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  • CHOCOLATE

    A transformao do Cacau

  • INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

  • Aline Krummel

    Erick Fernandes

    Helder Miyasava

    Marlia Gasparetti

    INTRODUO ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROF DR MICHELE GREQUE MORAIS

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    Objetivo 6

    ANVISA 7

    Legislao Aplicvel 8

    Cacau 13

    Histria do Cacau 16

    Tipos de Cacau 18

    Cultivo 20

    Colheita e Abertura dos Frutos 22

    Processo nas Fazendas 23

    Processamento da Amndoa na Fazenda 24

    Pr-Processamento do Cacau 26

    Torrefao 27

    Moagem 28

    Industrializao 31

    O que Chocolate? 32

    ndice

    Processamento do Chocolate

    Mistura

    Refino

    34

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    Conchangem 38

    Temperagem 40

    Moldagem 41

    Resfriamento 43

    Embalagem 44

    Armazenagem 45

    Venda 46

    O Engenheiro de Alimentos na Indstria Chocolateira 47

    ndice

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    Este seminrio visa a apresentao do Chocolate em seus processos de transformao qumica, fsica e sensorial por meio de industrializao em seus processamentos e diretrizes.

    Objetivo

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    No Brasil, a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) a responsvel pela fiscalizao, liberao e homologao de todo produto, servio e tecnologia ligada a Sade, Cosmticos e Alimentos de interesse da populao em geral.

    Para cada tipo de Produto e Servio, ela a responsvel pela homologao da legislao aplicvel a sua fabricao, dentro dos estudos realizados e consensados com o meio cientfico.

    ANVISA

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    1)Definio

    2)Designao

    3)Classificao

    4)Caractersticas Gerais

    5)Caractersticas Organolpticas

    6)Caractersticas Fsicas e Qumicas

    7)Caractersticas Microbiolgicas

    8)Caractersticas Microscpicas

    9)Rotulagem

    Dos alimentos, quando contidos no texto em suas aplicaes.

    No caso dos Alimentos e suas aplicaes, existe uma resoluo vigente desde 1978 da CNNPA (Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos Res. N12).

    Legislao Aplicvel

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    1.DEFINIO Chocolate o produto preparado com o Cacau, obtido por processo tecnolgico adequado e acar, podendo conter outras substncias alimentcias aprovadas.

    2.DESIGNAO O produto denominado Chocolate seguido de sua classificao, podendo ser acrescentado o nome da forma de apresentao comercial. Ex.: Chocolate em p; Chocolate em tablete; Chocolate com amendoim.

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    3.CLASSIFICAO O Chocolate, de acordo com a sua composio, classificado em:

    a) Chocolate em p

    b) Chocolate em p solvel

    c) Chocolate ao Leite

    d) Chocolate fantasia ou composto.

    e) Chocolate Foundant e Chocolate tipo Suo

    Legislao Aplicvel

    f) Chocolate recheado moldado

    g) Chocolate Amargo

    h) Chocolate Cobertura

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    4. CARACTERSTICAS GERAIS O Chocolate deve ser obtido de matrias primas ss e limpas; No mnimo 32% de cacau em sua composio; O acar empregado deve ser sacarose, salvo substituio parcial de glicose pura ou lactose; proibido adio de gordura e leos, amidos e fculas.

    5. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Aspectos massa ou p homogneo (exceto tipo Fantasia) Cor: Prpria Cheiro: Caracterstico Sabor: Doce, prprio

    6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Umidade, mximo 3,0% p.p. Glicdios no redutores, em sacarose, mx. 68% p.p. Lipdios: Chocolate, mn. 20% Chocolate em p, mn. 6,5% Residual mineral fixo, mx 2,5% (exceto para chocolate solvel)

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    7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os chocolates devem obedecer ao seguinte padro: Contagem padro em placas: 5x104/g. Bactrias do grupo coliforme: mx. 102/g Bactrias do grupo col. fecal: Ausncia em 1g. Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mx 2x10/g Staphylocoocus aureus: Ausncia em 0,1g Salmonelas: Ausncia em 25g Bolores e leveduras: mx 103/g Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento.

    8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

    9. ROTULAGEM O rtulo deve trazer a denominao genrica de Chocolate, seguida pela classificao dessa norma.

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    Com denominao de cacau em gro entende-se a semente do Theobroma cacao L., fermentada e dessecada; praticamente livre de insetos e de matria estranha; com umidade mxima de 8% (art.

    1137, CAA)

    Fruto de rvore denominada Cacaueira. O Cacau em suas variedades originrio da Amrica Central em zonas de clima tropical.

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    A fermentao essencial para a formao de compostos qumicos (leos essenciais. A m fermentao, leva perda de sabor e aroma, aumentando a acidez).

    Processo pelo qual a amndoa de Cacau passa para reduo de umidade de 60% - 70%, at 7% - 8%.

    Ao sol, em mdia 10 dias, aps isso perde-se aroma.

    Processo industrial 2 dias. Obs: Pode aumentar a acidez das amndoas.

    Natural

    Artificial

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    Transformao da amndoa em Massa de Cacau, passando do estado slido para o estado Lquido.

    Para chocolate, a textura tem que ser fina e homognea.

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    Do Pr-Processamento do Cacau, temos diversos sub-produtos; como: Manteiga de Cacau; Cacau em p; Licor de Cacau; que podem e em alguns casos, so utilizados na fabricao do Chocolate.

    Todos os ingredientes e demais insumos, so levados e armazenados nas Indstrias, para os diversos fins de utilizao.

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    Industrializao

    Aps o processamento dos Insumos (pr-fabricao), estes so recebidos nas indstrias e a partir da, sofrero novo processo de transformao...

    Tendo como resultado final: O CHOCOLATE!

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    O chocolate um alimento, encontrado na forma pastosa, slida e de bebida doce ou amarga, feito a partir da amndoa torrada do cacau.

    Sua fabricao d-se quando as frutas de cacau so quebradas para a retirada das sementes (tambm chamada de amndoas), que a base principal do chocolate.

    O que Chocolate?

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    Cacau: Matria prima bsica para a Manufatura do Chocolate

    Acar: Para adocicar ainda mais o sabor

    Leite: Devido ao alto valor nutritivo e organolptico

    Lecitina de Soja: Possui funo de tornar o produto menos viscoso, ou seja, mais fludo.

    Vanilina: um aromatizante, possui funo de melhorar as propriedades organolpticas do Chocolate

    Alguns Ingredientes do Chocolate

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    Processamento do Chocolate

    Com a chegada das Matrias Primas s indstrias Chocolateiras, se d a fabricao do Chocolate propriamente dita.

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    A primeira fase de processamento de chocolate a mistura de ingredientes ainda ps, at que seja feita a total disperso do: - Cacau - Leite em P - Acar

    O incio do processo produtivo se d pela mistura dos ingredientes, que aqui so adicionados aos misturadores em 2 fases distintas:

    Mistura

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    Dando continuidade ao processo de mistura, so adicionadas as Matrias primas lquidas, formando a primeira pasta de bulk* de chocolate.

    Mistura

    * Denominao do termo em ingls para massa em grande quantidade.

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    Durante esta etapa a massa de chocolate, processada entre rolos, para a total disperso de possveis grumos** que tenham sido formados durante o processo de mistura dos ingredientes.

    Refino

    neste momento, que temos o incio do sabor final do Chocolate.

    ** Termo industrial para designar a formao de pelotas num determinado bulk

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    a constante agitao do chocolate, por perodos que podem variar de 6 horas a at alguns dias, nos casos de chocolates mais elaborados.

    Conchagem

    Mquinas (Reatores), que atravs de ps, agitam e misturam o chocolate acentuando o sabor e amadurecendo o chocolate. Aqui reduz-se a umidade do bulk.

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    A Conchagem pode ser:

    Conchagem

    Manual

    Geralmente em pequenas industrias, onde todo o processo, se no a maioria dele artesanal, ou ento, em industrias onde o requinte do chocolate algo de luxo. Pode levar de 72 horas a 5 dias.

    Automatizada

    Para indstrias de grande porte, onde a produo em larga escala habitual. Pode levar no mnimo 6 horas para a concluso do processo

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    Aps a agitao sofrida pelo chocolate durante a conchagem,o chocolate colocado em tanques de armazenamento a uma temperatura de aprx. 40C, ainda em agitao.

    Temperagem

    Nesta etapa o chocolate aquecido a temperaturas maiores e nele adicionado uma poro j de chocolate endurecido, para que forme uma espcie de cristalizao entre a pasta e a parte slida, a fim de garantir que durante o processo de secagem (resfriamento) o chocolate no quebre facilmente.

    Manual Automatizada

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    Moldagem

    Uma das ltimas etapas do chocolate, antes de tomar as variadas formas que so comercializadas.

    Neste momento o chocolate vertido em formas, que viraro tabletes, bombons, etc.

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    Moldagem

    Aqui tambm, o chocolate pode receber os mais variados tipos de recheios . Este processo, aplica-se somente aos chocolates denominados fantasia.

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    Resfriamento

    Aps a moldagem, o processo em que o chocolate transportado para uma mquina que o resfriar.

    Agora o chocolate est pronto para a embalagem

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    Embalagem

    Finalizando o processo de fabricao do Chocolate chegada a vez da embalagem.

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    Armazenagem

    O chocolate aps pronto e embalado, segue para a rea de armazenamento e estocagem, que dever ter certas condies para a conservao do produto.

    - Fresco

    - Seco

    - Inodoro

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    Venda

    Finalizado o processo, o chocolate est pronto para a venda.

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    O Engenheiro de Alimentos na Indstria Chocolateira

    Realiza e/ou supervisiona todas as etapas de preparo e conservao Seleciona as matrias-primas mais adequadas para cada tipo de processo e produto desejado Define a melhor forma de armazenamento responsvel pelo Controle de Qualidade Desenvolve Pesquisa e Aprimora Produtos Desenvolvimento de Embalagens Pode atuar no Marketing

    Desenvolve produtos e tecnologias com os objetivos de atingir novos mercados, reduzir desperdcios e aproveitar os recursos naturais disponveis.