CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA

DE FARINHAS ELABORADAS COM RESÍDUOS DE ABACAXI

E MARACUJÁ.

M. D. Pinto(1)

, M. Sandrine(2)

, S. C. A. Ribeiro (3)

, M. R. S. Peixoto Joele(3)

, O. L. L. Silva(4)

;

D. C. S. Silva(2)

(1)

Mestranda do PPGDRGEA, do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará, Campus

Castanhal, BR 316, Km 61 - Saudade II - Cristo Redentor, Castanhal - PA, 68740-970.

monique.uepa@yahoo.com.br; (2)

Mestre do PPGDRGEA, do Instituto Federal de Educação Ciência e

Tecnologia do Pará, Campus Castanhal, BR 316, Km 61 - Saudade II - Cristo Redentor, Castanhal - PA,

68740-970, michellesandrine_ta@hotmail.com; danyllacassia@hotmail.com (3)

Docentes/pesquisadoras.

Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará, Campus Castanhal, Núcleo de Engenharia

Ciência e Tecnologia de Alimentos NECTA, BR 316, Km 61 - Saudade II - Cristo Redentor, Castanhal - PA,

68740-970. reginajoele@hotmail.com, suziar@yahoo.com.br. (4)

Doutorando do PPGCAN, da Universidade

Federal do Pará, Campus Castanhal, BR 316, Km 61 - Saudade II - Cristo Redentor, Castanhal - PA, 68740-

970. osnanlennon@hotmail.com.

RESUMO - O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas. Sendo assim, esses alimentos são

processados em muitas agroindústrias. Consequentemente acaba-se tornando um grande gerador de

resíduos que são despejados de forma inadequada. Como uma alternativa para o aproveitamento de

abacaxi e maracujá, foram desenvolvidas farinhas. Assim, o presente estudo teve como objetivo

avaliar as características físico-químicas e microbiológicas dos resíduos e farinhas. Para isso foram

submetidos ao mesmo processo de secagem a 70 ° C. Como resultado observou-se que ao comparar os

resíduos de abacaxi e maracujá com as farinhas obtidas no processo, as mesmas comportaram-se

dentro do esperado, devido ao processo de desidratação, indicando condições de serem adicionados a

novos produtos.

ABSTRACT - Brazil is the world's third largest fruit producer. So these foods are processed in many

agricultural industries. consequently they end up becoming a major generator of waste that is disposed

of improperly. As an alternative to the use of pineapple and passion fruit waste, flours were

developed. Thus the present study aimed to evaluate the physicochemical and microbiological

characteristics of the waste and flour. o this were subjected to the same drying process at 70 ° C. As a

result it was observed that when comparing the pineapple and passion fruit waste with the flour

obtained in the process, the same behaved as expected, due to the dehydration process, indicating

conditions being added to new products.

PALAVRAS–CHAVE: Aproveitamento, Frutas, Secagem.

KEYWORDS: Use, Fruits, Drying.

1 INTRODUÇÃO A industrialização de frutos é uma tecnologia emergente que visa o aproveitamento dos

excedentes de produção possibilitando o consumo de frutos em todas as épocas do ano. No Brasil a

produção de frutos representa 6% da produção mundial, o que torna o país o terceiro maior produtor

de frutos (ANDRIGUETO et al., 2010).

Ananas comosus L. Merril o nome cientifico do abacaxi, seu fruto possui elevados valores

energéticos, principalmente devido à sua alta composição de açúcares (12,3% de carboidratos),

nutritivo, pela presença de sais minerais (cálcio, magnésio, manganês, fósforo, ferro, potássio, cobre e

zinco) e de vitaminas (FRANCO, 2001; TACO, 2011).

O maracujá (passiflora edullis) é uma fruta tipicamente da América tropical, muito cultivado

no Brasil. O resíduo do maracujá contém proteínas, fibras alimentares e minerais, apresentando

potencial para aproveitamento (CÒRDOVA, 2005). A casca do maracujá é composta pelo flavelo

(parte com coloração) e pelo albedo (parte branca).

A secagem tem como objetivo a retirada de água de determinado material na forma de vapor.

Por isso é considerada uma das mais importantes operações unitárias na engenharia de alimentos,

servindo para aumentar a vida útil do alimento de alto teor de umidade, em especial em frutas e

vegetais. (RUIZ-LÓPES et al. 2008).

Sendo assim o presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição físico-química e

microbiológica de resíduos de abacaxi e maracujá e compara-los aos resultados encontrados com o

processo de desidratação para a elaboração de farinhas obtidas a partir do aproveitamento desses

resíduos.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

Os frutos de abacaxi foram doados pela Cooperativa dos Fruticultores de Abaetetuba

COFRUTA, localizada na cidade de Abaetetuba-PA e os de maracujá foram doados pela Cooperativa

de Vila Maú COOPVIMA, localizada no município de Marapanim-Pa. Foram acondicionados em

recipientes térmicos e transportados até Laboratório de Agroindústria do Instituto Federal de Educação

Ciência e Tecnologia do Pará, Campus Castanhal.

Os frutos de abacaxi e maracujá foram submetidos ao processo de higienização. Logo após, as

cascas foram branqueadas (90°C por 30 segundos), para amaciar o tecido e inativar as enzimas.

Posteriormente cortadas e trituradas por 30 minutos em processador e foi então, prensada

manualmente para reduzir a umidade inicial. Logo em seguida foram submetidas ao processo de

secagem, á temperatura 70°C atingindo a umidade de equilíbrio em 480 ( casca de abacaxi) e 390 (

casca de maracujá) minutos. Seguindo com a trituração que foi realizada em processador e peneirada

com peneira de diâmetros variando de 50 a 313 μm e armazenadas em potes de vidro.

2.1 Caracterização microbiológica e físico-química das cascas e farinhas de

abacaxi e maracujá.

Foram realizadas as determinações de coliformes termotolerantes a 45°C, bolores e leveduras

e avaliação de Salmonella nos resíduos agroindustriais e farinhas, segundo metodologia descrita por

Downes e Ito (2001).

As análises físico-químicas dos resíduos e das farinhas foram realizadas nos laboratório de

físico-química do Instituto Federal do Pará - Campus Castanhal e no Laboratório de Nutrição da

Universidade Federal do Pará Castanhal. Todas as análises foram feitas em triplicatas.

As análises de acidez total titulável, resíduo mineral fixo, fibras totais, proteína e umidade

seguiram a metodologia descrita pela AOAC (1997);

A determinação do pH foi realizado em pHmetro da marca TECNAL, modelo TEC-5;

E por fim a atividade de água (aw) foi determinada com o auxílio de Termo higrômetro digital

AQUAlab 4TE da Decagon, na temperatura de 25ºC±0,5.

Já a avaliação da cor instrumental, foi realizada utilizando o colorímetro MINOLTA modelo

CR 400, representa o espaço de cor CIELAB, obtendo-se o parâmetro L* (luminosidade) e as

coordenadas de cromatide a* (intensidade de cores vermelho e verde) e b* (intensidade das cores

amarelo e azul).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Análises microbiológicas dos resíduos agroindustriais Os resultados obtidos das analises microbiológicas dos resíduos (maracujá e abacaxi) foram

comparados com a Resolução – RDC n° 12 , de 02 de janeiro de 2001 encontrando-se dentro dos

padrões estabelecidos (Tabela 1).

Tabela 1. Analises microbiológicas realizadas nos resíduos e nas farinhas de maracujá e abacaxi

Resíduo

do

abacaxi

Resíduo do

maracujá

Farinha

de

abacaxi

Farinha de

maracujá

Legislação

(BRASIL, 2001)

Coliformes á 45°C

(NMP/g)1

< 3 < 3 < 3 < 3 102

Bolores e leveduras < 1x 101

< 1x 101

< 1x10-1

< 3x101 10

4

Salmonella (25g) Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente 1NMP/g: número mais provável.

3.2 Caracterização físico e físico-química dos resíduos e das farinhas de

abacaxi e maracujá. A umidade dos resíduos agroindústriais (casca de abacaxi e maracujá) avaliados são muito

elevadas, porém próximas dos valores encontrados por Souza (2008) e Córdova (2005), indicando a

necessidade de um processo de conservação eficiente, como a desidratação, para melhor conservação

(Tabela 2)..

Tabela 2. Composição físico e físico-química dos resíduos e farinhas

Abacaxi * Maracujá*

In natura Farinha In natura Farinha

Umidade 84,3 ± 0,00 5,87± 0,24 88,6 ± 0,00 6,56 ± 0,27

Proteínas 0,77± 0,02 4,00 ± 0,00 0,33 ± 0,01 3,02 ± 00

Cinzas 0,97± 00 7,66±1,52 0,98± 00 6,00 ± 00

Fibras totais 62,23 ± 0,00 58,65 ±0,00 63,41 ± 0,00 49,90 ± 0,00

pH 4,21± 0,00 4,03 ± 0,01 4,47 ± 0,06 4,33 ± 0,05

Acidez (g/100g) 0,51± 0,00 2,00 ± 0,00 0,25 ± 0,00 1,60 ± 0,00

Aw 0,98 ± 0,00 0,22 ± 0,00 0,99 ± 0,00 0,33 ± 0,00

Luminosidade (L*) 34,29±0,01 48,32±0,00 34,54±0,01 41,87±0,58

CoordenaGda de

Cromaticidade (a*) -2,13±0,01 1,99±0,57 -1,85±0,01 3,32±0,19

Coordenada de

Cromaticidade (b* 23,23±0,01 22,53±2,89 18,82±0,00 25,55±0,60

* Base úmida

Os valores de umidade das farinhas das cascas de abacaxi e maracujá estão abaixo da taxa

máxima (15%) aprovado pelo Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas em

geral (BRASIL, 2005).

Ao comparar os valores de proteínas das cascas e farinhas observa-se aumento, como

esperado, devido a retirada de umidade. De acordo com Garcia (1975), é provável que ocorra variação

nos componentes da farinha do maracujá, pois dependem do estagio de maturação do fruto, tendo em

vista que o amadurecimento leva a perda de umidade do fruto, ocorrendo a concentração dos

constituintes, além dos fatores como lugar do plantio e as condições genéticas das plantas.

Os teores de cinzas das cascas de abacaxi e maracujá estão próximos ao encontrado por

Marques (2010), para casca de manga. Souza et al (2008), encontrou valor superior de cinzas para

farinha da casca do maracujá (8,66%).

O teor de fibras das cascas e farinhas de abacaxi e maracujá encontradas são considerados bem

elevados, muito bom para enriquecer produtos alimentícios usados na alimentação humana.

Os valores de acidez dos resíduos (abacaxi e maracujá) foram superiores ao descritos por

Oliveira (2001), e o valor de pH (3,96) foi menor do que o encontrado no presente estudo ao avaliar

casca de maracujá. O pH ácido encontrado nas farinhas (abacaxi e maracujá) dificulta o crescimento e

proliferação dos microrganismos e estão próximos aos descritos por Moura (2012) para farinha da

casca do maracujá (4,20%).

A elevada atividade de água (AW) das cascas de abacaxi e maracujá descritas são semelhantes

aos resultados reportados por oliveira (2014).

Ao comparar os resultados da análise de cor da farinha da casca de abacaxi com o seu resíduo

obteve coloração mais escura, isso provavelmente pode ter sido ocasionado pela influencia da

temperatura 70° sobre o resíduo, a qual favorece o escurecimento não enzimático (caramelizarão) e

pelo tempo maior de seu resíduo congelado. Em relação à farinha da casca de maracujá a coordenada

luminosidade (*L) aumentou depois do processo de secagem, tornando-se um produto mais claro.

Já na coordenada *b, pode-se observar que os resíduos das cascas abacaxi e maracujá

apresentaram: 23,23 e 18,82, respectivamente, onde nota-se que após o processo de elaboração das

farinhas o valor da intensidade da cor amarela diminuiu para o abacaxi e aumentou para o maracujá

(LAWLESS; HEYMANN, 1999).

Os resultados da presente pesquisa, quando comparado com os demais estudos comparativos,

mostram alterações de coloração mediante a ação das temperaturas de secagem dos resíduos e as

espécies de frutas analisadas.

4 CONCLUSÃO

As análises microbiológicas dos resíduos das cascas de abacaxi e maracujá e das farinhas

elaboradas encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira.

Em relação às análises físico-químicas vale destacar que o teor de acidez, cinzas e proteínas

aumentaram depois da desidratação e a Aw e fibras das farinhas diminuíram com o processo tornando

um alimento mais seguro a ação de microrganismos.

Quanto às análises de cor, a amostra da farinha da casca do abacaxi foi a mais afetada,

fornecendo cor mais escura, isso deve ter ocorrido pela temperatura elevada e pelo tempo que ficou

congelado o resíduo afetando suas características.

A partir dos resultados obtidos no trabalho pode-se concluir que o produto elaborado obtém

qualidade nutricional e é grande importância para diminuição dos resíduos agroindustriais, gerando

assim potencial de exploração.

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