CONTROLE FÍSICO- QUÍMICO DE POA – CINZAS Prof a : Andréa Matta Ristow.
CLASSIFICAÇÃO E BENEFICIAMENTO DOS OVOS Prof a : Andréa Matta Ristow.
Transcript of CLASSIFICAÇÃO E BENEFICIAMENTO DOS OVOS Prof a : Andréa Matta Ristow.
CLASSIFICAÇÃO E BENEFICIAMENTO DOS OVOS
Profa: Andréa Matta Ristow
ESTABELECIMENTOS
Granja Avícola
Entreposto de ovos
Fábrica de Conservas de ovos
GRANJA AVÍCOLA
Classifica, acondiciona, identifica e distribui os ovos oriundos da própria granja.
Controle sanitário oficial.
GRANJA AVÍCOLA
ESTEIRA ROLANTE
GRANJA AVÍCOLA
GRANJA AVÍCOLA
ENTREPOSTO DE OVOS Recebe, classifica,
acondiciona, identifica, distribui. Pode dispor de instalações para industrialização.
> 500 dúzias/dia Controle oficial. Equipamento separa
os ovos por tamanho (pequeno, médio, grande, extra e jumbo), limpa, identifica possíveis imperfeições e ainda os acondiciona em crivos de 30 unidades.
CLASSIFICAÇÃO
De acordo com o art. 710, os ovos para consumo interno ou para comércio internacional devem ser inspecionados e classificados em estabelecimentos oficiais ou particulares, designados "Entrepostos".
CLASSIFICAÇÃO - RIISPOA
PESO CASCA CÂMARA DE AR
ALBÚMEN GEMA
Extra superior a 61g LimpaÍntegra
Sem deformaçãoFixa
Máx. 6 mm
LímpidoTransparenteConsistente
Sem manchasCalazas íntegras
Translúcida, firme,
ConsistenteCentralizada
S/ germe desenvolvido
Especial entre 55g a 60g Idem Idem Idem Idem
1o Qualidade entre 49 e 54 g Idem Idem Idem Idem
2o Qualidade entre 43 e 48 g Idem FixaMáx. 10 mm
Idem Idem
3o Qualidade entre 35 e 42 g Idem FixaMáx. 10 mm
Idem Idem
Fabrico São os que não se enquadrarem nas características anteriores, mas forem considerados em boas condições, podendo ser destinados ao emprego em confeitarias, padarias e similares ou à industrialização.
CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585, DE 20 DE JULHO DE 1965
O ovo será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, qualidade e peso, de acordo com as especificações que ora se estabelecem.
CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585
GRUPO: I - Branco (que
apresente casca de coloração branca ou esbranquiçada)
II - De cor (que apresente casca de coloração avermelhada)
CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585
TIPO: 1- extra: min.
60g/unidade 2- grande: min.
55g/unidade 3- médio: min.
50g/unidade 4- pequeno: min.
45g/unidade classificadoras automáticas (lavagem, secagem, ovoscopia e classificação
CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585
CLASSES:CASCA CÂMARA DE AR ALBÚMEN GEMA
ALimpaÍntegra
Sem deformação FixaMáx. 4 mm
LímpidoTransparenteConsistente
Calazas íntegras
TranslúcidaConsistenteCentralizada
S/ desenvolvimento do germe
BLimpaÍntegra
Ligeira deformaçãoDiscretamente
manchada
FixaMáx. 6mm
LímpidoTransparente
Relativamente consistente
Calazas íntegras
Ligeiramente descentralizada e
deformadaContorno definido
S/ desenvolvimento do germe
CLimpaÍntegra
Defeito de textura e contorno
Manchada
SoltaMáx. 10 mm
Ligeiramente turvoRelativamente
consistenteCalazas íntegras
Descentralizada e deformada
Contorno definidoS/ desenvolvimento
do germe
CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 DE 19/11/91
Cor: Branco ou “De cor”;
Tipo: peso
Classes: casca, câmara de ar, albúmen e
gema
CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 - TIPO 1- Jumbo: min.
66g/unidade 2- Extra: min.
60g/unidade 3- Grande: min.
55g/unidade 4- Médio: min.
50g/unidade 5- Pequeno: min.
45g/unidade 6- Industrial: menor
que 45g/unidade
CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 - CLASSE
CASCA CÂMARA DE AR ALBÚMEN GEMA
ALimpaÍntegra
Sem deformação
FixaMáx. 4 mm Límpido
TransparenteConsistente
Calazas íntegras
TranslúcidaConsistenteCentralizada
S/ desenvolvimento do germe
BLimpaÍntegra
Ligeira deformaçãoDiscretamente manchada
FixaMáx. 6mm
LímpidoTransparente
Relativamente consistente
Calazas íntegras
Ligeiramente descentralizada e
deformadaContorno definido
S/ desenvolvimento do germe
C LimpaÍntegra
Defeito de textura e contorno
Manchada
SoltaMáx. 10mm Ligeiramente turvo
Relativamente consistente
Calazas íntegras
Descentralizada e deformada
Contorno definidoS/ desenvolvimento
do germe
D Ovo Sujo – Não quebrada, com sujeira ou material externo aderente, manchas moderadas.
E Ovo Trincado – Com casca quebrada ou rachada, mas cujas as membranas da casca estejam intactas e cujo conteúdo não vaze.
OPERAÇÕES
1- LAVAGEM/SECAGEM Totalmente por meio mecânicos –
procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo;
Lavagem: contínua – PROIBIDO uso equipamentos de lavagem do tipo “imersão”
Chuveiros de aspersão - máx 50 ppm de cloro;
Temperatura água lavagem: 35 a 45°C - *Deve ser pelo menos 10°C superior a T°C dos ovos;
Secagem com ar forçado a 30-35°C.
LAVAGEM / SECAGEM
OPERAÇÕES 2- OVOSCOPIA Exame visual p/
verificar a qualidade ovo.
Eliminadas as unidades fora do padrão aceitável: manchas de sangue ou carne, embrião, gema rompida, casca trincada ou quebrada, ovos sem transparência.
OPERAÇÕES
3- CLASSIFICAÇÃO Pelo peso Um único
equipamento pode realizar as 3 operações citadas
OPERAÇÕES 4- ACONDICIONAMENTO E
IDENTIFICAÇÃO Polpa moldada de
celulose ou poliestireno expandido
Caixas com 30, 12 ou 6 ovos.
Câmara de ar para cima
ACONDICIONAMENTO
ARMAZENAMENTO
T° ambiente: 20 dias
Refrigeração: 30 dias (8 - 12 °C)
OBS:
↑ UR% = ↓ câmara de ar; ↓ evaporação
↑ T° = fluidificação da clara; alargamento da
gema, diminuindo sua viscosidade e
enfraquecimento das membranas vitelinas
Associação: T° + UR% + CO2
ARMAZENAMENTO / EXPEDIÇÃO
OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO (ART. 733 RIISPOA)
alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião ou em adiantado estado de desenvolvimento);
mumificação (ovo seco); podridão (vermelha, negra ou branca); presença de fungos (externa ou internamente); cor, odor ou sabor anormais; ovos sujos externamente por materiais ou que tenham estado
em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los;
rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem;
quando contenham substâncias tóxicas; outras razões a juízo da Inspeção Federal.
DESTINO DOS OVOS
Casca íntegra membrana íntegra: Consumo
Casca trincada membrana íntegra: Consumo
Casca íntegra membrana rompida: indústria
ovos líquidos pasteurizados, ovos
desidratados
Casca e membrana rompidas: condenação
ANORMALIDADES Ovo inteiro:
Um dentro do outro: demora do primeiro ovo na
câmara calcífera (útero), ou peristaltismo reverso.
Ovos disformes: enrugamentos, torcidos em
espiral, redondo, cilindro, com rugosidades.
Movimentos espasmódicos ou Newcastle,
Bronquite infecciosa.
Hemorragias: ovário ou oviduto.
ANORMALIDADES Casca:
Casca macia: postura antes da hora, deficiência de
cálcio.
Casca fina: deficiência de cálcio, estresse calórico,
deficiências enzimáticas, patologias (Bronquite
infecciosa).
Sem casca: atrofia das glândulas do útero por
processos inflamatórios, passagem rápida do ovo
pelo útero, deficiência de cálcio.
Rugosas: movimentos anormais do oviduto,
patologias (Bronquite Infecciosa)
ANORMALIDADES
Albúmen:
Manchado: coágulos de sangue, detritos
epiteliais do oviduto.
Fluido: ovo velho, pela hidrólise alcalina do
ácido carbônico.
Cor: ovo velho torna-se turvo.
ANORMALIDADES
Gema: Duas gemas: ovulação dupla. Sem gema: câmara do albúmen inflamada
(magno), estímulo de secreção de albúmen, podendo chegar a um volume de um ovo e por estímulo mecânico vai ao útero e recebe a casca.
Descolorida: depende da alimentação (xantofila) Mancha de sangue: quando a ovulação não
ocorre no estigma, rompendo algum pequeno vaso sangüíneo.
Mancha de carne: mancha de cor mais escura, por oxidação da mancha de sangue, ou por patologias do oviduto.
ANORMALIDADES
Câmara de ar:
Deslocada: armazenamento em posição
indevida
Ausência ou muito pequena: ovos muito
frescos
Solta: ovo velho, ruptura da membrana
testácea
ALTERAÇÕES MICROBIANAS
Putrefação: Incolor: Pseudomonas, Acinetobacter,
Alcaligenes, alguns coliformes Verde: Pseudomonas fluorescens Negra: Proteus Fungos: manchas puntiformes de cores
variadas: Amarelas, azuis e verdes: Penicillium Verde escuro e negra: Cladosporium Rósea: Sporotrichum