ZEA 0666 ago/2013

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULOUNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

Departamento de Engenharia de Alimentos

Tecnologia de Produtos Vegetais

Prof. Rodrigo Petrus

Aula prática 1

PROCESSAMENTO DE CHUCRUTE

INTRODUÇÃO

Chucrute é o produto da fermentação lática de repolho, durante a qual diferentes populações microbianas se sucedem numa sequência metabiótica; ou seja, um micro-organismo cria condições de desenvolvimento para outros. A microbiota natural do repolho é variada e suficiente para produzir uma boa fermentação. Na elaboração do chucrute o repolho é lavado, cortado em fatias finas, adicionado de sal e fermentado em condições de microaerobiose a uma temperatura na faixa de 18 a 21 ºC . A salga auxilia na liberação de componentes intracelulares do repolho que servirão de substrato para o desenvolvimento dos micro-organismos responsáveis pela fermentação. Outra função do sal é exercer a ação seletiva sobre a microbiota existente no repolho, favorecendo as bactérias láticas em detrimento dos agentes deteriorantes.

Inicialmente observa-se o desenvolvimento de Enterobacter que produz gás, ácidos voláteis e ácido lático. Em seguida há predomínio das bactérias láticas na seguinte ordem: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis. O chucrute poderá sofrer dois tipos indesejáveis de alteração de cor, a saber: • Cor de rosa

Causada pelo desenvolvimento de leveduras produtoras de pigmento rosado ou pela má distribuição do sal no preparo.

• Marrom A coloração escura ou marrom pode ser consequência da temperatura da fermentação ou por oxidação do produto após o término da fermentação em virtude de sua exposição ao oxigênio atmosférico.

Ademais, o produto pode sofrer transformações indesejáveis na textura devido à atuação de bactérias aeróbias em “bolsas” de ar quando o repolho não é bem compactado, por distribuição desuniforme do sal, ou exposição a temperaturas elevadas.

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Departamento de Engenharia de Alimentos

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

1. Remover as folhas externas do repolho e descartá-las. 2. Lavar as demais folhas individualmente em água corrente. 3. Cortar em fatias bem finas. 4. Separar algumas fatias para determinação de pH e acidez titulável. 5. Pesar as fatias a serem utilizadas no preparo do chucrute. 6. Adicionar 2,5% (m/m) de cloreto de sódio (NaCl) e 200 ppm de metabissulfito de

sódio (Na2S2O5) (em relação ao peso do repolho). Apenas um grupo adicionará o metabissulfito que deverá ser previamente misturado ao NaCl.

7. Misturar bem o sal e o metabissulfito com o repolho picado. 8. Transferir para um recipiente para fermentar, compactando muito bem o repolho. 9. Tampar o recipiente com o repolho prensado. 10. Incubar em câmara BOD a 20 °C durante 2 semanas. 11. Determinar o pH e a acidez do exsudado (suco) do repolho.

Determinação do pH

Pesar 10 g de repolho. Triturar com 100 mL de água destilada. Determinar o pH com o aparelho previamente calibrado.

Determinação da acidez

Pesar 10 g de repolho. Triturar com 100 mL de água destilada. Filtrar em uma peneira. Transferir para um frasco erlenmeyer. Adicionar 2 a 4 gotas de fenolftaleína. Titular com solução de NaOH 0,01N (antes da fermentação) e 0,1N (após a fermentação). Expressar a acidez em % de ácido lático.

Acondicionamento e tratamento térmico do chucrute (após 2 semanas de fermentação)

1. Lavar os potes de vidro e tampas com detergente. 2. Encher as embalagens, compactando muito bem o chucrute, sem deixar espaço

livre. 3. Fechar a embalagem. 4. Imergir em água em ebulição durante 30 minutos. 5. Resfriar imediatamente em água clorada até atingir uma temperatura inferior a

40 ºC, utilizando-se água morna, seguida de água fria e água gelada. 6. Identificar o produto, com a data de fabricação, concentração do aditivo

utilizado e nome do grupo responsável.

RELATÓRIO

1. Descrever o processamento completo utilizando um fluxograma. 2. Apresentar os valores de pH e acidez determinados antes e após a fermentação

do repolho, discutindo os resultados. 3. Estabelecer comparações entre o produto final com e sem aditivo.