Capitulo

Carne b.ovina -produ~ao e avalia~ao da qualidad

Rymer Ramiz Tuff!

Introdu~a

0 Brasil e um pais privilegiado no que se refere as condiyoes parc

prOdUy80 de proteinas de origem animal. Clima, solos, tecnologias (recursos humanos deixaram de ser obstaculos e passaram ,constituir vantagens comparativas, que, somadas a imensa extens8<

territorial, possibilitam ao pais produzir proteina animal com preyo~competitivos, em quantidades crescentes, com a qualidade desejadcpelos consumidores. No caso especifico da carne bovina, cprogresso ocorrido nag ultimas tres decadas, especial mente nadecada de 1990, nag areas de fOrmay80 de pastagem, de prOdUy8Ce de conservay80 de forragem, de suplementay80 mineral, de

melhoramento genetico, de sanidade animal, de abate, e deprocessamento e de comercializay80 da carne, e bastantesignificativo (FELicia, 2001).

0 Brasil possui um rebanho de gada baYinG de 207 milh5es de

animais, com numero estimado de abates de 45 milh5es de animaise produc;:ao de 9,2 milh5es de toneladas de equivalente-carcac;:a, da

qual aproximadamente 26 % sac para exportac;:ao (CNPC, 2008). apais e 0 major exportador de carne bovina do mundo, 0 que tornaesta atividade economica uma das mais importantes na sua balanc;:a

comercial.

u conceito de qualidade varia, dependendo de como e vista pelos

diversos setores da cadeia. Para 0 produtor, a melhor qualidade

sera atingida quando a produc;:ao apresentar menor custo e major

produtividade, e quando os animais tiverem melhor desempenho emajor rendimento de carcac;:a. Para 0 frigorifico e importante que os

produtos apresentem born acabamento, tais como cobertura de

..c."

gordura adequada para 0 resfriamento da carcaya e uniformidadedos lotes, 0 que representara melhor rendimento dos cortes nobres,

alem do peso, principalmente de animais jovens. Para 0 setor

varejista, a Radronizayao dos cortes, a aparencia do produto e 0

tempo de vida-de-prateleira SaD os pontos considerados como mais

importantes. A carne deve corresponder as expectativas do

consumidor no que se refere aDs atributos de qualidade sanitaria,

nutritiva e sensorial, alem de ter prevo justa. Ao adquirir a carne, 0

consumidor pressup5e que 0 produto seja proveniente de animaissaudaveis,

abatidos e processados higienicamente e rigorosamenteinspecionados,

rico em nutrientes necessarios, com aparencia tipica

e palatavel a mesa ap6s preparo (FELicia, 1999).

As exigencias quanta a qualidade e a seguran9a dos alimentos estao

levando 0 produtor a implantar processos de controle de qualidade

que certifiquem 0 alimento produzido. Alem disso, a preserva9ao do

ambiente, exigencia do mercado externo principal mente, tern

obrigado 0 produtor a se preocupar, Gada vez mais, corn a

sustentabilidade do sistema produtivo.

0 intuito neste capitulo e mostrar como se podera produzir carne deforma sustentavel e avaliar sua qualidade no pais.

Producao

Para que a propriedade rural mantenha a produc;:ao

agroecologicamente sustentavel, alguns fatores sac importantes.Dentre eles destacam-se a area da propriedade, as instalac;:oes

rurais, as pastagens, a alimentayao, os animais, 0 manejo animal, 0

bem estar-animal, a responsabilidade e a funyao social, a gestao

economica e financeira, a gestao ambiental e a rastreabilidade.

Area

A bovinocultura de corte e uma atividade realizada em todo a

territ6rio nacional. Para que ela seja conduzida de modo a atender as

demandas impostas pela sociedade moderna, sua implanta<;8o e sua

execu<;8o devem ser feitas com observancia das restric;:oes

154

existentes no c6digo florestal brasileiro, referentes as reservas legaise as areas de protey80 ambiental. Essa atividade deve utilizar asinformayoes do zoneamento agricola e, se a escolha da area forinadequada, res~ltara em prejuizos sociais, ambientais e de

rentabilidade do sistema (EUCLIDES FILHO et al., 2002).

Instala~6es rurais

As instalayoes rurais devem ser resistentes e funcionais para 0 tipode expiOray80 pecuaria escolhida, devem ser seguras, tanto para osanimais como para as pessoas responsaveis pelo manejo dosanimais, e devem ser construidas da forma mais economica possivel.Instalayoes inadequadas podem reduzir a competitividade e

comprometer a qualidade da carne e do couro.

As cercas devem ser construidas com arame liso e balancins.

Devem-se evitar cercas de arame farpado, que podem causar danos

no couro dos anima is. As cercas internas, preferencialmente, podemser eletrificadas, uma vez que seu custo e menor do que 0 das

cercas tradicionais. Corredores devem ser construidos para facilitar a

COndUy80 dos animais entre os pastas ou para 0 curral, sempre

utilizando cercas com arame liso.

0 curral deve ser construido em posiyao central da propriedade, emterreno firme e seco, de forma a permitir a realizayao de todas aspraticas necessarias ao trato dos anlmais. Essa instalayao devera ter

curral de espera, seringa, brete, tronco de contenyao, balanya,apartadouro, currais de aparte e embarcadouro. Segundo Grandin(2006), a construyao na forma curva e vantajosa, pelas seguintesrazoes: os animais, ao caminharem em curva, "pensam" que estaraovoltando para 0 local de onde vieram; nab veem pessoas e objetosem movimento no final do brete; e a forma em curva aproveita 0 seucomportamento circular natural. 0 embarcadouro deve ser construidode tal forma que a entrada tenha inclinayao suave e que a saida sejahorizontal, com pelo menDs 2 m de comprimento; as laterais devemser total mente fechadas. E conveniente que no curral haja aQua

potavel, energia eletrica e sanitarios.

155

AS reservat6rios de agua deverao ser construidos ou instalados,

preferencialmente, nos locais mais altos da propriedade, de forma apermitir a distribui9ao da agua par gravidade. A capacidade doreservat6rio devera ser calculada para atender as necessidadesdiarias dos animais, com margem de seguran9a, para eventuaisreparos. as bebedouros devem ser instalados, preferencialmente, deforma a servir duas ou mais subdivis6es de pastagem, considerando0 consumo entre 50 e 60 L par unidade animal (corresponde a 450kg de peso vivo ou uma vaca com bezerro ao pe) par dia. Podem serconstruidos com diferentes materia is e devem ser limposregularmente. A qualidade da agua deve ser monitorada.

Os cochos para fornecimento de suplemento mineral devem ser

cobertos, para evitar perdas pel a a<;:80 das chuvas. Eles devem serposicionados na pastagem de forma a permitir a visita dog animaispelo menDs uma vez ao dia. Devem ter tamanho que possibilite 5 cmlineares de cacho par animal adulto. Os cochos para fornecimento deconcentrados e de volumosos devem ser mais largos e disponibilizar70 cm lineares para Gada animal adulto.

Para a implantac;ao de confinamento de animais, a consulta ao 6rgao

responsavel pelo ambiente e primordial. Uma vez obtida essaaprovac;ao, a instalac;ao deve ser feita em area levemente inclinada,pr6xima do centro de manejo e das areas de produc;ao, dearmazenamento e de conservac;ao dos alimentos. 0 piquete deengorda deve ser construfdo de forma a permitir a area de 15 a 20m2 par animal. Os cochos de alimentac;ao devem ser construfdos na

parte frontal do piquete, utilizando qualquer tipo de material, desdeque possa abrigar 0 volume de alimentos a ser oferecido aDsanima is.

Pastagens

As pastagens, principal fonte alimentar para os animais, devem

possuir qualidade e ser produzidas em quantidade suficiente para

atender durante 0 ana todo as demandas nutricionais das diversas

categorias animais existentes na propriedade. Assim, sua correta

forma980, sua manuten980, sua recupera980 ou sua renova980 e

seu manejo constituem fatores vitais para a competitividade do

156

sistema de prodU9ao. A forma9ao incorreta e 0 manejo impr6prio terncomo conseqOencia a nao-conserva9ao ambiental e a baixapossibilidade de prodU9ao de materia-prima de qualidade(EUCLIDES FILHO et al., 2002). Portanto, na forma9ao da pastagem,a escolha de ~species forrageiras adaptadas ao tipo de explora9ao,ao solo e ao clima da regiao e 0 primeiro fator a ser considerado

(VALLE, 2006).

Para a formagao, a recuperagao e 0 manejo adequados das

pastagens, segundo Euclides Filho et al. (2002) e Valle (2006), os

seguintes pontos devem ser considerados:

ambiental-observa9.3.0 da legisla9.3.0necessidade de desmatamento;

sempre houverque

-manuteny80 de arvores, de modo a produzir sombra para osanimais e assegurar a biodiversidade;

-utilizac;:ao de praticas de conservac;:ao do solo, visando ao controlede erosao;

-utiliza<;:80 de especies forrageiras adaptadas ao ambiente e de

acordo com sua qualidade nutricional, sua produtividade, sua

resistencia e sua tolerancia as pragas e as doen<;:as e aDs objetivos

do empreendimento.

-utiliza980 de corretivos e de fertilizantes de acordo com a analise

fisico-quimica do solo, as exigencias das forrageiras escolhidas e 0

nivel de produtividade desejado, seguindo sempre as

recomenda90es tecnicas;

-preparay80 adequada do solo, de acordo com suas caracteristicas

fisicas e topograficas, considerando sempre as tecnicas

conservacionistas;

-utilizaC;:8o de sementes certificadas e insumos, adquiridos deempresas id6neas e usados nas quantidades recomendadas,aprovados pelo Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento;

-consOrCiay80 de gramineas com leguminosas ou fOrmay80 debancos de proteina;

157

-diversificagao das pastagens, para controlar a

monocultivo;

-utilizay80 da integray80 lavoura-pecuaria, sempre que

-restriy8o no usa de produtos quimicos, observando

legislay80 em vigor e as recomendayoes do fabricante;

-adequa98o da taxa de lota980 a capacidade de

pastagens, evitando 0 superpastejo e 0 subpastejo;

-proibiy80 do uso do fogo no manejo das pastagens, umaessa pratica compromete a qualidade do ar, reduz a .

solo e favorece 0 aparecimento de eros80;

-utilizayao do pastejo rotacionado, a fim de possibilitardescanso para as forrageiras;

-reposiyao peri6dica de nutrientes e controle de plantas

-planejamento estrategico que assegure reserva de forragemperiodo seco do ana;

-orientay80 par tecnico especializado para otimizar ainsumos e 0 usa de tecnicas que maximizem os

Alimenta~ao

A propriedade deve ser estruturada para poder disponibilizar

animais, durante 0 ana tOdD, aQua limpa a vontade,

qualidade e, se necessaria, alimentos suplementares que

requerimentos nutricionais de produyao e de mantenya.

A suplementagao alimentar permite melhor aproveitamento

pastagens, principalmente na epoca em que ocorre escassez

forragem. 0 usa estrategico de alimentos possibilita 0 abate

animais jovens, com melhor acabamento, que atende aDs

requeridos pela cadeia produtiva.

158

Para que as exigencias alimentares sejam atendidas, alguns t6picos,segundo Euclides Filho et al. (2002) e Valle (2006), devem serobservados:

-aquisi<;:80 de produtos de empresas id6neas e que adotam

programas de garantia de qualidade de seus produtos;

-manuteny80 de registro atualizado dog insumos utilizados na

alimentay80 dog anima is;

-utilizay80 de produtos aprovados pelo Ministerio da Agricultura,

Pecuaria e Abastecimento, lembrando que e proibido 0 usa de

suplementos que contenham proteinas ou gorduras de origem

animal, de antibi6ticos como aditivo alimentar e de harmonics ou

promotores de crescimento com efeito anab6lico;

-manuten<;ao de reservas de suplemento volumoso, para atender a

possiveis deficit no periodo critico do ana, normal mente planejada na

esta<;ao chuvosa anterior;

-manejo do pasta a ser vedado, de modo a possibilitar

disponibilidade e forragem para 0 periodo seco subseqOente.

-estocagem dos produtos em locais adequados, protegidos de

umidade, de roedores, de animais e de eventuais contaminantes;

-verifica<;:ao do estado de conserva<;:ao dos produtos antes de sua

utiliza<;:ao;

-orientay80 par tecnico especializado para formular os suplementosalimentares de forma apropriada.

Animais

A escolha dos animais e fator essencial para que 0 empreendimentotenha sucesso. Assim, reprodutores e matrizes devem ser adquiridosde propriedades conhecidas, que mantenham programas demelhoramento genetico e de controle sanitaria rigoroso no rebanho.Alem disso, os anima is devem ser adaptados as condivoes da regiaoe ao sistema de produvao a ser empregado, alem de apresentar bornpadrao zootecnico.

159

Manejo animal

0 manejo animal, alem de complementar a importancia das

pastagens e .da alimentay80, e a ferramenta que deve ser utilizada

pelo produtor para assegurar 0 bem-estar animal, a seguranya do

pessoal e 0 rastreamento e a certificay80 do produto final.

Para que 0 manejo reprodutivo, 0 manejo sanitaria e 0 manejo

nutricional sejam conduzidos eficientemente, ha necessidade da

identificagao individual dos animais, de modo a permitir 0 registro das

ocorrencias e das praticas utilizadas. 0 produtor deve utilizar um

sistema de identificagao que permita verificar e comprovar, ao longo

do tempo, as informagoes referentes ao animal, tais como brinco,

tatuagem, marca a terra candente ou chips eletr6nicos, que garantam

a individualidade do animal. Se for utilizada a marca a terra

candente, deve-se marcar apenas nos locais permitidos pela

legislagao e 0 tamanho da marca naG pode exceder 11 cm de

diametro.

As principais doenyas que acometem 0 rebanho sac controladas coma vacinayao dos animais ou mediante 0 controle estrategico deendoparasitas e de ectoparasitas. 0 manejo sanitaria deve ter comobase a adoyao de medidas preventivas de controle de doenyas; 0respeito ao calendario de imunizayao preventiva e obrigat6ria dorebanho contra a febre aftosa e, quando necessaria, contra abrucelose e a raiva; 0 atendimento as recomendayoes do ProgramaNacional de Controle e Erradicayao da Brucelose e Tuberculose, quevisam a proteyao da saude publica e a erradicayao dessasenfermidades; a utilizayao de vaGinas e de medicamentos aprovadospelo Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento; e 0atendimento as recomendayoes tecnicas para aplicayao,conservayao e armazenamento de vaGinas e de medicamentos.

A eXpiOray80 comercial do sistema tem par objetivo a otimizay80 da

prOdUy80 de carne par hectare e esse processo tern inicio com a

prOdUy80 de bezerros. Entre as diversas praticas de manejo

reprodutivo, destacam-se: 0 controle preventivo das doenyas

relacionadas a reprOdUy80, 0 exame androl6gico dos touros, 0

estabelecimento de estay80 de manta, 0 diagn6stico de gestay80 e a

adoy8o de praticas de desmama.

160

0 controle preventivo de doenyas, tais como brucelose,

tricomoniase, campilobacteriose, leptospirose, rinotraqueiteinfecciosa e diarreia viral bovina, deve ser elaborado, uma vez queelas podem comprometer 0 desempenho reprodutivo do rebanho, parimpedirem a fecunday8o, causarem abortos ou produzirem bezerroscom peso inferior a media.

Antes do inicio da esta~ao de manta, 0 exame androl6gico completo

e altamente recomendavel, pais 0 impacto da fertilidade do touro no

desempenho reprodutivo de rebanho e muito major do que 0 da

vaca. A baixa fertilidade dos touros causa grandes prejuizos na

produtividade do sistema, quando naG diagnosticado precocemente.

0 estabelecimento de esta9ao de manta e uma decisao importanteno manejo reprodutivo. Ela permite ajustar 0 periodo da gesta9ao,cuja demanda nutricional e major, com a epoca de major oferta dealimentos de qualidade. A esta9ao de manta facilita as demaisatividades de manejo e deve ter dura9ao de aproximadamente tresmeses. Quando ainda naG estiver implantada, deve-se iniciar comdura9ao major e reduzir gradual mente ate chegar ao periodoproposto. 0 diagn6stico de gesta9ao e importante para a melhoria daeficiencia reprodutiva, po is identifica precocemente as femeas quenaG ficaram prenhes durante a esta9ao de manta.

A desmama tradicional e efetuada entre 0 sexto e 0 oitavo mes de

vida do bezerro. Entretanto, outros metodos de desmama podem ser

utilizados, visando garantir 0 desempenho reprodutivo das femeas,

sem que haja prejuizo no desenvolvimento do bezerro.

Bem-estar animal

As demand as de mercado priorizam sistemas de produ9ao querespeitam 0 bem-estar animal, do nascimento ao abate. Ao produtorisso pode parecer preocupa9ao excessiva e dispendiosa, entretanto,os beneficios que essa mudan9a de atitude trara a rotina de trabalhoserao surpreendentes (VALLE, 2006).

Para que as necessidades dos animais sejam atendidas, deve-se

garantir 0 fornecimento de agua, de alimentos e de espago minima

161

para que possam manter suas atividades; disponibilizar !

tanto para os animais criados de forma extensiva, como para

animais manejados intensivamente, independentemente da i

da raya. Nao deve ser esquecida a capacitayao das pessoas

lidam com os' animais, treinando-as e capacitando-as para

possam desempenhar adequadamente as suas funyoes no I

dos animais.

0 bem-estar animal tambem deve ser considerado no manejo

abate. Assim, 0 produtor deve agrupar os animais em

uniformes, com antecedencia e de acordo com 0 sexo, a idade epeso. 0 usa de aguilh6es, de choque eletrico, de caes, de r

objetos pontiagudos deve ser evitado. Os animais devem ser

conduzidos gem agita9ao no embarque e no desembarque. 0

transporte dog animais devera ser feito nos horarios mais frescos do

dia, respeitando a capacidade de lota9ao do caminhao, que devera

estar apto para 0 transporte de animais.

Fun~ao social

A funyao social, de acordo com 0 artigo 186 da Constituiy80 Federal,e cul:nprida quando a propriedade rural atende, simultaneamente,segundo criterios e graus de exigencia estabelecidos em lei, aosrequisitos de: 1) aproveitamento racional e adequado, 2) utilizay80adequada dos recursos naturais disponiveis e preservay80 do meioambiente, 3) observancia das disposiyoes que regulam as relayoesde trabalho e 4) expiOray80 que favoreya 0 bem-estar dosproprietarios e dos trabalhadores (BRASIL, 1988a).

Segundo 0 art. 184 da Constituiy80, (BRASIL, 1988b):

"Compete a Uniao desapropriar par interesse social, para

fins de reforma agraria, 0 imovel rural que nao esteja

cumprindo sua fungao social, mediante previa e justa

indenizagao em tftulos da dfvida agraria, com clausula de

preservagao do valor real, resgataveis no prazo de ate vinte

anos, a partir do segundo ana de sua emissao, e cuja

utilizagao sera definida em lei",

162

Para que a propriedade seja considerada produtiva, ela deve serexplorada economica e racionalmente, e atingir, simultaneamente,graus de utilizal;:ao da terra e de eficiencia na exploral;:ao, segundoindices fixados pelo 6rgao federal competente. 0 grau de utilizal;:aoda terra devera ser igual ou superior a 80% (oitenta par cento),calculado pela relal;:ao percentual entre a area efetivamente utilizadae a area aproveitavel do im6vel. 0 grau de eficiencia na exploral;:aoda terra devera ser igual ou superior a 100% e sera representadopela soma dos resultados obtidos em Gada microrregiao homogeneacom a produl;:ao vegetal, dividindo-se a quantidade colhida de Gada

produto pelos respectivos indices de rendimento estabelecidos pelo6rgao competente do Poder Executivo, e com a produl;:ao daexploral;:ao pecuaria, resultado da divisao do numero total deunidades animais do rebanho pelo indice de lotal;:ao estabelecidopelo 6rgao competente do Poder Executivo. Esse resultado, divididopela area efetivamente utilizada e multiplicado par 100, determina 0grau de eficiencia na exploral;:ao (INGRA, 2003).

Gestao Social

A satisfac;ao das pessoas envolvidas no manejo da propriedade, 0

seu bem-estar e 0 de sua familia sac fundamentais para manutenc;ao

da competitividade do sistema de produc;ao. 0 individuo, nessa

condic;ao, passa a ocupar posic;ao de destaque nos sistemas de

produc;ao (EUCLIDES FILHO et al., 2002). Para Valle (2006) as

propriedades rurais sac parte da sociedade em que estao inseridas e

par isso os proprietarios tern como responsabilidade atender as

obrigac;oes sociais e trabalhistas, alem de observar 0 impacto que

produzem sabre 0 bem-estar humano, 0 ambiente e a sociedade.

Assim, ao proprietario rural cabe respeitar a legisla980 trabalhista,

que envolve manter todos os empregados registrados; especificar

todos os acordos pactuados nos seus respectivos contratos; exigir 0

exame admissional e 0 exame demissional, para verificar as

condi90es fisicas e psiquicas do trabalhador, quando da contrata980

ou do desligamento, respectivamente; e fazer 0 recolhimento das

obriga90es legais, tais como as contribui90es para a previdencia

social, para 0 fundo de garantia par tempo de servi90 e para 0

sindicato da categoria.

163

Cabe ainda ao empregador respeitar as obrigagoes socia is, queincluem a garantia de frequencia das criangas a escola e aorientagao sabre nogoes basicas de higiene e de saude aoempregado e sua familia, alem de Ihes proporcionar condigoes para0 acesso a saude publica preventiva. 0 empregador deve aindaprover os empregados de moradias em boas condigoes dehabitagao, propiciar treinamentos peri6dicos para melhorar 0desempenho de suas fungoes e 0 seu desenvolvimento pessoal,pagar salarios que possibilitem satisfagao e bem-estar ao empregadoe a sua familia e nao utilizar mao-de-obra infantil.

Gestao economica financeira

As transforma<;:oes socioeconomicas, politicas, culturais

tecnol6gicas tornaram a atividade agropecuaria mais complexa

exigiram que 0 produtor aperfei<;:oasse suas habilidades gerenciais,

de forma a assegurar 0 acerto nas decisoes e a melhorar 0

desempenho economico e financeiro do sistema produtivo. A gestao,

0 gerenciamento ou a administra<;:ao podem ser divididos em quatro

segmentos: planejamento, organiza<;:ao, condu<;:ao e controle.

0 planejamento consiste na definiyao dos objetivos, noestabelecimento das metas e nas ayoes voltadas para conseCUyaodesses objetivos e dessas metas. Os pontos basicos a seremconsiderados sac: a previsao das receitas e das despesas, aprogramayao e 0 cronograma dos investimentos e 0 estabelecimentodos calendarios de manejo (alimentar, reprodutivo e sanitaria).

A organiZay80 trata da distribuiy80 e da ordem da rotina de trabalho,e do estabelecimento das relayoes entre funyoes do pessoal e dosfatores fisicos.

A COndUy80 nada mais e do que a coordenay80 das ayoes par meioda emiss8o de ordens e de estrategias de motiVay8o. Entre elasest8o: a definiy8o e a adequay80 do cronograma de serviyos aserem realizados no ana pecuario, a cobranya das ayoes previstas e0 atendimento das exigencias legais, de ordem trabalhista, fiscal,sanitaria e ambiental.

164

0 controle diz respeito ao acompanhamento das atividades,mediante comparay80 das metas com os resultados obtidos eCOrrey80 das falhas que porventura ocorram.

A eficiencia administrativa demonstrada na racionalizayao dosfatores produtivos e de fundamental importancia na maximizayao dolucro da atividade.

Gestao ambiental

No artigo primeiro da lei nQ 4771, de 15 de setembro de 1965,

consta que:

"As florestas existentes no territ6rio nacional e as demais

formas de vegetac;ao, reconhecidas de utilidade as terras que

revestem, sao bens de interesse comum a todos os habitantes

do Pais, exercendo-se os direitos de propriedade com as

limitac;oes que a legislaC;ao em geral e especialmente esta lei

estabelecem" (BRASIL, 1965).

0 C6digo Florestal define area de preservac;ao permanente comoarea coberta ou naG par vegetac;ao nativa, com a func;ao ambientalde preservar os recursos hidricos, a paisagem, a estabilidadegeol6gica, a biodiversidade e 0 fluxo genico de fauna e de flora, e deproteger 0 solo e de assegurar 0 bem-estar das populac;5eshumanas, e reserva legal como area localizada no interior dapropriedade ou da posse rural, excetuada a de preservac;aopermanente, necessaria ao usa sustentavel dos recursos naturais, aconservac;ao e a reabilitac;ao dos processos ecol6gicos, aconservac;ao da biodiversidade e ao abrigo e a protec;ao de fauna ede flora nativas. As florestas e outras formas de vegetac;ao naturalsac consideradas como areas de preservac;ao permanente quandosituadas:

-Ao longo de qualquer curso d'agua. A area de preservayaodependera da largura Qurso d'agua (Tabela 1).

-Ao redor de lagoas, de lagos ou de reservatorios d'agua naturais ou

artificiais.

165

Ate 1 0

10 a 50

50 a 200

200 a 600> 600

30

50

100

200

500

nativa e em area de campos gerais localizada nas demais regi6es do

Pais (Medida Provis6ria no 2166-67 (BRASIL, 2001 )).

0 produtor, cuja propriedade nao atenda aDS requisitos citadosanteriormente., deve adotar, isolada ou conjuntamente, medidas pararecompor a reserva legal de sua propriedade mediante 0 plantio, aGada tres anos, de no minima 10% da area total necessaria a suacomplementa<;:ao, com especies nativas, de acordo com criteriosestabelecidos pelo 6rgao ambiental estadual competente, conduzir a

regenera<;:ao natural da reserva legal e compensar a reserva legalpar Dutra area equivalente em importancia ecol6gica e extensao,desde que perten<;:a ao mesmo ecossistema e esteja localizada namesma microbacia, conforme criterios estabelecidos em

regulamento.

Rastreabilidade

Rastrear e a forma de identificar e de informar os dados de umproduto, desde a origem ate 0 destino, par meio de registros. Arastreabilidade e um assunto que tern interferido seriamente no

mercado internacional da carne. As exigencias feitas pelos paises.importadores ao sistema produtivo nao tern sido atendidas de formarapida e collsistente. Para atender a essas exigencias, 0 produtordeve observar a Norma Operacional do Servi<;:o de Rastreabilidadeda Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos (SISBOV), estabelecidapelo Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento. Paramercados mais especificos, outras exigencias sac impostas e cabeao produtor se sujeitar a elas para poder colocar 0 seu produto em

tais lugares.

Avalia~ao da qualidade

A avaliay80 da qualidade da carcaya pode ser feita de forma

quantitativa ou de forma qualitativa. Na forma quantitativa, avalia-se

0 rendimento de carcaya quente ou resfriada, 0 rendimento de cortes

basicos, 0 rendimento de cortes comerciais, a composiy80 fisica

(propOry80 de musculo, de tecido adiposo e de ossoS), a composiy80

quimica (propOry80 de aQua, de proteina, de gordura e de minerais)

167

Rendimento de carcaqa

Entende-se par carcac;a 0 animal abatido, sangrado, eviscerado esem a cabec;a, as patas, 0 rabo, a verga e os testrculos (machos) oua glandula mamaria (femeas). 0 rendimento da carcac;a quente e

medido pela relac;ao entre 0 peso da carcac;a e 0 peso vivo de abate,obtido antes desse evento, ap6s jejum de alimentos e agua. 0

rendimento da carcac;a resfriada e medido pela relac;ao entre 0 pesoda carcac;a resfriada, ap6s permanencia em camara tria a 5°C par

aproximadamente 24 horas, e 0 peso vivo de abate.

Rendimento de cortes basicos

Traseiro

Pontade

Agulha

Dianteiro

Fig. 1. Subdivisao da meia-carcaga nos cortes primarios: traseiro,dianteiro e ponta de agulha (SCVCF, 1999).

168

Para 0 calculo do rendimento de cortes basicos (traseiro, dianteiro eponta de agulha), a meia-carcal;:a e separada em dianteiro e traseiro,entre a quinta e a sexta costela, com a incisao feita em igualdistancia das re.feridas costelas, alcanl;:ando as regi6es esternal(peito) e da coluna vertebral, a altura do quinto espal;:o intervertebral.Do traseiro, a distancia de 20 cm da coluna vertebral, e retirada aponta de agulha ou costela, constitufda das massas musculares querecobrem as oito ultimas costelas, a ultima esternebra, 0 apendicexif6ide e a regiao do vazio, resultando 0 traseiro especial. as cortessac pes ados para 0 calculo de rendimento em relal;:ao a carcal;:a

resfriada.

Rendimento dos cortes comerciais

0 rendimento dos cortes comerciais e obtido ap6s a desossacomercial, realizada segundo SCVCF (1999). A Figura 2 apresenta a

posi<;:ao dos cortes na carca<;:a.

11. Capa de file12. File mignon13. Aba de file14. Picanha15. Alcatra

16. Maminha17. COX80 mole18. Lagano19. COX80 duro20. Patinho

6. Peito7. Costela do dianteiro8. Costela do traseiro9. Fraldinha10. Contrafile

1. Paleta2 e 21. Musculo3. Cupim4. Acem5. Pescoco

Fig. 2. Cortes da carcac;:a bovina (VALLE et al., 2004).

169

Nessa desossa, sac separados do dianteiro os cortes denominadosraquete, constituido da massa muscular situada na porgaoda espinha escapular (fossa infra-espinhosa); peixinho,da massa lJ1uscular situada na porgao anterior da espinhaescapula (fossa supra-espinhosa), cora~ao da paleta,massa muscular separada do peixinho, da raquete e dosmusculos da paleta; musculo do dianteiro, constituido dasmusculares que envolvem 0 radio e a ulna, compreendidas entrecoragao da paleta e 0 carpo; pesco~o, constituido dasmusculares compreendidas entre 0 acem e a face anterior docupim, constituido das massas musculares '

acem; acero, constituido das massas musculares situadas entrepescogo e 0 file da costela, limitando-se, em sua porgao inferior,0 corte da costela do dianteiro; costela do dianteiro,massas musculares e das bases 6sseas correspondentes asprimeiras costelas, limitando-se' em sua porgaoe em sua porgao inferior com 0 peito; e peito, constituidomassas musculares que recobrem 0 esterno e as cartilagenslimitando-se em sua porgao superior com 0 cortedo dianteiro. Do traseiro especial, sac separados osdenominados: con tra file , constituido das massascompreendidas entre 0 acem e a alcatra, ap6s a retirada domignon e a capa do file; file mignon, constituido dasmusculares aderidas a face ventral das tres ultimastoracicas e das seis lombares, do iliaco e do femurtrocanter); cap a do file, constituida das massassobrepostas ao contrafile; alca tra , constituida dasmusculares compreendidas entre 0 lombo e 0 coxao, e divididamaminha, picanha e coragao da alcatra; coxao mole,massas musculares da face interna do coxao, separado dodo lagarto e do coxao duro; coxao duro, constituido dasmusculares da face lateral do coxao, separado do lagarto;constituido da massa muscular localizada entre 0 coxao durocoxao mole; patinho, constituido das massas musculares daanterior do coxao separado do coxao mole, do coxao duromaminha da alcatra; e musculo do traseiro,musculares separadas do coxao duro e do coxao mole,face posterior do joelho e das massas musculares daseparadas do patinho, que estao aderidas a tibia e a fibula. Da

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de agulha sao separados os cortes denominados costela dotraseiro e fralda.

Composi~ao fisic,a da carca~a

Para a determina<;:ao da composi<;:ao fisica da carca<;:a (propor<;:ao demusculo, de tecido adiposo e de ossos), e feita a separa<;:ao fisicadestes componentes na amostra retirada entre a 10g e a 12g costelada meia-carca<;:a, conforme a tecnica descrita par Hankins e Howe(1946). A sec<;:ao H-H e obtida ap6s separa<;:ao da carca<;:a entre a12g e a 13g costela, medindo-se a distancia entre 0 ponto onde avertebra foi seccionada e 0 infcio da cartilagem da 12g costela; emseguida, define-se um ponto, localizado a distancia da vertebracorrespondente a 61,5% da referida medida, e tra<;:a-se uma linhaperpendicular nesse ponto, encontrando Dutro ponto da interse<;:aodessa linha com a circunferencia externa da costela; daf, separa-se aparte dorsal da parte ventral, cortando-se as costelas nesse ponto; efinal mente separam-se a 9g, a 10g e a 11 g costela, cortando-se com a

faca pressionada a face posterior da 8g e da 11g costela (HENRIQUEet al., 2003).

Composi~ao quimica da carca~a (composi~ao centesimal)

A determinay8o da compOSiy80 qufmica da carcaya (propOry80 deagua, de protefna, de gordura e de cinzas) e obtida de uma amostrado musculo longissimus. 0 tear de agua se obtem par meio. desecagem em estufa a 105°C; 0 tear de protefna, par intermedio dometoda micro-Kjeldahl; 0 tear de extrato etereo (gordura), comaparelho do tipo Soxhlet, em extray80 par 20h; e 0 tear de minerais(cinzas), pela queima da amostra em mufla a 600°C par 16h(ALLEONI et al., 1997).

Espessura de gordura externa e area do olho de lombo

A espessura de gordura de cobertura e importante, principalmentepara protey80 da carcaya durante 0 resfriamento. A area de olho delombo representa a musculosidade da carcaya, ou seja, da subsfdios

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sabre 0 rendimento de carnes da carca<;a. Para a obten<;ao uv.dados, na meia-carca<;a e feito um corte transversal, entre a 12E132 costela, de modo a expor 0 musculo longissimus para ada espessura de gordura, obtida no terceiro quarto da altura ~"

musculo a partir da coluna vertebral (Fig. 3), e 0 desenhoperfmetro do musculo, em papel vegetal (Fig. 4), ou a medi<;aomeio de uma regua de pontos. A medida da area desenhada

papel vegetal pode ser obtida com a utiliza<;ao de umutiliza<;ao de um software apropriado.

-Fig. 3. Mediyao da espessura de gordura externa.

:ig.

4. Desenho da area de olho de lombo.

72

A valial;ao qualitativa da qualidade da carcal;a.

A qualidade de uma carcac;:a tambem pode ser avaliada de formaqualitativa, quando se utilizam variaveis fisico-quimicas, tais comopH, capacidade.de retenc;:ao de aQua, perda por cocc;:ao, textura e corinstrumentais, e quando se procede a analise sensorial.

Potencial hidroQeni6nico (pH)

Para a mediyao do pH, geralmente sac utilizados potenci6metros,com introduyao dos eletrodos diretamente na carne (Fig. 5). 0 valorideal de pH da carne, ap6s 0 resfriamento, deve ser de 5,4 a 5,8. Aqueda do valor do pH, que no abate e par volta de 7, dependeraprincipalmente das condiyoes do resfriamento e do nfvel deglicogenio muscular. 0 glicogenio presente na carne favorece aformayao de acido latico, que diminui 0 pH.

Fig. 5. MediC;:8o de pH

Capacidade de retencao de aqUa

A capacidade de retenc;:ao de agua e definida como a habilidade dacarne de reter parcial ou total mente a agua nela contida quando 0musculo e submetido a forc;:as externas (corte, moagem, pressao). Acapacidade de retenc;:ao de agua tern importante propriedadefuncional, uma vez que influi no aspecto e na palatabilidade da carne

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e esta relacionada com as perdas de agua durante 0 cozimento. Paraa determinal;ao da capacidade de retenl;ao de agua, 2,0 :t 0,02 9 de

amostra de carne sac colocadas entre dais discos de papel-filtro, osquais sac dispostos entre duas placas acrilicas; sabre estas eaplicado urn cilindro de 10 kg par 5min (Fig. 6). A amostra resultantee pesada e par diferenl;a e calculado a quantidade de agua perdida ea porcentagem de agua expulsa em relal;ao ao peso da amostrainicial. A capacidade de retenl;ao de agua e expressa pela diferenl;aentre 100 e a porcentagem de agua perdida.

=ig.

6. Mediy8O da capacidade de reteny80 de aQua na amostra de~arne.

iextura

(maciez)

\ maciez e 0 parametro que mais contribui para a aceitac;:ao dosliferentes

tipos de carne pelos consumidores, independentemente dajade,

e pode ser definida como a facilidade de mastigar a carne,

onsiderando-se as sensac;:oes de resistencia a ruptura e a

enetrac;:ao e a presenc;:a de resfduos. A maciez da carne elf1uenciada

par varios fatores. Entre os fatores de pre-abate, estao a)calizac;:ao

e a func;:ao do musculo, 0 tear de tecido coniuntivo. a raca

14

e a idade do animal e 0 estresse pre-abate. A velocidade da quedade temperatura e de pH, 0 pH final, a atividade de enzimas, aestimula<;ao eletrica da carca<;a, a matura<;ao e 0 modo de preparodo produto estao entre os fatores p6s-abate.

A textura da carne pode ser medida em aparelhos, tais comotexturometros (Fig. 7), acoplados a uma lamina do tipo Warner-Bratzler. Esses aparelhos medem a pressao necessaria para que alamina seccione a por<;ao do musculo. Essa pressao e denominada"for<;a de cisalhamento".

Fig. 7. Medic;:ao da forc;:a de cisalhamento da carne par meio detexturometro.

.QQ[

A cor da carne e 0 principal atributo que 0 consumidor julga antes de

adquirir 0 produto. A cor da carne depende da concentra<;:ao e da

forma qufmica da mioglobina. Na carne fresca, a mioglobina se

encontra na forma reduzida, com a colora<;:ao vermelho-purpura.

Ap6s a exposi<;:ao ao oxigenio, ela se transforma em oximioglobina,

com a colora<;:ao vermelho-brilhante.

175

A cor da carne pode ser medida par metoda objetivo,colorfmetro (Fig. 8), no qual sac avaliadas L * (Iuminosidade),

[intensidade de vermelho -varia9aO do verde (-) ao vermelhob* * [intensidade de amarelo -

Fig. 8.

Analise sensorial

A analise sensorial e a disciplinamedir, analisar ee de materiais da forma como saovisao, do olfato, do gosto,

Na analise sensorial, feita par avaliadoresapropriadas, normal mente sac avaliados ossuculencia, de sabor e de aroma. A maciez, umimportantes, e avaliada levando-se em contapenetrac;ao dog dentes na carne, a facilidadefragmenta e a quantidade de residuos. Naconsiderados a impressao de umidade

3roma

e uma sensayao complexa, que envolveJdor, de sabor, de textura, de temperatura

caracteristicas, a mais importante e 0 odor. Na ausencia de odor,predomina uma das quatro sensayoes degustativas primarias:amargo, dace, acido ou salgado (NASSU e TULLIO, 2007). a sabore 0 aroma saQ percebidos pela transformayaO de compostoshidrossoluveis e lipossoluveis. Compostos volateis originarios dagordura sac responsaveis pelas caracteristicas peculiares dosaromas das carnes bovinas. Esses atributos sac influenciados pelaidade e pelo sexo do animal, pela dieta, pel as mudanyas durante amaturayao e pelo processamento da carne.

Considera~6es finais

Ao produtor de carne cabe manter sua propriedadeagroecologicamente sustentavel, utilizando 0 ambiente corretamente,administra-la de forma social mente justa, tornando-aeconomicamente viavel.

Aos profissionais das areas de produ<;:80 animal e de avalia<;:80 dealimentos cabe monitorar a qualidade da carne produzida, utilizandoos procedimentos e metodos existentes, alem de pesquisar novasmetodologias que agilizem a busca aDs resultados de forma maisrapida e mais precisa.

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