longo do ano os alunos vão sen-do sujeitos ao mesmo tipo de provascom que se vão confrontar no examenacional.

Alcinda CadimaProfessora da Escola SecundáriaFrancisco Rodrigues Lobo (Leiria)

MEDIA Os 85 alunos que em 2010realizaram a prova 623 nesta escolaobtiveram uma média de 131,65 pontos

Economia

Depoisde estudar toda a matéria

que foi lecionada nos dois anosdo curso (1O S e ll B anos), revendo

todos os conceitos, cálculos e temas daatualidade que foram discutidos nas au-las, o aluno deve 'treinar' a interpreta-ção e análise de textos, gráficos e qua-dros estatísticos sobre a economia por-tuguesa. É muito importante que o alu-no encontre uma metodologia própriapara mostrar que sabe fazer a leituradessa informação, que consegue apli-car os conceitos a situações concretase ainda que conhece a realidade econó-mica portuguesa. Os manuais escola-res têm muito material que pode serutilizado neste treino, mas o ideal seráo aluno fazer a sua própria recolha de

informação — jornais, artigos publica-dos online, consulta do site do INE e doBanco de Portugal, por exemplo.

Não se dispensa a resolução das pro-vas de exame de anos anteriores.

Isabel AlmeidaProfessora da Escola SecundáriaGarcia de Orta (Porto)

MEDIA Os 60 alunos que em 2010realizaram a prova 712 nesta escolaobtiveram uma média de 154,60 pontos

Desenho

Cumprindoos conteúdos progra-

máticos, e a aquisição de uma efi-cácia pelo desenho, os alunos são

estimulados à participação e interven-ção na comunidade, como, por exem-plo, em concursos, exposições, deba-tes, etc, em articulação com discipli-nas afins como a Oficina de Arte, a Ofi-cina Multimedia e a Área Projeto.

No final do 12 S ano, e na proximidadedos exames nacionais, os alunos sãoaconselhados a sistematizarem as prá-ticas e conceitos do Desenho adquiri-dos ao longo dos três anos, tomandoatenção à especificidade de uma provade exame nacional, com uma naturezae tempo próprios. O exame de Dese-nho A (de 150 minutos + 30 minutos)exige saber, saber interpretar, saberfazer, com controlo, serenidade e auto-confiança, tendo em mente o grandeestímulo que será a concretização daconclusão do Ensino Secundário e in-gresso no Ensino Superior.

Grupo de docentes de Desenhoda Escola Francisco Franco (Funchal)

MEDIA Os 79 alunos que em 2010realizaram a prova 706 nesta escolaobtiveram uma média de 140,54 pontos

GeometriaDescritiva

Nãotendo atingido os níveis satis-

fatórios nesta disciplina no anoletivo transato, o grupo discipli-

nar de Geometria Descritiva decidiuorganizar, entre outras atividades(testes intercalares, questões' aula),um workshop, exclusivamente paraos alunos candidatos ao exame nacio-nal 2011, a fim de formalizar perantea comunidade educativa, uma práticanão formal, mas organizada, com vis-ta à apresentação genérica dos con-teúdos, visualização e comentários so-bre exercícios de exame e resoluçãode problemas tipo.

Todos estes conjuntos de atividadesvisam sensibilizar os alunos para umaprática metodológica, individual e diá-ria, de forma a serem cada vez maisautónomos na resolução de novos pro-blemas, aplicando conhecimentos e

conteúdos adquiridos.

Grupo de Geometria Descritivada Escola Francisco Franco (Funchal)

MEDIA Os 140 alunos que em 2010realizaram a prova 708 nesta escolaobtiveram uma média de 78,89 pontos

Física QuímicaBiologiae Geologia

o Externato Ribadouro, é praticacorrente os professores trabalha-rem em equipa dentro dos gru-

pos disciplinares. É o caso da Biologia e

Geologia e da Físico-Química, discipli-nas que, pelas suas características, apre-sentam orientações semelhantes.

Entre as principais estratégias, desta-ca-se o reforço da carga horária sema-nal, que permite a revisão dos conteú-dos lecionados no ano precedente, bemcomo aulas de reforço de conteúdos di-recionadas a alunos que apresentam re-sultados abaixo das próprias expectati-vas. Elaboramos, ainda, fichas de traba-lho e testes de avaliação seguindo a tipo-logia de exame nacional.

Motivamos os alunos para uma per-manente sistematização dos conteúdoslecionados quer teoricamente quercom uma forte componente prática la-boratorial.

A hm de dominar os aspetos funda-mentais de cada uma das unidades pro-gramáticas, sugere-se distinguir clara-mente o essencial do acessório, relacio-nando as matérias entre si e aplicá-las anovas situações, sendo imprescindível a

realização de vários exercícios. Privile-

giar a transdisciplinaridade, por exem-plo, o Português, no caso da interpreta-ção e na produção escrita de comentá-rios científicos e adequar os conhecimen-tos matemáticos às exigências particula-res, especialmente na área da Física.

O reforço da confiança dos alunos ao

longo do ano, também se fomenta comos testemunhos de colegas, desta esco-la, que efetuaram com sucesso os exa-mes nacionais nos anos anteriores. De-vido à experiência do corpo docente nacorreção de exames nacionais, e tendoem conta que conhecem a fundo os cri-térios pelos quais os mesmos se pau-tam, os alunos são continuamente aler-tados para as principais fontes de errosa serem evitadas.

Os docentes, recorrendo a uma lingua-gem afetuosa e estimulante, contri-buem para reduzir a ansiedade dos alu-nos e incutir-lhes a segurança necessá-ria para acreditarem que conseguem al-

cançar o seu sonho.

Grupo de Física e Químicae de Biologia e Geologiado Externato Ribadouro (Porto)

MEDIA Os 110 alunos que em 2010realizaram nesta escola a prova 715(Físico-Química) obtiveram uma médiade 124,45 pontos

MEDIA Os 195 alunos que em 2010realizaram nesta escola a prova 702(Biologia e Geologia) obtiveram umamédia de 134,38 pontos

UNIVERSIDADE DE LISBOA

UNIVERSIDADE DO PORTO