Carboidratos Profª: Katia Regina Souza Disciplina: Bioquímica de Alimentos Pau dos Ferros - 2010.

CarboidratosProfª: Katia Regina SouzaDisciplina: Bioquímica de Alimentos

Pau dos Ferros - 2010

Carboidratos

Um dos principais componentes sólidos do alimento;

Estão amplamente distribuídos pela natureza;

Englobam substâncias com estruturas e propriedades

funcionais diversas;

Pertencem a esse grupo substâncias como:

Glicose;

Frutose;

Sacarose.

Sabor doce de vários alimentos

Carboidratos

Amido – principal fonte de reserva de alguns tecidos vegetais;

A celulose – o carboidrato mais abundante na natureza e

principal componente de tecidos vegetais.

O carboidratos constituem-se na fonte de energia mais

abundante e econômica para o homem.

Alguns carboidratos, tal como a celulose e hemicelulose, não são

fontes de energia, mas são fontes de fibras dietéticas.

Sua produção ocorre nas plantas verdes pelo processo

chamado de fotossíntese. A clorofila presente nas plantas

catalisa a biossíntese de carboidratos, a partir do CO2 e

H2O, graças à radiação solar.

CARBOIDRATOS

6 CO2 + 6 H2O C6 (H2O)6 + 6O2

Luz, Clorofila (1)

Metabolismo animal (2)

Representação da síntese de carboidratos na fotossíntese

(1) e sua degradação no metabolismo animal (2).

Definição 1

São definidos como os polihidroxialdeidos, os polihidroxicetonas, os polihidroxialcoois, os polihidroxiacidos, seus derivados e, polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetálicas (Ribeiro e Seravalli, 1998).

Definição 2

São moléculas orgânicas definidas quimicamente como poli-hidróxi-aldeídos (aldoses) ou poli-hidróxi-cetonas (cetoses), ou substâncias que liberam esses compostos por hidrólise” (Lehninger, 1995).

Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza, apresentam como fórmula geral: Cn(H2O)m, daí o

nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono" .

Os carboidratos são a classe de compostos que inclui a glicose, o sacarose, o amido e a celulose.

NOMENCLATURA

Nomenclaturas utilizadas:Segundo a origem natural dos H.C.De uso corrente: prefixo (origem) + “ose”

CARBOIDRATOS

hidratos de carbono

SacarídeosOSES

Açúcares

GlucídiosGlicídios

CARACTERÍSTICAS

Amplamente distribuídos e abundantes, tecidos animais - glicose e glicogênio - e vegetais - amido.

Fazem parte do grupo de nutrientes básicos e são importantes na alimentação.

Principal fonte de energia nas dietas da maioria das pessoas.

Sua determinação em alimentos é importante porque eles tem várias funções:

Nutricional; Adoçantes naturais; Matéria-prima para produtos fermentados; Principal ingrediente dos cereais; Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos

alimentos; Propriedades reológicas da maioria dos alimentos.

IMPORTÂNCIA

Os carboidratos são subdivididos, em função do seu peso molecular, em:Monossacarídeos, Oligossacarídeos e Polissacarídeos.

DIVISÃO

1 - Monossacarídeos

São os carboidratos mais simples, que se hidrolisados a compostos

de menor peso molecular, não serão mais carboidratos.

Correspondem a menor unidade estrutural de um carboidrato.

Esses compostos apresentam um dos seguintes grupos funcionais:

Polihidroxialdeidos: HOCH2-(CHOH)N -CHO

os polihidroxicetonas: HOCH2-(C=O) –(CHOH)N-1-CH2OH

os polihidroxialcoois: HOCH2-(CHOH)N –CH2OH

os polihidroxiacidos: HOCH2-(CHOH)N -COOH

Na natureza os monossacarídeos mais importantes são as hexoses.

Exemplo 2: manose, gulose e galactose.

Monossacarídeos Exemplo 1: glicose e frutose.

Nomes genéricos Exemplos

3 carbonos: trioses4 carbonos: tetroses5 carbonos: pentoses6 carbonos: hexoses7 carbonos: heptoses9 carbonos: nonoses

GliceraldeídoEritroseRiboseGlicoseSedoeptuloseÁc. neuramínico

MONOSSACARÍDIOS CLASSIFICADOS DE ACORDO COM O NO DE CARBONOS QUE POSSUEM

CLASSIFICAÇÃODOS MONOSSACARÍDIOS

(CH2O)n onde n (3 a 9)

2 - Oligossacarídeos São polímeros que contém de 2 a 10 unidades de

monossacarídeos unidos por ligações hemiacetálicas. Os mais importantes são os dissacarídeos

Exemplo1 :

sacarose ( açúcar presente na cana)

C6H12O6 + C6H12O6 C12H22O11 + H2O

glicose + frutose sacarose + água

Exemplo 2 :

Lactose (encontrado no leite), da união da galactose + glicose

Maltose ( encontrada no malte), da união de glicose + glicose

3 - Polissacarídeos – são os carboidratos formados pela união de várias moléculas de monossacarídeos.

PM;dissolvem-se com mais dificuldade;pouco sabor doce ereações são mais lentas.Polissacarídeos que mais se

encontram distribuídos na natureza: Reino vegetal - amido, celulose e as pectinas;

Reino animal - glicogênio.

3 – Polissacarídeos

Exemplo1 : amido

O amido é um polissacarídeo de reserva em vegetais (é uma maneira que eles utilizam para armazenar alimento (glicose para ser usado quando houver necessidade.).

Grânulos de amido podem ser encontrados em sementes (milho, arroz, feijão), caules (batata), raízes ( mandioca) ou folhas (alcachofra)

Nosso organismo é capaz de digerir o amido, que é hidrolizado no intestino, fornecendo glicose.

Exemplo2 :

Glicogênio

O excedente de glicose que passa para o sangue após uma refeição não permanece nele, caso contrário, o individuo entraria em hipeglicemia. Ele é armazenado nos músculos e no fígado na forma de outro polissacarídeo de glicose denominado glicogênio.

Exemplo 3 :

Celulose

A celulose esta presente em frutas e verduras, porém esta não é digerida pelo nosso organismo, devido não possuir enzimas digestivas para tal finalidade.

Não possui enzima digestiva.

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DOS

MONOSSACARÍDEOS

HigroscopicidadeMutarrotaçãoEstado vítreoCristalizaçãoInversão dos açúcaresPoder edulcorante

HigroscopicidadeCapacidade de adsorção de água.Depende:

de sua estruturada mistura de isômerospureza

Está relacionada diretamente com a presença de grupo -OH, que são capazes de ligar água - Pontes H2.

Atividade para :Pesquisar quais são os alimentos que tem um higroscopicidade alta?

Os açúcares impuros e xaropes absorvem mais água em velocidade > açúcares puros;

as impurezas dificultam as reações entre os açúcares e deixam livre a -OH que podem se unir à H2O.

Favorável: quando contribui para manutenção da umidade de alguns alimentos, produtos de padaria e confeitaria, formam uma camada superficial que limita a perda de água do alimento, como se fosse uma barreira.

Desfavorável: produtos granulados ou em pó, nos quais a entrada de água leva à formação de aglomerados que limitam a posterior solubilidade dos açúcares.

A higroscopicidade por ser FAVORÁVEL E DESFAVORÁVEL

MutarrotaçãoQdo se prepara uma

solução aquosa de açúcar, observa-se a transformação de uns isômeros em outros.

Essa transformação ocorre mediante a mudança na rotação específica até atingir o valor final: formas isométricas em equilíbrio na solução.

Fatores que influenciam a mutarrotação:

ácidos/bases - catalisadores.temperatura - a cada 10°C, a vel. de 1,5

a 3X.nº de isômeros: simples( 2 isômeros) ou

complexa(mais de dois).

Estado vítreoEstado amorfo no qual a viscosidade é

tão elevada que impede a cristalização do açúcar.

Pode ser alcançado:por congelamentoconcentração rápidadesidratação

OBS: Impedindo que as moléculas se reorganizem e formem cristais.

Os açúcares em estado vítreo são higroscópicos - instável - ao reter H2O, mobilidade e a velocidade de cristalização.

Exemplo: caramelos duros - soluções sobressaturadas de sacarose, cuja cristalização é impedida pela elevada viscosidade e rigidez na massa e pela presença de outros açúcares.

CristalizaçãoÉ obtida com resfriamento de soluções

saturadas dos açúcares - provocando a imobilização e reorganização das moléculas.

Fatores que influenciam:grau de saturação da solução original;temperatura;natureza e [] das impurezas presentes - que

podem ser adsorvidas à superfície do cristal, vel. de crescimento;

tempo de cristalização - mais lento é o resfriamento > o tamanho dos cristais.

Exemplo: cristais de lactoses que podem aparecer no leite condensado (textura arenosa) - INDESEJÁVEL

Inversão dos açúcaresConsiste na hidrólise de sua molécula,

seja por via enzimática, seja por procedimentos físico-químicos (HCl / à quente).

O termo inversão refere-se à mudança que se observa no poder rotatório da solução quando ocorre a hidrólise.(Sol.sacarose: 66,5° e açúcar invertido: - 20°).

Produto obtido: açúcar invertido.Encontrado de forma natural: Mel.

A inversão provoca o sabor doce, e solubilidade do açúcar.

a possibilidade de incrementar a [] de açúcares na solução.

Poder edulcorante

Mono e oligossacarídeos possuem sabor doce e diferenciam-se pelo seu poder edulcorante.

O poder edulcorante do açúcar não se deve à sua concentração, logo é muito difícil assegurar que um açúcar é mais doce que outro.

Mensura-se a intensidade do sabor doce mediante a determinação por comparação com uma substância de referência (geralmente a sacarose0

Mais importantes: sacarose; frutose e xaropes de amido

Edulcorantes – são aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos

Poder edulcorante

Depende:estrutura do açúcar - a intensidade nos

oligossacarídeos com o da cadeia;temperatura;pH;presença de outras substâncias interferentes.

Estão relacionadas com: estrutura, tamanho e com forças moleculares secundárias - pontes de hidrogênio.

Solubilidade HidróliseViscosidadeCapacidade de formar géis

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS POLISSACARÍDEOS

A maioria dos polissacarídeos ingeridos em uma dieta normal é insolúvel.

Insolúveis - celulose, hemicelulose - proporcionam ao alimento propriedades como coesão, textura e palatabilidade e constituintes das fibra dietética.

Solúveis - responsáveis pela viscosidade e capacidade espessante e geleificante (preparar alimentos com formas e texturas específicas).

Solubilidade

Os polissacarídeos são poliálcoois que contém em média , três grupos hidroxilas que podem estabelecer uniões com as moléculas de água, de tal maneira que cada molécula de polissacarídeo pode permanecer completamente dissolvida na água.

Essa união faz com que os polissacarídeos modifiquem e controlem a mobilidade da água nos alimentos e que a água tenha grande influência sobre as propriedades físicas e funcionais desses compostos

Solubilidade

Resumindo.....Os polissacarídeos e a água

controlam muitas propriedades funcionais dos alimentos, incluindo a TEXTURA.

Solubilidade

Os polissacarídeos são relativamente pouco estáveis e podem sofrer mudanças durante o processamento e o armazenamento.

A hidrólise das ligações glicosídicas pode ser feita de forma enzimática ou em meios ácidos.

Em geral ocorre mais rapidamente durante .

Hidrólise enzimática, a eficácia do processo depende: especificidade da enzima, pH, tempo e temperatura.

Hidrólise dos polissacarídeos

Depende da forma e tamanho da molécula.

Os volumes efetivos dos diferentes tipos de polissacarídeos são: linear – pregueada – ramificada – altamente ramificada.

Se o polissacarídeo é linear, as moléculas ocupam mais espaço e por isso chocam-se umas com as outras produzindo fricção que aumenta a viscosidade e o consumo de energia.

Estes são mais úteis que os ramificados p/ elaborar soluções viscosas ou géis.

Viscosidade

A formação de gel a partir de um polissacarídeo é realizado em várias fases:

1. Formas aleatórias e helicoidais2. Micelas ( estruturas cristalinas nas

quais a água é excluída)3. Aparecimento do gel

Capacidade de formar géis

TRANSFORMAÇÃO DOS CARBOIDRATOS POR AÇÃO

DO CALOR

Caramelização

Escurecimento não-enzimático

CaramelizaçãoReações complexas que consiste no

aquecimento dos açúcares, na ausência de compostos nitrogenados.

São aceleradas por: ácidos, sais.Termólise provoca reações de

desidratação com a introdução de duplas ligações e formação de anéis insaturados. As ligações duplas absorvem luz e provocam o aparecimento da cor. E os anéis se condensam para produzir cor e aroma.

Pigmentos (responsáveis pela cor)

São polímeros de estrutura variável, complexa e em alguns casos desconhecidas.

Contem grupos -OH, carbonilas, fenólicos e enólicos.

A velocidade com que se formam com o do pH e temperatura.

OBS: com pH 8,0, é 10X superior do que com pH 6,0.

Tipos de pigmentosCaramelo de cor parda - solução de

sacarose com bissulfito de amônio.Usos: bebidas ácidas e em xaropes.

Caramelo avermelhado - glicose com sais de amônio. Usos: em produtos de confeitaria e xaropes.

Caramelo de cor pardo-avermelhada - açúcar sem sais de amônio. Usos: cervejas e outras bebidas alcoólicas.

Caramelização da sacarose (a mais importante)

160°C - separação: glicose + frutose.200°C - 3 fases bem distintas - IDEAL.

1ª) requer cerca 35’ de - perda de 1 molécula de água/ molécula de sacarose.

2ª) adicional de 55’ - perda de 8% peso - aparecimento do pigmento CARAMELANO - solúvel em água e sabor amargo.

3ª) adicional de mais 55’ - pigmento CARAMELENO -solúvel em água.

OBS: O adicional - HUMINA - PM, pigmento escuro, insolúvel em água, sabor amargo - gosto pouco agradável.(deve-se eviitar)

Escurecimento não enzimático ou Reação de MaillardEm 1912, Louis Camille Maillard

observou o processo de escurecimento na mistura glicose-glicina e suspeitou do grande impacto deste processo na química orgânica, ciência de alimentos, biologia.

Pesquisas sobre este tema avançaram e o processo ficou conhecido como Reação de Maillard

O que é a reação de Maillard?É uma complexa série de reaçãoes

químicas que ocorrem entre carbonilas, especilamente açúcares redutores, e compostoso com grupos amino livres, como aminoácidos e proteínas.

É classificada como uma reação de escurecimento não enzimátivo.

Importância da Reação de Maillard Qualidade dos alimentos

Induzir o escurecimentoEfeito no valor nutritivoProvocar implicações toxicológicasProduzir compostos com ação nutricional

e antioxidanteInfluenciar na formação do flavor

Fatores que afetam a Reação de Maillard

A reação de Maillar é influenciada pelos seguintes fatores:

pH – valores menores que 6,0 - o desenvolvimento de reação de escurecimento

Atividade de água - a aw o de senvolvimento de reação de escurecimento (máximo 0,60 a 0,85)

Presença de íons metálicos Cu e Fe favorecem o escurecimento

Natureza e concentração dos reagenteTemperaturaTempo

Como pode-se minimizar o desenvolvimento das reações de escurecimento não enzimático?

Umidade – controlando os níveis de umidade (mais baixos possíveis

Temperatura – nos períodos de armazenamento evitar as temperaturas altas ( 25ºC)

pH – baixando o pH do alimentoAgentes químicos – incorporar agentes

que evitem o aparecimento de pigmento ( ex: dióxido de enxofre)

Estágios da Reação de Maillard3 estágios ( estágio inicial, avançado e

final)Estágio inicial

Condensação do açúcar redutor com o grupo amino, via formação da base de Schiff e o rearranjo de Amadori

Estágio avançadoQuebra dos compostos de Amadori, conduzindo

a produtos de numerosas fissões do açúcar e liberando grupos aminoEstágio final

Ocorre a formação de pigmentos escuros

Escurecimento não enzimático ou reação de Maillard

Desejáveis: cor e aroma que produz (aspecto visual de

bolos, pães, pizzas assados, tostados, frituras.)

Indesejáveis: formação de cores escuras com o

armazenamentoperda do valor nutritivo do alimento

(tostado de cereais, casca de pão

A reação de Maillard também é responsável pelo envelhecimento de

nosso organismo. Muitos químicos vêm pesquisando drogas que interrompam as reações de Maillard numa tentativa

de minimizar os efeitos do envelhecimento em nosso corpo.

Voltando a estudar as carboidrases.....São enzimas que catalisam a degradação de

carboidratos.

As principais carboidrases de aplicação em alimentos são:

ÖAmilasesÖPectinases ÖLactasesÖCelulases e HemicelulasesÖInvertases

Como ocorre o ataque das enzimas(carboidrases) ao substrato?

Carboidrase Exoenzimas - atacam seus substratos de forma ordenada. Sua atividade pode ser relacionada com a rápida liberação de açúcares redutores e com pequena alteração na viscosidade do meio reacional.

Carboidrase Endoenzimas – hidrolisam o substrato de forma aleatória. Sua atividade pode ser relacionada com a rápida perda da viscosidade da solução, acompanhada de pequena liberação de açúcares redutores.

ÖAmilases

Sãs as carboidrases capazes de hidrolisar ligações presentes no amido, no glicogênio e nos sacarídeos.

Existe uma variedade de enzimas que correspondem a essa definição.

Devido a sua importância para a industria de alimentos são apresentadas aqui as principais:

Ö a-amilase (EC 3.2.1.1)Ö b-amilase (EC 3.2.1.2)Ö Glicoamilase (EC 3.2.1.3)Ö Enzimas desramificantes

Substrato - amido

ÖAmilasesÖ a-amilase (EC 3.2.1.1)

São Endoenzimas.Enzimas largamente distribuídas na natureza

(produzidas por animais (saliva e pâncreas), vegetais (sementes amiláceas) e microorganismos (bactérias e fungos filamentosos).

Geram mistura de oligossacarídios de diferentes pesos moleculares – dextrina ou maltodextrina.

As a-amilase de aplicação industrial são principalmente produzidas por Bacillus (pH 6 a 7; T entre 60 a 85º C) e Aspergillus (pH 5; T 50º C).

- amilase

Amido

maltose dextrina

Hidrólise do amido :

ÖAmilasesÖ a-amilase (EC 3.2.1.1)Ö b-amilase (EC 3.2.1.2)

São Exoenzimas.Produzidas por vegetais (sementes

amiláceas), encontradas na batata doce e em grão de soja. Os microorganismos também produzem (cepas de Bacillus).

- amilase

Amido

maltose dextrina


ÖAmilasesÖ a-amilase (EC 3.2.1.1)Ö b-amilase (EC 3.2.1.2)Ö Glicoamilase (EC 3.2.1.3)

São Exoenzimas.Produzidas por microorganismo, sobretudo

os fungos filamentosos (Aspergillus e Rhizopus).

glicose

glicoamilase

Amido


ÖAmilasesÖ a-amilase (E 3.2.1.1)Ö b-amilase (EC 3.2.1.2)Ö Glicoamilase (EC 3.2.1.3)Ö Enzimas desramificantes

São classificada em:Isoamilase – produzida por vegetais ( princ feijão) e por bactérias (Flavobacterium).

Pululanase – produzida por bactérias.

Aplicação industrial (amilases)Bebidas alcoólicas

As leveduras alcoólicas, são microorganismos que não são capazes de fermentar o amido, pois não produzem amilases.

Antes da fermentação, é indispensável uma etapa de sacarificação do amido ( hidrólise do amido a glicose e maltose), esses sim, são açúcares fermentáveis por leveduras alcoólicas.


Os processo de sacarificação usados para a produção de bebidas fermentadas dependem diretamente dos locais onde essas bebidas foram originalmente produzidas. Por exemplo:

Europa e países andinos : uso do malte (amilases vegetais) para produção de cerveja, uísque etc.

Oriente e América do Sul: uso de amilase fúngicas para produção de saquê e tiquira.

Índios da Amazônia: uso de amilases animais para produção de caxiri.


Atualmente, muitas cervejarias utilizam como fonte de amido outros cereais diferentes da cevada (milho, arroz, sorgo) , o que exige a aplicação de amilases exógenas para aumentar a eficiência da sacarificação (aplicadas as - amilases e -amilases, de origem microbiana, assim como as enzimas desramificadas).


LevedurasAlcoólicas

Açúcares simplesGlicosemaltose

bebidas

Enzimas

• Panificação

Aplicação industrial (amilases )

A massa de pão também é fermentada por leveduras. Nesse caso o importante é a geração de CO2 (faz a massa crescer, formando pães com maior volume e melhor textura).

A qde de açúcares fermentáveis naturais na massa é muito pequena para fazer diferença no processo fermentativo e se adicionar açucares pode apresentar alguns problemas no processo (produção de CO2 muito rápida e a massa não vai conseguir absorver todo o gás produzido, parte vai escapar).

• Panificação

Aplicação industrial (amilases )

Solução para este problema?Adição de amilase a massa ( nas proporções

corretas, as enzimas liberam glicose, maltose e dextrinas de forma lenta e gradual, durante os períodos de mistura e de descanso da massa, e as leveduras fermentam na taxa ideal, fazendo a massa crescer mais e melhorando a qualidade do pão).

Outro importante efeito da adição de amilases a massa do pão é o aumento de sua vida de prateleira.

Em excesso, as amilases podem provocar sacarificação da massa, deixando-a grudenta e mais difícil de ser trabalhada.

• Panificação

Farinha de trigo

Enzimas: amilases de A. oryzae

Glicose, maltose

Leveduras

CO2

Aplicação industrial (amilases)

• Pesquisar sobre a aplicação das enzimas termolábeis e termoresistentes na panificação.

Entregar a pesquisa no dia da prova

ÖAmilasesÖPectinases

o Enzimas capazes de reconhecer ligações entre unidades de ácido galacturônico ou seus derivados metoxilados.

o São produzidos por vegetais e microorganismos.

Substrato – polissacarídeos (parede celular e lamela)

Elas são usadas para :• Facilitar a filtração e clarificação de sucos de frutas

(maçã, uva).

Quando ocasionam o excessivo amolecimento de frutas e hortaliças.

Quando ocasionam formação de precipitados nos sucos de laranja e tomate.

Elas são indesejáveis quando?

Quando ocasionam a diminuição da consistência de massas de tomate.

Três tipos de enzimas pécticas: Pectinesterase (PE)Poligalacturonase (PG)Transeliminase

Aplicação industrial (pectinases)

Pectinaesterase (PE)• As frutas cítricas que apresentam alta atividade da

PE , normalmente tem a perda da turbidez e a separação das fases. Esse fenômeno pode ocorrer com o suco de laranja.

Como podemos resolver este problema? Resposta 1Adicionando poligalacturonases ao suco. Na presença dessas enzimas, a pectina é hidrolisada (reduzindo a viscosidade do suco e aumentando o teor de sólidos solúveis).Resposta 2Utilizando evaporadores, cuja temperatura é suficiente para a inativação das PE. As alterações do sabor provocada pela temperatura são contornadas pela reincorporação de aromas ao suco.


A turbidez dos sucos se deve a presença de vários componentes em suspensão, tais como proteínas e polifenois

Poligalacturonase• A presença dessas enzimas influencia

significativamente a conservação pós-colheita e o processamento do fruto. No caso, do produto in natura, a atividade combinada de PE e PG reduz a vida de prateleira da maior parte das variedades de tomate, por provocar rápido amolecimento do fruto e por aumentar sua susceptibilidade a danos mecânicos durante transporte e comercialização. Como podemos resolver este problema?

Resposta 1Desenvolvimento de variedades geneticamente modificada de tomate ( com menores teores da PG).


ÖAmilasesÖPectinasesÖLactase

Produzidos por diversos vegetais (pêssego, damasco, café, amendoa), microorganismos ( Aspergillus niger, A. oryzae, Candida pseudotropicalis), animais (intestino dos mamíferos)

Hidrólise do dissacarídeo

Lacatase

Lactose

glicose galactose

Substrato - lactose (carboidrato dominante no leite)


Na maioria da população, a conc. de lactase cai drasticamente na fase adulta, gerando dificuldade na hidrólise da lactose.

Apenas população do norte/leste da Europa e algumas tribos africanas são capazes de manter a produção de lactase no intestino satisfatória até a idade adulta.


O que ocorre se vc não tem a enzimas lactase e se consumir carboidratos ricos em lactose??

Resposta 1:Vai haver um acúmulo da lactose não digerida no

intestino o que vai permitir a multiplicação de microorganismos e levar a produção de gases e diarréia.

Observação : uma pequena fração das crianças no mundo nasce com intolerância a lactose

Produtos para consumidores intolerantes a lactose

1. Ingestão ou aplicação doméstica da enzimao Capsulas que contém lactose para serem

ingeridas por indivíduos intolerantes a lactose.

o Adicionar ao produto lácteo, um preparado enzimático antes do consumo deste, com o objetivo de hidrolisar a lactose.

2. Leite com baixo teor de lactoseo Tipo UHTo Para o tratamento do leite, seja para uso

industrial ou doméstico, a lactase comercial mais indicada é a produzida por Kluyveromyces lactis.

Aplicação industrial (lactase)

Pre tratamento do leite para obtenção de diversos produtos

1. IogurteVantagens: aumenta a doçura; melhora a

textura e a dessora.2. Queijo ( Cheddar)Vantagens: reduz o tempo de produção e

maturação. 3. Leite congeladoVantagens: podem ser congelados com

significativa redução de danos.4. Doce de leite, leite condensado e

sorveteVantagens: evita a formação da arenosidade

no produto.


Leite deslactosado

Exemplo do processo de deslactosação do leite integral

leite

Tratamento térmico (UHT)

Adição de lactase estéril

Embalagem asséptica

Hidrólise no interior da embalagem


ÖAmilasesÖPectinasesÖLactasesÖCelulases e Hemicelulases

ÖCelulases

Capazes de romper as ligaçõesEndoglicanases (celulase)Exoglicanases (celobio-hidrolase)b-glicosidase (celobiase)Glicohidrolases

Hemicelulases

Quebram as ligaçõesXilanasesArabanasesb-glicanases

Aplicação industrial (celulase e hemicelulase)

ÖAmilasesÖPectinasesÖLactasesÖCelulases e hemicelulasesÖInvertases

invertase

sacarose

glicose frutose

Hidrólise do dissacarídeo

Aplicação industrial (invertase)

Enzima Substrato Ação Produto

Lacticínios Protease Proteína do leite

Precipitação da caseína

Queijos

Lipases Gordura do leite

Hidrólise de ác graxos

Queijos Aromas

Lactase Lactose do leite Hidrólise da lactose

Doce de leite, leite condensado,Iogurte

Panificação e biscoitos

-amilase amido Produção de açúcares

Pães, biscoitos e bolos

protease Proteína glúten Redução da viscosidade

Biscoito tipo crakers

Sucos pectinase Substâncias pécticas

ClarificaçãoAumento da extração

Sucos (maçã, limão, uva, laranja, maracujá, etc)celulases Celuloses

Vinhos pectinase Substâncias pécticas

Aumento da velocidade de escurecimento

Vinho branco e tinto

Cerveja -amilaseproteases

Amidos proteínas

Produção de açúcares e clarificação

Cerveja chopp

Derivados do amido

-amilase amido Liquefação sacarificação isomerização

Glicose, frutose, maltose e maltodextrina

Carboidratos Profª: Katia Regina Souza Disciplina: Bioquímica de Alimentos Pau dos Ferros - 2010.

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