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Aprovação Data _____/______/______ Supervisão Data _____/_____/____ Assinatura: Assinatura: Nome: Nome:

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Plano de controle boas práticas referente

aos manipuladores Revisão nº: Data:___/____/_____

Cópia confidencial Cópia controlada Folha 1/9 Identificação

Objetivo Descrever o plano de controle de higiene pessoal e capacitação dos manipuladores visando diminuir o risco de contaminação dos alimentos.

Responsável elaboração

Campo de aplicação

Aplica-se a todo manipulador de alimentos e visitantes que adentram a área de produção de alimentos.

Base legal PORTARIA SVS/MS Nº 326/1997 - (itens 5.3.15, 7.1, 7.2, 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9).

Resolução RDC nº 275/2002 – ANVISA (itens 4.2.3, 5.2.3, 3, 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6)

PORTARIA Nº 368/1997 – MAPA - (itens 5.9, 6, 6.1, 6.2, 6.3, 6.4, 6.5, 6.6, 6.7, 6.8, 6.9, 6.10, 7.2.2, 7.2.3)

CIRCULAR Nº 175/2005 – MAPA (9, 9.1, 9.2, 9.3, 9.3.1, 9.3.2) RESOLUÇÃO RDC nº 216/2004 – ANVISA (Itens 4.6, 4.6.1, 4.6.2,

4.6.3, 4.6.4, 4.6.5, 4.6.6, 4.6.7, 4.6.8). Descrição ou etapas do plano

ETAPA 1 – Conceitos 1.1 Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e anti-sepsia. 1.2 Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na

pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos.

1.3 Manipuladores de alimentos - qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

ETAPA 2 – Estruturação para higiene dos manipuladores 2.1 Instalações para higienização de mãos

Pia preferencialmente dotada de acionamento automático para água; Água quente e fria ou fria dependendo do tipo de produto a ser manipulado; Tubulações sifonadas; Produto para limpeza – sabão líquido ou similar, não agressivo à pele, sem

odor; Produto para anti-sepsia das mãos – aprovado pelo ministério da saúde como

anti-séptico para manipuladores de alimentos; Porta-sabão e porta anti-séptico; Escova para unhas sem partes de madeira; Sistema de secagem de mãos como aprovado para manipuladores como ar

quente ou toalha de papel não reciclado e descartável; Porta toalha; Não é permitido o uso de toalhas coletivas ou de tecido;


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Cópia confidencial Cópia controlada Folha 2/9 Lixeira com tampa de acionamento não manual e revestido com saco plástico

descartável, de material de fácil higienização; Cartazes ilustrativos (Instrução de trabalho ilustrada) sobre o procedimento

correto de higienização de mãos afixado nos locais. – Anexo 1 2.2 Localização

Junto aos sanitários; Na entrada da sala de produção;

Em locais de fácil acesso na área de manipulação, dependendo do número de funcionários. ETAPA 3 – Procedimento de higienização das mãos 3.1 - Freqüência de higienização das mãos

Antes do início dos trabalhos; Após utilizar os sanitários; Após tocar em material contaminado como sacos de lixo, resíduos de produtos,

sacarias; Assoar o nariz, tossir; Coçar-se; Fumar; Antes e após as refeições; Após tocar em produtos crus; Antes e após tocar em produtos em fase de preparo ou prontos para serem

embalados ou servidos; Que houver troca de função; Que houver uma interrupção no trabalho de manipulação para alguma atividade

que possa vir a comprometer a higiene das mãos para o retorno à manipulação de alimentos em qualquer fase de sua preparação.

3.2 - POP para higienização de mãos

A higienização de mãos é realizada de acordo com o POP XXX (Anexo 2)

3.3 – Produtos para higienização

Os produtos para as duas etapas da higienização (limpeza e anti-sepsia) devem ser aprovados para este uso e registrados junto ao Ministério da Saúde. (Lista de produtos utilizados – anexo 3)

A freqüência de abastecimento junto aos pontos de higienização deve ser estabelecida de acordo com o volume de funcionários, para que o manipulador tenha sempre a quantidade necessária que lhe permita efetuar o procedimento da maneira correta.


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Cópia confidencial Cópia controlada Folha 3/9 ETAPA 4 – Monitoramento da higienização de mãos Monitorar periodicamente e registrar em planilhas específicas: 4.1- O POP específico para higienização de mãos nos seguintes itens:

Produtos utilizados; Preparo das soluções (quando necessário) para os dispensadores de sabão e

antissépticos; Frequência de lavagem (por observação visual) – Planilha de registro de

monitoramento de higienização de mãos – Anexo 5

4.2- Observação visual de como está sendo realizada a higienização, aumentando a freqüência sempre que houver contratação de funcionários novos, logo após treinamentos ou outro fator que possa alterar a rotina de trabalho - Planilha de registro de monitoramento de higienização de mãos – Anexo 5 4.3- Análises microbiológicas – coleta de material por rinsagem, contato ou fricção, sendo que o resultado geralmente é expresso em UFC/ mão- Planilha de coleta e resultado – Anexo 6

4.4 – A empresa monitora a disponibilidade dos produtos ao longo do dia de trabalho (antes e durante os turnos de trabalho) com reposição imediata quando constatado que o uso foi superior ao esperado, antes que o mesmo acabe, assim como das toalhas de papel. Planilha de monitoramento e reposição de material – Anexo 7 4.5 – A empresa monitora por amostragem definida no check list de condições gerais de higiene do manipulador xxx (Anexo 8). ETAPA 5 – Orientar sobre hábitos higiênicos do manipulador 5.1 Orientações repassadas durante os treinamentos a respeito de higiene pessoal: a) Banhos

Tomar banho antes e após o trabalho; Usar buchas ou escovas e toalhas limpas, para eliminar células mortas,

sujidades e estimular a circulação.

b) Cabelos

Os cabelos devem ser lavados pelo menos 3 vezes por semana, verificando o aparecimento de caspa, seborréia e fazendo o tratamento para sua eliminação;

Não pentear os cabelos usando o uniforme; Não usar óleo ou gel em excesso.


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Cópia confidencial Cópia controlada Folha 4/9 ETAPA 5 – Orientar sobre hábitos higiênicos do manipulador (Continuação) c) Cuidados gerais

Não manipular quando estiver com secreções nos olhos, ouvido, nariz; Escovar os dentes e visitar regularmente o dentista; Fazer a barba e aparar o bigode; Não usar perfumes; Não usar maquiagem que possa contaminar os alimentos, que necessitem

retoques freqüentes ou cair como cílios postiços, batons coloridos, unhas postiças;

Cuidar da saúde e da aparência; Cuidar da auto-estima; Respeitar o próximo; Ter disciplina

ETAPA 6 – Controle de Uniformes O uniforme pode varia de acordo com o local de trabalho, mas geralmente é constituído de calça, jaleco, botas de borracha ou sapatos fechados, dependendo da umidade das instalações de trabalho, touca, avental impermeável, para atividades onde a há contato direto com a água, porém quando os mesmos forem de plástico, não devem exercer atividades que próximas ao fogo. Exemplo:

Uniforme da linha de produção: calça com elástico, jaleco, camiseta, touca, sapatos de borracha com solado antiderrapante, todos brancos;

Uniforme manutenção: Macacão cinza claro e botas brancas de borracha;

Nota: Uniformes de pessoal de linha altamente contaminadas como por exemplo manipulação de vísceras brancas nos frigoríficos, ou áreas sujas, preferencialmente devem ser diferenciados, sugerindo-se o uso de tarjas de diferentes cores, nas mangas para diferenciá-los. Funcionários destas linhas com alta contaminação, não devem manipular alimentos emoutras áreas de produção e nem mesmo ser permitidas a sua circulação entre as diversas áreas da etapa de produção. Em áreas onde haja necessidade de uso de roupa pesada para redução da sensação de frio, esta deve ser totalmente coberta pelo uniforme de trabalho.


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Cópia confidencial Cópia controlada Folha 5/9 ETAPA 6 – Controle de Uniformes (Continuação) Bolsos e botões

Não devem ter bolsos para que não seja possível a guarda de canetas, objetos, papéis, que possam cair na linha de produção ou causar acidente de trabalho. Caso seja imprescindível fazer bolsos internos e não na parte superior do jaleco.

Não devem existir botões acima da linha da cintura. Sistema de fechamento interno ou com velcro. ETAPA 7 – Higienização dos uniformes A higienização dos uniformes é de responsabilidade da empresa que conta com um setor de lavanderia.

Obs. A empresa pode optar por terceirizar os serviços e isto deverá constar no programa, identificação da mesma e cópia do contrato.

Higienização de botas

Os manipuladores realizam a higienização externa das botas no início e final dos turnos de trabalho e sempre que necessário, assim como quando no retorno de outra área que não seja a de produção.

Para este procedimento fazem uso de lava-botas providos de:

Água fria e preferencialmente água fria e quente; Sabão ou detergente para lavagem das botas; Escova ou outro método de remoção de sujidades; Sanitizante.

As botas são higienizadas de acordo com o POP XXX – POP para higienização de botas – Anexo 9

Higienização de aventais plástico

Os aventais utilizados pelos manipuladores são higienizados diariamente ao final dos trabalhos ou sempre que necessário. Os aventais devem ser utilizados somente na área de produção e retirados quando os manipuladores necessitarem se ausentar da mesma.

Os aventais são higienizadas de acordo com o POP XXX – POP para higienização de aventais – Anexo 10


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Cópia confidencial Cópia controlada Folha 6/9 ETAPA 7 – Higienização dos uniformes (Continuação) Higienização de luvas de malha de aço

As luvas são higienizadas diariamente ao final dos trabalhos ou com freqüência definida no POP ou PPHO para higienização de luvas de malha de aço – anexo 11

As luvas devem ser utilizadas somente na área de produção e retiradas quando os manipuladores necessitarem se ausentar da mesma.

Higienização de óculos protetores

Os óculos protetores são higienizados diariamente ao final dos trabalhos ou com freqüência definida no POP ou PPHO para higienização de óculos protetores – anexo 12

Os óculos protetores devem ser utilizados somente na área de produção e retirados quando os manipuladores necessitarem se ausentar da mesma. ETAPA 8 – Visitantes Visitantes Todas as pessoas que não fazem parte da equipe envolvida nos serviços de alimentação da empresa são considerados visitantes.

Exemplo: fiscais, gerentes e funcionários administrativos, clientes, fornecedores.

Regras para visitantes

a) Não é permitido o acesso de pessoas sem identificação;b) O acesso a área de produção/manipulação de alimentos é permitida mediante utilização de uniforme consistindo em:

Avental/jaleco; Toca para proteção dos cabelos; Sapato fechado ou botas de borracha; EPIs quando o setor exigir.

c) Devem proceder a higienização das mãos na entrada da área de produção; d) Não é permitido tocar ou degustar alimentos na área de produção; e) Não é permitido acesso aos visitantes que apresentarem:

sintomas de gripes ou outras doenças respiratórias; ferimentos expostos.


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Cópia confidencial Cópia controlada Folha 7/9 ETAPA 9 - Capacitação Programa de capacitação de manipuladores O programa contempla a capacitação continuada dos manipuladores. As capacitações são registradas em formulários específicos, bem como a lista de presença para evitar que os mesmos funcionários estejam sempre nas mesmas atividades e que alguns não participem de atividades pertinentes. Planilha de registro das capacitações (anexo 13), lista de presença (anexo 14). As capacitações têm um conteúdo programático que abordam vários requisitos e são realizados em diversas etapas visando uma capacitação geral e aspectos específicos de acordo com o setor ou atividade. Planilha de curso de capacitação (anexo 15) ETAPA 10 – Monitoramento e Ação corretiva 10.1 - Não conformidades no procedimento executado: Ao monitorar o cumprimento dos procedimentos programados a empresa:

Avalia se os procedimentos são inadequados ou insuficientes para o controle da situação;

O responsável analisa se a causa foi um não atendimento aos procedimentos (falha pessoal) ou se a falha é estrutural (Exemplo: falta de produto de higenização de mãos, toalha de papel). No primeiro caso o procedimento é refeito e no segundo comunica ao setor onde ocorreu a não conformidade ou sobre a ocorrência e o solicitando reparos necessários.

Avalia-se a necessidade de novos treinamentos e conscientização dos funcionários envolvidos para que os procedimentos sejam efetuados corretamente.

10.2 - Não conformidades nos registros 10.2.1 - Quando durante a verificação dos registros forem detectadas não conformidades como:

Registros rasurados; Falta de registros ou incompletos; Procedimentos executados de maneira diferente do previsto;

Procede-se a verificação junto ao responsável pelo preenchimento sobre as causas que levaram ao preenchimento incorreto e avalia-se a necessidade de novos treinamentos e conscientização dos funcionários envolvidos para que os procedimentos e/ou registros sejam efetuados corretamente. 10.3 – Tratamento de produtos em ocorrência de não conformidades Todas as ações corretivas são devidamente registradas em planilhas específicas onde são relatados a não conformidade, quem observou, quando e as medidas adotadas. PL XXX – Planilhas de ações corretivas – (Anexo 16).


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Cópia confidencial Cópia controlada Folha 8/9 ETAPA 10 – Monitoramento e Ação corretiva (Continuação) Quando da ocorrência de não conformidades envolvendo procedimentos de higienização de que tratam este plano durante a produção e que possam comprometer a inocuidade e segurança dos mesmos, o responsável deve decidir sobre: - A continuidade ou interrupção do processo de produção; - Reprocessamento dos alimentos produzidos durante a ocorrência da não conformidade; - Desvio de linha ou descarte dos produtos; - Outros destinos autorizados pelo serviço de inspeção oficial. 10.4 – Registros Todos os procedimentos de monitoramento são registrados em planilhas específicas. Relacionar na relação de anexos os nomes das planilhas que a empresa utiliza. ETAPA 11 – Verificação A empresa definiu uma planilha por setor para a verificação do cumprimento deste programa, onde constam:

a) Setor b) Número de funcionários c) Responsável pela verificação d) Freqüência e) Método f) Resultados esperados g) Ação corretiva h) Registros

ETAPA 12 - DOCUMENTAÇÃO 12.1 Relacionar todos os documentos (POPs, planilhas, relatórios, formulários, cronogramas) que forem relacionados ao PLANO DE CONTROLE DE BOAS PRÁTICAS REFERENTES AOS MANIPULADORES. Exemplo: Nº Anexo

Código Nome

01 IT XX Instrução de trabalho ilustrado – higienização de mãos 02 POP XXX POP para higienização de mãos 03 LT CCC Lista de produtos para higienização de mãos 04 POP Nº..... POP para higienização de escovas de unhas 05 PL nº...... Planilha de registro de monitoramento de higienização de mãos 06 PL nº ..... Planilha de coleta e resultado (análises microbiológicas – mãos) 07 PL nº .... Planilha de monitoramento e reposição de material 08 CL nº ..... Check list de condições gerais de higiene do manipulador 09 POP Nº..... POP para higienização de botas 10 POP Nº..... POP para higienização de avental plástico 11 POP Nº..... POP para higienização de luvas de malha de aço 12 POP Nº..... POP para higienização de óculos protetor


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Cópia confidencial Cópia controlada Folha 9/9 ETAPA 12 – DOCUMENTAÇÃO (Continuação) 13 PL nº .... Planilha de registro das capacitações 14 LP nº ..... Lista de controle presença curso de capacitação 15 PL nº .... Planilha de curso de capacitação 16 PL nº .... Planilhas de ações corretivas 17 Outras (Especificar)

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