CHEF THIAGO MAIACozinha Asiática

ExpectativasQuais são as suas expectativas:

Em relação à Cozinha Asiática;Em relação ao mercado de trabalho;

Em o que aprender na faculdade.

O que é Cozinha Asiática?

• Terminologia para definir...

Cozinha do Ocidente

Termo genérico para as culinárias da Ásia Oriental e Sudeste Asiático.

Onde Fica a Ásia?

Ásia Oriental• China

– Noodles;– Arroz;– Preparos a base de legumes;

• Tofu– Porco;– Aves;– Sopas.

Ásia Oriental

Ásia Oriental• Korea (Coreia)

– Kimchi

Ásia Oriental• Japão

– Missô;– Tempurá;– Nigiri Clássico;– ...

Sul da Ásia

• India;• Nepal;• Afeganistão;• Sri Lanka.

Sudeste Asiático

• Camboja;• Laos;• Vietnã;• Tailândia.

Índia

Índia• República;• Sétimo Maior País em

Área– 3.287.590 m2;

• Segundo País Mais Populoso;– 1.189.172.906

habitantes;• Maior Democracia do

Mundo;

• Berço da Rota das Especiarias;

• Principais Religiões:– Hinduísmo; Budismo;

Jainismo; Sikhismo; + Zoroastrismo; Judaísmo; Cristianismo e Islamismo.

– Moldaram a diversidade cultural.

• Colônia Britânica até 1947.

Índia• Casamento entre pessoas da mesma casta;

• Casamento arranjado entre os pais dos noivos;

• Baixo índice de divórcios;

• É Comum o casamento entre menores.

Índia• Exótica;• Condimentada;• Influência dos preceitos religiosos,

diversidades culturais e castas;– Sacerdotes são vegetarianos;– Algumas etnias não consomem nenhum tipo

de raiz (Consideram que delas nascem a vida).

Índia• Ingredientes base da Culinária Indiana

– Arroz;– Leite;– Pães;– Lentilhas;– Especiarias;

• Curry;• Garam Marsala.

Índia• Arroz Basmati

– Arroz Biryani• Tipo de arroz molhado

geralmente feito com frango, peixe, ovos ou vegetais e pimenta.

• Seu nome tem origem parsa e significa frito ou assado

• Possui diversas variações como sindhi, bombay, calcutta entre outros.

Índia• Arroz Basmati

– Arroz Pilaf• Modo de cozer o arroz

no oriente médio;• Consite em fritar o

arroz num refogado de cebola e gordura até que fique transparente e aí sim adicionar um líquido;

• É comum ser temperado com canela, cardamomo, curry e demias especiarias.

Índia• Arroz Basmati

– Arroz Kheer• É um pudim de arroz .

Um tradicional prato doce do sul da Ásia;

• Feito geralmente com leite, açúcar, cardamomo, açafrão, pistache entre outros ingredientes;

• É servido durante as refeições ou como sobremesa.

Índia• Leite

– 116 milhões de toneladas de leite consumidos em 2011;

– Previsão de um mercado de 150 milhões de toneladas para 2017;

– Produto base para preparação de iogurtes.

Índia• Pão

– Chapati• Espécie de pão fino

como uma folha (tortilha) e flexível;

• Seus ingredientes base são farinha (atta flour) e água;

• Consumido com manteiga ou manteiga clarificada ou até mesmo como “prato” no consumo de carnes ou vegetais.

Índia• Pão

– Naan• Espécie de pão fino e

flexível;• Seus ingredientes base

são farinha (atta flour), fermento biológico, água, gordura e leite ou iogurte;

• Consumido com manteiga ou manteiga clarificada, muito comum consumido ainda quente.

Índia• Especiarias

– Curry• Tem sua origem devido

à árvore de folhas de curry (típica da Índia);

• Estudos históricos apontam que seu significado seja molho;

• Era utilizado apenas na preparação de arroz;

• Hoje em dia é preparado para diversos tipos de carnes e vegetais.

Índia• Especiarias

– Curry• Trata-se de uma

mistura de especiarias típicas de países asiáticos;

– Açafrão da terra, cordamomo, coentro, gengibre, cominho, noz-moscada, cravinho, pimenta, canela, e ainda existem curries com mais de 70 plantas diferentes.

Índia• Especiarias

– Curry• Termo primário

empregado na cultura oriental para denotar uma enorme variedade de pratos de origem asiática;

• Alguns estudos indicam que o curry tem em sua composição ingredientes que ajudam na prevenção de doenças como câncer de colo de útero e alzheimer.

Índia• Especiarias– Garam Marsala

• Garam – Picante;• Marsala – Pasta;• É uma mistura de

especiarias típicas do norte da Índia;

• Ingredientes mais comuns:

– Pimenta do reino, cravo, louro, cominho, semente de cominho, canela, cardamomo, noz-moscada, anis e sementes de coentro.

Sudeste Asiático - Indochina

Sudeste Asiático - Indochina• Indochina ou

Peninsula Indochinesa– Sudeste asiático;– Termo dado pelos

Franceses;– Colônia Francesa;– Laos, Camboja e

Vietnã.

• Historicamente, os países foram influenciados culturalmente pela China e Índia.

• No Vietnã a China teve maior influência que nos outros territórios.

Indochina• No sentido estrito:

– Camboja;– Vietnã;– Laos.

• Sentido Amplo:– Malásia;– Mianmar;– Singapura e;– Tailândia.

Camboja• Phnom Penh• Khmer• Democracia Parlamentarista Unitária e

Monarquia Cosnstitucional.• Independência 9/11/53• 181.035 km² (88°) – (Acre 152)• 13.388.910 hab.

Camboja• Cozinha do Camboja

– Uma das mais antigas cozinhas do mundo;– Ênfase na simplicidade, produtos frescos,

sasonalidade e ragionalismo.– Principal Ingrediente:

• Arroz• Prahok – Pasta de peixe fermentada;• Pimentas;• Kroeung;• Peixe, porco e galinha.

Laos• República Democrática Popular Lau• Vientiene• República Socialista Unipartidária• Independência 15/07/49• 236.800 km² (81°)• 6.677.534 hab (2008)

Laos• Cozinha do Laos

– Distinta dos demais países do Sudeste Asiático;

– Sofreu diversas influências devido as imigrações de povos vizinhos;

– Larb – Peixe e/ou carne marinada e apimentada consumida crua

• Salada de Papaia verde picante– Tam mak hoong;– Conhecida

mundialmente como Som Tam (Prato típico Tailandês)

• Herança da colonização francesa na capital

Vietnã• República Socialista do Vietnã• Hanói• Governo: Estado Unitário• Independência 2/9/45 Declarada e

Reconhecida em 21/7/54• 331.689 km² (65°)• 84.238.000 hab. Estimativa em 2005

Vietnã• Gastronomia

– Apimentado (Metal);– Azedo (Madeira);– Amargo (Fogo);– Salgado (Água);– Doce (Terra).

• Cada prato vietnamita tem seu sabor distinto e representa um ou mais destes elementos.

• Ingredientes:– Molho de peixe;– Pasta de Camarão;– Shoyo;– Arroz;– Ervas frescas;– Frutas e Vegetais;– Capim Limão;– Gengibre;– Coentro...

Vietnã• Cozinha conhecida mundialmente por ser:

– Usar ingredientes frescos;

– O mínimo de óleo;

– Com um bom equilíbrio entre ervas, carnes e pimentas.

– Considerada uma das cozinhas mais saudáveis do mundo.

Vietnã• Filosofia

– Tentar balancear os 5 elementos onde cada um corresponde a um órgão;

– Cada elemento corresponde a um nutriente;

– Cada elemento corresponde a uma cor;

– Cada elemento corresponde a um sentido.

Madeira Fogo Terra Metal Água

Sabor Azedo Amargo Doce Apimentado

Salgado

Órgão Vesícula Intestino D Estômago Intestino G Bexiga

Cor Verde Vermelho Amarelo Preto Branco

Sentido Visão Paladar Tato Olfato Audição

Nutrientes Amido Gordura Proteína Minerais Água