Ciência e Tecnologia de Alimentos

8/6/2019 Cincia e Tecnologia de Alimentos

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Cincia e Tecnologia de Alimentos

Print version ISSN 0101-2061

Cinc. Tecnol. Aliment. vol.28 no.3 Campinas July/Sept. 2008

doi: 10.1590/S0101-20612008000300031

Caracterizacin fisicoqumica de almidones de tubrculoscultivados en Yucatn, Mxico

Caracterizao fsico-qumica de amidos de tubrculos cultivadosem Yucatn, Mxico

Marilyn Hernndez-Medina; Juan Gabriel Torruco-Uco; Luis Chel-Guerrero;David Betancur-Ancona*

Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma de Yucatn. Av. Juarez, 421,Cd. Industrial, CP 97288, Apdo. Postal 1226-A, Mrida, Yucatn, Mxico E-mail:[email protected]

RESUMEN

Se realiz la evaluacin de las propiedades fisicoqumicas y funcionales de almidonesde tubrculos: makal (Xanthosoma yucatanensis), camote (Ipomea batata), yuca(Manihot esculenta Crantz) y sag (Marantha arundinacea). El tamao promedio de los

grnulos de almidn vari de 10,6 a 16,5 m. La amilosa fue de 23,6, 19,6, 17,0 y22,7%, para el makal, camote, yuca y sag. Las temperaturas de gelatinizacin fueronde 78,4, 61,3, 65,2 y 74,9 C, respectivamente. El almidn de yuca fue el quepresent mayor poder de hinchamiento y solubilidad. La viscosidad mxima fue para elalmidn de yuca. El almidn de camote present la mayor claridad de gel (51,8%) y elde makal, la menor (10,9%). El almidn de yuca fue el ms elstico (36,2%). Losalmidones de makal y de sag pueden ser utilizados en productos que requieren altastemperaturas de procesamiento. Los almidones de camote y de yuca pueden ser


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Estructuralmente, el almidn consiste de dos polisacridos qumicamente distinguibles:la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero lineal de unidades de glucosaunidas por enlaces (1-4), en el cual algunos enlaces (1-6) pueden estar presentes.Esta molcula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por sucapacidad para enlazar molculas vecinas por puentes de hidrgeno y generar unaestructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formacin de un

complejo con el yodo (KNUTZON; GROVE, 1994). Mientras que la amilopectina es unpolmero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por enlaces (1-4)y en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas ramificaciones se localizanaproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmentesoluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta (GUAN;HANNA, 2004).

Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen comocaracterstica fundamental que sus propiedades fisicoqumicas y funcionales estarninfluenciadas por sus estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994a). Laspropiedades ms importantes a considerar para determinar la utilizacin del almidnen la elaboracin de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las

fisicoqumicas: gelatinizacin y retrogradacin; y las funcionales: solubilidad,hinchamiento, absorcin de agua, sinresis y comportamiento reolgico de sus pastasy geles (WANG; WHITE, 1994b).

Los grnulos de almidn se encuentran en un sistema polimrico semicristalino, dondela cristalinidad vara de 15 a 45%, y es atribuida a las cadenas cortas lineales de laamilopectina, que forman dobles hlices organizadas en una estructura cristalinatridimensional (ZOBEL, 1988; EERLINGEN; DELCOUR, 1995). Durante el proceso degelatinizacin, el orden molecular dentro de los grnulos es destruido gradual eirreversiblemente, por esto la temperatura de gelatinizacin es caracterstica para cadatipo de almidn y depende fundamentalmente de la transicin vtrea de la fraccinamorfa del almidn (EERLINGEN; DELCOUR, 1995). Algunos eventos ocurren duranteel proceso: el orden molecular, y por lo tanto la birrefringencia, se pierde; los grnulospierden su cristalinidad, absorben gran cantidad de agua, provocando el hinchamientoy un aumento en su volumen. Se solubilizan algunas molculas, particularmente laamilosa, que se difunde hacia el agua y, si el calentamiento contina, se rompen y seobserva una solubilizacin parcial. Todo este proceso es endotrmico, requirindoseaproximadamente 10 mJ.mg1 de almidn para efectuarlo, como lo han demostrado losestudios con Calorimetra Diferencial de Barrido (CDB) (BILIADERIS, 1992). La pastade almidn obtenida despus de la gelatinizacin no es estable, ya que durante elalmacenamiento se presentan transformaciones estructurales que, en conjunto,reciben el nombre de retrogradacin.

En virtud de que las fuentes convencionales ms importantes para la extraccin deeste polisacrido son los granos de cereales como el maz, trigo, arroz y sorgo;

tubrculos como la papa, yuca, boniato y sag; encontrndose tambin en hojas,semillas de leguminosas y frutas (BETANCUR-ANCONA et al., 2004), la tendenciaactual es buscar fuentes no convencionales como alternativas para obtener almidonesque presenten diversas caractersticas fisicoqumicas, estructurales y funcionales, queamplen la gama de usos en la industria. Entre las materias primas que pueden serutilizadas como nuevas fuentes de extraccin de este polmero se encuentran lostubrculos, ya que estos juegan un papel significativo en el sistema global dealimentacin y contribuyen a los requerimientos energticos de ms de 2 millones depersonas en los pases en vas de desarrollo. Los cultivos ms importantes de races y


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tubrculos a nivel mundial son la yuca (Manihot esculenta), batata (Ipomea batata),papa (Solanum tuberosum), ame (Dioscorea spp.), ocumo (taro, ayutia = Colocasiaesculenta) y tannia (Xanthosoma spp.). En conjunto, estos cultivos ocupan cerca de 50millones de hectreas en el mundo (CIAT, 1997).

En la Pennsula de Yucatn en Mxico, las races y tubrculos que se cultivan en las

milpas de los agricultores son de origen americano. Cuatro se cultivan desde antes dela conquista (el makal, el camote, la yuca y la jcama) y las otras dos (el sag y lapapa), aunque americanas, fueron introducidas por los espaoles. En las milpas dehoy, an se cultivan las cuatro especies de presencia prehispnica y tres de lasespecies introducidas (el sag, el aak'il makaly el volador), todas ellas con potencialcomo fuentes de almidn.

El objetivo del presente trabajo fue la extraccin y caracterizacin fisicoqumica yfuncional de almidones de fuentes poco comunes o no convencionales, como el makal(Xanthosoma yucatanensis), el camote (Ipomea batata), la yuca (Manihot esculentaCrantz) y el sag (Marantha arundinacea), que se cultivan en el estado de Yucatn,Mxico.

2 Material y mtodos

2.1 Extraccin de almidones

Para la extraccin de los almidones se utilizaron rizomas frescos de makal(Xanthosoma yucatanensis), camote (Ipomea batata), yuca (Manihot esculenta Crantz)y sag (Marantha arundinacea), los cuales fueron pelados y cortados en cubos deaproximadamente 3 cm por cada lado y fueron remojados durante 30 minutos en unasolucin de bisulfito de sodio con una concentracin de 1500 ppm, en una relacin 1:3

(p/v). Los cubos se molieron en un procesador de alimentos (Moulinex), durante 2minutos, para reducir el tamao de partcula. La masa resultante se pas a unosrecipientes que contenan una solucin de bisulfito de sodio con una concentracin de1500 ppm de S02, en una relacin 1:1 (v/v). La lechada de almidn se filtr encoladores de tela plstica (malla 80), para eliminar la fibra, y el filtrado se dejsedimentar a 4 C, durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, la mayor parte dellquido sobrenadante se elimin por sifoneo y la lechada de almidn se lav tres vecescon agua destilada, centrifugando en el ltimo lavado a 2500 rpm, durante 12minutos, en una centrfuga Mistral 3000i, con la finalidad de recuperar el almidn.Posteriormente, se sec en una estufa de conveccin a 55 C, durante 24 horas, y semoli en un equipo Cyclotec hasta obtener un polvo (malla 100), el cual se almacenen frascos de plstico con cierre de tapa hermtica para su posterior uso (NOVELO-CEN; BETANCUR-ANCONA, 2005).

2.2 Apariencia microscpica

La forma y tamao de los grnulos se determin por el mtodo de Mac Masters(1964), mediante observacin microscpica directa, utlizando microscopio ptico Leica.Se reportaron los dimetros promedio, mayor y menor de los grnulos de almidn.

2.3 Caracterizacin qumica


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La composicin proximal se determin de acuerdo a los mtodos oficiales descritos porla AOAC (1997), comprendiendo los siguientes anlisis: humedad (mtodo 925.09),protena cruda (mtodo 954.01), grasa cruda (mtodo 920.39), fibra cruda (mtodo962.09), cenizas (mtodo 923.03) y carbohidratos totales como Extracto Libre deNitrgeno (ELN). La determinacin de amilosa y amilopectina se realiz con el mtodocolorimtrico de Morrison y Laignelet (1983). El contenido de amilopectina se calcul

por diferencia al 100% del contenido de amilosa mediante colorimetra (MORRISON;LAIGNELET, 1983).

2.4 Caracterizacin funcional

Gelatinizacin

La temperatura de gelatinizacin se determin mediante Calorimetra Diferencial deBarrido (CDB), utilizando un equipo DSC 7 Perkin Elmer, a una velocidad decalentamiento de 10 C/minuto, desde 30 a 120 C. La Temperatura Inicial (Ti),Temperatura Pico (Tp), Temperatura Final (Tf) y la entalpa de gelatinizacin (H) seobtuvieron del termograma resultante (RUALES; NAIR, 1994).

Absorcin de agua

La capacidad de absorcin de agua se determin por el mtodo de Anderson et al.(1969). Se prepararon 40 mL de una suspensin de almidn al 1% (b.s.), en aguadestilada a 30 C. Se calentaron a una velocidad de 1,5 C/minuto hasta alcanzar 60,70, 80 90 C y se mantuvieron a esas temperaturas durante 30 minutos conagitacin. Se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se centrifugaron a 2500 rpm(2120 x g), durante 15 minutos, en una centrfuga GS-15R (Beckman Instruments,Inc. CA, EUA). El gel resultante se pes. La capacidad de absorcin de agua para cadatemperatura se calcul como el peso (g) del gel por g de muestra seca.

Solubilidad y poder de hinchamiento

Los patrones de solubilidad y poder de hinchamiento de los almidones se determinaronsegn una modificacin del mtodo original de Schoch (1964), realizada por Sathe etal. (1981).

Propiedades de pastificacin

Las propiedades de pastificacin de los almidones fueron evaluadas por el mtodo deWiesenborn et al. (1994). En un vaso de precipitado de 500 mL, se prepararon 400 mLde una suspensin de almidn al 6% (b.s.). La suspensin se coloc en unviscoamilgrafo Brabender PT-100 (Alemania). El equipo se oper a una velocidad de

1,5 C/minuto, elevando la temperatura inicial de 30 C hasta alcanzar 95 C, y semantuvo esta temperatura durante 15 minutos. Por ltimo, se descendi latemperatura hasta 50 C a una velocidad de 1,5 C/minuto y se mantuvo estatemperatura durante 15 minutos. La viscosidad mxima, la consistencia, la fragilidad(breakdown) y el asentamiento (setback), en Unidades Brabender (UB), se calcularona partir de los amilogramas resultantes.

Claridad de las pastas


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La claridad de las pastas de almidn se evalu de acuerdo al mtodo de Bello-Prez etal. (1999), determinando el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm de pastas dealmidn al 1% (p/p), previamente gelatinizadas y enfriadas a temperatura ambiente.

Firmeza de gel

La firmeza de los geles de almidn se evalu mediante el mtodo de Hoover ySenanayake (1995). Para ello, se prepar una suspensin de almidn al 8% (b.s.) y secalent en un viscoamilgrafo Brabender a una velocidad de 1,5 C/minuto hasta 95C. Se mantuvo esta temperatura durante 10 minutos. Se midi la penetracin del gelen una mquina universal de pruebas Instron modelo 4411. Cada gel se colocperpendicularmente en el plato de metal y se comprimi a una velocidad de 1mm/segundo, con una probeta de 5 mm, y usando una celda de 5 kg.

Estabilidad a la refrigeracin y congelacin

La estabilidad a la refrigeracin y congelacin se evalu por una modificacin delmtodo de Eliasson y Ryang (1992). Se realiz por gelificacin y almacenamiento 4-10

C, centrifugando y midiendo el agua separada de un gel de almidn en ciclos de unda, durante 5 das.

2.5 Anlisis estadstico

Los datos obtenidos fueron evaluados mediante medidas de tendencia central ydispersin, as como un anlisis de varianza de una va, siendo los tratamientos lasmaterias primas analizadas (makal, camote, yuca y sag). Se efecto unacomparacin de medias para establecer las diferencias entre las caractersticasevaluadas, utilizando el paquete computacional Statgraphics Plus Version 5.1, y deacuerdo a los mtodos sealados por Montgomery (2004).

3Resultados y discusin

3.1 Apariencia microscpica

Las microfotografas de los grnulos de los almidones de makal, camote, yuca y sagse muestran en la Figura 1. Los almidones de makal y camote presentaron formaesfrica, similares a los almidones de papa, que tienen forma oval a esfrica(SWINKELS, 1985) (Tabla 1). Los almidones de yuca mostraron una forma esfrica-truncada, similares a los encontrado por Sosa (2003) en dos variedades cubanas deyuca (Manihot esculenta Crantz). El almidn de sag present una forma poligonal,

igual a la forma que presenta el almidn de maz (THOMAS; ATWELL, 1999). Eltamao de los grnulos fue homogneo, con valores promedio de dimetro de 12,40m para el makal, 12,41 m para el camote, 16,5 m para la yuca y 10,64 m para elsag. Dichos valores fueron similares a los encontrados por Forsyth et al. (2002) endiversas variedades de Pachyrhizus ahipa, con un tamao promedio de 9,34 a 14,63m. De igual forma, estos valores encontrados en los almidones en estudio estndentro de los intervalos de otros almidones como los de X. sagittifolium (2,8-50 m),camote (2-72 m) y yuca (3-43 m) (MOORTHY, 2002).


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3.2 Caracterizacin qumica

La composicin proximal y el contenido de amilosa y amilopectina de los almidonesevaluados se muestran en el Tabla 2. El contenido de protena de los almidonesevaluados mostraron diferencia estadstica (p < 0,05). Los contenidos bajos deprotena cruda de los almidones de makal, camote y yuca (0,16, 0,22 y 0,06%,

respectivamente) se encuentran dentro del nivel permitido por la FDA en almidones demaz (0,35%), los cuales los hacen factibles para la produccin de jarabes con altocontenido de glucosa, evitndose as las reacciones de Maillard que se puedenpresentar durante el proceso de produccin de estos productos (ZAJAC, 1989). Por lotanto, el almidn de sag no es apto para ser utilizado en la elaboracin de jarabes,debido a que present un mayor contenido de protena (0.64%).

Los contenidos de amilosa de los almidones de makal, camote, yuca y sag fueron de23,6, 19,6, 17,0 y 22,7%, respectivamente (Tabla 2), los cuales resultaron sermenores al compararlos con el de maz (28,3%). El almidn de camote fue similar alalmidn de papa, con un contenido de amilosa de 21% (BETANCUR-ANCONA et al.,2001). Sin embargo, Osundahunsi et al. (2003) encontraron altos contenidos deamilosa en almidones de camote de las variedades blanco y rojo, con un 32,15 y34,16%, respectivamente. Charles et al. (2005) reportaron que el contenido deamilosa en almidones de diferentes variedades de yuca fue de 15,9 a 22,4%. Loscontenidos de amilopectina de los almidones de makal y sag (76,4 y 77,3%,respectivamente) fueron menores alos encontrados en los almidones de camote y yuca(80,4 y 83,0%, respectivamente). El contenido de estos dos componentes (amilosa yamilopectina), as como los contenidos de protena, grasa, fibra, cenizas y ELN, sern

determinantes en las caractersticas estructurales y funcionales de los almidones,condicionando a estos, a que puedan ser agregados a un alimento en particular.

3.3 Caracterizacin funcional

La temperatura y la entalpa de gelatinizacin de los almidones evaluados mostrarondiferencia estadstica (p < 0,05) (Tabla 3). Los grnulos de almidn de makal y sagpresentaron la mayor temperatura de gelatinizacin (Tp = 78,4 y 74,9 C,respectivamente), comparados con los otros dos almidones evaluados, con Tp = 61,3


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C para el camote y Tp = 65,2 C para la yuca. Las temperaturas de gelatinizacin delos almidones de makal y de sag fueron similares a los reportados por Bello y Tovar(2001) en almidn de dos variedades de camote, con un rango de Tp = 72,8 y 78 C.Por otra parte, Osundahunsi et al. (2003) reportaron valores menores de temperaturade gelatinizacin en almidones de camote de las variedades blanca y roja, con Tp =70,7 y 71,5 C, respectivamente. El valor encontrado para el almidn de yuca en

estudio fue similar a los valores encontrados para cinco variedades de yuca, con unrango de Tp = 64,4 a 69,9 C (CHARLES et al., 2005). Debido a esta alta temperatura,los almidones de makal y sag hacen factible su inclusin en productos que sernsometidos a altas temperaturas de procesamiento, como los productos enlatados.Mientras que los almidones de camote y yuca pueden considerarse para ser usados enproductos que no requieran temperaturas elevadas, tales como caramelos tipochiclosos o natillas, pudines, etc.

En cuanto a las entalpas de gelatinizacin (H) (Tabla 3), se puede observar que elvalor obtenido para el almidn de makal fue de 14,9 J.g1, para el camote de 9,2 J.g1,para la yuca de 10,0 J.g1 y para el sag de 12,5 J.g1, los cuales fueron similares a losdatos reportados por Moorthy (2002) en almidones deXanthosoma (4-15 J.g1),camote (10-18 J.g1) y yuca (4-22 J.g1). Los valores de entalpa encontrados para losalmidones de camote y yuca fueron muy similares a los encontrados por Osundahunsiet al. (2003) en dos variedades de camote, blanco y rojo (10,5 y 11,0 J.g1,

respectivamente). Los valores de entalpa menores estn relacionados con mayoresniveles de amilosa (CZUCHAJOWSKA et al., 1998; SZCZODRAK; POMERANZ, 1992).Sin embargo, esto no sucedi con los almidones de makal y sag, ya que estospresentaron un mayor contenido de amilosa (23,6 y 22,7%, respectivamente) y suentalpa fue de 14,9 y 12,5 J.g1, respectivamente.

Los patrones de absorcin de agua e hinchamiento de los almidones evaluados semuestran en las Figuras 2 y 3, respectivamente. En ellas se puede apreciar quesolamente los grnulos del almidn de makal se resisten al hinchamiento a


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temperaturas menores de 70 C. Esto es debido a su alta temperatura degelatinizacin (72,5 C), aunque entre los 70 y 90 C, los grnulos de todos losalmidones se hinchan gradualmente a medida que se aumenta la temperatura. Esto esdebido a la ruptura de los puentes de hidrgeno intermoleculares de las zonasamorfas, que permiten una absorcin irreversible y progresiva del agua (LII et al.,1995). Con respecto al almidn de sag, ste present un comportamiento ms

semejante al de maz, ya que el incremento se present a partir de los 60 C. Por otrolado, el almidn de yuca fue el que present mayor capacidad de absorcin de agua(27,18 g agua.g1 almidn) a 90 C.


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El poder de hinchamiento de los almidones es una propiedad de su contenido deamilopectina, siendo la amilosa un diluyente e inhibidor del hinchamiento (CHENG etal., 1996). Debido a lo anterior, el almidn de yuca fue el que present mayor poderde hinchamiento (58,83 g agua.g1 almidn a 90 C), con 17% de amilosa. El makal

present 28,56 g agua.g1 almidn, con 23,6% de amilosa; el camote, 25,53 g agua.g1 almidn, con un contenido de amilosa de 19,6% y, finalmente, el sag, 16,98 gagua.g1 almidn, con 22,69% de amilosa. Los valores encontrados para los almidonesen estudio se encuentran dentro de los intervalos reportados por Moorthy (2002) paralos almidones de yuca (42-71 g agua.g1 almidn a 95 C), de camote (24,5-27,4 gagua.g1 almidn a 85 C) y del gneroXanthosoma (20 g agua.g1 almidn a 85 C).En cuanto a los patrones de solubilidad que se muestran en la Figura 4, se puedeobservar que la solubilidad aumenta conforme se incrementa la temperatura a la quese somete el almidn. Este incremento se da a partir de los 70 C para el almidn demakal y se debe a que los grnulos hinchados del almidn permiten la exudacin deamilosa (GUJSKA et al., 1994), mientras que el resto de los almidones evaluadospresentaron un comportamiento similar, ya que el incremento de la solubilidad sepresent a partir de los 60 C.

Las propiedades de pastificacin de los almidones evaluados se pueden ver en el

Figura 5. La viscosidad desarrollada por el almidn de camote fue la ms elevadadurante el proceso de pastificacin (710 UB) y se mantuvo durante las etapas decalentamiento, lo que representa un almidn estable en su espesamiento a losprocesos de coccin (Tabla 4). De igual forma, el almidn de makal present unincremento en la viscosidad de 290 UB. Sin embargo, la viscosidad se incrementcuando la pasta fue enfriada, por lo cual no es estable a los procesos de enfriamiento.Esto debe tenerse en cuenta al momento de pensar en incorporar el almidn a algnproducto que necesite enfriamiento durante su preparacin. Los valores deconsistencia y asentamiento de los almidones de camote y de sag (10 y 40 UB, y 10 y


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70 UB, respectivamente), indican una mayor estabilidad a los procesos decalentamiento y enfriamiento. Esto sugiere una alta estabilidad de sus pastas a losesfuerzos mecnicos, tal como lo indican Matos y Prez (1996), para almidones deyuca.

Los valores de transmitancia (%T) obtenidos para los almidones de makal, camote,yuca y sag fueron de 10,9, 24,6, 51,8 y 13,6% de T, respectivamente (Tabla 5). Elmakal present caractersticas similares al pltano criollo (11,2%), valor reportado porBello-Prez et al. (1999); el camote y la yuca fueron similares a los almidones de maznormal y maz ceroso, con 22,6 y 51,2%, respectivamente (BELLO-PREZ, 1995).


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Novelo y Betancur (2005) mencionan que los almidones que presentan menor cantidadde amilosa son fcilmente dispersados, por lo que se incrementa su claridad, al igualque los que presentan mayor poder de hinchamiento. Esto sucedi con el almidn deyuca, ya que fue el que present mayor claridad, con un menor contenido de amilosa(17,02%) y mayor poder de hinchamiento (58,8 g agua.g1 almidn). La transparenciau opacidad presentada por las pastas de almidn influyen directamente sobre las

caractersticas de brillantez y opacidad del color de los productos en los que seempleen como espesantes (BETANCUR-ANCONA et al., 2001). Los almidones quepresentaron valores elevados de transmitancia, tales como el de yuca e incluso el decamote podran ser utilizados en alimentos como mermeladas, gelatinas, y enconfitera para la elaboracin de gomitas, etc. Mientras que los ms opacos, como losde makal y sag, pueden ser utilizados en alimentos poco transparentes, como lasmayonesas, los productos crnicos, las bebidas concentradas tipo nctar o losproductos de panificacin.

Los valores de carga mxima y deformacin (Tabla 6) encontrados para los almidonesen estudio mostraron diferencia estadstica (p < 0,05). El almidn de camote mostr lamayor firmeza, con 0,04 kgf; seguido del makal y sag, con 0,03 kgf para ambos, y,finalmente, de la yuca, con 0,01 kgf. Zhou et al. (1998) sealan que los grnulos dealmidn que presentan mayor poder de hinchamiento producen geles que son msdeformables que los geles obtenidos de grnulos con menor poder de hinchamiento.Esta capacidad de deformacin afecta la firmeza de los geles, encontrndose que losgeles menos hinchados desarrollan geles ms firmes. Esto sucedi con los almidonesde camote y sag en estudio, ya que estos presentaron la mayor firmeza y tuvieron unbajo poder de hinchamiento (25,53 y 16,98 g agua.g1 almidn, respectivamente),comparados con los otros dos almidones en estudio. De igual forma, se pudo observar

que los geles de almidn de yuca presentaron la mayor deformacin, con 36,18%,mientras que los otros dos almidones presentaron valores ms bajos. Estoscomportamientos pueden relacionarse con el contenido de amilopectina, ya que amayor contenido de amilopectina se incrementa el poder de hinchamiento de losalmidones y se producen geles ms elsticos (ZHOU et al., 1998). De todas maneras,hay que tomar en consideracin que las condiciones en que se llevan a cabo lagelatinizacin y la gelificacin de los almidones tambin influyen sobre esta propiedad(HOOVER; VASANTHAM, 1992).


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La evaluacin de la estabilidad a la refrigeracin y congelacin consiste en verificar laexpulsin del agua (sinresis) contenida en los geles como consecuencia de lareorganizacin de las molculas del almidn (BETANCUR-ANCONA et al., 2001). Elalmidn de makal, conforme pasaron los das de almacenamiento, present mayor

sinresis en el almacenamiento en refrigeracin (4 C), con 18,6%, y en congelacin(10 C), con 21,73%, al igual que el almidn de sag, con 7,2 y 10,3% (Figuras 6 y7, respectivamente). Mientras que el almidn de camote present sinresis en elltimo da de almacenamiento en refrigeracin, con 2,17% de agua expulsada, y encongelacin se mantuvo constante durante todo el periodo de almacenamiento,teniendo 7,73% de agua expulsada en el ltimo da. El almidn de yuca fue el quepresent la mejor estabilidad a los procesos de refrigeracin y congelacin (0 y 3,2%de sinresis, respectivamente). Soni et al. (1990) mencionan que cuando losalmidones se someten a sucesivos ciclos de congelacin, su estructura se ve afectada,ya que hay una redistribucin y dilucin de las pastas de almidn por el crecimiento ydisolucin de los cristales de hielo. Este comportamiento se di en el almidn demakal, por haber presentado una baja estabilidad a los procesos de refrigeracin y

congelacin, ocasionando la prdida del agua atrapada en el gel. De acuerdo a estosresultados, los almidones de makal y sag pueden ser utilizados en aquellos alimentosque requieren ser almacenados en refrigeracin y necesitan cierta exudacin dehumedad para proporcionar una apariencia fresca, como los flanes o salsas. Por otraparte, los almidones de camote y yuca, debido a su baja sinresis, pueden serutilizados en productos como rellenos de pasteles, alimentos infantiles y sopas.


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En virtud de que las propiedades funcionales mostradas por los almidones nativos delos tubrculos tropicales fueron en algunos casos mejores al tradicional almidn demaz, pero similares a las reportadas para las mismas variedades cultivadas en otraparte del mundo, la importancia de este trabajo radica en revalorar aquellos cultivos,como los tubrculos tropicales, que, por diversas razones, han cado en el olvido, peroque por sus componentes tienen un prometedor potencial de explotacin.Particularmente, el elevado contenido de almidn presente y la gran versatilidad depropiedades fisicoqumicas encontradas para este polisacrido funcional proveniente de


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variedades cultivadas en el estado de Yucatn, Mxico, hacen posible la utilizacin delos recursos naturales de la regin, con la finalidad de contar con alternativas propiasque permitan evitar, en lo posible, la dependencia del exterior de estos ingredientesalimentarios.

4 Conclusiones

Los almidones de tubrculos evaluados mostraron diversas propiedades fisicoqumicasy funcionales que los hacen factibles para su utilizacin en diversos sistemasalimenticios u otras aplicaciones industriales. El tamao de los grnulos de losalmidones de makal, camote y sag fueron de 12,40, 12,41, y 10,64 m,respectivamente. Excepto el sag (0,64%), los almidones presentaron bajoscontenidos de protena (0,05-0,22%), lo cual hace factible su uso en la elaboracin dejarabes glucosados. El makal y el sag, por sus altas temperaturas de gelatinizacin,podran ser usados en productos que requieran altas temperaturas, tales como losproductos enlatados, alimentos para bebs, etc. El almidn de yuca present el mayor

poder de hinchamiento (58,83 g agua.g1 almidn), por lo que podra ser utilizado enproductos que requieran retener agua, como los productos crnicos, como son losembutidos, jaleas, etc. Los almidones de camote y yuca presentaron mayor claridadque los de makal y sag, por lo que podran aplicarse en productos de confitera. Lafirmeza y elasticidad, as como la alta estabilidad a la refrigeracin y congelacin de losalmidones de camote y yuca, indican que podran utilizarse como agentes espesantes yestabilizantes en sistemas alimenticios que necesiten ser refrigerados y congelados.

Agradecimientos

Los autores agradecen al Programa de Mejoramiento al Profesorado (PROMEP-SEP) elapoyo financiero para la realizacin de este trabajo.

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