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CONCURSO PÚBLICO N.º 1/ASE/2009 PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM
REFEITÓRIOS ESCOLARES
CCAADDEERRNNOO DDEE EENNCCAARRGGOOSS
PPAARRTTEE IIII CCLLÁÁUUSSUULLAASS TTÉÉCCNNIICCAASS
CONCURSO PÚBLICO N.º 1/ASE/2009 PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM REFEITÓRIOS ESCOLARES
CCAADDEERRNNOO DDEE EENNCCAARRGGOOSS
ÍÍNNDDIICCEE
PARTE II CLÁUSULAS TÉCNICAS
ARTIGO 1º ........................................................................................................................................................... 4
EMENTAS ........................................................................................................................................................ 4
ARTIGO 2º ........................................................................................................................................................... 6
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR........................................................................................................................... 6
ARTIGO 3º ........................................................................................................................................................... 7
PREPARAÇÃO E ARRUMAÇÃO DAS INSTALAÇÕES.......................................................................................... 7
ARTIGO 4º ........................................................................................................................................................... 7
EXECUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO ........................................................................................................................... 7
ARTIGO 5º ........................................................................................................................................................... 7
VERIFICAÇÃO DA EXECUÇÃO.......................................................................................................................... 7
ARTIGO 6º ........................................................................................................................................................... 8
VERIFICAÇÃO DA DISTRIBUIÇÃO..................................................................................................................... 8
ARTIGO 7º ........................................................................................................................................................... 9
DECISÃO APÓS A VERIFICAÇÃO...................................................................................................................... 9
ARTIGO 8º ......................................................................................................................................................... 10
CONTROLO ................................................................................................................................................... 10
ARTIGO 9º ......................................................................................................................................................... 11
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTO E MATERIAL ................................................................................................. 11
ARTIGO 10º ....................................................................................................................................................... 12
CONFECÇÃO DE ALIMENTAÇÃO PARA OUTROS FINS ................................................................................... 12
ARTIGO 11º ....................................................................................................................................................... 12
PESSOAL....................................................................................................................................................... 12
CADERNO DE ENCARGOS .................................................................................................................................. 6
ANEXO A ............................................................................................................................................................. 6
ANEXO - B ........................................................................................................................................................... 8
CADERNO DE ENCARGOS ................................................................................................................................ 22
ANEXO C ........................................................................................................................................................... 22
ALIMENTOS AUTORIZADOS .............................................................................................................................. 22
ANEXO D ........................................................................................................................................................... 33
ANEXO E ........................................................................................................................................................... 35
ANEXO F ........................................................................................................................................................... 37
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CONCURSO PÚBLICO N.º 1/ASE/2009 PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM REFEITÓRIOS ESCOLARES
CCAADDEERRNNOO DDEE EENNCCAARRGGOOSS
PARTE II CLÁUSULAS TÉCNICAS
Artigo 1º EMENTAS
1- As refeições objecto do concurso deverão ser confeccionadas com alimentos em perfeito
estado de salubridade, de boa qualidade, respeitando as boas técnicas de confecção, segundo
ementas a aprovar pela entidade adjudicante, com a antecedência mínima de quinze dias. As
ementas a utilizar nas primeiras quatro semanas de funcionamento serão as apresentadas a
concurso. Devem ser observadas as capitações constantes do Anexo B – Capitações dos
Alimentos e o Anexo C – Lista dos Alimentos Autorizados.
2- As refeições destinadas a crianças do 1º ciclo ou da educação pré-escolar, poderão, no que
respeita ao prato principal, ser servidas considerando 80% das capitações estabelecidas para
as demais.
3- A composição da ementa diária é a seguinte:
- 1 Sopa de vegetais frescos, tendo por base batata, legumes ou leguminosas. É permitida
canja e sopa de peixe, no máximo 2 vezes por mês, nas capitações previstas;
- 1 Prato de carne ou de pescado, em dias alternados, com os acompanhamentos básicos da
alimentação, mas tendo que incluir obrigatoriamente legumes cozidos ou crus adequados à
ementa; os legumes crus devem ser servidos em prato separado e preparado com as
quantidades correctas (no mínimo três variedades diárias), possíveis de serem servidas e
temperadas a gosto pelos utentes.
- 1 Pão de mistura, embalado, de acordo com o Anexo C – Lista dos Alimentos Autorizados;
- Sobremesa, constituída diariamente por fruta variada da época.
- Simultaneamente com a fruta, pode ainda haver doce / gelatina / gelado de leite / iogurte ou
fruta cozida ou assada, duas vezes por semana, preferencialmente nos dias em que o prato
principal é peixe.
- Água (única bebida permitida).
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- Com o objectivo de assegurar a variedade das ementas e uma alimentação de qualidade é:
Semanalmente obrigatório:
• 1 Prato de carne tipo: bife/costeleta/escalope/carne assada ou estufada fatiada
• Um máximo de duas vezes por semana de pratos com carne ou peixe fraccionados
• 1 Prato de aves ou criação
• 1 Prato à base de leguminosas
• 1 Prato de peixe à posta
Mensalmente obrigatório:
• 2 Pratos de bacalhau
• 1 Prato à base de ovo, substituindo um de carne
4- Em caso algum, será aceite pela entidade adjudicante – DREN e Escolas – o não cumprimento
rigoroso e escrupuloso das condições referidas nos números anteriores. Exige-se, assim, que
qualquer refeição servida respeite as capitações estabelecidas independentemente da idade do
utente, não sendo legítimo que qualquer funcionário da firma ao serviço do refeitório presuma,
por si, aquilo que o utente, na sua frente, deve ou não deve comer “adaptando” as quantidades
em função disso.
5- Sendo preocupação da entidade adjudicante o fornecimento de refeições equilibradas e de
qualidade, não poderá esquecer-se também a função pedagógica da alimentação, pelo que a
escola e o pessoal em serviço no refeitório deverão fomentar o consumo de sopa e legumes,
produtos que por vezes os alunos “dispensam”, persuadindo-os a colocar no tabuleiro esses
produtos.
6- Na elaboração das ementas, devem ser tomados em conta os seguintes aspectos:
a) A ementa deverá ser acompanhada obrigatoriamente pela respectiva ficha técnica que
indicará a composição da refeição, a matéria-prima utilizada, respectiva capitação, bem
como a descrição do(s) método(s) de confecção;
b) A ficha nutricional deverá ser elaborada pelo adjudicatário, em função das ementas já
definidas e apresentada à entidade adjudicante com pelo menos 15 dias de antecedência;
c) A ficha técnica e a ficha nutricional devem estar obrigatoriamente arquivadas em pasta
própria, nos refeitórios escolares, para consulta.
6
d) A ementa semanal com a respectiva ficha nutricional deve ser afixada em local ou locais
bem visíveis para os alunos;
e) A ementa semanal é constituída diariamente por um prato de carne ou de pescado, em dias
alternados;
f) A ementa apenas pode incluir fritos uma vez em cada duas semanas. Os óleos de fritura
terão que ser testados após cada utilização. Os fritos devem ser confeccionados
exclusivamente com óleo de amendoim, refinado, de qualidade, engarrafado (só para
fritar). O número de utilizações do óleo de fritar deve ser controlado através de testes
rápidos indicadores da qualidade do mesmo, devendo ser feitos registos dos resultados
obtidos;
g) O azeite e o vinagre para tempero deverão ser fornecidos em embalagem inviolável
adequada à realização do tempero;
h) Quando devidamente justificadas por prescrição médica ou por motivos religiosos, podem
ser servidas ementas alternativas, mantendo-se, sempre que possível, a matéria-prima da
ementa do dia;
i) A designação das ementas deve ser clara e completa de forma a “ler-se” a sua composição
na totalidade, evitando fórmulas do tipo “arroz alegre” ou “frango à espanhola”;
j) Os alimentos que não constam da Lista de Alimentos Autorizados – Anexo C deste Caderno
de Encargos, não podem ser utilizados na composição da ementa, sem prévia autorização
da entidade adjudicante.
7- O fornecimento das refeições deve obedecer às normas constantes do Regulamento (CE) n.º
852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril e Regulamento (CE) n.º
178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro.
Artigo 2º
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
1- O aprovisionamento de matéria-prima deve ser efectuado semanalmente nos refeitórios com
médias iguais ou inferiores a 200 refeições por dia, ou duas vezes por semana nos refeitórios
em que a média for superior àquele número, de modo a favorecer os adequados procedimentos
de armazenagem.
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2- A matéria-prima alimentar fresca / refrigerada não pode em caso algum ser submetida ao
processo de congelação dentro da unidade (o equipamento de frio dos refeitórios não se
destina à congelação dos alimentos mas apenas à manutenção de produtos já congelados).
3- O aprovisionamento da matéria-prima alimentar perecível deve ser efectuado no mínimo 2
vezes por semana, independentemente do número de refeições servidas.
Artigo 3º
PREPARAÇÃO E ARRUMAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
1- No âmbito da execução do contrato, o adjudicatário assegurará com o número de pessoas
afectas a cada um dos refeitórios, a limpeza e a arrumação das instalações e do equipamento
do refeitório para que garanta assim as melhores condições ao correcto funcionamento.
2- Além dos procedimentos de limpeza e arrumação realizados ao longo dos períodos lectivos,
estes serviços deverão ainda decorrer da seguinte forma:
a) Dois dias antes do início do fornecimento das refeições - início do ano lectivo;
b) Dois dias imediatamente após ao encerramento do refeitório - final do ano lectivo;
c) Um dia após o encerramento e no dia anterior à reabertura - períodos de interrupção lectiva
(Páscoa e Natal).
3- Em caso algum os dias destinados a estes procedimentos poderão coincidir com os dias
destinados à formação.
Artigo 4º
EXECUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
1- A prestação do serviço deve ser executada em conformidade com todas as cláusulas
contratuais e demais legislação aplicável, de modo a garantirem-se as características técnicas
gerais das refeições e o adequado funcionamento do refeitório.
2- O adjudicatário apresenta obrigatoriamente em cada refeição e sem qualquer encargo para a
Entidade Adjudicante, para exposição em local bem visível para os utentes, o prato
confeccionado e demais componentes da ementa, respeitando escrupulosamente as capitações
respectivas.
Artigo 5º
VERIFICAÇÃO DA EXECUÇÃO
1- A verificação quantitativa, a registar diariamente na ficha constante do Anexo D – Registo
Diário do Funcionamento do Refeitório, tem por objectivo comprovar a conformidade:
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a) Das quantidades globais adquiridas com as quantidades a fornecer em cada dia;
b) Dos componentes do prato com as quantidades fixadas no Anexo B – Capitações
dos Alimentos – deste Caderno de Encargos.
2- A verificação qualitativa, a registar diariamente na ficha constante do Anexo D – Registo
Diário do Funcionamento do Refeitório, tem por objectivo comprovar a conformidade:
a) Da qualidade dos géneros incorporados adquiridos com as especificações
legalmente fixadas e com as indicações do Anexo C – Lista dos Alimentos
Autorizados;
b) Da qualidade das refeições fornecidas com as especificações legal e
contratualmente fixadas.
3- A entidade adjudicante pode efectuar, sempre que o entender e sem aviso prévio, a pesagem
dos géneros destinados à confecção, descongelados, limpos e prontos a cozinhar.
4- Depois de cozinhados, os produtos de origem animal não podem ter perdas superiores a
20% do peso contratado.
Artigo 6º
VERIFICAÇÃO DA DISTRIBUIÇÃO
1- O representante da escola deverá assistir diariamente à distribuição das refeições e proceder
ao controlo das senhas no fim do serviço.
2- O representante da firma deverá assistir diariamente à distribuição das refeições e proceder ao
controlo, recepção das senhas e encaminhamento das mesmas para o representante do
estabelecimento de ensino.
3- A ausência do representante da firma não obsta a que se proceda às operações de verificação
constantes nas cláusulas técnicas deste Caderno de Encargos.
4- Diariamente, a escola, através do seu representante, deverá efectuar, no período de
preparação e distribuição das refeições, as operações de verificação referidas nos números 1 e
2 do artigo anterior e preencher obrigatoriamente o ANEXO D – Registo Diário do
Funcionamento do Refeitório e o Anexo E – Mapa de Controlo Diário das Refeições.
5- Sempre que se verifiquem situações violadoras do Caderno de Encargos, a escola enviará à
Direcção Regional de Educação o ANEXO D – Registo Diário do Funcionamento do Refeitório,
com a máxima urgência.
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6- A escola deverá proceder à análise do Mapa de Controlo Diário das Refeições – Anexo E e, no
caso de verificar que existe uma diferença superior a 2% entre o número de refeições
encomendadas e o número de refeições efectivamente servidas, deverá implementar os
procedimentos adequados à correcção da situação.
7- Sempre que se verifique uma suspensão do fornecimento de refeições por motivos não
imputáveis ao adjudicatário (falta de água, electricidade ou outros), a escola informará de
imediato, por escrito, a DREN e a firma.
8- A verificar-se a situação descrita no número anterior, a escola deve manter o número de
refeições encomendadas no Anexo E.
Artigo 7º
DECISÃO APÓS A VERIFICAÇÃO
1- Após a verificação quantitativa e qualitativa das matérias-primas adquiridas, o representante da
escola e/ou da DREN eventualmente presente na escola aceita ou rejeita as mesmas. Os
géneros que não satisfaçam as necessárias condições sanitárias e qualitativas serão rejeitados
e considerados como não fornecidos e não poderão entrar na confecção de outras refeições,
devendo o adjudicatário substituir e remover, de imediato, e por sua conta, as matérias-primas
rejeitadas. Se a remoção não for efectuada, poderão as escolas efectuá-las a expensas do
adjudicatário.
2- Em caso de rejeição de qualquer matéria-prima e/ou de qualquer género incorporado na
ementa, o adjudicatário deverá proceder à sua substituição imediata por produtos idênticos ou
sucedâneos, de acordo com o ANEXO C – Lista dos Alimentos Autorizados, sem prejuízo do
normal funcionamento do refeitório.
3- Se a substituição prevista no número anterior não se verificar, o adjudicatário indemnizará a
entidade adjudicante nas condições estabelecidas para a suspensão dos fornecimentos ou
proceder-se-á como estabelece o número 2 do artigo 14º das Cláusulas Jurídicas deste
Caderno de Encargos.
4- Todos os encargos com a substituição, devolução ou destruição das matérias-primas e/ou dos
géneros incorporados nas ementas rejeitadas serão suportados exclusivamente pelo
adjudicatário.
5- Restos ou sobras de quaisquer outras refeições não podem ser utilizados na confecção de
outras refeições
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6- Em casos de indícios de mal-estar eventualmente associados à ingestão de alimentos no
refeitório, o órgão de gestão deve:
a) Informar o encarregado do refeitório de que não deve remover as amostras referidas no
número 3 do artigo 8º;
b) Isolar as instalações do refeitório até à chegada das autoridades referidas na alínea c);
c) Contactar, de imediato, a autoridade de saúde da área;
d) Informar, pela via mais rápida, a Direcção Regional de Educação.
e) Estar presente quando da intervenção das autoridades competentes.
Artigo 8º
CONTROLO
1- O adjudicatário obriga-se a facultar a visita das instalações, o exame dos produtos em fase de
armazenagem, preparação e confecção bem como a documentação referente aos mesmos
(facturas/guias de remessa devidamente arquivadas na unidade e rótulos dos produtos
confeccionados, os quais devem ser guardados por um período correspondente a uma
semana), quer aos representantes da escola quer aos técnicos da DREN eventualmente
presentes, sem esquecer os serviços e organismos com competência específica.
2- O adjudicatário obriga-se a preencher e a facultar os registos de entrada e saída de matéria-
prima, que devem estar devidamente arquivados no refeitório.
3- O adjudicatário obriga-se a recolher diariamente amostras do prato confeccionado. Essas
amostras devem ser recolhidas para sacos esterilizados uma no princípio, uma no meio e uma
no fim do serviço de fornecimento da refeição. A recolha deve ser feita dos pratos colocados na
linha de self e não retiradas directamente das cubas ou dos recipientes onde foram
confeccionados os alimentos. Após a colheita, as três amostras serão catalogadas e
refrigeradas, permanecendo obrigatoriamente 72 horas na câmara de refrigeração.
4- A entidade adjudicante poderá, a qualquer momento e sempre que o entender, tomar amostras
das refeições e mandar proceder às análises, ensaios e provas em laboratórios acreditados.
5- O adjudicatário obriga-se a facultar o cronograma da implementação da certificação do sistema
HACCP, nos termos da proposta apresentada no âmbito do presente concurso, assim como
toda a documentação referente ao processo de certificação.
6- O adjudicatário obriga-se ainda a facultar todos os documentos referentes ao sistema de
HACCP implementado em cada um dos refeitórios escolares.
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Artigo 9º
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTO E MATERIAL
1- A escola coloca, à disposição do adjudicatário, as instalações específicas, equipamento (fixo e
móvel) e outro material.
2- Consideram-se instalações do refeitório a cozinha, a copa, a sala de refeições, a(s)
despensa(s), os sanitários do pessoal, os corredores e todos os anexos, sendo o adjudicatário
responsável pela sua limpeza e manutenção.
3- O adjudicatário fica responsável pela correcta utilização de todo o material, equipamento e
instalações cedidos, correndo por sua conta as perdas e danos verificados por dolo ou
negligência do seu pessoal. São da sua responsabilidade os custos inerentes à utilização
negligente de todo o equipamento posto à sua disposição, incluindo os danos a terceiros.
4- Findo o contrato, as instalações, o equipamento e outro material, serão restituídos à escola em
bom estado de conservação e funcionamento.
5- No início da prestação do serviço deverá a Escola entregar ao adjudicatário o inventário do
equipamento, com indicação do seu estado de conservação e funcionamento, que ficará em
anexo à acta a subscrever pelas partes. O ANEXO F – Inventário do Equipamento Fixo e Móvel
– pode servir de guião. No final de cada período lectivo, deverá a escola, em articulação com o
adjudicatário, proceder à realização de inventários que permitam fundamentar o estipulado na
alínea a) do número 6 do artigo 14º das Cláusulas Jurídicas.
6- As instalações, o equipamento e o material deverão apresentar-se sempre em boas condições
de higiene e conservação.
7- O adjudicatário é responsável pelas operações de limpeza e desinfecção das instalações, pelos
encargos com os materiais e os produtos utilizados. Deve zelar pela correcta utilização dos
materiais e produtos de limpeza (biodegradáveis), evitando o seu uso abusivo, excessivo ou a
sua aplicação errada, obedecendo ao plano de higienização previamente definido.
8- A desinfestação das instalações, constituirão encargos do adjudicatário, em data a combinar
com o Órgão de Gestão da escola, sendo as mesmas realizadas por empresas da
especialidade.
9- Os encargos com água, gás e electricidade, bem como a limpeza profunda da chaminé e
exaustor (motor, conduta e filtros), são por conta da escola.
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10- As temperaturas dos sistemas de frio (refrigeração/manutenção de congelados) e as dos
equipamentos de manutenção de temperaturas quentes (banhos-maria/estufas) deverão ser
diariamente verificadas através de termómetros específicos e feitos os respectivos registos.
11- Nos períodos de interrupção das actividades lectivas do Natal e da Páscoa, os equipamentos
de frio não devem manter-se em funcionamento, excepto nos casos previstos no n.º 3 do art.º
3º das cláusulas jurídicas deste Caderno de Encargos. Em caso de problemas com os produtos
armazenados a DREN/Escola não se responsabilizam pelo pagamento de quaisquer prejuízos
eventualmente surgidos.
12- O fornecimento de toalhetes de papel para os tabuleiros, de guardanapos de papel e o
empacotamento de talheres e do pão é obrigatório e da responsabilidade do adjudicatário. Os
guardanapos de papel deverão ser de folha dupla e com a dimensão de 33mmx33mm.
13- Os encargos com os telefones e outros serviços, eventualmente postos à disposição do
adjudicatário, serão por ele suportados.
14- O adjudicatário terá que possuir, em cada refeitório, 1 kit de testes rápidos para controlo da
qualidade dos óleos de fritura, com um mínimo de 12 elementos.
Artigo 10º
CONFECÇÃO DE ALIMENTAÇÃO PARA OUTROS FINS
1- É vedado ao adjudicatário confeccionar qualquer tipo de alimentação para ser fornecida fora do
refeitório (nomeadamente ao bufete da escola).
2- É igualmente vedado ao adjudicatário introduzir refeições feitas externamente.
3- Exceptua-se do ponto 1, os casos de refeições destinadas a alunos de outras escolas do
agrupamento, desde que se cumpram os requisitos necessários ao transporte e conservação.
Artigo 11º
PESSOAL
1- O número e categorias dos trabalhadores em serviço em cada refeitório serão os constantes na
proposta do adjudicatário, preenchida com base na tabela seguinte:
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Escalão N.º refeições/dia Trabalhadores a tempo inteiro
Trabalhadores a tempo parcial (mínimo de 2
horas trabalhador / dia)
A ≤ 100 refeições/dia 3 unidades
B > 100 e ≤ 200 refeições/dia 4 unidades
C > 200 e ≤ 300 refeições/dia 4 unidades 1 unidade
D > 300 e ≤ 400 refeições/dia 4 unidades 2 unidades
E > 400 e ≤ 530 refeições/dia 5 unidades 3 unidades
F > 530 e ≤ 650 refeições/dia 6 unidades 3 unidades
G > 650 refeições/dia 7 unidades 3 unidades
Todos os refeitórios deverão ter em regime de horário completo pelo menos o número mínimo
de trabalhadores, conforme a tabela anterior, em que um deles é, obrigatoriamente, cozinheiro.
O horário dos trabalhadores a tempo parcial não poderá ser inferior a duas horas diárias.
2- O n.º de trabalhadores proposto, não pode ser causa de um serviço de menor qualidade e sem
a celeridade que o mesmo exige, sendo que, sempre que tal se verifique, cabe ao adjudicatário
o reforço de Pessoal.
3- O pessoal deverá estar devidamente identificado e observar as regras de higiene individual no
decorrer de todas as operações inerentes à sua actividade e apresentar-se devidamente
fardado, de acordo com as exigências previstas na legislação aplicável ao pessoal da indústria
hoteleira, pertencendo as respectivas sanções e encargos ao adjudicatário.
4- A entidade adjudicante pode solicitar ao adjudicatário, sempre que o julgue conveniente, os
seguintes elementos:
a) Nome das pessoas em serviço nos refeitórios;
b) Categoria e vencimentos comprovados pelas folhas de desconto para a Segurança Social;
c) Horário de Trabalho;
d) Apólice de seguro do pessoal em serviço no refeitório.
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5- Os estagiários eventualmente ao serviço não poderão ser incluídos no rácio previsto no n.º 1 do
presente artigo.
6- O mapa de pessoal respeitante a cada refeitório não pode ser alterado, nem deixar de ser
preenchida a totalidade do respectivo contingente, sem prévio acordo da DREN, devendo as
alterações ser objecto de apreciação por parte desta entidade e do órgão de gestão da escola,
sob pena de poderem ser accionadas as penalidades previstas no artigo 14º das Cláusulas
Jurídicas deste Caderno de Encargos.
7- É obrigatória em cada refeitório, desde a entrada em vigor do contrato, a afixação dos mapas
do pessoal com indicação dos nomes, e horário de trabalho.
8- O pessoal ao serviço do adjudicatário deverá ser portador de declaração médica actualizada
que ateste o seu bom estado de saúde (ficha de aptidão).
9- O adjudicatário fica sujeito ao cumprimento das disposições legais e regulamentares em vigor
sobre segurança, higiene e saúde no trabalho relativamente a todo o pessoal empregado,
sendo da sua conta os encargos que de tal resultem.
10- O adjudicatário é ainda obrigado a acautelar, em conformidade com as disposições legais e
regulamentares aplicáveis, a vida e a segurança do pessoal empregado e a prestar-lhe a
assistência médica de que careça por motivo de acidente de trabalho.
11- Da apólice do seguro contra acidentes de trabalho deve constar cláusula pela qual a entidade
seguradora se compromete a mantê-la válida até ao termo do contrato.
CONCURSO PÚBLICO N.º 1/ASE/2009 PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM REFEITÓRIOS ESCOLARES
CADERNO DE ENCARGOS
ANEXOS
ANEXO A Modelo de Garantia Bancária / Seguro de Caução
ANEXO B Capitações dos Alimentos
ANEXO C Alimentos Autorizados
ANEXO D Registo Diário do Funcionamento do Refeitório
ANEXO E Mapa de Controlo Diário das Refeições
ANEXO F Inventário do Equipamento Fixo e Móvel
CONCURSO PÚBLICO N.º 1/ASE/2009 PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM REFEITÓRIOS ESCOLARES
CCAADDEERRNNOO DDEE EENNCCAARRGGOOSS
ANEXO A
Modelo de Garantia Bancária / Seguro de Caução
CONCURSO PÚBLICO N.º 1/ASE/2009 PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM REFEITÓRIOS ESCOLARES
CADERNO DE ENCARGOS
ANEXO A
Modelo de Garantia Bancária / Seguro de Caução
Em nome e a pedido de .......................... (identificação completa do adjudicatário), vem o(a)
............................... (identificação completa da instituição garante), pelo presente documento,
prestar, a favor de ....................... (identificação completa da entidade beneficiária), uma garantia
bancária/seguro de caução (eliminar o que não interessa), até ao montante de ................. (indicar o
valor por extenso), destinada(o) a caucionar o integral cumprimento das obrigações assumidas
pelo(s) garantido(s) no âmbito do processo relativo à adjudicação de ................. (indicar o objecto da
adjudicação), nos termos e para os efeitos previstos nos artigos 89º a 91º do Decreto-Lei n.º
18/2008, de 29 de Janeiro.
A presente garantia corresponde a 5% do valor total da adjudicação acima mencionada e funciona
como se estivesse constituída em moeda corrente, responsabilizando-se o garante, sem quaisquer
reservas, por fazer a entrega de toda e qualquer importância, até ao limite da garantia, logo que
interpelado por simples notificação escrita por parte da entidade beneficiária.
Fica bem assente que o banco – companhia de seguros (eliminar o que não interessa) garante, no
caso de vir a ser chamado(a) a honrar a presente garantia, não poderá tomar em consideração
quaisquer objecções do(s) garantido(s), sendo-lhe igualmente vedado opor à entidade beneficiária
quaisquer reservas ou meios de defesa de que o garantido se possa valer face ao garante.
A presente garantia permanece válida até que seja expressamente autorizada a sua libertação pela
entidade beneficiária, não podendo ser anulada ou alterada sem esse mesmo consentimento e
independentemente da liquidação de quaisquer prémios que sejam devidos.
Data: ___ / ___ / ___
Assinatura
CONCURSO PÚBLICO N.º 1/ASE/2009 PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM REFEITÓRIOS ESCOLARES
CCAADDEERRNNOO DDEE EENNCCAARRGGOOSS
ANEXO B
Capitações dos Alimentos
ANEXO - B CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
TABELA 1 – FRUTOS (diversas utilizações)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
ALPERCE 150gr Calibre mínimo 30mm
AMEIXA 150gr Calibre mínimo 30mm
BANANA 150gr 1 unidade
CEREJA 150gr Calibre mínimo 17mm
CITRINOS
- Satsumas, Tangerinas ,
Wilkings 180gr 2 unidades
- Clementinas e Monreals 180gr 2 unidades
- Laranjas 180gr 1 unidade
DAMASCO 160gr Calibre mínimo 30mm
FIGO 150gr
KIWI 150gr 2 unidades
MAÇÃ (frutos grandes) 170gr 1 unidade de 75mm
MELANCIA 250gr
MELÃO 250gr
MORANGO 150gr Calibre mínimo 22mm
NÊSPERA 150gr Calibre mínimo 30mm
PÊRA 170gr Calibre mínimo 60mm
PÊSSEGO 160gr Calibre mínimo 70mm
UVA DE MESA 170gr
ANANÁS /ABACAXI 170gr 1 rodela
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS TABELA 2 – PRODUTOS HORTÍCOLAS
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
ABÓBORA
- Sopa (base) 80gr
- Sopa (não base) 50gr
AGRIÃO
- Sopa (não base) 50gr
ALFACE
- Salada 50gr
- Salada Mista 30gr
- Sopa (não base) 30gr
ALHO FRANCÊS
- Sopa (base) 70gr
- Sopa (não base) 50gr
BATATA
- Assar 270gr
- Cozer 270gr
Se a batata for nova
retira-se à capitação
10%
- Fritar 270gr
- Jardineira/caldeirada 200gr
- Puré 270gr
- Salada Russa 200gr
- Sopa 90gr
BETERRABA
- Salada Mista 40gr
BRÓCOLOS
- Guarnição Mista 60gr
- Sopa ( não base ) 45gr
- Salada Mista 45gr
− Capitações em bruto e em cru − Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS TABELA 2 – PRODUTOS HORTÍCOLAS (cont.)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
CALDO VERDE
- Sopa (não base) 50gr
CEBOLA
- Arroz 20gr
- Estufados 25gr
- Sopa (não base) 20gr
CENOURA
- Arroz 30gr
- Guarnição Mista 50gr
- Jardineira/estufados 50gr
- Salada 50gr
- Salada Mista 30gr
- Salada Russa 50gr
- Sopa (base) 45gr
- Sopa (não base) 20gr
COENTROS q.b.
COGUMELOS 15gr
COUVE DE BRUXELAS
- Guarnição Base 40gr
COUVE FLOR
- Guarnição Mista 60gr
- Sopa (não base) 50gr
COUVE LOMBARDA
- Guarnição Mista 80gr
- Sopa (não base) 30gr
− Capitações em bruto e em cru − Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS TABELA 2 – PRODUTOS HORTÍCOLAS (cont.)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
COUVE PORTUGUESA
- Guarnição Mista 120gr
- Sopa (não base) 75gr
- Arroz 30gr
COUVE ROXA
- Salada Mista 30gr
COURGETTES
- Guarnição Base 45gr
ERVILHAS
- Arroz 35gr
- Guarnição Base 100gr
- 55gr
- Jardineira 55gr
- Salada russa 55gr
- Sopa (base) 55gr
- Sopa (não base) 35gr
ESPINAFRES
- Sopa (não base) 50gr
FAVAS
- Sopa (base) 50gr
- Guarnição Base 100gr
FEIJÃO VERDE
- Guarnição Mista 50gr
- Jardineira 50gr
- Sopa (não base) 45gr
− Capitações em bruto e em cru − Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS TABELA 2 – PRODUTOS HORTÍCOLAS (cont.)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
FEIJÃO SECO - Arroz 20gr
- Guarnição Base 80gr
- Sopa (base) 40gr
GRELOS
- Arroz 50gr
- Guarnição Base 120gr
- Sopa (não base) 50gr
GRÃO
- Guarnição Base 80gr
- Sopa (não base) 40gr
HORTELÃ q.b.
JULIANA
- Sopa (não base) 90gr
LENTILHAS
- Sopa (base) 25gr
MILHO
- Guarnição Mista 30gr
- Salada Mista 45gr
- Salada russa 45gr
NABIÇA
- Guarnição Mista 100gr
- Sopa (não base) 50gr
NABO (Cabeça)
- Salada Mista 25gr
- Sopa (não base) 25gr
− Capitações em bruto e em cru − Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS TABELA 2 – PRODUTOS HORTÍCOLAS (cont.)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
- Guarnição Mista 25gr
PEPINO
- Salada Mista 35gr
PIMENTO
- Arroz 10gr
- Caldeirada 10gr
- Sopa 5gr
RABANETES
- Salada Mista 15gr
SALSA q.b.
TOMATE
- Arroz 35gr
- Estufados 35gr
- Salada 60gr
- Salada Mista 40gr
- Sopa (base) 60gr
- Sopa (não base) 30gr
− Capitações em bruto e em cru − Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
TABELA 3 – GUARNIÇÕES
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
ARROZ
- Doce 30gr
- Guarnição Base 80gr
- Guarnição+leguminosas/hortícolas 40gr
MASSAS
- Guarnição Base 75gr
- Guarnição Mista 50gr
- Sopa com Hortaliça 15gr
- Sopa sem Hortaliça 20gr
− Capitações em bruto e em cru
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
TABELA 4 – PEIXES (diversas utilizações)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Sopa de peixe 60gr 3 variedades de peixe
ABRÓTEA / PESCADA (s/cabeça)
- Sem ovo 180gr
- Com um ovo cozido 150gr
ATUM DE CONSERVA
- Com batata e um ovo cozido 120gr
- Salada com maionese 120gr
- Arroz 120gr
BACALHAU SECO
- Assar 120gr
- Cozer com um ovo 100gr
- Cozer sem um ovo 130gr
- Estufado 120gr
Os ovos em natureza
só podem ser cozidos.
- Gomes de Sá com 1/2 ovo 100gr
- Pataniscas 100gr 4 Unidades
- Pastéis (industriais) 100gr 4 Unidades
- Salada com 1/2 ovo 100gr
BESUGO 220gr
CALDEIRADA 230gr 3 Espécies no mínimo
CARAPAU 230gr
CHERNE 180gr
CHOCOS 200gr
CORVINA 180gr
DOURADA 220gr
(Capitações em bruto e em cru) - Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS TABELA 4 – PEIXES (diversas utilizações)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
DOURADINHOS (fabrico industrial) 4 unidades
FILETES / LOMBOS 170gr
LULAS 240gr
MARUCA 180gr
MERO 180gr
PARGO 180gr
PEIXE ESPADA 180gr
PEIXE VERMELHO 180gr
PEIXE P/SALADA /ARROZ 150gr
PESCADA 180gr
POLVO
- Arroz 230gr
SALMÃO 180gr
SOLHA (s/cabeça) 180gr
TAMBORIL
- Arroz 180gr
− Capitações em bruto e em cru − Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS TABELA 5 – CARNE DE VACA (diversas utilizações)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
ASSAR 175gr
BIFE COM OVO 140gr Os ovos em natureza
só podem ser cozidos.
BIFE SEM OVO 175gr
ESCALOPES 175gr
ESTUFAR SEM OSSO 170gr
ENROLAR 170gr
P/COZ.PORT./ FEIJOADA /
RANCHO
70gr
ARROZ DE CARNES 60gr
ALMÔNDEGAS (industriais) 160gr 4 unidades
HAMBÚRGUER (industrial) 150gr 2 unidades
PICADAS
- Empadão 150gr
- Rolo de Carne 150gr
- Bolonhesa 150gr
− Capitações em bruto e em cru − Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS TABELA 6 – CARNE DE PORCO (diversas utilizações)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
ASSAR 170gr
COSTELETAS 210gr
ESTUFAR 170gr
FEBRAS 170gr
P/COZ.PORT./ FEIJOADA /
RANCHO
70gr
P/TORTILHA / ARROZ DE
CARNES
60gr
ENCHIDOS
- P/Cozido à Portuguesa
- Chouriço de Carne 10gr
- Farinheira 10gr
- P/Feijoada / Rancho
- Chouriço de Carne 20gr
− Capitações em bruto e em cru − Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS TABELA 7 – AVES E OVOS
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
FRANGO
- Assar no forno 230gr ¼ de frango
- Bife 165gr
- Coxas 230gr
- Estufar 230gr
- P / Tortilha / Arroz de Carnes 60gr
- Canja 60gr
- Cozido P/cozido à portuguesa 50gr
- Jardineira 220gr
- Arroz de frango 220gr
PERU
- Assar no forno 240gr
- Bife 175gr
- Coxas 240gr
- Estufar 240gr
- Espetada 200gr
PATO
- Assar 270gr
- Estufar 270gr
- Arroz de pato 260gr
OVOS
- Cozidos 1 unid. Em natureza
- Escalfados 2 unid. Pasteurizados
- Mexidos 2 unid. Pasteurizados
- Omoleta 2 unid. Pasteurizados
- Para Brás 1 unid. Pasteurizados
− Capitações em bruto e em cru − Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS TABELA 8 – COELHO
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
COELHO
- Estufar 260gr
- Arroz 260gr
− Capitações em bruto e em cru − Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
CONCURSO PÚBLICO N.º 1/ASE/2009 PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM REFEITÓRIOS ESCOLARES
CCAADDEERRNNOO DDEE EENNCCAARRGGOOSS
ANEXO C
Alimentos Autorizados
CONCURSO PÚBLICO N.º 1/ASE/2009 PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM REFEITÓRIOS ESCOLARES
CADERNO DE ENCARGOS
ANEXO C
Alimentos Autorizados
1- CARNE DE VACA
Proveniente de rês bovina adulta aprovada para consumo público, devidamente rotulada, em
conformidade com a legislação em vigor – Decreto-Lei 323-F/2000, de 20 de Dezembro
(identificação do animal, país de origem, de abate e de desmancha) – apresentada em meia
carcaça, quartos ou peças de talho, refrigerada ou congelada, limpa (sem gorduras e
aponevroses).
1.1- Peças de talho para bifes – carne de 1ª categoria, sem osso
− Vazia sem abas
− Alcatra (excepto ponta da alcatra)
− Pojadouro
− Rabadilha
− Acém redondo – sem cobertura
1.2- Peças de talho para assar/estufar – carne de 1ª categoria, sem osso
− Chã de fora
− Pá
− Acém comprido
− Alcatra
1.3- Peças de talho para guisar – carne de 2ª categoria, sem osso
− Chambão da perna
− Chambão da pá
− Chã de fora
− Acém comprido
− Pá
− Aba descarregada
− Cachaço
1.4- Peças de talho para cozer – carne de 2ª categoria, sem osso
− Chambão da perna
− Chambão da pá
− Chã de fora
− Acém comprido
− Peito
− Cachaço
− Pá
1.5- Carne picada
1.5.1- Os hambúrgueres e almôndegas a servir devem apresentar-se sob a forma de
produto transformado ultracongelado e com os seguintes ingredientes:
− Hambúrgueres:
Carne de bovino picada (70%)
Proteínas vegetais hidratadas (25%)
Fibras vegetais
Pão ralado
Sal
Especiarias
Aromatizante
Taxa de gordura inferior a 15%.
Percentagem de colagéneo nas proteínas de carne inferior a 22%.
− Almôndegas:
Carne de bovino picada (60%)
Proteínas vegetais hidratadas (23%)
Ovo
Tomate
Aipo
Cebolas
Pão ralado
Sal
Condimento
Plantas aromáticas
Taxa de gordura inferior a 15%
Percentagem de colagéneo nas proteínas de carne inferior a 25%.
1.5.2- Os pratos a seguir indicados devem ser de fabrico industrial, ultracongelados,
respeitando a legislação em vigor:
− Almofadinhas
− Croquetes
− Lasanha
− Canelones
− Ravioli
− Rissóis de carne
1.6- No caso de empadão, bolonhesa, chili e rolo de carne:
1.6.1- A carne a utilizar poderá ser picada no refeitório, tendo obrigatoriamente de nele
ser consumida, desde que se verifiquem as seguintes condições:
a) A existência de equipamento apropriado e exclusivo para picar carne, em
perfeito estado de higienização e conservação, não sendo permitida, em caso
algum, a utilização da descascadora de batatas, mesmo que possua os
acessórios destinados para aquele fim, para evitar contaminações cruzadas.
b) A zona de preparação da carne picada tem de ser distinta das zonas de
preparação de legumes e de peixe. Não é permitida a preparação da carne
picada em simultâneo com outro tipo de carne, na mesma zona.
c) A peça de carne que será utilizada para picar deverá obedecer aos
parâmetros apresentados no número 1.1 – Peças de talho para bifes – e
possuir as seguintes características:
− Isenção de gorduras;
− Isenção de aponevroses;
− Isenção de sinais de oxidação.
1.6.2- No caso de não existirem as condições mencionadas nas alíneas a) e b) do
número 1.6.1, a carne picada a utilizar terá de ser proveniente de um fornecedor
licenciado e possuir as características de um produto pré-embalado, respeitando
sempre os parâmetros indicados na alínea c) do número 1.6.1.
2- CARNE DE PORCO
2.1- Pernas ou pás
Limpas, refrigeradas ou congeladas provenientes de reses abatidas para consumo
público, de acordo com o regulamento da inspecção sanitária dos animais de talho e
respectivas carnes, subprodutos e despojos.
2.2- Bife de porco
Refrigerado ou congelado, proveniente de perna limpa.
2.3- Assar
Perna limpa
Pá limpa
2.4- Costeletas
Deverão obedecer às seguintes características:
− Serem provenientes de porcos abatidos nos termos da legislação em vigor;
− Serem seleccionadas do cachaço, lombo e pé em percentagem equitativa;
− Terem corte por processo estandardizado, ou manual correcto, desde que tenham a
parte óssea com os músculos correspondentes.
3- CARNE DE CARNEIRO E/OU BORREGO
Só pernas e pás limpas provenientes de ovinos adultos (nunca caprinos).
4- CARNE DE COELHO
Carcaças provenientes de matadouros oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes
de uma perfeita e boa preparação. Em estado refrigerado ou congelado. Cada carcaça deverá
ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma fornecedora, número do centro
de abate, data da preparação e aprovação sanitária.
5- CARNE DE PERU
5.1- Peru inteiro
Deverá revelar sinais evidentes de uma sangria perfeita e boa preparação, isento de
penas, penugens ou canudos e desprovido de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos
abaixo da linha tíbio-metatársica. A cloaca e a porção terminal do intestino não devem
fazer parte da carcaça. O peso médio das carcaças limpas deve oscilar entre 5 e 8 Kg.
5.2- Coxas de peru
Correspondem aos músculos da coxa e respectivo suporte ósseo, seccionados
superiormente ao nível da articulação coxo-femural e inferiormente a 2 cm acima da
articulação tíbio-társica. Apresentam-se no estado refrigerado ou congelado,
devidamente rotulado.
5.3- Bifes de peru
Obtidos exclusivamente por corte dos músculos peitorais, devendo assumir o aspecto
laminado, sem fragmentos de ossos ou cartilagens. Apresentam-se no estado refrigerado
ou congelado, devidamente rotulado.
5.4- Espetadas de peru
Pedaços regulares de cerca de 3 a 4cm, perfurados por eixo metálico com características
antioxidantes ou de madeira, sempre como tara perdida. Frescas, refrigeradas ou
congeladas e devidamente rotuladas. Constituídas por 68% de carne de peru, isenta de
gorduras e aponevroses, 20% de toucinho; 8% de pimento verde e 4% de cebola verde.
Apresentação: unidades de 100gr no mínimo.
6- PATO
Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em matadouros
oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação,
isentas de penas, penugens ou canudos, desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e
segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica (patas). A cloaca e porção terminal do intestino não
devem fazer parte da carcaça. Em estado refrigerado ou congelado. O peso médio unitário das
carcaças limpas é de 3Kg. Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do
produto, nome da firma fornecedora, número do centro de abate, data da preparação e
aprovação sanitária.
7- FRANGO
Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em matadouros
oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação,
isentas de penas, penugens ou canudos, desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e
segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica (patas). A cloaca e porção terminal do intestino não
devem fazer parte da carcaça. Em estado refrigerado ou congelado; peso unitário médio é de
1Kg. Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma
fornecedora, número do centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.
8- PRODUTOS DE SALSICHARIA
8.1- Chouriço de carne
Constituído exclusivamente por carne e gordura de porco refrigerada, isento de fécula,
em proporções de carne entre 80% para o tipo “extra” e 70% para o tipo “corrente”, com
margens de tolerância de 5%; gordura entre 20% para o tipo “extra” e 30% para o tipo
“corrente”, com margem de tolerância de 5%, devidamente fragmentadas e adicionadas
de aditivos legalmente autorizados. Em forma de ferradura ou em “rosário”, com sinais
evidentes de cura perfeita, que nunca deverá ser inferior a 72 horas.
8.2- Farinheira
Enchido corado pelo fumo, constituído por gorduras de porco frescas ou refrigeradas,
picadas em proporção não inferior a 60% e por farinha de trigo de 1ª qualidade,
adicionadas de certos condimentos e aditivos legalmente autorizados (sal, pimenta,
colorau, vinho branco, etc.). Em forma de ferradura, de comprimento não superior a
35cm.
8.3- Alheira
Enchido corado pelo fumo, obtido a partir de carne de porco fresca, pão regional
transmontano de trigo e azeite de Trás-os-Montes DOP, condimentado com sal, alho e
colorau. Os pedaços de carne têm de ser perceptíveis. Em forma de ferradura, de
comprimento de cerca de 30cm e com um diâmetro de 2cm. O peso deve oscilar entre os
170 e 200gr.
8.4- Presunto
“Presunto limpo”, desossado e sem courato.
8.5- Fiambre
Da perna ou da pá, desentalado, envolvido em película plástica impermeável à água e ao
vapor de água, aderindo totalmente ao fiambre ou “ensacado” em embalagens de matéria
inócua aprovada legalmente e fechadas com prévia extracção do ar, com peso de 3,5 a
5,5Kg e isento de fécula.
8.6- Todos estes produtos deverão possuir rótulos com as seguintes indicações:
− Designação do produto;
− Ingredientes;
− Tipo;
− Nome do fabricante;
− Localidade e origem do fabricante;
− Data de fabrico / lote;
− Modo de conservação;
− Durabilidade mínima.
9- OVOS
a) Ovo pasteurizado (aplicação geral) – ovo inteiro, gema e clara.
Os ovos pasteurizados devem estar armazenados à temperatura indicada pelo fabricante.
Não podem permanecer nas caixas de transporte, devendo ficar bem visível o seu prazo
de validade.
b) Ovo em natureza só cozido.
Ovos de galinha de categoria A e classe igual ou superior a 4 (NP 175/1986).
Podem ser de uma ou mais marcas distintas, indicando:
− Categoria;
− Classe;
− O número correspondente à semana de inspecção e classificação;
− O número do centro de inspecção e classificação;
− O nome, a firma ou a denominação social e domicílio do centro de inspecção e
classificação;
− A marca da empresa ou marca comercial.
As embalagens grandes (mais de 30 ovos), mesmo que contenham ovos acondicionados
em embalagens pequenas, devem ter um rótulo que não seja inutilizado no acto de
abertura da embalagem, contendo as indicações citadas anteriormente, em letras
perfeitamente legíveis e visíveis.
Os ovos devem ser armazenados, dentro das suas caixas de transporte, em local bem
ventilado, nunca perto de produtos que lhes possam transmitir cheiros, como, por exemplo,
o bacalhau seco, fruta, etc.
10- PESCADO
10.1- Tipos de apresentação:
a) Inteiro eviscerado, com ou sem cabeça.
b) Em postas – quando seccionado em postas mais ou menos perpendiculares à
coluna vertebral: as postas podem ser abertas ou fechadas, consoante a região
anatómica de onde provêm.
c) Em filetes – quando o pescado é submetido à filetagem.
10.2- Conservação:
a) Refrigerado;
b) Congelado – quando submetido à temperatura da ordem dos -35ºC, de modo a que
no interior das massas musculares a temperatura seja igual ou inferior a – 18ºC; a
percentagem de vidrado para os filetes não pode ultrapassar os 30% e a do peixe
inteiro ou em postas, 10%.
10.3- Espécie de pescado e fins culinários:
a) Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5); pargo legítimo; mero; corvina; cherne; polvo,
maruca; abrótea e bacalhau;
b) Assar: Pargo legítimo e mulato; carapau; corvina; cherne; mero; peixe vermelho;
bacalhau; salmão e dourada;
c) Grelhar: Solha; pregado; peixe-espada branco; carapau; besugo; cherne; dourada;
lulas; chocos e bacalhau.
d) Fritar: Solha; pregado; peixe-espada branco; carapau; pescada n.º 3; pescadinhas;
bacalhau, filetes de pescada, de corvina, de pampo e de rabeta.
e) Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo
de 5 variedades.
f) Arroz: polvo; lulas; tamboril; bacalhau e mistura de várias espécies, fragmentadas
em pedaços, com um mínimo de três variedades.
11- BACALHAU SECO
Do tipo crescido.
12- PASTÉIS DE BACALHAU
Devem ser de fabrico industrial, ultracongelados, respeitando a legislação em vigor.
13- ATUM
Atum em pedaços, em azeite ou água, em latas individuais ou de 2 quilos, de utilização imediata,
sendo proibido armazenar qualquer lata depois de aberta.
14- ARROZ
Do tipo agulha (do tipo carolino apenas para a confecção de arroz doce).
15- MASSAS ALIMENTÍCIAS
Massas de 1ª qualidade
16- LEGUMINOSAS SECAS
De boa qualidade.
− Feijão
− Grão
− Favas (frescas ou congeladas)
− Lentilhas
− Ervilhas (descascadas, frescas ou congeladas)
17- FARINHA DE TRIGO
De 1ª qualidade, em embalagens não superiores a um quilo.
18- BATATA
Os tubérculos tipo redondo não devem ter diâmetro inferior a 40mm; os de tipo alongado não
devem ter o diâmetro inferior a 35mm.
19- BATATA DESIDRATADA
Em embalagens individuais não superiores a dois quilos.
20- LEGUMES E HORTALIÇAS
Frescos, congelados ou desidratados.
21- ERVAS AROMÁTICAS
Frescas, congeladas ou desidratadas.
22- SALADAS
No caso de saladas cruas é obrigatória a utilização de processos de desinfecção adequados.
23- PRODUTOS DESIDRATADOS E LIOFILIZADOS
Depois de aberta a embalagem, não é permitida a armazenagem destes produtos.
24- AZEITE FINO/ BANHA / MARGARINA
− Azeite Virgem Extra.
− Banha pré-embalada, devidamente rotulada.
− Margarina industrial isenta de ácidos gordos trans.
25- ÓLEO VEGETAL REFINADO
Óleo de amendoim, refinado, de qualidade.
26- SAL
Higienizado, em sacos de plástico de 1Kg.
27- TOMATE PELADO
Em latas de 1Kg ou superior, de utilização imediata, sendo proibida a sua armazenagem depois
de abertas.
28- LEITE
Ultrapasteurizado, gordo e meio gordo, em embalagens de litro.
29- GELADO DE LEITE
Constituído por leite pasteurizado ou ultra pasteurizado, em quantidade não inferior a 150ml, por
dose.
30- IOGURTE
− Iogurte de aromas, peso líquido 125gr
− Valor nutritivo médio por 100gr:
− Valor energético: 66 Kcal (280 Kj)
− Proteínas: 3,6gr
− Hidratos de carbono: 9,6gr
− Gordura: 1,5gr
− Cálcio: 152mgr
31- NATAS
32- PÃO DE MISTURA
O pão deve possuir a seguinte composição:
− 15% de centeio
− 35% de farinha 65
− 35% de farinha 200
− Água
− 0,4% de sal
− Levedura
CONCURSO PÚBLICO N.º 1/ASE/2009 PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM REFEITÓRIOS ESCOLARES
CCAADDEERRNNOO DDEE EENNCCAARRGGOOSS
ANEXO D
Registo Diário do Funcionamento do Refeitório
ANEXO D - Registo Diário do Funcionamento do Refeitório
Data: ____/____/____
SOPA
Peso da matéria-prima incorporada: Peso da matéria-prima incorporada:
FRUTA/DOCE
BOA ACEITÁVEL MÁ
1. CONFECÇÃO
2. QUALIDADE DOS PRODUTOS UTILIZADOS
3. QUANTIDADE
4. APRESENTAÇÃO DO SERVIÇO
5. EFICIÊNCIA DO SERVIÇO
6. APRESENTAÇÃO DO PESSOAL
7. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
CARNE PEIXE TOTAL
DE VÉSPERA
NO PRÓPRIO DIA
SERVIDAS
OBSERVAÇÕES:
Data: ____ / ___ /___
[Acrescentar informação relevante, sempre que as circunstâncias o justifiquem]
O REPRESENTANTE DO ORGÃO DE GESTÃO O REPRESENTANTE DA FIRMA
NOTA: Este documento é diário e deve ser preenchido pelo representante da entidade adjudicante, no próprio dia da refeição servida eficar em poder do órgão de gestão.
COMPONENTES
NÚMERO DE REFEIÇÕES
ENCOMENDADAS
PRATO
PEIXE CARNE
ANÁLISE DO FUNCIONAMENTO DO SERVIÇO
CADERNO DE ENCARGOS
ESCOLA ____________________________________________________________________________
EMENTA
CONCURSO PÚBLICO N.º 1/ASE/2009 PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM REFEITÓRIOS ESCOLARES
CCAADDEERRNNOO DDEE EENNCCAARRGGOOSS
ANEXO E
Mapa de Controlo Diário das Refeições
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Total
SUB
A B ENC. 1ª 2ª 3ª A B
CATEGORIAS DOS FUNCIONÁRIOS AO SERVIÇO
ENCARREGADO COZINHEIRO DESPENSEIRO PREP COZ
EMP REF
Mês de ______________________ de _______
DiaRefeições
EncomendadasRefeições Servidas
Número de Funcionários em
Serviço no Refeitório
Assinatura do Responsável da
Escola
Assinatura do Responsável da Firma
CADERNO DE ENCARGOSANEXO E - Mapa de Controlo Diário das Refeições
ESCOLA ___________________________________________________
CONCURSO PÚBLICO N.º 1/ASE/2009 PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM REFEITÓRIOS ESCOLARES
CCAADDEERRNNOO DDEE EENNCCAARRGGOOSS
ANEXO F
Inventário do Equipamento Fixo e Móvel
Quantidade
Estado de Conservação
Quantidade
Estado de Conservação
Quantidade
Estado de Conservação
Quantidade
Estado de Conservação
O Responsável da Escola
O Responsável da Firma
3ª Verificação
____ / ___ /___ ____ / ___ /___ ____ / ___ /___ ____ / ___ /___Designação do Equipamento
Inicial 1ª Verificação 2ª Verificação
CADERNO DE ENCARGOSANEXO F - Inventário do Equipamento Fixo e Móvel
ESCOLA ___________________________________________________