CE Chourica Sangue Melgaco IG

CADERNO DE ESPECIFICAES DA CHOURIA DE SANGUE DE MELGAO IG

(Verso submetida consulta pblica nacional Jul.2010)

CHOURIA DE SANGUE DE MELGAO IGP

INDICEA- NOME DO PRODUTO TIPO DE PRODUTO B DESCRIO DO PRODUTO 1- Definio do produto 2- Caractersticas do produto C DELIMITAO DA EA GEOGRFICA 1- rea geogrfica de produo da matria prima 2- rea Geogrfica de transformao D- DESCRIO DO MODO DE OBTENO DO PRODUTO CONDIES DE PRODUO DA MATRIA PRIMA 1. Animais 1.1.Raas e gentipos 1.2.Tipo de animal 1.3. Registo de nascimento 2. Condies de produo 2.1. Tempo de permanncia nas exploraes de engorda 2.2. Alimentao 2.3.Controlo sanitrio e tratamentos veterinrios 2.4. Alojamentos das exploraes de crescimento e engorda 3. Transporte 4. Abate 5. Carcaa CONDIES DE TRANSFORMAO DA MATRIA PRIMA 1. Origem da matria prima 2. Transformao 2.1. Preparao 2.2. Fumagem 2.3. Conservao 2.4. Comercializao e distribuio 2.4.1. Apresentao Comercial 2.5. A Chouria de Sangue na gastronomia do concelho E ELEMENTOS QUE PROVAM QUE ESTE PRODUTO ORIGINRIO DA REGIO E JUSTIFICA A SUA RELAO COM A REGIO 1. Aspectos histricos e sociais que provam a sua origem geogrfica 2. Garantia sobre a origem do produto F REFERNCIAS RELATIVAS ESTRUTURA DE CONTROLO H ELEMENTOS ESPECFICOS DA ROTULAGEM RELACIONADOS COM A MENO IGP BIBLIOGRAFIA 1 1 2 2 2 4 4 10 14 14 14 14 15 16 16 16 17 17 17 18 19 19 20 20 20 20 23 23 23 24 24 25 25 30 34 35 36 36

CADERNO DE ESPECIFICAES

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A NOME DO PRODUTO Chouria de Sangue de Melgao Indicao Geogrfica Protegida

TIPO DE PRODUTO O produto insere-se no ponto 1 do Anexo II (Regulamento (CE) n 1898/2006 de 14 de Dezembro de 2006- Produtos Agrcolas destinados Alimentao Humana que constam no Anexo I do Tratado na classe 1.2. ( Produtos base de carne).


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B- DESCRIO DO PRODUTO 1) Definio do produto Entende-se por Chouria de Sangue de Melgao o enchido tradicional, curado pelo fumo, de forma cilndrica, em forma de ferradura, com um dimetro entre os 2 e os 4 cm e comprimento que pode variar entre os 20 a 35 cm, confeccionado com aparas de carne ensanguentadas, gorduras e sangue de porco de raa Bsara (explorados em linha pura ou de produtos resultantes dos seus cruzamentos, produzidos de acordo com o modo de produo particular adiante descrito), e cujos processos de preparao, fumagem/cura e de acondicionamento ocorrem na rea geogrfica frente descrita.

2 Caractersticas do Produto Caractersticas fsicas a) Caractersticas Exteriores

Foto 1 aspecto da chouria de sangue

1.Forma e aspecto: forma cilndrica em forma de ferradura e consistncia semi-mole 2.Cor: cor negra 3. Atadura: So dados dois ns consecutivos na extremidade da tripa do lado do avesso) que ento virada dando-se o n final, deixando ficar um segmento de fio para, depois de bem compactada, e por toro da tripa, atar a outra extremidade com dois ns simples. 4. Comprimento: entre os 20 e 35 cm 5.Dimetro: entre os 2 e os 4 cm 6.Peso aproximado: entre 150 gr e 210 gr


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b) Caractersticas Interiores O aspecto interior ao corte oblquo o de uma massa perfeitamente ligada, de aspecto pastoso, com distribuio irregular da carne e da gordura, o que origina diversas tonalidades consoante a proporo e o tipo de matria prima utilizada. O elemento de ligao dos pedaos de carne ensanguentadas e gorduras usados neste enchido o sangue de porco, que lhe confere a consistncia e a colorao escura. Aspecto exterior agradvel com uma moderada humidade superficial

Foto 2 - Aspecto ao corte

c) Caractersticas qumicas Parmetro pH Humidade (%) Proteina (%) Gordura (%) Cloretos (em Nacl) (%) Mdia 5,05 28,11 20,46 42,15 1,95 DP 0,29 8,72 2,94 11,61 0,49 Mximo 5,56 39,72 25,63 57,05 2,63 Mnimo 4,67 14,76 15,32 26,37 1,20

d) Caractersticas sensoriais ou organolpticas Trata-se de um enchido fumado, cujas caractersticas organolpticas resultam da raa e alimentao tradicional dos animais com produtos tradicionalmente cultivados na regio, assim como do microclima especfico local e do saber fazer passado de gerao em gerao (de acordo com o descrito neste caderno) Aroma: intenso e agradvel sobressaindo moderadamente o aroma a curado. Textura: bastante suculento, levemente firme e muito tenro. Sabor: tpico sendo muito intenso e bastante agradvel denotando uma suave acidez e salga, levemente picante.


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C- DELIMITAO DA REA GEOGRFICAO aparecimento deste produto e a delimitao da sua rea de produo, pode atribuir-se, para alm das suas causas sociolgicas, a diversas condies predisponentes, entre as quais o tipo de alimentao fornecida aos animais na fase de engorda, as condies climatricas especiais, com temperaturas frias que, raramente sobem acima dos 11C e que permitem o manuseamento da carne fresca em condies trmicas aconselhadas e as lenhas utilizadas na fumagem. A juno destes factores, nicos desta rea geogrfica, conferem aos enchidos caractersticas qualitativas especficas contribuindo para a autenticidade e genuinidade da chouria de sangue de Melgao, tornando-a distinta dos outros produtos da mesma categoria existentes no mercado.

1. rea Geogrfica de produo 1. rea geogrfica de produo da matria primaDado que s podem beneficiar do uso da Indicao Geogrfica as Chourias de Sangue que forem produzidos com matria prima proveniente de sunos de raa Bsara explorados em linha pura ou resultante dos seus cruzamentos, os leites podem ter origem e ser engordados na regio Norte do pas, na medida em que, em termos histricos, a raa Bsara era produzida nesta regio.

Mapa 1(rea geogrfica de produo da matria prima)


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De acordo com o recenseamento Geral de Gados no Continente do reino de Portugal (1870): a definio de Bsaro o nome que se d nas provncias do Centro e Norte do reino ao porco esgalgado pernalto e de orelhas pendentes para distinguir do porco rolio e penicurto do alentejo. O apelativo de Cltico foi empregado por Sanson para exprimir a antiguidade do porco deste tipo que era o nico que existia nos povos clticos da antiga Glia. Considerando a disperso geogrfica, o modo de produo tradicional de sunos de raa Bisara na regio Norte, as caractersticas especficas edfo-climticas da regio, a unidade cultural e o saber fazer tradicional da populao local, no que suinicultura e gastronomia diz respeito, a origem e rea de produo do porco Bsaro est circunscrita aos concelhos de acordo com mapa seguinte:


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Como em qualquer outro produto agrcola tradicional de uma regio, a sua tipicidade, qualidade e variabilidade, dependem de uma infinidade de factores genticos e ambientais que determinam as suas caractersticas finais. o que acontece com a Carne de Porco Bsaro do Norte. A unidade gentica (porco Bsaro), a unidade geogrfica e climtica da regio, ainda que com alguma variabilidade natural, a unidade cultural, o invarivel modo de produo tradicional dos sunos, utilizando os recursos endgenos da regio e os seus saberes, definem aquilo que a Carne de Porco Bsaro do Norte, e que to bem foi aproveitado pela diversidade gastronmica de qualidade mpar e reconhecida por todos.

Curvas de Nvel

Conforto Bioclimtico

Carta ecolgica

Evapotranspirao

Geada - poca

Geada nmero de dias


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Humidade relativa

Insolao

Formao

pH do solo

Precipitao em dias

Precipitao total


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Radiao - quantidade

Temperatura mdiaConj. Mapas 3 (Unidade Ambiental da Regio Norte)

Tipo de solo

A produo de carne de suno utilizando o Bsaro ocorre normalmente nos concelhos mais desfavorecidos do Norte, embora os exemplares da raa se encontrem um pouco espalhados por toda a regio Norte de Portugal e que se estende at s Beiras e Centro do pas. Neste contexto, este tipo de sunos assume uma importncia determinante no funcionamento dos sistemas de produo tradicionais e na economia rural Familiar. A explorao dos animais desta raa constitui muitas vezes uma importante fonte de receita monetria da explorao familiar, garantindo tambm a viabilizao da maioria das produes a praticadas. Acresce ainda que o suno Bsaro alimentado base de produtos e subprodutos de culturas vegetais, slida base de uma agricultura marcadamente semi-extensiva, dos quais, de outra forma, no seriam to bem integrados nos sistemas comerciais de aproveitamento dos recursos naturais da regio. a conjugao de todos estes factores, a forma de maneio, a alimentao, a raa e o clima que conferem carne as caractersticas organolpticas que lhe so prprias e que a tornam diferente de outras carnes de suno. A Carne de Porco Bsaro do Norte foi sempre reconhecida pelos consumidores como uma carne de superior qualidade ptima para se consumir em verde, assim como de muito boa qualidade para a obteno de produtos de salsicharia tradicional. Ao longo da histria encontram-se diversas referncias reputao da carne de porco Bsaro produzida na regio Norte: No Recenseamento Geral de Gados no Continente do Reino de Portugal (1870): o tipo Bsaro, do boa carne, possuindo o geral deles uma compleio que no das mais robustas e sadias.


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Silvestre Bernardo Lima, no Archivo Rural, volume IV, Lisboa (1862) dizia quando em 1858 fizera uma excurso pecuria na provncia do Minho: So estes, em bcoros marros para criar e cevar, os que mais procura tm, nas feiras do interior, pelas lavradeiras e caseiros do Minho, no s em ateno ao menos subido preo porque se obtm comparado com o dos puros ingleses, mas porque engordando facilmente, sendo mais sadios e de melhor boca que os das raas do pas, no atoucinhando tanto, dando melhor e mais carne magra e banhas do que os ingleses genunos, apropriam-se e ajustam-se por este facto mais fortuna e ao paladar dos habitantes rsticos. - Um porco sem carne e unto bastante , por ora ainda, um porco impossvel para a maioria da populao do Minho. A maior parte do nosso pas preta; os de todo brancos e de muito corpo que o ilustrado Veterinrio S.B.Lima diz ter visto em Monso e Valladares so aqui chamados gallegos por serem oriundos da Galiza. Pretos ou brancos ou at malhados, h uns muito cerdosos e outros que se denominam mollarinhos por terem poucas cerdas, a pele lisa macia, e so estes que se reputam mais cavadios. De ordinrio todos os nossos bisaros so de moroso crescimento (o porco feito gastou de dous a cinco annos a criar-se), e de custosa engorda, produzindo mais carne magra que gordura, e accumulando-se esta mais nas banhas que em espessas mantas de toucinho. Pinto, Macedo in Compndio de Veterinria, 1878 escrevia: Os nossos porcos de raa commum das provncias do norte entram tambm neste typo; tm lento e tardio desenvolvimento, s completam o seu crescimento da edade de dous annos, e ento mesmo so de difcil engorda. Do boa carne, mas so muito ossudos e atoucinham pouco. Povoa Janeiro em 1944 in boletim pecurio, para alm das anteriores caracterizaes clssicas afirma: Quanto qualidade da carne, magra pouco atoucinhada. O toucinho baixo e entremeado, o seu sabor varia com a alimentao ". Muito recentemente, diversos eventos de ndole gastronmico e tcnico, apoiados por empresrios, instituies e projectos de desenvolvimento, tm posto em evidncia a distinta qualidade da Carne de Porco Bsaro do Entre Douro e Minho Ponto Lima, Melgao, Barcelos, Cabeceiras de Basto, entre outros Consultar por exemplo relatrios de projectos Demonstrao: PAMAF 7173, AGRO247, AGRO339, entre outros. Os sunos da raa Bsara so animais, na sua maioria, alimentados com culturas provenientes da agricultura local, da prpria explorao. Como se depreende os animais esto muito dependentes das colheitas anuais dos produtores para a sua alimentao. O regime alimentar dos sunos da raa Bsara bastante diversificado, devido variedade de produtos produzidos nas exploraes, e na regio geogrfica de produo destes animais. A alimentao destes animais tem por base uma mistura de cereais, normalmente composta por trigo, milho, centeio, e aveia, que fornecida ao longo de todo o ano. Como complemento fornecido aos animais uma dieta suplementar, que est dependente das quantidades produzidas em cada ano e


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tambm do seu preo de mercado. Esta dieta consiste em abboras, nabos, batatas, beterrabas, fruta, milho verde, couves, cereais em verde, ferranha ou ferr1 e castanhas. A distribuio destes alimentos diferente ao longo do ano, porque se trata de produes sazonais, com pocas de colheita diferentes. Normalmente estes alimentos so distribudos ao longo do ano da seguinte forma: Na fase de engorda, fase de crescimento lento ou moderado, pretende-se dar um cariz tradicional ao produto, apurando-lhe as qualidades organolpticas. Existe uma ligao muito estreita entre a alimentao tradicional dos animais e as caractersticas qualitativas nicas da Chouria de Sangue de Melgao. Os sunos da raa Bsara so animais, na sua maioria, alimentados com culturas provenientes da agricultura local, da prpria explorao. Como se depreende os animais esto muito dependentes das colheitas anuais dos produtores para a sua alimentao. O regime alimentar dos sunos da raa Bsara bastante diversificado, devido variedade de produtos produzidos nas exploraes e na regio geogrfica de produo destes animais. A alimentao destes animais tem por base uma mistura de cereais, normalmente composta por trigo, milho, centeio, cevada e aveia, que fornecida ao longo de todo o ano. Como complemento fornecido aos animais uma dieta suplementar, que est dependente das quantidades produzidas em cada ano e tambm do seu preo de mercado. Esta dieta consiste em abrteas, leitarugas, bolotas de carvalho ou landes farelho de milho, milho triturado carolos ou casulos de milho modos, abboras, nabos, castanhas, batatas midas cortadas ou cascas cruas ou cozidas, ervas tenras, farinha de centeio, beterrabas, fruta, milho verde, couves, cereais em verde, ferranha ou ferr (localmente designa-se por ferranha ou ferr o produto que se obtm do corte do centeio quando este ainda se encontra numa fase inicial de crescimento) A distribuio destes alimentos, que fazem parte do sistema de alimentao tradicional do Norte, diferente ao longo do ano porque se tratam de produes sazonais com pocas de colheita diferentes. Estes alimentos so distribudos, ao longo do ano, da seguinte forma:Meses Janeiro Fevereiro Maro Abril/Maio Junho Julho/Agosto Alimentos castanhas, milho triturado ou farinha de milho, farinha de centeio, batatas, couves, abboras e cereal em verde castanhas, milho triturado ou farinha de milho, farinha de centeio, batatas, couves, erva e nabos abrteas, milho triturado ou farinha de milho, farinha de centeio, batatas, couves, erva e nabos leitarugas, milho triturado ou farinha de milho, farinha de centeio, batatas e couves, erva, cereais em verde, ferranha ou ferr. milho triturado ou farinha de milho, farinha de centeio, couves, batatas e fruta milho triturado ou farinha de milho, farinha de centeio, couves, batatas, folhas de beterraba, frutas,

1 Localmente designa-se por ferranha ou ferr o produto que se obtm do corte do centeio quando este ainda se encontra numa fase inicial de crescimento.


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Setembro Outubro Novembro Dezembro

bolotas de carvalho ou landes, carolos ou casulos de milho modos, batatas, frutas e couves castanhas, bolotas de carvalho ou landes, carolos ou casulos de milho modos, milho triturado ou farinha de milho, farinha de centeio, batatas, couves, erva e abboras castanhas, bolotas de carvalho ou landes, milho triturado ou farinha de milho, batatas, farinha de centeio, couves, erva, nabos, abboras e beterrabas castanhas, milho triturado ou farinha de milho, farinha de centeio, couves, batatas, nabos, erva e abboras e beterrabas.

hbito, nesta regio, o agricultor criar os animais com os produtos que colhe directamente dos terrenos que cultiva. A alimentao uma actividade vital para um bom maneio e boa produtividade, no s porque uma alimentao equilibrada possibilita os melhores crescimentos e ganhos dirios dos animais, como tambm permite um melhor desempenho na gestao e lactao, por parte das fmeas, e na cpula por parte dos machos. A variabilidade da alimentao fornecida aos sunos da raa Bsara, garante em larga medida uma nutrio eficiente dos animais, o que se pode constatar pelo elevado nmero de leites por ninhada, e pela elevada actividade sexual dos machos. A variabilidade da alimentao fornecida aos sunos tambm tem uma grande influncia na quantidade e na qualidade da gordura intramuscular, a qual constitui um dos factores mais determinantes nas caractersticas organolpticas e sensoriais da carne. O fornecimento destes alimentos alm de permitir que os animais da raa Bsara ou seus cruzamentos atinjam o seu potencial mximo de crescimento e desenvolvimento da massa muscular, proporciona-lhes uma maior deposio de gordura intramuscular. A vantagem de uma alimentao com base em produtos tradicionais, em relao a uma alimentao base de concentrados comerciais que, para alm de promover o aproveitamento dos recursos naturais existentes nesta regio, com forte vocao agrcola, favorece uma mais adequada composio de cidos gordos constituintes da gordura depositada pelos animais de raa Bsara, influenciando, favoravelmente, as caractersticas organolpticas e nutritivas da carne obtida a partir destes animais. A suplementao alimentar, com alimentos compostos completos tem muito pouca expresso sendo apenas feita, em situaes pontuais, nomeadamente durante a lactao das porcas ou perante estados fisiolgicos muito debilitados. A administrao dos suplementos tem que ser autorizada pelo Agrupamento de Produtores, e faz-se sob controlo do Organismo Privado de Controlo e Certificao.


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2. rea Geogrfica de TransformaoPara a obteno de uma matria prima de irrefutvel qualidade, como a chouria de sangue de Melgao IGP, a rea geogrfica de transformao est circunscrita ao concelho de Melgao, englobando todas as freguesias: Alvaredo, Castro Laboreiro, Chavies, Cousso, Cristval, Cubalho, Fies, Gave, Lamas de Mouro, Paos, Paderne, Parada do Monte, Penso, Prado, Remoes, Roussas, S. Paio e Vila

Mapa 3 (rea geogrfica de transformao)

O espectro trmico, a sua amplitude diria e as condies de humidade que se fazem sentir favorecem, conjuntamente com o processo de fumagem e o saber fazer, a cura dos enchidos, de forma natural e tradicional. O resultado a comprovada excelente qualidade organolptica das chourias de sangue que se fazem em Melgao. Melgao a regio mais Setentrional de Portugal. O concelho abrange, na sua totalidade, uma superfcie de 232 km2 repartidos por 18 freguesias, distribudas por zonas de planalto e ribeira. O concelho


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limitado ao Norte, pelo Rio Minho ( que o separa de Espanha), a Oeste pelo concelho de Mono, a Suoeste pelo concelho dos Arcos de Valdevez e pelos concelhos galegos de Entrimo, Verea, Quintela de Leirado, Padrenda, Creciente e Arbo. Esta delimitao da rea de produo da Chouria de Sangue de Melgao IGP ao concelho de Melgao deve-se ao facto de, nesta regio, existirem condies naturais nicas, que tem a ver com a altitude e um micro-clima especfico que favorece a transformao e a maturao das carnes, com as lenhas existentes no concelho e que so utilizadas na fumagem e com o saber fazer das populaes passados de gerao em gerao, conforme se descreve a seguir.

Existncia de um micro-clima especficoO concelho de Melgao possui inigualveis condies naturais e um clima especfico caracterizado por Invernos longos, frios e secos e Veres quentes e curtos que permitem uma cura perfeita da Chouria de Sangue, condicionando favoravelmente as suas caractersticas. Melgao situa-se nas regies naturais do Noroeste Cismontano e Alto Portugal. A estas zonas correspondem dois tipos distintos de clima, condicionados principalmente pela orografia do territrio que se apresenta bastante acidentada. A variao de altitudes apresenta uma amplitude que vais desde as cotas abaixo dos 50 m, na zona ribeirinha do Rio Minho, aos mais de 1200 m no Planalto de Castro Laboreiro. De um modo geral, as temperaturas mais elevadas encontram-se ao longo do Rio Minho e seus afluentes e as temperaturas mais baixas sentem-se nas zonas mais elevadas . A transformao do porco de forma tradicional na regio de Melgao uma actividade sazonal que se verifica entre os meses de Novembro e Fevereiro. A razo desta sazonalidade reside no microclima existente nesta regio, naquele perodo do ano. As temperaturas frias que, raramente sobem acima dos 11C, transformam esta regio num verdadeiro frigorfico natural, o que permite o manuseamento da carne fresca em condies trmicas aconselhadas.


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Mapa 4 (Temperaturas)

Mapa 5 (Precipitao)

Mapa 6 (Humidade)

Em Melgao, a variao da temperatura mensal gradual, atingindo os valores mais elevados no perodo de Junho a Agosto e os mais baixos de Novembro a Fevereiro, de acordo com o seguinte quadro: Temperaturas mdias (C) Mensal Mx. Min. 8 11,7 4,3 9 13,1 4,8 11,3 15,9 6,7 13 18,1 7,9 15,8 21,3 10,4 18,7 24,4 13 20,9 27,2 14,5 20,7 27,1 14,3 18,8 24,4 13,3 15,4 20,5 10,3 10,8 14,6 7 8,3 11,8 4,8 Humidade relativa % 9h,00m 18h,00m 88 81 84 76 80 71 74 62 72 60 72 60 71 54 72 55 78 65 82 74 84 79 88 82 (1951 -1966) Insolao % 32% 39% 37% 48% 53% 37% 66% 62% 50% 48% 37% 29%

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez


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Lenhas utilizadas na fumagemDado que um agrupamento vegetal ocorre em situaes edafo-climticas especficas, as espcies vegetais indicadoras do micro-clima de Melgao so o Carvalho (Quercus), o vidoeiro (Btula Celtibuica) e a giesta (Cytisus app e Genista spp), sendo o piorno e a urze rvores indgenas. Estas espcies vegetais, que so uma particularidade desta zona devido influncia do clima de caractersticas Atlntica e Oro-atntica, so as madeiras utilizadas na fumagem dos enchidos. So com estas lenhas que os enchidos ganham o sabor to genuno ao fumeiro. Ainda comum ver, durante o Inverno, as cozinhas tradicionais com as varas cheias de enchidos, cuidadosamente elaborados. O fumo, atravs da combusto lenta daquelas lenhas, elemento essencial para a obteno da Chouria de Sangue de Melgao to apreciada e valorizada.

O saber fazer passados de gerao em geraoEm Portugal produzem-se diferentes tipos de enchidos que marcam as diferenas regionais entre o Minho, Trs-os Montes, Beiras, Alentejo e Algarve. Todos estes produtos so diferentes pois cada um oriundo de uma regio com caractersticas edafo-climticas prprias e elaborado e acordo com o saber fazer de cada lugar. Mesmo dentro da mesma regio existem diferenas entre os produtos do mesmo gnero. Neste sentido, quando falamos da Chouria de Sangue de Melgao convm fazer referncia a tudo o que lhe deu origem. Sendo esta regio bastante desfavorecida de recursos naturais, a origem do nosso fumeiro remota, sendo essencial sobrevivncia das populaes. Alm das pequenas parcelas cultivadas e feitas de uma agricultura de subsistncia, criavam-se alguns animais domsticos como o caso do porco. Este animal era quase um sinnimo de riqueza pois sustentava muitas famlias em prolongados perodos de carncia, servindo-lhes de alimento durante largos meses do ano. As dificuldades de abastecimento, devido periferia do concelho em relao aos grandes centros de produo e consumo, canalizaram o engenho e a sabedoria popular local para a transformao e conservao da carne de porco pelos processos tradicionais de salga e secagem. O que confere a originalidade s chourias de sangue de Melgao e que prova, de facto, a sua origem regional tem a ver com uma tradio que j vem dos nossos antepassados que souberam aproveitar os recursos existentes, nomeadamente, os produtos para a alimentao dos animais, os ingredientes locais, o micro-clima especial para a cura e maturao das carnes e as madeiras apropriadas para o fumeiro e dar um gosto to particular aos enchidos que ainda hoje perdura. Mudaram-se os tempos mas a qualidade ficou.


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D DESCRIO DO MODO DE OBTENO DO PRODUTO O produto obtido tem caractersticas sensoriais que o tornam distinto dos outros produtos da mesma categoria existentes no mercado. As caractersticas nicas da Chouria de Sangue de Melgao IGP devem-se conjugao das caractersticas qualitativas da matria prima com as condies climticas existentes na zona de transformao aliadas ao saber fazer das populaes passado de gerao em gerao.

CONDIES DE PRODUO DA MATRIA PRIMA 1. ANIMAIS 1.1. Raas e gentiposS podem beneficiar do uso da Indicao Geogrfica as Chourias de Sangue produzidos com matria prima proveniente de sunos de raa Bsara explorados em linha pura ou resultantes dos seus cruzamentos (neste caso, pelo menos um dos progenitores dever ser de raa Bisara e estar inscrito no Livro Portugus de Sunos Seco Raa Bsara) desde que indemnes ao gene da sensibilidade ao Halotano. O porco de raa Bisara, originrio do Tronco Cltico, distribuindo-se pelo que podemos chamar trs variedades: Galega, de cor branca ou branca com malhas pretas, Transmontana e Beiroa estas normalmente mais pequenas de cor preta e com extenses/manchas brancas. De uma forma geral, os sunos desta raa podem caracterizar-se da seguinte forma (ANCSUB Associao Nacional de Criadores de Sunos de Raa Bisara): Animais grandes, chegando a atingir mais de 1m de altura e 1,5 m da nuca raiz da cauda, de pelagem preta, branca ou malhada, e com cerdas compridas, grossas e abundantes. A cabea comprida e espessa, com orelhas compridas, largas e pendentes, face pouco desenvolvida e boca grande. O pescoo comprido e regularmente musculado. O tronco comprido, trax alto achatado e pouco profundo, flanco largo e pouco descido, garupa estreita descada e pouco musculada e ventre esgalgado. Os membros so compridos, ossudos e pouco musculados tendo um regular aprumo. As coxas so de bom comprimento e deficiente espessura por serem pouco musculadas; Os ps so bem desenvolvidos. A cauda grossa, de mdia insero. So animais de temperamento dcil, vagarosos e com movimentos pouco graciosos Tem elevada prolificidade com ninhadas, em mdia, de dez leites. As reprodutoras tm uma grande capacidade materna.


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Os criadores mais idosos do concelho dizem que quando havia bsaros, tambm chamados celtas, a qualidade dos produtos era muito melhor, nomeadamente no que diz respeito ao aroma, paladar e consistncia... antigamente quando se cortava um presunto o cheiro invadia rapidamente todo o compartimento, enquanto que agora para se lhe pressentir o aroma necessrio encostar-lhe o nariz

Foto 3 Porco Bsaro

Citando Bernardo Lima em 1865, os sunos do tronco Cltico, referenciados como porcos do tipo Bsaro caracterizam-se por serem do tipo grande corpo, grandes orelhas, frouxas s vezes, pendentes; focinho comprido; dorso convexo ou arqueado; pernas compridas apresentando quanto cor da pelagem numerosas variedadescor varivel, preta, malhada ou branca in Histria Natural e econmica do porco, classificao e indicao das espcies suidias e das raas sunas arquivo Rural, vol. VII, 91-99.

1.2. Tipo de animalMachos castrados antes das 4 semanas de idade e fmeas. So excludos os machos inteiros, criptorqudeos, monoorqudeos e hermafroditas. A necessidade de castrar os machos antes das 4 semanas de idade, deve-se ao facto de o suno no castrado adulto produzir grandes quantidades de nortestosterona. Aps o abate para consumo, este composto fica depositado em diversos tecidos edveis tais como o msculo e fgado, induzindo produo de odores indesejveis na carne. Os produtores tm que estar autorizados pelo Agrupamento de Produtores. Fica a cargo dos produtores efectuar o registo de nascimento assim como identificar os animais por tatuagem o mais tardar at ao dia da castrao.

1.3. Registo de nascimentoA ficha de registo de nascimento comporta a origem parental, o lugar de nascimento, o sexo, o nmero de identificao, a origem gentica da me e do pai.


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Esta ficha tem que estar pronta no mximo at ao momento da castrao. Em caso de transferncia de animais de um criador para um engordador, este ltimo, tem que assegurar ao Agrupamento de Produtores que as regras precedentes foram cumpridas. O Agrupamento de Produtores deve assegurar-se da transmisso dos documentos e da veracidade das informaes at entrada dos animais na engorda.

2. CONDIES DE PRODUO 2.1. Tempo de permanncia nas exploraes de engordaOs animais cuja origem tem que estar garantida atravs do registo de nascimento, devem permanecer no mnimo 17 semanas na explorao de engorda.

2.2. AlimentaoComo ser descrito de seguida, numa primeira fase ser fornecido aos animais um alimento composto completo e na segunda fase uma alimentao com alimentos tradicionais.

1 Fase:crescimentoNesta primeira fase pretende-se tirar um elevado rendimento da fase exponencial de crescimento dos sunos. Neste perodo, que vai do desmame at aos 75 kg de peso vivo, aos animais fornecido um alimento base de cereais (milho, cevada, trigo, centeio e aveia) e proteaginosas (soja), em quantidades que garantam as necessidades de crescimento dos sunos em funo do seu peso vivo. O alimento pode ser distribudo ad libitum. A administrao e formulao dos alimentos tem de estar autorizada pelo Agrupamento de Produtores.

2 Fase:engorda tradicional ou de acabamento nesta fase que a alimentao e o maneio conferem carne de porco Bsaro caractersticas organolpticas perfeitamente diferenciadas e reconhecveis pelos consumidores e tcnicos especialistas e constituem factor determinante para a obteno da Chouria de Sangue de Melgao IGP. Segundo as pessoas que trabalham com o fumeiro: ...a alimentao tradicional dos animais d carne de porco um sabor inconfundvel, torna-se muito mais gostosa.... Esta fase, que vai dos 75 kg de peso vivo ao abate, a fase de crescimento lento ou moderado, durante a qual, se pretende dar um cariz tradicional ao produto, apurando-lhe as qualidades organolpticas. Aos animais fornecida uma dieta constituda a base de cereais (milho, trigo, centeio, cevada e aveia) e diferentes quantidades de alimentos utilizados no sistema tradicional. Esta alimentao bastante diversificada e est directamente relacionada com o tipo de produtos que se produzem na regio: abrtegas (Asphodelus albus Mill), leitarugas (Sonchus oleraceus Lin), castanhas (Castenea sativa


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Miller), bolotas de carvalho ou landes (Quercus robur Lin e Quercus pyrenaica Wild), farelo de milho ( Zea Mays Lin), carolos ou casulos de milho modos (mas s nos dois meses imediatos colheita), couves, batata mida cortada (Solanum tuberosum Lin) ou cascas cruas ou cozidas, ervas tenras, nabos (Brassica campestris ra. Rapa Samp.), ferrs de centeio (Secale cereale Lin), milho triturado, farinha de centeio e abboras. A distribuio destes alimentos diferente ao longo do ano porque se trata de produes sazonais com pocas de colheita diferentes A alimentao fornecida aos sunos tem uma grande influncia na composio qumica da carne, na quantidade e qualidade da gordura intramuscular, a qual constitui um dos factores mais determinantes da diferenciao das caractersticas organolpticas e sensoriais da carne de suno. A alimentao administrada aos porcos Bsaros do Norte, utilizando como base os produtos agrcolas tradicionais, para alm de promover o aproveitamento dos recursos naturais e agrcolas da regio, favorece uma adequada composio de cidos gordos constituintes da gordura depositada pelos animais de raa Bsara, influenciando, favoravelmente, as caractersticas organolpticas e nutritivas da carne obtida. A administrao e formulaes dos alimentos tem de estar autorizadas pelo Agrupamento de Produtores, podendo ser fabricadas na explorao ou adquiridas no mercado. Produtos interditos: Antibiticos e promotores de crescimento Outros aditivos: podero ser utilizados dentro dos parmetros legais de utilizao destas matrias.

2.3. Controlo sanitrio e tratamentos veterinriosAs operaes sanitrias entram no quadro legal da profilaxia obrigatria. Em caso de tratamentos veterinrios, o abate s poder ser efectuado passados 30 dias da interveno ou em funo do tempo de intervalo de segurana indicado para o produto em causa.

2.4. Alojamentos das exploraes de crescimento e engordaA explorao de animais deve satisfazer o Regulamento Europeu das Normas do Bem Estar Animal. As caractersticas das instalaes devem respeitar dois objectivos essenciais: o conforto do animal e a manuteno de um ambiente indicado para o bom desenvolvimento dos animais e a reduo dos problemas sanitrios e de ambiente.

Sistemas de alojamento autorizados:a) Pavilhes especializados Em caso de pavilhes especializados estes no devem de ter mais de 200 animais por unidade independente, dispondo cada animal no mnimo 0,8 m2 dos 80 kg de peso vivo at ao abate. Os


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animais devem estar agrupados em lotes de dimenso inferior a 50 animais e homogeneizados em peso vivo. b) Engorda sobre palha No caso de engordas sobre palha no devem de existir mais de 200 animais por unidade independente, dispondo cada animal no mnimo 1 m2 dos 80 kg de peso vivo at ao abate. Os animais devem estar agrupados em lotes inferiores a 50 animais e homogeneizados em peso vivo. c) Exploraes com parques exteriores No caso de exploraes com parques exteriores, estas no devem ter mais de 200 animais por unidade independente e cada animal deve dispor de um mnimo de 0,6 m2 na zona de interior. As reas exteriores devem ter uma superfcie mnima de 50 m2 por animal em solo nu e 2 m2 para as reas betonadas. Os animais devem estar agrupados em lotes inferiores a 50 animais e homogeneizados em peso vivo. d) Exploraes extensivas e semi-extensivas Neste tipo de exploraes, os animais dispem de um dos tipos de alojamento/abrigos previstos nas alneas anteriores e o acesso contnuo ou descontinuo pastagem, durante todo o ano ou parte dele. No caso de abrigos ao ar livre, estes devem estar igualmente de acordo com as normas de bemestar animal, devendo estar previstos pontos de abeberamento e locais de alimentao de acordo com as necessidades dos animais.

3. TRANSPORTEOs animais com destino ao abate tm de estar identificados individualmente com a marca de explorao e so acompanhados pelas respectivas guias de transporte, conforme legislao em vigor. Os veculos assim como os transportadores devem estar autorizados e homologados pelos servios competentes. As regras de transporte baseiam-se em normas que evitam o stress prejudicial qualidade final da carne e a minimizao de perdas econmicas desnecessrias. A agresso entre animais e brutalidade para com os animais devem ser evitadas ao mximo. Os tranquilizantes so interditos. Em todos os lugares e circunstncias a sobrecarga de animais tem que ser evitada. O embarque dos animais precedido de 12 horas de jejum mnimo e faz-se com calma e com ajuda de rampas no escorregadias e providas de baias laterais.

4. ABATEDesde a entrada no matadouro at sada das carcaas ou suas peas, os processos tecnolgicos utilizados desde a espera, atordoamento, abate, eviscerao, desmancha, refrigerao e maturao


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devem estar programados e ser conduzidos de modo a preservar as qualidades potenciais da carcaa de porco Bsaro do Entre Douro e Minho. S podero ser abatidos os animais que cumpram as regras definidas pela legislao em vigor relativas ao abate e subsequentes operaes. S so admitidos abates em matadouros que disponham de nmero de aprovao de acordo com a legislao em vigor e que sejam localizados no interior da rea geogrfica de produo. Aps chegada ao matadouro obrigatrio um perodo de repouso mnimo de 4 horas. Os locais de espera devem manter-se limpos, convenientemente arejados e devem dispor de gua para abeberamento. Se a temperatura na espera bastante elevada os animais devem ser objecto de duche com gua. A deslocao dos animais do local de espera at ao local de atordoamento dever ser efectuado calmamente, evitando toda e qualquer brutalidade. O atordoamento dever ser efectuado por electrocusso. A sangria dever ser realizada nos 10 segundos seguintes ao atordoamento. As operaes de depilao e eviscerao seguem-se imediatamente ao abate e devem estar terminadas no mximo 20 minutos aps o mesmo. Seguidamente sucede-se a refrigerao a qual deve permitir obter aps 6 horas uma temperatura no interior da carcaa (10 cm de profundidade) inferior ou igual a 20 C e aps 24 horas inferior ou igual a 7 C. A congelao das carcaas interdita. Todas as carcaas sero objecto de inspeco sanitria e devidamente classificadas, conforme o previsto na legislao em vigor. A Carne de Bsaro de Entre Douro e Minho, nunca dever apresentar caractersticas PSE (plida, exsudativa e mole). Idade mnima de abate: 32 semanas Peso vivo de abate mnimo: 110 kg

5. CARCAATodas as carcaas sero objecto de inspeco sanitria prevista na lei e classificadas. A carne das carcaas dever ser firme, de cor rosada homognea e no exsudativa.


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CONDIES DE TRANSFORMAO DA MATRIA PRIMA

1. ORIGEM DA MATRIA PRIMA A matria prima utilizada na Chouria de Sangue de Melgao IGP (aparas de carne ensanguentadas, gorduras e sangue) resultante da desmancha de sunos de raa Bsara explorados em linha pura ou produtos resultantes dos seus cruzamentos, provenientes do modo de produo a que obedece o presente caderno de normas relativamente s condies de produo da matria prima. Higiene de transporte, armazenamento e preparao das carnes As regras rigorosas de higiene alimentar constituem um factor determinante da segurana e qualidade dos alimentos. Estas regras devem ser objecto de ateno permanente em todos os estados de fabrico: armazenagem das matrias primas, fabrico propriamente dito, acondicionamento dos produtos elaborados e distribuio. Elas dizem respeito ao ambiente geral da empresa, dos locais de trabalho, do material, dos utenslios e das pessoas. A gua intervm numa grande parte das operaes de fabrico. Ela entra nas operaes de lavagem, humidifica o ambiente e interfere na superfcie das matrias primas. Assim, a gua pode constituir um vector importante de poluio bacteriolgica ou qumica. Os critrios de qualidade da gua so aqueles que regulam a qualidade da gua para consumo humano e definido pela lei em vigor. 2. TRANSFORMAO Atravs dos mtodos tradicionais leais e constantes O processo de transformao da Chouria de Sangue de Melgao actualmente muito semelhante aos processos de fabrico tradicionais. As nicas alteraes efectuadas esto directamente relacionadas com a necessidade de cumprimento das normas de higiene alimentar em vigor. 2.1 Preparao Cortam-se as aparas de carne ensanguentadas e as gorduras em pedaos muito pequenos que podem variar entre os 2 e os 3 cm. Misturam-se com o sangue (ao qual se juntou vinho da regio e sal para no coagular) e condimentam-se com alho, cebola (leva uma maior percentagem de cebola do que alho), sal, louro, vinho tinto, pimenta podendo ainda levar cominhos, colorau doce e/ou picante (condimentos facultativos). A utilizao destes condimentos, passados de gerao em gerao, so de extrema importncia, uma vez que conferem caractersticas organolpticas desejveis e apreciveis, contribuindo para a tipicidade dos produtos. O livro Manjares da nossa Terra, 2 edio da Cmara Municipal de Melgao refere relativamente aos enchidos de Melgao: Alm dos presuntos tambm so conhecidos os enchidos locais pelo paladar to


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original devido tcnica da sora na qual as carnes esto durante uma semana. A confeco do fumeiro, em Melgao, no diverge muito de freguesia para freguesia, tornando-se porm mais apaladado e gostoso, conforme o tempero, costume e experincia de quem o faz. No concelho h dois tipos de enchidos: a chouria, o salpico, o chourio, as chourias de sangue... (ver em anexo doc.2- Bibliografia) Esta mistura denominada por sora, fica em repouso em recipientes prprios para o efeito (tradicionalmente de barro, hoje so utilizados recipientes de plstico ou inox), em locais frescos (a uma temperatura variar entre os 8 C e os 11 C) e pouco hmidos, sendo mexida duas vezes por dia -manh e noite- . A transformao do porco somente se fazia nos meses de maior frio...era uma forma de ter carne todo o ano...antigamente no havia frigorficos, nem maneira de conservar as carnes frescas todo o ano... por isso se curavam as carnes atravs do sal e do fumo..., dizem os mais idosos. A transformao do porco de forma tradicional na regio de Melgao uma actividade sazonal que se verifica entre os meses de Novembro e Fevereiro. A razo desta sazonalidade reside no microclima existente nesta regio, naquele perodo do ano. As temperaturas frias que variam entre os 8C e os 11 C (ver descrio na caracterizao do clima), transformam esta regio num verdadeiro frigorfico natural, o que permite o manuseamento da carne fresca em condies trmicas aconselhadas. Aps o perodo de repouso (at 3 dias) procede-se ao enchimento da tripa delgada de porco, previamente cortada medida, e com uma das extremidades j atadas, com fio denominado localmente por fio dos chourios. Deixa-se ficar um segmento de fio para depois atar a outra extremidade. Como condimento facultativo, tambm se pode acrescentar sora, na altura do enchimento, farinha centeia, de modo a tornar a massa mais consistente.

Foto 4- Aspecto da sora

Actualmente o enchimento da tripa efectuado com recurso a equipamento prprio para o efeito, sendo o mais usado o funil.


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Foto 5- enchimento tradicional da tripa

Depois de bem compactado, em que se d uma toro da tripa, ata-se na outra extremidade com o restante fio

Foto 6- modo de atar a tripa

Para evitar a formao de bolhas de ar pica-se a tripa com uma agulha aps o enchimento. A confeco do fumeiro considerada, neste concelho, uma arte. A chouria de sangue foi uma das maneiras encontradas para aproveitar o sangue e as carnes mais facilmente perecveis do porco. Tripa: A tripa utilizada a tripa delgada do porco.


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Preparao da tripa: Depois de bem limpa, a tripa colocada em sal, laranja cida ou limo at ao enchimento (por um perodo de, aproximadamente, uma semana), momento em que bem lavada, de preferncia passada por gua morna. Forma de atar: So dados dois ns consecutivos na extremidade da tripa do lado do avesso) que ento virada dandose o n final, deixando ficar um segmento de fio para depois de bem compactada atar a outra extremidade com dois ns simples. 2.2 Fumagem Aps o enchimento da tripa, a Chouria de Sangue colocada no fumeiro, pendurada pelo atilho.

Foto 7- aspecto das chourias aps o enchimento

A fumagem deve ser lenta (em cmara ou sala de fumo ou no fumeiro tradicional: cozinha onde o fumo assape e no tenha ar, torna a carne azeda, bafienta, mal curada e sem bom gosto) por combusto de lenha seca, no resinosa. A lenha mais utilizada provm de rvores do gnero Quercus (Carvalho), embora tambm se junte a giesta (Cytisus app e Genista spp) , o vidoeiro (Btula Celtibuica), a urze (Eria spp) e o piorno. Estas espcies vegetais so uma particularidade desta zona devido influncia do clima de caractersticas Atlntica e Oro-atntica que se faz sentir no concelho. 2.3- Conservao Aps 10 a 15 dias de fumagem segue-se a cura, em que as chourias so colocados em locais frescos e arejados (denominados localmente por sequeiro). As chourias so conservadas por processos que evitem a alterao das caractersticas (nomeadamente atravs do recurso ao frio o que dificulta a alterao das caractersticas do produto). 2.4 Comercializao e distribuio Os produtores que usem a Indicao Geogrfica Protegida para a Chouria de Sangue de Melgao podem utilizar as modalidades de venda que acharem mais convenientes para a rentabilizao das suas empresas: directamente ao consumidor, em feiras, ao comrcio tradicional, a intermedirios, em grandes superfcies ou outras. 2.4.1. Apresentao Comercial


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A Chouria de Sangue de Melgao IGP deve apresentar-se ao consumidor inteira, pr-acondicionada na origem. Dada a sua natureza e composio, no possvel o corte ou a fatiagem do produto. Pode apresentar-se acondicionada, de forma a conservar a genuinidade e caractersticas especficas, durante o perodo normal de armazenamento e venda. Para o acondicionamento, quando realizado, utiliza-se material prprio incuo e inerte em relao ao produto. Dada a fragilidade microbiolgica e sensorial do produto, o acondicionamento s pode ser efectuado na regio de origem, j que requerido conhecimento especfico e saber fazer apropriado que permita verificar se esto presentes as necessrias condies do produto que permitam a sua conservao pelo tempo pr-determinado. Comercialmente este enchido pode apresentar-se acondicionado em embalagens de carto, de plstico ou de PVC, ou de outros materiais prprios para entrar em contacto com gneros alimentcios, em atmosfera normal, controlada ou em vcuo. A rotulagem, para alm de cumprir a legislao em vigor, deve mencionar, obrigatoriamente, a Indicao Geogrfica. Deve ainda ostentar a Marca de Certificao, aposta pela respectiva entidade Certificadora. 2.5. A Chouria de Sangue na gastronomia do concelho A Chouria de Sangue foi a forma que as gentes de Melgao descobriram para aproveitar as carnes mais facilmente perecveis do porco. o fumeiro que primeiro se faz e o primeiro a ser comido. No se guardam para tarde porque a massa fica seca e azeda.

Foto 8- aspecto das chourias

confeccionada em diversos pratos tais como o cozido moda de Melgao, juntamente com outros enchidos e outras carnes de porco, como a orelha, parte da cabea, o toucinho, o laco. Tambm utilizada frita ou cozida a acompanhar diversos pratos como o arroz de feijo ou grelos cozidos com batatas. Quando se frita costuma-se acompanhar tambm com fatias de broa fritas na gordura que a chouria libertou. a gastronomia deste municpio um grande atractivo turstico devido abundncia e qualidade dos seus produtos e sua cuidada elaborao culinria. A importncia de determinados produtos alimentares mel chourios, presuntos, vinho...- ....Melgao pontifica tambm pelos seus chourios... , Edio do Parque Nacional da Peneda GersParque, revista da 4 feira mostra do Parque Nacional da PenedaGers no tema A Gastronomia Melgacense, Julho de 1995, pg.58 (ver em anexo Doc.3-Bibliografia)


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E - ELEMENTOS QUE PROVAM QUE ESTE PRODUTO ORIGINRIO DE MELGAO E QUE JUSTIFICAM A SUA RELAO COM A REGIO

1. Aspectos histricos e sociais que provam a sua origem geogrfica ...Por entre as tradies que desaparecem e as que ficam, aquelas ligadas auto suficincia alimentar dos meios rurais so as que mais se conservam nos dias de hoje... Este caderno de especificaes foi o resultado das investigaes directas e in situ, baseadas no contacto com as populaes, sobretudo as mais idosas, pois so elas que adquiriram o saber dos seus pais e avs e que o iro transmitir s geraes vindouras. So esses conhecimentos que so referidos neste caderno, para alm da bibliografia utilizada. Aqui sobrevivem usos e costumes, subsistem processos de amanho da terra, de tratamento dos animais, de cura e conservao das carnes, do aproveitamento das caractersticas dos terrenos e do clima que conferem aos produtos gastronmicos de Melgao caractersticas de fidelidade a tradies j esquecidas noutros lugares e dotados de requintado e irresistvel sabor.

Foto 9-Produtos Locais


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Estes so valores a preservar e um capital cultural a rentabilizar, proporcionando a estas gentes proveitos e recursos que estimulam a fixao das novas geraes e evitem, se possvel, o agravamento da desertificao do concelho. Falar em alimentao nesta terra ir mesmo sua base, ou seja, a carne de porco, carne que d para tudo, pelo que a matana do animal um rito meticulosamente respeitado de gerao em gerao, sendo ainda em muitas aldeias o dia mais atarefado dos lares serranos. A matana do porco era uma festa por dela depender a fartura da casa. Para os mais antigos o dia da matana era um dia de festa e fartura ... os vizinhos ajudavam nas tarefas

Foto 10- Matana tradicional do porco

...depois repartia-se o sarrabulho -sangue cozido-, um pouco de reduzelo-gordura que une os intestinos-

Foto 11 Sarrabulho

Foto 12 - Reduzelo


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um pouco de fgado e alguns pelouros-mistura de farinha de milho, farinha de centeio e sangue, amassava-se bem e faziam-se bolas ovais que eram levadas a cozer-...costumava-se ofertar o lombo ou lombelo ao padre da freguesia...o focinho do porco era a preo de azeite....

Foto 13- etapas da confeco dos pelouros

Sendo esta regio bastante desfavorecida de recursos naturais, a origem do nosso fumeiro remota, sendo essencial sobrevivncia das populaes. Alm das pequenas parcelas cultivadas e feitas de uma agricultura de subsistncia, criavam-se alguns animais domsticos como o caso do porco. Este animal era quase um sinnimo de riqueza pois sustentava muitas famlias em prolongados perodos de carncia, servindo-lhes de alimento durante largos meses do ano. Ainda h que recorde, amargamente, as dificuldades de outrora, quando a terra no respondia s necessidades de quem a trabalhava. Desde sempre que a criao do porco constituiu uma das bases alimentares dos melgacenses, pois a sua carne alm de ser consumida verde era tambm transformada em enchidos, de modo a conservar as carnes para o ano inteiro, pelo que as tcnicas de transformao e conservao passaram de pais para filhos. Alice Duarte Geraldes, relativamente ao povo castrejo, escreve a matana do porco ocorre antes da ida para as inverneiras, geralmente no ms de Novembro, a fim de se processar, em condies, a primeira e mais importante fase da cura das carnes, operao a ser continuadas na cozinha nas inverneiras. A carne de conserva e os enchidos constituem a base da alimentao das populaes nas inverneiras, devido s dificuldades de deslocao a Melgao, o principal centro de abastecimento de vveres ( ver em anexo doc. 4 Bibliografia) A escassez de recursos alimentares nesta regio, perifrica em relao aos grandes centros de produo e consumo, e as dificuldades de abastecimentos que essas condicionantes impunham canalizaram o engenho e a sabedoria popular local para a transformao e conservao da carne de porco pelos


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processos tradicionais de salga, sora e fumagem a transformao do porco somente se fazia nos meses de maior frio...era uma forma de ter carne todo o ano...antigamente no havia frigorficos, nem maneira de conservar as carnes frescas todo o ano...por isso se curavam as carnes atravs do sal e do fumo..., dizem os mais idosos. Segundo relatos dos mais idosos era com a venda do porco que se pagava a chamada abina...era com a venda do presunto que se pagavam os impostos que tinham por nome morro...Em Fies pagavase os tributos aos monges cistercienses do Convento de Fies... Lus Carlos Gonalves, natural de Fies diz que o porco se ameia da ponta do focinho at ponta do rabo, ou seja, era aproveitado na sua totalidade, no havia o mnimo de desperdcio, ...antigamente havia muita fome e como se gastavam muitas energias a trabalhar no campo , fazia-se a gua dunto...um alimento muito energtico base da gordura do porco...o unto tambm era utilizado pelos curandeiros a para curar colheduras...

Foto 14 - Preparao do Unto

Em alguns lugares, lembram-se os mais idosos a bexiga do porco era lavada e enchida de ar, sendo utilizada para levar gua para os Barbeitos (campos)...por vezes colocava-se uma cabaa dentro e no caso de furar, a bexiga servia de proteco.... Em Cubalho, aproveitava-se a bexiga do porco para trazer azeite de Espanha depois de ter sido bem lavada, seca-se e enchia-se de ar e era colocada ao fumo. Tambm se utilizava o traseiro do porco para untar os soques (botas feitas de pele), untar o carro de bois para no chiare untar os cornos das vacas. Em Castro Laboreiro o pingo (gordura derretida) era usado, no Vero, para untar o pescoo dos animais por causa dos insectos


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Em Castro Laboreiro era costume as famlias com menos recursos venderem o presunto e comprarem o toucinho branco, dizia-se h que vender o bom e comer o ruim, curiosamente as pessoas preferiam os toucinhos mais gordos, pois quanto mais fosse a gordura, mais rendimento dava para fazer adubar os caldos, e guas dunto para o pequeno almoo, servindo tambm para perzigo (almoo). Segundo Silvestre Bernardo Lima um porco sem carne e unto bastante , por ora ainda, um porco impossvel para a maioria da populao do Minho (pag.8) (ver em anexo Doc. 1 - Bibliografia) Como concelho eminentemente agrcola, Melgao para alm das remessas de emigrantes, vive dos produtos do sector primrio com destaque para o vinho Alvarinho que, pela sua qualidade e tipicidade, acabou por se tornar num produto valorizado e um dos suportes da economia local

Foto 15 Plantao de vinho Alvarinho e vindimas

O fumeiro, com grande tradio neste concelho e preservando, ainda, o saber-fazer tradicional, tem vindo a afirmar-se, nos ltimos anos, tanto a nvel regional como nacional e at internacional, pelas campanhas de promoo e de divulgao efectuadas, podendo contribuir para a melhoria dos rendimentos dos produtores, permitindo, assim a fixao das populaes e travar, de certa forma, a desertificao a que o concelho est exposto. Desde 1994 que Melgao aposta na realizao da Festa do Alvarinho e do Fumeiro, o que vai de encontro a essa estratgia, ou seja, Melgao investe na valorizao dos seus produtos e torna-se palco de um acontecimento que procura chamar a ateno do resto do pas para as enormes potencialidades que esta regio oferece.


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Foto 16 Festa do Alvarinho e do Fumeiro

Depois da recolha de todos os elementos escritos e orais sobre o fumeiro local, somos levados a afirmar que neste concelho se produz um produto tradicional de qualidade, cuja a origem se perde na bruma dos tempos, mas que conseguiu chegar at ns, mantendo a maioria dos seus atributos que lhe so peculiares e que so descritos neste caderno, sendo reconhecidos pela populao local e consumidores habituais. Em concluso pode dizer-se que a Chouria de Sangue de Melgao j tem uma enorme reputao associada sua regio de origem e possui caractersticas qualitativas indissociveis quer do concelho onde produzido, quer do saber-fazer das populaes deste mesmo concelho. Esta originalidade j vem dos nossos antepassados que souberam aproveitar os recursos locais (clima, alimentos e madeiras apropriadas para a fumagem) e da criar produtos para a sua sobrevivncia e cujo gosto to particular ainda hoje perdura. Estes produtos, ao longo dos tempos, passaram a ocupar um lugar de destaque na nossa sociedade e na nossa gastronomia sendo apreciados tanto pela populao local como pelos consumidores habituais. 2- Garantia sobre a origem do Produto Os elementos que comprovam a origem geogrfica da Chouria de Sangue de Melgao prendem-se , essencialmente:


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1. com as prprias caractersticas do produto, designadamente as spidas e aromticas tal como descritas no ponto B deste caderno e que as relacionam inequivocamente com o meio natural onde produzido. Estas caractersticas, facilmente perceptveis e reconhecidas pelos habitantes da rea geogrfica e pelos consumidores habituais, so assinaladas atravs da rotulagem e da marca de certificao para que os restantes consumidores as possam reconhecer; 2. a existncia de um sistema de controlo e certificao que garante fundamentalmente que: a) s pode beneficiar do uso da Indicao Geogrfica Chouria de Sangue de Melgao, os enchidos cuja carne seja proveniente de animais cujo nascimento, alimentao e maneio tenha ocorrido em exploraes autorizadas para o efeito pelo Agrupamento de Produtores. b) A autorizao s pode ser concedida aos produtores que: -possuam exploraes que se localizem na rea geogrfica de produo definida neste caderno e nelas produzam sunos de raa Bsara explorados em linha pura ou resultantes dos seus cruzamentos (neste caso, pelo menos um dos progenitores dever ser de raa Bisara e estar inscrito no Livro Portugus de Sunos Seco Raa Bsara); -tenham a explorao devidamente licenciada; -tenham os seus animais devidamente identificados; - se submetam ao regime de controlo e certificao previsto no documento intitulado Regras de Controlo e Certificao da Chouria de Sangue de Melgao-IGP c) a autorizao prevista na alnea anterior depende da prvia verificao, a efectuar pela entidade reconhecida como Organismo Privado de Controlo e Certificao (OPC) a pedido do Agrupamento de Produtores, quanto aos elementos constantes no caderno de especificaes, nomeadamente: - das condies das instalaes - natureza e estado sanitrio do efectivo, do maneio e alimentao dos animais - das condies de transporte e abate dos animais e das carcaas d) que s podem beneficiar do uso da Indicao Geogrfica Chouria de Sangue de Melgao, os enchidos cuja transformao tenha sido efectuada em instalaes autorizadas pelo Agrupamento de Produtores. e) A autorizao prevista na alnea anterior s pode ser concedida a transformadores que cumulativamente: - possuam instalaes de transformao na rea geogrfica de transformao descrita neste caderno e nelas produzam estes enchidos; - utilizem matria prima proveniente de sunos de raa Bsara ou dos seus cruzamentos e criados de acordo com o descrito no ponto D deste caderno (Modo de Obteno do Produtocondies de produo da matria Prima) -transformem a matria prima de acordo com o descrito no ponto no ponto D deste caderno (Modo de Obteno do Produto- condies de transformao da matria Prima) -se submetam ao regime de controlo e certificao previsto no documento Regras de Controlo e Certificao da Chouria de Sangue de Melgao-IGP -assumam o compromisso escrito de respeitar as disposies previstas neste Caderno de Especificaes.


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f) A autorizao prevista na alnea anterior depende da prvia verificao a efectuar pela Entidade indigitada como Organismo Privado de Controlo e Certificao (OPC) a pedido do Agrupamento de produtores, das condies de produo e fabrico (origem e caractersticas das matrias primas utilizadas, condies de transformao e caractersticas do produto final ) 3 A existncia de uma processo de rastreabilidade implementado que relaciona o produto final (chouria de sangue) com o animal que lhe deu origem, com a explorao onde foi criado e com as instalaes onde foi transformado. As aces de controlo incidem em toda a fileira produtiva e, em particular, nas seguintes reas: a) o modo de obteno da matria-prima, o qual deve cumprir as regras estipuladas no caderno de especificaes; b) condies de abate e transporte das carcaas e/ou peas; c) regras tcnicas e higinicas observadas na preparao e transformao dos enchidos, bem como dos respectivos materiais de acondicionamento e rtulos; d) acompanhamento no circuito comercial do produto. A autorizao para o uso da marca de certificao, depende da realizao de aces de controlo sistemtico, efectuadas pela entidade indigitada como Organismo Privado de Controlo e Certificao (OPC), das quais so objecto todos os produtores, previamente autorizados pelo Agrupamento de Produtores. Em qualquer ponto do circuito produtivo os agentes de controlo podem proceder colheita de amostras que entenderem convenientes, a fim de serem efectuados os ensaios considerados necessrios. No decurso das aces de controlo os agentes do OPC verificam sistematicamente o cumprimento de cada um dos itens constantes no Caderno de Especificaes, sendo efectuado um relatrio respectivo, do qual consta meno das amostras colhidas sempre que aplicvel. Deste relatrio, que deve ser rubricado pelo agente de controlo da OPC e pelo produtor objecto da aco de controlo (ou seu representante) , enviada cpia para o Agrupamento de Produtores. Para controlo do processo produtivo, a entidade indigitada como Organismo Privado de Controlo e Certificao (OPC) recorre aos seguintes documentos: - Documento onde so garantidas a origem dos animais, a raa, o sistema de produo em que so explorados e o maneio utilizado na produo dos animais; - Ficha de abate onde so descritas as condies de abate dos animais; - Ficha de inscrio da unidade de transformao, da qual devem constar elementos actualizados relativos identificao do produtor e/ou scios e unidade de transformao, nomeadamente condies efectivas de produo, condies tecnolgicas existentes, condies sanitrias;


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- Declarao sob compromisso de honra em que as unidades de transformao se comprometem a respeitar as condies previstas para a atribuio da Indicao Geogrfica Chouria de Sangue de Melgao; - Ficha de Produo Prevista, onde consta a identificao do produtor/unidade transformadora e anlise da produo da Chouria de Sangue de Melgao, prevista para o perodo em causa; - Fichas Tcnicas, onde constam a identificao do produtor/unidade transformadora e anlise das caractersticas da Chouria de Sangue de Melgao e parmetros do seu processo de fabrico. O OPC tem sempre em seu poder e devidamente actualizados os seguintes registos: a) lista de Unidades de Transformao autorizadas pelo Agrupamento de Produtores, aps relatrio de comprovao prvia favorvel, elaborado pelo OPC; b) cpia das fichas referidas no ponto anterior e dos relatrios das aces de controlo efectuadas. Ver em anexo quadro do processo de rastreabilidade


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F - REFERNCIAS RELATIVAS ESTRUTURA DE CONTROLO O controlo e certificao da Chouria de Sangue de Melgao-IGP so efectuadas pelo OPC indigitado pelo Agrupamento de Produtores, o qual desenvolver a sua aco de acordo com o descrito no documento Regras de Controlo e Certificao da Chouria de Sangue de Melgao IGP Todas as aces de controlo tm que ser delineadas de modo a permitir que em cada estdio da fileira de produo se possa, facilmente, determinar a origem do produto permitindo chegar a todos os elos da cadeia de produo. O regime de controlo institudo exercido ao longo de toda a fileira produtiva, sendo cada produto devidamente assinalado, atravs da aposio, pelo OPC, da respectiva marca de certificao. Desta marca de certificao constam obrigatoriamente as seguintes menes: -Chouria de Sangue de Melgao- IGP - Nome do OPC - Nmero de srie (cdigo numrico ou alfanumrico que permite rastear o produto)


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H- ELEMENTOS ESPECFICOS DA ROTULAGEM RELACIONADOS COM A MENO IGP Para alm das menes previstas na legislao geral em vigor sobre rotulagem dos gneros alimentcios, contam sempre da rotulagem da Chouria de Sangue de Melgao IGP, as seguintes: - Chouria de Sangue de Melgao IGP - lista de ingredientes - data de durabilidade mnima - quantidade lquida - nome, firma ou denominao social e domiclio do produtor; - Lote - Marca de salubridade e marca de certificao - Logtipo comunitrio


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BIBLIOGRAFIA

Documento 1 Lima, Silvestre Bernardo de no tema O gado suno na exposio agrcola do Porto de 1860, Arquivo Rural, vol. IV, 1862, escrevia Tanto quanto cabe no conhecimento, ainda pouco seguro, que ns temos pesoalmente das raas sunas indgenas, poodem estas reduzir-se a dois typos bem distintos: o typo do porco grande da Beira, do norte, ou bsaro, que pova as provncias do Norte do Reino, e o typo alentejano que existe nas do sul, (pg. 5) , os grandes e afamados presuntos de Melgao derivam da variedade do tipo bsaro cujas pernas e coxas so grossa, sucadas e cheias de carne at ao pernil (pg.6) .Um porco sem carne e unto bastante , por ora ainda, um porco impossvel para a maioria da populao do Minho (pag. 8)

Documento 2 Cmara Municipal de Melgao, no livro Manjares da nossa Terra, servios culturais, n4, 2 edio, 1996 refere relativamente aos enchidos de Melgao: Alm dos presuntos tambm so conhecidos os enchidos locais pelo paladar to original devido tcnica da sora na qual as carnes esto durante uma semana. A confeco do fumeiro, em Melgao, no diverge muito de freguesia para freguesia, tornandose porm mais apaladado e gostoso, conforme o tempero, costume e experincia de quem o faz. No concelho h dois tipos de enchidos: a chouria, o salpico, o chourio, as chourias de sangue...

Documento 3 Edio do Parque Nacional da Peneda Gers, revista da 4 feira mostra do Parque Nacional da PenedaGers no tema A Gastronomia Melgacense: a gastronomia deste municpio um grande atractivo turstico devido abundncia e qualidade dos seus produtos e sua cuidada elaborao culinria. A


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importncia de determinados produtos alimentares mel chourios, presuntos, vinho ....Melgao pontifica tambm pelos seus chourios... , de Julho de 1995, pg.58

Documento 4 Geraldes, Alice Duarte, no livro Brandas e Inverneiras, particularidades do sistema agro-pastoril crastejo, Instituto de Conservao da Natureza, Parque Nacional da Peneda Gers, Lisboa, 1996, Coleco Cadernos Jriz-Xurs, n 2, refere Igualmente, a matana do porco ocorre antes da ida para as inverneiras, geralmente no ms de Novembro, a fim de se processar, em condies, a primeira e mais importante fase da cura das carnes, operao a ser continuadas na cozinha nas inverneiras. A carne de conserva e os enchidos constituem a base da alimentao das populaes nas inverneiras, devido s dificuldades de deslocao a Melgao, o principal centro de abastecimento de vveres


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CE Chourica Sangue Melgaco IG

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