CALDOS,

MOLHOS E SOPAS

ELZA FERREIRA

CALDOS

CALDOS

Preparaes lquidas, transparentes,

resultantes da coco de alimentos

como carnes, aves, peixes e hortalias.

Ornelas, 2007

Preparao

Alimentos higienizados e cortados

Submetidos a coco branda

Calor mido a partir de gua fria

Preparao

Caldo de carne

Carnes

carnes com ossos

Assadas ou no

Para cada 150g de carne ou de ossos usar 1L de

gua

Ornelas, 2007

Preparao

Caldo de galinha

Ossos ou carcaa de frango

Preparao

Caldo de peixe

Aparas de peixe ou pescados

Consistncia gelatinosa, geralmente

Preparao

Caldo de hortalias

Coco de hortalias

290 g de vegetais para 500 ml de gua

Ornelas, 2007

Clarificao de caldos

Realizada para obteno de gelatina ou

consomm.

Clarificao de caldos

Tcnica

Acrescentar ao caldo ou fumet uma

mistura de carne picada clara de ovos e

verduras, para que subtraiam as impurezas

contidas no lquido por meio de suas

protenas.

MOLHOS

Molhos

Preparao de consistncia lquida ou cremosa,

sabor suave ou picante, acompanha as preparaes.

Molhos industrializados e caseiros

Molhos me ou bsicos

Pode ser preparado em grandes

quantidades e depois aromatizado

Ter sabor bsico, possibilitando adio de outros ingredientes

Ter durabilidade

Molhos me ou bsicos

Bchamel

Velout

Espanhol

Tomate

Hollandaise

Bases para molhos extrativas

Fonds de veau

Caldo concentrado obtido pela coco

prolongada, por ebulio, de aparas de

carnes previamente douradas no forno

com condimentos.

Bases para molhos extrativas

Glace de viande

Extrato gelatinoso obtido pela coco, por

ebulio, de 10 a 12 horas de partes

gelatinosas de ossos e carnes de vitela ou

vaca.

Coar e retirar a gordura antes de

concentrar

Bases para molhos extrativas

Fumet de poisson

Obtido pela coco de 20 a 30 minutos,

de aparas de peixe adicionado de

condimentos

Aps coar adicionar vinho branco

Bases para molhos - extrativas

Caracterizao

Cor pronunciada fonds de veau

Sabor pronunciado devido a

concentrao de substncias extrativas e

condimentos

Agente de espessamento - colgeno

Bases para molhos ligados

Roux

Combinao de manteiga e farinha em

partes iguais.

Derreter a manteiga, acrescentar a farinha e

levar ao fogo brando ou forno moderado.

Molho bchamel

Molhos derivados do

bchamel

Molho creme

Adicionado de creme de leite e suco de

limo

Molho capri

molho creme e alcaparras

Molho mornay

Adicionado de queijo gruyre e parmeso

Molhos derivados do

bchamel

Molho parisiense

Adicionado de creme de leite, limo,

pimenta e noz moscada

Molho aurora

Velout e polpa de tomate

Molho velout

Molho espanhol

Molho de tomate

Molho hollandaise

Molho vinagrete

Emulso temporria de cido e leo

Molho maionese

Proporo de farinha

consistncia

Base para sopas

2,5% a 5%

Base para molhos, pudins e sufls

5% a 10%

Base para croquetes

10% a 15%

SOPAS

Sopas

Preparaes lquidas

ou semilquidas com

sabor e valor calrico

variveis de acordo

com a composio.

Lquidos aromatizados

servidos como

entradas, prato

principal ou parte de

um servio de

coquetis

Categorias

Sopas claras

No contm espessantes e so feitas a

partir de um fundo claro

So adicionados de legumes em pedaos,

folhas, carnes, embutidos, macarro, gros

Sopa clara

Consomm

Fundo clarificado de cozimento lento e

prolongado

Sopa clara

Vegetais

A base um caldo

Sopas espessas

Tem como base o velout, o bchamel

ou um fundo

Textura espessa, cremosa e ligada

Sopas espessas

Sopa creme

Consistncia cremosa e aveludada

Base de molho bchamel

Finalizada com creme de

leite ou liason

Sopa espessas

Velout

Base fundo claro, espessada com roux e

finalizada liason

Sopa espessas

Pur

Feita a partir do ingrediente principal cozido em fundo, caldo ou gua e posteriormente processado

Lquido espessado pelo prprio vegetal

Textura menos aveludada