Cartilha - Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Índice

INTRODUÇÃO À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS .5Boas Práticas

Contaminação

Contaminação cruzada

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E MICRORGANISMOS .12Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’S)

Microrganismos

O MANIPULADOR .18Higiene Pessoal

Hábitos

Utilização de uniformes

Registro: Controle da higiene e apresentação pessoal

HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO .25Higienização do ambiente de trabalho

Higienização do reservatório de água

Registro: Higienização dos reservatórios de água

Registro: Controle de higienização de equipamentos

Manejo de resíduos

Controle Integrado de pragas

Registro: Ocorrência de pragas

AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO .36Utilização de termômetros

Compra de matéria-prima

Recebimento

Armazenamento

Registro: Controle de temperatura de equipamentos

2008 - ABRASEL *Qualquer parte desse material

poderá ser reproduzida,desde que citada a fonte.

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS I .47Pré-preparo

Resfriamento

Congelamento

Identificação

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS II .55Cozimento

Distribuição

Reaquecimento

Sobras

Transporte de Alimentos

Esse material é parte integrante do Programa Boas Práticas da ABRASEL.

5Programa Boas Práticas

INTRODUÇÃO À SEGURANÇADOS ALIMENTOS

Boas Práticas

A segurança dos alimentos tem por objetivo principal assegurar que o consumo de um alimento não cause prejuízo de nenhuma forma ao con-sumidor, a partir da aplicação de um conjunto de atividades que podem ser denominadas simplesmente como boas práticas.

Dentre as práticas mais importantes, a Organização Mundial da Saúde (OMS) destaca dez regras de ouro sobre os cuidados adequados que devemos ter com os alimentos:

1. Adquirir alimentos tratados de maneira higiênica.

2. Cozinhar bem os alimentos.

3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.

4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.

5. Reaquecer bem os alimentos cozidos.

6. Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.

7. Lavar as mãos freqüentemente.

8. Manter cuidadosamente higienizadas todas as superfícies da cozinha.

9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.

10. Utilizar água pura.

6 Programa Boas Práticas

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Contaminação

A contaminação ocorre quando há no alimento a presença de partículas, substâncias ou microrganismos que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

Um alimento pode ser contaminado a partir do ambiente, das superfí-cies, dos utensílios e equipamentos, de outros alimentos. Mas são justa-mente as pessoas as principais causadoras das contaminações, principal-mente devido a práticas inadequadas de higiene e falhas de processo.

A prevenção às contaminações é essencial para garantir a Segurança dos Alimentos e passa obrigatoriamente pelo conhecimento de suas causas e maneiras de serem evitadas.

Existem três tipos de contaminação:

• Física: Quando há a presença nos alimentos de partículas estranhas e visíveis a olho nu.

• Química: Quando há a presença de produtos químicos indesejáveis nos alimentos.

• Biológica: Quando há a presença de microrganismos prejudiciais ou suas toxinas nos alimentos. A contaminação biológica apresenta as maio-res ameaças à segurança dos alimentos, pois são muito difíceis de serem detectadas.

Como controlar a contaminação biológica:

• Cozinhe adequadamente os alimentos, seguindo o tempo e a tempera-tura recomendados.


• Higienize adequadamente equipamentos, superfícies, utensílios e mãos antes de entrarem em contato com os alimentos.

• Evite temperaturas de risco, mantendo refrigerados a menos de 5ºC os alimentos frios e aquecidos acima de 60ºC os alimentos quentes.

• Evite consumir alimentos sem tratamento higiênico, como leite in natu-ra, água não tratada e frutas e verduras não higienizadas.

• Não use as mãos diretamente para provar os alimentos.

• Evite a contaminação cruzada.


ATIVIDADE: Relacione os tipos de contaminação

Escreva F para contaminação física, Q para contaminação química e B para contaminação biológica.

1. Pedra no feijão

2. Resíduo de cloro nas frutas

3. Vírus da hepatite A no tomate

4. Mofo no queijo mussarela

5. Pedaço de unha no sanduíche

6. Muitas bactérias no presunto

7. Agrotóxico no morango

8. Caco de vidro na lasanha

9. Inseticida nas torradas

10. Fio de cabelo na pizza


Contaminação cruzada

A contaminação cruzada ocorre com a transferência de contaminantes de um determinado local, superfície ou alimento para outros alimentos e superfícies através de utensílios, equipamentos, mãos, entre outros.

É muito comum acontecer a contaminação cruzada, principalmente através da utilização de panos, equipamentos ou utensílios sem a devida higienização.

Para prevenir a contaminação cruzada deve-se:

• Separar os utensílios sujos dos limpos.

• Higienizar mãos, bancadas de trabalho e utensílios entre uma atividade e outra.

• Porcionar e manipular alimentos em locais ou horários pré-determina-dos.

• Armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados e identificados.

• Respeitar a ordem correta de armazenamento dos alimentos dentro dos refrigeradores, ou seja, alimentos cozidos ou prontos para o consumo acima dos alimentos crus.

ATIVIDADE: Como evitar a contaminação cruzada

Em grupos de aproximadamente 5 pessoas discutam situações ou atitu-des que acontecem no dia-a-dia de um restaurante e que favorecem a contaminação cruzada. Relacionem as causas mais comuns.


Questões múltipla escolha

1. Marque a alternativa verdadeira.a) Todo manipulador de alimento deve conhecer e exercer as boas práticas, mesmo porque é uma exigência da legislação.b) O Manual de Boas Práticas deve permanecer bem guardado no escritório.c) A lei não faz exigências quanto às instalações físicas.d) Apenas o responsável pelas atividades de manipulação deve ser treinado.

2. É exemplo de contaminação física:a) Pedaço de plástico no alimento.b) Resquícios de cloro no alimento.c) Microrganismos prejudiciais no alimento.d) Misturar o alimento cru com o cozido.

3. É exemplo de contaminação química:a) Utilizar um pano para limpar uma bancada e em seguida as mãos.b) Pedaço de unha no alimento.c) Parafuso no alimento.d) Resto de detergente no alimento.

4. É exemplo de contaminação biológica:a) Pedaço de esmalte no alimento.b) Microrganismos prejudiciais no alimento.c) Resto de sabão no alimento.d) Fio de cabelo no alimento.

5. Como se deve evitar a contaminação cruzada?a) Armazenar alimentos crus acima dos alimentos prontos para o consumo.b) Após preparar um peixe, colocar luvas para montar sanduíche.c) Higienizar bem as mãos entre uma atividade e outra.d) Depois de porcionar a carne crua, usar a faca logo em seguida para cortar queijo.


DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E MICRORGANISMOS

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’S)

As DTAs são causadas por ingestão de alimentos contaminados, especial-mente por microrganismos.

Sintomas mais comuns

• Dores abdominais• Náuseas• Vômitos• Diarréia• Dor de cabeça• Febre

População de risco

• Crianças• Idosos• Mulheres grávidas• Pessoas debilitadas ou que estejam se recuperando de alguma doença

Principais alimentos causadores de DTA´s

• Carnes (bovina, suína)• Aves e ovos• Pescados e frutos do mar• Leites e derivados (queijos, creme de leite fresco, manteiga, etc)• Arroz e feijão cozidos


Microrganismos

Os microrganismos são seres vivos tão minúsculos que não podem ser vistos a olho nu. Eles contaminam os alimentos e nem sempre alteram sua textura, cor, cheiro ou sabor. Ou seja, às vezes, pode-se achar que o alimento está bom e na realidade, ele vai causar uma grande dor de barriga em quem comê-lo.

Uma informação importante sobre os microrganismos é que eles não se locomovem sozinhos (não possuem pés e mãos!), e por isso utilizam outros seres vivos como homens, animais e insetos e até mesmo o vento para contaminarem outros locais. Dessa forma, conseguem estar em todas as partes e só não nos damos conta porque não conseguimos enxergá-los.

São quatro os tipos de microrganismos:

• Vírus.• Fungos.• Parasitos.• Bactérias.

De todos os microrganismos, as bactérias são as principais causadoras de Doenças Transmitidas por Alimentos, colocando em risco a saúde e a vida das pessoas.

As bactérias estão em toda parte e multiplicam-se rapidamente nos alimentos quando encontram condições favoráveis. Para isso, esses mi-crorganismos precisam basicamente de tudo aquilo que um ser humano também precisa para viver.


Quais são as condições favoráveis para a multiplicação das bacté-rias?

Temperatura: temperaturas baixas inibem a ação das bactérias, as quais na sua maioria não se multiplicam em alimentos congelados (abaixo de 0ºC), enquanto temperaturas a partir de 70ºC são capazes de destruir a maioria das espécies. As bactérias multiplicam-se rapidamente entre as temperaturas de 5ºC e 60ºC, conhecidas como temperaturas de risco.

Oxigênio: algumas bactérias precisam de oxigênio para sobreviver, outras sobrevivem somente quando não houver oxigênio, e existem também aquelas que sobrevivem na presença ou ausência dele.

Alimento: as bactérias, assim como todos os seres vivos, precisam de nutrientes. Elas encontram esses nutrientes em praticamente todos os alimentos, inclusive em restos de alimentos encontrados nos utensílios, equipamentos e bancadas que não foram higienizados adequadamente. Alguns alimentos, ricos em proteínas e água, favorecem muito mais a multiplicação das bactérias, sendo chamados de alimentos potencial-mente perigosos, como o leite e seus derivados, carnes, aves, peixes, frutos do mar, ovos, feijão e arroz cozidos, além de purês e alguns molhos e misturas.

Tempo: as bactérias chegam a dobrar de número a cada 15 ou 20 minutos sempre que as condições estiverem favoráveis, principalmente quando o alimento for potencialmente perigoso e a temperatura estiver entre 30ºC e 45ºC. Por isso, é fundamental diminuir o tempo de exposi-ção dos alimentos a essas condições.

Umidade: as bactérias precisam de água para se multiplicar. Por isso, ali-mentos secos e com alto teor de açúcar (como doces cristalizados, com-potas de frutas e leite condensado) ou sal (como carne seca e bacalhau seco) não favorecem a multiplicação das bactérias. É por esse motivo que esses alimentos têm um prazo de validade maior.


Acidez: ambientes com baixa acidez são os mais propícios para a multi-plicação bacteriana, por isso, alimentos considerados mais ácidos, como limão, vinagre ou mostarda, não apresentam maiores riscos.

Temperaturas de risco

Dentre todos os itens que exercem influência sobre o desenvolvimento das bactérias, a temperatura é a principal ferramenta que dispomos para controlar a multiplicação bacteriana em um alimento.

Dessa forma, todo profissional envolvido na produção de alimentos deve conhecer as faixas de temperaturas mais adequadas para o armazena-mento, manipulação e distribuição dos alimentos, de forma a minimizar e controlar os riscos causados pela multiplicação das bactérias.

ATIVIDADE: TOA TUA

Foi oferecido um café da manhã aos colaboradores de uma empresa, antes de uma reunião de planejamento. Fazia parte do cardápio:

• Frutas tropicais (acidez elevada)• Pães variados (umidade baixa)• Queijo fatiado (levemente ácido e umidade elevada)• Rosbife (levemente ácido e umidade elevada)• Ovos mexidos (levemente ácido e umidade elevada)

O café foi servido às 8hs da manhã. Quando as pessoas se dirigiram à reunião, a comida que sobrou foi colocada no balcão da copa ao lado da sala de conferência. Após a reunião, por volta das 13hs, dois colabo-radores fizeram sanduíches com as sobras. Somente às 17hs, a copeira apareceu para recolher a comida que havia sobrado e limpar tudo. No dia seguinte, os dois empregados telefonaram para dizer que iam faltar ao trabalho, pois estavam com náuseas, diarréia, vômito e febre.

Texto adaptado do livro Princípios básicos de segurança alimentar – SERV SAFE


1. Porque os empregados ficaram doentes?

2. Quais os prováveis alimentos que causaram a doença? Por que?

3. Você acha que a empresa teve alguma responsabilidade no ocor-rido?



1. Com relação às Doenças Transmitidas por Alimentos DTAs:a) Crianças, idosos e mulheres grávidas são mais vulneráveis.b) São causadas pela ingestão de alimentos contaminados.c) Os principais alimentos envolvidos são de origem animal.d) Todas as alternativas são verdadeiras.

2. Marque a alternativa falsa.a) Consumir água tratada é uma das formas de prevenir doenças causadas por vírus.b) Se uma parte do queijo mussarela está embolorada, devemos eliminar a parte com o bolor e comer o restante.c) Uma higienização adequada de frutas e verduras previne doenças causadas por parasitos.d) As bactérias patogênicas são as principais causadoras de doenças.

3. Qual das condições abaixo é favorável à multiplicação rápida das bactérias?a) Temperatura abaixo de 5ºC.b) Temperatura acima de 60ºC.c) Alimentos ricos em água e proteína.d) Alimentos com elevada acidez.

4. Qual dos alimentos abaixo não favorece a multiplicação rápida das bactérias, nas condições apresentadas?a) Lasanha de frango, à 35ºC.b) Ensopado de carne, à 40ºC.c) Peixe fresco (temperatura ambiente).d) Almôndega de carne congelada.

5. Como podemos prevenir doenças causadas por bactérias?a) Mantendo alimentos frios a temperaturas acima de 5ºC.b) Mantendo alimentos quentes a temperaturas abaixo de 60ºC.c) Reduzindo ao máximo o tempo de manipulação dos alimentos.d) Descongelando alimentos a temperatura ambiente.


O MANIPULADOR

Higiene Pessoal

Os seres humanos são os principais causadores das contaminações e carregam em todo seu corpo diferentes bactérias, incluindo muitas cau-sadoras de doenças que podem ser transmitidas a outros seres humanos através dos alimentos. Por isso, é fundamental que as pessoas que mani-pulam alimentos mantenham uma boa higiene pessoal.

Um dos procedimentos mais importantes na higiene pessoal é o proces-so de higienização das mãos, o qual exige cuidados especiais.

Como higienizar as mãos:

• molhar as mãos;• aplicar sabonete líquido bactericida;• ensaboar bastante as mãos;• esfregar entre os dedos e as unhas;• ensaboar antebraço;• enxaguar bem com água corrente;• secar as mãos com papel toalha não reciclado ou ar quente;• jogar o papel fora sem tocar as mãos na lixeira.

Quando higienizar as mãos?

• Antes de iniciar o trabalho.• Antes de manipular o alimento.• Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimento cozido.• Antes de usar luvas e após tirá-las.• Após utilizar os sanitários.• Após pegar em dinheiro.• Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar.


• Após comer ou fumar.• Após recolher lixo e outros resíduos.• Após passar muito tempo em uma mesma atividade.• Todas as vezes que interromper um serviço.

ATIVIDADE: Almoço especialEm grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o caso abaixo e identifique as falhas cometidas pelo personagem principal.

João trabalha em um restaurante a peso, no preparo de saladas. Certo dia ele estava apreensivo em virtude de um almoço especial oferecido a uma grande empresa. Resolveu sair mais cedo de casa e por isso não tomou banho e nem fez a barba, já que havia feito no dia anterior. Ele não podia perder nem um minuto.

Assim que chegou ao restaurante trocou o uniforme e foi logo adiantar seu lado. No meio da manhã, na sua habitual ida ao banheiro, João perce-beu que não tinha sabão bactericida, nem papel toalha. Devido à pressa ele lavou as mãos com água e enxugou-as no uniforme. Pensou em avisar ao assistente de serviços gerais para fazer o abastecimento dos produtos, mas deixou para depois.

De volta a cozinha, percebeu que o caos estava instalado. Imediatamente voltou para sua praça e lembrou-se de lavar novamente as mãos. Pegou o detergente e lavou as mãos rapidamente na pia onde as hortifrutícolas estavam colocados para higienização. Só então voltou ao trabalho. Após preparar as saladas resolveu montar logo o buffet, para evitar atrasos. Ufa! Tudo pronto com antecedência! João não gostava de atrasos.


Hábitos Além da higienização das mãos é importante estar atento à práti-ca de bons hábitos:

• Não fale, cante, assobie, tussa ou espirre sobre os alimentos.

• Não masque goma, palito, fósforo ou similares, nem chupe balas ou coma.

• Não fume.

• Não se coce.

• Não experimente alimentos diretamente com as mãos.

• Não devolva para a panela, um utensílio usado para provar o alimento, sem antes higienizá-lo corretamente.

• Não assoe, nem coloque o dedo no nariz, na boca ou nos ouvidos.

• Não pegue em dinheiro.

• Não enxugue o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do unifor-me.

• Não enxugue as mãos no avental ou em qualquer peça do uniforme.

• Não utilize colares, pulseiras, brincos, relógios, anéis, inclusive aliança, nem unhas postiças, pois podem cair acidentalmente nos alimentos (contaminação física) ou dificultar a higienização adequada (contamina-ção biológica).

• Sempre retire o avental antes de ir ao sanitário.


Utilização de uniformes

• Os uniformes devem estar completos, bem conservados, limpos e devem ser trocados diariamente.

• Sua utilização deve ser feita somente nas dependências internas do estabelecimento.

• Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes e devem estar em boas condições de higiene e conservação. Use meias limpas, de preferência de algodão.

• Use avental plástico somente nas atividades em que há grande quan-tidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor para evitar acidente de trabalho.

• Jamais utilize panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. Os aventais foram feitos para isso.

• Não carregue no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios ou outros adornos, pois eles podem cair nos alimentos.

• Use proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.


ATIVIDADE: Um dia cheioEm grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o caso abaixo e identifique as falhas cometidas por Francisco e pelo cozinheiro chefe.

Francisco é ajudante de cozinha em um restaurante. São 6:30 da manhã e Francisco acabou de acordar. Ele tem que estar no trabalho pronto para começar às 8 da manhã. Ele toma banho e faz barba, como todos os dias. Veste o mesmo uniforme usado no dia anterior, pois achou que estava limpo. Francisco está usando relógio e corrente.

Francisco não está com sorte. No caminho para o restaurante, solta a corrente da bicicleta e ele é obrigado a parar para consertá-la. Ao chegar ao trabalho, percebe que deixou o chapéu do uniforme em casa, Francis-co é cumprimentado pelo cozinheiro chefe que estressado, o manda tra-balhar de imediato, colocando os frangos crus na grelha. Só dá tempo de ele tirar a máscara do bolso e colocá-la no rosto. Em seguida ele coloca as luvas descartáveis e vai preparar um sanduíche a pedido de um cliente.

O cozinheiro chefe pede a Francisco que retire o lixo e que depois pre-pare a salada de frutas para sobremesa. Antes de prepará-la, ele lembra de trocar de luvas e de colocar novamente a máscara no rosto (a essa altura, a máscara estava no pescoço). Finalmente, Francisco consegue um tempinho para ir ao banheiro. Depois de lavar rapidamente as mãos, ele vê que não há papel toalha. Sem tempo para nada, ele enxuga as mãos no avental.

Mais tarde, ao porcionar a carne que acabara de chegar, Francisco corta o dedo. Coloca um band aid no corte, e segue com o trabalho. Meia hora depois lembra que não almoçou e pega uma coxa de frango na grelha para matar a fome, e imediatamente volta a porcionar a carne. Ufa, já está quase na hora de ir embora.

Texto adaptado do livro Princípios básicos de segurança alimentar – SERV SAFE


Registro Controle da higiene e apresentação pessoal

Para auxiliar o controle da higiene e apresentação pessoal dos colabo-radores, a empresa deve fazer uso dos registros, ferramenta de grande utilidade, quando utilizada corretamente. Observe abaixo um modelo que poderá ser utilizado em seu restaurante.

CONTROLE DE HIGIENE E APRESENTAÇÃO PESSOAL

Data:

Itens Conforme Não Conforme

Ação corretivaou Observação

Unhas

Barba e Bigode

Higienização das mãos

Dispenser para sabão bactericida e papel toalha

Utilização de luvas

Utilização de Adornos

Condições do uniforme Prática de Bons hábitos

Utilização de Equipamentos de Proteção Individual

Preenchimento deste formulário:

Este formulário deverá ser preenchido, durante “blitz” realizada nas áreas de manipulação dos alimentos. A blitz deverá acontecer pelo menos uma vez por semana. A responsabilidade do acompanhamento e verificação da higiene e apresentação pessoal dos manipuladores é do responsável pelas atividades de manipulação. As condições de higiene e apresentação pessoal exigidas encontram-se descritas no manual de Boas Práticas.

Tempo de retenção deste documento: 30 dias



1. Sobre os manipuladores de alimentos, é correto afirmar:a) As pessoas são as principais causadoras de contaminações.b) A higienização das mãos é um dos procedimentos mais importantes para a segurança dos alimentos.c) A higienização das mãos deve ser realizada em uma pia exclusiva.d) Todas as alternativas acima são verdadeiras.

2. Quando devemos higienizar as mãos?a) Antes de pegar em dinheiro.b) Antes de iniciar o trabalho.c) Antes de se coçar.d) Antes de tossir ou espirrar.

3. Quanto aos hábitos dos manipuladores:a) Devo falar o mínimo necessário enquanto manipular o alimento.b) Brincos podem ser utilizados desde que sejam bem pequenos.c) Posso mascar goma, desde que tenha cuidado para não cair no alimento.d) Devo utilizar máscaras por no máximo uma semana.

4. Quando devemos usar luvas?a) Quando não der tempo de lavar as mãos.b) Quando tiver que porcionar uma grande quantidade de alimento.c) Quando tiver um pequeno corte no dedo.d) Todas as alternativas acima são verdadeiras.

5. Qual o melhor procedimento em caso de possuir um pequeno ferimento no dedo?a) Tratar o ferimento e cobrir com luva de látex.b) Tratar o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de látex.c) Tratar o ferimento e cobrir com bandagem.d) Lavar bem o ferimento.


HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

Higienização do ambiente de trabalho

A higiene do ambiente de trabalho compreende as operações de higieni-zação da estrutura física (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.

A higienização compreende duas etapas:

Limpar: significa remover substâncias visíveis indesejáveis como terra, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente. Deve ser feita sempre antes da desinfecção.

Desinfetar: significa remover ou reduzir a níveis aceitáveis o número de microrganismos, invisíveis a olho nu. A desinfecção pode ser feita:

• Através da utilização do calor, imergindo o material por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80ºC.

• Através da utilização de produtos químicos, como cloro, álcool 70°, entre outros.

Atenção! No caso da utilização de produtos químicos, esteja sempre atento à diluição do produto e ao tempo mínimo de contato do produto na superfície para que a desinfecção seja eficaz.

Para facilitar a diluição correta dos produtos químicos, é aconselhável a empresa manter um “quadro de diluição” atualizado e ao alcance dos responsáveis pela higienização.


Exemplo de um “Quadro de Diluição” para sua empresa:

Produto Marca / Nome DiluiçãoDetergente neutro A 100mL do produto + 900mL

de água

Detergente desincrustante B Sem diluição

Álcool 70° C Sem diluição

Água sanitária D 1 Colher de sopa (10mL) do produto + 1L de água

Detergente máquina E Automática

Produto Secante F Automática

Como higienizar corretamente:

1. retirar ou recolher as sujidades e resíduos aparentes;2. lavar com água aquecida se possível, e detergente neutro;3. enxaguar bem as superfícies com água corrente até a total retirada do detergente neutro;4. realizar a desinfecção através da aplicação de produtos desinfetantes ou calor;5. enxaguar bem. Caso a desinfecção tenha sido realizada através de álcool 70º ou com água quente, não é necessário o enxágüe;6. secar naturalmente.

Quando higienizar:

• No início do trabalho.• Depois de cada uso.• Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.• A cada mudança de lote.• A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante.


Em procedimentos de higiene:

• Não é permitido varrer a seco as áreas de manipulação.

• Não utilize palha e escovas de aço, esponjas ou similares de metal.

• Nunca use nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários.

• Evite pulverizar água e outros líquidos sobre equipamentos elétricos ou próximo a tomadas, interruptores e luminárias.

• Deve-se evitar ao máximo a utilização de panos não–descartáveis na cozinha, pois, quando não higienizados corretamente, podem tornar-se grandes focos de contaminação.

Higienização do reservatório de água

Cuidados com o reservatório de água:

• Deve permanecer tampado, livre de rachaduras, vazamentos, infiltra-ções, descascamentos, dentre outros defeitos.

• Deve ser higienizado logo após sua instalação, a cada seis meses ou toda vez em que houver a ocorrência de acidentes como entrada de animais, insetos e folhas.

Técnica para higienização de reservatório de água:

1. amarrar a bóia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório;

2. esvaziar o reservatório até a altura de aproximadamente um palmo de água;


3. fechar a saída de água e escovar as paredes internas e o fundo com água e escova de fibra vegetal ou sintética (não usar sabão, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resíduo e matéria orgânica;

4. retirar os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e um pano limpo, com cuidado para não danificar as paredes;

5. abrir os registros de saída e entrada da água e enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas para que não sobrem resíduos nos canos;

6. fechar a entrada da água e banhar todo o interior do reservatório com solução de cloro a 500mg/l, deixando as torneiras abertas para que a solução escorra pelos canos;

7. aguardar 30 minutos;

8. abrir a entrada da água e enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem toda a tubulação;

9. fechar todas as torneiras e encher o reservatório.


RegistroRegistro de higienização dos reservatórios de água

Para controlar a higienização do reservatório de água, a empresa deve registrar o procedimento em formulário específico, sempre que o reserva-tório for higienizado. Você pode utilizar o modelo abaixo.

REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS DE ÁGUA

DATA IDENTIFICAÇÃO DO RESERVATÓRIO

RESPONSÁVEL PELA HIGIENIZAÇÃO

OBSERVAÇÕES PRÓXIMAHIGIENIZAÇÃO


Este formulário deverá ser preenchido sempre que os reservatórios de água forem higienizados. A higienização deverá ocorrer no mínimo a cada seis meses. A responsabilidade do acompanhamento e verificação da higienização é do Gerente Geral. O passo a passo dessa higienização encontra-se descrito no POP 4.

Tempo de retenção deste documento: um ano


RegistroControle de higienização de equipamentos

Outro registro de extrema importância, além de exigido pela legislação, é o Registro de Controle de Higienização de Equipamentos. Este registro deve ser realizado para aqueles equipamentos ou instalações que não são higienizados diariamente. (Veja modelo na pág 31)


Este formulário deverá ser preenchido sempre que os principais equipa-mentos e instalações da empresa forem higienizados, como geladeiras, freezers, câmaras, dutos do exaustor e caixa de gordura. O responsável pelas boas práticas de segurança dos alimentos da empresa é quem de-verá verificar essas ações e registrá-las neste formulário. O passo a passo de como fazer a higienização e a frequência devem estar descritos no cronograma de higienização.



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Manejo de resíduos

O lixo deve ser recolhido diariamente, quantas vezes forem necessárias, e armazenado até a coleta em um local externo, protegido e isolado das áreas de preparação e armazenamento de alimentos. Dessa forma evita-remos focos de contaminação, mau cheiro e atração de pragas.

Controle Integrado de pragas

As pragas são atraídas por lugares úmidos, escuros e sujos, com abun-dância de alimento. Por isso torna-se importante adotar ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação das mesmas, mantendo todas as instalações, equipamentos, móveis e utensílios livres delas.

Um controle integrado de pragas tem como objetivo principal evitar o acesso e a proliferação de pragas no estabelecimento. Por isso, todos devem colaborar para o sucesso desse tipo de programa, deixando a cozinha sempre limpa e seca antes das desinsetizações.

Como controlar as pragas?

No controle às pragas e infestações, a empresa deve tomar providências para restringir o acesso a alimento, água e abrigo, por isso:

• Jogue o lixo fora com freqüência e de maneira correta.

• Mantenha as latas de lixo limpas, em boas condições e bem cobertas.

• Lave, enxágüe e desinfete as latas de lixo regularmente.


• Guarde adequadamente os alimentos. Produtos como chocolate em pó e nozes atraem insetos, portanto guarde-os na geladeira.

• Limpe e desinfete as instalações. A higienização cuidadosa diminui os suprimentos de alimento e mata os ovos dos insetos.

• Coloque telas milimetradas nas portas, janelas e outras aberturas para a área externa.

• As portas devem ser dotadas de molas para fechamento automático e devem estar bem ajustadas ao batente.

• Os ralos devem ser sifonados, com fechamento apropriado ou tela milimetrada para evitar a entrada de pragas.

• Reduza o número de abrigos para as pragas, tapando frestas e substi-tuindo peças de azulejo e piso quebradas.

• Mantenha as áreas internas e seus arredores livres de papel, papelão ou embalagens e materiais em desuso.

• Evite a entrada de caixas de hortifrutícolas e bebidas nas áreas de mani-pulação de alimentos.

• Mantenha caixas de gordura bem vedadas.

As medidas de controle incluem também a utilização de produtos químicos regularizados pelo Ministério da Saúde, com execução por empresa especializada e obedecendo a procedimentos que evitem a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.


RegistroRegistro de ocorrência de pragas

Para auxiliar o controle de pragas, é importante que a empresa esteja atenta à presença destes visitantes tão indesejados, sempre registrando em formulário sua ocorrência. Observe abaixo um modelo que poderá ser utilizado em seu restaurante.

REGISTRO DE OCORRÊNCIA DE PRAGASDATA PRAGA AVISTADA SETOR DA

OCORRÊNCIALOCALESPECÍFICO

OBSERVAÇÕES RESPONSÁVEL

Barata FormigaRatos Mosca

Cozinha Estoque


Cozinha Estoque


Cozinha Estoque


Este formulário deverá ser preenchido sempre que for visualizada alguma praga (baratas, ratos, mosquitos, formigas, moscas, etc.) ou indícios (fezes, urina, embalagem roída, etc.). Os cuidados recomendados para realização do controle de pragas encontram-se descritos no POP 3.




1. Marque a alternativa que melhor representa uma higienização adequada no ambiente de trabalho.a) Lavar com água e detergente, enxaguar bem e secar com um pano.b) Lavar com água e detergente, enxaguar bem, pulverizar álcool 92,8º.c) Lavar com água e detergente, enxaguar bem, pulverizar álcool 70º e esperar secar naturalmente.d) Lavar com água e detergente, enxaguar bem, pulverizar álcool 70º e secar com um pano.

2. Quando devemos higienizar um utensílio de cozinha?a) A cada troca de atividade.b) No início do trabalho.c) A intervalos periódicos.d) Todas alternativas acima estão corretas.

3. Marque a alternativa correta.a) As panelas devem ser bem lavadas com esponja de aço.b) A cozinha deve ser varrida a seco com vassoura exclusiva.c) Panos de limpeza podem ser focos de contaminação.d) Nenhuma alternativa acima é correta.

4. Quanto ao reservatório de água, é válido afirmar que:a) Sua higienização deve ser registrada.b) Sua higienização deve ser realizada apenas na instalação.c) Sua higienização deve ser realizada pelo menos uma vez por ano.d) Sua higienização deve ser realizada com bastante água e detergente neutro.

5. Como evitar uma infestação de pragas?a) Mantendo o ambiente limpo e organizado.b) Instalando telas milimétricas nas aberturas para área externa.c) Contratando empresas para desinsetização periódica.d) Todas alternativas acima estão corretas.


AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO EARMAZENAMENTO

Utilização de termômetros

Para fornecer alimentos seguros precisamos construir barreiras sanitárias contra as contaminações em cada uma das etapas do fluxo de produção existente na empresa, desde a compra de matéria–prima até a distribui-ção dos alimentos prontos.

Essas barreiras serão erguidas a partir da aplicação dos conceitos de higiene pessoal e do ambiente de trabalho e da criação e implementação de procedimentos de controle dos processos de manipulação e armaze-namento dos alimentos.

O controle da temperatura é a principal ferramenta que dispomos para monitorar processos que envolvam alimentos.

Para monitorar corretamente a temperatura de alimentos são necessários alguns cuidados:

• Nunca utilizar termômetros de vidro, mercúrio e álcool.• Higienizar adequadamente os termômetros.• Manter sempre os termômetros calibrados.

Um dos métodos mais utilizados para checagem da calibração dos termômetros é através do ponto de congelamento da água, conforme descrito abaixo:

• encha um copo com gelo bem picado;• complete o copo com água fria;• mexa e insira a haste do termômetro até o meio do copo, sem tocar as paredes;• a temperatura deve estabilizar-se em 0ºC, atestando que o termômetro esteja bem calibrado.


Como checar a temperatura dos produtos:• Alimentos embalados a vácuo: inserir o termômetro entre duas embalagens.• Alimentos em embalagem flexível, como por exemplo, o leite em saquinho: dobrar uma parte da embalagem em torno do termômetro.• Alimentos em caixa ou garrafa: abrir uma embalagem e inserir a haste. Esta unidade deve ser colocada para uso imediato.• Alimentos em cocção: inserir a haste na parte mais espessa, geralmente o centro, do alimento.

Compra de matéria-prima

ATIVIDADE: As compras de dona AnaEm grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o texto e responda as perguntas abaixo.

Toda segunda-feira, Ana, a compradora, ficava louca com tantas com-pras a fazer. Planejamento não era seu forte, mas sabia pechinchar como ninguém. Hoje era terça, Ana estava sossegada, até lembrar-se que não havia comprado os 40Kg de filet para o evento do dia seguinte. Após milhares de telefonemas, conseguiu que um açougue qualquer entregas-se o filet fresco no dia seguinte bem cedo. E o melhor de tudo, por uma bagatela! Foi a sorte dela, pois o almoço estava programado para aconte-cer pontualmente às 13 horas.

Neste mesmo dia, apareceu um pescador oferecendo 30 kg de polvo fresquinhos. O preço estava uma beleza. Como ela era uma compradora experiente resolveu dar uma checada no polvo e fazer umas perguntas ao pescador. Conversa vai conversa vem, Ana descobriu que o pescador levava o dia inteiro para pescar aquela quantidade de polvo, sendo que enquanto ele estava pescando, o polvo capturado ficava pegando um “bronze” no deck do barco. No entanto, para provar que estavam fres-quinhos, o pescador enfiou o braço no tonel, para pegar um lá embaixo. Como não ficava satisfeito, fez isso umas cinco vezes. Apesar do preço tentador, Ana só lembrava do braço e sovaco do homem encostando no polvo e resolveu que ela deveria procurar por coisa melhor.


Qual foi a mancada de dona Ana?

Qual foi seu acerto?

Recebimento

O recebimento é o primeiro contato da empresa com o alimento, o que deve ocorrer em uma área específica, mantida organizada e muito limpa.

Fique atento aos principais cuidados:

• Confira os rótulos das embalagens e jamais aceite produtos com o prazo de validade vencido.

• Verifique a presença do Selo de Inspeção Federal, Estadual ou Munici-pal nos produtos de origem animal.

• Observe se as condições de higiene do veículo de entrega e do entrega-dor são satisfatórias.

• Verifique se as embalagens estão intactas e limpas. Não aceite emba-lagens que estejam quebradas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou furadas. Os alimentos não devem estar em contato com embalagem não adequada como papel ou plástico reciclado, jornais, revistas, papelão e similares.


• Ovos devem ter suas cascas limpas e sem rachaduras.

• Alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem.

• Cheque atentamente a aparência, o cheiro e a textura dos alimentos.

• Receba e guarde os alimentos o mais rápido possível. Dê preferência aos refrigerados, depois aos congelados e só então aos produtos secos.

• É recomendável manter um termômetro exclusivo para a área de rece-bimento.

• Cheque a temperatura de chegada dos alimentos, recusando aqueles que não estiverem com a temperatura adequada, conforme a tabela a seguir ou de acordo com especificação do fabricante.

Alimento TemperaturaCarnes e aves Até 10ºC, preferencialmente até 4ºC

Frutos do mar e peixes frescos Até 3ºC

Leite in natura e derivados Até 10ºC

Massas frescas Até 10ºC

Congelados -18ºC até -12ºC

Ovos Temperatura ambiente, recomendável até 10ºC

Alimentos secos, enlatados e hortifruti Temperatura ambiente

ATIVIDADE: Marivaldo no estoqueEm grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o caso abaixo e identifique as falhas cometidas por Marivaldo.

Hoje, Marivaldo estava todo atrapalhado. Tinha muita mercadoria para receber e a impressão que ele tinha é que todos os fornecedores haviam combinado para chegar ao mesmo tempo.


Ele tinha que receber filet mignon fresco, polvo congelado, ostras frescas, extrato de tomate e milho verde. Todos os alimentos já haviam sido des-carregados e estavam depositados sobre o piso, esperando a conferência.

Ele resolveu receber logo as ostras e o filet. Ele checou a temperatura do filet e percebeu que estava a 18°C, percebeu também que o filet estava com a cor estranha e pensou em devolver. Porém, lembrou que Ana, a compradora, havia falado que o filet era para um evento que seria reali-zado no almoço daquele mesmo dia. Então, fez as demais conferências que eram devidas e entregou o filet imediatamente na cozinha. Olhou as ostras e viu que todas estavam com as conchas fechadas e armazenou rapidamente na câmara refrigerada.

Depois resolveu receber o polvo congelado. Checou a temperatura, inse-rindo o termômetro entre duas embalagens e percebeu que uma emba-lagem estava aberta. O fornecedor explicou que aquilo havia acabado de acontecer. Então, Marivaldo checou o peso, a validade e resolveu aceitar o polvo, colocando-o sobre uma mesa enquanto ele recebia os enlatados. Afinal de contas, ele precisava liberar os entregadores que já estavam muito atrasados para as demais entregas.

Ele contou a quantidade de latas de extrato de tomate e de milho verde, checou a nota e armazenou nas prateleiras. Depois foi correndo receber as demais mercadorias que estavam chegando.

ArmazenamentoO correto armazenamento de alimentos e bebidas diminui os riscos de perda e contaminação de produtos.

É importante tomar os seguintes cuidados com os alimentos armazenados:

• Siga o sistema o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (PVPS), ou seja, utilize primeiro sempre o alimento com menor prazo de validade.


• Todos os produtos devem ser mantidos com a embalagem e rótulos intactos.

• Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais devem ser embalados de forma adequada e devidamente identificados.

• Identifique e armazene separadamente produtos para devolução.

• Os produtos estocados devem ser separados por grupos e, de manei-ra geral, temos alimentos que podem ser armazenados a temperatura ambiente, chamado de estoque seco, e alimentos de mais rápida deterio-ração, que devem ser armazenados a baixas temperaturas, podendo ser refrigerados ou congelados.

Estoque seco

• Caixas de madeira e papelão não devem entrar na área de armazena-mento e manipulação para evitar a entrada de pragas.

• Alimentos e produtos descartáveis não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, de higiene e perfumaria.

• Os produtos químicos devem estar em suas embalagens originais. Nunca os coloque em embalagens de alimentos e caso seja necessário dividi-los em embalagens menores, como no caso do uso de pulverizado-res, estes devem ser identificados.

• Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato direto com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras, respei-tando o espaçamento mínimo necessário de 10cm da parede, 25cm do piso e 60cm do forro.


Estoque refrigerado e congelado

• Não sobrecarregue os refrigeradores e respeite o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar.

• Evite encostar os alimentos nas paredes dos equipamentos.

• Abra as portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível para evitar a perda do ar frio.

• Limpe e descongele os equipamentos com freqüência para manter a temperatura adequada.

• Não permita o acúmulo de gelo nas serpentinas (mais do que 1cm), pois dificulta o funcionamento dos equipamentos.

• Na impossibilidade de armazenar os alimentos em refrigeradores separados, respeite a ordem de arrumação com alimentos prontos para consumo na parte superior, alimentos semiprontos na parte do meio e alimentos crus na parte inferior.

• Podem ser armazenados no mesmo freezer tipos diferentes de alimen-tos, desde que devidamente embalados, identificados e separados para evitar a contaminação cruzada.

• Não devem ser armazenados alimentos em caixa de papelão nos refri-geradores ou freezers, a não ser que o equipamento seja exclusivo para esta finalidade.


Prazo de validade

Alimentos manipulados, e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua conservação, devem ter o prazo de validade descrito em sua etiqueta de identificação, com prazo máximo variando conforme a temperatura de armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as tabelas a seguir ou com a indicação do fabricante:

Prazo de validade de alimentos congelados

Temperatura Tempo máximo

0º a –5ºC 10 dias

-5º a –10ºC 20 dias

-10º a –18ºC 30 dias

Abaixo de –18ºC 90 dias

Prazo de validade de alimentos refrigerados

Alimento Tempo de armazenamento

Pescados 1 dia

Misturas com maionese 1 dia

Sobras de alimentos 1 dia

Demais alimentos 3 dias


RegistroControle de temperatura de equipamentos

Para auxiliar o controle de temperatura de refrigeração e congelamento, é importante registrar a medição diária em formulário específico. Observe abaixo um modelo que poderá ser utilizado em seu restaurante.

CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS

DATA HORA IDENTIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS AÇÃO CORRETIVA OU OBSERVAÇÃO


Este formulário deverá ser preenchido diariamente, no início do turno da manhã. A responsabilidade do acompanhamento e verificação deste registro é do responsável pelas atividades de manipulação. As tempera-turas ideais são: câmaras frias e geladeiras: máximo 4ºC / câmaras frigoríficas e freezers: entre -12ºC e -18ºC.




1. Marque V (verdadeiro) ou F (falso).a) Apenas termômetros de vidro devem ser utilizados para medir a temperatura dos alimentos. ( )b) É importante checar a calibração do termômetro periodicamente. ( )c) O termômetro deve ser higienizado corretamente antes de ser inserido no alimento. ( )d) Não é necessário se preocupar em como o fornecedor trata o alimento. Isso é responsabilidade dele. ( )

2. O que não é necessário checar no recebimento de um alimento?a) Data de validade.b) Integridade da embalagem.c) Teor nutricional.d) Temperatura da carne fresca.

3. Qual alimento deve ser rejeitado?a) Carne fresca que chegou à temperatura de 6ºC.b) Frango que esteja com a textura mole e com pequenas manchas esverdeadas.c) Peixe que esteja com a textura firme, guelras vermelhas e olhos brilhantes.d) Carne de porco que tenha o Selo de Inspeção Federal (SIF).

4. Durante o armazenamento:a) Alimentos retirados da embalagem original devem ser devidamente identifi-cados e ter novo prazo de validade.b) O primeiro produto a vencer deve ser o último a sair.c) Alimentos prontos para o consumo devem ser armazenados abaixo dos produtos crus.d) Quanto mais baixa a temperatura do freezer, menor o prazo de validade dos alimentos estocados.


5. Qual dos alimentos abaixo está armazenado inadequadamente?a) Frango fresco armazenado há 2 dias no refrigerador a 4ºC.b) Camarão congelado armazenado há 25 dias no freezer a -12ºC.c) Peixe cozido armazenado há 1 dia no refrigerador a 4ºC.d) Carne fresca armazenada há 5 dias no refrigerador a 12ºC.


MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS I

Pré-preparo

É principalmente durante o pré-preparo e preparo que os alimentos são mais manipulados, aumentando os riscos de ocorrência da contamina-ção cruzada e do abuso de tempo e temperatura. Portanto verifique os cuidados a serem tomados em cada etapa do pré-preparo.

ATIVIDADE: Quais são as mancadas do cozinheiro?Observe a ilustração abaixo e identifique todos os erros encontrados referentes às boas práticas.


Higienização de hortifrutícolasComo higienizar hortifrutícolas de maneira adequada:

1. selecione e despreze partes não–aproveitáveis;2. faça pré-lavagem, em água potável corrente, folha a folha ou um por um para remover excesso de terra, larvas, reduzir quanti-dade de microrganismos etc;3. desinfete por 15 minutos em solução clorada;4. enxágüe em água potável corrente;5. deixe secar naturalmente ou com uso de centrífuga.

DessalgueComo realizar dessalgue de maneira adequada:

• Trocar a água a no máximo 21ºC ou a cada quatro horas.• Sob imersão em água a temperatura de até 10ºC.• Através de fervura, no caso de ser preparada logo em seguida.

PorcionamentoComo realizar porcionamento de maneira adequada:

• Realizar em pequenos lotes, não excedendo 30 minutos para cada lote.Lembre-se sempre de identificar todas as porções.

DescongelamentoComo realizar descongelamento de maneira adequada:• Em refrigerador, à temperatura de até 5ºC, tendo o cuidado de arma-zenar os alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido escorra e contamine os demais alimentos.• Em microondas, quando o alimento for cozido imediatamente após o descongelamento. Esse método é indicado apenas para pequenas porções.


• Como parte do procedimento de cozimento, desde que indicado pelo fabricante. Exemplo: hambúrguer.

Atenção! Nunca descongele o alimento à temperatura ambiente, nem utilize água quente.

Resfriamento

Jamais coloque grandes porções de alimentos quentes em um refrigera-dor ou congelador, pois podem elevar a temperatura dos outros alimen-tos armazenados até a zona de risco, e até mesmo danificar o equipa-mento.

Antes de ser armazenado, qualquer alimento quente deve ser resfriado o mais rapidamente possível para evitar temperaturas de risco.O resfriamento deve ser feito baixando-se a temperatura em torno de 60ºC até 10ºC, em um tempo máximo de 2 horas.

Para realizar o resfriamento de alimentos de forma adequada, deve-se:

• Reduzir a quantidade de alimento que deve ser resfriado, fatiando-o, separando-o em porções ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes menores - rasos com no máximo 10cm de profundidade.

• Colocar os recipientes com alimentos quentes em banhos de água gelada com gelo ou em um freezer vazio, com cuidado para não haver sobreposição dos alimentos, facilitando a circulação de ar frio.

• Agitar os alimentos líquidos e pastosos durante o resfriamento.


Congelamento

Dicas para um congelamento seguro:

• Jamais leve ao congelamento um alimento quente. Antes de ser conge-lado, o alimento deve ser resfriado rapidamente.

• Divida os alimentos em pequenas porções e coloque-os em embala-gens adequadas, evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento não fique ressecado ou sofra alterações.

• Mantenha os freezers limpos, sem acúmulo de gelo ou sobrecarregados para facilitar a circulação do ar frio em seu interior.

• Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o conge-lamento rápido. Evite acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com, no máximo, 10cm de altura, sobrepondo-os em forma de cruz.

• Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os líquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele, prevenindo a contaminação cruzada.

Identificação

Ao retirar um alimento de sua embalagem original para qualquer tipo de preparação ou quando a matéria-prima não for utilizada até o final, ou ainda, em caso de porcionamento, para tornar a armazenar esse alimento, é obrigatório identificar cada porção ou nova embalagem. Esta identificação pode ser feita através do uso de etiquetas.

A etiqueta deve conter as informações mínimas que identifiquem o nome do produto, a data de sua preparação e a data de validade.


ATIVIDADE: “Xii”! Bagunçou geral!Em grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o caso abaixo e identifique as falhas cometidas pela equipe.

Marcos é responsável pelo porcionamento no restaurante Muito Bom. Hoje ele tinha muito trabalho, pois o movimento da semana que passou foi extraordinário e quase todas as porções haviam acabado. Então, ele foi até a câmara refrigerada e tirou 20Kg de filet, 30Kg de camarão, 25Kg de badejo e 40Kg de polvo. Procurou o frango e não achou. Percebeu logo que esqueceram de descongelar. Foi até a câmara frigorífica, tirou 10 Kg e mandou para a cozinha para um descongelamento rápido, afinal de contas já eram 8:00 da manhã.

Ele colocou todas as carnes em cima da bancada e separou o polvo para cozinhar. Enquanto o polvo cozinhava, ele colocou o bacalhau dentro de um recipiente com água quente para dessalgar mais rápido e checou o frango que já estava em uma pia com água.

Quando Marcos percebeu já eram 9:00, ele correu para a área de porcio-namento para dar início ao processo. Higienizou bem as mãos e toda a área de trabalho, incluindo os utensílios.

Resolveu checar se o polvo já estava pronto antes colocar a mão na “massa”. De fato o polvo já estava pronto. Desligou a panela e levou-a para dentro da câmara refrigerada para resfriar mais rápido e finalmente poder porcioná-lo.

De volta a área de porcionamento, iniciou o processo. Ele teria que ser rápido, pois já eram 9:30. Depois de porcionar todo camarão, colou a etiqueta com o prazo de validade (30 dias) e levou as porções para a câmara frigorífica. Olhou no relógio e viu que já passava das 12:30. Foi almoçar, estava roxo de fome! Mas antes, trocou a água do bacalhau.


Depois do almoço, ele resolveu atacar o badejo. Uma hora e meia depois, ele levou as porções de badejo para a câmara frigorífica e percebeu que tinha quatro baldes de molho de tomate armazenados bem no lugar que ele havia separado para o badejo. Como os molhos ainda estavam muito quentes, ele resolveu colocar as porções do badejo do outro lado que era para não ficar próximo ao calor.

Ufa! Ainda faltavam o filet, polvo, bacalhau e frango. Como o frango já estava praticamente descongelado, partiu para cima do frango! Frango porcionado e etiquetado com prazo de validade (8 dias) foi armazenado na câmara refrigerada. O frango era para ser usado durante a semana.

Olhou o relógio e viu que não daria tempo de terminar o restante. Eram 16:30. Teria que parar, pois ainda tinha que higienizar a sua área de traba-lho. Colocou o filet e o bacalhau na câmara e viu que o polvo estava bem morninho. Ele terminaria tudo amanhã.



1. Quanto à higienização de hortifrutícolas, é correto afirmar:a) O vinagre é um poderoso sanitizante.b) Devem ser pré-lavados em água corrente antes de serem sanitizados.c) Não precisam ser sanitizados.d) Não devem ser sanitizados com cloro.

2. Qual dos itens abaixo garante um pré-preparo realizado de forma segura?a) Porcionar pequenas quantidades de frango por vez, à temperatura ambiente, em no máximo 30 minutos.b) Descongelar uma grande porção de alimento à temperatura ambiente.c) Lavar os tomates em água e depois sanitizá-los em solução de vinagre.d) Dessalgar um bacalhau utilizando água morna.

3. Qual dos itens abaixo representa um descongelamento insegu-ro?a) Em refrigerador, à temperatura de até 5ºC.b) Em microondas, se cozido imediatamente.c) Como parte do processo de cozimento, desde que seja cozido até o final.d) Em temperatura ambiente, desde que a embalagem seja mantida intacta.

4. Qual a melhor forma de resfriar rapidamente 20 litros de mo-lho?a) Porcionando e colocando em banho de gelo.b) Colocando diretamente no refrigerador.c) Deixando à temperatura ambiente para o que produto resfrie naturalmente.d) Todas as alternativas acima estão corretas.


5 Como congelar 10 litros de molho de forma segura?a) Porcionando o molho ainda quente, resfriando rapidamente em banho de gelo e colocando-o em seguida no congelador.b) Levando o molho ainda quente para o congelador.c) Porcionando o molho ainda quente e levando-o em seguida ao congelador.d) Levando o molho ainda quente para o refrigerador e só colocá-lo no congela-dor no dia seguinte, quando o molho já estiver frio.


MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS II

Cozimento

O cozimento é uma etapa essencial quando se fala em eliminação de microrganismos. Mas para que isso aconteça, o alimento deve atingir a temperatura mínima de 70ºC em todas as suas partes.

Cuidados a serem tomados para garantir a boa qualidade dos óle-os e gorduras utilizados em frituras:

• Não podem ser aquecidos a temperaturas maiores que 180ºC.• Devem ser trocados periodicamente.

Distribuição

Durante a distribuição ou espera para distribuição, os alimentos prontos para o consumo podem vir a ficar expostos a novas contaminações.

Existe ainda o risco de multiplicação dos microrganismos que possam ter sobrevivido às outras etapas de preparação do alimento, caso tenha ocorrido alguma falha nos controles, principalmente de tempo e tem-peratura, além de esporos de bactérias que podem estar presentes em diversos alimentos.

Portanto, tome os seguintes cuidados:

• Meça a temperatura dos alimentos prontos, pelo menos, a cada duas horas.

• Mantenha os alimentos quentes a temperaturas acima de 60ºC por no máximo 6 horas.


• Os alimentos frios devem ser mantidos resfriados abaixo de 5ºC, com tolerância até 10ºC podendo ficar expostos por no máximo 4 horas. A temperaturas maiores, até o limite de 21ºC, os alimentos frios devem ser descartados após, no máximo, 2 horas.

• Nunca misture o alimento fresco (novo) com alimentos que já estejam sendo utilizados em serviço (velho).

• Não acrescente alimento cru ao alimento cozido.

• Mantenha os alimentos tampados o máximo de tempo possível.

• Disponibilize utensílios adequados para servir os alimentos, de preferên-cia com cabos mais longos para manter as mãos afastadas do alimento.

• Substitua ou higienize os utensílios periodicamente.

• Reaqueça o alimento quente quando este estiver a uma temperatura abaixo de 60ºC.

• Agite os alimentos para que se distribua melhor o calor.

Reaquecimento

Os alimentos prontos devem ser reaquecidos de maneira rápida até atin-gir a temperatura mínima de 70ºC, em todas as partes do alimento. Esse procedimento deve ser realizado todas as vezes que a temperatura cair a menos que 60ºC durante a distribuição ou para o reaproveitamento de sobras limpas.

Jamais use o equipamento de conservação a quente, como por exemplo, o banho-maria, para reaquecer o alimento. Leve o alimento de volta ao fogão.


Sobras

São consideradas sobras, os alimentos prontos para reposição que não tenham sido distribuídos, sendo o reaproveitamento permitido somente para aqueles que forem monitorados corretamente, seguindo as regras de tempo e temperatura exigidos.

Como proceder para reaproveitar sobras quentes de forma segura:

1. Reaquecer o alimento até no mínimo 70ºc em todas as partes.2. Resfriar de 60ºc até 10ºc em 2 horas.3. Armazenar sob refrigeração por 1 dia ou sob congelamento.4. Reaquecer mais uma vez até no mínimo 70ºc antes do uso.

Como proceder para reaproveitar sobras frias de forma segura:

1. Resfriar até que a temperatura atinja 5ºc no centro;2. Armazenar sob refrigeração por um dia ou sob congelamento.

ATIVIDADE: O almoço está servido!Em grupo de aproximadamente 5 pessoas, leia o caso abaixo e identifique as falhas cometidas pela equipe.

O buffet do restaurante Ki Gostoso era muito variado, por isso os pratos começavam a ficar prontos a partir das 10:00 da manhã. À medida que os pratos quentes iam sendo finalizados, eram dispostos no banho-maria do salão. As saladas eram super variadas. Tinha salada de camarão, salpi-cão, maionese, folhas verdes, dentre outras. Elas eram dispostas em cima de uma bancada de granito. Até meio dia havia produção sem parar. A reposição dos pratos quentes ficava pronta em cima do fogão enquanto a reposição das saladas ficava dentro da geladeira. Tinha que ter bastante reposição, pois o restaurante funcionava das 12:00 às 17:00.


Às 11:30, o banho-maria era ligado. Os clientes começavam a chegar por volta do meio dia. Às 13hs, já dava início às reposições. Joana esquentava as porções à medida que iam sendo solicitadas. Nem todas as porções precisavam ser repostas. A salada de maionese sempre sobrava.

No final do dia, todas as porções para reposição que não haviam sido utilizadas eram armazenadas na geladeira, para serem utilizadas no dia seguinte. Quanto às porções que haviam sobrado no buffet eram descar-tadas, pois no Ki Gostoso era proibido reaproveitar alimentos que foram servidos.

Transporte de Alimentos

Durante o transporte de alimentos prontos para o consumo, deve-se garantir a integridade e qualidade dos alimentos através da adoção de medidas preventivas para evitar contaminações e do controle de tempo e temperatura quando necessário para evitar a multiplicação de bacté-rias.

Alguns cuidados importantes nesta etapa são:

• As embalagens dos alimentos devem estar bem identificadas, conten-do a data de fabricação do alimento, sua validade e demais informações sobre a conservação do produto, além do nome da empresa.

• Não transportar, no mesmo compartimento alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que possam conta-miná-los.

• Os veículos precisam possuir certificado de vistoria e devem ser perio-dicamente higienizados.

• Nenhum alimento pode ser transportado direto no piso do veículo.

• Os alimentos devem ser transportados em veículos fechados.



1. Qual dos alimentos abaixo não foi cozido de forma segura?a) Molho branco, cozido à temperatura de 60ºC.b) Purê de batata, cozido à temperatura de 71ºC.c) Frango assado, cozido à temperatura de 83ºC.d) Nenhuma das alternativas, pois todos atingiram a temperatura de segurança.

2. Qual dos cuidados abaixo garante uma distribuição segura?a) Manter um salpicão de frango à temperatura de 22ºC por, 4 horas.b) Checar a temperatura dos alimentos expostos no início da distribuição.c) Manter um medalhão de carne à temperatura de 66º C por, 5 horas.d) Reaquecer o alimento à temperatura de 60ºC, sempre que necessário.

3. Como devemos proceder para fazer um reaproveitamento seguro?a) Reaproveitar apenas a porção servida ao cliente que não foi tocada.b) Resfriar rapidamente e armazenar à temperatura de 4ºC por, 1 semana.c) Reaquecer a sobra que permaneceu na cozinha a, no mínimo 60ºC, resfriar rapidamente, armazenar na geladeira à temperatura de 4ºC por, no máximo, 1 dia e reaquecer novamente no dia seguinte antes de utilizá-la.d) Todas as respostas estão corretas.

4. Em um bufê com alimentos expostos para distribuição das 12h00 às 18h00, a amostra deve ser coletada às:a) 12h00 b) 16h00c) 15h00 d) 18h00

5. No que se refere ao transporte de alimentos:a) É imprescindível checar a temperatura a cada 10 minutos.b) Não é necessário ter maiores cuidados, pois a entrega leva, 15 minutos.c) Não é necessário que o veículo seja fechado.d) É importante adotar medidas para evitar contaminações durante o trajeto, além de controlar tempo e temperatur


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Anotações

Cartilha - Boas Práticas para Serviços de Alimentação

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