Cardápio Saudável

Governo FederalMinistro da Educao Secretria de Educao Bsica Diretor do Departamento de Articulao e Desenvolvimento dos Sistemas de Ensino

Universidade de Braslia UnBReitor Timothy Martin Mulholland Vice-Reitor Edgar Nobuo Mamiya Coordenao Pedaggica do Profuncionrio Bernardo Kipnis FE/UnB Dante Diniz Bessa Cead/UnB Francisco das Chagas Firmino do Nascimento SEE-DF Joo Antnio Cabral de Monlevade FE/UnB Maria Abdia da Silva FE/UnB Tnia Mara Piccinini Soares MEC Centro de Educao a Distncia Cead/UnB Diretor Sylvio Quezado de Magalhes Coordenao Executiva Ricardo de Sagebin Coordenao Pedaggica Tnia Schmitt Unidade de Pedagogia Gesto da Unidade Pedaggica Ana Lusa Nepomuceno Gestora Pedaggica Juliana C. Jungmann Gesto da Unidade Produo Rossana M. F. Beraldo Designer Educacional Luciana Kury Reviso Yana Palankof Editorao Raimunda Dias Ilustrao e capa Tatiana Tiburcio Unidade de Apoio Acadmico e Logstico Gerente da Unidade Lourdinia Martins da Silva Cardoso Gestora do Projeto Diva Peres Gomes Portela

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)Brasil. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Bsica

Mo692

Mdulo 16: Cardpios Saudveis. / Eliane Said Dutra ...[et al.]. Braslia : Universidade de Braslia, 2007. 133 p. ISBN: 978-85-230-0986-1 1. Educao a distncia. 2. Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel. 3. Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo. I. Dutra, Eliane Said. II. Amorim, Nina Flvia de Almeida. III. Gontijo, Thalita. IV. Cardoso, Gabriela Tavares. V. Universidade de Braslia. Centro de Educao a Distncia. CDD 362

ApresentaoNeste mdulo do Curso Tcnico de Formao para os Funcionrios da Educao vamos aprender sobre o planejamento e o preparo de cardpios saudveis. O(a) profissional de nutrio precisa levar em considerao vrios aspectos no planejamento de refeies saudveis, e voc, como educador(a) alimentar, pode contribuir para a oferta de uma alimentao nutritiva, saborosa e atrativa para os alunos da sua escola. Abordaremos tambm os diferentes mtodos disponveis de preparo dos alimentos e seus efeitos na qualidade nutritiva da alimentao, orientando sobre a melhor escolha a ser feita. Seja qual for o mtodo de preparo de alimentos escolhido, o consumo de alimentos naturais, como frutas, verduras e legumes, deve ser sempre estimulado entre as crianas. A escolha de alimentos disponveis na sua regio muito importante, pois garante o consumo de produtos frescos e mais baratos. E para um maior aproveitamento desses alimentos, aprenderemos que algumas partes geralmente desprezadas dos alimentos, como sementes, folhagens e cascas, podem ser usadas na alimentao, compondo receitas nutritivas e muito saborosas. Neste mdulo ser enfatizado que no preparo das refeies a preocupao com a higiene essencial, pois muitas doenas podem ser causadas pelo preparo inadequado dos alimentos. No decorrer de todas as unidades deste mdulo voc descobrir que possui papel bastante importante em todo o processo de preparo da alimentao escolar, tendo muito a contribuir no crescimento, no aprendizado e na formao de bons hbitos alimentares das crianas da sua escola.

ObjetivoOferecer instrumentos tericos sobre a importncia do cardpio, da manipulao higinica dos alimentos, do aproveitamento seguro dos alimentos, da valorizao da alimentao regional e da promoo da alimentao saudvel no ambiente escolar, orientando o(a) educador(a) alimentar para que possa colocar em prtica os conhecimentos adquiridos ao longo do curso.

EmentaCardpio: seu planejamento faz toda a diferena; Tcnicas de preparo dos alimentos e a melhor escolha para garantir a qualidade da alimentao escolar; Alimentos

regionais e a importncia de sua valorizao; Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa barata e nutritiva; Higiene no preparo dos alimentos; Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade da alimentao escolar. Sugestes de receitas para aproveitamento integral dos alimentos e para utilizao de alimentos regionais.

Mensagem das autorasMeu nome Vanessa Aparecida de Sousa. Nasci em Braslia e aqui moro at hoje. Sou nutricionista e escolhi o curso de nutrio por acreditar na importncia de uma alimentao adequada para a sade e o bem-estar das pessoas, sendo tanto os excessos quanto as carncias nutricionais to prejudiciais vida. A alimentao e a nutrio so para mim tambm fascinantes, pela forma particular como elas se manifestam em diferentes localidades, expressando a cultura dos povos, com seus diferentes gostos e relaes com a comida. Por fim, acredito que o caminho para uma vida saudvel, produtiva e prazerosa passa por uma boa alimentao e nutrio, e para que elas sejam asseguradas so essenciais informao, educao e parceiros, para a disseminao de boas prticas alimentares. Aproveite este material e sucesso no curso!

Mensagem das autorasOi! Meu nome Thalita Gontijo Ribeiro. Nasci em Braslia em 1984 e sempre vivi aqui. Sou recm-formada em nutrio pela Universidade de Braslia (UnB). Falar da alimentao das pessoas no uma tarefa fcil, j que os hbitos nessa rea so passados de gerao em gerao. Mas acho que devemos sempre enfatizar o que saudvel e o que no . Se uma criana aprender o que uma alimentao saudvel desde pequenininha, carregar essa informao pelo resto da vida, ajudando as pessoas que vivem com ela a fazerem escolhas saudveis. E essa atitude, com certeza, influenciar na qualidade de vida dessas pessoas. Precisamos entender que um gesto aparentemente simples, como escolher o que comer, pode ter conseqncias positivas ou negativas na vida do indivduo. muito importante para mim contribuir com a construo deste curso e espero que ao trmino voc se sinta mais seguro para fazer suas escolhas alimentares e transmitir esse conhecimento para as crianas da sua escola.

Mensagem das autorasOl! Sou Eliane Said Dutra, nasci em Braslia e sou professora do Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia (UnB) desde 1988. Tenho a grata satisfao de, mais uma vez, participar deste seu processo de formao como educador(a) alimentar. Desde que me formei em nutrio, no ano de 1982, aproveito todas as oportunidades para colaborar em projetos e programas de educao alimentar e nutricional, por ser essa uma importante ferramenta de promoo de sade. Tenho a firme convico de que a sade plena uma construo diria e coletiva: se cada um fizer sua parte, isso fica mais fcil! Em meu trabalho no Centro de Pesquisa em Alimentao Saudvel (CASA), que um projeto de extenso da UnB, tem sido possvel identificar as dificuldades que com maior freqncia as pessoas enfrentam ao fazer suas escolhas alimentares. Um dos grandes entraves a falta de conhecimento sobre o que fazer, na prtica, para planejar e preparar uma alimentao realmente saudvel. Assim, prezado(a) educador(a) alimentar, espero que este mdulo colabore tanto com sua formao tcnica quanto com sua formao pessoal. Os conhecimentos aqui organizados pretendem ser teis tanto na sua atividade profissional quanto na sua vida familiar e comunitria. Tenha muito sucesso em seu processo de aprendizagem e pratique, compartilhe e multiplique seus conhecimentos! Um abrao!

Mensagem das autorasQuerida(o) cursista Meu nome Nina Flvia de Almeida Amorim e moro em Braslia desde que nasci. Graduei-me em nutrio pela Universidade de Braslia (UnB) e fiz minha primeira ps-graduao em administrao e planejamento de projetos sociais. Atualmente fao um curso de especializao em psicopedagogia e mestrado na UnB em nutrio humana. Trabalho tambm com um projeto de extenso da UnB intitulado A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis, que tem como objetivo a promoo da sade e da alimentao saudvel no ambiente escolar. Assim, todas essas minhas experincias e conhecimentos contriburam para estar aqui com vocs. Neste mdulo trabalhamos com o planejamento e a preparao de cardpios saudveis. Como vocs vero, o cardpio um instrumento muito importante e poderoso para a promoo de uma alimentao saudvel, a qual todos os alunos tm direito. Espero que todas as informaes trazidas possam sanar suas dvidas e contribuir para que voc, educador(a) alimentar, consiga melhorar cada vez mais a alimentao da sua escola. Fico muito contente tambm em v-la(os) participar deste programa e buscar mais conhecimentos, experincias e integrao no seu ambiente de trabalho. Lembre-se que a partir de agora voc est contribuindo para a construo de uma poltica de alimentao escolar, e isso muita coisa!

Parabns, sucesso e bons estudos!

Nina Flvia de Almeida Amorim

Sumrio

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena 15 UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel 43 UNIDADE 3 Valorize o que sempre esteve prximo de voc 67 UNIDADE 4 Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 95 UNIDADE 5 Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade da alimentao escolar 113 REFERNCIAS 130

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Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Antes de falarmos sobre planejamento de cardpios escolares, devemos entender o que um cardpio e sua importncia como estratgia de alimentao saudvel para o escolar.

Cardpio uma lista de preparaes culinrias que compem uma refeio ou lista de alimentos de todas as refeies de um dia ou perodo determinado. A importncia do cardpio grande, pois a primeira coisa a ser feita numa unidade de produo de refeies. A partir dele ser possvel definir no apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como tambm os equipamentos e os utenslios necessrios para preparar e servir os alimentos listados.

Como vimos nos mdulos anteriores, a sade um fator importante para a garantia da qualidade de vida do indivduo, tendo a alimentao um papel fundamental. Nesse sentido, o cardpio da alimentao escolar deve ser um CARDPIO SAUDVEL.

Mas o que um cardpio precisa ter para ser saudvel?

16Para um cardpio ser saudvel, deve-se respeitar princpios de quantidade, qualidade, variedade, moderao e harmonia.

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

1)Princpio da quantidade Um cardpio saudvel deve fornecer alimentos em quantidade adequada, nem de mais, nem de menos, proporcionando ao organismo todos os nutrientes necessrios. Dessa forma, conseguimos manter um peso equilibrado. Observe que devemos comer alguns alimentos em maior quantidade que outros, no porque eles sejam mais importantes, e sim porque o nosso organismo precisa mais de alguns alimentos do que de outros. Mas no s a quantidade que importa. Devemos tambm ficar atentos s caractersticas dos alimentos que consumimos.

2) Princpio da qualidade A qualidade dos alimentos essencial para se ter um cardpio saudvel. O alimento pode estar em quantidade adequada, mas se, por exemplo, estiver contaminado, apresentar excesso de gordura ou estiver mal conservado no trar benefcios sade, podendo at mesmo provocar ou agravar doenas.

3) Princpio da variedade Para mostrar a importncia do princpio da variedade, lembre que os alimentos contm diferentes substncias (ou nutrientes) e que no existe nenhum alimento que consiga nos fornecer todos os nutrientes de uma s vez. Dessa forma, temos de comer diversos tipos de alimentos para adquirir todos os nutrientes necessrios ao nosso organismo. importante que no cardpio tenha pelo menos um alimento de cada grupo, pois assim o equilbrio de nutrientes alcanado. Os alimentos podem ser divididos em seis grandes grupos: pes e cereais; feijes; frutas e hortalias; carnes; leites e derivados; e doces e gorduras. Cada um desses grupos alimentares fornece nutrientes, que so substncias que agem no corpo na produo de energia (carboidratos e lipdeos), na construo dos tecidos (protenas, minerais e gua) e na regulao das funes do organismo (vitaminas e minerais). Este princpio contempla tambm a necessidade de variao dos sabores das preparaes (doce, salgado, azedo, cido), da consistncia (lquidos, pastosos, mais secos ou mais mi-

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IMPORTANTE

dos), da temperatura (quente, morno, frio, gelado), das cores, etc. Imagine um cardpio que comeasse com sopa de batata, seguisse com pur de batata e terminasse com doce de batata! Seria a falta completa de variedade de alimento, cor, consistncia e sabor.

4) Moderao O princpio da moderao complementa o princpio da quantidade, e nele aprendemos que no se deve comer nem mais nem menos do que o organismo precisa; importante estar atento quantidade certa dos alimentos. No cardpio dirio no deve haver, repetidamente, alimentos com excesso de gordura, acar, sal nem faltar verduras, legumes e frutas. O princpio da moderao valoriza o bom-senso, quando orienta que no devemos nem excluir completamente um alimento ou grupo de alimentos de nossa alimentao diria nem consumir apenas um tipo de alimento ou grupo de alimentos.

5) Princpio da harmonia A harmonia conseguida pela combinao de cores, consistncias e sabores. Para isso precisamos enxergar a culinria como arte, experimentando receitas novas, criando novas combinaes de alimentos, apresentando-as de diferentes maneiras, combinando cores, texturas e formas, contribuindo, desse modo, para incentivar as crianas a conhecerem e a se acostumarem com uma variedade maior de alimentos.

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No comemos s com a boca, mas com todos os nossos sentidos. Ao ver um alimento bem preparado ou um prato bem bonito e arrumado, sentir o cheiro gostoso de uma preparao ou a presena dos alimentos na boca ou nas mos, o estmulo levado ao crebro, provocando a salivao origem do termo gua na boca.

Como lidar com as crianas que no aceitam comer frutas e verduras e resistem a experimentar novos alimentos?

O atendimento a todas as diretrizes sobre alimentao e elaborao de cardpios saudveis nem sempre garante que as refeies sero aceitas por todos. Especialmente as crianas podem rejeitar alimentos ou preparaes culinrias. No se pode desistir facilmente quando a criana recusar um alimento. Estudos mostram que um novo alimento precisa ser oferecido vrias vezes s crianas para que elas se acostumem a ele, sendo necessrias de 12 a 15 apresentaes do alimento recusado. Muitas vezes, as crianas rejeitam determinado alimento por ele no fazer parte de seus hbitos alimentares. Buscando adequar os alimentos oferecidos na alimentao escolar aos hbitos e s preferncias alimentares das crianas, o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) determina que as escolas participantes do programa realizem teste de aceitao dos alimentos pelas crianas. O teste deve ser feito pelas escolas sempre que for introduzido no cardpio alimento que no faa parte do hbito alimentar local ou quaisquer outras alteraes inovadoras no que diz respeito forma de preparo dos alimentos. O teste funciona assim: para avaliar a aceitao pelas crianas feito um clculo levando-se em conta quantas pores foram servidas, quantas sobraram e quantas foram rejeitadas. O ndice de aceitabilidade deve ser de no mnimo 85%, e cada escola define qual a metodologia a ser desenvolvida para medir a aceitao da alimentao pelas crianas. Podem ser aplicados questionrios, por exemplo. O nutricionista o responsvel por planejar e coordenar a aplicao de testes de aceitabilidade, sendo a aplicao do teste uma das atribuies do tcnico em alimentao escolar. Um prato colorido e variado garante, alm de um visual bonito e apetitoso, o consumo de todos os nutrientes necessrios nossa sade. Estimule os alunos a experimentar novos alimentos, explorando durante a refeio a sensibilidade quanto ao cheiro, cor, consistncia e forma de apresentao.

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Planejar um cardpio importante para que ele fornea energia e nutrientes de acordo com a idade da pessoa e suas condies de sade. Seguindo os princpios que vimos (quantidade, qualidade, variedade, moderao e harmonia), o cardpio ser saudvel.


IMPORTANTE

EDUCADOR(A) ALIMENTAR De acordo com a Resoluo CFN 358/2005, do Conselho Federal de Nutricionistas, o nutricionista o profissional habilitado e, por isso, responsvel pelo planejamento e pela elaborao do cardpio. Nesse sentido, cabe a ele programar, elaborar e avaliar os cardpios, adequando-os idade e s condies de sade dos alunos. Esse planejamento inclui as etapas de seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos.

Encontre a Resoluo CFN 358/2005 completa no endereo eletrnico: www.fnde.gov.br.

Converse com o nutricionista da sua escola ou do seu municpio sobre o cardpio existente. Assim, ele poder dar dicas de como preparar melhor os alimentos para que fiquem mais nutritivos, gostosos e atraentes para as crianas. E voc, por estar em contato com as crianas todos os dias, tem muito a contribuir nesse processo!

Cardpio escolar 20Vimos anteriormente quais os princpios aos quais um cardpio deve obedecer, e com o cardpio da alimentao escolar no deve ser diferente. Alm dessas recomendaes, a legislao do Programa Nacional de Alimentao Escolar traz outras recomendaes:


A alimentao escolar gratuita e atende a todos os alunos da educao infantil e do ensino fundamental da rede pblica de ensino. O cardpio deve ser elaborado por um nutricionista habilitado, de modo que supra no mnimo 15% das necessidades nutricionais dirias dos alunos e 30% das necessidades nutricionais dirias de indgenas e quilombolas. No devem ser consideradas apenas calorias (energia) e protenas, mas tambm outros nutrientes, como vitaminas e minerais. O cardpio deve ser elaborado com o objetivo de promover hbitos alimentares saudveis, respeitando-se os hbitos

alimentares e os alimentos produzidos em cada localidade, dando preferncia a produtos bsicos (arroz, feijo, frutas, legumes, pes e biscoitos, ovos, farinhas, leite e derivados, carnes). A prioridade devem ser os alimentos in natura (frutas, folhosos, leguminosas, verduras, etc.) para variar e tornar a alimentao escolar mais nutritiva e rica em todos os minerais e vitaminas de que as crianas precisam. Segundo a legislao do PNAE, o cardpio da alimentao escolar tem de ter no mnimo 70% de produtos bsicos e no mximo 30% de produtos industrializados. O acesso aos alimentos deve ser igual, mas respeitando-se as diferenas biolgicas entre idades e condies de sade dos alunos. Na escola devem ser desenvolvidas aes educativas, buscando o aprendizado e a promoo de hbitos alimentares saudveis. Para participar do programa da alimentao escolar, os estados e os municpios devem formar o Conselho de Alimentao Escolar (CAE), que tem como uma de suas atribuies o acompanhamento da elaborao do cardpio escolar. O CAE a forma de a sociedade zelar para que o direito das crianas de receber alimentao escolar de qualidade seja respeitado.

21Os produtos bsicos so compostos por produtos in natura e semi-elaborados. Produtos in natura so aqueles de origem vegetal ou animal que, para serem consumidos, necessitam apenas da remoo de suas partes no comestveis e de perfeita higienizao e conservao (banana, por exemplo). Os semi-elaborados so produtos de origem vegetal ou animal que sofreram alguma alterao de natureza qumica, fsica ou biolgica. Um exemplo de semi-elaborado a banana desidratada (transformao fsica).

Assim: PRODUTOS BSICOS = in natura + semi-elaborados


IMPORTANTE

Analise se o cardpio da sua escola obedece legislao do PNAE, principalmente em relao proporo de 70% de produtos bsicos e 30% de produtos industrializados. Essa avaliao muito importante, pois o excesso de produtos industrializados prejudica a qualidade da alimentao das crianas. No se esquea de colocar no seu memorial!Veja a legislao do PNAE (Resoluo no 32 de 10 de agosto de 2006) que trata da composio do cardpio da alimentao escolar no endereo eletrnico: ftp://ftp.fnde.gov.br/ web/resolucoes_2006/ res032_10082006.pdf.

De acordo com o que voc est estudando, podemos concluir que a alimentao escolar um direito dos alunos enquanto estiverem na escola e tem como principal objetivo atender, em parte, s necessidades nutricionais destes, melhorando a capacidade de aprendizagem e ensinando bons hbitos alimentares. E o cardpio um timo instrumento para isso. Mas para que ele consiga alcanar seus objetivos, ele precisa ser bem planejado.

Composio do cardpio escolarAtualmente, a cincia comprova aquilo que a sabedoria popular h sculos j dizia: a alimentao saudvel a base para a sade. A quantidade e a qualidade daquilo que se come e se bebe so de importncia fundamental para se desfrutar de todas as fases da vida de forma produtiva, ativa, longa e saudvel. A alimentao, quando adequada e variada, previne o surgimento de doenas infecciosas, fornecendo os nutrientes necessrios para defender o organismo dessas doenas. A alimentao, saudvel tambm protege contra doenas como obesidade, diabetes, presso alta e certos tipos de cncer. J sabemos do papel dos nutrientes no organismo e que so essenciais sade humana. Agora, uma questo importante determinar o quanto uma pessoa necessita de cada nutriente. Para isso foi construda a pirmide dos alimentos, um instrumento simples e prtico que oferece conceitos alimentares importantes, como variedade, proporo e moderao. Ela nos mostra a quantidade e os tipos de alimentos que podemos comer todos os dias. Na base da pirmide esto os alimentos que mais devemos consumir ao longo do dia, como pes, arroz, macarro e farinhas. So alimentos que fornecem energia. Acima esto as frutas e as hortalias, que por serem importantes fontes de

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vitaminas, minerais e fibras devem estar presentes em todas as refeies. A seguir esto os alimentos proticos (carnes, leite e derivados e feijes), que devem ser consumidos em pequena quantidade em cada refeio, e por fim os diversos tipos de gorduras e acares, que devem ter seu consumo restrito. Ao se falar em alimentao saudvel tambm importante dar ateno combinao de alimentos. O leite e seus derivados (queijo, iogurte), por exemplo, por serem ricos em clcio, quando consumidos durante o almoo e o jantar atrapalham o aproveitamento do ferro de fontes vegetais, como o feijo e vegetais verde-escuros. Assim, durante o almoo e o jantar, que so as principais refeies para obteno do ferro, devese evitar o consumo de leite e derivados. Os alimentos ricos em gorduras, como alguns tipos de molhos (principalmente os feitos com maionese) e frituras (batata e carnes fritas), no devem aparecer sempre no cardpio, mesmo que essas preparaes tenham grande aceitao entre as crianas. Ainda que a gordura seja importante no fornecimento de energia, seu excesso faz muito mal sade. Caso voc veja na sua escola um aluno magrinho, no pense que se exagerar na gordura voc poder resolver esse problema. Lembre-se que o tratamento de crianas muito magrinhas ou at desnutridas inclui vrios aspectos da alimentao saudvel e no apenas o aumento de um ou outro alimento ou nutriente. A escola tem um importante papel na formao de hbitos alimentares saudveis, que sero levados pelas crianas por toda a vida. Outro aspecto importante na composio do cardpio infantil a oferta de alimentos laxantes, j que muitas crianas sofrem de intestino preso, que uma mudana na freqncia, no tamanho, na consistncia ou dificuldade de passagem das fezes, que so eliminadas com dor ou esforo. Alimentos como frutas com casca e bagao (quando possvel), verduras e folhas (de preferncia crus, desde que bem limpos) so ricos em fibras, e juntamente com a ingesto de gua regulam o funcionamento do intestino. Alm disso, deve-se dar preferncia a alimentos in natura. Porm, as indstrias ofertam uma srie de produtos que, conhecendo os rtulos, nos proporcionam escolhas mais saudveis.

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IMPORTANTE

A importncia da rotulagemAo elaborar cardpios, muitas vezes utilizamos alimentos industrializados adquiridos no comrcio. Quando voc vai ao supermercado encontra vrias opes de produtos nas prateleiras, no mesmo? Por isso preciso conhec-los para escolher bem, atendendo quilo que se pretendia ao elaborar um cardpio saudvel. Para facilitar a escolha dos alimentos a serem comprados importante verificar os rtulos, que possuem informaes como: nome do produto, ingredientes, quantidade em gramas ou mililitros e prazo de validade. Desde 2001 a indstria foi obrigada a apresentar no rtulo as seguintes informaes nutricionais dos produtos: calorias, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, fibra alimentar, clcio, ferro e sdio.

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Os alimentos industrializados costumam ser ricos em acares, gorduras saturadas e trans e pobres em vitaminas, minerais e fibras, portanto seu consumo deve ser limitado.

Informaes nutricionais: Valor calrico (energia): o corpo humano necessita de calor para manter sua temperatura constante (36,8 C) e

tambm precisa de energia e calor para executar trabalho muscular e manter todos os sistemas do organismo funcionando. Todo esse calor vem dos alimentos e medido em quilocalorias (kcal). Carboidratos: so fonte de energia para o corpo, principalmente para o crebro. Protenas: formam e conservam os msculos, a pele, o cabelo e os ossos. So essenciais para o crescimento. Gorduras: so fonte de energia e importantes para a formao de alguns hormnios.

Utilize a menor quantidade possvel de leos, acar e sal para o preparo dos alimentos. Os alimentos crus, cozidos, assados ou grelhados so mais saudveis que os fritos, assim como os doces com menos coberturas, cremes e confeitos. A adio de sal aos alimentos j prontos tambm deve ser evitada. Discuta com o nutricionista sobre como e quando diminuir a quantidade de acar, sal e leo das preparaes.

A maioria dos rtulos apresenta trs tipos de gordura: insaturada, saturada e trans. As insaturadas so gorduras mais saudveis. So de origem vegetal, lquidas e em temperatura ambiente. So encontradas no leo de soja, no azeite de oliva, no abacate e no amendoim. Nenhum leo vegetal possui colesterol. O colesterol s est presente em produtos de origem animal, como leite integral, gema de ovo, creme de leite, carne bovina e de porco, pele de frango, queijos gordurosos. As gorduras saturadas, que devemos evitar sempre, so principalmente aquelas de origem animal. So slidas em temperatura ambiente, como a manteiga e a banha de porco. So mais perigosas, pois tm maior capacidade de se acumular nos vasos sangneos e, portanto, oferecem maiores riscos de provocar doenas do corao.

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leo de dend, de coco e de palma, apesar de serem de origem vegetal, so saturados, e como as gorduras de origem animal tambm devem ser evitados.


IMPORTANTE

As gorduras trans so formadas no processo de industrializao de alguns produtos. Elas entram na composio de diversos alimentos, do bolo da padaria ao biscoito de gua e sal. Tambm esto presentes em pequenas quantidades em carnes, leite e derivados. Seu uso deixa os produtos mais crocantes, sequinhos, durveis e apetitosos. Mas alm de aumentarem os nveis de mau colesterol, como as gorduras saturadas, ainda diminuem a quantidade do bom colesterol e aumentam o risco de excesso de peso, doenas do corao e diabetes. Considerando todos os prejuzos que esse tipo de gordura pode causar sade, desde agosto de 2006 a legislao incluiu a obrigatoriedade da presena da quantidade de gorduras trans nos rtulos dos produtos. Com o aumento da divulgao dos malefcios do consumo de gorduras trans, a indstria vem retirando dos alimentos esse tipo de gordura. Assim, antes de comprar um produto, no se esquea de olhar o rtulo. importante ressaltar que as gorduras trans aparecem nos ingredientes como gordura vegetal hidrogenada. O exemplo mais comum de alimento com grande quantidade de gorduras trans a margarina, mas atualmente j existem opes sem essa gordura.

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Fibra alimentar: As fibras contribuem para o funcionamento regular do intestino. Elas ajudam tambm a reduzir o acar e o colesterol do

sangue quando eles esto muito altos. Para aumentar a quantidade de fibras na alimentao, deve-se ingerir frutas com casca e bagao, verduras cruas, pes integrais, cereais como aveia e farelo de trigo e leguminosas (feijo e ervilha). Hoje em dia, comum consumirmos muitos alimentos industrializados, o que pode diminuir a quantidade de fibras da alimentao. O processo de industrializao acaba retirando alguns nutrientes dos alimentos, entre eles a fibra. Assim, observar o rtulo dos produtos ajuda a comparar os alimentos para que a melhor escolha seja feita.

Clcio: um nutriente importante para a manuteno e o crescimento de ossos e dentes e participa do processo de contrao do msculo. Fontes: leite, queijo, iogurte, vegetais verde-escuros e peixe. Muitas pesquisas mostram que a atividade fsica e a alimentao com quantidade adequada de clcio ajudam adolescentes e mulheres jovens a manter a sade dos ossos e a evitar a osteoporose no futuro.

Ferro: importante na formao das clulas vermelhas do sangue, prevenindo um tipo de anemia. A criana com anemia cresce menos, aprende mais devagar e tem menor rendimento na escola. A vitamina C encontrada em hortalias e frutas contribui para maior aproveitamento do ferro da alimentao. Assim, frutas como caju, goiaba, acerola, abacaxi ou limo, se consumidas na mesma refeio com o gro de feijo, melhoram a utilizao do ferro pelo corpo. O ferro das carnes e de outras fontes animais melhor aproveitado pelo organismo do que o presente nos vegetais, mas com uma alimentao variada crianas vegetarianas podem conseguir o ferro necessrio ao consumir fontes vegetais, como feijo, lentilhas e vegetais verde-escuros.

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IMPORTANTE

Sdio: importante para a manuteno da nossa sade. Mas como todos os outros nutrientes deve ser consumido na quantidade certa. Um alimento que apresenta muito sdio o sal. O consumo excessivo de sal ou de qualquer outro alimento rico em sdio pode levar ao desenvolvimento de presso alta. O Guia Alimentar para a populao brasileira diz que o consumo dirio de sdio no deve ser maior que 2.400 miligramas. Uma colher de sopa de salgadinho de pacote tem, aproximadamente, 170 miligramas de sdio. Imagine a quantidade em um pacote inteiro!

Leia atentamente as informaes dos rtulos dos alimentos. Se tiverem mais que 400 mg de sdio por poro so alimentos ricos em sdio e devem ser consumidos com moderao. Veja se na sua escola os alimentos armazenados na sua despensa possuem mais do que 400 mg de sdio e discuta com a nutricionista. Coloque no seu memorial.

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Assim, s examinar com cuidado o rtulo na hora de fazer a compra para descobrir se o alimento que voc est escolhendo ou no saudvel e em que quantidade voc pode consumi-lo sem prejudicar sua sade. Voc pode, por exemplo, comparar iogurtes de diferentes marcas e escolher aquele que tem menos gordura total, gordura saturada e colesterol e que mesmo assim apresente a mesma quantidade de clcio.


Existe alimento proibido?

No existe alimento bom ou ruim, mais adequado ou no. Tudo depende da situao de cada pessoa e tambm do quanto ela consumiu de um determinado alimento naquele dia. Alimentar-se de forma saudvel no significa fazer sacrifcios nem exige radicalismos. Em datas especiais comum comer de tudo um pouco, ou tentar modificar as receitas para que fiquem mais saudveis. Por isso importante manter uma alimentao equilibrada no dia-a-dia. Esse equilbrio pode ser alcanado observando-se a variedade dos alimentos que consumimos, investindo em alimentos naturalmente coloridos, experimentando novos temperos, no tendo medo de arriscar novas combinaes de gosto. Vale a pena tambm romper com o mito de que uma alimentao equilibrada no gostosa.

Alimentao saudvel pode e deve sempre ser saborosa.

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Fatores que interferem na elaborao do cardpioIdade da criana Crianas pequenas que no apresentem ainda todos os dentes no podem receber alimentos muito duros, assim como aquelas que esto na fase de troca dos dentes de leite pelos definitivos. Devemos ter cuidado tambm com o risco de


IMPORTANTE

as crianas pequenas se engasgarem com alimentos como amendoim, pipoca e uva. preciso ainda ficar atento idade da criana na hora de colocar a quantidade de comida no prato. Por exemplo, servir crianas de at 5 anos com grande quantidade de comida aumenta as chances de rejeio e, conseqentemente, de desperdcio. Grandes pores de alimentos tambm favorecem a possibilidade de, ao consumir tudo, elas desenvolverem obesidade. Os alimentos de sabor forte tambm devem ser evitados, assim como o excesso de temperos, pois no so bem aceitos pelas crianas. Sazonalidade dos alimentos O clima da regio e a poca do ano tambm devem ser considerados no planejamento do cardpio. No calor, deve-se dar preferncia a refeies frias ou mornas e frutas. J no inverno, as refeies quentes, como sopas ou bebidas quentes, so as melhores opes. Alm disso, importante ficar atento aos alimentos da poca, porque alm de mais gostosos eles estaro mais baratos. Na poca da manga, por exemplo, pode-se elaborar uma srie de receitas com esta fruta, como vitaminas, sucos, bolos. Cultura alimentar

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Alguns hbitos so passados de gerao em gerao. Muito do que comemos nos faz recordar de momentos da nossa infncia, de situaes vivenciadas com amigos e familiares. Assim, nossos hbitos alimentares vo sendo construdos de acordo com a nossa histria, e a clssica frase ns somos o que comemos representa muito bem isso. Por existir esse lao afetivo entre o indivduo e a comida, importante que essa cultura seja respeitada, pois do contrrio a prpria identidade das pessoas ser perdida.

Estrutura fsica da cozinha

Para que a alimentao escolar seja apropriada, as escolas devem ter uma boa estrutura para estocagem e manipulao dos alimentos. Assim, geladeiras, congeladores, foges e utenslios de cozinha devem estar em boas condies.

Conhecendo mais sobre algumas doenas que alteram o cardpio

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Se voc disse sim, com certeza deve-se ter um cardpio com algumas adaptaes para que se possa atender adequadamente essas crianas ou adolescentes. Algumas doenas podem influenciar o cardpio em razo da restrio de algum nutriente. Existem crianas que tm problemas de sade relacionados alimentao, precisando receber uma ateno diferenciada. Entre esses problemas pode-se citar o diabetes, o excesso de peso, a intolerncia lactose e a doena celaca.


Voc j reparou se na sua escola existem crianas ou adolescentes com algum tipo de doena que os impea de comer determinado tipo de alimento? Qual?

IMPORTANTE

Vamos entender um pouco mais essas doenas e saber como adaptar o cardpio da sua escola para melhor atender essas crianas ou adolescentes.

Diabetes Sempre que comemos, o nvel de glicose, um tipo de acar do sangue, aumenta, j que ela deve ser distribuda a diferentes locais do corpo para produzir energia. Esse aumento pode ser pequeno ou grande, dependendo do tipo e da quantidade de alimento consumido. Em condies normais, o organismo no deixa que a quantidade desse acar no sangue fique alta por muito tempo. Mas a pessoa que tem diabetes no consegue diminuir de forma normal os nveis desse acar sangneo. Deixar esse acar elevado no sangue traz prejuzos sade, afetando olhos, rins e outros rgos do corpo. Por isso, a pessoa que tem diabetes deve ficar atenta ao que come e, principalmente, quantidade de alimentos consumida para evitar problemas sade.

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A alimentao de uma pessoa diabtica deve ser saudvel como a das demais pessoas, com consumo dirio de frutas e hortalias e moderado de gorduras e acares. Mas existem alimentos que provocam um maior aumento da glicose no sangue quando consumidos, so eles: acar de mesa, doces, refrigerantes e pes que no sejam integrais. Os alimentos chamados integrais possuem maiores quantidades

de fibras. Como vimos, as fibras ajudam a reduzir a glicose do sangue, sendo muito importante seu consumo pelos diabticos. Para facilitar o controle do diabetes, podem ser feitas modificaes nas receitas, como a substituio do acar usado para preparar bolos e demais preparaes doces por outros adoantes. As substituies so importantes para que o diabtico possa ter maior liberdade na hora de se alimentar, sem perder o prazer da alimentao. Mas lembre-se: a substituio do acar de mesa por outro adoante apenas uma das modificaes necessrias, pois a quantidade, por exemplo, precisa ser sempre respeitada, bem como a quantidade de fibras nas preparaes. Assim, mesmo quando uma receita ou alimento diet ou light, isso no significa que pode ser consumido vontade!

Receita de beijinho diet

Ingredientes

Quantidades

Modo de preparo Desmanche a gema em um pouco do leite e reserve. Dissolva os trs envelopes de pudim no leite e acrescente a gema previamente desmanchada. Leve ao fogo at engrossar e deixe esfriar. Enquanto isso coloque o coco ralado em um prato. Quando o creme estiver completamente frio, amasse-o como se fosse massa de po. Molhe as mos com gua e enrole os beijinhos. Passe-os no coco ralado e enfeite cada um com um cravo.

pudim sabor coco (diet/ 3 envelopes light) leite desnatado gema coco ralado seco cravo para decorar Rendimento: 30 pores. litro 1 unidade 8 colheres (sopa)

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Informaes nutricionais por poro: Calorias: 32,78 kcal Carboidratos: 3,58 g Protenas: 0,97 g Gorduras: 1,75 g

Excesso de peso Maus hbitos alimentares causam diversos problemas de sade, entre eles a obesidade, que tem crescido nos ltimos anos


IMPORTANTE

tanto em crianas como em adultos. O excesso de peso em crianas est, muitas vezes, relacionado ao aumento do consumo de alimentos com muita energia, ou muitas calorias, e ricos em gorduras, como salgadinhos, bolachas recheadas, doces, balas e refrigerantes, e reduo da atividade fsica. Quando as crianas comem esses alimentos que so pobres em vitaminas e minerais em grande quantidade, alm de prejudicarem seu crescimento e desenvolvimento se expem ao risco de desenvolver obesidade. Quanto mais cedo percebemos que a criana tem excesso de peso, melhor para iniciar o tratamento, j que quando ela passa muito tempo da sua infncia com excesso de peso tem maior chance de se tornar um adolescente e um adulto obeso. A obesidade em crianas pode determinar outras doenas ou complicaes de sua sade. Ela pode ter aumento da presso arterial (hipertenso arterial) e elevao de seus nveis de colesterol e glicose. O peso em excesso sobrecarrega o corpo, provocando dores e dificuldades da criana ao se movimentar, levando at mesmo a uma modificao na postura.

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A hipertenso arterial ou presso alta a elevao da presso que o sangue faz nos vasos sangneos para nmeros acima dos considerados normais (120/80 mHg). Essa elevao anormal pode causar leses em diferentes rgos do corpo humano, tais como crebro, corao, rins e olhos. O colesterol uma das gorduras que nosso corpo precisa para funcionar normalmente. Parte do colesterol do sangue produzida pelo organismo e outra parte vem da alimentao. O excesso de colesterol pode produzir o entupimento das artrias, e esta uma condio de sade perigosa, pois est associada a um maior risco de doenas do corao. Glicemia a concentrao de glicose no sangue. Se essa concentrao se mantiver constantemente alta, podero surgir vrios problemas, como visto anteriormente.


DIET diferente de LIGHT! Produtos ou receitas diet so aquelas que tm restrio de algum nutriente. No caso de produtos para diabticos, o nutriente retirado o acar, que substitudo por adoantes. Produtos ou receitas light so aquelas nas quais ocorre uma reduo de 25% da quantidade de algum nutriente, normalmente a gordura e o sdio.

Produtos diet ajudam a emagrecer? Se voc respondeu sim, saiba que nem sempre. Muitas vezes, a indstria aumenta a quantidade de gordura do produto para compensar o acar retirado. Assim, o produto, apesar de no conter acar, fica mais calrico.

Outro aspecto importante quando falamos de crianas obesas a questo psicolgica. Existe um preconceito contra as pessoas obesas, que so consideradas culpadas por essa situao, pois so julgadas fracas e sem fora de vontade para conseguir emagrecer. Mas estas muitas vezes precisam de acompanhamento psicolgico para que possam emagrecer da maneira correta.

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O cardpio de uma pessoa obesa precisa ento ser modificado de forma que contenha uma quantidade menor de gordura e acar.


Receita de rocambole de espinafre e atum light

Ingredientes Massa:

Quantidades

Modo de preparo

Massa: Bata o espinafre e a gema no liquidificador. Espinafre cozido 1 xcara de ch Misture delicadamente a farinha de trigo, Gema 1 unidade as claras em neve, o fermento e o sal. Farinha de trigo 4 colheres de sopa Coloque em uma assadeira untada e Claras em neve 4 unidades polvilhada com farinha de trigo. Asse em Fermento em p 1 colher de ch forno mdio at ficar firme por cerca de 15 minutos. Desenforme sobre uma folha Sal 1 colher de caf de papel alumnio untada com margarina Recheio: e enrole. Cebola 1 unidade Recheio: leo vegetal 1 colher de ch Refogue a cebola no leo e junte o atum e os tomates. Deixe cozinhar por cerca Atum em gua 1 lata de 10 minutos. Desenrole o rocambole e espalhe o recheio. Enrole novamente. Tomate 3 unidades Espere amornar e fatie.

Rendimento: 6 fatias. Informaes nutricionais por poro (1 fatia mdia): Calorias: 99 kcal Carboidratos: 15 g Protenas: 6 g Gordura: 1,7 g

36Doena celaca A doena celaca uma intolerncia ao glten, que uma protena presente no trigo, no centeio, na cevada e na aveia. O organismo da pessoa com doena celaca reconhece o glten como estranho, reagindo contra ele com a produo de substncias que causam leses intestinais. Normalmente, a doena provoca o mau aproveitamento dos nutrientes dos alimentos, induzindo perda de peso. Alm do emagrecimento, as crianas com essa doena apresentam um retardo no crescimento. A melhora do quadro da doena s ocorre com uma dieta totalmente sem glten. Dessa forma, preparaes feitas com farinha de trigo podem ser substitudas por fcula de batata, amido de milho, farinha de arroz para que no causem problemas aos celacos.


Receita de bolo de chocolate sem glten

Ingredientes Massa: Fcula de batata Ovos Margarina Leite Acar Fermento em p Cobertura: Leite Margarina Chocolate em p Acar

Quantidades

Modo de preparo Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas na batedeira, acrescente o acar e a margarina, ainda batendo, at obter um creme esbranquiado. Peneire a fcula de batata e adicione-a massa, em seguida acrescente o leite e o chocolate em p. Desligue a batedeira e acrescente cuidadosamente as claras em neve. Despeje em forma alta e leve ao forno a 180 C.

1 xcara de ch 4 unidades 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 xcara de ch 1 colher de ch

1 xcara de ch 4 colheres de sopa 3 colheres de sobremesa 12 colheres de sopa

Rendimento: 10 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 312,9 kcal Protenas: 5,1 g Carboidratos: 40,5 g Gorduras: 14,5 g

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Intolerncia lactose Algumas pessoas apresentam desconfortos, como vontade de vomitar, dores na barriga, diarria e gases, ao consumir leite. Isso acontece pela dificuldade de digerir o acar do leite, que se chama lactose. Existem graus diferentes de intolerncia lactose. Assim, algumas pessoas no se sentem bem quando bebem leite, mas nada acontece quando consomem iogurte ou queijo. J outras no toleram nem os derivados. Para que os sintomas no se manifestem preciso, inicialmente, retirar da alimentao o leite e preparaes que o tenham como ingrediente. No caso de haver recomendao do mdico ou do nutricionista, os derivados do leite, tais como queijo e iogurte, tambm devero ser excludos. Nas receitas culinrias, geralmente o leite pode ser substitudo por gua ou outro lquido, como sucos, com bons resultados.UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Pessoas com intolerncia lactose precisam estar muito atentas ao consumo de clcio. Como o leite e seus derivados so nossa melhor fonte de clcio na alimentao e nesses casos no se permite o consumo desses alimentos, deve-se estimular na alimentao diria os outros alimentos ricos em clcio. Outras boas fontes alimentares de clcio so: vegetais verde-escuros (brcolis, couve, espinafre), sardinha e gergelim.

Receita de bolo de banana sem leite

Ingredientes Bananas nanicas Ovos Farinha de rosca Acar Fermento em p

Quantidades 6 unidades

Modo de preparo Bata no liquidificador as bananas

3 unidades 2 xcaras de ch 2 xcaras de ch 2 colheres de ch

com os ovos. Transfira para uma batedeira e junte os outros ingredientes. Unte uma assadeira com leo e farinha de rosca. Coloque para assar.

Rendimento: 16 pores.

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Informaes nutricionais por poro: Calorias: 206 kcal Protenas: 2,8 g Carboidratos: 45,4 g


Gorduras: 1,5 g

Formao de hbitos alimentares em escolares

durante a fase escolar que os indivduos exploram ambientes alm do familiar, desenvolvendo hbitos e atitudes em relao alimentao. Na escola, a criana est bastante aberta s informaes que recebe e s que compartilha com as outras pessoas. Nesse sentido, os(as) professores(as) e os educadores alimentares, por estarem mais prximos dos alunos, tornam-se parceiros na busca da promoo da sade e do desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis. Assim,

o horrio da alimentao escolar um bom momento para aprender sobre o que uma alimentao saudvel, com resultados positivos no comportamento alimentar do aluno e sua famlia, j que o que ele aprende na escola passa aos pais e aos conhecidos. O aprendizado sobre uma boa alimentao na escola essencial, pois as crianas entram em contato com vrios conceitos errados sobre alimentao saudvel, como os apresentados na televiso. Este veculo de comunicao consegue influenciar o comportamento das pessoas, o que vestem, o que pensam e o que comem. Diante da televiso a criana assiste a uma grande quantidade de propagandas de alimentos que, na maioria das vezes, possuem muita gordura, acar e sal. E as crianas so muito influenciadas pelos anncios comerciais da televiso, pedindo aos pais que comprem os alimentos anunciados.

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No Brasil, uma pesquisa mostrou que adolescentes passam cerca de cinco horas por dia diante da TV. Sabe-se que uma exposio de apenas trinta segundos a comerciais de alimentos capaz de direcionar a escolha de crianas para determinado produto. A pesquisa mostra que grande o papel da TV no estabelecimento de hbitos alimentares.


IMPORTANTE

Para a aprendizagem das crianas sobre hbitos alimentares saudveis, importante que a escola desenvolva atividades atraentes, como oficinas de alimentao saudvel. Nessas oficinas podem ser explorados diversos tipos de alimentos, assim como a mistura de sabores em saladas ou sucos, por exemplo, que so de fcil preparo. Dessa forma, as crianas aprendem como se alimentar de uma forma divertida.

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Outra atividade interessante a confeco de um dirio da alimentao, no qual as crianas podem recortar os rtulos dos produtos que consomem diariamente. Aps anlise e discusso, pode-se verificar a qualidade da alimentao dessas crianas, ensinando-as a fazer as modificaes adequadas. Hortas em ambiente escolar tambm podem ser uma boa idia para aproximar as crianas da origem dos alimentos. Ao participar das atividades de preparo do solo, plantio, manuteno e conservao das culturas, as crianas poderiam vivenciar, com satisfao, as experincias de colheita e armazenamento dos alimentos para consumo. A utilizao desses alimentos nas refeies das crianas passaria a anim-las a consumi-los. Com adequada orientao de preparo, eles poderiam revelar-se mais atraentes e mais saborosos, o que contribuiria, para sua incorporao nos hbitos alimentares dessas crianas.


Mas no adianta a criana aprender como se alimentar bem e conhecer todos os benefcios de uma alimentao saudvel e comer um alimento no saudvel na hora do lanche. Para isso, caso sua escola possua cantina comercial, ela deve oferecer lanches saudveis tambm, da mesma forma como a alimentao escolar. Agora que voc j aprendeu as principais caractersticas do cardpio e de seu planejamento, vamos conhecer sua estrutura. Veja o modelo abaixo com um exemplo de cardpio para segunda-feira:Dia da semana Nome da preparao Ingredientes Poro Energia Carboidrato Protena Lipdeo Vitamina Ferro A (RE) (mg) Clcio UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena (mg)

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Bolo simples Segundafeira

Farinha de trigo, ovo, leite, leo

1 fatia mdia (50 g)

159 kcal

27,6 g

3,0 g

4,2 g

52,4

0,9

16,3

Vitamina 1 copo Banana, leite 150 kcal de banana (200 ml)

28,4 g

5,2 g

1,8 g

86,6

0,2

175,4

O cardpio organizado dessa forma ajudar voc a saber exatamente que ingredientes esto nas refeies e quais macro e micronutrientes elas possuem. No modelo anterior foram colocados alguns nutrientes como o ferro,

IMPORTANTE

a vitamina A, o clcio, mas podem haver outros descritos. Nesse cardpio demos o exemplo da segunda-feira, devendo, portanto, constar os demais dias, na mesma forma. Lembre-se que o cardpio deve ter a assinatura e o carimbo do nutricionista responsvel.

Agora que voc j conhece as bases para a elaborao e a preparao de cardpios saudveis, voc tem condies de identificar alimentos saudveis e escolh-los para o preparo da alimentao escolar. Discuta sempre com o nutricionista sobre o cardpio da sua escola, voc tem um papel FUNDAMENTAL para a promoo da alimentao saudvel nela!

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Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

Os alimentos podem ser modificados de vrias formas. Podem ser divididos, cortados, dissolvidos ou unidos a outros. Alm disso, podem passar por cozimento ou ser modificados quando adicionamos fermentos, que fazem o bolo crescer, por exemplo, ou pela ao de alguns microorganismos (bactrias e fungos) utilizadas na fabricao dos alimentos, como queijos e pes. Mas esses microorganismos utilizados na indstria de alimentos no fazem mal a nossa sade. J outros se desenvolvem nos alimentos sem que sejam desejados, causando problemas.

44UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

Os microorganismos so formas de vida que no podem ser visualizadas sem o auxlio de um microscpio. Estes seres pequeninos podem ser encontrados no ar, no solo e, inclusive, no homem. Quando esto em contato com o homem, podem atuar beneficiando ou no o organismo.

Certos tipos de fungos causam problemas principalmente em produtos de padaria, queijos, frutas e sucos. As bactrias podem contaminar uma srie de alimentos, principalmente alimentos ricos em protenas, como carnes, leites e ovos. Muitos de ns, quando percebemos um cheiro, gosto ou aparncia diferente nos alimentos, logo nos perguntamos se

ele est adequado ao consumo, ou se estaria estragado. O principal fator que leva um alimento a ficar estragado a contaminao por certos tipos de microorganismo. Mas nem sempre os microorganismos que prejudicam a sade alteram as caractersticas dos alimentos. Para entendermos melhor, vamos conhecer os tipos de microorganismos que podem estar nos alimentos. Eles podem ser divididos em teis, deteriorantes e causadores de doenas. Os teis ns j conhecemos: so os utilizados no preparo de pes, iogurtes, vinagre e cerveja. Os deteriorantes so aqueles que alteram os alimentos, seja na aparncia, no sabor ou no cheiro. Uma carne, por exemplo, pode apresentar uma cor esverdeada, gosto amargo ou um cheiro diferente. Podemos tambm identificar que o leite est azedo. Os microorganismos causadores de doenas nem sempre modificam a aparncia dos alimentos. A que est o problema. A soluo, ento, ter muito cuidado na hora de comprar os alimentos, guardando na geladeira os que precisarem de refrigerao, higienizando sempre os alimentos que iremos consumir crus e cozinhando bem alimentos como carnes e ovos. Os microorganismos causadores de doenas podem nos trazer problemas seja pela sua presena em nosso corpo, seja por produzir toxinas que nos faam mal, causando desde mal-estar, vmitos, dores de cabea, diarria, at paralisao da respirao ou parada cardaca, podendo levar morte.


Os microorganismos utilizados na indstria de queijos, iogurtes e pes no fazem mal sade no! Eles servem para ajudar as bactrias que normalmente j existem no nosso intestino a faz-lo funcionar melhor.

Os alimentos afetam nossos sentidos das mais variadas formas: pela cor, pelo aroma, pela temperatura, pela consistncia. Se um alimento est bonito de se ver, ficamos com vontade de com-lo, assim como se estiver com um cheiro bom. Se nossos sentidos se misturam na hora da alimentao, a refeio fica muito mais prazerosa. Se voc come algo e percebe que est cheiroso, bonito, crocante e gostoso fica muito mais satisfeito do que se o alimento estiver com uma aparncia ruim ou murcho, mesmo se o gosto for o mesmo.

IMPORTANTE

Da mesma forma se for comer um alimento em uma temperatura diferente da que voc est acostumado. Imagine tomar uma sopa gelada! No ter o mesmo sabor, no mesmo? Quando conhecemos os alimentos, j imaginamos como ser com-los antes mesmo de coloc-los na boca. Ao comer pepino, esperamos que seja mais durinho, e o melo j pode ser mais macio. Outras vezes, procuramos sabores definidos: o amargo do jil, o doce da beterraba, o cido do limo, o cheiro da jaca. Para que os alimentos mantenham essas caractersticas que esperamos preciso tomar uma srie de cuidados, escolhendo muito bem que tcnica usar para prepar-los e conserv-los. Para que possamos obter dos alimentos todo seu potencial nutritivo e todas essas boas sensaes necessria a aplicao de tcnicas adequadas de preparo de alimentos.

Portanto, tcnica de preparo de alimentos a maneira de processar os alimentos. Podemos acrescentar ingredientes aos produtos in natura para que fiquem mais gostosos, atraentes e nutritivos ou cozinhar o feijo, por exemplo, para que se torne prprio para o consumo.


Para preparar os alimentos podemos utilizar diferentes tcnicas e produtos. Em geral, o objetivo de todas as tcnicas de coco esquentar o alimento. Para isso, normalmente so usados a gua (lquida ou em forma de vapor), leos, chapas (superfcie quente) ou o ar quente (presente nos fornos). Por exemplo, podemos mergulhar a batata em gua quente, cozinhar com o vapor da gua, assar em um forno ou utilizar o leo para fritar ou refogar.

Para um alimento ter qualidade, no basta ser bem preparado, precisa tambm estar bem armazenado e embalado para que no apresente nenhum problema na hora do preparo. Existem leis que regulamentam o material com que as embalagens so feitas, de maneira que no podero ocasionar modificaes inaceitveis na composio dos alimentos ou em suas caractersticas sensoriais (sabor, cheiro, aparncia), e no devem ceder aos alimentos substncias indesejveis, txicas ou contaminantes que representem risco para a sade humana.

A lista de materiais permitidos voc encontra na Portaria no 28/MS/SNVS, de 18 de Maro de 1996, no site http://anvisa.gov.br/legis/ portarias/28_96.htm.

Verifique sempre se as embalagens dos produtos esto em condies adequadas de conservao. Se estiverem amassadas, enferrujadas, com furos ou com qualquer outro dano no consuma o produto. A embalagem uma proteo do alimento contra as contaminaes do ambiente. Assim, se estiver violada ou em mal estado, o alimento que era seguro poder trazer srios prejuzos sade.

UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

Alm disso, os alimentos devem ser bem escolhidos para evitar desperdcios no preparo. Se voc compra tomates muito maduros e amassados, grande parte deles vai para o lixo, no mesmo? Escolher frutas e hortalias frescas tambm muito importante para a sade, j que elas possuem mais nutrientes.

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As verduras folhosas so gostosas quando bem frescas. No devem ser armazenadas por muito tempo, pois murcham e ficam amareladas facilmente. Elas devem ser conservadas em geladeira ou refrigerador, pois quando mantidas em temperatura ambiente sofrem reduo no seu contedo de vitaminas. A hortalia que apresentar melhor cor, consistncia e integridade ter tambm maior valor nutritivo. E no se engane com preos baixos ao comprar legumes, verduras e frutas que no apresentem um bom aspecto, estando amassadas ou murchas. Se adquiri-las, a economia na hora da compra certamente se transformar em desperdcio mais tarde, j que rendero menos, tero menos nutrientes e no agradaro da mesma forma ao paladar. Cuidados tambm devem ser tomados na hora de cortar ou descascar frutas, legumes e verduras, evitando-se retirar mais partes do que o necessrio, a fim de se reduzir os desperdcios. Nunca se deve descasc-los com muita antecedncia, porque alm de prejudicar seu valor nutritivo, ficam ressecados, murchos ou muito amolecidos.

Aproveitamento de alimentosMas se voc comprar frutas e no conseguir consumi-las logo e elas ficarem muito maduras, desmanchando nas mos, voc pode aproveit-las para fazer sucos, doces, vitaminas, bolos. E se sobrarem verduras de um almoo voc pode utiliz-las para preparar outras receitas. Mas preciso que elas sejam guardadas na geladeira antes de serem usadas novamente. Assim, podem ser preparadas farofas, panquecas, sopas e purs com as verduras que sobrarem, variando os alimentos consumidos e evitando o desperdcio.


Faa voc tambm receitas com partes que normalmente so desprezadas! Alm de aproveitar melhor os alimentos, voc economiza! Veja a prxima receita:

Bolo de casca de abacaxiIngredientes Suco de casca de abacaxi Ovo Acar Farinha de trigo Quantidades 2 xcaras de ch 2 unidades 2 xcaras de ch 3 xcaras de ch Modo de preparo Afervente a casca de 1 abacaxi com 5 xcaras de ch de gua por 20 minutos. Bata no liquidificador a casca, coe e reserve o caldo e o bagao separadamente. Bata as claras em neve, misture as gemas e continue batendo. Misture, aos poucos, o acar e a farinha de trigo, sem parar de mexer. Acrescente 2 xcaras de ch do suco da casca e o fermento. Misture Fermento em p 1 colher de sopa bem. Asse em forma untada em forno moderado. Depois de assado, perfure todo o bolo com um garfo, umedea com o restante do caldo e se preferir, coloque a casca como cobertura.

Rendimento: 16 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 227 kcal Protenas: 3,3 g Carboidratos: 51,4 g Gorduras: 0,9 g

Refogar X Fritar: Qual a diferena? 49UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

A diferena est na quantidade de leo utilizada, sendo maior nas frituras. Quando refogamos, adicionamos pequena quanti-

IMPORTANTE

dade de gordura, pois parte do cozimento ser feita pela gua que se solta do prprio alimento quando aquecido. como se o alimento ficasse com calor e comeasse a suar. O lquido que o alimento solta ajuda a cozinh-lo, diminuindo a quantidade de gordura necessria e deixando a comida mais saudvel. No tem como negar que a gordura usada para o preparo dos alimentos permite a obteno de pratos deliciosos, porm preciso tomar cuidado com a quantidade de gordura adicionada e com a freqncia com que consumida. Nunca se devem repetir comidas fritas em um mesmo cardpio ou em um mesmo dia. Ademais, o consumo excessivo de alimentos gordurosos colabora para o aparecimento da obesidade.

Se colocar um alimento para fritar e o leo ainda no estiver quente o suficiente, a quantidade de gordura absorvida pelo alimento maior. Assim, o alimento fica menos saudvel, alm de no ficar crocante por fora. Aps a fritura os alimentos devem ser colocados sobre papel absorvente para que seja eliminado o excesso de gordura da coco.

Qual a melhor gordura para utilizar?


As gorduras podem estragar-se com relativa facilidade. Quando elas so aquecidas excessivamente, como quando os leos de frituras so reaproveitados vrias vezes, so produzidas substncias prejudiciais sade que irritam o intestino. O leo de soja mais indicado para frituras porque mais resistente ao calor que a margarina e o azeite de oliva, por exemplo. Alm disso, o azeite de oliva pode se transformar em uma gordura ruim quando o esquentamos, devendo ento ser consumido em temperatura ambiente. Lembre-se que qualquer tipo de gordura deve ser consumida com moderao, e a banha de porco e a manteiga, por serem ricas em gordura saturada e em colesterol, devem ser consumidas com mais cautela. A maioria das margarinas, por seu contedo elevado de gordura trans, que eleva o colesterol ruim e diminui o bom, tambm deve ter seu consumo bem controlado.

muito importante estar atento ao uso de leo quente na cozinha, pois ele causa freqente de queimaduras. Para diminuir a chance de acontecer algum acidente com leo quente lembre-se que: o cabo das panelas nunca deve estar voltado para fora do fogo; nunca utilizar utenslios com cabo de metal, pois aquecem facilmente; sempre que possvel tampar a panela de fritura para evitar os respingos na pele; nunca colocar lquidos frios sobre o leo quente, pois isso pode provocar um tipo de exploso pela diferena de temperatura e espirrar leo quente.

Preservando o sabor dos alimentosAlguns alimentos, como frutas e algumas hortalias, podem ser consumidos ao natural, e quando esto na safra seu sabor bem mais acentuado. Veja na tabela seguinte a melhor poca para consumir algumas frutas:Meses Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro Alimentos Manga, goiaba, figo, jaca Goiaba, jaca, figo, ma Goiaba, jaca, ma, caqui Caqui, figo, laranjaUNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

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Limo, mamo, laranja, jaca Maracuj, tangerina, jaca Morango Maracuj, morango Morango, laranja, manga Morango Manga, morango Manga, pssego

Quando os alimentos tm, naturalmente, pouco sabor, podem ser utilizados molhos ou temperos. Existe uma grande variedade de plantas que podem ser usadas para dar sabor e cor s comidas. O alecrim pode deixar carnes, batatas e pes mais saborosos. O alho e a cebola podem temperar vrios

alimentos, deixando o arroz e o feijo mais gostosos. O louro combina perfeitamente com o feijo. Outras opes de temperos naturais so a salsa, a cebolinha e uma infinidade de outros disponveis em feiras e supermercados.


Procure nas feiras e supermercados as bancas de temperos e organize uma listagem de quais so os mais disponveis e qual sua aplicao, por exemplo, em receitas doces ou salgadas, carnes brancas ou vermelhas. Descreva essa atividade no seu memorial.

Quando utilizamos temperos naturais nas nossas receitas elas ficam muito mais saudveis e gostosas. Variar as ervas utilizadas bom porque deixamos de exagerar no sal. A nosso corpo agradece, j que o excesso de sal pode aumentar a presso e os riscos de problemas de corao. Algumas ervas que podem deixar sua receita mais gostosa, diminuindo a quantidade de sal:Ervas Alecrim Cebolinha Hortel Bom para temperar Sopas, batatas, carnes bovinas Ovos, saladas, sopas e molhos Carnes, saladas e sucos

Louro Manjerico Organo Salsa Tomilho

Feijo e carnes Sopas, massas, saladas, refogados de carne Molhos vermelhos ou refogados para massas Omeletes, sopas, frango, peixes, saladas e massas Carnes, ensopados, vegetais assados e pes

CozimentoQuando cozinhamos os alimentos aumentamos as opes que temos para nos alimentarmos. Assim, alimentos que crus seriam indigestos se tornam apropriados para o consumo quando cozidos. Por exemplo, no podemos comer batatas cruas porque nosso organismo no consegue digeri-las, mas se as aquecermos, cozinhando, fritando ou assando, melhoramos suas caractersticas, tornando-as adequadas ao consumo. Quando cozinhamos alimentos como a carne, por exemplo, tambm conseguimos eliminar microorganismos presentes quando ela est crua e que fariam mal a nossa sade. Com o cozimento podem ainda ser destrudas substncias prejudiciais ao corpo, como algumas presentes no feijo cru.

Perda de vitaminas: como minimiz-las?Algumas vitaminas se dissolvem na gua (vitaminas B e C) e so destrudas se o alimento for cozido por um tempo longo. Para diminuir as perdas com o cozimento, sempre que voc cozinhar as verduras e os legumes utilize o mnimo de gua possvel e fogo baixo. Coloque os vegetais na gua depois que a gua tiver fervido. Isso vai reduzir o tempo de cozimento. O ideal que voc cozinhe o alimento no vapor e que ele seja comido logo depois de preparado. Fazendo isso voc ter um alimento mais nutritivo.


As leguminosas cruas em geral, como o feijo e a soja, possuem substncias nocivas a nossa sade. Algumas dessas substncias quando ingeridas competem com nutrientes presentes no alimento, atrapalhando sua utilizao pelo corpo. Com isso, pode haver prejuzos de crescimento ou leses a rgos como o fgado e o pncreas.

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IMPORTANTE

Alm do calor do cozimento, o contato com a luz tambm destri a vitamina C. Assim, quando fizer um suco de laranja, rica em vitamina C, no demore muito para tom-lo e guarde-o em uma jarra que no seja transparente. Outra vitamina sensvel luz a vitamina E. Essa vitamina est presente, principalmente, em leos vegetais, como o de soja, o de milho e o dend.

Antigamente todos os leos eram vendidos em latas, que por no serem transparentes evitavam que estes entrassem em contato com a luz e a vitamina E fosse destruda. Hoje em dia, se voc for ao supermercado, voc ver que alguns leos so vendidos em garrafas transparentes. Isso possvel porque a indstria adiciona substncias que protegem a vitamina E da luz, evitando suas perdas.

Ser que os alimentos industrializados so to nutritivos quanto os alimentos no industrializados?


Realmente muitos alimentos naturais quando so industrializados perdem uma grande quantidade de seus nutrientes. Por isso, comum voc encontrar nas prateleiras dos supermercados vrios produtos chamados fortificados. Um alimento fortificado aquele que foi adicionado de vitaminas ou minerais. A indstria, tentando recuperar os nutrientes que havia antes no alimento, adiciona os nutrientes aos produtos. Mas a vitamina adicionada pela indstria no igualzinha a que existe naturalmente nos alimentos. Por isso, nosso corpo no aproveita to bem os nutrientes colocados pela indstria. Assim, as vitaminas que so do prprio alimento tm melhor qualidade e trazem muito mais vantagens a nossa sade. Ento, sempre que voc puder, prefira os alimentos naturais. Muitas vezes as crianas preferem trocar um bom prato com arroz, feijo, carne e verduras por biscoitos, salgadinhos e refrigerantes. Fazendo isso, mesmo que no pacote do biscoito esteja escrito que ele rico em vitaminas e minerais, ele no tem a mesma qualidade de um almoo bem colorido. Para aumentar o interesse da criana pelo almoo e pelo jantar e diminuir o consumo de lanches nesses horrios, vale a pena

variar a aparncia dos alimentos. Voc pode deixar alimentos, como o arroz, coloridos com os pigmentos naturais de alguns vegetais. A beterraba, por exemplo, libera um lquido rosa, e o espinafre, um verde, que voc pode usar pra fazer o arroz, deixando-o mais atrativo e divertido. Cortar a cenoura e outras verduras de diferentes formas: uns em rodelas, outros em tiras pode deixar o prato mais bonito.

Receita da panqueca verde

Ingredientes da massa Talos picados Farinha de trigo Leite gua Ovo Margarina Sal leo Ingredientes do recheio Cebola Alho leo Carne moda Talos picados

Quantidades 1 xcara de ch

Modo de preparo

de xcara de ch 1 dente 2 colheres de sopa 240 g 1 xcara de ch



Bata no liquidificador todos os ingredientes da massa, menos o leo. 1 xcara de ch Unte uma frigideira com um pouco de leo. Reserve. Para o recheio, xcara de ch doure em uma panela a cebola e o alho no leo. Acrescente a carne 1 xcara de ch moda e refogue. Junte os talos picados de agrio, espinafre, couve 1 unidade ou outros que tiver e deixe cozinhar. 1 colher de sopa Coloque a massa na frigideira e vire a gosto assim que a massa cozinhar de um 3 colheres de sopa lado para que cozinhe do outro. Recheie as panquecas. Quantidades

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IMPORTANTE

O consumo de legumes e verduras pode tambm ser aumentado acrescentando esses alimentos em farofas, no feijo e no recheio de tortas.

Receita de omelete de verdura

Ingredientes da massa Ovo Leite Farinha de trigo Fermento em p Sal leo Ingredientes do recheio Cebola picada Alho leo Tomate picado

Quantidades 4 unidades

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes da massa de xcara 1 colher de sopa 1 colher de ch a gosto 2 colheres de sopa Quantidades xcara de ch 3 dentes 3 colheres de sopa xcara de ch 6 xcaras de ch xcara de ch 6 colheres de sopa a gosto Quantidades colher de sopa 1 e colher de sopa 1 e xcara de ch a gosto 1 xcara de ch no liquidificador. Divida a massa e frite em uma frigideira de modo que rendam oito omeletes. Refogue em uma panela a cebola e o alho em leo. Acrescente o tomate picado e a escarola. Misture a gua com a farinha de milho. Acrescente ao refogado. Recheie as omeletes e enrole em formato de panqueca. Bata todos os ingredientes do molho verde no liquidificador e leve ao fogo para engrossar. Coloque as omeletes recheadas em uma vasilha e cubra com o molho verde. Dica: voc pode variar as verduras do recheio.


Escarola gua Farinha de milho Sal Ingredientes do molho verde Margarina Farinha de trigo gua Sal Talos

Rendimento: 4 pores. Informaes nutricionais por poro: Calorias: 410 kcal Protenas: 11,3 g Carboidratos: 46,1g Gorduras: 20 g

Outra sugesto seria dar nomes de personagens de histrias infantis ou de desenhos animados s comidas saudveis, estimulando-se o consumo desses alimentos pelas crianas.

Receita do suco do Shrek

Ingredientes Couve manteiga gua Polpa de maracuj Acar Suco de limo

Quantidades 2 xcaras de ch 1 litro 1 xcara de ch 1 xcara de ch xcara de ch

Modo de preparo Lave bem as folhas de couve, piqueas, coloque no liquidificador e bata com a gua. Acrescente a polpa de maracuj e bata rapidamente. Coe e junte os demais ingredientes.



Ao preparar sucos, fique atento quantidade de gua utilizada! O suco no deve ficar muito diludo (fraco), pois a quantidade de nutrientes ser menor. Tambm no exagere no acar, que pode aumentar muito a quantidade de calorias, alm de aumentar os riscos de doenas como obesidade e diabetes e o aparecimento de cries nas crianas.

Discuta com o(a) nutricionista da sua escola sobre as tcnicas de preparo dos alimentos utilizados no cardpio. importante observar com que freqncia as frituras esto sendo oferecidas s crianas. Se esta freqncia for alta, converse com o nutricionista sobre a possibilidade de um alimento frito ser feito de uma maneira mais saudvel, como assado ou cozido.

Carne vermelhaO grupo de carnes vermelhas inclui as carnes provenientes de bovinos, ovinos, caprinos e sunos. Um ponto importante quando falamos de carnes so as condies de higiene. A carne precisa estar em bom estado para que ao final do preparo esteja adequada tanto em nutrientes como em sabor. Os rgos internos dos animais, como corao, fgado, rins e lngua, so de cor vermelho-escura e estragam com mais facilidade que os outros cortes, devendo-se ter uma ateno especial na sua conservao. O cuidado precisa ser redobrado. No bom demorar a consumir e nem deixar muito tempo na geladeira.


Voc pode comprar a carne fresca ou congelada. Mas preciso tomar cuidado com o descongelamento para que os nutrientes no se percam, principalmente gua, sais minerais e protena. As perdas de nutrientes acontecem quando a carne descongelada e congelada novamente em seguida. Muitas vezes a carne retirada do congelador, descongela para ser preparada e no toda utilizada naquele momento. Essa prtica deve ser evitada. Retire apenas a quantidade de carne que voc for utilizar.

Descongelar carnes fora da geladeira ou ao sol pode provocar srios problemas. A carne crua um prato cheio para microorganismos se desenvolverem. Por isso o descongelamento deve ser feito na geladeira, no dia anterior ao preparo. Assim, a carne no tem sua temperatura aumentada alm do recomendado e os microorganismos no se multiplicam. Quando cozinhamos, assamos, grelhamos ou fritamos uma carne, fazemos isso para destruir os microorganismos que esto nela quando crua e podem causar doenas, alm de deixla mais macia e saborosa. Devemos escolher o corte da carne de acordo com o que vamos preparar. Todo pedao bom se for preparado da maneira certa. Por exemplo, o fil mignon, que um corte especial, caro e apreciado por sua maciez, pode ficar horrvel se forem utilizadas tcnicas inadequadas de preparo, incluindo o corte, o tempero e o tipo de coco. Quando cortamos uma carne para fazer bife, devemos procurar cortar as fibras na direo certa, porque se o corte foi feito ao longo da fibra, a carne ficar dura. fcil. s voc observar umas listras que a carne tem e cortar com a faca em uma posio que forme uma cruz com essas listras.


O mtodo de coco que vai ser usado depende do tamanho e da largura do pedao de carne, e do tempo de cozimento

tambm. Os cortes mais macios normalmente so usados para grelhar. Grelhar significa colocar o alimento sobre uma chapa ou grelha com nenhuma ou pouca quantidade de gordura. Os bifes devem ser colocados na chapa ou grelha bem quentes para que se forme uma crosta na parte de fora do pedao de carne, assim o lquido da carne no sai, ficando esta mida e suculenta. Grelhar diferente de assar, j que o alimento assado demora mais para ficar pronto. Para carnes assadas no forno, melhor que o corte seja macio, j que os pedaos muito duros demoram muito tempo para ficar prontos e a carne fica mais seca. Se a carne for cozida muito rapidamente e em temperatura muito alta, ela ficar dura. Por isso, o cozimento lento mais recomendado. Quando cozinhamos a carne, parte das protenas, vitaminas e minerais se perdem na gua de cozimento por se dissolverem. Assim, voc pode aproveitar essa gua de cozimento para fazer outras receitas. Para fazer uma carne cozida, podemos usar qualquer tipo de carne, que normalmente feita com outros alimentos, como vegetais. No se esquea que os ingredientes que demoram mais para cozinhar devem ser colocados antes na panela. A tcnica usada no preparo das carnes tambm influencia no seu rendimento. Se ela for cozida, render mais que uma carne assada, por exemplo, j que esta perder lquido e ter seu volume diminudo. Observe na tabela a seguir o melhor corte para cada preparao.


Preparao

Corte adequado Fil, alcatra, coxo mole Acm, patinho Qualquer corte e aparas Fil, alcatra, coxo mole Qualquer corte

Dicas

Bife Ensopados Carne moda

Retire os tendes e membranas Cortes finos Retire os tendes e membranas Asse em forno brando e por ltimo aumente a temperatura para dourar Utilize panela de presso

Carne assada

Carne cozida

Para amaciar a carne, comum ser usada uma mistura de temperos com vinagre ou vinho. Os temperos variam de acordo com o tipo de carne. O suco de limo e o de abacaxi tambm funcionam muito bem para amaciar as carnes. A casca do abacaxi pode ser batida em liquidificador com um pouco de gua, mergulhando-se a carne antes de ser cozida nesse caldo para que fique mais macia. Existem outras formas de amaciar a carne, como bater o bife. A indstria desenvolveu um amaciador de carne, que um aparelho com lminas que fazem cortes pequenos nas carnes, deixando-as mais macias. Esses instrumentos normalmente so usados em cozinhas que preparam uma grande quantidade de comida. O sabor das carnes fica mais forte quando elas perdem gua, porque todas as substncias ficam concentradas, isso acontece quando os alimentos so assados. Com a temperatura alta a carne tambm perde gordura, o que deixa o pedao menor. Por isso, muitas vezes preciso cozinhar a carne primeiro em fogo brando para que ela no fique seca ou molh-la com suco de laranja, isso a deixar mais nutritiva e saborosa. Quando a carne estiver cozida, aumente a temperatura do forno para que ela fique dourada.

Peixes 61UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar: estratgia segura de promoo de alimentao saudvel

Aqui esto includos tanto os peixes de gua doce quanto os do mar. A carne dos peixes mais fcil de ser digerida, fato

IMPORTANTE

importante de ser lembrado, principalmente, quando estamos planejando um cardpio para crianas.

Caso seja includo um peixe no cardpio de sua escola, certifique-se de que as espinhas sero retiradas. O uso de peixe no cardpio de crianas interessante, mas implica informao e superviso de adultos.

A carne dos peixes possui um tipo de gordura mais saudvel do que as outras carnes e os de gua salgada so tima fonte de iodo, alm de apresentarem mais clcio. O iodo importante para o funcionamento normal do corpo. Se a criana no conseguir consumir a quantidade de iodo que precisa ela pode ter problemas de crescimento ou ter seu desenvolvimento mental prejudicado, levando-a a ter baixo rendimento escolar. O sal utilizado na cozinha, assim como os peixes, importante fonte de iodo. Mas para que o iodo no se perca so necessrios alguns cuidados, como guard-lo sempre em lugares secos e arejados. Dependendo do tipo de peixe, ele pode ser cozido, assado, grelhado ou frito, tendo as mesmas perdas e mudanas no rendimento que a carne vermelha. O peixe cozinha muito rapidamente e em baixa temperatura. Se passar do tempo ideal de cozimento, ele perde sua forma e se desmancha. Os peixes podem ser cortados em postas ou fils, dependendo da maneira que for preparado. Peixe ao molho melhor em postas, que por serem mais grossas devem ficar no molho tempo suficiente para serem bem cozidas; j se for grelhado o fil uma boa opo. Nos grelhados, o contato com o calor rpido, e como o fil fino, no ficar cru. Alm disso, a cabea e o espinhao podem ser aproveitados em caldos e moquecas, o que significa aumento na quantidade de clcio e fsforo da receita.


Conselho de Alimentao Escolar um colegiado deliberativo e autnomo composto por representantes do Executivo, do Legislativo e da sociedade, professores e pais de alunos, com mandato de dois anos. Seu objeti-

vo principal fiscalizar a aplicao dos recursos transferidos e zelar pela qualidade dos produtos, desde a compra at a distribuio nas escolas, prestando sempre ateno s boas prticas sanitrias e de higiene.

AvesNeste tpico so consideradas todas as aves tradicionalmente consumidas, desde a mais freqente e barata, que o frango, at as aves mais raras e caras, como codornas e faiso. A carne de aves tem uma quantidade de protenas parecida com a de outras carnes. As carnes de aves mais jovens possuem menos gordura e so mais fceis de digerir, sendo indicadas para doentes e crianas. As aves, assim como as carnes vermelhas, tambm podem ser colocadas de molho em vinho ou vinagre com vrios temperos para que fiquem mais macias e saborosas. Devem estar sempre cobertas e em um local fresco. Em lugares de clima quente, o ideal que fiquem na parte de baixo da geladeira, onde no to frio. Dessa forma, a carne ficar conservada sem correr o risco de congelar. Assim como os outros tipos de carne, as aves tambm podem ser cozidas, assadas, grelhadas e fritas. O tempo de cozimento varia com a idade e o tamanho da ave. Para assar uma ave, melhor usar o forno em temperatura mais baixa e por um tempo maior para que a carne fique mais macia. Observe na tabela seguinte as possibilidades de preparo das aves e algumas orientaes relacionadas.


IMPORTANTE

Preparao

Corte adequado

Dicas No cozinhe muito (mantenha temperatura entre 85 oC e 90 oC) para evitar que a carne desfie e perca vitaminas Enrolar em papel alumnio para que a carne perca menos gua e no fique seca. A temperatura ideal 160 oC A temperatura ideal 175 oC Neste mtodo pode haver grande perda de

Ave cozida

Frango inteiro, coxa, sobrecoxa Frango

Ave assada

inteiro, coxa, sobrecoxa, asa e sobreasa Peito

Ave grelhada

Ave frita

Asa, sobreasa, coxa, sobrecoxa, peito

gua, o que pode concentrar os temperos. Por isso, deve-se ter cuidado com o sal, por exemplo, para que a preparao no fique muito salgada

CereaisAssim como nas carnes, necessrio um cuidado em relao ao tempo de cozimento dos cereais e quantidade de gua utilizada. Vegetais como mandioca, batata, araruta, car e inhame possuem maior quantidade de carboidratos que a abobrinha e a cenoura, por exemplo. Por isso, eles necessitam de um maior tempo de coco para serem consumidos. Para diminuir o tempo de coco, pode-se utilizar a panela de presso. Mas cuidado com o tempo, pois quanto mais tempo o alimento fica em contato com o calor, mais ele cozinhar. Assim, alm de afetar a composio nutricional, no ficar gostoso e bonito, como se tivesse sido cozido no tempo certo. Voc mesmo j deve ter visto um arroz ou macarro que passou do ponto de cozimento. Ele fica se desmanchando e com uma aparncia no muito atraente, no mesmo? Quando se deseja preparar batata recheada ou em saladas aconselhvel usar batata nova para que sua consistncia seja mantida. Quando velhas, as batatas contm mais carboidrato, pouca protena e se desfazem durante a coco.


A importncia dos equipamentos e dos utenslios no preparo dos alimentos

Ficar atento aos demais equipamentos e utenslios da cozinha, como geladeira e armrios, tambm importante para se planejar a compra de alimentos. Se o espao para guardar os alimentos na cozinha for pequeno, as compras tero de ser feitas aos poucos, sendo necessrias maiores idas ao supermercado, ao verduro ou ao aougue. Se as compras forem feitas por meio de pedidos e entregues por um fornecedor, se o espao de armazenamento dos produtos for pequeno os pedidos tambm tero de ser reduzidos. A organizao de prateleiras, armrios e geladeira, alm de ajudar muito no dia-a-dia da cozinha, ajuda a evitar desperdcios e contaminaes de alimentos. Nas geladeiras, as hortali-


Quando o nutricionista escolhe as preparaes que vo fazer parte do cardpio de um dia ele deve ficar atento aos equipamentos e aos utenslios disponveis na cozinha. Assim, de nada adianta colocar vrias preparaes assadas em um mesmo dia se no tiver espao suficiente no forno para ass-las. Nesse caso, os diferentes processos de preparo de alimentos podem ser utilizados. Por exemplo, enquanto uma carne assa no forno, as bocas do fogo so utilizadas para cozinhar o feijo, para refogar verduras ou para preparar um outro alimento.

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IMPORTANTE

as devem sempre ser higienizadas previamente, assim como os outros produtos. Mantendo a geladeira sempre limpa, um produto no contaminar os outros. A organizao de todo o estoque de alimentos importante para evitar desperdcios, j que ficar mais fcil saber o que est aberto ou no e o prazo de validade dos produtos.

Prateleira superior: frios e sobremesas. Prateleira intermediria: sobras de alimentos, carnes em fase de descongelamento ou temperadas. Prateleira acima da gaveta: frutas. Gaveta inferior: verduras de folhas e legumes. Gaveta superior: iogurtes, manteiga e requeijo. Porta: caixas de leite, sucos, maionese e ketchup. No coloque muito peso na porta da geladeira.


Quando falamos em utenslios na cozinha precisamos tambm ficar atentos ao material com que so feitos. Devem ser evitados os utenslios de madeira, como tbuas de madeira para cortar carne e colheres de pau. A madeira um material de difcil higienizao, alm de demorar para secar. Assim, a dificuldade para remover as sujeiras da madeira juntamente com a secagem lenta do material criam um ambiente favorvel ao abrigo de microorganismos, podendo levar contaminao dos alimentos. Outro ponto importante a se considerar na escolha dos utenslios o risco de acidentes na cozinha. Deve-se escolher panelas com cabos e tampas que sejam feitos de material isolante de calor, pois diminui-se o risco de queimaduras. Utenslios feitos de material plstico, como algumas colheres, devem ficar longe do fogo. No deixe as colheres descansando prximo s bocas do fogo, pois podem derreter.

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Valorize o que sempre esteve prximo de voc

A alimentao dos diversos grupos populacionais reflete sua cultura, ou seja, os alimentos que cada pessoa come revelam suas origens, seus aprendizados sobre o que faz bem sade e o que deve ser evitado, sendo at aquilo que consideramos gostoso fruto das nossas experincias de vida e dos nossos costumes. Muitas vezes afirmamos que no gostamos de determinado alimento sem nunca t-lo experimentado. Nesse caso, na verdade, o alimento evitado por preconceito, por no fazer parte do nosso hbito alimentar, ou mesmo por nunca termos tido o exemplo de consumo desse alimento em nossa famlia ou comunidade. Mas seu hbito pode ser muito diferente do de outra pessoa, principalmente se vocs viverem em lugares muito afastados, que sofreram influncias culturais e histricas diferentes ao longo da sua formao. E lembre-se, o fato de ser diferente no significa que seja ruim ou errado!

Mas o que hbito alimentar? Hbito alimentar o conjunto dos alimentos que voc est acostumado a comer todos os dias.

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Cardápio Saudável

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