PLANEJAMENTO EVENTOS

Casamento 400

Caio Felipe, Diego, Fbio, Patrcia

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Objetivo do TrabalhoO objetivo deste documento mostrar os detalhes do oramento para um evento. Foram levantados preos de matria prima para as produes (alimentos e bebidas) de produtos de apoio (limpeza e organizao) e de locao de material de servio (pratos, talheres, copos, rchauds, etc.) com fornecedores reais. O documento est estruturado da seguinte maneira:

Caractersticas Local do Evento Nmero de pessoas Tipo de servio Especificidades

Brigada Funes Nmero de pessoas

Cardpio Entrada Pratos Principais Sobremesa (bolo) Bebidas

Equipamento para servio Fixas tcnicas rechaud pratos copos talheres

Precificao Custos Por pessoa Lucro por pessoa Preo final

Contrato de trabalho

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CaractersticasO evento em questo ser um casamento no Moinho Santo Ant nio (rua borges de figueiredo, 510 Mooca) para 400 pessoas, no dia 21/04/2011 aps a cerimnia s 19h30 que ser realizada em uma igreja na zona norte. Dado o traslado estima-se que os convidados devam chegar a partir das 21h. O tipo de servio ser buffet com a sobremesa sendo contratada a parte de uma Chef terceirizada. A decorao ficar a cargo do contratante, bem como o mobilirio (mesas, cadeiras, aparadores, etc.) .

BrigadaPara um evento desse porte estima-se ser necessria uma brigada composta por 29 pessoas e dimensionada da seguinte maneira:

Localizao cozinha cozinha cozinha cozinha salo salo salo

Funo Chef Ajudante de cozinha Pia Cozinheiro Garon Maitre Ajudante de Limpeza

Quantidade por convidado 500 200 200 100 30 200 100

Quantidade total 1 2 2 4 14 2 4 29

Custo (R$) Unitrio 200,00 80,00 50,00 120,00 80,00 120,00 50,00

Custo (R$) Total 200,00 160,00 100,00 480,00 1.120,00 240,00 200,00 2.500,00

CardpioO cardpio proposto foi: [Bebidas] Refrigerante(Coca, Guaran diet) e gua (com e sem gs), Cerveja(*) [Entrada] Salada de mix de folhas com molho de mostarda [Guarnio 1] Penne ao molho sugo [Guarnio 2] Arroz branco(**) [Protena 1] Filet Mignon ao molho de vinho tinto [Protena 2] Filet de Robalo ao molho de alcaparras [Sobremesa] Bolo (*) A cerveja foi includa como uma proposta a ser analisada com o cliente (**) Arroz branco includo no cardpio para complementar a guarnio da massa. O preo ser fornecido de maneira complementar, para permitir que o cliente decida com clareza se o deseja

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Fichas TcnicasO objetivo da ficha tcnica neste contexto estimar o custo dos pratos e no servir como referencia para a produo na cozinha. Por isso, no sero apresentados modos de preparo ou montagem dos pratos. Todas as quantidades esto representadas em quilogramas (KG).

Salada de Mix de Folhas

tem Alface roxa Alface Crespa Radichio Rcula

Quantidade por Pessoa 0,02 0,02 0,02 0,02

Quantidade Total liquida 8 8 8 8

Fator de Correo 1,64 1,64 1,3 1,64

Quantidade Total Bruta 13,12 13,12 10,4 13,12

Custo (R$) por Quilo 4,00 3,00 20,00 12,00

Custo (R$) Total 52,48 39,36 208,00 157,44 457,28

Molho de Mostarda

tem Mostarda Dijon Mel Azeite Limo Sal

Quantidade por Pessoa 0,0075 0,0035 0,0075 0,0035 0,001

Quantidade Total liquida 3 1,4 3 1,4 0,4

Fator de Correo 1 1 1 2,2 1

Quantidade Total Bruta 3 1,4 3 3,08 0,4

Custo (R$) por Quilo 50,00 30,00 16,00 2,00 0,50

Custo (R$) Total 150,00 42,00 48,00 6,16 0,20 246,36

Fil Mignon ao molho de vinho tinto

tem File Mignon Manteiga Fundo de Carne Farinha de Trigo Vinho Tinto Sal

Quantidade por Pessoa 0,17 0,0075 0,03 0,005 0,015 0,005

Quantidade Total liquida 51 2,25 9 1,5 4,5 1,5

Fator de Correo 1,11 1 1 1 1 1

Quantidade Total Bruta 56,61 2,25 9 1,5 4,5 1,5

Custo (R$) por Quilo 18,00 6,00 3,80 1,00 17,00 0,50

Custo (R$) Total 1.018,98 13,50 34,18 1,50 76,50 0,75 1.145,41

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Fil de Robalo ao molho de alcaparras

tem Robalo Manteiga Alcaparras Pimenta do Reino Sal

Quantidade por Pessoa 0,12 0,005 0,002 0,0001 0,005

Quantidade Total liquida 24 1 0,4 0,02 1

Fator de Correo 2,06 1 1 1 1

Quantidade Total Bruta 49,44 1 0,4 0,02 1

Custo (R$) por Quilo 35,00 6,00 17,00 30,00 0,50

Custo (R$) Total 1.730,40 6,00 6,80 0,60 0,50 1.744,31

Penne ao molho Sugo

tem Penne Tomate Concasse Cebola Alho Manjerico Azeite

Quantidade por Pessoa 0,05 0,06 0,02 0,005 0,005 0,015

Quantidade Total liquida 10 12 4 1 1 3

Fator de Correo 1 1,3 1,19 1,19 1,6 1

Quantidade Total Bruta 10 15,6 4,76 1,19 1,6 3

Custo (R$) por Quilo 16,00 5,00 1,40 12,00 13,00 16,00

Custo (R$) Total 160,00 78,00 6,66 14,28 20,80 48,00 327,74

Arroz Branco

tem Arroz agulhinha Cebola Alho gua

Quantidade por Pessoa 0,05 0,005 0,002 0,1

Quantidade Total liquida 14 1,4 0,56 28

Fator de Correo 1 1,19 1,19 1

Quantidade Total Bruta 14 1,666 0,6664 28

Custo (R$) por Quilo 1,80 1,40 12,00 0,30

Custo (R$) Total 25,20 2,33 8,00 8,40 43,93

Abaixo um resumo dos custos para um total de 400 pessoas, de onde se nota que o Robalo a produo mais custosa, como era de se esperar. O arroz branco agrega menos de R$50 ao custo de produtos, mas esse no o custo final de mais um prato, afinal mais um rchaud para cada ilha ser necessrio, assim como mais tempo de produo na cozinha.

Produto Arroz Branco Fil de Robalo ao molho de alcaparras Fil Mignon ao molho de vinho tinto Mix de Folhas Molho de mostarda Penne ao molho sugo

% do Custo Total 1% 44% 29% 12% 6% 8%

Custo (R$) Total 43,93 1.744,30 1.145,41 457,28 246,36 327,74 3.965,03

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Abaixo o custo das bebidas.

Produto Coca-Cola Guaran diet Agua com e sem gs Cerveja Original e Bohemia

Quantidade por pessoa (L) 0,700 0,150 0,600

Quantidade Total 280 60 240

Custo (R$/L) 4,50 2,10 4,50

Custo Total 1.260,00 126,00 1.080,00 2.466,00

Material de servio e consumoForam cotados os seguintes materiais de servio, incluindo xcaras e colheres para o servio de caf:

item Bandeja Rchaud Travessa para salada Talheres de servio prato de sobremesa Prato principal Prato de salada Garfos de mesa Faca de mesa Colher de sobremesa Xcara de caf Colher de caf Copo de cerveja Copo de champagne Copo de refrigerante/gua

Quantidade 2 20 5 22 440 520 440 880 880 440 200 200 264 4 440

Custo (R$) Por Unidade 7,00 60,00 15,00 0,25 0,40 0,40 0,40 0,25 0,25 0,25 0,40 0,25 0,30 0,30 0,30

Custo (R$) Total 14,00 1.200,00 75,00 5,50 176,00 208,00 176,00 220,00 220,00 110,00 80,00 50,00 79,20 1,20 132,00 2.746,90

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Alguns produtos de consumo foram cotados para o evento.

Item lcool gel para rechaud detergente bucha de pia rodo de pia papel toalha (rolo de 100m) lcool lquido fsforo panos de cho balde de limpeza rodo de cho saco de lixo Total

Quantidade 5 8 18 18 12 4 9 24 2 2 20

Custo (R$) por Unidade 1,24 0,89 0,70 3,00 2,50 1,20 0,80 4,00 15,00 15,00 0,40

Custo (R$) Total 6,20 7,12 12,60 54,00 30,00 4,80 7,20 96,00 30,00 30,00 8,00 285,92

PrecificaoDados os preos individuais de cada parte do servio a ser oferecido, abaixo tem-se uma viso sumarizada considerando a verso mais completa com arroz branco, cerveja e caf:

Item Cardpio Material de Consumo Material de Servio Pessoal Total

Custo para 400 12.556 286 2.670 2.500 18.012

Custo para 440 13.812 286 2.937 2.500 19.534

A margem de segurana de 10% ser aplicada para o nmero base de convidados, ou seja, para o custo total ser usado o de 440 convidados enquanto o nmero de convidados para gerar o custo por pessoa ser 400. Isso equivale a calcular o custo por pessoa com base em 440 pessoas no evento e somar nele 10%. Portanto, o custo por pessoa de R$48,84 (R$19.534/400), com uma margem de 100% o preo seria de R$97,68 por pessoa (j com lucro).

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Eliminando do cardpio o arroz e a cerveja, temos:

Item Cardpio Material de Consumo Material de Servio Pessoal Total

Custo para 400 Custo para 440 9.228 10.151 286 286 2.236 2.460 2.500 2.500 14.251 15.397

Assim, o custo por pessoa cai de R$48,84 para R$38,50 (R$15.397/400). Aplicando uma margem de 100% sobre esse valor temos um preo inicial de R$77,00 por pessoa (j com lucro). Com essa margem, o lucro do evento seria cerca de R$19.500 para o evento com cerveja e arroz enquanto para o evento exatamente como solicitado cerca de R$15.400.

Contrato de Prestao de ServioSegue um modelo de contrato de prestao de servio (fonte: http://www.uj.com.br/publicacoes/contratos/404/CONTRATO_DE_PRESTACAO _DE_SERVICOS_DE_BUFFET):

CONTRATO DE PRESTAO DE SERVIOS DE BUFFETIDENTIFICAO DAS PARTES CONTRATANTES

CONTRATANTE: (Nome da Contratante), com sede em (xxx), na Rua (xxx), n (xxx), bairro (xxx), Cep (xxx), no Estado (xxx), inscrita no C.N.P.J. sob o n (xxx), e no Cadastro Estadual sob o n (xxx), neste ato representada pelo seu diretor (xxx), (Nacionalidade), (Estado Civil), (Profisso), Carteira de Identidade n (xxx), C.P.F. n (xxx), residente e domiciliado na Rua (xxx), n (xxx), bairro (xxx), Cep (xxx), Cidade (xxx), no Estado (xxx); CONTRATADA: (Nome da Contratada), com sede em (xxx), na Rua (xxx), n (xxx), bairro (xxx), Cep (xxx), no Estado (xxx), inscrita no C.N.P.J. sob o n (xxx), e no Cadastro Estadual sob o n (xxx), neste ato representada pelo seu diretor (xxx), (Nacionalidade), (Estado Civil), (Profisso), Carteira de Identidade n (xxx), C.P.F. n (xxx), residente e domiciliado na Rua (xxx), n (xxx), bairro (xxx), Cep (xxx), Cidade (xxx), no Estado (xxx). As partes acima identificadas tm, entre si, justo e acertado o presente Contrato de Prestao de Servios de Buffet, que se reger pelas clusulas

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seguintes e pelas condies de preo, forma e termo de pagamento descritas no presente.

DO OBJETO DO CONTRATO

Clusula 1. objeto do presente contrato a prestao pela CONTRATADA CONTRATANTE dos servios de Buffet, em evento que se realizar na data de 21 de abril de 2011, s 20:30 horas, no salo de festas do Moinho Santo Antonio situado rua borges de figueiredo, 510 no bairro da Mooca na cidade de So Paulo/SP.

DO EVENTO

Clusula 2. O evento, para cuja realizao so contratados os servios de buffet, um jantar de confraternizao do casamento do CONTRATANTE, e contar com a presena de 400 pessoas. Pargrafo nico. O evento realizar-se- no horrio e local indicado no caput da clusula 1, devendo o servio de buffet ser prestado at s 01:00 horas.

OBRIGAES DA CONTRATANTE

Clusula 3. A CONTRATANTE dever fornecer CONTRATADA todas as informaes necessrias realizao adequada do servio de buffet, devendo especificar os detalhes do evento, necessrios ao perfeito fornecimento do servio, e a forma como este dever ser prestado. Clusula 4. A CONTRATANTE dever efetuar o pagamento na forma e condies estabelecidas na clusula 6.

OBRIGAES DA CONTRATADA

Clusula 5. dever da CONTRATADA oferecer um servio de buffet de acordo com as especificaes da CONTRATANTE, devendo o servio iniciar-se s 21:30 horas e terminar s 01:00 horas.

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Pargrafo nico. A CONTRATADA est obrigada a fornecer aos convidados do CONTRATANTE produtos de alta qualidade, que devero ser preparados e servidos dentro de rigorosas normas de higiene e limpeza. Clusula 6. A CONTRATADA no ser responsvel pela ornamentao do salo, fornecendo toalhas ou enfeites de mesa. Apenas pratos, copos, taas, talheres, bandejas, rechaud, balde de gelo, e demais utenslios, cujo rol segue em anexo ao presente contrato, necessrios para o melhor desempenho da prestao do service sero responsabilidade da CONTRATADA. Clusula 7. A CONTRATADA compromete-se a chegar no local do evento s 16h horas, a fim de arrumar o salo com antecedncia de 4 horas. Clusula 8. A CONTRATADA se compromete a fornecer o cardpio escolhido pela CONTRATANTE, cujas especificaes, inclusive de quantidade a ser servida, encontram-se em documento anexo ao presente contrato, passando a integrar-lhe. Clusula 9. A CONTRATADA fornecer 15 garons e 2 maitres para a prestao dos servios ora contratados. Clusula 10. A CONTRATADA ser a nica e exclusiva responsvel por todos os seus empregados que trabalharem no evento referido na clusula 2, cabendo a ela o cumprimento das obrigaes sociais, trabalhistas, previdencirias, tributrias, entre outras, referentes prestao dos servios ora contratados. Clusula 11. A CONTRATADA obriga-se a manter todos os seus empregados devidamente uniformizados durante a prestao dos servios ora contratados, garantindo que todos eles possuem os requisitos de urbanidade, moralidade e educao. Pargrafo nico. Caso algum empregado seja afastado em virtude de procedimento ou conduta inadequada, a critrio do CONTRATANTE, a CONTRATADA poder substitu-lo, sob pena de ser obrigada ao pagamento da multa contratual determinada na clusula 16 deste instrumento.

DO PREO E DAS CONDIES DE PAGAMENTO

Clusula 12. O servio contratado no presente instrumento ser remunerado pela quantia de R$ 39.070 (trinta e nove mil e setenta reais), devendo ser pago em dinheiro ou cheque, at a data de (10/abr/2011).

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DO INADIMPLEMENTO

Clusula 13. Em caso de inadimplemento por parte do CONTRATANTE quanto ao pagamento do servio prestado, dever incidir sobre o valor do presente instrumento, multa pecuniria de 2%, juros de mora de 1% ao ms e correo monetria. Pargrafo nico. Em caso de cobrana judicial, devem ser acrescidas custas processuais e 20% de honorrios advocatcios.

DA DEVOLUO

Clusula 14. Todos os utenslios e objetos fornecidos pela CONTRATADA, cujo rol encontra-se em anexo, devero ser devolvidos em perfeito estado de conservao, sob pena da CONTRATANTE arcar com os respectivos valores de reposio, os quais encontram-se tambm discriminados no aludido rol. Pargrafo primeiro. Os valores de reposio devero ser pagos at 24 horas aps a realizao do evento, sob pena de incidir a aplicao da multa, dos juros e da correo monetria, previstos na clusula anterior.

DA RESCISO

Clusula 15. O presente contrato poder ser rescindido unilateralmente por qualquer uma das partes, desde que haja comunicao formal por escrito justificando o motivo. Dever acontecer, alm disso, at 30 dias corridos, antes da data prevista para o evento.

DAS MULTAS CONTRATUAIS

Clusula 16. Salvo o caso de resciso j previsto na clusula imediatamente anterior, fica estabelecido que a parte infratora a quaisquer clusulas do presente contrato, pagar parte prejudicada multa equivalente a (50)% (valor expresso) sobre o valor do contrato, independente de ao judicial especfica para ressarcimento de

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perdas e danos que poder ser movida pela parte prejudicada.

DAS CONDIES GERAIS

Clusula 17. A quantidade de comida e bebida foi determinada de acordo com a indicao da CONTRATADA, e, portanto, esta poder ser responsabilizada pela insuficincia da comida e/ou da bebida fornecida no evento, devendo proceder devoluo de (10)% do valor pago pela CONTRATANTE. Pargrafo nico. Caso seja possvel, e para afastar a devoluo determinada no caput da presente clusula, a CONTRATADA poder complementar o buffet servido, durante a realizao do evento. Clusula 18. O cardpio foi elaborado de acordo com o nmero de convidados determinado pela CONTRATANTE, e de acordo com as solicitaes desta. Portanto, a CONTRATADA no ser responsabilizada se, atendidas as especificaes contratadas, a insuficincia da comida e/ou da bebida resultar da entrada de nmero maior de pessoas no evento. Clusula 19. Salvo com a expressa autorizao da CONTRATANTE, no pode a CONTRATADA transferir ou subcontratar os servios previstos neste instrumento, sob o risco de ocorrer a resciso imediata. Clusula 20. Este contrato dever ser registrado no Cartrio de Registro de Ttulos e Documentos. Clusula 21. Qualquer alterao, modificao, complementao, ou ajuste, somente ser reconhecido e produzir efeitos legais, se incorporado ao presente contrato mediante Termo Aditivo, devidamente assinado pelas partes contratantes.

DO FORO

Clusula 22. Para dirimir quaisquer controvrsias oriundas do presente contrato, as partes elegem o foro da comarca de So Paulo;

Por estarem assim justos e contratados, firmam o presente instrumento, em duas vias de igual teor, juntamente com 2 (duas) testemunhas.

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(Local, data e ano).

(Nome e assinatura do Contratante) (Nome e assinatura do Contratado) (Nome, RG e assinatura da Testemunha 1) (Nome, RG e assinatura da Testemunha 2)