CACAU

HISTÓRICO

O nome científico: theobroma cacao

Theo: Deusbroma: alimento - “Alimento dos Deuses”

Os Aztecas no México cultivavam o cacaueiro muito antes dos Europeus chegarem na América.

Antes de ser utilizado como bebida, o cacau serviu de moeda.

HISTÓRICO

1502 o cacau é conhecido pela primeira vez pelos europeus.

O cultivo do cacau começou no Brasil em 1679, através da Carta Régia que autorizava, os colonizadores a plantá-lo em suas terras

1995 chegada na Bahia de um navio trazendo da Costa do Marfim o primeiro carregamento de cacau importado, situação inédita numa região que já foi a maior produtora do mundo.

O FRUTO DO CACAU

• O cacau, fruto do cacaueiro, é um fruto típico de clima tropical, (Região equatorial) principalmente regiões úmidas e quentes.

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• O fruto é constituído por casca, polpa e sementes. (de 20 à 50 sementes por fruto.)

• O cacau maduro tem a casca amarelo alaranjado/ouro segundo a variedade.

Casca

Polpa e Semente

OPERAÇÕES PRÉ-PROCESSAMENTO

COLHEITA

Períodos: outubro a janeiro

maio a agosto

QUEBRA

FERMENTAÇÃO

•fermentação por 3 a 8 dias. Neste período, crescem microorganismos que geram substâncias como ácidos, aldeídos etc.

• Estas substâncias ajudam na formação do aroma, cor e sabor a chocolate através de numerosas reações químicas.

Cochos

SECAGEM

• As sementes são espalhadas no chão ao sol para secar por 7 a 10 dias. A umidade final deve ser ao redor de 7%.

• Durante a secagem elas são continuamente reviradas. A noite elas são cobertas ou quando chove.

• Da semente de cacau seca (fava) é que obtemos o Líquor de Cacau.

TORREFAÇÃO

• Etapa crítica do processo de beneficiamento do cacau. Na torrefação, as sementes desenvolvem cor mais escura, sabor e cheiro bem parecido com o do chocolate, a umidade baixa para 1%.

• A torrefação também serve para eliminar os microorganismos presentes.

• As sementes torradas são quebradas e as cascas são removidas.

Lembrar que os M.O. são os mesmos da etapa de fermentação.Lembrar que os M.O. são os mesmos da etapa de fermentação.

MOAGEM

• As sementes sem casca (nibs) são trituradas em moinhos de martelo. O atrito gerado aumenta a temperatura, o nibs se funde e então obtem-se um produto de característica pastosa e escura.

• Este produto passa a ser denominado Líquor ou Massa de Cacau. Parte dele é utilizado diretamente na fabricação de chocolate e o restante é prensado.

PRENSAGEM

• O Líquor ao ser prensado gera a torta e a manteiga de cacau.

• A manteiga de cacau é separada da torta para ser utilizada como ingrediente na fabricação do chocolate. A separação é feita através da prensagem.

Líquor

Pó de Cacau

Manteiga de Cacau

Prensagem

• O cacau prensado é quebrado em pedaços pequenos, moído e colocado em sacos de papel, sendo então vendido para as fábricas de chocolate como Pó de Cacau.

• A Manteiga de Cacau, ainda líquida, é colocada em caixas com sacos plásticos, indo para o resfriamento e, então, transportada para as fábricas.

ESTADOS PRODUTORES

ESTADO QUANTIDADE

Bahia 129,329 mil de ton.

Demais 27,880 mil ton.Fonte: CEPLAC, 2002

PRODUTORES NO MUNDO

PAÍS QUANTIDADE

Costa do Marfim 1,150 milhões de ton.

Indonésia 410 mil ton.

Gana 405 mil ton.

Nigéria 170 mil ton.

Brasil 130 mil ton.

Produção Mundial 2,818 milhões de toneladas Fonte: CEPLAC, 2001

PRINCIPAIS PROCESSADORES

PAÍS QUANTIDADE

Holanda 15%

Estados Unidos da América 15%

Costa do Marfim – 9%

Alemanha – 7%

Brasil 7%

Fonte: CEPLAC, 2002

ORGÃO GOVERNAMENTAL

Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira

Criada em 1957

Estados de Atuação:

Bahia, Espírito Santo, Pará, Amazonas, Rondônia e Mato Grosso.

PRINCIPAIS AÇÕES (Fundação)

Apoio à cacauicultura

Elevação da produção nacional de cacau em 310%, comparando-se os períodos de 60/65 a 80/85

Aumento da produtividade do cacau de 220 kg/ha, em 1962, para 740 kg/há

Geração, através do Programa de Expansão da Cacauicultura - PROCACAU, mais de 80.000 empregos diretos

PRINCIPAIS AÇÕES (Atualmente)

Recuperação da economia regional, com ênfase para o combate à "vassoura-de-bruxa“, deixando 200 mil desempregados;

Diversificação vertical e horizontal da atividade agropecuária;

Conservação ambiental, com atividades agroeconômicas sustentáveis e a preservação dos fragmentos florestais remanescentes

PRODUTOS DO CACAU PRODUTO PRINCIPAL

Amêndoas (chocolate)

SUBPRODUTO

Mel de cacau

Geléia

Vinagre

Destilado

Polpa

Suco congelado

Néctar

PRINCIPAIS PRAGAS DO CACAU

PODRIDÃO PARDA (Phythophthora palmivora)

Fungo que provoca manchas escuras que se propagam por todo o fruto. Em uma semana os frutos apodrecem.

VASSOURA- DE- BRUXA (Crinipellis perniciosa)

Fungo que ataca a floração, brotos e frutos novos principalmente, migrou da Amazônia para a região cacaueira da Bahia em 1989 Ocorre 100% de perda Sintomas: aparecimento de mancha negra, dura e

irregular, semente inaproveitáveis

FRUTO INFECTADO

PELA VASSOURA-DE-BRUXA

FRUTO INFECTADO

PELA VASSOURA-DE-BRUXA

CONTROLE

 

RECOMENDAÇÕES CEPLAC:

* óxido cuproso (cobre) * tebuconazole (Folicur)

* Cortar os galhos afetados 20 cm abaixo do ponto de infecção (vassoura) , retirando parte da casca. nos meses de fevereiro e maio (primeiro pico) e agosto e novembro (segundo pico).