Chocolate Gourmet

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Nova edição do concurso Desafio do Chef Aprenda a preparar o bacalhau à minhota Irresistível, o chocolate nem precisa de convite. Aproveite! DERRETA-SE MARçO 2012 :: 18 :: ANO 2

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Dulces e postres

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Nova edição do concurso

Desafio do Chef

Aprenda a preparar o

bacalhau à minhota

Irresistível, o chocolate nem precisa de convite. Aproveite!

derreta-se

mArço 2012 :: Nº 18 :: ANo 2

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2 GAZETA DO POVO março de 2012 bom gourmet

[menu

O chocolate tem um poder surpreendente sobre nós. Desperta emoções, suspiros, mexe com os hormô-nios (ou seria o contrário?), tem um “que” de sen-sual, só de falar, de pensar...

Coisas que a ciência explica e as músicas tentam retra-tar em suas letras, muitas vezes relacionadas ao amor ino-cente, frágil, como no trecho da música do Trem da Alegria “de chocolate o amor é feito, de chocolate, choco, choco, chocolate, bate o meu coração”. Outras vezes ligadas à pai-xão, fervorosa, como na música, tema de novela: “ Chocolate com pimenta. Paixão ciumenta. Assim violenta. De tanto que sofre aumenta”.

Essas e outras tantas canções temáticas não saíram das nossas cabeças nestes últimos dias. Brincadeirinhas para inspirar e estimular a criação das delícias desta reporta-gem de capa feita pelo repórter Gilson Garrett Junior.

Mas como não só da delícia de cacau vive o homem (ou mulher!), esta edição traz outras maravilhas. No passo a passo, a posta de bacalhau à minhota, uma opção para a bacalhoada de Páscoa. O colunista Guilherme Rodrigues também indica para a ocasião dois vinhos que harmoni-zam perfeitamente com o peixe nobre. E acessórios que ajudam na preparação das guloseimas pas-coalinas.

Outra grande novidade do mês é que está de volta o concurso Desafio do Chef. Aguardamos sua inscrição, afinal suas receitas valem prêmios! Participe!

Boa Páscoa e até abril!

Deise [email protected]

Amor de chocolate

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Acessórios – Itens que facilitam a produção das delícias de Páscoa

conversA TemperAdA – o simpático e falante japonês do restaurante Kinoshita

pAsso A pAsso – Bacalhau como é servido no norte de Portugal

cApA – A riqueza do chocolate vai além da versão ao leite. As opções mais amargas também fazem sucesso

prepAro cerTo – Aprenda a fazer um arroz branco bem soltinho

evenTos – Gastronomix, restaurant Week e Batel Soho agitam a agenda gastronômica

Temperos – As raízes e ervas que dão sabores fortes aos pratos

viAgem – Pampa gaúcho apresenta os desafios da região de Campanha

memóriAs – os eventos temáticos da Confeitaria Piegel

[entrada

[petiscos

ExpEdiEntE

A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Edito ra Execu tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Edito r Web: Carlos

Coelho. Edito r Execu tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra ma ção: Joana

dos Anjos e Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re da ção: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Co mer cial:

(41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@ga zeta do povo. com.br. Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curi tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão

e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.

próxima edição19 de abril

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[gourmet na rede

Confira os assuntos que mais movimentaram o universo do Bom Gourmet nas redes sociais e no site neste último mês:

“Parabéns, só faltou um comentário sobre a nossa rainha: a costela em fogo de chão. No futebol, ela seria o nosso elemento surpresa. Mas parabéns pela matéria.”

Manoel paula (via Facebook), sobre o texto a respeito dos churrascos brasileiro e argentino. O tema teve mais de 20 mil visualizações no site e nas redes sociais.

“Somos amigos da familia Caruso e sabemos o carinho e dedicação que estas empadas deliciosas são feitas. Recomendo.”

Anne Louise Caron (via Facebook), sobre as sugestões de lugares para comer empada em Curitiba, entre eles, a Confeitaria Caruso.

On-LinESiga o Bom Gourmet no Twitter (www.twitter.com/gpbomgourmet)

e no Facebook (www.facebook.com.br/gpbomgour met) ou mande

um e-mail para bomgourmet@gaze tadopovo.com.br

Vídeos:: No site, dois vídeos tiveram grande repercussão. As recei-tas de balotines de frango na cerveja preta, preparada pelo chef Alexandre Bressanelli, e a de namorado com legumes e pupunha, do chef Claudinei Oliveira, foram os destaques. Você pode revê-las pelo www.gazetadopovo.com.br/videos, na aba “Estilo de Vida”.

Leite no café:: Você já ouviu falar do Thursday Night Throwdown (TNT)? No site do Bom Gourmet você confere a reportagem sobre o competição de dese-nhos com leite no café, tradição em várias partes do mundo, e que agora está no calendário das cafeterias curitibanas. www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

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4 GAZETA DO POVO março de 2012 bom gourmet

Vai fazer guloseimas para a

Páscoa? Confira alguns itens

que facilitarão a sua vida.

Assim você terá mais tempo

para aproveitar essas delícias!

[acessórios

1 – Tapete de silicone, r$ 33 na Via mundi.

2 – Forma de silicone em forma de coração da Silikomart, r$ 61 com seis unidades na Sobremesa Store.

3 – Forma para muffin em aço cromado, produzido com material antiaderente, r$ 74 na Spicy.

4 – Balança digital para pequenas

medidas, r$ 89 na Via mundi.5 – Forma de silicone com personagens

infantis da Silikomart, r$ 71 na Sobremesa Store.

6 – ralador profissional de aço inox para chocolate, r$47 na Sobremesa Store.

7 – Espátula de silicone da Casa Ambiente, r$ 12,90 na multicoisas.

Quitutes bem feitos [7]

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SErviçO

Sobremesa Store. Rua Bruno Filgueira, 490, Batel –

(41) 3014-0017. Spicy. Shopping Crystal – (41) 3233-

2248 e ParkShoppingBarigüi – (41) 3317-6886.

Sweet Idea. www.sweetidea.com.br – (41) 3323-

7396. multicoisas. Shopping Estação – (41) 2101-

8500 e Shopping Palladium – (41) 3212-3858.

Via mundi Cozinhas. Al.Dr. Carlos de Carvalho, 1.036

– (41) 3323-3435.

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COntEúdO ExtrAConfira mais produtos no

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

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TesTado pelo chef

pasta de gergelim

[gôndola

Na mesa:: Os pinguins desceram da geladeira e dominam também as mesas. A empresa paranaense Holaria, espe-cializada na criação de produtos de porcelana com design moderno, aca-ba de lançar a linha de galheteiros Pinguim Rei, que traz azeiteiro, pimenteiro, saleiro e vinagreiro em forma de pinguins e icebergs. Outra novidade é inauguração da loja virtu-al da marca, onde podem ser encon-trados os produtos.

OndE COMprAr

Bergerson Presentes por R$ 123 (conjunto coroa

dourada)e loja virtual www.holariastore.com.br

Mistura dois em um:: A massa pronta, da marca Fleischmann, tem versatilidade para preparar desde um petit gâteau até o brownie. Dependendo dos ingredien-tes que você acrescenta e do tempo de forno, pode render 14 bolinhos fran-ceses de 45 gramas cada, ou um bolo americano de 610 gramas. Basta seguir as instruções da embalagem. Segundo a marca, um jeito prático e rápido de fazer uma sobremesa para acompanhar o jantar de última hora ou receber bem aquela visita inespe-

rada. Pode ser encon-trado nos supermerca-dos por pre-ço médio de R$ 3,10.

Molho mole:: Chocolate, pimenta e especiarias formam a base do molho mole, típico da culinária mexicana. Por intermédio das importadoras Porto a Porto e Casa Flora, o molho da marca La Costeña chega às prateleiras de mercados brasileiros. O produto é ingrediente indispensável para o Mole Poblano, prato feito com frango ou peru.

OndE COMprAr

Celeiro municipal. Av. 7 Setembro, 1.865, LJ 12 – (41) 3024-7266. R$ 11,90 (235 gramas).

COntEúdO ExtrAConfira as receitas de pasta de berin-

jela e de grão de bico com tahine.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

ViVian Faria, especial paraa Gazeta do poVo

A pasta de semente de gergelim, também conhecida como tahine, é usada em molhos, como o taratour para peixes e o que acompanha o bolinho falafel, além das pastas de berinjela e de grão de bico. Ela vem pronta em latas ou vidros de diversos tamanhos, marcas e origens. Na hora de escolher, a chef Vaneska Berçani, do restaurante Velho oriente, recomenda obser­var se o produto é puro, feito só com semente de gergelim. “Há marcas que acrescentam óleo de amendoim.”

A nacional Istambul tem uma coloração mais escura, mas isso não interfere no sabor, segundo a chef. A pasta também pode ser

levemente amarga (como consta na própria embalagem do produto), dependendo do fornecedor do gergelim utilizado no preparo, o que também não afeta o resultado dos pratos. Segundo Vaneska, não há grande diferença de qualidade entre as marcas nacionais e importadas, mas o produto brasileiro leva vantagem no preço, mais acessível.

Para utilizar o produto, a chef dá a dica: “Na latinha, o óleo está separado do creme. Então é preciso mexer antes de usar”. No preparo do molho taratour, Vaneska explica que, ao misturá­lo com água, o tahine endurece e clareia aos poucos (em princípio, ele tem uma cor semelhante ao ocre). “mas, à medida que a pessoa vai adicionando mais água, ele amolece novamente”, diz Vaneska.

OndE COMprAr

Na rede Condor, custa R$ 18,50 (500 g).

No restaurante Velho Oriente, custa R$ 8 (200 g).

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[concurso

Gilson Garrett Jr.

:: Sabe aquela receita que só você faz e agrada toda a família? Então prepa-re-se, esta é a hora de inscrever seu prato de sucesso na segunda edição do Desafio do Chef. O concurso, que começa hoje e vai até julho, irá esco-lher o prato mais criativo e saboroso dos leitores da Gazeta do Povo.

O concurso é dividido em duas fases. Na primeira, são quatro etapas separadas por temas: massas e riso-tos; carnes brancas, aves e frutos do mar; carnes vermelhas; e gastrono-mia paranaense. A segunda é a fase final com os classificados nas etapas anteriores.

Uma das novidades desta edição é que neste ano cada tema terá um chef diferente que fará a pré-seleção das receitas inscritas e o julgamento dos pratos. Começa pelo italiano Enzo Ambrosetti, depois Marcelo Amaral, seguido de Manu Buffara. A última etapa será com o chef Celso

Freire, reconhecido pelo seu empe-nho na valorização da gastronomia paranaense.

Os interessados devem acessar o site do Bom Gourmet (www.gazeta-dopovo.com.br/bomgourmet), ler o regulamento, preencher a ficha de inscrição e enviar a receita.

A cada etapa (tema) serão seleciona-dos cinco concorrentes que terão de preparar o prato inscrito na cozinha-escola do Centro Europeu, em Curitiba. O chef responsável em julgar as receitas do mês vai eleger os dois melhores.

Ao todo, oito candidatos serão sele-cionados nas quatro etapas e irão para a grande final. Eles terão que executar a receita e apresentá-la a uma banca de jurados, de onde sairá o vencedor do Desafio do Chef 2012.

Os oito classificados para a final ganham uma cesta de produtos Paganini e o livro Cozinha Italiana – o Melhor de Cada Região, editado pelo Centro Europeu.

Para o vencedor do Desafio do Chef 2012 estão reservados muitos

Chegou o momento de mostrar seus dotes culinários.

Não deixe de participar e concorra a prêmios superespeciais

Inscreva sua receita, nova edição começou

PATROCÍNIO

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prêmios. Ele recebe o próprio peso em vinhos, oferecido pela importadora Porto a Porto – um dos prêmios mais comentados e desejados na edição do concurso no ano passado. O ganhador também leva o respeitado curso de chef de cuisine e restaurateur, com duração de um ano, do Centro Euro-peu, em Curitiba. O Bom Gourmet também prepara uma premiação espe-cial que em breve será divulgada.

vencedoraNa semana passada, a ganhadora do Desafio do Chef de 2011, Fernanda Zacarias, começou o curso de chef de cuisine e restaurateur do Centro Europeu que ganhou no concurso. Segundo ela, ter sido a vencedora aju-dou a dar um empurrão na decisão de deixar a profissão de advocacia e se dedicar à gastronomia. “O concurso mudou a minha vida”, diz. Fernanda levou o prêmio com o prato mille fogli (mil folhas) salgado. O prato superou mais de 600 receitas inscritas.

Daniel Caron/Gazeta do Povo

APOIO

Fernanda Zacarias:

“Concurso mudou a

minha vida”.

FiquE LigAdOAcompanhe as dicas dos chefs e informações sobre o concurso no site

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/desafiodochef. É neste endereço que serão

feitas as inscrições das receitas e onde está o regulamento completo.

eTapas

O concurso é dividido em cinco fases. Confira os temas de cada uma e as datas de inscrições das receitas:

Massas e risotosInscrições entre 15 e 25 de março.

Carnes BrancasInscrições entre 19 e 29 de abril.

Carnes vermelhasInscrições entre 17 e 27 de maio.

gastronomia paranaenseInscrições de 21 de junho a 1.° de julho.

prova finalCom os vence dores de cada etapa anterior. Data a definir.

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“A principal dica para uma boa massa é fazê-la artesanalmente com farinha de trigo, gema de ovo e azeite. A partir dela é possível executar qualquer prato e valorizar a receita.”Chef Enzo Ambrosetti (foto acima).

:: A primeira etapa do Desafio do Chef é destinada às preparações de massas e risotos e quem vai escolher o melhor prato é o chef italiano Enzo Ambrosetti, professor do Centro Europeu. “A principal dica para uma boa massa é fazê-la arte-sanalmente com farinha de trigo, gema de ovo e azeite. A partir dela é possível executar qualquer prato e valorizar a receita”, afirma.

Como orientação ao preparo do risoto, o chef diz que a utilização do arroz arbóreo é a escolha mais acer-tada. “O cozimento também não pode passar de 20 minutos”, ensina.

As inscrições da primeira etapa podem ser feitas a partir de hoje, 15 de março, e vão até o dia 25 de março. Basta acessar o site www.gazetado-povo.com.br/bomgourmet/desafio-dochef.

Vale lembrar que os critérios de escolha das finalistas levarão em consideração o prato que combinar melhor a execução, organização, sabor, criatividade e habilidade. E não esqueça: a receita deve ser de autoria do participante!

O chef Enzo vai escolher cinco receitas entre as enviadas pelos leito-res. Os participantes terão de execu-tá-las na cozinha do Centro Europeu, em Curitiba, em uma prova prática que será marcada entre os dias 29 de março e 10 de abril.

Segredo da ganhadoraFernanda Zacarias, que venceu a pri-meira edição em 2011, diz que seguir as orientações do chef é o melhor caminho. “Eu via todos os vídeos e reportagens com as dicas. Elas dão uma visão profissional para o prato ficar mais elaborado.”

Primeira fase: massas e risotos

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diCAS dO EnzOVeja o vídeo com mais dicas do chef

Enzo www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

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9GAZETA DO POVO bom gourmet

Nadia [email protected] – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

conversa temperada

Divulgação

trabalham juntos. Ela é a diretora da casa, que conta com 50 funcionários. “É ela quem está no comando, quem cui-da do dinheiro e das sobremesas”, explica o chef. O casal tem um filho Jun, de 11 anos, que já se arrisca na cozi-nha. Outra paixão compartilhada entre pai e filho é a música. Ambos fazem aulas de piano e sempre que pode, Mura sai cantando, com voz de tenor. Ele também já participou de um filme como ator. “Não foi como figu-rante, não! Pena que minhas cenas foram cortadas”, lamenta.

Peço ao chef para definir a Kappo Cuisine: “Difícil traduzi-la, mas posso dizer que tem como base a transparên-cia. É cozinhar à vista dos clientes, usan-do ingredientes frescos e da estação”. Como me sentei no balcão, espaço nobre na casa, pude acompanhar a ela-boração dos pratos. Tudo é feito e servi-do rapidamente. “Se demorar, o prato perde o seu sabor e seu aroma”, explica o chef. Um estilo que aflora sensações!

Após um Martini com wasabi, provei um shot de ouriço com gema de ovo; camarões empanados em farinha japo-nesa ao molho tonkatsu e karashi; e atum com foie gras e teriyaki. Sabores surpreendentes, delicados e deliciosos! Ali entendi porque Murakami vem seguidamente recebendo prêmios como o de Melhor Restaurante Japonês (Prazeres da Mesa e caderno Paladar – O Estado de S. Paulo), o de Melhor Chef (Gula) e Chef do Ano (Veja Comer & Beber), entre tantos outros.

Hoje, o Kinoshita oferece dois tipos de menu degustação: Matsu, uma sequên cia de sete pratos e uma sobre-mesa (R$ 230) e o Kappo, nove pratos e uma sobremesa (R$ 290). A casa tem ainda a melhor seleção de saquês do Brasil. São mais de 50 rótulos.

SErviçO

Kinoshita. Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova

Conceição, São Paulo (SP) – (11) 3849-6940.

Site: www.restaurantekinoshita.com.br

Chef com alma de artista

Imagine um japonês legítimo, cria-do no Rio, paulistano de coração, falante como um italiano e que poderia ter sido cantor, ator ou

escritor. Esse é Tsuyoshi Murakami, o chef do Kinoshita, o restaurante japo-nês mais celebrado de São Paulo.

Simpático e de bem com a vida, Murakami conta que a escolha da pro-fissão foi uma “sugestão” do pai. A família saiu do Kokkaido, em 1971, e veio para o Rio, quando o menino Tsuyoshi tinha 3 anos. “Eu não gosta-va de estudar. Fui até expulso do colé-gio e quando fiz 18 anos, meu pai decidiu que eu deveria ir para Japão para trabalhar no restaurante de um amigo”. Lá, trabalhou no Ozushi e aprendeu a arte da culinária japone-sa. “Percebi que aquilo seria a minha vida. Aprendi a admirar as coisas sim-ples que a vida oferece e, na culinária, preservar sabores, aromas e texturas”. De Tóquio, Mura, como é chamado pelos conhecidos, foi conhecer outras cozinhas japonesas em Nova York, Lisboa, Madri e Barcelona.

De volta ao Brasil, escolheu São Pau lo para aplicar a Kappo Cuisine, aprendida no Japão. Foi trabalhar como sushi man na cozinha do senhor Kinoshita, um conhecido da família e que tinha um discreto restaurante de mesmo nome. Bom de papo, Mura logo conquistou fãs. Entre eles, Suzana, a filha do proprietário da casa e com quem se casou.

Após 30 anos de tradição no bairro da Liberdade, o Restaurante Kinoshita foi reaberto em 2008 na Vila Nova Conceição. “Meu sogro, que morreu há um ano, conseguiu fazer seu nome e um sucessor”, diz. Hoje ele e Suzana

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10 GAZETA DO POVO março de 2012 bom gourmet

ViVian Faria, especial para a Gazeta do poVo

:: É difícil pensar em Páscoa sem chocolate, porém, o rei da festa divide a majestade com o bacalhau. Popular desde os tempos das grandes navegações, o peixe caiu no gosto dos brasileiros com a vinda da família real portuguesa para cá, ainda no século 19, e foi ganhando, aos poucos, um ar abrasileirado.

“Em Portugal, o costume é comer com batatas, mas, no restaurante, também servimos com arroz [a posta de bacalhau]”, diz a cozinheira Joseli Galvão do Camponesa do Minho (especializado em culinária portuguesa).

Em muitas famílias brasileiras, a bacalhoada ainda é o prato tradicional desta época, mas o bacalhau pode ser servido de várias formas. A sugestão da chef do Camponesa do Minho é o bacalhau à minhota (referente à região do Minho). Para garantir o sucesso do prato, Joseli indica a utilização do bacalhau do tipo Porto (ou Cod), cientificamente chamado de Gadus Morhua: “Este é o melhor, de sabor e qualidade, embora seja o mais caro também”.

Ela conta que, dentre as possibilidades de cortes, prefere a parte mais próxima à cabeça do peixe, que tem a carne que considera mais gostosa. Outra dica é cuidar com o excesso de sal, já que o peixe não dessal-ga completamente. O processo pode durar de um a três dias, dependendo da espessura do peixe a ser utiliza-do, com trocas de água a cada duas horas. Mas a chef aponta que, atualmente, este trabalho é opcional, pois é possível comprar o peixe dessalgado.

SErviçO

Camponesa do minho. Rua Padre Anchieta, 978 – (41) 3336-1312. Abre de terça

a sexta das 11 às 14 horas, aos sábados das 11 às 15 horas, e aos domingos das

11 às 15h30. Estacionamento próprio e gratuito.

rECEitA dE BOLinhOVeja o vídeo em que Joseli ensina a

receita de bolinhos de bacalhau.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

A majestade, o bacalhau

[passo a passo

R$ 50é o preço médio para preparar uma porção de bacalhau à minhota para duas pessoas.

Na Páscoa, além dos chocolates,

o peixe tem lugar garantido

na mesa do brasileiro

Page 11: Chocolate Gourmet

ReceiTa

O bacalhau à minhota do restaurante português Camponesa do Minho serve duas pessoas. preparação da cozinheira Joseli galvão.

ingrEdiEntESprato

• 1 posta de bacalhau (aprox. 450 g)

• 1 ½ concha de azeite de oliva

• 3 batatas médias

• 1 folha de salsa

Molho

• 1 cebola média

• 1 colher de páprica

• 1 ½ xícaras de vinho branco seco

• 1 pitada de sal

MOdO dE prEpArO1. Numa frigideira funda, despeje o azeite de oliva e coloque o bacalhau com a pele para cima para fritar. 2. Quando o peixe estiver dourado, vire­o. Aconselha­se que a frigideira esteja tampada e o fogo esteja médio/baixo, para que o bacalhau frite por inteiro. Quando o peixe estiver dourado por inteiro, retire da frigideira e reserve. 3. Enquanto isso, coloque as batatas para cozinhar. Quando elas estiverem prontas, retire a pele e corte­as ao meio. Corte a cebola em rodelas finas. 4. Na mesma frigideira em que o bacalhau foi frito, misture as cebolas, a páprica, o sal e, por último, o vinho. Deixe ferver para formar o molho. 5. Em um prato, acomode as batatas, o peixe e coloque o molho. Enfeite com a folha de salsa e sirva.

Foto

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Independente do tipo, é impor-tante saber preparar um bom arroz. O branco, por exemplo, precisa ser soltinho e saboroso. Nada de arroz “papa” ou “unidos venceremos”.

Segundo Fabiane Araújo, cozi-nheira do restaurante Quitanda Gastrono mia Caseira, o segredo está na quantidade de água utilizada, que deve ser apenas o suficiente para cobrir o arroz. “A água tem que ficar, no máximo, dois dedos acima dos grãos”, explica. De pois é deixar cozi-nhar para ver se será necessário colo-car mais água. “Se o arroz secar e continuar duro, é preciso acrescentar água, mas pouca coisa, só para molhar o fundo da panela e continu-ar soltando vapor”, diz Fabiane.

O vapor, aliás, é o responsável pela finalização do cozimento, por isso é importante desligar o fogo quando o arroz estiver al dente e manter a panela tampada. “Mas se você desli-gar o fogo e perceber que está muito mole, destampe a panela e tire do

fogão, para evitar que o cozimento continue e que o arroz se transforme em ‘papa’”, conta a cozinheira.

Quanto à temperatura da água, Fabiane explica que ela pode ser tan-to quente quanto fria. “Minha mãe só faz arroz com água quente, eu só faço com água fria e os dois dão certo.”

Para garantir aquele gostinho especial, a cozinheira indica fritar cebola e alho “apenas para soltar o cheiro”. Quem não gosta dos pedaci-nhos dos temperos, pode fritá-los no óleo, peneirá-lo e usá-lo também para o arroz. Outra opção é bater o alho e a cebola no liquidificador com o óleo e utilizar a pasta que se forma para fritar o arroz antes de cozinhá-lo. “Fica bem saboroso e não dá para ver ou sentir pedaço nenhum”, afirma.

SErviçO

Quitanda Gastronomia. Rua da Glória, 372, Centro

Cívico – (41) 3352-6718 e www.quitandacuritiba.com.br

Fabiane Araújo, do Quitanda

Gastronomia Caseira,

explica o que faz a diferença

na hora de preparar um

arroz bem soltinho

ViVian Faria, especial para a Gazeta do poVo

:: Arroz com feijão. Arroz à grega. Arroz carreteiro. Arroz de forno. Bolinho de arroz. Arroz, arroz, arroz. O grão originário do Japão conquistou um lugar cativo na mesa dos brasilei-ros. Para se ter uma ideia, segundo pesquisa do IBGE de 2009, são consu-midos aproximadamente 14,5 quilos de arroz branco por ano per capita no país, isso sem contar o arroz parboili-zado, o integral, o vermelho, que somam juntos 11,8 quilos por ano.

“Separados também venceremos” [preparo certo

Schutterstock

Colocar água aos poucos e em pequenas quantidades é um dos segredos para deixar o arroz mais soltinho.

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Almoço e jantarO Restaurant Week, um dos princi-pais eventos gastronômicos do mun-do, terá na terceira edição em Curitiba a participação de 55 restaurantes com cardápios para almoço e jantar entre os dias 9 e 22 de abril. Neste ano, have-rá dois preços diferentes. Para o almo-ço será cobrado R$ 30,90 e R$ 33,90, dependendo do restaurante. Para o jantar o preço é de R$ 40,90 ou R$ 44,90. No valor estão incluídos uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Couvert, bebidas e taxa de serviço serão cobrados à parte.

“Essa mudança vai facilitar que restaurantes que têm um ticket médio mais elevado também pos-sam participar do evento, dando ainda mais opções para o nosso público”, diz Philip Khouri, organi-zador do evento em Curitiba.

Três ações gastronômicas,

restaurant Week,

Gastronomix e Empório Soho,

serão realizados nas próximas

semanas em Curitiba

Gilson Garrett Jr. e ViVian Faria, especial para a Gazeta do poVo

:: Três grandes eventos gastronômi-cos movimentarão Curitiba entre o fim de março e meados de abril. Para quem aprecia a boa culinária (a pre-ços mais acessíveis), vem aí as novas edições do Empório Soho, promovi-do pela associação que une os comerciantes da região da Praça da Espanha; o Gastronomix, que acon-tece paralelamente ao Festival de Teatro de Curitiba; e o Restaurant Week.

No Gastronomix, em 30 de mar-ço e 1.° de abril, chefs renomados de Curitiba e de outros estados prepa-ram pratos que serão vendidos a preço único de R$ 10. Na entrada do evento será cobrado o valor de R$ 5 e a expectativa é que reúna mais de 6 mil pessoas em dois dias. Segundo o chef Celso Freire, organizador da ação, o objetivo do Gastronomix, que está na terceira edição, é fazer com que as pessoas experimentem sabores distintos em um mesmo local.

A quinta edição do Empório Soho na Praça da Espanha, no Batel vai reunir 25 estabelecimentos nos dias 30 e 31 de março. Eles servirão nas barraquinhas instaladas na praça pratos, doces e lanches vendidos a preço único de R$ 16, R$ 8 e R$ 12, respectivamente.

Agenda movimentada[eventos

SErviçO

EmPórIo SoHo

Local: Praça da Espanha – Alameda Doutor Carlos

de Carvalho, 1.196, Batel.

Data: 30 de março das 18 às 21h30; 31 de março das

12 às 21h30.

Preço único dos pratos: doces R$ 8, lanches R$ 12,

e pratos R$ 16.

GASTroNomIx

Local: Museu Oscar Niemeyer (MON) – Rua Marechal

Hermes, 999, Centro Cívico.

Data: 31 de março e 1.° de abril, das 11 às 16 horas.

Ingresso: R$ 5. Compra antecipada no site do

Festival de Teatro de Curitiba (www.festivaldecuriti-

ba.com.br) e nos shoppings Mueller, Palladium e

ParkShoppingBarigüi.

Preço único dos pratos: R$ 10.

rESTAurANT WEEK

Data: De 9 a 22 de abril. No almoço R$ 30,90 ou

R$ 33,90; jantar R$ 40,90 ou R$ 44,90, dependendo

do restaurante.

Informações: www.curitibarestaurantweek.word

press.com

Page 14: Chocolate Gourmet

14 GAZETA DO POVO março de 2012 bom gourmet

muita gente tem receio de usar

temperos fortes, como curry,

coentro e gengibre, porém, eles

estão longe de serem bichos de

sete cabeças. “o segredo para

trabalhar com qualquer erva,

especiaria ou raiz de sabor mais

acentuado é o equilíbrio. Eles

devem ser adicionados com

moderação para que deixem um

sabor delicado no prato, sem se

sobressair com relação ao

elemento principal”, explica o

chef raul Carrasquillo, do Arragui

Bistrô Bar. Abaixo, confira

algumas dicas de como utilizar

os temperos.

Marina Fabri

Sabor bem acentuado

[tempero

GengibreDe sabor forte e levemente picante, a raiz de gengibre é um tempero versátil que pode ser usado nos preparos e para finalização. “Ele combina tanto com carnes de sabor mais intenso, como a de um cordeiro, quanto com as mais suaves, como as brancas. Eu adoro porque dá um sabor muito peculiar aos pratos, um frescor diferente”, explica o chef raul Carrasquillo, do Arragui Bistrô Bar. o chef dá a dica de adicionar um pouquinho do gengibre finamente picado (para que não se sinta os pedaços ao mastigar e para que se misture bem ao molho) ao ceviche de peixe branco ou ao molho para o salmão cru, com shoyo, vinagre de arroz, limão e alga marinha. “Gosto também de fazer mignon salteado com cebola, alho, tomate e gengibre picadinho na panela wok”, diz o chef.

Hug

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azet

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Pov

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Tiraditos de salmão, com molho à base de

gengibre. Preparação do chef raul Carrasquillo, do

Arragui Bistrô Bar.

rECEitA dE MOquECAConfira a receita da moqueca de

peixe com coentro, preparada pelo

chef do Senac-PR Ken Francis no

www.gazetadopovo.com.br

Page 15: Chocolate Gourmet

CurryA mistura de condimentos que resulta no pó avermelhado é normalmente associada a pratos asiáticos, em especial originários da Índia e Tailândia, mas o chef Paulino da Costa, consultor da rede de restaurantes Victor, diz que há outras possibilidades a serem exploradas. “É possível usar o curry para temperar frutos do mar. Coloco os camarões cozidos, e temperados, no processador de alimentos e uso a mistura para rechear massas”, explica. Além disso, o chef dá a dica de usar curry para temperar uma maionese de batatas com maçã ou mesmo um purê de batatas. “muita gente acha que o curry é forte e difícil de usar, mas é tudo uma questão de saber dosar: quando usado com parcimônia, ele dá profundidade de sabor aos alimentos”, diz. A quantidade certa depende do tamanho da receita, mas Paulino recomenda começar com uma colher de café de curry e experimentar .

CoentroBastante utilizado na culinária das regiões Norte e Nordeste do Brasil, o coentro, como explica o chef e instrutor do restaurante­escola do Senac­Pr Ken Francis, ainda assusta um pouco por ser bastante aromático. “o grau de rejeição do coentro aqui no Sul é alto, em especial por falta de conhecimento quanto ao seu uso. muita gente não sabe que não se deve cozinhá­lo por muito tempo, tampouco colocá­lo em grande quantidade nos preparos”, explica. A preferência do chef, que tem experiência com cozinha asiática e nordestina, é pelo coentro fresco, que pode ser usado para temperar pratos como baião de dois, feijão tropeiro e moqueca de peixe (neste caso, a erva é adicionada apenas para finalização, depois de pronto). A dica é colocar uma pequena porção e experimentar para avaliar o sabor. Na culinária asiática também é comum utilizar o coentro fresco para marinadas e pastas aromáticas para temperar carne de porco.

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ravióli com recheio de camarão com molho de gengibre e laranja com

curry, do chef Paulino da Costa.

moqueca de peixe com coentro

preparado pelo chef Ken Francis, do

Senac­Pr.

Page 16: Chocolate Gourmet

o chiffon de amoras com mousse de chocolate

amargo (r$ 39 o quilo na Nougat) tem massa leve e

recheio suculento.

Page 17: Chocolate Gourmet

17GAZETA DO POVO bom gourmet

textos: Gilson Garrett Jr. Fotos: alexandre Mazzo produção: Joana dos anJos

:: Faça um exercício prático: quais lembranças você tem ao ler, ouvir e escrever a palavra chocolate? Para alguns, virá a imagem de chocolate derretido e todas as possibilidades de doces. Apesar de estar presente na grande parte dos chocolates, o sinô-nimo doce não pode ser utilizado, pois não vale quando se trata das opções meio amargo e amargo. Outros ainda pensam em bombons, uma referência também restritiva, pois podem ser feitos de outras mate-rias-primas. Há aqueles que lem-brem logo do bolo nega-maluca, das tortas, do brownie...

Apesar de todas as tentativas de resumir ou qualificar o chocolate, não existe definição que descreva com exatidão a riqueza de variações e utilização dele.

O chocolate está no imaginário popular. São filmes, músicas e até novelas dedicadas exclusivamente ao tema. Mas cada um tem a sua recorda-ção da melhor delícia que provou, da mais marcante. Para que ganhe este título de qualidade, deve derreter na boca como manteiga e proporcionar uma explosão de sabores que podem ser mais doces ou mais amargos.

Para entender este universo, é pre-

ciso saber as classificações básicas: ao leite, meio amargo – com 50% de cacau – e as variações de amargo podendo chegar até 99% de cacau.

No Brasil, o produto muito amar-go ainda não é bem aceito, porém é possível encontrá-lo com até 75%. E a mudança de hábitos de consumo se deu principalmente por causa dos tipos de cacau produzidos no país e no mundo, chamados “chocolates de origem”. “O cacau baiano é atual-mente considerado a excelência quando se trata de chocolate brasilei-ro. Mas nos nossos produtos usamos também o da Ilha de Java [Indonésia], do México e o chocolate considerado um dos melhores do mundo, o belga Callebaut”, afirma Rose Petenucci, chef chocolatière e proprietária da loja de chocolates e biscoitos finos que leva seu nome.

Se atualmente existe uma profis-são dedicada ao estudo do chocolate – chef chocolatier –, as formas de trabalhá-lo na cozinha dependem do conhecimento de quem manipula e qual é o produto desejado. “O que vai determinar se algo fica bom é a pró-pria combinação e as referências de quem degusta. Tem que utilizar a criatividade e testar”, orienta a chef chocolatière da Cuore di Cacao, Carolina Schneider.

Mas é preciso ficar atento às regras de combinação: semelhança e

Difícil encontrar alguém que não goste de chocolate e suas

variações. o brasileiro prefere versões mais doces,

mas começa a apreciar as opções amargas

[capa

pura d

elícia

“É muito curioso, mas o curitibano está cada vez mais comprando o chocolate meio amargo.

Tínhamos a tradição de degustar produtos mais doces e agora este panorama está mudando.”

Luigi Muffone, proprietário da Icab chocolates, há 80 anos no mercado de Curitiba.

Page 18: Chocolate Gourmet

18 GAZETA DO POVO março de 2012 bom gourmet

contraste. Essas duas premissas gas-tronômicas também valem para o chocolate. “Em um bombom com um recheio de limão, por exemplo, utilizamos o chocolate branco para balancear os sabores. [É isso mesmo, muitos especialistas já aceitam a ver-são branca, apesar de não levar cacau]. Mas também é possível adi-cionar o chocolate meio amargo em algo mais azedo. Uma vez fizemos uma experiência de um ovo de pás-coa com queijo gorgonzola e ficou ótimo”, lembra Carolina.

Outros sabores possíveis de com-binação com o chocolate são água de rosas, essência de lavanda, especia-rias como cravo, canela, gengibre, além de pimenta, versão que ficou famosa depois da novela global Chocolate com Pimenta e que agora será reprisada pela RPCTV.

Quando o assunto são os bolos

Bombons de vários sabores da rose Petenucci (à esquerda), de ameixa da Icab Chocolates (ao centro). As cores dos bombons da Cuore di Cacao (à direita) mostram as possibilidades de recheio que vai das especiarias às rosas.

Page 19: Chocolate Gourmet

19GAZETA DO POVO bom gourmet

Legenda (1 col 29tqs.) (2 col 60

tqs.) (3 col92 tqs.) (4 col 124 tqs.) (5 col

150 tqs.) (6 col187 tqs.)

pAtO MArinAdOConfira a receita de pato marinado com

molho de gengibre e chocolate

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

ouTRos saboRes

receitas com chocolate salgado

Apesar da principal associação de chocolate ser com algo doce, há receitas salgadas. A chef chocolatière rose Petenucci explica que carnes com sabores mais marcantes, como pato e carneiro, podem receber molhos de chocolate. “Neste caso, o ideal é utilizar o amargo, que ultrapasse os 50% de cacau, para não ficar um prato doce”, afirma rose. o chocolate dá cor e agrega sabor mais marcante para contrapor ao da carne.

Barras da Icab Chocolates (r$ 9,90 com 55 gramas) e ovos de chocolate rose Petenucci

(r$ 142 o quilo): sabores que vão do doce (branco) até o mais amargo.

Page 20: Chocolate Gourmet

20 GAZETA DO POVO março de 2012 bom gourmet

ReceiTa bRownie

A chef chocolatière Madelon xavier, da nougat, ensina a receita do tradicional doce (com chocolate belga) que fica com o interior suculento e úmido

MASSA /ingrEdiEntES• 205 g de açúcar refinado

• 105 g de farinha de trigo

• 2,5 g de fermento em pó

• 1 pitada de sal

• 250 g de chocolate meio amargo belga (sugestão Callebaut)

• 250 g de manteiga sem sal

• 4 ovos tipo jumbo

• 1 colher (chá) rasa de essência de rum

• 150 g de macadâmia

MOdO dE prEpArOEm uma tigela misture os ingredientes secos: açúcar, trigo, fermento e sal. reserve. Em outra tigela de vidro temperado, derreta, em banho­maria, o chocolate com a manteiga. Junte os ovos e agregue os ingredientes secos envolvendo delicadamente com o auxílio de um fouet (batedor) até ficar liso. Salpique as macadâmias sobre a massa e misture. Distribua a massa do brownie em uma forma untada e asse em forno pré­aquecido a 170 graus C por 25 minutos, ou até que esteja firme. rende uma assadeira de 10 x 24cm.

CALdA/ ingrEdiEntES• 150 g de açúcar

• 100 g de creme de leite

• 200 ml de leite

• 200 g de chocolate amargo belga (sugestão Callebaut)

• 50 g de chocolate em pó

• 20 ml de essência de baunilha

MOdO dE prEpArOLeve todos os ingredientes ao fogo baixo mexendo sempre. Desligue o fogo após cinco minutos que começar a ferver. Despeje sobre o brownie ainda quente.

Page 21: Chocolate Gourmet

ReceiTa cookie

A receita da rose petenucci tem rendimento de 45 cookies de 30 gramas cada

ingrEdiEntES• 575 g de farinha de trigo especial

• 300 g de margarina sem sal

• 275 g de açúcar refinado

• 50 g de açúcar mascavo

• 2 ovos inteiros

• 50 g de cacau em pó (chocolate sem açúcar)

• 1 pitada bicarbonato de sódio

• 1 pitada sal amoníaco

• 5 ml de água para diluir o bicarbonato

• 1 pitada de canela em pó

• 1 pitada de sal refinado

• 400 g de gotas de chocolate

MOdO dE prEpArODilua o amoníaco na água. Bata na batedeira, em velocidade alta, a margarina e os açúcares até ponto de creme. Acrescente os ovos aos poucos. Junte na massa o restante dos ingredientes, menos as gotinhas de chocolate. misture até a massa estar homogênea e não grudar na mão. Caso não chegue ao ponto, acrescente mais farinha. Em uma mesa, levemente enfarinhada, abra com rolo, deixando espessura média de 5 milímetros. Salpique as gotinhas chocolate, passe o rolo cuidadosa mente para que grudem na massa. Corte com o aro redondo. Arrume com cuidado em uma forma untada com uma distância de 1cm entre um e outro. Asse em forno a 150 graus C por 11 minutos. Deixar esfriar e está pronto.

A calda de chocolate belga ajuda a deixar a massa do

brownie ainda mais úmida. Na Nougat custa r$ 42 o quilo.

o chocolate está presente na massa e nas

gotas colocadas nos cookies, ou na cobertura

de bolachas e biscoitos da chocolateria rose

Petenucci.

COntEúdO ExtrAConfira o making of da reportagem

e o vídeo em que Bibiana Schneider,

da Cuore di Cacao, explica as

diferenças entre os chocolates.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Page 22: Chocolate Gourmet

22 GAZETA DO POVO março de 2012 bom gourmet

Chocolate quente da Kopenhagen, r$ 6,30 a xícara de 110 ml, nas lojas da chocolateria.

Como guardarPara que o chocolate tenha um prazo de validade maior e não perca a consistência, o ideal é deixá­lo sempre em local seco, longe da umidade, e em temperatura que varie de 18 a 22 graus C para não derreter. Colocá­lo na geladeira pode fazer com que o chocolate perca água e fique muito duro, além de perder sabor.

SErviçO

CHoCoLATErIAS

Cuore di Cacao Chocolateria. Rua Fernando Simas, 334, Batel – (41)

3014-4010. rose Petenucci Chocolates e Biscoitos Finos. Rua Elias

Joaquim, 55, Pilarzinho – (41) 3254-8338. Nougat Chocolates.

Shopping Itália – Rua Marechal Deodoro, 630, Centro – (41) 3018-

5127. ICAB Chocolates. Alameda Augusto Stellfeld, 635, Centro –

(41) 3076-8980. Kopenhagen – www.kopenhagen.com.br. Cupcake

Company. Rua Saldanha Marinho, 1.582, Batel – (41) 3016-1787.

LoJAS/PEçAS DAS FoToS

Beatriz Séra. Av. Batel, 1.713 –

(41) 3013-7252.

Leroy merlin. Av. Presidente Wenceslau

Braz, 88, Parolin – (41) 3111-2072.

AGrADECImENTo

Centro Europeu (estúdio fotográfico),

Rua Brigadeiro Franco, 1.700, Centro –

(41) 3222-6669.

e tortas, a utilização do chocolate segue outros cuidados como a textu-ra do produto. Para bolos e tortas, como o chiffon, a melhor opção é em pó porque facilita na junção de todos os outros ingredientes. “Para um cupcake de chocolate utilizamos o em pó meio amargo. Geralmente quando se faz algo muito doce, o ide-al é balancear com um amargor”, explica Caroline Strobel, proprietá-ria da Cupcake Company.

No caso do brownie, a chef choco-latière Madelon Xavier, da Nougat, que abriu recentemente no Shopping Itália, utiliza o chocolate em barra derretido em banho-maria. “A barra é melhor opção para a receita porque ajuda a deixar o bolo mais úmido por dentro”, diz.

A opção em lascas também é utili-zada para fazer algumas bebidas que levam chocolate. “O ideal é usar as ras-pas ou pequenos pedaços para obter uma homogeneidade”, diz Orlando Gligani, responsável pelo marketing e inovações da Kopenhagen. Além das versões em barra, ovos e bombons, a marca tem opções de bebidas com cho-colates quentes e frios. Dentre eles está o tradicional, que leva apenas chocola-te, e o Martin que é feito acrescentando creme de leite e leite condensado e pode ser servido quente ou frio.

Para quem não pretende fazer recei-tas com o chocolate e prefere degustá-lo in natura, há opções para agradar a qua-se todos os paladares. Desde as barras mais tradicionais, com o chocolate maciço, até aquelas com sementes como avelã e nozes. “É muito curioso, mas o curitibano está cad Local: a vez mais comprando o chocolate meio amargo. Tínhamos a tradição de degustar produ-tos mais doces e agora este panorama muda”, avalia Luigi Muffone, proprie-tário da Icab chocolates.

Page 23: Chocolate Gourmet

chefs 5 estrelasAS diCAS dOS FErASum livro, uma “puxadinha de orelha” nos estudantes de gastronomia, um novo ingrediente no cardápio e pratos que dão água na boca dos chefs. Confira as sugestões dos Chefs 5 Estrelas de Curitiba (eleitos pelo Prêmio Bom Gourmet 2011).

CELSO FrEirE, do restaurante zea Maïs

“Quero fazer um pedido aos alunos das escolas de gastronomia. Passem pelas cozinhas de restaurantes para fazer a sua residência, para aprofundar os conhecimentos e experimentar uma cozinha de verdade, o que não se consegue em uma escola. Além disso, há a possibilidade de estar ao lado de diferentes chefs que dão, ao jovem cozinheiro, uma visão mais ampla do mundo gastronômico.”

JuniOr durSki, do restaurante durski e da rede Madero

pAuLinO dA COStA, consultor da Família victor

“Acabei de ler um livro muito interessante: Adeus aos Escargots de michael Steinberger. Ele fala da crise gastronômica que vive (na visão do escritor) o país mais influente na gastronomia mundial [França], a invasão dos fast foods, a produção de vinho e o principal assunto e mais polêmico da França: O Guia Michelin.” Da Editora Zahar, r$ 40.

“um bom pastel tem que ter a massa fina, sequinha e crocante, com o recheio bem distribuído, colado nas paredes e ainda ser bem estufadinho. os melhores de Curitiba estão na Banca do Tadashi: feiras da Praça ouvidor Pardinho, das mercês e da Coronel Dulcídio; na Banca da Hati: feira no Terminal do Carmo; Pastelaria Conselheiro; e na Só Pastéis.”

ivAn LOpES, do terra Madre ristorante

“Nas férias voltei ao restaurante mocotó do chef rodrigo oliveira, em São Paulo. Lá eu como com os olhos fechado e me imagino na minha terra natal (Nordeste). outra dica é o ravióli de gema com bacalhau do restaurante Girarrosto, também em SP.”

Veja no site as fotos dos pratos do Mocotó feitas pelo chef de Curitiba.

MAnu BuFFArA, do restaurante Manu

“Descobri muitos tipos de uvas durante a elaboração do primeiro cardápio do ano do restaurante. Cada uma com um sabor diferente e texturas únicas. o açúcar que ela produz, usei em uma sobremesa. A pele desidratada para complementar um prato de salmão cru com tartar de polpa de uva brasileira. A água de uva coloquei com sorvete de maçã.”

Confira receitas no www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet.

COrrEçãO

Na edição de fevereiro saiu errado o nome do restaurante do prato “combinado contemporâneo”

indicado pela chef manu Buffara. o restaurante é o Kan e não o Takô (que não funciona mais).

Page 24: Chocolate Gourmet

Campanha, muito prazer!

[produção

Toda plantação vinícola do pampa gaúcho é em espaldeiras, sistema que aumenta a qualidade dos frutos .

A merlot é uma das 20 variedades de uva que tiveram boa adaptação na Campanha.

o pampa gaúcho, na fronteira do rio Grande do

Sul com o uruguai, apresenta seu cartão de

visitas como produtor de vinhos finos do Brasil.

A meta da região é conquistar o selo de

Indicação de Procedência

BAgé, riO grAndE dO SuLadriana bruM

:: O poeta Mário Quintana disse, em sua obra, que só o vinho consegue ser excelente. Natural de Alegrete, no Rio Grande do Sul, mostrou em seu verso o que viria a ser o potencial da região em que nasceu, quando ainda a produção vinícola era no máximo para consumo próprio, na área pre-dominantemente tomada pela pecu-ária e plantio de grãos.

Só a partir da década de 1990 as oito cidades de fronteira com o Uruguai, a Campanha Gaúcha, apos-taram na excelência da bebida de Baco e no potencial de seu terroir para

a produção de vinhos. E agora que-rem ser reconhecidas nacionalmente como principal fonte de vinhos finos brasileiros.

Alegrete, Bagé, Candeota, Dom Pedrito, Santana do Livramento, Rosário do Sul, Quaraí e Itaquí estão no pampa gaúcho, na altura do para-lelo 31, faixa do globo em que se encontram algumas das melhores regiões vitivinicultoras do mundo, como Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Argentina e Chile. A Campanha Gaúcha tem a seu favor um terroir plano, chuvoso no inverno e de estiagem no verão, essencial para a maturação dos grãos. O resul-tado é a soma de condições ideias

para a produção de vinhos finos, aro-máticos, frutados e de boa graduação alcoólica natural.

De lá, vem o ícone da Seival Estate, o Sesmarias – primeiro vinho brasi-leiro enquadrado no seguimento luxo, resultado de um corte de seis variedades de uvas. Em Santana do Livramento nasceu o novo ícone da Almadén, o tannat Vinhas Velhas, produzido com as mais antigas par-reiras da vinícola (plantadas há 35 anos). E a grata surpresa Rastros do Pampa, o cabernet sauvignon da Guatambu, lançado em 2009.

O próximo passo, afirma o presi-dente da Associação dos Produtores dos Vinhos Finos da Campanha,

Sabr

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ulga

ção

Page 25: Chocolate Gourmet

Colheita das uvas chardonnay da vinícola Guatambu, na cidade de Dom Pedrito.

Afrânio Moraes, é a regulamentação de Indicação de Procedimento para incluir o título “vinho da Campanha Gaúcha” nos mais de cem rótulos produzidos na região. A estratégia facilitaria a divulgação do vinho do pampa gaúcho.

“Hoje, 70% da nossa produção está aqui, na Campanha. A Serra Gaúcha sempre se abasteceu de uvas daqui, mas ninguém nunca quis falar isso. Temos de fazer aparecer essa região fantástica para vinhos, a melhor do Brasil”, diz o superinten-dente do Miolo Wine Group, Adriano Miolo. O grupo responde por 40% do mercado de vinhos finos no Brasil.

No pampa, além de comandar a Seival Estate e a Almadén, presta suporte técnico para a Vinícola Bueno Bellavista Estate, do locutor Galvão Bueno.

“A região tinha uma cultura mui-to arraigada da pecuária. Os peque-nos produtores começaram a apostar na vitivinicultura para variar a pro-dução, com ótimos resultados”, ava-lia a diretora técnica Guatambu, de Dom Pedrito, Gabriela Pötter.

A Campanha tem mais de 1,3 mil hectares de vinhedos, segundo dados de 2007 (os mais recentes), o que cor-respondia na época a 15% da produ-ção brasileira estimada em 8 milhões de litros de vinhos. A meta é chegar em 15 milhões de litros daqui a cinco anos. Para tanto, é preciso especiali-zar mão-de-obra, destaca o enólogo Miguel de Almeida, da Seival Estate. “O futuro da vitivinicultura brasilei-ra está nesta faixa de terra. Mas ainda falta pessoal especializado, temos que formar equipe”, diz.

A repórter viajou a convite da Miolo Wine Group.

“Hoje, 70% da nossa produção está aqui, na Campanha. A Serra Gaúcha sempre se abasteceu de uvas daqui, mas ninguém nunca quis falar isso. Temos de fazer aparecer essa região fantástica para vinhos, a melhor do Brasil.”

Adriano Miolo, superintendente do Miolo Wine Group.

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Page 26: Chocolate Gourmet

26 GAZETA DO POVO março de 2012 bom gourmet

:: No panorama gastronômico de Curitiba encontramos no comando de conhecida confeitaria Jeanne Piegel, uma jovem senhora cuja formação uni-versitária foi em Arquitetu ra. Quitutes, panelas, fogão, massas e sobremesas não eram parte de sua herança genética – não foi trazida no sangue de seus ante-passados vindos da Europa: uma bisavó suíça, um trisavô alemão – mas o espí-rito empreendedor falou mais alto.

A história da Piegel começou nos primeiros anos do século 20. O jovem Eduardo Piegel e sua esposa Margarida Schaffer (avós de Jeanne), vivendo pelas bandas do Ahú/Bacacheri, aumenta-vam a renda familiar (eram sete filhos) fazendo pães, kuchen, bolos, bolachas e

vendendo em uma pequena padaria, na Avenida Anita Garibaldi. O filho Eduardo Jacob seguiu seus passos e con-tinuou a incipiente produção panifica-dora. Augusto, neto do fundador, entregava pão e leite, de casa em casa – a pé, de bicicleta, numa carrocinha, mais tarde numa caminhoneta. Assim conheceu a jovem Adilete Cooper, que atendia no balcão do armazém de secos e molhados de seus pais, o Armazém Tide. Ela foi sua incentivadora e a “ven-da”, na nascente Avenida Anita Gari-baldi, em 1974, passou a ser a Panifica-dora e Mercearia Ahú Ltda.

Hoje, Augusto e Adilete, e as três filhas (quatro netos, ainda menores) continuam a tradição de forno e fogão produzindo gostosuras. A mercearia do casal, agora chamada Piegel Pães & Conveniências (desde 2001 com filial no bairro São Lourenço), supermercado dos mais bem sortidos e equipado, fica ao lado do conjunto formado pelo res-taurante e casa de massas Casal Garcia, aos cuidados de outra filha (e genro).

A confeitaria, aberta em 1994, ven-dendo seus produtos apenas no bal cão é responsabilidade de Jeanne e a partir

de 2004 passou a servir café colonial. Com bastante espaço, sempre atendeu a festas e eventos. A grande variedade de produtos agrada a gregos e troianos. Diabéticos ou celíacos en contram gos-tosuras sem glúten ou açúcar (só na linha diet são cerca de 40 itens).

Em julho de 2007, à vista de uma imensa freguesia feminina (confessan-do que seria tão bom ter música e poder dançar no local), Jeanne Piegel “inven-tou” o café dançante com versões temá-ticas. No ano passado lá aconteceram os eventos Hollywood, Baile de Máscaras e Aloha Hawai (este repetido, com igual sucesso, no último dia 4). Os “escorts” para manter mocinhas de todas as ida-des (dos 18 aos 70 ou até mais) sempre rodopiando pelo amplo salão são cuida-dosamente recrutados nas academias de dança de Curitiba.

SErviçO

Piegel. Avenida Anita Garibaldi, 548, Cabral –

(41) 3252-7072. A confeitaria tem café da manhã e

colonial, de terça a sexta- feira, das 8 às 21h30; aos

sábados e domingos, das 8 às 2lh30. Preço por

pessoa: R$ 24,90. Para os cafés temáticos e, neles,

para mesas no camarote VIP, há um plus.

Die

go P

isan

te/G

azet

a do

Pov

o

o café dançante reúne os saborosos doces e salgados da confeitaria. o tema da última edição foi Aloha Hawai.

Jeanne Piegel: criadora de eventos

temáticos.

Linha diet tem quarenta itens.

Além da fama pelas delícias

da confeitaria, a casa realiza

divertidos e saborosos

cafés dançantes

rosy de sá cardoso

Piegel, lembranças de gostosuras

[memórias

Page 27: Chocolate Gourmet

[bastidores

Gastronomia do Bem:: A Santa Casa de Curitiba uniu-se aos restaurantes Aos Democratas, Bella Banoffi, Cana Benta, Cantina do Délio, Estofaria Bar e Zapata para a terceira edição da campanha Gastronomia do Bem. O objetivo é divulgar o trabalho do hospital e arrecadar fundos a partir da venda de pratos pré-definidos. Quem quiser ajudar – e experimentar algumas das especialidades dos estabelecimentos – tem até o dia 31 de março. Confira o nome dos pratos no site do Bom Gourmet: www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Veuve Cliquot em Curitiba

“Praticamente não tinha restaurante aqui na [rua] Itupava e hoje nos orgulhamos de ter um polo gastronômico.”

délio Canabrava, proprietário da Cantina do Délio, que está completando cinco anos. O empresário tem mais três empreendimentos na região e é um dos apoiadores de novos restaurantes. Neste mês incluiu dois novos pratos no cardápio: o canelone de espinafre recheado com ricota (R$ 18,30); e o gnocchi de batata recheado com gorgonzola ao molho funghi (R$ 28,90).

:: Dominique Damarville, chefe de Cave da Veuve Clicquot – um dos mais famosos champanhes do mundo – vem para o Brasil em abril e ficará em Curitiba por dois dias. O objetivo dessa primeira visita à capital paranaense é apresentar as novas safras de Veuve Clicquot La Grande Dame (safra 2004); Vintage Blanc (2004) e Vintage Rosé (2004). Fundada em 1772 por Philippe Clicquot-Muiron, a marca desempe-nhou um importante papel no estabelecimento do cham-panhe como bebida escolhida pela nobreza europeia. Localizada em Reims, faz parte do grupo Louis Vuitton Moët Hennessy de artigos de luxo desde 1987.

Page 28: Chocolate Gourmet

28 GAZETA DO POVO março de 2012 bom gourmet

notas báquicaspor Guilherme [email protected]

2009, um grande ano!

A safra de 2009 foi gloriosa em muitas das mais famosas regiões vinícolas europeias. Bordeaux, Borgonha, Rhô-

ne, Alemanha, Douro, Ribera del Duero, Rioja, bem como outras regiões colheram uvas impecáveis que deram origem a vinhos sensacionais. Os mais simples já estão no mercado brasilei-ros, alguns esgotados. Os mais impor-tantes começam a chegar e serão a grande sensação deste ano de 2012.

Evidentemente, é preciso cuidado com exceções. Algumas poucas locali-dades não tiveram tão grande sorte; e alguns produtores descuidados, mes-mo nas regiões mais bem aquinhoa-das, por relaxamento não fizeram vinhos à altura da colheita.

A característica geral mais notória é um excelente frutado, copioso e madu-ro, com estrutura e bom equilíbrio de taninos nobres e acidez fina. A melhor notícia é que a bondade da natureza se

espelha em todas as gamas de vinhos, desde os mais simples até os mais dis-putados ícones, tintos e brancos.

Já provei diversos deles e tenho de concordar que são mesmo muito qua-lificados. Aliás, já indiquei dois Douros de 2009 nesta coluna, de preço bem acessível (Meandro e Tons de Douro).

Em relação a Bordeaux, o grande crítico Robert Parker não reluta em disparar: “2009 é a maior safra que já provei em Bordeaux desde 1982, da qual é uma versão moderna e melho-rada ”. O guru-mor da crítica cita a confirmação do “famoso professor Denis Dubordieu, da Escola de Enologia de Bordeaux ”, quanto a 2009 ter atingido plenamente, em Bordeaux, os cinco requisitos essen-ciais de uma grande colheita.

Parker nunca deu tantas notas máximas (100). Contei mais de 12 para os Bordeaux 2009. Inclusive alguns rótulos menos famosos que os primei-

ros grand cru classe, e de preço bem mais acessível, como Smith Haut Lafite, Pontet Canet, Beausejour Duffaut, Bellevue Mondotte, foram ungidos com os míticos 100 pontos. E muitos outros na faixa dos 98 e 99. Aliás, o grande guru titula seu recente comentário sobre os grandes Bordeaux 2009, que começam a entrar no mer-cado, como “ O Império Contra Ataca”, numa clara alusão ao retorno do pode-rio da região de Bordeaux, a mais importante do planeta se tratando de tintos. Neste caso, com os alentados escores, entusiasmo e poder de influ-ência, Parker não escapa de ser o Darth Vader dessa jornada ...

Com essa boa notícia sobre os rótulos de 2009, desejo aos leitores uma excelente Páscoa e que possam desfrutar de grandes vinhos durante este ano ... e adquirir algumas garra-fas para envelhecer gloriosamente por décadas a fio.

quintA dE gOMAriz LOurEirO 2009.quinta de gomariz – vinho verde – Minho – portugalConsiderada a casta mais nobre do Minho após a Alvarinho, a Loureiro produz brancos encantadores, onde a jovialidade é caráter dominante. Este exemplar faz jus à fama, com aromas de um delicado e encantador floral, frutas brancas, notas suaves a figos, bela mineralidade, algo estimulante que lembra flor de sal, maresia, sápido, agulha bem resolvida e equilibrado. Acompanha lindamente pratos à base de bacalhau.

SErviçO

Decanter/Adega Boulevard, R$ 47– (41) 3224-8244.

SOALhEirO ALvArinhO 2010Soalheiro – Melgaço – Minho – portugalAntónio Esteves já se cansou de ganhar prêmios com o Soalheiro, um dos melhores e mais consistentes Alvarinhos de todo o mundo. O vinho esbanja frescor, uma cristalina mineralidade, coberta por deliciosas notas suaves florais, frutos brancos, zest de tangerina bem colocado e um cítrico bem marcado e em harmonia. Seu irmão maior, o Soalheiro Priemeiras Vinhas de 2010 acaba de ser eleito o branco do ano por um painel internacional de jurados da prestigiosa feira Essência do Vinho, no Porto.

SErviçO

Mistral/In Vino Veritas, R$ 108 – (41) 3338-7519.

RÓTulos – eu indico dois vinhos do Minho para acompanhar bacalhau.

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MAtArrOMErA dO CriAnzA 2007Bodega Matarromera – ribera del duero – Espanha[nota 92] Um corpo arrumado onde a crianza mostra-se bem realizado. Notas de baunilha e balsâmicas elegantes sobre frutado maduro e profundo, clássico. Boa acidez, taninos finos, bela estrutura, mineral, nervoso e persistente.

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Grand Cru, R$ 95 – (41) 3044-0292.

COMEngE dO 2007 Comenge Bodegas y viñedos – ribera del duero – Espanha[nota 91] Num estilo mais moderno e com a fruta mais dominante, contrastou bem com o anterior. Aromas e sabores gostosos e cheios que remetem a morangos em confeito e ameixas. Longo, redondo, ares voluptuosos, algo de café, bela harmonia.

SErviçO

Vinci/Casa da França, R$ 96 – (41) 3224-2944.

CASAJúS vEndEMiA SELECCiOnAdA CriAnzA dO 2007Bodegas J.A. Calvo Casajús – ribera del duero – Espanha[nota 91] Cresceu com o arejamento no copo e após uma hora era o melhor em prova. Cor retinta, potente, notas de baunilha com frutado opulento e cheio a morangos e ameixas. Boa profundidade, vivacidade e estrutura.

SErviçO

Grand Cru, R$ 105 – (41) 3044-0292.

ziFAr dO CriAnzA 2005Bodegas zifar – ribera del duero – Espanha[nota 90] As notas balsâmicas da crianza mostram-se bem e temperam um frutado firme e maduro. Notas características de morango e ameixas, um toque de café verde e de cacau, bem arrumado, nervoso, longo e com boa intensidade.

SErviçO

Porto a Porto/Adega Municipal, R$ 79,30 –

(41) 3039-1984.

vALduErO dO CriAnzA 2007Exp. valduero – ribera del duero – Espanha[nota 89] Notas frescas e deliciosas levemente florais enfeitam um conjunto bem arrumado e jovial. Frutado mais jovem marca bem o vinho, que exibe bom frescor e harmonia, corpo um pouco mais leve.

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Ana Import/Empório Manfré, R$ 105 –

(41) 3077-2045.

Mt dO 2007Marqués de tomares – ribera del duero – Espanha[nota 88] Um excelente custo benefício. O frutado típico e profundo a morangos em confeito, ameixas e cerejas negras é a nota dominante. Levemente condimentado a especiarias, balsâmico e pimenta branca, mineralidade, boa vivacidade e apelo geral .

SErviçO

Porto a Porto/Adega Municipal, R$ 39,90 –

(41) 3039-1984.

Ribera del Duero às cegas:: Poucos tintos acompanham tão bem assados como os famosos vinhos de Ribera Del Duero. Per feitos ao lado de carneiros, cabritos, carnes verme-lhas, aves e caça. Estão entre os tintos mais admirados do mundo. São de lá os ícones Vega Sicilia e Pingus. Os maiores rótulos chegam a preços no Brasil na casa do milhar de real para ci ma. Apesar da fama, a região é tam-bém pródiga em tintos de preço aces-sível e de grande classe e distinção.

Está localizada ao norte da Espanha, província de Leão e Castela, no vale do Rio Duero, próximo à nas-cente. A principal cidade é Valladolid, não longe de Tordesilhas, onde foi celebrado o tratado homônimo, no final do século 15.

A casta principal é a Tempranillo (ou Tinta del País). São vinhos de cor retinta, encorpados, profundos, com-plexos e poderosos, com belo acaba-mento e de grande apelo geral. Muitas vezes são elaborados com a técnica de crianza, que consiste em envelhecer por mais tempo o vinho em adega, em barris ou tonéis de madeira usada, antes de engarrafar. A temperatura de serviço fica em torno de 17 graus C.

Selecionamos 11 rótulos de preço acessível, disponíveis no mercado. Provamos às cegas, sendo os nomes revelados somente após terminada a prova. Apresentamos a seguir os 6 melhores. A degustação ocorreu no res-taurante Pata Negra (Rua Fernando Simas, 23, Praça da Espanha – (41) 3015-2003), com o serviço coordenado pelo maître Hideraldo Leandro da Silva.

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bar do celsopor Luís Celso [email protected] – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

Brinde o St. Patrick’s Day com uma Stout

Março é um mês especial para os irlan-deses. No dia 17 comemora-se o St. Patrick’s Day, dia do padroeiro da Irlanda, motivo de festa em todo o

mundo. A data também se tornou uma ocasião para se festejar tudo que é tipicamente irlandês, como o trevo, leprechaun, as cores da bandeira e uma boa cerveja do estilo Stout. Que tal aproveitar também?

O dia de São Patrício teve início logo após a morte do irlandês Maewyn Succat em 17 de março do ano de 493, que se converteu ao cristianismo, adotou o nome de Patrick e pregou a religião em seu país.

A cerveja Stout só apareceria anos mais tarde, entre os séculos 18 e 19. Não se sabe ao certo em que parte das ilhas britânicas o estilo foi criado – reza a lenda que ele surgiu como uma espécie de barateamento do estilo Porter, famoso nos portos da Inglaterra por ser escuro e forte –, no entanto foi adotado pelos irlandeses e se tornou mais um símbolo do país. A Guinness, criada em 1759 em Dublin, é um dos mais famosos expoentes.

No entanto, ela não é a única. Há diversas cervejas desse estilo, que é de alta fermentação, escuro e de sabor torrado, lembrando café e até chocolate, tendo justamente nesse doce uma das melhores harmoniza-ções. Quanto mais torrada a cerveja, mais amargo deve ser o chocolate para acompanhar. Experimente.

Diferenciar entre a Stout, suas variações – Dry, Sweet, Outmeal, Russian Imperial, Foreign Extra e American Stouts – e as Porter é algo complexo, até mesmo para paladares trei-nados. Então, porque não tentar na prática? Escolha as suas e comemore o St. Patrick’s Day à irlandesa. Só não vale não festejar.

* Os preços são

aproximados e

apenas para

referência, tendo

por base os

valores sugeridos

pelas cervejarias,

distribuidoras e

importadoras.

O petróleo é nosso... e dos mineirosUma das boas notícias dos últimos meses é a fabricação da Wäls Petroleum, que deve ser lançada no fim de março. A receita é a mesma da Petroleum, dos cervejeiros caseiros da Dum Cervejaria, aqui do Paraná, conhecida e admirada no meio em todo o país. Uma parceria com a cervejaria mineira possibilitou a fabricação de Russian Imperial Stout em larga escala. O preço para o consumidor ainda não foi definido.

Cervejas em festaEntre os dias 21 e 24 de março acontece o Festival Brasileiro da Cerveja no Parque Vila Germânica em Blumenau (SC). Esse é um dos maiores eventos de cervejas especiais do país. A edição 2012, além dos quatro dias de feira com demonstração e degustação de produtos, terá muita música, palestras e workshops. Uma das grandes novidades desse ano é a realização do South Beer Cup, concurso de cervejas da América do Sul que teve sua primeira edição realizada em 2011 na Argentina, junto com o evento. Os ingressos para entrar no festival saem por R$ 10.

• Baden Baden Stout (Foreign Extra Stout – 600 ml – entre R$ 12 e R$ 17). • Bierland Stout (Russian imperial Stout – 600 ml – entre R$ 10 e R$ 15). • Young’s Double Chocolate Stout (Sweet Stout – 500 ml – entre R$ 15 e R$ 22). • murphy’s Draught Irish Stout (Dry Stout – lata de 500 ml – entre R$ 12 e R$ 18).• Guinness Draught (Dry Stout – lata de 400 ml – entre R$ 12 e R$ 18). • Klein Bier Stout (Dry Stout – garrafa de 600 ml – entre R$ 12 e R$ 15).

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