Boas Prticas de Manipulao de Pescado

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O Brasil tem uma grande variedade de pescados e todas as condies para a produo deste alimento saudvel e saboroso. Para que o pescado continue essa fonte rica em sade, so necessrios vrios cuidados, desde a hora da pesca ou do cultivo at quando vai mesa do consumidor.

Boas Prticas de Manipulao de Pescado

Por isso o Governo Federal desenvolveu um programa para incentivar o seu consumo. As aes se desenvolvem em toda a cadeia produtiva, desde a produo na aquicultura e na pesca at a capacitao de profissionais que atuam na manipulao deste alimento, nas peixarias, nas cozinhas, nos supermercados, etc. Aqui, a Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca e a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA orientam como manusear o pescado com conscincia por meio das boas prticas de manipulao. Garantir a qualidade do produto um dever de todo profissional que atua na cadeia produtiva de alimentos. Aproveite e saiba como manipular de maneira correta o pescado que vai para o consumidor. Garanta mais sabor e sade na sua alimentao!

Voc pode fazer um monte de coisas para melhorar a higiene dos alimentos. Isso se chama boas prticas. Elas

O que so boas prticas?

devem ser feitas desde a pesca at a venda ao consumidor porque assim os alimentos se conservam por mais tempo e evita-se doenas transmitidas por alimentos. As Doenas Transmitidas por Alimentos ocorrem quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias toxicas esto presentes no alimento consumido. Os sintomas mais frequentes so diarria, vmito, clica, enjo, dores de cabea e febre. Muitas vezes o alimento estraga por causa das ms condies de manipulao, armazenamento e transporte do pescado fresco. Para evitar essas doenas preciso seguir as boas prticas.

Desde a captura at a mesa do consumidor, o pescado pode ser manuseado por muitas pessoas. importante que as boas prticas estejam presentes em todos os momentos.

Cada um responsvel por no deixar que os alimentos percam qualidade e estraguem. Ou seja, quem captura, cultiva, descarrega, transporta, processa, armazena, distribui e comercializa o pescado tem que garantir que as boas prticas estejam presentes em todas as etapas.

Mas, afinal, por que adotando boas prticas o pescado demora mais tempo para estragar?

A carne do pescado estraga mais rpido e facilmente que outras carnes, Suas caractersticas favorecem o desenvolvimento e multiplicao dos micrbios.

Onde esto os micrbios?

O que so micrbios? So organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento, chamado microscpio. Os micrbios esto por toda parte na natureza. Eles podem ser encontrados na terra, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos, no ar, enfim, em todos os lugares, principalmente onde h sujeiras. Os micrbios so tambm chamados de micro-organismos.

Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?

Os micrbios que fazem mal sade podem se multiplicar em temperaturas de 5C a 60C (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno de 37 C, e em temperaturas altas (acima de 60 C) eles morrem. Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura Nariz

E no nosso corpo, onde encontramos micrbios?

Cabelos: micrbios existentes no ar Mos: micrbios que vm da boca, nariz, superfcies sujas, fezes, etc.

Micrbios x temperatura

Boca: micrbios perigosos (estafilococos) Intestinos: micrbios perigosos (salmonelas)

Roupa, sapatos e objetos pessoais podem conter muitos micrbios do ar, cho, terra

Cuidados na manipulao

A parte do corpo com que devemos ter mais cuidado so as mos, porque por meio delas que levamos e espalhamos micrbios para todos os lados. Elas devem ser bem lavadas antes de pegarmos nos alimentos e depois de usarmos o banheiro ou de mexermos no lixo. Lavar as mos uma das melhores formas para evitar a contaminao dos alimentos.

Lavar as mos um dos hbitos mais importantes para a nossa sade.

As reas cinza mostram os locais que devem ser lavados com maior cuidado, pois geralmente so esquecidos.

Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos: 1. Utilize a gua corrente para molhar as mos; 2. Esfegue a palma e o dorso das mos com bastante sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxgue bem com gua corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

A tosse e o espirro, entre outros, levam os micrbios para nosso ambiente e podem provocar a transmisso de doenas.

Ateno: quem pega no dinheiro no pode pegar no alimento.

Conservao de pescado

O incio das boas prticas comea antes mesmo da pesca e continua por todo o processo. Nunca deixe o pescado no cho ou sobre lugares sujos, nem no sol e ao vento.

O uso do gelo feito com gua potvel ou tratada, fundamental para a preservao da qualidade do pescado.

O modo que se pega o pescado muito importante. Se o pescado se debate tentando se livrar da rede de pesca ou morre agonizando, libera substncias que prejudicam a qualidade do alimento. No deixe que o pescado se debata ou agonize por muito tempo. O modo mais simples e usado para o abate o de colocar o pescado diretamente no gelo, matando-o de imediato, sem agonizar. A higiene da embarcao, do cesto, da caixa de isopor essencial para manter a qualidade do pescado. A embarcao deve estar sempre em boas condies. muito importante que no tenha restos de combustveis e de produtos txicos em contato com o pescado. Tambm no se deve guardar produtos e utenslios de limpeza junto com apetrechos de pesca. Todas as coisas que entram em contato com o pescado devem estar limpas para assim diminuir as contaminaes. Todos os equipamentos e utenslios devem ser cuidadosamente lavados no incio, durante e ao final de cada dia de trabalho.

Para transportar o pescado preciso guard-lo em vasilhames

No misturar os peixes frescos com os que j esto comeando a estragar.

Como transportar o pescado

bem fechados. Se o transporte for demorado, o pescado deve ser guardado em caixas de isopor ou outras que o mantenham em uma temperatura adequada. Ao guardar o pescado, bom tomar cuidado para no amassar, amontoar ou pisar nele, porque, como j foi explicado, se a pele ou os rgos internos se cortarem, as fezes do animal podem contaminar toda a carne do vasilhame.

A pele do pescado serve para proteg-lo contra o desenvolvimento de bactrias. Se ela estiver machucada por chutes, pisoteios, redes ou amassamentos, acaba soltando um lquido com nutrientes que, ao entrar em contato com o pescado bom, comea a fazer com que ele se estrague tambm. Por isso, os isopores de transporte de pescado devem estar sempre bem limpos. As sujeiras que ficam no fundo que causam contaminao por bactrias. Os vasilhames onde o pescado ser guardado tm que estar muito bem limpos.

Lavar e tirar as vsceras do pescado faz com que ele mantenha o seu frescor por muito mais tempo. Limpar bem o pescado tira o

Lavagem e limpeza das vsceras

limo que fica nas escamas. Depois de tirar os rgos internos, lave bem o pescado, tirando todos os restos de sujeira. Em alguns casos melhor guard-lo inteiro no gelo do que tirar as vsceras e lav-lo em guas poludas. Essa gua pode contaminar todo o pescado tornando imprprio para o consumo. Mas se a gua for limpa diferente. Nesse caso, o melhor mesmo tirar os rgos internos, cabea e pele, at mesmo para diminuir o volume e evitar que, quando empilhado, o pescado tenha as vsceras esmagadas.

Colocar no gelo a melhor maneira de manter o pescado saudvel para consumo. Mant-lo em temperatura baixa evita o ressecamento, a perda de peso e de umidade. O ideal colocar 1,5 kg de gelo para

Refrigerao

cada kg de pescado, sendo que a primeira e a ltima camadas sero sempre de gelo, com o pescado entre elas. O importante que, ao final da viagem, ainda tenha alguma quantidade de gelo e que o pescado continue frio.

Lavar e tirar as vsceras ajuda a manter o pescado fresco por mais tempo.

Distribuio correta do gelo

Outros cuidados

Nunca se deve enrolar o pescado em jornal ou sacos de lixo porque essas embalagens no so adequadas para entrar em contato com o pescado. Muito cuidado com essas embalagens.

Qualidade da gua

ErradoO gelo no pode ficar s por cima do pescado.

Muitos micrbios e parasitas podem ser transmitidos pela gua. Por isso, use sempre gua potvel ou tratada para fazer o gelo e tambm para preparar os alimentos. Os micrbios no morrem quando a gua congela. E, se o gelo derreter, eles vo se espalhar por todo o pescado. No gelo no pode ter terra, barro ou qualquer outra sujeira.

Cuidados com o lixoO lixo nunca pode ser jogado na rua, a cu aberto. Ele atrai insetos e outros bichos para os lugares onde se prepara os alimentos e tambm ajuda a espalhar micrbios que vo causar doenas mais tarde. O lixo solto no ambiente polui as guas e atrapalha o desenvolvimento dos animais que vivem nelas.

CertoO gelo tem que envolver todo o pescado: por baixo, por cima e pelos lados da caixa de isopor.

Controle de pragas

Higiene do ambiente, superfcies e equipamentos importante acabar com as baratas, moscas, formigas e ratos no lugar onde os alimentos so manipulados para que a comida no seja contaminada pelos micrbios que esses bichos trazem. Nunca deixe restos de comida expostos ou lixeiras abertas nesses lugares para no atra-los.

A higienizao feita em duas partes: Limpeza Desinfeco Para desinfetar a gua s usar uma colher de sopa de gua sanitria (com 2% de cloro) para cada litro de gua limpa ou ento 100 ml de gua sanitria (com 2% de cloro) para cada 10 litros de gua limpa.

Para evitar moscas, baratas e ratos Guarde os alimentos em vasilhas fechadas. Coloque restos de alimentos e outros tipos de lixo em lixeiras apropriadas. Limpe todo dia o lugar onde se prepara e se faz as refeies. No deixe lixo a cu aberto. Coloque telas nas janelas e portas e instale cortinas de vento. Desentupa valas que acumulam lixo orgnico e que podem servir de lugar para a multiplicao de moscas.

Os produtos de limpeza devem ser regularizados e o rtulo deve conter o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS. Nunca utilize produto de limpeza clandestino.

O que querem os consumidores?

As pessoas que compram pescado querem que ele esteja saudvel e limpo para que elas possam comer. Elas desejam sair de um supermercado ou restaurante com a certeza de terem escolhido um produto de alta qualidade, que vale o preo que pagaram por ele.

A boa aparncia externa do peixe o diploma de bom trabalho do pescador.

Ilustraes: Chico Rgis