Cartilha Culinária

UFSJ – UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REIREITOR

Valéria Heloísa KempVICE-REITORA

Sérgio Augusto Araújo da Gama CerqueiraPRÓ-REITOR DE EXTENSÃO E ASSUNTOS COMUNITÁRIOS

Prof. Paulo Henrique CaetanoCHEFE DE DEPARTAMENTO DE FILOSOFIA

E MÉTODOSProf. Dr. Antônio Rogério Picoli

COORDENADOR DO CURSO DEFILOSOFIA

Prof. Dr. Fábio Barros SilvaCOORDENAÇÃO GERAL DO PROJETO

Prof. Drª. Glória Maria Ferreira Ribeiro (DFIME)

EQUIPE DE EXECUÇÃODaniela da Conceição Diniz

Débora Cristina ResendeEtienny Natya Fonseca F. Trindade

Isabela Alline OliveiraIsaac José da Silva

Lucas Bertolino dos SantosNilson Anderson Lemos

EQUIPE DE APOIOFernanda Senna

Monique Kelly da Cunha

AGRADECIMENTOSBalbino de Souza RezendeBeatriz de Castro TeixeiraGeralda Campos da Silva

José Omar JunqueiraJosé Raimundo da SilvaJuvenal José de Sousa

Lazarino Francisco de SousaLuiz de Ávila e Silva

Maria Aparecida Sales RibeiroMaria José Ribeiro

Nagibe Francisco MuradOtaviano Saulo de Castro Teixeira

Raul Nogueira do NascimentoRosângela Aparecida da Silva Teixeira

Sebastião Vicente da Silva.

O ato de comer é extrema-mente cultural. Se é cultural, é construído pelas pessoas e é difer-ente em cada grupo humano. Ao abordar as diferenças alimentares entre as sociedades humanas, o professor deverá levar o aluno a perceber o quanto é importante re-speitar o modo das outras pessoas habitarem o mundo e agirem nas situações mais cotidianas, como é o ato de se alimentar.“Toda a existência humana decorre do binômio Estômago e Sexo. A Fome e o Amor governam o mundo”, essa é uma máxima do filósofo Friedrich Schiller citada por Luís da Câmara Cascudo em seu livro História da Alimentação no Brasil. Porém, acrescenta Cas-cudo, o estômago é muito mais imperioso que o sexo. A fome é inadiável, é dominadora. No entanto, o homem não se alimenta daquilo que tem em maior abundância, nem daquilo que sabe ser mais nutritivo, ele come o que está acostumado a comer. O homem se alimenta daquilo de que seus pais se alimen-tavam e daquilo que a sua religião permite. No Brasil comemos bois, porcos e galinhas e achamos no mínimo estranho que se comam cães, gatos, cavalos, gafanhotos e ratos. “Carne de gato, pastel de ratazana, gafanhoto torrado, larva cozida estão fora dos nossos pa-drões. São, entretanto, iguarias normais e provadamente limpas e saborosas quando ingeridas sem identificação.” (CASCUDO, 2004). Para os hinduístas e bud-istas comer a carne dos bovinos é totalmente inaceitável. O mesmo ocorre com a carne de porco, que é proibida entre muçulmanos e ju-deus. Ao contrário do que muitas vezes temos tendência a pensar, as pessoas que comem, por exem-plo, gafanhotos, não o fazem por escassez de alimento, elas comem gafanhotos porque apreciam o sa-

bor. Na Angola se come cachorro, não por falta de outra carne. O caso dos esquimós é um exem-plo disso: “O esquimó, sustentado pela foca e ruminantes, vai buscar no estômago do caribu (rena) a papa gelatinosa de raízes, vagens e gramíneas, absorvida como regalo precioso” (CASCUDO, 2004). E vale ressaltar que os Inuits são chamados pejorativamente de es-quimós, pois esse termo significa “comedor de carne crua”! Os costumes alimenta-res, dizia Câmara Cascudo, estão muito mais vinculados a fatores espirituais que fisiológicos. Os tabus alimentares decorrentes da religião se tornam costumes e os costumes se tornam verdadeiras leis, praticamente irrevogáveis que moldam a alimentação de cada grupo humano. Com as inter-ações culturais entre esses grupos os costumes como um todo, inclu-sive os costumes alimentares, vão, muito lentamente, se modificando. É justamente o mesmo que ocorre com o patrimônio imaterial O patrimônio imaterial é definido pela Unesco como sendo “as práticas, representações, ex-pressões, conhecimentos e téc-nicas - junto com os instrumen-tos, objetos, artefatos e lugares culturais que lhes são associados - que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural”. O IP-HAN acrescenta que esse tipo de

Debora Resende

patrimônio “é transmitido de geração em geração e constante-mente recriado pelas comuni-dades e grupos em função de seu ambiente, de sua interação com a natureza e de sua história, geran-do um sentimento de identidade e continuidade, contribuindo assim para promover o respeito à diversidade cultural e à cria-tividade humana”. A culinária, portanto, figura entre os elemen-tos que compõem o patrimônio imaterial, uma vez que abarca práticas, conhecimentos e técni-cas transmitidas de geração em geração. A característica funda-mental do patrimônio imaterial é a mutabilidade, por ser preser-vado na memória e transmitido oralmente, ele vai aos poucos sofrendo pequenas modifi-cações. Por isso, o patrimônio imaterial não pode ser tombado como o patrimônio material, pois o tombamento “congela” a coisa como ela é. A preservação do patrimônio imaterial só tem sentido como cotidiano, como vivência. O professor pode contribuir na preservação do patrimônio imaterial, inclu-sive da culinária, inserindo es-ses elementos nas atividades comuns no dia-a-dia da escola e mostrando ao aluno que o sim-ples almoço que sua mãe faz, diz muito da história de seu povo e de sua família.

SUMÁRIOEDITORIAL6

8 APRESENTAÇÃO

14 MINAS GERAIS: MODOS PROPRIOS DE VIVER E COMER

19 RECEITAS TRADICIONAIS

28 MODO DE FAZER UM FOGÃO DE LENHA

29 INTERDISCIPLINARIDADE

JOGOS E BRINCADEIRAS35

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS38

EDITORIAL

A memória deve ser antes a dimensão de celebração de comemoração da própria ex-istência. Isto porque para podermos preservar o patrimônio cultural de um povo é preciso, an-tes de mais nada preservar a própria existência humana, a própria dinâmica de manifestação da vida. “O Senhor ... mire veja: o mais importante e bonito , do mundo, é isto: que as pessoas não estão sempre iguais, ainda não foram terminadas – mas que elas vão sempre mudando. Afinam ou desafinam” ( Rosa, Guimarães. Grande Sertão: Veredas”).

Existência que está sempre se fazendo, se retomando desde o jogo do tempo que a constitui. Tempo que escreve a história na qual os destinos se cruzam, se entrecruzam e se re-alizam. A cada época dessa história a existência se retoma, se reapropria de si mesma, de seu ser, de um modo novo e sempre velho. Velho porque são sempre as mesmas possibilidades de ser e novo porque a existência sempre descobre um outro modo de se apropriar de si mesma, de interpretar-se. Deste modo, cada uma época da história se mostra como um modo pos-sível de elaborar a questão sobre a existência do homem. Existência compreendida desde a

relação íntima e indissociável do homem com o seu mundo – mundo que se revela no comércio cotidiano com as coisas e com os outros. A cidade se mostra como a trama concreta na qual esse comé-rcio com o mundo se deixa ver, tornando-o tangível. Trama que sempre de novo se renova, se utilizando sempre dos mesmos fios. Sendo assim,todo trabalho que vise a preservação do patrimonio cultural de um povo deve, antes de mais nada, viabilizar condições para que essa existência se mantenha. Por isso, em nos-sas reflexões sobre a Educação Patrimonial, estamos tendo sempre como elemento norteador o próprio cultivo da existência humana, ao propormos ações que celebrem (lembrem em conjunto, que co-memo-rem) a nossa condição que é a de estarmos sempre “afinando e desafinando”. As nossas cartilhas são uma tentativa de celebração desse nosso modo de ser cotidiano – do qual faz parte o ato de comer, de celebrar o divino, de contar estórias. É celebrar isso é deixar que as pessoas brilhem porque “gente é feita para brilhar” – seja o mediante o suor no corpo do trabalhador, seja no brilho nos olhos da criança ao perceber o caráter extraordinário do mundo, que faz com que ele possa sempre ser reinventado (rein-ventado pelas brincadeiras de fundo de quintal, pelo trabalho dos homens, pelo esforço e empenho dos meus iestimáveis bolsistas de extensão. Gente é para brilhar!

“O Senhor ... mire veja: o mais impor-tante e bonito , do mundo, é isto: que as pessoas não estão sempre iguais, ainda não foram terminadas – mas que elas vão sempre mudando. Afi-nam ou desafinam”

(Rosa,Guimarães. Grande Sertão: Veredas”)

Glória Ribeiro

EXISTÊNCIA, MEMÓRIA E PATRIMÔNIO

6

“Quando eu estiver velho, gostaria de ter no corredor da minha casaUm mapa de Berlim com legenda Pontos azuis designariam as ruas onde morei Pontos amarelos, os lugares onde moravam minhas Namoradas Triângulos marrons, os túmulos nos cemitérios de Berlim onde jazem os que foram próximos a mim E linhas pretas redesenhariam os caminhos no Zoológico ou no Tiergarten que percorri conversando com as garotas E flechas de todas as cores apontariam os lugares nos arredores onde repensava as semanas berlinenses E muitos quadrados vermelhos marcariam os aposentos Do amor da mais baixa espécie ou doamor mais abrigado do vento”.

Walter Benjamin, “Fragmento”, 1932

“Quando eu morrer quero ficar, Não contem aos meus inimigos, Sepultado em minha cidade, Saudade. Meus pés enterrem na rua Aurora, No Paiçandu deixem meu sexo Na Lopes Chaves a cabeça Esqueçam O nariz guardem nos rosais, A língua no alto do Ipiranga Para cantar a Liberdade. Saudade... Os olhos lá no Jaraguá Assistirão ao que há de vir, O joelho na Universidade, SaudadeAs mãos atirem por aí, Que desvivam como viveram, As tripas atirem pro Diabo, Que o espírito será de Deus Adeus”. (Mario de Andrade, ao escrever sua Lira Paulistana (1944)

7

Em difer-entes contextos so-ciais e em distintas épocas históricas o termo cultura foi, e vem sendo utilizado de diferentes for-mas, para falar dos hábitos de vida do homem, entretanto seu uso indistinta-mente carrega uma concepção ideológi-ca de seu significa-do. Dentre es-sas concepções de cultura podemos perceber que muitas pessoas associam a cultura a algo que se adquire ou que se pode obter. O perigo desse tipo de com-preensão e de que a cultura acabe as-sumindo um caráter de mercadoria na sociedade. Quando se pensa a cultura desde essa concep-ção, ela deixa de ser associada aos hábitos de vida do homem que lhe são naturais, e passa a ser associada à algo que o homem pode adquirir como um simples conjunto de bens. Adquirir cultu-ra significa o mesmo que poder possuir um carro, uma casa, ou ter uma rica bib-lioteca. Logo aque-

les que não podem ter capital financeiro o suficiente para en-riquecer seu legado cultural são tidos como ignorantes, pessoas sem cultura, que estão separadas das outras na socie-dade por essa con-dição. Daí surge os desníveis de cultura, que são fruto da di-visão cultural entre as pessoas. Sobre isso Alfredo Bosi em seu livro Cultura Brasileira: tradição/contradição nos diz:

“Quer dizer que as pessoas que tem cultura devem exibir certos tipos de comporta-mento, e devem ser poupa-das de certas ações. Logo aprece a divisão, os que tem cultura de um lado, e os que não tem cultura de outro. A cultura dá a aureola da difer-ença’’. (BOSI, Alfredo, 1987, pg. 35).

C o n s i d e r a r a cultura como um conjunto de coisas que se pode possuir é a principal carac-terística da chama-da cultura reificada, pois a cultura deixa de ser entendida como um processo que segue a linha sutil da existência humana, para ter seu significado con-cebido fora dessas vivências humanas. Logo o que antes se

remetia as relações sociais entre os ho-mens passa a ser associado a uma relação entre ho-mens e coisas. As-sim sendo, o que era uma ideia fruto da relação entre homem e a socie-dade, passa a ser apenas uma relação entre homens e ob-jetos. E a cultura que era a pura e simples expressão da minha condição humana, passa a ser vista como um objeto fora de mim.

“Na sociedade de massa as pessoas sempre estão diante de objetos da tecno-logia mesmo que não sejam a obras de arte. O fato delas não participarem da con-strução do objeto, porque são obra de uma indústria especializada, apesar de-las comprarem vender e, estabelecer relação de uso, elas não compreendem seu mecanismo interno, alien-ação. Eu possuo um objeto mais não compreendo como ele funciona”. (BOSI, Al-fredo, 1987, pg. 37).

Podemos ver expressa em várias esferas da sociedade essa concepção, pois a cultura está sem-pre ligada ao que tem que ser visto, apreciado, preser-vado e mantido tal como é sem que se leve em consider-

ação a relação dire-ta com o cotidiano, porque nesse tipo de compreensão do que seja a cultura, as coisas e ações do co-tidiano não são con-sideradas bens cul-turais.Cultura como ação e trabalho. Repensar o ideário de cultura di-fundido em nossa so-ciedade é essencial para que possamos falar de uma socie-dade democrática, e assumir dessa forma uma prática coerente. Para isso nossos esforços de-vem direcionar-se em desconstruir, em nosso espírito e na sociedade, a ideia de cultura como objeto. É necessário repensarmos essa terminação de cultu-ra como mercado-ria, pois ela é seg-regadora, e faz com que existam níveis de cultura e distin-ção entre aqueles que possuem cultu-ra e os outros que dela são destituí-dos. Por isso, ao re-pensarmos a noção de cultura desde a própria condição da existência humana, estaremos indireta-mente contribuindo para repensar a dis-tinção de classes.

APRESENTAÇÃO

8

Isto porque desde essa con-cepção de cultura como mercado-ria, teríamos que somente aqueles que possuem bens culturais, seriam cultos;enquanto que aqueles que não possuem con-dições financeiras para possuí-los, não têm cultura. Para que torne possível redimensionar a noção de cultura é necessário con-siderar todos os momentos do pro-cesso produtivo e não somente ao produto (o bem) cultural que é seu resultado. A con-cepção que nos guia em nossas atividades exten-sionistas, é aque-la que desloca a ideia de cultura como mercadoria, para uma concep-ção de cultura que diga respeito dire-tamente à relação que o homem es-tabelece com o meio onde vive – meio no qual ele estabelece as relações sociais que propriamente o constitui. Portanto a obra (enquanto o produto cultural elab-orado nas relações sociais entre ho-mens) é aquela que exprime ex-atamente o próp-rio trabalho en-quanto processo e resultado. Um projeto

de cultura explicito através das dimen-sões da memória e identidade O termo cultu-ra diz respeito de ao conjunto de sa-beres, crenças, leis, costumes e todos os outros hábitos e mo-dos de vida de um povo. De origem lati-na, a palavra cultura deriva do verbo colo, significando, “eu cul-tivo”, referenciando particularmente, o cultivo do solo e da terra, sendo, portan-to, o cuidado que se mantinha com aq-uilo que se preten-dia cultivar. Quando se pensa em cultu-ra, pensa-se em um processo que vem sendo trabalhado há muitos anos, há séculos, que se re-cebe e se transmite de geração a ger-ação. Do mesmo modo a palavra cul-tus, diz respeito ao verbo colo, que traz em si a determinação de cultura que nos interessa, pois nos remete a importân-cia da memória no processo de con-stituição da identi-dade do individuo. A cultura é compreen-dida como o conjun-to de técnicas, práti-cas e valores que se devem transmitir às novas gerações. No uso cotidiano, fala-mos em memória nos referindo ao ar-quivamento de fatos passados, a “fac-uldade de reter as ideias, impressões

e conhecimentos adquiridos anterior-mente”. Dessa for-ma, lembrar é um fenômeno individu-al. Porém, podem-os compreender a memória fora de seu conceito usual, como um fenômeno coletivo; a memória como o fruto da con-strução coletiva e submetida a trans-formações e mudan-ças constantes. Se a cultu-ra é algo que se busca transmitir às novas gerações, e necessário que ten-hamos um projeto, um caminho a ofer-ecer as “novas ger-ações”, e isso acon-tece, na junção do que foi com o que é, e o que se pre-tende ser, da mesma forma, o ponto de encontro entre pas-sado, presente e fu-turo. Por isso, Bosi nos fala sobre o ver-bo cultus, não sendo somente a lembran-ça do labor pre-sente, mais do con-junto de coisas que possibilitaram que esse labor, se tor-nasse presente, e de um projeto implícito na sua realização. A respeito disso o his-toriador Alfredo Bosi em seu livro Dialé-tica da Colonização nos diz:

Quando os cam-poneses do Lácio chama-vam culta às suas plan-tações, queriam dizer algo de cumulativo: o ato em si de cultivar e o efeito de incon-táveis tarefas, o que torna o particípio cultus, esse nome que é verbo, uma forma sig-

nificante mais densa e vivida que a simples nomeação do labor presente. O ager cultus, a lavra, o nosso roçado (também um deverbal), junta a denotação de trabalho sistemático a, quali-dade obtida, e funde-se com esta no sentimento de quem fala. Cultus é sinal de que a so-ciedade que produziu o seu ali-mento já tem memória. (BOSI, 1992, p.13).

Nesse processo a identidade ganha seu lugar; pois, da mesma forma que nos iden-tificamos com um lu-gar marcado por uma experiência individu-al, também acontece com as experiências coletivas que ganham um aspecto marcante para um determinado grupo, fazendo com que indivíduos se iden-tifiquem e tenham coesão a partir de ex-periências e vivências comuns. No dicionário Aurélio, identidade é definida como: 1. Qualidade de idêntico; 2. Conjunto de caracteres próprios e exclusivos de uma pessoa: nome, idade, estado, profis-são, sexo, defeitos físicos, im-pressões digitais, etc.; 3. O as-pecto coletivo de um conjunto de característicos pelas quais algo é definitivamente recon-hecível, ou conhecido. (FER-REIRA, 2004, p.1066).

Identidade é aquilo que faz com que uma coisa seja exatamente aquilo que ela é, e não seja outra coisa. Des-ta forma, a identidade só pode ser concebida em comparação com o diferente: “eu sei o que sou à medida que percebo que sou difer-ente, desse ou daquele outro”.

9

Assim também é possível a con-strução da identi-dade de grupo. Isto acontece quando percebo que di-vido com outras pessoas a mesma origem ou os mes-mos costumes. É esse sentimento de compartilhamento que faz com que eu me sinta integrante daquele grupo. Essa noção de identificação nos remete nova-mente para a ideia de cultura como “cultivo de”, pois eu cuido e busco man-ter e preservar aq-uilo do qual eu faço parte, onde consigo me perceber numa relação de semel-hança, no qual eu me reconheço.

Desenvolvimento

A Educação PatrimonialCom o processo de modernização das cidades, percebe-se a constante desvalorização e desconhec imen-to em relação ao patrimônio cultural. Portanto, desdeque em 1930 foi criado o Institu-to do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), uma nova percep-ção em relação a patrimônio, am-pliou os instru-mentos e meios de atuação, e estão diretamente aliados á criação das in-stancias estaduais

e municipais de preservação. O campo de educação pat-rimonial no Brasil tem uma produção acadêmica ainda incipiente, são mui-tas as publicações utilizadas em ações de educação patri-monial - e, em sua maioria, essas pub-licações, não levam em consideração o aspecto central da existência humana – que é o fato de ela estar num pro-cesso contínuo de realização que só acaba com a morte. Dentre os trabalhos acadêmicos que discutem o tema, a maioria trata de atividades pontuais e estão ligadas a uma análise circun-scrita de casos. Embora a ed-ucação patrimonial seja consensual-mente considerada como peça chave para uma política pública efetiva de preservação do patrimônio cultural, ainda é um tema pouco estudado, principalmente se tratando de práti-cas institucionais. Dentro da temática, a edu-cação patrimonial pode ser basica-mente entendida como um processo durável que busca levar os indivíduos a um processo acio-nado de conheci-mento, apropriação e valorização do patrimônio cultural,

com o intuito de que sejam agentes da preservação. Neste aspecto, devemos pensar o patrimônio de forma ampliada. As escolas ao longo dos tempos estão tendo sua es-trutura depredada, e desvalorizada dia após dia, pelos seus próprios ben-eficiários, com isso acreditamos que para a efetivação da Educação Patri-monial no contexto escolar devemos partir da realidade dos alunos, possi-bilitando sua partic-ipação nas soluções dos problemas.

“Chamamos de Educação Patrimonial o processo permanente e sistemático de trabalho educativo, que tem como ponto de partida e centro o Patrimônio Cul-tural com todas as suas manifestações.” (GRUNBERG, 2007, p. 02).

Cons idera-mos a partir do conceito de edu-cação patrimo-nial, que esse tipo de ação utiliza os bens culturais como fonte primária do conhecimento. Ge-rando um diálogo permanente entre os indivíduos e os bens culturais. Por-tanto, o maior de-safio é fazer com que o individuo crie o hábito de val-orizar e preservar o patrimônio cul-tural, pondo em prática a própria noção de cidadania. Fazendo com que

as pessoas possam de-senvolver um conheci-mento crítico e uma ap-ropriação consciente de seu patrimônio. Um fator indis-pensável no processo de preservação sus-tentável desses bens culturais é o fortaleci-mento do sentimento de identidade e lugar no espaço estudado. Uma das maiores dificuldades encontra-das em se estabelecer um ensino eficiente em relação a patrimônio é o complexo relaciona-mento entre a comu-nidade e os órgãos de preservação. O IPHAN na maioria dos casos é tachado como um in-imigo da sociedade, um dos principais mo-tivos deste impasse é o desconhecimento das pessoas sobre suas me-todologias e ações utili-zadas por esse órgão do governo federal. Acred-ita-se que com a reali-zação de boas práticas educativas voltadas para a comunidade, esse quadro pode ser revertido. Apesar da im-portância do tema re-tratado, na história nunca houve uma visão e atuação por parte do IPHAN e outros órgãos de preservação patri-monial que colocasse como política publica exclusiva visando a ed-ucação patrimonial, ou mesmo como um pro-cesso de importância equivalente ás demais atividades essenciais por eles desempenha-das (tombamento, fis-calização, identificação, etc.).

10

Assim, a educação patri-monial vem sendo tratada apenas como atividade complementar no currículo escolar, que se reflete di-retamente no Ip-han, e isso ocorre devido a sua pou-ca estruturação e institucionalização no setor respon-sável pela edu-cação patrimonial. Além disso, a comunidade dá ao patrimônio cultural pouca importância por não possuir um e n t e n d i m e n t o aprofundado em relação aos bens culturais. Segundo o IPHAN:

“O Patrimônio material (...) é composto por um conjunto de bens culturais classificados segundo sua natureza nos qua-tro Livros do Tombo: ar-queológico, paisagístico e etnográfico; histórico; belas artes; e das artes aplicadas. Eles estão di-vididos em bens imóveis como os núcleos urba-nos, sítios arqueológicos e paisagísticos e bens in-dividuais; e móveis como coleções arqueológicas, acervos museológicos, documentais, bibliográ-ficos, arquivísticos, vid-eográficos, fotográficos e cinematográficos’’. (Disponível em: http://www3.iphan.gov.br/ bib-liotecavirtual/ ?page_id=283)

E n q u a n t o que o Patrimônio Imaterial: “O Patrimônio Imaterial é transmitido de geração em geração

e constantemente recriado pelas comunidades e grupos em fun-ção de seu ambiente, de sua in-teração com a natureza e de sua história, gerando um sentimento de identidade e continuidade, con-tribuindo assim para promover o respeito à diversidade cultural e à criatividade humana’’. (Disponível em: http://www3.iphan.gov.br/bibliotecavirtual/?page_id=283, acesso em 11 de abril de 2011) .

Por sua vez, a UNESCO define como Patrimônio Cultural Ima-terial:

“(...) as práticas, representações, expressões, conhecimentos e téc-nicas - junto com os instrumen-tos, objetos, artefatos e lugares culturais que lhes são associados - que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos reconhecem como parte inte-grante de seu patrimônio cultural”. (Disponível em http://www.un-esco.org/new/pt/brasilia/culture/world-heritage/cultural-heritage/, acesso em 13 de abril de 2011).

A proposta me-todológica de educação patrimonial foi introduz-ida no Brasil em 1983, balizada por um trabalho educacional já desen-volvido na Inglaterra, ao ser desenvolvido foi adaptada aos contextos patrimoniais locais. Em alguns estados este tra-balho está bem emba-sado e se solidifica, no Rio Grande do Sul, por exemplo, o tema esta sendo trabalho por Maria Beatriz Machado (2004), José Itaqui entre outros. Em suas pesquisas, eles enfatizam a importância de orientar os profes-sores do ensino funda-mental e médio de como trabalhar e aplicar esta metodologia no ambi-ente escolar. Apesar de estar sendo muito bem suce-dida a atividade reali-

zada no Rio Grande do Sul, esse é um processo que está ocorrendo de forma isolada repercutindo apenas nas regiões onde se desen-volvem. A proposta consiste na formação de grupos de pesqui-sas para desenvolver uma forma contínua de projetos e ações, que possam ser apli-cadas igualmente em todo o território brasileiro. Existem di-versas formas de se trabalhar com o patrimônio cultural dentro de sala de aula, articulando todas as discipli-nas do currículo es-colar, matemática, história, geografia e ciências podendo ser elaborados exer-cícios e textos rela-cionados à educação patrimonial. O im-portante neste caso é estabelecer a in-terdisciplinaridade, com isso os alunos podem desenvolv-er por si só ou jun-tamente com seus professores, ações dentro da escola que incentivam a multiplicação deste conhecimento. Um ótimo exemplo do que pode ser gerado é a construção de um memorial, um pequeno museu, ou ainda uma roda de “contação” de histórias, fazer ofici-nas e várias outras atividades, a partir destes métodos os alunos desenvolvem

uma visão critica. Ações realizadas conjuntamente por to-dos os professores den-tro das escolas podem gerar atividades muito interessantes - como investigar em forma de pesquisa monumentos da cidade em que mora isso ajuda a enfatizar o patrimônio coletivo e a memória coletiva, além disso, investigar a própria casa como patrimônio cultural através de desenhos. Essa programação diferenciada promove uma identidade em relação ao patrimônio coletivo e gera um re-speito em relação ao patrimônio cultural.

A transversalidade mantém uma relação com a interdisciplinaridade, bastante difundida pela Pedagogia. São maneiras de se trabalhar o conhecimento buscando uma reintegração de aspectos que ficaram isolados uns dos outros pelo tratamento das disciplinas (MORAES, s. d., p. 7-8).

A Educação pat-rimonial no ensino de história é outra forma que viabiliza formação de pessoas capazes de conhecer a sua própria historia cultural. Lev-ando a educação para este contexto nos faz perceber que os indi-víduos podem se difer-enciar um dos outros, e com isso podem vis-ualizar a própria vida, a própria cultura, a própria história e, con-struir a sua memória afetiva, além disso, sua identidade cultur-al.

11

O patrimônio cultural vem sofren-do grandes prejuízos com a modernização - um exemplo disso ocorre aqui em São João del Rei, onde durante os anos de 1999 e 2001,mui-tos casarões históri-cos foram derruba-dos para dar lugar a supermercados, a casas de venda de materiais de con-strução. Outro ex-emplo aconteceu em Araxá-MG, onde uma praça com mais de cinqüenta anos totalmente arbori-zada, foi substituí-da por um calçadão sem nenhuma ar-borização e sequer bancos para as pes-soas sentarem. Outra questão muito importante a ser trabalhada é a questão da identi-dade local nas es-colas de ensino fun-damental. Os alunos aprendem muitas coisas relacionadas ao mundo, e ao Bra-sil; mas, na maioria das vezes, o ensino é muito generaliza-do, fazendo com a história do município ao qual esses alunos pertencem, fique esquecida o que causa no individuo um afastamento em relação as suas ori-gens perdendo de vista o processo for-mador de sua identi-dade social. Muitos estu-diosos acham que é mais fácil trabalhar o patrimônio cul-

tural no âmbito dis-ciplinar das ciências humanas, por ela estar muito próxima do tema. Em outras áreas do currículo, o professor tem certa dificuldade, porque o tema não está presente em suas analises e reflexões cotidianas. Contudo, isso é uma limitação e não pode ser lev-ada ao pé da letra, com a criatividade dos pesquisadores e professores podem ser desenvolvidas atividades dentro da área de exatas, ciências biológicas, das ciências da ter-ra, etc..

Metodologia Através das atividades exten-sionistas desen-volvidas em nosso projeto (nas Oficinas de Educação Patrimo-nial realizadas na Es-cola Municipal Maria Tereza bem como nas oficinas realizadas no espaço do Fortim dos Emboabas localizado no Alto das Mercês) foi possível perceber que as pessoas que participaram dessas atividades não se reconhecem como agentes culturais dentro da sociedade da qual fazem parte. Isto porque elas reconhecem como patrimônio cultural, apenas aquilo que é registrado e recon-hecido pela chama-da cultura erudita. A distinção

entre cultura popu-lar e cultura erudita recorrente em nossa sociedade, produz efeitos catastrófi-cos na construção da identidade dessas pessoas. Mesmo ex-pressões fortes como o congado ou os ofí-cios e saberes passa-dos de geraçãoem geração, se tor-nam eixos de re-sistência de suas raízes na sociedade, não são reconhecidos como tal. Por isso se jus-tifica nosso trabalho de responder a de-manda da lei munici-pal n° 3.826/2004 que torna obrigatório o ensi-no de educação patrimo-nial nas escolas da rede municipal. Nosso trabal-ho é um tanto desafiador quando aos métodos, pois eles não podem ser os métodos tradicionais que são utilizados para o ensino da chamada cultura erudita. Pela caracte-rística mutável do patrimônio imaterial não é de nosso in-teresse resguardá-lo tal como é (como um objeto pronto e acabado), mas sim preservá-lo através de métodos que se sintetizam exclusiva-mente nas vivencias que A C ultura pop-ular nos oferece. Dar luzes para que ela por si mesma se mostre e se mantenha. Somos receptáculos dessas vivências. “Se o sistema so-cial é democrático se o povo

vive em condições digamos razoáveis de sobrevivên-cia ela próprio saberá gerir as condições para que a cultura seja conservada, não pela cultura em si, mais enquanto expressão da co-munidade de grupo e de in-divíduos em grupo’’. (BOSI, Alfredo, 1987, pg. 44). Atuando prin-cipalmente em São João del Rei e região o programa de ex-tensão “Embornal de Causos - segundo ano” é o desdobra-mento do projeto de extensão “Embornal de Causos a imagem e o som, a escrita, e o universo virtual como veículo de reg-istros e preservação do patrimônio ima-terial” sob a orien-tação da Dra. Glória Ribeiro, junto com os bolsistas de ex-tensão Isabela Alline Oliveira e Etienny Trindade, e a bolsis-ta atividade Daniela da Conceição Diniz.Como já foi men-cionado, o trabalho consiste atender á lei municipal n° 3.826/2004 que dis-põe sobre a criação do Programa Municipal de Educação Patrimo-nial em suas escolas municipais - buscando através do referencial teórico pesquisado, capacitar os profes-sores para o ensino da educação patrimonial dentro das escolas, voltado para a cultura regional e local.

12

Neste senti-do, o programa bus-ca utilizar as novas mídias e redes soci-ais como ferramen-tas trazendo para os professores do ensino fundamental a narrativa oral, sa-beres e fazeres em-butidos na cultura local. Nosso tra-balho também teve como produto a produção cartil-has para as escolas públicas de ensino fundamental, os bolsistas desenvolv-eram três cartilhas, uma de culinária, outra de causos e a outra de festas re-ligiosas; as quais ainda estão em processo de aval-iação – recebemos a avaliação apenas de uma das escolas da região, como poderá ser observado nos anexos do nosso relatório final. O material possui jogos, exer-cícios para serem aplicados dentro de sala de aula, tex-tos e imagens. Cada cartilha possui uma peculiaridade difer-ente: a cartilha de culinária contém re-ceitas de São João del Rei e região, relatos de como o queijo é fabricado a r tesana lmente , como são fabrica-dos os fornos a par-tir da utilização do barro e das fezes de gado; a cartilha de causos tem alguns causos transcritos

das entrevistas reali-zadas com moradores de diferentes regiões, além da bibliografia de cada um dos contado-res; e por fim a de fes-tas religiosas descreve manifestações religio-sas presentes em São João Del Rei. Foram realiza-das durante o ano de 2013 em parceria com o programa de Implan-tação do Centro de Referência de Cultura Popular de São João del Rei, promovemos atividade conjuntas como foram as oficinas do Inverno cultural, contando com cerca de 6 oficinas realizadas no Fortim dos Embo-abas entendendo que por ser tratar de uma população de risco , que entretanto man-têm uma tradição de cultura popular muita arraigada, nossos es-forços em atuar prin-cipalmente com as cri-anças se justifica pelo fato de as oficinas ser-em para as crianças do Alto das Mercês uma possibilidade de aces-so, diversão e espaço de lazer que a comuni-dade por si só não tem condições de oferecer. Também foram oferecidas Oficinas de Educação Patrimoni-al desenvolvidas dos dias 4 a 8 de Março de 2013 na Escola Munici-pal Maria Tereza, tendo como público atingido cerca de 150 alunos do ensino fundamental.

Conclusão Embora seja um trabalho mui-

to importante para a preservação do patrimônio cultural, as nossas ações ain-da se mostram como uma forma pontual de se aplicar a edu-cação patrimonial. Para que um trabalho como este possa se desenvolver de forma continua no ensino fundamental precisaríamos de uma parceria entre o IP-HAN, o governo fed-eral e os órgãos locais de cada município. O que observamos na analise deste conteú-do é que as ações são desmembradas umas das outras, não tendo assim um elo entre as iniciativas que já es-tão sendo produzidas e os órgãos públicos. No entanto, o IPHAN ainda é desor-ganizado em relação à educação patrimo-nial e não existe um interesse por parte dos professores em aplicar o assunto den-tro de sala de aula, criando uma barreira a este processo. O patrimônio cultural ainda se en-contra vulnerável. A ideia que se passa entre a juventude é que não existe o novo sem destruir o velho, e isso faz com que a memória caia no es-quecimento. Como podemos lembrar-nos do passado, das histórias contadas por nossos avôs sem pas-sar de geração a ger-ação? Na atual pós-modernidade o ser humano está sendo

tratado como ob-jeto, uma boa parte de idosos que fizer-am parte da história são abandonados e isolados em locais fora da área de con-vívio social intenso (como é o caso dos abrigos e albergues), e não paramos para pensar que através deles as manifes-tações culturais vem sendo passa-das de geração para geração. Portanto, ne-cessitamos de uma mudança radical em relação ao patrimônio, e por isso justificamos neste estudo a im-portância da educação patrimonial. Esta ação pode ser comparada como a “luz no fim do túnel” porque a partir dela os indi-víduos podem repen-sar a relação entre a memória e sua própria identidade social.

13

14

As cozinhas são lugares privilegiados, o lugar do encon-tro, da confraternização, da con-versa durante o café da manhã e o almoço. À noite então, na am-pla cozinha, à beira do fogão à lenha, é a hora de beber uma pin-ga e “quentar” fogo para espan-tar o frio. Acopladas aos fogões à lenha existem as serpentinas, um sistema no qual a água passa por tubulações metálicas que vão ao interior do fogão e entram em contato com o fogo, esquentando a água para um ótimo banho. A culinária mineira é

uma verdadeira colcha de retal-hos de influências indígenas, afri-canas e portuguesas. A mandioca, o milho, o amendoim, a abóbora, o feijão são heranças indígenas. O ar-roz, a pimenta malagueta, o quiabo foram trazidos pelos africanos. O trigo, a cana de açúcar, as criações de animais para consumo da carne, os doces e os queijos vieram com os colonizadores. Os modos de preparo que hoje conhecemos têm contribuições de ambos. Ingrediente que vem de um lado, tempero que vem de outro e modo de fazer de outro, novas mis-

turas, adequações foram formando o que hoje se conhece por culinária mineira: pão de queijo, broa de fubá, café, pernil de porco assado, bife de boi, angu, couve. E as combinações! Arroz com feijão, queijo com goiaba-da - o famoso Romeu e Julieta-, café com leite, frango com quiabo, pão com manteiga, canjiquinha com cos-telinha, carne com farinha, pinga com torresmo... Mas qual a importância de cada um desses elementos no cotidi-ano, na economia e na nutrição dos mineiros? Como são produzidos cada um deles? É o que tentaremos abordar a partir de agora.

MINAS GERAIS: MODOS PROPRIOS DE VIVER E COMER

Isaa

c Jo

sué

da S

ilva

14

A mandioca é uma planta nativa do Brasil que já era muito utilizada pelos povos indígenas quando os portugueses aqui chegaram. Luís da Câmara Cascudo em seu História da Alimentação no Brasil, faz o reconto de uma das lendas que explica o surgimento des-sa planta: ‘A filha de um chefe indígena engravidara sem contato masculino, como em sonho comu-nicara um homem branco ao pai furioso que se acalmou. Nasceu uma menina deslumbrante, de nome Mani, morta ao fim de um ano, sem doença e sem dor. Do túmulo surgiu arbusto novo. A terra fendeu-se, como mostrando o corpo da morta. Encontraram raízes que eram as primeiras man-

diocas, fortificantes e poderosas. Mandioca de Mani-oca, a casa de Mani’. (CASCUDO, 2004)

A mandioca é o alimento mais popular no Brasil: de norte a sul, cozida, frita, na forma de farinha ou de polvilho, ela é consumida por todas as camadas so-ciais. ‘Presente tanto nos pratos cotidianos mais simples quanto nos mais elaborados, ocupa lugar de destaque no sistema cu-linário nacional e regional desem-penhando em algumas regiões do país relevante papel na construção de identidades culturais’. (PINTO, ????) A farinha é o seu principal produto: seja fina ou grossa, torrada ou crua, pura ou temperada. É ainda produzida arte-

sanalmente nas casas de farinha, principalmente no norte e nordeste de Minas. Além da farinha, um outro subproduto da mandioca que é ampla-mente utilizado é o pol-vilho. Também conhecida como goma, o polvilho é a fécula da mandioca, ou seja, o amido extraído dessa planta. Ele pode ser obtida tanto industri-almente quanto em casas de farinha. A diferença do polvilho azedo em relação ao doce é que o primeiro sofre uma fer-mentação antes do pro-cesso de secagem, que é obrigatoriamente solar. Ele é a base de algumas

das quitandas minei-ras mais tradicionais como as rosquinhas quebra-quebra, o bis-coito de polvilho e o pão de queijo. Aliás, o pão de queijo, como o próprio nome já diz, tem como segundo ingrediente mais im-portante o queijo, que é um dos principais produtos do leite.

MANDIOCA: A FARINHA E O POLVILHO

Os utensílios em co-bre são em sua maioria produzidos artesanal-mente e são amplamente utilizados na feitura de doces. De cobre é tam-bém grande parte dos alambiques. As doceiras acreditam que os doces de frutas feitos em tachos de co-bre preservam mais a cor da fruta e são mais saudáveis quando com-parados aos doces feitos nos tachos de alumínio. Além disso, os doces feitos em tacho de cobre ganham um sabor par-

ticular. O tacho de cobre deve ser bem esfregado com limão e sal para ti-rar o “zinabre”, ou seja, o azinhavre, “camada verde de carbonato de cobre que se forma nos objetos de cobre expos-tos ao ar e à umidade” (FERREIRA, 2004), só depois ele deve ser la-vado com água e sabão. Apesar do uso do cobre ser tão tradicional em Minas Gerais, uma restrição da Vigilância Sanitária Estadual de Minas Gerais tem inco-

modado as doceiras e doceiros. Baseada em uma resolução da An-visa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o órgão estadual proibiu o uso de utensílios de cobre na produção ali-mentícia. Segundo a Anvisa, o excesso de co-bre no organismo causa problemas neurológicos e psiquiátricos, perda de glóbulos vermelhos e problemas no fígado, nos rins, no sistema ner-voso e nos ossos.

O COBRE: NO TACHO E NO ALAMBIQUE


15

O estado de Mi-nas Gerais é disparado o maior produtor de leite do Brasil. É isso o que mostra o gráfico abaixo, disponibilizado pela Embrapa Gado de Leite. O leite é um produto altamente perecível, por isso deve ser processado rápido. Como grande parte dos produtores de leite são pequenos pro-prietários rurais, existe no estado de Minas Ger-ais muitas cooperativas e pequenos laticínios, em ambos os casos o leite é recolhido por camin-hões e levado para esses lugares onde é pasteuri-zado ou transformado em manteiga, queijos e iogurtes. No entanto, muitos desses produtos são produzidos de forma artesanal nas proprie-dades mesmas.

Para produzir a manteiga é necessário antes recolher a nata, ou seja, a parte mais gorduro-sa do leite que sobe quan-do deixado em repouso. A nata resfriada deve então ser batida. Nas fazendas mineiras é comum pen-durar a lata de nata em uma árvore com cordas e sacudir até virar manteiga, tarefa que muitas vezes é executada pelas crianças. Quando o barulho do líquido muda ao bater na lata é porque a nata se separou em manteiga e soro. A manteiga é muito utilizada na culinária mi-neira no preparo de bolos, broas e rosquinhas. E o soro que sobra é aprovei-tado na alimentação dos animais. O queijo talvez seja o produto que mais faça referência a Minas Gerais.

O Modo Artesanal de fazer o Queijo Minas foi registrado pelo IPHAN em 2008 no Livro de Registro dos Saberes:

(...) O modo artesanal de fazer queijo constitui um conheci-mento tradicional e um traço marcante da identidade cul-tural dessas regiões. (...)

O modo próprio de fazer queijo de Minas sintetiza, no queijo do Serro, no queijo da Canas-tra, no queijo do Salitre ou Alto Paranaíba, ou ainda Cerrado, um conjunto de experiências, símbolos e significados que definem a identidade do mineiro, reconhecida por todos os brasileiros. Por se tratar de um modo de fazer enraiza-do na comunidade mineira, o Modo Artesanal de fazer Queijo Minas é considera-do um patrimonio imateri-al dos mineiros registrado no Livro de Registro dos

Saberes(IPHAN). O processo de fabricação desse tipo de queijo segue basica-mente o seguinte fluxog-rama:LEITE INTEGRAL → FIL-TRAÇÃO ATRAVÉS DE TECIDOS → ADIÇÕES DE PINGO E COALHO LÍQUI-DO → COAGULAÇÃO → QUEBRA MANUAL DO COALHADA → REPOUSO E DECANTAÇÃO POR 15 MINUTOS → DESSOR-AGEM DE 2/3 DO VOL-UME DO LEITE EM SORO → COLETA DA MASSA NO FUNDO DA TINA → MOLDAGEM EM FÔRMAS SOBRE MESA DESSORA-DORA → PRENSSAGEM MANUAL COM “FOFAS” REPETIDAS → PRIMEI-RA SALGA → COLETA DO PINGO → SEGUNDA SALGA → REMOÇÃO DO EXCESSO DE SAL → DESENFORMAGEM E “GROSAGEM” COM RALO → CURTIMENTO EM PRATELEIRAS À TEM-PERATURA AMBIENTE DE 5 A 7 DIAS.(FURTADO, 1993; REIS, 1998) Luís da Câmara Cascudo publicou em 14 de junho de 1959 na Fol-ha de São Paulo o texto “O queijo no céu” no qual narra suas investi-gações acerca da ligação entre uma expressão popular e uma procis-são da cidade do Serro – MG. A expressão


LEITE, QUEIJO E MANTEIGA: DO CURRAL PARA A MESA

16

“Aquele vai cortar o queijo no céu!” se refere ao casal que sempre guardou fideli-dade e nunca se arre-pendeu do matrimônio. A procissão de cinzas em Serro tem entre os andores, o andor dos bem casados, no qual figura a imagem de um casal de santos e um enorme queijo. “A refeição comum no paraíso deve ser raro prê-mio maravilhoso para uma fidelidade que nem um pec-ado interrompeu. O queijo, comum e habitual na região, reapareceria no céu numa


homenagem reconstituitiva do ambiente doméstico mod-elar”. (CASCUDO, 1959) E falando em queijo logo se lem-bra da goiabada, doce tradicional que traz elementos muito car-acterísticos do nosso estado: o açúcar, a colher de pau e o ta-cho de cobre.

CANA DE AÇÚCAR: NA CACHAÇA E NOS DOCES

O Brasil é o maior produtor de cana-de-açúcar, açú-car e álcool etílico do mundo. A planta foi introduzida no Brasil no período colonial e é hoje um dos principais produtos brasileiros. A cachaça é uma bebida tipica-mente brasileira. Seu nome tem origem no termo espanhol cachaza que designava um vinho inferior. Ela foi, por muito tempo, considerada bebida de

pobres, mas tem caído cada vez mais no gosto das outras classes. Tam-bém conhecida como pinga, caninha, garapa, a cachaça é a aguardente produzida da destilação de um fermentado de cana de açúcar moída. A Constituição Brasileira faz a seguinte diferen-ciação entre cachaça e aguardente de cana:

Art. 52. Aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e qua-tro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de desti-

lado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de ca-na-de-açúcar, podendo ser adicio-nada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.Art. 53. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sen-soriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro.

A cachaça é pro-duzida em todos os Es-tados brasileiros, mesmo

naqueles em que o cul-tivo da cana-de-açúcar não é favorável. Ela pode ser produzida tanto em destilarias industriais quanto em alambiques artesanais. Consideran-do ambas as formas de produção de cachaça, temos os seguintes da-dos: São Paulo é o maior produtor, com 54% de toda a produção. Per-nambuco é o segundo maior produtor, com 12%, Ceará é o terceiro, com 11%, seguidos de Rio de Janeiro (8%), Mi-

A gamela é uma espécie de bacia larga e baixa, podendo ser re-donda ou oval, esculpi-da em madeira. É essen-cial no preparo do pão de queijo, pois por ser pesada e “aberta”, per-mite que a cozinheira sove melhor o polvilho, para preparar o pão de queijo. É usada também no preparo de pães e rosquinhas. A colher de pau, por sua vez, é utilizada no preparo de angu e doces. Isto porque o mexer contínuo com colher de metal desgas-

taria o tacho ou a panela lib-erando resíduos no alimento.As madeiras mais usadas na confecção das gamelas e col-heres de pau são o caju, a goi-aba, a emburama e o jenipapo. Passada de geração em ger-ação, a técnica usada pelos ar-tesãos para esculpir as peças conta com instrumentos como o enxó, a grosa e a lixa. Depois de prontas, as peças passam por um pro-cesso de curtimento com sebo de vaca para que não ganhe rachaduras com o uso. Uma gamela ou uma colher de pau bem feita podem durar até 20 anos!

A MADEIRA: NA GAMELA E NA COLHER DE PAUContinuação

17

Etienny Natya Fonseca F. Trindade


Fonte: Martinelli et al. (2000).nas Gerais (8%), Goiás (8%), Paraná (4%), Par-aíba (2%) e Bahia (2%). A produção de cachaça em alambiques, de modo artesanal está concentrada nos esta-dos de Minas Gerais, Rio de Janeiro, Bahia e São Paulo, sendo que os dois primeiros são re-sponsáveis por cerca de metade da produção de

cachaça de alambique do Brasil, sendo Minas Ge-rais o principal produtor.O processo artesanal de fabricação da cachaça segue as seguintes eta-pas: moagem, filtragem, fermentação, destilação em alambiques de co-bre e, por último, en-velhecimento em barris de madeira. O cobre e a madeira desempenham,

no resultado final da cachaça, um importantís-simo papel, pois confer-em o sabor específico da cachaça produzida arte-sanalmente.

As panelas de pe-dra sabão têm também um importante papel na culinária mineira, po-dendo ser utilizadas no preparo de arroz, feijão, frango ensopado, leg-umes cozidos, etc. As panelas são esculpidas pelos artesãos muitas

vezes em pequenas ofici-nas no fundo de suas ca-sas. A técnica, antiga e tradicional, vai sendo passada de pai para filho.Em Minas Gerais, as principais cidades que mantêm a centenária fabricação de panelas de pedra sabão são Mata

dos Palmitos, Divinópo-lis, Cláudio, Ouro Preto, Mariana, Congonhas, Santa Rita de Ouro Preto e Cachoeira do Campo. Os dois últimos são dis-tritos de Ouro Preto, e Santa Rita é considerada a capital mundial da pe-dra sabão

A PANELA DE PEDRA SABÃO

18

Isabela Alline Oliveira

RECEITAS TRADICIONAIS EMSAO JOÃO DEL REI

GOIABADAReceita de:

Vera Lúcia Rezende tem 48 anos, é profes-sora, natural da cidade de Luminárias – MG. Aprendeu a fazer essa goiabada com sua mãe, pois desde a infância a ajudava nessa tarefa. Da mesma forma, ensinou a seus filhos. Afirma que a ajuda dos mais jovens é de muita importância principalmente na etapa da colheita das goiabas, pois eles sobem nas árvores com mais fa-cilidade e podem assim, colher todas as goiabas maduras do pé.

Ingredientes

Goiaba (1 medida)Açúcar (1/2 medida)Utensílios:Moedor manual, tacho de cobre, colher de pau e caixeta de madeira.

Modo de Preparo Utilize somente goiabas maduras. Lave-as, retire todas as sujei-ras da casca (cabinho, o outro lado, algum de-feitinho que tiver...), não descasque. Corte as goi-abas ao meio e retire o miolo. Separe os miolos bons e jogue fora os mi-olos bichados. No final desse processo, você terá so-mente as poupas das goi-abas, sem miolos e sem defeitos na casca, então as lave uma a uma. É im-

portante retirar todas as sementes, pois elas não cozinham e prejudicam seriamente a qualidade do doce. Depois de lavar as goiabas, deixe as de cabeça para baixo para escorrer bem a água, se tiverem com muita água, o doce espirra muito. Depois passe as goiabas em uma máquina de moer carne. Depois de moer, meça quanto dessa massa você obteve. Para cada me-dida de goiaba, acres-cente meia medida de açúcar cristal. Coloque o açúcar e a goiaba em um tacho de cobre e leve ao fogo mexendo com colher de pau sem parar. A colher deve ter o cabo grande, pois em certa etapa o doce espir-ra muito. Numa panela a

parte coloque os mio-los, cozinhe bem, coe e acrescente ao doce, com a quantidade de açúcar correspond-ente. O ponto do doce é quando você começa a ver o fundo do tacho e começa a fazer um barulhinho de fritura no fundo. Retire do fogo, bata bem o doce para engrossar mais e coloque nas caixetas de madeira, forradas com plástico.

20


PÃO DE QUEIJOReceita de

Vera Lúcia Rezende tem 48 anos, é profes-sora, natural da cidade de Luminárias – MG. Aprendeu a fazer o pão de queijo com sua mãe observando e ajudando desde a infância. Em sua casa o pão de queijo é feito principalmente aos fins de semana e quando recebem visitas.

Ingredientes

1 Kg de polvilho azedo4 copos grandes de leite1 copo americano de óleo1 colher de sopa de sal6 ovos1 prato de queijo curado ralado grosso

UtensíliosGamela, assadeira

Modo de Preparo

Despeje o polvil-ho todo em uma gamela, coloque meia xícara de leite e sove bastante até ficar bem fininho, sem pelotinhas. Sovar é ap-ertar pequenas quanti-dades de polvilho entre a palma das mãos, com força. Esse processo é importante para o pão de queijo ficar liso. Quando o pol-vilho estiver bem fin-inho, leve ao fogo um copo grande de leite, um copo americano de óleo e uma colher cheia de sal. Logo que a mistura ferver, escalde espal-

hando bem a mistura sobre o polvilho. Pegue uma colher grande e misture para que o calor da mistura entre em con-tato com uma quanti-dade maior de polvilho. Acrescente seis ovos inteiros e um pou-co de leite e amasse. Vá acrescentando leite aos poucos, coloque o queijo e continue acrescentan-do leite até chegar à consistência ideal. Para testar essa consistência, lave a mão, seque-a e en-coste-a na massa, a mas-sa deve grudar na mão, se não grudar, ainda está dura. Unte as mãos com óleo e enrole os pães de queijo. Asse em forno quente até dourar.

21Fotos: Equipe Embornal


PÉ DE MOLEQUE COM RAPADURAReceita de:

Maria de Fátima Diniz tem 55 anos, é cozinhei-ra, natural da cidade de São Francisco de Paula – MG. Aprendeu a receita com uma patroa. Tem o hábito de fazer essa re-ceita mais na época das festas juninas e durante certo tempo, fazia o pé de moleque para com-ercializar em Oliveira – MG, cidade em que mora atualmente.

Ingredientes 1 rapadura pura 1 pacote de amendoim

torrado e moído 1 copo de leite (250 ml)

UtensíliosColher de pau

Modo de Preparo Corte a rapadu-ra com uma faca como se faz com uma barra de chocolate, leve ao fogo junto com o leite e mexa com a colher de pau, sem parar, até que a mistura fique homogênea. Deixe a mistura ferver, sem pa-rar de mexer até que a rapadura dissolva

por completo e fique uma espuma grossa; junte o amendoim de uma só vez; bata bem, até que o doce comece a esfriar e endurecer; despeje sobre uma superfície limpa (pedra ou assadeira), acerte bem com uma espátula; corte e guarde em recipiente tampado.

Receita cedida por:

Márcia Sena tem 54 anos é técnica em Nutrição e Dietética, mora em de Barbacena – MG, sendo natural da ci-dade de Senhora de Ol-iveira– MG. Aprendeu a fazer o bolinho de feijão com sua avó e o faz aos finais de semana, quando a família está reunida.

Ingredientes2 copos de feijão coz-ido2 ovosSalsinhaCebolinhaCebola branca picadin-haSal a gostoFarinha de trigo até o ponto1 colher (chá) fermento em pó químicoÓleo para fritar

Modo de Preparo Em uma tigela, coloque o feijão cozido, os ovos inteiros, cebolinha, salsinha, cebola picada e sal e mexa bem. Acrescente aos poucos o trigo, até ficar no ponto de cair da colher, como bolinho de chuva. Por último acrescente o fermento em pó e mexa. Frite em óleo não muito quente, como se fosse bolinho de chuva. Rende 20 porções

BOLINHO DE FEIJÃO

22


BISCOITO DE POLVILHOReceita de:

Anunciação Resende tem 75 anos, é profes-sora aposentada, natural da cidade de Itumirim – MG. Aprendeu a fazer o biscoito de polvilho com sua mãe. Ela lembra que antigamente as mulheres de uma mesma família costumavam se reunir em mutirão para fazer grandes quantidades e variedades de quitan-das, que eram assadas em fornos de areia ou de tambor e armazenadas em latas por um período

relativamente longo. Uma das quitandas que sempre eram feitas era o biscoito de polvilho.

Ingredientes

1 Kg de polvilho azedo2 copos de leite1 colher de sopa de sal1 copo de óleo2 ovos inteirosÁgua até atingir o pon-to

UtensíliosSaquinho de confeit-aria e assadeira

Modo de preparo

Sove bem o pol-vilho misturado com um copo de leite e o sal. Fer-va o outro copo de leite junto com o copo de óleo e escalde o polvilho. Es-pere esfriar e acrescente os ovos. Amasse tudo acrescentando água até a massa virar um creme ho-mogêneo mole. Despeje a massa em um saco plástico e corte o cantinho do saco na espessura que desejar que fique os biscoitos, lembrando que eles do-

bram de tamanho depois de assados. Esprema a massa em um tabuleiro untado com óleo fazen-do círculos fechados ou vírgulas. Asse em forno médio, deixe secar bem para não murchar.



BISCOITO DE POLVILHOReceita de:

Márcia Sena tem 54 anos, é técnica em Nutrição e Dieté-tica, mora em de Bar-bacena – MG, sendo natural da cidade de Senhora de Oliveira– MG. Aprendeu a fazer o doce com sua avó, que carinhosamente a ensinava no fogão à lenha, explicando os detalhes e enfatizando que o importante acima de tudo é o carinho e dedicação que você tem com aquilo que

está fazendo, e isto in-clui o ato de cozinhar. Márcia faz o doce de leite aos finais de sema-na e principalmente em datas comemorativas.

IngredientesLeite (1 medida)Açúcar (1/2 medida)Utensílios: Tacho de co-bre e colher de pau

Modo de preparo Colocar o leite no tacho, esperar levantar fervura e acrescentar o açúcar. Mexer sempre e para tirar o ponto, colocar água em um recipiente e colocar um pouquinho do doce. Quando tiver uma puxa bem firme; retirar do fogo, bater com a colher e em seguida despejar em um refratário untado com manteiga. Ao esfriar, corte em quadradinhos.



FRANGO COM QUIABOReceita de:

Meire Soares Torres tem 59 anos, é dona de casa, natu-ral de Lavras. Aprendeu a fazer o frango com quiabo com sua mãe quando adolescente ajudava no preparo deste típico prato mineiro. Hoje tenta passar à sua filha a im-portância de perpetuar esta receita tão tradicional em sua família.

Ingredientes1 frango médio4 dentes de alhoSal a gosto2 colheres de sopa de açúcar1 cebola média picada½ Kg de quiabo1 xícara de chá de óleo1 xícara de chá de cheiro verde

1 xícara de chá de salsinha pic-adinha1 xícara de chá de cebolinha pic-adinhaPimenta do reino a gosto

UtensíliosPanela de pedra e colher de pau

Modo de Preparo

Limpe e corte o frango em pedaços, logo após tempere com o alho amassado com sal ( ou com outros temperos se for de sua preferência ) e deixe descansar por um dia na geladeira. Em uma panela grande derreta o açúcar, depois coloque o frango e a cebola picada mexendo até ficar bem moreno. Vá colocan-

do água aos poucos, deixe cozin-har até que você sinta que a carne está macia. À parte, lave bem o qui-abo e seque-o em um pano para evitar a baba, pique em rodelas e refogue em óleo quente, por dez minutos em uma panela a parte. Depois de o frango e o quiabo estarem prontos sepa-radamente, junte os dois em uma panela de pedra, sem esquecer-se do resto dos temperos, espere re-fogar e está pronto.

25

Foto

s: E

quip

e E

mbo

rnal


BROA DE FUBÁ

Receita de:

Kátia Cristina de Paula

natural de Bom Suces-so, 27 anos, estudante. Aprendeu a receita quando criança com sua mãe. Ela lembra que é um costume mi-neiro servir um cafez-inho para as visitas, e a broa de fubá o acom-panha muito bem. A broa de fubá sempre esteve presente em sua casa, desde a sua infân-cia.

Ingredientes

3 ovos1 ½ xícara de açúcar cristal1 pitada de sal1 colher de chá de bi-carbonato de sódio2 colheres de sopa de manteiga3 xícaras de fubá2 xícaras de coalhadaÓleo e farinha de trigo para untar a assadeira

UtensíliosAssadeira

Modo de preparo

Bata os ovos e o açúcar. Acrescente o sal, o bi-carbonato e a manteiga e bata mais. Em segui-da, acrescente a coal-hada e o fubá e bata até ficar bem homogêneo. Despeje em assadeira untada e asse em forno pré-aquecido.

26


TORRESMOReceita cedida por:

José Jorge de Oliveira tem 75 anos, é pedreiro aposentado, natural de An-drelândia – MG. Aprendeu a fazer o torresmo com sua mãe e desde então ele é a única pessoa da família que o faz. O senhor José afirma que se acostumou tanto a fazer o tor-resmo que faz quase todos os dias, mas não o utiliza como tira gosto da cachaça como é utilizado tradicionalmente, pois o senhor José não bebe cachaça.

Ingredientes

TorresmoSal a gostoUtensílios:Panela, colher de pau, faca bem afiada.

Modo de Preparo Tempere os torresmos com o sal e deixe descansar por uns 15 minutos. Coloque um pouco de óleo numa panela e quando estiver quente, coloque os cubos do torresmo em uma panela tampada. Com uma col-her de pau vá mexendo de vez

em quando para não grudar um torresmo no outro. Eles vão sol-tar mais gordura ainda e quan-do estiverem opacos, com cara de que estão fritos, desligue o fogo, retire daquela gordura os torresmos para que eles possam esfriar.

27

MODO DE FAZER O FOGÃO A LENHA

Primeiramente faz-se a base (alicerce) com Adobe. Depois de fazer a base, por dentro faz um aterro de 40 cm de espaço (distância). Depois coloca 35 cm de areia grossa e se coloca sal grosso, em forma de cruz, fazendo com que as partes estejam iguais. O sal é para conser-var o calor dentro do forno.No alicerce tem uma ab-ertura de 20 cm de diâmet-ro. Em cima coloca ladrilha com os tijolos que são só encaixados. Após esse processo, com uma areia mais fina vai completando as aberturas entre os tijo-los. Faz-se a porta do forno nesse momento, e do lado oposto um orifício denomi-

nado cinzeiro. A primeira carreira de tijolos tem que ter uma inclinação de 25° ou mais. Depois vai tecendo as car-reiras de tijolos. Quando tiver uma altura de 60 cm deverá deixar uma abertu-ra que será a chaminé (ao lado).Usa-se rebocar o forno com uma mistura de areia e es-trume de vaca, pois essa pasta que faz com que a temperatura do forno seja mantida. Essa mistura deve ser curtida por 8 dias e passada no forno. Não se deve usar cimento e cal no reboco, pois com o aumen-to do calor eles fazem com que o forno trinque. Na hora de acender

o fogo é necessário esper-ar a lenha queimar, para então, espalhar a brasa de modo a distribuir as ondas de calor dentro do forno.Depois de pronto o forno deverá ser aceso para que ele seque por completo, mas,não é recomendável usa-lo antes de 15 dias.No fim de cada uso, acon-selha-se jogar sal fino para conservar o calor.

28

Foto

s: E

quip

e E

mbo

rnal

Isabela Alline Oliveira e José Raimundo da Silva

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

CASCUDO, Luís da Câmara; ANDRADE, Mario de, Cartas, 1924 – 1944. Organizador: Marcos Antonio de Moraes. São Paulo: Global, 2010.______, Dicionário do Folclore Brasileiro. Rio de Janeiro: MEC, 1954.______, Literatura Oral no Brasil. Rio de Janeiro: Livraria José Olympio Editora/ MEC, 1978a.______, Seleta. 2 ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 1976.DETIENNE, Marcel, Os Mestres da Verdade na Grécia Arcaica. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor.ELIADE, Mircea, O sagrado e o Profano: a essência das religiões. São Paulo: Martins Fontes, 2001.FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Novo dicionário Aurélio da língua portuguesa. Curitiba: Positivo, 2004.LE GOFF, Jacques, História e Memória. Tradução Bernardo Leitão... [et al.]. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.ORIÁ, Ricardo. Memória e ensino de História. BITTENCOURT, Circe (Org.). O saber histórico na sala-de-aula. São Paulo: Contexto, 1997.TEIXEIRA, Simonne; VIEIRA, Silviane de Souza... [et al.], Educação patrimonial: novos caminhos na ação pedagógica. Campos dos Goytacazes: EDUENF. 2006Informações do IPHAN disponíveis em: http://portal.iphan.gov.br/portal/montarPaginaSe-cao.do;jsessionid=092730D01A132E79E32EBCBE412DF280?id=10852&retorno=paginaIphan

38

38

Número de ISBN978-85-8141-047-0

Cartilha Culinária

Education

Transcript of Cartilha Culinária