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0 CAMILA CORRÊA MOTTA ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DE REFEIÇÕES E ANÁLISE DE ESTRUTURA FÍSICA EM RESTAURANTE POPULAR DE CIDADE DO INTERIOR DO ESTADO DE SÃO PAULO GUARAPUAVA 2011

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CAMILA CORRÊA MOTTA

ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DE REFEIÇÕES E ANÁLISE DE ESTRUTURA FÍSICA EM RESTAURANTE POPULAR DE CIDADE DO INTERIOR DO ESTADO

DE SÃO PAULO

GUARAPUAVA

2011

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CAMILA CORRÊA MOTTA

ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DE REFEIÇÕES E ANÁLISE DE ESTRUTURA FÍSICA EM RESTAURANTE POPULAR DE CIDADE DO INTERIOR DO ESTADO

DE SÃO PAULO

Trabalho de Conclusão de Curso a ser apresentado ao Departamento de Nutrição, da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição. Orientadora: Prof.(a) Ms. Raquel Rosalva Gatti

GUARAPUAVA

2011

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ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DE REFEIÇÕES E ANÁLISE DE ESTRUTURA FÍSICA EM RESTAURANTE POPULAR DE CIDADE DO INTERIOR DO ESTADO

DE SÃO PAULO

Nutritional evaluation of meals and analysis of physical structure in Popular Restaurant of city of the interior of the State of São Paulo

MOTTA, Camila Corrêa 1

GATTI, Raquel Rosalva2

RESUMO

Restaurantes Populares são Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que têm como princípios fundamentais a produção e a distribuição de refeições saudáveis, com alto valor nutricional, a preços acessíveis em local de boas condições estruturais e higiênicas. O objetivo foi avaliar o valor nutricional de macro e micronutrientes das preparações servidos durante almoço em restaurante popular e analisar a estrutura física dos mesmos em uma cidade do interior do Estado de São Paulo. A coleta de dados foi realizada através de pesagem dos alimentos durante o almoço e para a análise da estrutura utilizou-se check-list. Para obtenção dos resultados utilizou-se o software DietWin® e o software SPSS versão 18.0. Obtiveram-se valores superiores a recomendação para energia, proteínas, carboidratos, fibras, vitamina C, ferro, sódio e valores inadequados e inferiores para lipídeos, vitamina A e cálcio, com diferenças estatisticamente significativas para fibras, vitamina A, vitamina C, ferro, e cálcio. Quanto à estrutura física, 90,77% dos itens encontravam-se em conformidade. De acordo com os resultados encontrados obteve-se inadequação em todos os nutrientes, identificando-se a importância de verificar essa situação, pois, para a maioria dos usuários poderia ser a única fonte de nutrientes.

Palavras-Chave: valor nutritivo, alimentação coletiva, lista de verificação

ABSTRACT

Popular Restaurants are Units of Food and Nutrition (HFS) which has as fundamental principles to the production and distribution of healthy meals, with high nutritional value, at affordable prices in place of good structural conditions and hygiene. The aim of this study was to evaluate the nutritional value of the macro and micronutrients of preparations served during lunch in popular restaurant and analyze the physical structure of the same in a town in the interior of the State of São Paulo. The collection of data was performed by means of weighing of food during the lunch and for the analysis of the structure we used check-list. To obtain the results using the software DietWin® and SPSS software, version 18.0. Higher

1 Acadêmica da 4ª série do Curso de Nutrição da UNICENTRO. Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição.

2 Profª Ms. Orientadora do Departamento de Nutrição da UNICENTRO.

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values were obtained the recommendation for energy, protein, carbohydrates, fiber, vitamin C, iron, sodium, and inadequate values and lower for lipids, vitamin A and calcium, with statistically significant differences for fiber, vitamin A, vitamin C, iron, and calcium. As far as the physical structure, 90,77% of the items were found to be in compliance. In accordance with the results we obtained inadequacy in all the nutrients, and identifying the importance of verifying this situation, because, for the majority of users could be the only source of nutrients.

Key words: nutritive value, collective feeding, check list

INTRODUÇÃO

Alimentação adequada é fundamental, para garantir o crescimento e desenvolvimento

e tem papel na promoção e manutenção de saúde e bem-estar dos indivíduos1,2. O número de

pessoas que trabalham fora e tem dificuldades para realizar suas refeições nas residências, tem

aumentado progressivamente, assim, utilizando os mais variados estabelecimentos prestadores

deste tipo de serviço, que necessitam estar devidamente preparados, buscando refeições

equilibradas e de qualidade3. Tanto em capitais como nas cidades do interior brasileiro,

visualiza-se uma tendência de crescimento no número de refeições realizadas fora do

domicílio. Em média a população brasileira das grandes cidades gasta 24% das despesas

alimentares em consumo fora de casa, de acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar

(POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)4,5.

As famílias de baixa renda, em particular as de centros mais pobres, possuem menor

acesso a alimentos de qualidade e na eminência deste os preços são extremamente elevados.

Podem ser fatores que interferem no hábito alimentar desta população o pequeno orçamento

familiar, o custo e o tempo necessário para efetuar suas refeições. São alternativas permitidas

a estas famílias em centros urbanos, locais que oferecem refeições de custo acessível optando

pela existência de restaurantes populares6.

Nesse sentido, restaurantes populares são Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

que têm como princípios fundamentais a produção e a distribuição de refeições saudáveis,

com alto valor nutricional, feitas com produtos regionais, a preços acessíveis, servidas em

locais apropriados e confortáveis, de forma a garantir a dignidade do ato de se alimentar. A

gestão dos Restaurantes Populares é responsabilidade do poder público local e a produção

mínima estimada para um serviço desta natureza é de mil refeições diárias, no horário do

almoço, por, no mínimo, cinco dias da semana. Os restaurantes populares localizam-se em

grandes centros urbanos de cidades com população superior a 100.000 (cem mil) habitantes.

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Esses restaurantes devem ainda funcionar como espaços multiuso para diversas atividades,

contribuindo para o fortalecimento da cidadania e representando um pólo de contato do

cidadão com o poder público, sendo este serviço de responsabilidade da profissional

nutricionista7.

O Ministério de Desenvolvimento Social (MDS)7 orienta que para os restaurantes

populares seja cobrado apenas um preço que permita fácil acesso à população de baixa renda

da região. Deste modo, grande parte dos municípios adota o valor simbólico de R$ 1,00 (um

real), contudo, não há uma obrigatoriedade da cobrança de igual valor.

Foi a partir da década de 40 que começaram a surgir iniciativas para garantia do

direito humano à alimentação, com a implementação de restaurantes populares que visam

minimizar os impactos causados pela escassez e carestia dos alimentos, decorrentes da

Segunda Guerra Mundial8.

O público beneficiado pelos restaurantes populares é composto na sua grande maioria

por trabalhadores formais e informais de baixa renda, desempregados, moradores de rua,

estudantes, aposentados e famílias em situação de risco de insegurança alimentar e

nutricional7. Para a garantia dessa adequação nutricional, é necessário estabelecer o quanto do

consumo médio segue às recomendações, ou seja, se a média do que é consumido pelos

clientes atende as necessidades nutricionais dos indivíduos segundo as recomendações da

Dietary Reference Intakes (DRI’s) para cada faixa etária e sexo9,10.

Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade dos alimentos é a

implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Estas são compostas por um conjunto de

princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde a recepção das

matérias-primas até o produto final, o seu principal objetivo é garantir a integridade do

alimento e a saúde do consumidor11.

Assim, na avaliação da estrutura física na produção das refeições, o check-list é uma

ferramenta que permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de

um estabelecimento de produção de alimentos. Os requisitos avaliados são relativos a

condições ambientais; instalações, edificações e saneamento; equipamentos; sanitização e

produção. Esta avaliação inicial permite levantar pontos críticos e a partir dos dados

coletados, traçarem ações corretivas para adequação de instalações, procedimentos e

processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que

possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor12.

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O check-list de inspeção de estabelecimentos na área de alimentos é determinado pela

Resolução RDC nº. 275 de 21 de outubro de 200213 pela Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA), sendo esta a fornecedora de todos os parâmetros a serem observados nos

estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos11

O objetivo desse trabalho consistiu em avaliar o valor nutricional de macro e

micronutrientes de preparações, servidos durante almoço em restaurante popular e analisar a

estrutura física dos mesmos em uma cidade do interior do Estado de São Paulo.

MATERIAIS E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada em um restaurante popular, localizado no interior do Estado

de São Paulo. Os dados foram coletados no período de janeiro de 2011, sendo de cunho

quantitativo e transversal.

A coleta de dados para a avaliação do consumo alimentar foi realizada durante cinco

dias nos almoços oferecidos aos usuários. Inicialmente realizou-se a pesagem das

preparações servidas pelos funcionários aos comensais com os respectivos utensílios

utilizados pela UAN, durante o restaurante aberto para o público. Realizou-se essa pesagem

através do uso de balança manual modelo Framily Light F-3 com capacidade máxima de 3

kg e graduação de 20g em triplicata.

Os cardápios foram avaliados a partir das quantidades da porção de todos os alimentos

e preparações fornecidos pelo restaurante.

Na avaliação da composição nutricional da refeição, foi analisado o valor energético, o

percentual de energia proveniente dos macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos),

assim como os principais micronutrientes (ferro, cálcio, vitamina C, vitamina A e sódio).

Alguns micronutrientes foram selecionados por estarem relacionados com problemas de saúde

pública no Brasil, outros por sua relação com a biodisponibilidade.

A avaliação dos cálculos nutricionais foi realizada a partir da média das refeições em

um período de cinco dias. Posteriormente, foi realizado o cálculo de adequação do almoço,

para compará-la às recomendações diárias de acordo com o Guia Alimentar para a População

Brasileira, que determina um percentual de 35% do Valor Calórico Total/dia2.

Os dados obtidos foram calculados com base no software DietWin® Profissional

2008, porém, quando o alimento não estava listado no programa, foram utilizados os dados da

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Tabela de Composição Química dos Alimentos, de Guilherme Franco, e/ou da Tabela de

Composição Química, do IBGE14,15.

Para avaliar a adequação dos cardápios, foram utilizadas as metas de ingestão de

nutrientes recomendadas pela DRI e comparados com as recomendações nutricionais de uma

pessoa adulta para um Valor Energético Total (VET) de 2000 calorias. Foram avaliadas

questões relativas a aspectos higiênicos sanitário apenas para manipuladores e estrutura física

do restaurante, utilizando-se um check-list adaptado pela ANVISA. O check-list constou de 65

itens de verificação, distribuídos sob avaliação de diversos aspectos do estabelecimento13

(Anexo 1).

Para o preenchimento do check-list, as opções de respostas foram: “Conforme” (C) –

quando o restaurante apresentou em conformidade ao item observado, “Não Conforme” (NC)

– quando o restaurante não estava de acordo com o item observado e “Não se aplica” (NA) –

quando o item foi considerado não relacionado ao local pesquisado.

O check-list foi preenchido por meio de observações no próprio local durante a coleta

de dados.

A análise estatística realizou-se por meio de porcentagens, médias e desvio-padrão.

Através do software Microsoft Excel®. Utilizou-se também o software estatístico Statistical

Package for the Social Sciences (SPSS) versão 18.0 para tabulação e análise estatística dos

dados de forma descritiva, bem como teste estatístico com um nível de significância de 5%

(p<0,05). O teste "T" de Student pareado foi utilizado para verificar se existe diferença

significativa entre as variáveis quantitativas do estudo.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

O restaurante popular pesquisado estava localizado em uma cidade do interior do

estado de São Paulo, próximo ao centro, situado em local de fácil acesso e de grande

movimentação.

Eram atendidas 1200 refeições ao dia, no máximo, somente no horário do almoço (das

11 horas até o término dessas cotas de refeições).

O cardápio, durante os dias de coleta do restaurante popular foram compostos por um

tipo de salada; um prato principal; três a quatro tipos de guarnições, sendo o arroz, feijão e

pão de leite, fixos; uma sobremesa, sendo fruta ou doce e um tipo de suco artificial (Quadro

1).

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Quadro 1. Preparações servidas na UAN dispostas nos 5 cardápios analisados.

Dia da Semana

Salada Prato Principal Guarnição* Sobremesa Suco

Segunda-feira

Repolho Bolinho de carne ao molho de tomate

Farofa de cenoura

Doce de geléia industrializado

Abacaxi

Terça-feira

Alface Frango cozido Cenoura cozida

Banana Tangerina

Quarta-feira

Tomate com

cebola

Feijoada Farofa de couve

Laranja Limão

Quinta-feira

Couve Carne moída Polenta, Laranja Tangerina

Sexta-feira

Acelga Coxa e sobrecoxa assado

Virado de abobrinha

Pé de moleque Laranja

*Complemento diário – arroz, feijão e pão de leite

De acordo com o Quadro 1 observa-se cardápios com pouca fritura, justificando uma baixa quantidade de lipídeos encontrada devido a supervisão de um responsável nutricionista.

A quantidade das porções oferecidas para a produção dos pratos servidos no

restaurante pode ser observada na Tabela 1.

Tabela 1. Porcionamento das preparações oferecidas pelo Restaurante Popular nos 5 dias analisados.

Preparação Porção (g) Preparação Porção (g) Arroz branco* 304 Salada de acelga 30

Feijão carioca* 170 Salada de alface 40 Feijoada 300 Salada de couve 40 Frango cozido 100 Salada de repolho verde 20

Frango assado 100 Salada de tomate com cebola 120

Bolinho de carne ao molho de tomate

220 Pão de leite 20

Carne moída 120 Banana 100 Virado de abobrinha 180 Laranja 120 Farofa de couve 80 Doce de geléia industrializado 20

Farofa de cenoura 60 Pé de moleque 25 Polenta 120 Sucos diversos 200

Cenoura ralada cozida 80

*Foi usada a média dos cinco dias.

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Guimarães e Galisa16 destacam a importância do fracionamento da dieta pelas

refeições, utilizando volumes pequenos com adaptações individuais levando em consideração

as atividades profissionais, descrevem que para o almoço o percentual deve ser de 35 a 40%

do valor energético total.

Foram calculados valores de macro e micronutrientes das refeições oferecidas no

restaurante popular pesquisado. Os valores totais de cada nutriente disponíveis nos cardápios

de segunda à sexta-feira estão expostos na Tabela 2.

Tabela 2. Análise nutricional das refeições oferecidas nos 5 dias da semana.

Dia da Semana

VET* (Kcal)

Proteínas (g)

Carboidratos (g)

Fibras (g)

Lipídeos (g)

Vitamina A (mcg)

Vitamina C (mg)

Ferro (mg)

Cálcio (mg)

Sódio (mg)

Segunda-

feira

1.491,82 58,45 243,20 25,03 31,68 46,61 46,83 12,55 208,64 3.027,63

Terça-

feira

1.187,12 45,12 192,45 21,52 26,31 137,08 101,20 4,99 134,28 1.120,54

Quarta-

feira

1.551,24 77,56 228,66 43,29 36,25 185,52 142,15 15,09 415,56 1.942,57

Quinta-

feira

1.300,51 48,77 225,40 23,13 22,64 216,86 179,52 9,59 180,47 2.002,97

Sexta-

feira

1.243,32 44,54 199,37 12,89 29,74 88,18 153,58 5,28 126,37 1.260,07

Média

Total

Desvio

Padrão

1.354,80

158,79

54,89

13,84

217,82

21,23

25,17

11,14

29,32

5,18

134,85

69,39

124,66

51,86

9,50

4,44

213,06

118,12

1.870,76

757,75

*VET = valor energético total

Tabela 3. Comparação do valor nutricional das refeições analisadas na UAN em relação às recomendações das DRI’s para homens e mulheres.

Gênero Feminino Gênero Masculino

Nutriente Recomendação* Adequação (%) Valor de p**

Recomendação* Adequação (%) Valor de p**

Energia (kcal) 700 193,54 0,000 700

193,54 0,000

Proteínas (g) 16,1 340,93 0,003 19,6

280,05 0,004

Carboidratos (g) 45,5 478,72 0,004 45,5

478,72 0,004

Fibras (g) 8,75 287,66 0,005 13,3 189,25 0,021

Lipídeos (g) 61,3 47,83 0,000 61,3

47,83 0,000

Vitamina A 245 55,04 0,023 315

42,81 0,004

Vitamina C 26,25 474,89 0,013 26,25 474,89 0,013

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9

Ferro 6,3 150,79 0,182 2,8

339,28 0,027

Cálcio 350 60,87 0,016 350 60,87 0,016

Sódio 525 356,33 0,002 525 356,33 0

*Fonte: Dietary Reference Intakes, 2002. **p é referente ao Teste T de Student.

A análise dos dados foi realizada através da comparação de estudos realizados por

restaurantes comerciais e restaurantes que participam do Programa de Alimentação do

Trabalhador (PAT), pois não existem recomendações calóricas ou percentuais para nenhum

nutriente na literatura científica no que se refere a restaurantes populares.

O consumo energético médio encontrado no almoço foi de 1.354,80±158,79 kcal,

muito superior ao recomendado que é de 700 calorias de acordo com o preconizado para uma

dieta de 2000 kcal com 35% para esta refeição. Geraldo et al.17 em estudo realizado com

empresas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador na Cidade de São Paulo,

apresentou valor médio de 1195,03 kcal/refeição.

Em relação às recomendações dos nutrientes tanto para mulheres como para homens

obtiveram-se resultados inadequados (Tabela 3). A análise de adequação do consumo de

macro e micronutrientes pode ser observada na Tabela 3.

Percebe-se que para proteínas, foi encontrado um valor médio de 54,89±13,84g, ou

seja, com uma adequação de 340,93% e 280,05% para mulheres e homens, respectivamente,

quando comparada com a recomendação da DRI. Oliveira e Alves18 também encontraram em

sua pesquisa valores médios de proteína elevados, 60,43g, maior que a recomendação

máxima. Desta forma, o consumo de fontes protéicas no almoço deveria ser reduzido para

atender as recomendações. Vale ressaltar que uma dieta rica em proteína pode ocasionar

problemas renais e até mesmo aumentar o risco de osteoporose20.

A ingestão média de carboidratos esteve acima do recomendado, sendo ingeridos pelos

usuários do restaurante uma quantia de 217,82±21,23g e o que se recomenda é de 45,5g, tanto

para homens como para mulheres. Assim, no estudo de Vanin et al., bem como o de Souza et

al., valores de carboidratos encontraram-se também elevados, o que poderá desencadear

patologias como o diabetes mellitus, dislipidemias e obesidade. Maihara et al., encontrou em

sua pesquisa realizada com trabalhadores de uma indústria de São Paulo, uma adequação de

consumo de carboidratos de 100% 19,21,22.

O teor de fibras alimentares atingiu uma média de 25,17±11,14g, com uma adequação

de 287,66% e 189,25%, para mulheres e homens, respectivamente, estando acima dos valores

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10

recomendados. Fávaro et al.23, mostram valores que diferem ao dos teores de fibras

alimentares encontrados. Estudo demonstrou os efeitos benéficos das fibras alimentares para

melhorar o controle do diabetes mellitus, prevenir e tratar a doença diverticular do cólon e até

mesmo reduzir o risco de câncer24.

Verificou-se que a ingestão média de lipídeos foi inferior à recomendação, sendo

ingerido 29,32±5,18g e o recomendado é 61,3g, apresentando uma inadequação de 56,17%.

Em controvérsia, outros trabalhos identificaram uma alta proporção de lipídios.25,26,27.

Em relação aos micronutrientes analisados observou-se que estiveram todos acima das

recomendações. Há poucos estudos que estimam a inadequação de consumo de

micronutrientes utilizando a teoria das DRI’s conforme realizado pelo presente estudo, o que

dificulta a comparação dos resultados.

A vitamina A atingiu um valor médio de 134,85±69,39 mcg, com uma adequação de

55,04% para homens e 42,81% para mulheres.

A ingestão média de vitamina C foi de 124,66±51,86 mg, estando muito acima da

recomendação para o almoço que seria de 26,25mg, para ambos os gêneros, assim, obteve

uma adequação de 474,89% quando comparados com a DRI. Savio et al.28, em pesquisa

realizada por participantes do programa de alimentação do trabalhador, revela valores de

vitamina C de 34,3 e 27,7mg, para mulheres e homens, respectivamente. A vitamina C possui

pouca toxidade ao organismo, e quando administrada em altas doses, após atingir

concentração máxima nos tecidos, sofre eliminação do excesso pelos rins29.

A quantidade média de ferro encontrada na pesquisa foi de 9,50±4,44 mg, com uma

adequação de 150,79% para mulheres e 339,28 para homens. O ferro tem um papel

importante no organismo, sua deficiência é considerada um dos maiores problemas de saúde

pública, devido à prevalência da anemia ferropriva30.

Encontrou-se um valor médio de cálcio de 213,06±118,12 mg, ou seja, estando assim

abaixo da recomendação, que seria de 350mg para o almoço, com uma inadequação de

39,13% quando comparados ao preconizado. Estudo realizado por Savio et al.28, mostra

valores encontrados de cálcio de 99,6 e 125,5mg, para mulheres e homens, respectivamente.

Estimular um adequado consumo de cálcio parece ser uma importante estratégia de prevenção

em relação à osteoporose31.

O sódio encontrou-se acima da recomendação (1.870,76±757,75mg), quando

comparados às recomendações da DRI, com uma adequação de 356,33% para ambos os

gêneros. Salas et al. apresenta também valores elevados (2435mg) de sódio em seu estudo32.

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11

Semelhantemente, Silva et al. encontrou em seu estudo realizado em restaurantes populares

em Distrito Federal, valores de 2180,56mg de sódio33. Essa quantidade de sódio encontrada é

atribuída somente aos alimentos que continham esse nutriente. Não foi computado o sódio

referente ao sal do preparo da refeição e da adição em que cada usuário poderia utilizar no

momento da refeição. A restrição de sal na dieta é uma medida recomendada para a

população de um modo geral e pode também reduzir em longo prazo, o risco de problemas

cardiovasculares34,35.

Quanto à avaliação do check-list do restaurante (Tabela 4), observou-se que em relação

aos aspectos de edificação e instalações obteve 90,3% (n=44) de adequação conforme

preconizado pela Resolução RDC/27513 e também pela RDC/21636, enquanto que apenas

9,7% (n=6) não estavam adequados. No entanto, os aspectos avaliados sobre os

equipamentos, móveis, utensílios e manipuladores, não foram encontrados 100% adequados.

Para análise dos resultados consultou-se o Manual Programa Restaurante Popular, que são

necessários para alvará de funcionamento.7

Um estudo realizado por Genta et al. mostrou resultados semelhantes à este estudo,

onde obteve Não-conformidades nos critérios avaliados dos aspectos de móveis e

superfícies37. Já outro estudo realizado por Pimentel analisou que 59% dos itens avaliados

estavam conformes38.

Tabela 4. Aspectos e itens avaliados no check-list.

Aspectos e itens avaliados Nº de itens

Nº itens críticos

% de Adequação

Edificação e instalações – Área externa, acesso, área interna, piso, tetos, paredes e divisórias, portas, janelas e outras aberturas, instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores, instalações sanitárias para visitantes e outros, lavatórios na área de produção, iluminação e instalação elétrica, ventilação e climatização, controle integrado de vetores e pragas urbanas, manejo dos

50 6 90,3%

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12

resíduos e layout

Equipamentos, móveis e utensílios 9 - 100%

Manipuladores – Vestuário e hábitos higiênicos

6 - 100%

TOTAL 65 6 90,77%

A estrutura física do restaurante popular, bem como o trabalho do manipulador de

alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos

consumidores7.

Os equipamentos e as mãos de manipuladores são potenciais causadores de

contaminação de alimentos. Todavia, fatores como a qualidade da matéria-prima, condições

ambientais, características dos equipamentos usados na preparação e as condições técnicas de

higienização são pontos importantes na epidemiologia das doenças transmissíveis por

alimentos. Nenhum destes aspectos supera a importância das técnicas de manipulação e a

própria saúde do manipulador nesta particularidade. As práticas inadequadas de higiene e

processamento de alimentos por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminação cruzada

de alimentos, o que vem a constituir um potencial problema de saúde pública39.

CONCLUSÃO

De acordo com os resultados encontrados na análise dos cardápios dos cincos dias

avaliados, observou-se inadequação de todos os nutrientes, de acordo com os valores padrões

recomendados pela DRI.

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Os dados apresentados por este estudo mostram que, apesar de o almoço oferecido

pelos restaurantes populares atender às necessidades energéticas e de macronutrientes, nota-se

o consumo médio de calorias, carboidratos e proteínas, fibras, ferro e sódio dos usuários

acima da recomendação. Além disso, constatou-se carência no consumo lipídeos e de alguns

micronutrientes, como é o caso da vitamina A e o cálcio.

Esses resultados são de grande relevância, pois como discutido anteriormente, várias

doenças e agravos não-transmissíveis têm sua origem no consumo inadequado de

micronutriente e o excesso no consumo alimentar é a principal causa do excesso de peso. Se

esta for nutricionalmente adequada, pode representar a base de uma alimentação saudável,

com reflexos positivos para a saúde.

Diante disso, por se tratar de um restaurante popular, em que há uma quantidade

elevada de porções das preparações oferecidas, pode-se dizer que o restaurante é frenquentado

também por moradores de rua que muitas vezes fazem apenas esta refeição durante o dia.

Assim, essa refeição, além de nutrir, poderá servir de exemplo para a criação de hábitos

alimentares adequados nos usuários do restaurante popular, identificando-se a importância de

verificar a adequação das refeições servidas em uma UAN.

Quanto à estrutura física, a maioria dos itens avaliados encontrava-se em

conformidade.

REFERÊNCIAS

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1999.

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Page 19: Check List

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ANEXO

Page 20: Check List

19

ANEXO 1 – Check-list (adaptado ANVISA)

AVALIAÇÃO

Conforme Não - conforme NA (*)

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 1.1 ÁREA EXTERNA: 1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.

1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas.

1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação). 1.3 ÁREA INTERNA: 1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros).

1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).

1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocadas em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.

AVALIAÇÃO Conforme Não - conforme NA (*) 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).

1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara.

1.6.2 Em adequado estado de conservação descascamento e outros). 1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.

1.7 PORTAS: 1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema).

1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).

1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:

1.9.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas.

1.9.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.

1.9.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e

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20

em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica). 1.9.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.

1.9.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições.

1.9.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro). 1.9.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação. 1.9.8 Iluminação e ventilação adequadas. 1.9.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.

1.9.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. 1.9.11 Coleta freqüente do lixo. 1.9.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. 1.9.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores.

1.9.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria ou com água quente e fria.

1.9.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação. 1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: . . . 1.10.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados. 1.11 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: . . . 1.11.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção

1.11.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual.

AVALIAÇÃO Conforme Não - conforme NA (*) 1.12 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 1.12.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.

1.12.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação.

1.12.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.

1.13 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 1.13.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção.

1.13.2 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações.

1.13.3 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.

1.14.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.

1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada.

AVALIAÇÃO Conforme Não - conforme NA (*) 1.15 MANEJO DOS RESÍDUOS:

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1.15.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual.

1.15.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação.

1.15.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos. 1.16 LAYOUT: 1.16.1 Layout adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição.

1.16.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.

OBSERVAÇÕES: AVALIAÇÃO Conforme Não - conforme NA (*) 2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS . . . 2.1 EQUIPAMENTOS: . . . 2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.

2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. 2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.

2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.

2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras.

2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas).

2.3 UTENSÍLIOS: 2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.

2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação.

AVALIAÇÃO Conforme Não - conforme NA (*) 3. MANIPULADORES 3.1 VESTUÁRIO: 3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção.

3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação. 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.

3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.

3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento.

3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.

(*) NA: Não se aplica