Caracterização sensorial e análise bacteriológica do peixe-sapo (Lophius gastrophysus)

refrigerado e irradiado

Alunos: Caroline, Giane, Lucas e TaísPrincípios de Tecnologia de Alimentos

Sumário

• Introdução• Materiais• Métodos• Resultados• Discussão• Conclusão

Introdução

• Lophius gastrophysus, vulgarmente conhecida como peixe-sapo, tamboril-pescador ou peixe-pescador, é considerada uma iguaria na Europa, sobretudo na Espanha e na França. Esta espécie é atualmente uma das pescarias mais valiosas do litoral brasileiro e está designada principalmente para a exportação.

Introdução

Na indústria de alimentos, os procedimentos de higienização são fundamentais para assegurar a qualidade dos produtos. As normas e boas práticas favorecem:

• O controle de qualidade;• Viabiliza os custos de produção;• Satisfaz os consumidores;• Diminui os risos a saúde e;• Não descumpre a legislação.

Introdução

As mortes decorrentes de ingestão de alimentos contaminados microbiologicamente tem atingido índices preocupantes .As empresas devem investir em qualidade para não gastarem com indenizações.

ANVISA

• Determina os padrões microbiológicos de alimentos e as conclusões dos laudos de análises;

• Para pescado in natura, resfriado ou congelado temos (RDC n21 de 26/01/2001):

Staphylococcus coagulase positiva 103 UFC/g

Salmonella sp AUSENTE

Psicrófilos 107 UFC/g

Irradiação de alimentos

IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOSA irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor.

IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOSA irradiação de alimentos é mesmo que radiação ionizante. O processo consiste em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada dessa radiação, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados.

IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOSANVISA não estabelece doses fixas de irradiação em alimentos, mas diz que estas devem preservar a qualidade do produto final (físico-química, sensorial e microbiológica).Também estabelece que qualquer alimento poderá ser tratado por radiação desde que sejam observadas as seguintes condições: • a dose mínima absorvida deve ser suficiente para

alcançar a finalidade pretendida;• a dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e ou os atributos sensoriais do alimento.

Doses

• A Dose Absorvida ( Grey ) é uma medida da energia da radiação absorvida por uma determinada massa de matéria. A unidade de Dose Absorvida é Joule por quilograma ou de forma mais usual J/kg, sendo 1 Gy =100 J/kg ou 100 RAD = 1 Grey (Gy).

Comparações

Outros artigos referenciados citam pescados irradiados para avaliação de:

• Cor;• Aroma;• Textura;• Umidade das amostras cozidas;• Contagem total microbiológica.

Objetivos do artigo

1. Avaliar o efeito da radiação gama, nas dosagens de 3, 5 e 7kGy, sobre a contagem de bactérias heterotróficas psicrotróficas aeróbicas no período inicial e em diferentes tempos de estocagem;

2. Descrever sensorialmente os atributos de sabor e aroma das amostras cozidas e suas modificações em função da dose de irradiação e do tempo de estocagem;

3. E demonstrar a preferência do consumidor quanto à cor das amostras cruas, no segundo dia de estocagem.

Materiais• Matéria prima:– Filés de 12 peixes-sapos

refrigerados a 0°C, embalados em PEBD, transportados para o Lab. De Instrumentação nuclear do COPPE-UFRJ;

– Doses de radiação de 3, 5 e 7 kGypelo irradiador de cobalto 60.

(Gamma Cell 220 – Nordion)

Métodos

• Análise microbiológica:– Psicrotróficas nos dias 0, 2, 4, 7, 11, 14 e 18;

• Análise sensorial:– Amostra preparada em microondas, provada por

seis julgadores treinados;– Aspectos: aroma, sabor e cor, bem como

percepções residuais.

Resultados e Discussão

• Dia zero:contagem total de bactérias heterotróficas aeróbicas psicotróficas de 6,88 log (7,5 x 10^6UFC/g).

• RDC n° 12– Limite de 103UFC/ g para Staphylococcus coagulase

positiva e ausência de Salmonella sp. em 25g• Amostras irradiadas tiveram uma redução de

6,7 log no dia zero.

Resultados e Discussão

• Alguns autores,observaram que doses menores que 1kGy reduzem entre 2 log a 3 log o número de:– Escherichia coli (0,37kGy)– Salmonella typhimurium (0,51kGy)– Staphylococcus aureus (0,42kGy)– Enterococcus faecalis (0,37kGy)

Resultados e Discussão

• Com relação à carga-máxima no 18° dia,houve diferentes resultados entre as amostras.

• Quanto maior a dose menor a carga-máxima.• Somente as amostras 5 e a 7kGy mantiveram

padrões microbianos aceitáveis.

Resultados e Discussão

• Dose de radiação 3KGy estendeu a vida útil do pescado tamboril-pescador de 2 até 11 dias;

• Doses de radiação 5 e 7KGy aumentaram a vida útil do pescado de 2 até 18 dias;

• Resultado já esperado segundo Abu-Tarboursh et al. (1996);

• Sendo a irradiação eficaz nesse tipo de produto estendendo a vida útil.

Resultados e Discussão

• Análise sensorial:• Amostra controle apresentou sabor e aroma mais

agradáveis que as amostras irradiadas;• Dose de 5KGy de radiação foi a que apresentou

melhor perfil de sabor e aroma, quando comparada com as amostras irradiadas a 3 e 7KGy;

• Teste de preferência demostrou que amostras controle, 3 e 5KGy não diferenciaram sendo as preferidas quanto á cor (frescor).

Resultados e Discussão

• Amostra irradiada com 7KGy foi a com menos preferencia;

• Não houve diferença significativa quanto ao sabor e a cor dos filés de tilápia e de carpa prateada;

• A exceção foi a carpa irradiada que se apresentou mais avermelhada que a não irradiada.

Conclusão

• Dosagem de radiação gama de 5KGy é a mais eficiente na manutenção da qualidade bacteriológica e sensorial em filé de peixe-sapo refrigerado;

• Reduziu significativamente a carga inicial e manteve o produto dentro dos padrões bacteriológica, levando ao aumento da vida de prateleira até o 18º dia de estocagem.

Obrigado!