Recife / 2014

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA: Técnica Dietética II

Profª.Fábia Moura Gurgel professora@fabiamoura.com

Aula 3 : CARDÁPIOS: ESTRUTURAÇÃO E PLANEJAMENTO

• Um CARDÁPIO começa no momento em que o alimento é

adquirido, armazenado, manipulado, preparado, sugerido em

“menus”, servido de maneira impecável e em ambiente acolhedor e

de acordo com suas características.

• Bom cardápio ponto primordial para o sucesso de qualquer

negócio em alimentação, desde um serviço clássico até um simples

jantar ou almoço em família, é preciso planejar, ou seja, definir que

será servido e/ ou oferecido ao cliente.

CARDÁPIO

• Constitui uma ferramenta que inicia o processo produtivo e

serve como instrumento gerencial para a administração do

restaurante.

• Seu planejamento está relacionado com :

recursos humanos e materiais,

controle de custos,

planejamento de compras,

fixação de níveis de estoque.

CARDÁPIO

• DEFINIÇÃO DE CARDÁPIO:

• Lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou

lista de preparações que compõe todas as refeições de um

dia ou período determinado.

• É um meio de comunicação, informando ao cliente o que o

serviço tem a oferecer.

• Também chamado de menu, lista ou carta.

CARDÁPIO

• Menu e cardápio significam os pratos a serem servidos em uma refeição.

Seriam sinônimos, mas pode haver diferenciação:

Cardápio = pratos servidos numa refeição. Lista informativa aos clientes

dos pratos disponíveis em um estabelecimento, relação onde constam

todas as opções oferecidas.

O cardápio ou carta de menu é o instrumento de apresentação dos alimentos

e bebidas que o restaurante coloca à disposição do cliente para a escolha e

decisão quanto ao prato e, ao mesmo tempo, um elemento que objetiva

estimular o consumo, através da sua descrição com maior requinte e cuidado.

Menu= lista de pratos que compõem essa refeição, dispostos em

sequência desde os mais leves, evoluindo para os mais consistentes e

finalizando com os mais delicados.

CARDÁPIO

FUNÇÃO:

Serve para informar, comunicar:

Ao cliente ou consumidor, o que está disponível (alimentos e bebidas). Isso

deve ser feito de forma clara e, caso necessário, o preço deve ser informado.

À equipe de cozinha o que deve ser preparado;

O conteúdo do cardápio cria uma imagem que reflete o estilo geral do

serviço de alimentação, bem como sua especialidade, ou seja, representa

a imagem do restaurante e sua identidade gastronômica.

Pode funcionar como marketing, especialmente quando são usadas

fotografias dos pratos , destaque de pratos “especiais” ou “do dia”, ou

para anunciar momentos de especialidades (ex: festival de massas) –

AGENTE DE PUBLICIDADE E VENDA.

CARDÁPIO

OBJETIVOS:

Utilizar como instrumento de venda;

Fidelizar o cliente;

Diversificar e conquistar novos clientes;

Atender às exigências nutricionais;

Apresentar os alimentos em forma apetecível;

Preservar o valor nutritivo;

Obedecer critérios econômicos.

CARDÁPIO

• PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

• Cardápio institucional : visa atender às exigências nutritivas individuais,

apresentando os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu

valor nutritivo, obedecendo a um critério econômico na escolha dos

alimentos e observando certas regras tradicionais de preparo e

maneira de servir os alimentos, levando em consideração:

Exigências nutricionais

Condições econômicas

Hábitos alimentares

Variedade e harmonia

CARDÁPIO

Educação nutricional, prevenção de doenças, manutenção e recuperação da

saúde

• PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

• Um bom cardápio deve obedecer a dois princípios básicos: variedade e

harmonia.

Harmonia:

Combinação exata de cores, consistências e sabores.

Variedade:

Variedade de alimentos ofertados.

Sabores predominantes.

Da consistência, de temperatura, de cores.

CARDÁPIO

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

• Numa UAN deve respeitar as LEIS DA ALIMENTAÇÃO ( Leis de

Escudero)

• Divisão entre alimentos: energéticos (CH e LP), plásticos (PTN) e

reguladores (Vitaminas e minerais);

CARDÁPIO

Qualidade Quantidade

Harmonia Adequação

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO • ADEQUAÇÃO NECESIDADES CALÓRICAS DA CLIENTELA

VCT ( VALOR CALÓRICO TOTAL):

CH : 55 - 65% do VCT CH:55-75%

PTN: 10 - 15% do VCT PAT PTN:10-15%

LP: 20 - 30% do VCT LIP:15-30%

• DISTRIBUIÇÃO DE ACORDO COM O TIPO DE REFEIÇÃO:

DESJEJUM 25% do VET DESJEJUM 15% - 20%

ALMOÇO 35% do VET PAT ALMOÇO 30 - 40%

JANTAR e CEIA 25% do VET JANTAR e CEIA 30 - 40%

LANCHES 5 % do VET LANCHES 5 -10 %

CARDÁPIO

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

1.Fixar o “per capita” dos alimentos consumidos diariamente.

2. Analisar as preparações variáveis e completar para atingir as

calorias necessárias.

CARDÁPIO

“ PER CAPITA” GARANTIR EQUILIBRIO NUTRICIONAL

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

Cálculo de NDPcal %

1.Para achar o NPU total da dieta em gramas - multiplicar total de

proteína de acordo com a origem x fator

proteína de origem animal – 0,7

proteína de leguminosas – 0,6

proteína de cereais – 0,5

2. NDPcal = NPU (g) x 4 = quantidade em kcal

3. NDPCAL% = NDPCal / VET total da dieta x 100

CARDÁPIO

Para resultado satisfatório, esse valor deverá estar entre 6% - 10% (PAT)

FATORES DETERMINANTES:

• CONSUMIDORES:

Poder aquisitivo;

Idade;

Sexo;

Tipo de atividade;

Tempo disponível.

CARDÁPIO

Conhecer o público-alvo

FATORES DETERMINANTES: Perfil do cliente e do estabelecimento

Hábitos alimentares: alimentos preferidos, número de refeições ao dia.

Recursos financeiros , humanos e físicos disponíveis.

Tipo de serviço: “buffet” ou “ à la carte”.

Horário de atendimento: faixa de horário ampla

Disponibilidade de gêneros e custo

Sistema de compras e estocagem: diária, quinzenal, semanal;

Número de refeições: além de influir na variedade de pratos, também limita

os métodos de preparo à quantidade de sugestões oferecidas.

Preferencias regionais, variações climáticas, localização do serviço de

alimentação etc.

CARDÁPIO

Aspectos da composição básica do cardápio:

CARDÁPIO

Envolve todos os sentidos:

Apresentação dos pratos

Sensor do apetite

Crocância

Sensações térmicas

Sabores

CARDÁPIO

• TIPOS DE CARDÁPIOS:

Popular, trivial ou baixo custo

Médio custo ou trivial fino: prato um pouco mais

elaborado, podendo ter mais de um tipo de proteína animal.

Luxo ou formal ou alto custo: requinte de matéria-prima,

apresentação e distribuição.

CARDÁPIO

TIPOS DE CARDÁPIOS:

Simples , trivial ou baixo custo

Médio custo ou trivial fino

Formal, luxo ou alto custo

DESJEJUM Leite ou café Mingaus variados Pão, macaxeira ou batata doce Margarina ou manteiga

DESJEJUM Leite ou café Mingaus variados Pães ( doce e integral) e tapioca Manteiga ou geleia Frutas da safra

DESJEJUM Leite ou café, chá simples, iogurte natural ou com frutas Pão integral, pão de leite, torradas, biscoitos finos, croissant Manteiga ou geleia Suco ou frutas (status) Presunto,k queijo, ovo Tapioca

Planejamento horizontal:

CARDÁPIO

exemplo de um cardápio

infantil

Café da manhã:

• Bebidas (quentes e frias)

• Frutas

• Pães

• Bolos

• Complementos (manteiga, requeijão...)

• Frios

• Quentes

CARDÁPIO

Refeição principal (Almoço ou jantar)

Entrada

Prato principal

Guarnição / acompanhamentos

Prato Base

Sobremesa

Complementos

CARDÁPIO

• ENTRADA:

Pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada

cozida ou crua.

O nº de opções depende do padrão do cardápio.

CARDÁPIO

• PRATO PRINCIPAL

CARNES: Preparação que mais contribuirá com o aporte de

proteínas da refeição.

Base para planejamento das demais preparações (equilíbrio de:

custos/sabores, textura e aroma).

• GUARNIÇÃO: Preparação que acompanha o prato principal.

Em geral são massas e vegetais.

CARDÁPIO

• PRATO BASE: Serve para o ajuste de energia do cardápio (arroz e feijão).

• Outros acompanhamentos

• SOBREMESA: Doce e/ou fruta.

• COMPLEMENTOS: Variados e dependem do padrão do cardápio e da aceitação dos clientes ( bebidas, farinha de mandioca, temperos e molhos, torradas, etc).

CARDÁPIO

CARDÁPIO

Sequência

Hors d’oeuvre frios

Sopas

Hors d’oeuvre quentes

Pescados

Aves

Carnes

Sobremesas

Entradas frias

Sopas

Entradas quentes

Pratos principais

Sobremesas

Entradas

Pratos principais

Sobremesas

Entradas frias

Sopas

Massas e ovos

Pescados

Pratos principais

Sobremesas

Sequência

Couvert

MÉTODO BÁSICO DE PLANEJAMENTO:

• Local apropriado e calmo;

• Disponibilidade de material de apoio e consulta;

• Tabelas de Fator de Correção e per captas;

• Ficha Técnica de Preparação;

• Estatística dos cardápios já executados (referência);

• Lista de fornecedores.

Enfim, tudo que possa facilitar o trabalho.

CARDÁPIO

OUTROS ASPECTOS :

Determinação dos dias e horários para planejar,

Levantamento dos alimentos disponíveis,

Colaboração do chefe de cozinha (

conhecimento da produção) e do maître (contato

com o cliente):

Controle técnico:

• Verificar se o preparo e a apresentação está

sendo executado conforme planejado

• Observar saída e retorno dos pratos

CARDÁPIO

ETAPAS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO:

1. Estabelecer o tempo do cardápio

2. Organizar o cardápio em uma folha grande, permitindo que

todo o planejamento fique visível

3. Definição dos tipos de carnes

4. Definir as técnicas de preparo, cortes, molhos, etc.

5. Definição do complemento, acompanhamentos ou

guarnições

6. Definição das entradas e sobremesas

CARDÁPIO

NORMAS PARA O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:

Considerar a educação, hábitos e nacionalidade dos comensais.

Escolher pratos fáceis de preparar e distribuir;

Obedecer a critérios clássicos: do mais suave ao mais picante;

Suceder contrastando no aspecto e no paladar;

Apresentar o cardápio na ordem em que forem servidos os pratos;

Observar a safra;

Não repetir os mesmos alimentos;

Cada iguaria diferente, com processo de cocção diferente. Ex.: suflês,

sopas, assados;

Considerar a técnica dietética;

CARDÁPIO

Não repetir os mesmo legumes e guarnições;

Servir pelo menos um prato quente, mesmo no verão;

Os molhos devem ser de cores e natureza diferentes;

Evitar dois pratos concentrados numa mesma refeição. Ex.: Feijoada e

cozido;

Considerar a harmonia entre os pratos (cor, consistência, temperatura

e sabor);

Evitar desperdícios e descontentamentos.

Em pratos bem aceitos, não abusar da frequência.

CARDÁPIO

EVITAR :

Oferecer no mesmo dia ou em curto espaço de tempo:

• Preparações excessivamente gordurosas.

Ex.: Feijoada, cupim, carne suína.

• Preparações com molhos.

Ex.: Rolê ao sugo, almôndegas ao molho.

• Cardápios excessivamente calóricos.

Ex.: Salada de maionese, Lasanha à bolonhesa, pavê de

chocolate com crocante

CARDÁPIO

EVITAR :

• Preparações com elementos comuns.

Ex.: Entrada: Salada de maionese (batata)

Guarnição: Batata frita

• Alimentos de mesma cor.

Ex.: Salada de tomate e Espaguete ao sugo.

• Alimentos com mesma consistência.

Ex.: Sopas-creme, purês, doces cremosos.

CARDÁPIO

EVITAR :

• No mesmo dia duas preparações de baixa aceitação.

• Ex: fígado ao molho e miúdo de galinha.

• Mesmo tipo de carne:

• Ex: frango assado e frango à cubana.

• Melhor usar: Frango ensopado e Cupim assado

• Rotinas semanais : ex : feijoada às quintas, massas às

sextas.

CARDÁPIO

• ATENÇÃO:

Colocar pratos caros e festivos somente uma vez por mês ou

de acordo com seu orçamento.

Segunda-feira: procurar preparações simples

Sextas ou Domingos e feriados : pratos mais atrativos

Variar receitas diferentes para alimentos iguais, tipo de corte,

apresentação, tipo de cocção.

Não esquecer de verificar os recurso disponíveis todas às

vezes que planejar adicionar um prato ao cardápio.

Manter padrão-higiênico adequado no preparo

CARDÁPIO

Cardápios especiais: Diet e light

Festa tema

Regional

Hospitalar

Vegetariano / vegano

Macrobiótico (alimentos não industrializados, integrais, orgânicos e

carnes sem hormônios).

Religioso ( judeu, árabe, hindu)

Infantil

Marítimo ( considerar disponibilidade e variedade)

Catering ( p/ aéreo -rigoroso controle higiênico-sanitário)

CARDÁPIO

Referências Bibliográficas

TEICHMANN, Ione T. Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: Educs, 2007. 151p.

ABREU, Edeli. S. de, SPINELLI, Mônica G. N., ZANARDI, Ana M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição –

Um modo de fazer. Editora Metha Ltda, 2007. 202 páginas.

ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética, seleção e preparo dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007, 8ª

Edição.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2006.

VASCONCELLOS, Frederico, CAVALCANTI, Eudemar, BARBOSA, Lourdes. Menu: Como montar um cardápio

eficiente. Ed. Roca, 2002, 1° edição.

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Editora Atheneu/ Centro

Universitário São Camilo, 2004. 195p.