Cna Sebenta Mais Completa (1)

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  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    1. Leite e Derivados:

    1.1 - Leite:

    O leite um produto alimentar com elevada densidade nutricional, pois possui

    uma elevada concentrao de nutrientes relativamente ao seu valor energtico. A sua

    composio depende de muitos factores como a raa e a espcie do animal, a sua

    alimentao, poca do ano, estado de sadee condies ambientais.

    Protenas:

    O leite contm protenas de alto valor biolgico uma vez que contm todos os 8aminocidos essenciais, alm disso, possui lisina. Os aminocidos limitativos so os

    dulfurados, metionina e cistenas, da a conugao deste alimento com produtos

    cerealferos. !ste macronutriente representa entre 3e 4% do produto, assim sendo"

    #

    Leite gordo:$ g de protenas por %&&g

    #

    Leite meio gordo: $,' g

    # Leite magro: $,$ g

    !(istem ainda dois tipos de protenas no leite, as casenas que representam

    cerca de 8&) das protenas e so mais dificilmente absorvidas e as protenas do soro do

    leite, que correspondem a cerca de *&) das protenas e so mais rapidamente

    absorvidas.

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    Atendendo a que e(istem pessoas com alergia a produtos lcteos, causando

    dist+rbios gastrointestinais e erupes cut-neas, e(iste a gama em que contm a

    casena idrolisada.

    Podem haver vrios tipos de coagulao das protenas:

    #

    n!imtica: protenas /quimosinas0 quebram a casena e originam

    glicomacropeptdeo e para121casena idrofbica queio

    # "cida:p3 do leite 4,4. 5uando o p3 desce por volta dos ',46 ',7 coagula

    #

    tan#lica:coagula com '&) de etanol

    # $rmica: as do soro so sensveis. 9 necessrio muito tempo e elevada

    temperatura /:%'&;o que toca aos idratos de &arbono verifica1se que o valor destes

    relativamente constante, entre 4'(% e )'*%. O leite ento um alimento muito especial

    pois dos +nicos que cont?m lactose e, dado que indivduos com intoler-ncia, a

    ind+stria possui leites pr1tratados com a enzima lactase.

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    #

    $,= g de gordura

    # * g saturadas

    # %$ mg de colesterol

    # Meio gordo:

    #

    %,4 g de gordura

    #

    &,@ g saturada

    # 8 mg de colesterol

    # Magro:

    #

    &,* g de gordura

    #

    &,% g saturada

    #

    >o tem trans

    # % mg de colesterol

    # eio gordo" %,4 g de gordura, sas quais &,@ g so saturadas

    # agro" apenas &,* g de gordura e &,% so saturadas

    5uando mais pasto tem mais cido linoleico e linolnico. aioria so cidosgordos de cadeia curta/a partir de cido actico com a fermentao dos 3< no r+men0

    -inerais e .ligoelementos:

    O leite ainda um alimento rico emclcio"

    # +ordo:%&@ mg

    # -eio gordo" %%* mg

    #

    -agro:%%' mg! muito biodisponvel dado que no possui inibidores da sua absoro, pelo

    contrtio, possui lactose que facilita essa absoro.

    9 ainda rico em /#s/oroe !inco/muito biodisponvel0, faltando1le apenas /erro

    e mangansio.

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    Vitaminas:

    9 tambm um alimento com elevado teor vitamnico, rico principalmente emvitamina 0, 1*/riboflavina0 e 1,/pirido(ina0"

    # Gordo:

    # 0:=@

    #

    1*:&,%' mg

    #

    1,:&,&$@ mg

    # Meio gordo:

    # 0:** Bg

    #

    1*:&,%8 mg

    #

    1,:&,&=& mg

    # Magro:

    #

    0:no tem# 1*:&,%8 mg

    #

    1,:&,&=& mg

    2e/icincia em vitaminas &, 2e . !ntre as opes gordo, meio1gordo e magro,

    a escola deve residir sempre no meio gordo em detrimento do gordo. 5uanto C

    escola meio gordo magro, deve ser feita atravs do perfil de DED da pessoa.

    .utros tipos de leite:

    Feduo do teor drico para aumentar a estabilidade.

    Leite evaporado:gua removida por ebulio controlada e abitualmente enlatado.

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    Leite &ondensado: evaporado e adicionada sacarose

    Leite em p#:evaporao quase completa

    1.2 - Iogurte

    Leite /ermentado com uma tetura suave' macio' cremoso' de moderada viscosidade e

    levemente cido

    O iogurte uma maneira de preservar as caractersticas do leite com as

    vantagens de possuir o gordura e a lactose mais hidrolisadas, portanto t?m maior

    digestibilidade, alm de que possui G1glactosidases e retarda o esvaziamento gstrico,

    fazendo com que a lactose sea debitada mais lentamente no intestino. Assim sendo,

    este alimento pode ser consumido por pessoas com intoler-ncia C lactose. 0umenta

    ainda o perodo de conservao do produto e estimula a secreo de en!imasdigestivasatravs das partculas do coalo. Hma vez que possui bactrias/Lactobacillus

    delbrueckii bulgaricus e Streptococcus Iermopillus0 necessrias C fermentao tem

    efeitos benficos na flora intestinal e tem eventualmente maior biodisponibilidade de

    clcio.

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    Protenas:

    Protenas de elevada qualidade biolgica e que representam entre 4 e )% do

    produto. 9 ainda de referir que possui maior quantidade de protenas que o leite pois mais concentrado e 1le adicionado leite magro em p. !stas so tambm mais

    /acilmente digeridas pois encontram1se mais idrolisadas que no leite.

    idratos de &arbono:

    Os hidratos de carbono presentes neste alimento so 45)% de lactose

    proveniente do leite0 e 6,% corresponde aos que so adicionados como a glicose,

    frutose, sacarose ou amido /no caso da adio de cereais0.

    +ordura:

    O teor de gorduradeste grupo de alimentos varia com o tipo de leite que le d

    origem, assim sendo, se o iogurte for produzido a partir de leite"

    # +ordo" no mnimo ter 3')%

    # -eio gordoter um teor de gordura entre 6') e 6'(%

    #

    -agrono m(imo pode ter 7'3%de gordura

    #

    +regoque possuem cerca de (%de gordura.

    Alm disso, o iogurte possui ainda &L0 e tem um teor aumentado de cidos

    gordos livres devido C actividade da lipase das bactrias.

    -inerais e .ligoelementos:

    5uanto aos minerais percebe1se que o iogurte rico em"

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    #

    &lcio:8% J %4* mg

    # 8inco:&,% J &,4 mg

    # 9#s/oro:8= J %$= mg

    # Potssio:@8 J *4$ mg

    Kossui ainda a lactose que aumenta a absoro de clcio, magnsio e zinco. Alm

    disso, o iogurte possui um p3 bai(o que aumenta a absoro de clcio e magnsio nas

    formas inicas.

    Apenas o /erroe o mangansesto em peuena uantidadeno iogurte.

    Vitaminas:

    Eo ponto de vista das vitaminas pode observar1se que o iogurte rico emvitaminas"

    # 1*/riboflavina0" &,%7 a &,$& mg

    #

    16/tiamina0" entre &,&* e &,&' mg

    #

    PP/niacina0" entre &,% e &,* mg

    # 1,/pirido(ina0" &,&$% 1&,&'* mg

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    Facilitando a escola aos consumidores, ser prefervel, tal como no leite preferir

    o meio gordo em detrimento do gordo, sendo que quanto menor teor de gordura,

    menor teor de vitaminas lipossol+veis. Mo ainda aconselados os magros a pessoas

    com perfil alterado de DED e os com adio de edulcorantes para diabticos.

    1.3 - Leite fermentado

    O leite fermentado pode ter como ingredientes leite gordo, meio gordo ou

    magro' natas ou mistura de dois anteriores. Kodem ser1les adicionados frutas e

    vegetais ou derivados destes, sementes ou parte de sementes comestveis. mel, caf,

    cacau, cocolate e especiarias.

    < consumido como bebidas re/rescantes ou alimentos nutritivos=

    Kode ser proveniente de vrios tipos de leite" vaca, b+falo, cabra, ovela, camelo,

    gua e rena

    iste nas variedades:

    #

    >/ir: fermentao lctica /&,@ J %,%)0 e alcolica /&,=)1 %0 de leite de vaca6

    bebida lctea, viscosa com sabor fresco e cido

    # >oumiss:fermentao lctica e alcolica do leite de cabra

    # ?@Ae, croBdiss, lassi, 2ahi:leite fermentado indiano

    Valor Cutricional

    # Nalor energtico semelante ao leite

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    #

    Alguns ingredientes esto pr5digeridos

    # Kode apresentar danos nos aa sul/urados, vitaminas &e compleo 1

    # Kossuem bactrias lcteas

    # 5ualidades semelantes ao iogurte C e(cepo de conter lcool

    # A flora no tem de estar viva quando se compra

    1.4 - Leite gelificado

    Produto lcteo obtido a partir de leite por aco de agentes espessantes ou

    geli/icantes' mantendo5se o leite como ingrediente principal em uantidade no

    in/erior a (7% do produto total

    Kodem ser1les adicionados nata, a+car, amido, fruta e derivados desta,

    sementes comestveis, mel, cacau, caf, cloreto de sdio /m(. *)0 e vitaminas

    Valor Cutricional:

    #

    Nitaminas e protenas semelante ao leite

    #

    ?acarose o 3< mais predominante

    #

    Hsa1se quase sempre leite meio gordo

    1.5 - Queijo

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    P0?$0 2DE0:ret?m mais protenas, gordura, clcio e outro minerais, vitaminas A, L*e

    L%*e tem muito pouca lactose.

    P0?$0 -.L: 5ueio fresco" pouca gordura e muita gua, a lactose no est

    fermentada. 5ueio curado" muita gordura e protenas /menos que os duros0.

    nergia:

    Naria entre os 7' e os '&& 2cal.

    # &urados: *'7 1 $8' 2cal

    #

    FueiGos /rescos:

    #

    queio fresco aucarado" %&@ 2cal

    #

    5uarc2 meio gordo" %*' 2cal

    # 5uarc2 natural magro" 4& 2cal

    #

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    O teor deste macronutriente muito varivel, variando entre & e 7&) e o per/il

    de saturao semelante ao do leite" 4& 1 7&) de saturados, *= 1 $=)

    monoinsaturados e $ 1 ') de polinsaturados.

    As lipases microbianas aumentam os 0+L e alguns so volteis/

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    Peie: englobam os peies propriamente ditos /sseos e cartilagneos0 e

    cicl#stomos.

    -arisco:

    # ormalmente, o teor I a )%' contudo pode variar entre 7') e *7%=

    Assim sendo, destacam1se a pescada, cao, solhae bacalhaucomo os que t?m

    menor teor de gordura, sendo I )% do seu peso corporal.

    >o e(tremo oposto esto a lampreia, o salmo, a sardae a sardinhano vero

    com teor de gordura superior a 67%=

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    Alm destes e(tremos encontram1se no grupo intermdio com teor de gordura

    entre ) e 67%, o congro, a cavala, o biqueiroe a sardinhano Inverno ePrimavera.

    Os moluscos e crustceos possuem Q *) de gordura, C e(cepo do burri com

    *,8), mesmo assim, inferior C maioria dos pei(es.

    5uanto ao per/il de saturao pode verificar1se que este grupo possui menor

    teor de AP saturados, cerca de Q *=), que a maioria das outras gorduras animais. Mabe1

    se ainda que quanto mais aumenta a gordura, mais aumentam os AP monoinsaturados

    e mais diminuem os polinsaturados.

    !ste tipo de alimento possui uma proporo mdia ou alta de cidos gordos

    polinsaturados' entre 6) e 37%, e(ceptoando1se a lampreia com apenas *,=). ! os

    peies de gua salgada /ria t?m maior teor de n53 /

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    idratos de &arbono

    O pescado muito pobre neste macronutrimento, variando apenas entre 7'6 e

    6%=Os idratos de carbono s esto presentes em quantidades apreciveis nos

    moluscos como o berbigo 5 *'J%, a cadelinha 5 3')%e a ostra com 3'K%=

    Protenas

    O pescado possui protenas de elevada qualidade, contendo aminocidos

    essenciais. !sto presentes em grande quantidade, a isoleucina e lisina, contudo, a

    metioninae treoninat?m um teor mais diminudo.

    Eentro deste grupo destacam1se ainda os moluscos e crustceos como os que

    t?m menor teor de aminocidos essenciais, contendo menos /enilalaninae histidina.

    O marisco tem ainda mais amincidos livres, estando mais sueitos C aco

    bacteriana e provocando sabor.

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    A congelaono afecta muito a composio nutricional, e(cepto se for muito

    prolongada, em que ocorre perda de vitamina 16. Me os pei(es gordos forem

    armazenados a temperaturas incorrectas ou sem proteco adequada pode ocorrer

    idrlise e o(idao da gordura.

    Alm desses factores, tambm influenciada pelo enlatamento, em que os

    alimentos so submetidos a temperaturas elevadas que provocam a diminuio do teor

    de vitamina 16 e outras do compleo 1. Krovoca a diminuio de n53 uma vez que

    aumenta a susceptibilidade dos APKR para a o(idao.

    A fumagem e salmoura provoca desidratao pela adio de sal e as

    temperaturas e(cessivas causam perda de gordura nos pei(es gordos.

    O processo culinrio ainda outro par-metro capaz de alterar a composio

    nutricional, contudo, a qualidade proteica mantm1se elevada. >o que respeita ao teor

    mineral, cozer o processamento que provoca mais perdas, sendo estas da ordem dos

    =&). Fritar aumenta o teor de gordura dos pei(es magros, especialmente nos panados e

    pode alterar a ) dos AP. Kor sua vez, grelar, fritar e assar provoca o(idao e

    isomerizao dos n1$.

    As ovas /milaras0 possuem vitamina A e E e so ricas em nucleoprotenas.

    3= .vo e .voprodutos

    Ovo"# %&) casca

    # $&) gema

    #

    4&) clara

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    A composio nutricional do ovo depende de factores como a gerao, raa,

    alimentao, variao individual, alimentao, temperatura ambiente, a tcnica de

    criao e as condies e tempo de armazenamento.

    Protenas

    As protenas do ovo so as de melor qualidade na alimentao, sendo ricas em

    aminocidos sulfurados /metionina e cistena0.

    A clara possui principalmente ovoalbumina, conalbumina, ovotransferrina,

    ovomucide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulinas, ovoinibidroe e flavoprotena.

    A gema constituda por uma mistura de lipoprotenas /livetinas, lipovitelinas elipoviteleninas0 e uma /os/oprotenas/fosfovitina0.

    +ordura

    O ovo possui ,,% de IAP, *(% de fosfolpidos, )% de colesterol e 6% de outros

    lpidos.

    5uanto maior a gema, maior a quantidade de colesterol, alm disso, galinas

    mais velas pe ovos com gemas maiores e, consequentemente, mais colesterol.

    Os ovos so de fcil digestibilidade se forem escalfados, contudo, a digesto

    difcil quando so fritos ou muito cozidos.

    -inerais e Vitaminas

    Kossuem vitaminas0' 2,>,1*,16*=

    5uanto aos minerais so ricos em/erro

    .voprodutos

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    Mo produtos obtidos a partir do ovo ou dos seus componentes depois de

    retirada a casca e as membranas.

    !stes produtos t?m como vantagens a reduo do risco de contaminao,

    aumentam o tempo de conservao, diminuem os desperdcios, facilidade de dosagem

    e utilizao do produto, mantm as propriedades do produto e permitem a adio de

    outros.

    4. Beidas !"o #lco$licas

    4.1 - %gua

    A gua para consumo umano tem de ser potvel, ou sea, tem de ser incolor,

    sem ceiro, isenta de matria org-nica e pura to(ico e microbiologicamente.

    A gua pode ser proveniente da rede pblica sendo esta sueita a tratamentos

    adequados para assegurar a inocuidade microbiolgica e qumica. Ou ento pode ser

    comprada em vasilhameque tem de ser naturalmente potvel, no podendo ser sueitaa nenum tipo de tratamento.

    istem vrios tipos de guas:

    R>!FAD >AIHFAD1 Kroveniente de aquferos profundos, sendo naturalmente rica em

    determinados compostos, sendo que a sua compoosio qumica varia consoante

    fenmenos de interao guaroca. A dure!ada gua depende da quantidade de saisde magnsio e clcio, assim sendo, as menos duras so mais leves e o seu sabor

    melor. As guas que cont?m entre &,8 e % mgl de fl+or protegem contra a crie

    dentria, contudo se for superior a * mgl provoca fluorese /mancas brancas nos

    dentes0.

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    Kodem ser"

    # guademineralizao fraca" gua de mesa

    # gua com mineralizao forte" composio mineral varia consoante os

    minerais presentes na zona em questo, podendo ser"

    #

    Licarbonatadas sdicas

    # mgM -g mgM

    Eede pblica LisboaM * 4 7'* 7')

    -ineral Catural LusoM 7'J 7'* 7'6 7'6-ineral Catural+asocarb#nica NPerdas

    ?algadasO,4 6K * *

    -ineral Catural +asei/icadaNPi!es5-ouraO

    4 K'6 7'6 3

    -ineral Catural +asei/icadaNVimeiroO

    6J 6* 7', 4

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    Analisando a tabela, verificamos que as gua gasocarbnicas e gaseificadas so

    mais duras pois possuem mais clcio e magnsio e tambm t?m mais quantidade de

    >a.

    4.2 - &'(

    Faz1se c a partir das folas de Camellia sinensis e cuas categorias e a

    quantidade de antio(idantes presentes dependem da forma como estas so

    processadas depois da coleita.

    iste ento nas variedades:

    &" PE$.:provem de folas colidas manualmente que so/ermentadas antes de

    secar. A fermentao e(tensa permitindo a activio de enzimas responsveis pela

    o(idao dos flavonides em vrios tipos de compostos.

    &" VE2: >o ocorre o(idao, sendo mais rico em taninos uma vez que as

    enzimas vo ser inactivadas logo aps a coleita, atravs da e(posio ao calor. Os

    flavonides presentes em maior quantidade so as cateuinas.

    &" ..L.C+:o processo de fabrico o intermdio entre o c preto e o verde,

    assim vai aver fermentao, mas no to longo como no c preto.

    &" 1E0C&.:obtm1se a partir de folas ovens /novos botes que nasceram0, no

    sofrendo efeitos de o(idao. !stes botes podem ainda no estar e(postos C luz

    para evitar a formao de clorofila.

    Cutricionalmente:

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    150 ml dech contm:

    # =& a 8& mg de cafena

    # &,* a &,= mg de fl+or /F0

    # % mg de angansio /n0

    # &,&* mg de vit. L*

    #

    &,* mg de vit. KK

    &" 2 EV0?:no verdadeiramente um c pois no feito a partir das folas

    decamellia sinensis, so ento uma mistura de /olhas' /lores ou ra!esde plantas e

    vrias especiarias ou aromas de fruta. 11: ;n/uso ou tisana

    4.3 - Infus)es e *isanas

    A infuso o resultado da aco de gua a ferver sobre folas ou partes de

    plantas, bebendo1se depois de ser coada ou decantada. Mendo usadas folas de

    vrias plantas depois de secas com propriedas sedativas e digestivas.

    A tisanaobtm1se pela coco mais ou menos prolongada de plantas, seguida de

    filtrao.

    Assim, a infuso e a tisana podem ser provenientes da mesma planta, mas com

    mais ou menos tempo de fervura, sendo a tisanamais aromtica, mais forte e mais

    rica em princpios activos do que a infuso.

    4.4 - &af+

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    9 uma in/uso uente, em gua, de gros do ca//eiro /gnero coffea0torrados e

    modos. As sementes so submetidas a torrefao /temp entre *&& e **&;

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    #

    Caf normal:7* mg de cafena

    # Caf cheio:88 mg de cafena

    $ipos de &a/:

    &09< ?.LVL .D ;C?$0C$QC.:produto seco obtido por processos fsicos a partir de

    caf torrado modo, utilizando gua como agente de dissoluo.

    &09< ;C?$0C$QC. L;.9;L;802.:

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    1ebidasnergia@calM

    ProtenagM

    =&arbono

    gM

    LpidosgM

    ?#diomgM

    PotssiomgM

    -agnsiomgM

    &loretosmgM

    ;sostarlimoM

    *K 7 ,', 7 6( J7 3* 6*

    +atoradelimo e/ramb=M

    *) 7 , 7 )* 6* 7 4J

    PoBeradelaranGaM

    34 7 ('* 7 )6 )'3 6'J ,'4

    nergadelaranGaM

    *4') 7'77* ,'7) 7'73 3* ( 6'( 44'J

    0uarius 5555 5555 ,'3 5555 ** *') 5555 *40uariusLaranGa

    5555 5555 J'K 5555 ** *'* 5555 *4

    ?occerade 5555 5555 )', 5555 )7 5555 555 5555

    4./ - 0umos !+ctares e efrigerantes

    ?D-.? 677%: caracteriza1se por ter 677% de polpa de fruta sem mais adies, nem

    gua. >o so gaseificados e na generalidade no cont?m gs. Mo os que mais se

    assemelam C fruta natural, mas mesmo assim muito mais aconselado o consumo de

    fruta natural pois tem mais fibra e menos quantidade que os sumos.

    A composio depende do fruto ou frutos utilizados"

    # Energia:'& 2cal /anans e ma0 a '8 2cal /p?ssego0

    # Protenas:&,*)

    #

    "idratos de Carbono: @,= ) /anans e larana0 a %%,=) /p?ssego0 1 a+cares

    quase na totalidade

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    # Lpidos:&,%) e so polinsaturados

    # #itaminas:A e

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    Assim sendo, podem aver * tipos de refrigerantes" C base de sumo de /rutae C

    base de etractos.

    >o que diz respeito aos re/rigerantes S base de /rutos so feitos atravs da

    diluio de sumo em guae cuo teor mnimo de sumo superior a 4). o que respeita aos re/rigerantes S base de etractosso, como o nome indica

    provenientes de e(tractos, fazendo parte deste grupo a coca1cola e a pepsi que cont?m

    cafena, sendo e(citantes para o M>

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    4.

    Fefrigerantes C base de e(tractos

    5. Beidas #lco$licas

    O etanol uma subst-ncia incolor, voltil, com ceiro caracterstico, sabor

    queimoso e densidade &,7@. 9 ainda miscvel com gua, podendo separar1se desta

    por destilao. Ferve a 78,=;

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    #

    Destiladas:prov?m da destilao do lcool produzido na fermentao. Kor

    evaporao e condensao conseguem1se bebidas mais graduadas e

    possuem tambm maior teor de a+car, ou sea, mais calricas tambm.

    # 0guardentes T spirituosas 4)%Mpela destilao de vinhos/

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    V;C. E.?ormalmente verde branco, mas tambm tinto.

    Cutricionalmente:

    A tabela que se segue ilustra os vinos com valor calrico cresente"

    %&& g >cal "gua "lcool gM "lcool %M & 0caresVerde $into =7 8@,@ 8 %& &,$ &,$Verde 1ranco =@ 8@,@ 8,' %&,= &,% &,%

    $into 44 8@,7 @,* %%,= &,* &,*Eos 7% 87,8 8,8 %% *,' *,'

    1ranco 7* 88,7 @,4 %* %,* %,*

    Assim, destacam1se o vinho verde tinto com menos 2cal =7g e o vinho brancocomo o mais energtico 7* 2cal. 5uanto ao teor de idratos de &arbono, o vino Eos

    o que possui mais, *'4 g sendo estas correspondentes aos a+cares. O Verde branco o

    que possui menor teor deste macronutriente /7'6g0.

    >a composio de gua todos so muito semelantes,desviando1se mais o vino

    branco, da o maior valor energtico por %&&g, uma vez que o teor de gua menor,

    embora no sea muito dignificativo. A maior razo para este valor maior que este o

    que possui maior % de lcoole mais gramas.

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    V;C. +CE.?. vinho do Porto' -adeira e -oscatelM:mais doce e mais alcolico

    que os outros. 91le adicionado aguardente vnica, brandU ou lcool puro para parar a

    fermentao.

    # #inho do Porto: 1ranco, EubA /vinos novos, pouca o(idao06 $aBnA

    /envelecido em casco por o(idao06 Vintage /uma +nica coleita de qualidade

    reconecida, engarrafado *' a $4 meses depois da vindima0. Kossui 6K')% de

    lcool.

    Cutricionalmente:

    %&& g >cal "gua "lcool gM "lcool %M & 0caresVinho Porto

    ?eco %$' 77,% %7 *%,$ ' 'Vinho Porto-eio ?eco %$7 7=,4 %4 *& 4,= 4,=Vinho

    -adeira %=' 7*,% %7 *%,$ @ @Vinho Porto

    2oce %4* $8,4 %=,= %@,' %' %'

    O mais calrico o vinho do Porto 2oce e tambm este que possui maior teorde a+cares, bem como um teor de gua muito mais reduzido.

    >o geral, estes vinos t?m muito mais lcool e 3< que o normal.

    V;C. ?PD-0C$: t?m uma fermentao secundria com formao de Ei(ido de

    carbono, avendo nas variedades branco, tinto e ros.

    Cutricionalmente:

    %&& g >cal "gua "lcool gM "lcool %M & 0caresspumante

    ?eco 8* 8',@ @ %%,$ ',@ ',@spumante-eio ?eco 8@ 8*,@ 8,@ %%,% 7 7

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    spumante2oce %&7 78 8,8 %% %* %*

    O vino espumante doce a pior opo pois tem o valor calrico mais elevado

    uma vez que possui menos gua e maior teor de a+cares.

    O !spumante Meco tem muito menos a+cares, embora comparando com o

    vino, estes vinos espumantes possuem um teor muito mais elevado.

    -inerais de todosM:

    Kossuem potssio, magnsioe eno/re/este +ltimo porque adicionado, ligado

    a cidos org-nicos0.

    Vitaminas:

    Iem pouca quantidade, mas contm vit. 16, 1*, &ecarotenos.

    Kossui compostos /en#licos.

    5.2 - &erveja

    Lebida obtida por /ermentao alco#lica com leveduras do gnero

    Sacharomyces cerevisiae ou calsbergensis.

    A fermentao faz1se a partir de mosto constitudo por gua, malte

    normalmente de cevada /cereal germinado e seco0, cereais no maltados, normalmente

    milo e lpulo /planta aromtica que confere um sabor amargo e contribui para a

    formao de espuma0. O l+pulo contm %&1$&) de cidos amargos, &,= 1 $) de leos

    essenciais e $ 1 4) de polifenis /(antoumol e iso(antoumol que inibem o

    crescimento tumoral0.

    .s tipos de cerveGa so:

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    1E0C&0:>ormal

    PE$0:produzida com maltes especiais /plido, caramelo, cocolate0.

    0E$?0C0L:os maltes so caramelizados para se obter uma colora&o mais intensa.

    ?- "L&..L: sofre um processo de desalcoolizao que no interrompe a fase de

    fermentao e os aromas so conservados. O teor mximo de lcool ' de !.

    Cutricionalmente:O teor de etanol menor que no vino, sendo entre 3 a J g por %&&ml que

    depende dos 3< dos mostos.

    A menos calrica a sem lcool pois o etanol contribui com 7 2cal por grama. !m

    seguida a cervea preta e com maior teor de 2cal, a branca.

    A cervea que contm maior teor de 3

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    W;?>U:teor m*nimo de lcool + 40&= Obtm1se por destilao de cereais previamente

    fermentados e com um estgio mnimo de $ anos em cascos de carvalo.

    V.2>0: 37 5 47% de lcool. Eestilao de cereais /centeio, trigo, aveia, cevada0 e

    tubrculos /batata e beterraba0.

    0+D0E2C$: 3( 5 )4% de lcool.

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    As gordurasque ingerimos, ou sea, os produtos com cerca de @@,@) de gordura,

    utilizados na culinria, no po, etc., so a banha, manteiga, margarina, toucinhoe sebo.

    !(istem ainda os leos podendo ser vegetaiscomo os leos alimentarese azeite

    ou os leos hepticos de peixe,

    >o que toca aos cidos gordos transpodemos observar que aumentam com a

    e(traco devido ao sobreaquecimento rpido, aumentam muito com o sobre1

    aquecimento na cozina, nas operaes de desgomagem, desodorizao e

    branqueamento e ainda na hidrogenao. >a idrogenao sempre formao de

    cidos gordos trans.

    Origem da ingesto de AP trans"

    #

    K4% 5 gorduras hidrogenadas/apenas as parcialmente idrogenadas t?m trans0

    # %,@ 1 8,4 ) 1 gordura do leite

    # %,$ 1 ',' ) 1 gordura das carnes

    # ',$ 1 7,4 ) 1 gordura da manteiga

    #

    ',8 1 4,4 ) 1 gorduras animas

    Ee acordo com o digestibilidade verifica1se que o a!eite o de mais fcil

    digesto /@8) ou 0, seguindo1se o leo de amendoim e soGa e a manteiga /@8)0,

    depois vem o leo de girassole milhoe a margarina/@7)0. !m seguida encontra1se o

    toucinho/@4)0, o sebo de boi/@$) ou 10, sebo de carneiro/8&) ou 10.

    As gorduras muito saturadas so mal absorvidas, enquanto que os leos C

    temperatura ambiente ou inferior so bens absorvidos.

    .1 - leos egetais

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    Pordura lquida C temperatura de *&;< directamente obtida do fruto da oliveira

    ou eventualmente refinado.

    !(istem vrios tipos de azeite, podendo ser virgem etra e virgem que so

    ambos obtidos directamente das azeitonas e no podem passar por mais nenum

    tratamento alm de lavagem, decantao, centrifugao e filtrao. Mo os de melor

    qualidade e o que os difere que o virgem tem maior acidez, ou sea, de boa

    qualidade mas no tanto como o virgem e(tra. !(istem ainda os a!eites re/inados que

    so obtidos de azeites refinados e por outra parte constituda por azeite obtido

    directamente da azeitona, sendo assim, uma mistura.

    Os#leos vegetais tm de passar pelos seguintes processos:

    % 1 a, S,

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    RL.? -.C.;C?0$DE02.?:Azeite, principalmente com

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    -0C$;+0: obtida da gordura e(trada do leite. o deve tambm ser utilizada na culinria pois o

    colesterol que possui pode dar origem a derivados o(idados, quando sueitos a altas

    temperaturas.

    G"EE:manteiga desidratada, ficando apenas a gordura.

    10C0 $.D&;C.:e(tradas do porco. A bana e(trada da gordura subcut-nea,

    mesentrio e zona das costelas.

    ?1.:gordura de bovino e carneiro, usa1se em preparaes de pastelaria /pudins0 ouculinrias.

    V+$L;C0:produzida a partir do leo de coco e destina1se aos fritos.

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    -0E+0E;C0: preparada a partir de leos vegetais idrogenados at C consist?ncia

    adequada. Kodem ser1le adicionado leite para dar aroma /Q8)0. Ieor de matria gorda

    no mnimo com (7%e inferior a K7%.

    S"'RTENING:equivalente das margarinas mas no so corados nem apaladados, usa1se

    na pastelaria para produo de pastis, etc.

    &E- V+$0L -;C0E;C0: emulso de gua em margarina com consist?ncia

    pastosa pela adio de tensioactivos estabilizadores.

    0 margarina com J7% de gordura e com sal tem:

    #

    4$* 2cal

    #

    7& g de gordura

    #

    da qual $&,7 g so saturadas

    # %4,' monoinsaturadas

    # **,4 polinsaturadas

    # &,' g de trans

    #

    * mg de colesterol

    #

    4&& micro gramas de vitamina A# 7 g de clcio

    # %*&& mg de sdio

    Avaliando a composio nutricional do creme vegetal verificamos que mais

    aconselada que a manteiga uma vez que praticamente no possui colesterol, e tem

    menor teor de gorduras saturadas, contendo mais monoinsaturadas e poli devido C sua

    origem ser nos leos vegetais. Kossui ainda um teor de sdio muito elevado, devendoser consumido um creme vegetal sem sal ou com um teor reduzido.

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    /. &arnes &'arcutaria e 0alsic'aria rg"os e 8sceras e

    0algados de &arne

    /.1 - &arne 7uscular

    Meparar sempre o m+sculo da gordura pois diminui significativamente o teor de

    gordura consumido. 9 muito difcil obter um valor representativo porque variam muito

    em relao Cs propores de m+sculo e gordura, ainda in/luncia das tcnicas

    culinriase depende ainda das pre/erncias individuais pela gordura.

    Valor nergtico:

    Mo de mdia densidade energtica, embora a carne magra tena uma

    densidade energtica menor, contudo a culinria pode aument1la. O valor energtico

    depende principalmente da gordurauma vez que o teor de 3< muito baico e o valor

    proteico constante.

    +ordura:

    A gordura encontra1se subcutaneamente /gordura visvel0, inter1muscularmente

    e intra1muscularmente /gordura invisvel0. A maioria encontra1se sob a forma de

    triacilgliceris mas tambm grande quantidade de fosfolpidos, colesterol e steres de

    cidos gordos.

    As carnes mais magras so as de"

    # 9rango sem pele

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    #

    Keito 1 %,*g

    # Kerna 1 *,4g

    # &avalo

    # Dombo ou p 1 *,$g

    # Alcatra 1 $,=g

    #

    &abrito

    #

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    Protenas:

    As protenas da carne so de elevado valor biol#gico, variando entre os cortes e

    espcies com 47% de aa essenciais/com elevado teor de lisina, os bovinos0. !sse valor

    biolgico no afectado pela culinria se for cozinado a menos de 7&;

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    A carne uma boa /onte de /erro, /#s/oro, cr#mio, cobalto, selnio e !inco,

    encontrando1se normalmente em comple(os org-nicos, como o ferro na emoglobina,

    aumentando a biodisponibilidade. A carne de vaca tem mais ferro e zinco que a de

    porco.

    A carne processada no tem um teor elevado de sdio.

    9 um fonte pobreem clcio, mangansioe /lor.

    Vitaminas:

    Fonte importante de vitaminas do compleo 1 niacina' 1, e 1

    6*' ecepto

    biotina e /olato0, principalmente nas partes magras.

    Kossui vitamina a culinriaperdem1se 6T3 16, 1,, 0, Pe menos de %$ de 1*e PP. >o entanto, a

    refrigerao e enlatamento acarretam perdas menores.

    /eito na &ulinria:

    O calor aumenta a digestibilidade do colagnio, a reaco entre os fosfolpidos e

    as protenas d o sabor a carne co!ida.

    A culinria tem um efeito considervel no valor energtico e lipdico,

    especialmente fritar que aumenta a gordura e o valor energtico. Assar depende do

    teor de gordura adicionado para untar e o que se utiliza como molo.

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    /.3 - &'arcutaria e 0alsic'aria:

    Mo muito gordos 6*'( 5 )3',%M e s t?m idratos de carbono porque le

    incorporada farina ou po /amido0. As protenas variam entre 67 5 *)%M.Os que possuem mais gordura so bacon /$',4g0, chourio de carne /magro 1

    $',=6 gordo 1 =$, 4g0, /arinheira /'%g0, mortadela /$$,*g0, salame /$7,4g0, salpico

    /$4,7g0.

    O que tem menos gordura o presunto/%*,8g0 e o /iambre com teor reduzido

    de gordura.

    O valor cal#rico varia entre )44 @calno courio de porco gordo e *67 @calna

    salsica fresca.Os que possuem ferro so os que t?m sangue devido C emoglobina. Kossui

    ainda"

    #

    $iamina /courio de porco magro, fiambre, paio de lombo, linguia e presunto0

    #

    Ciacina

    #

    16*

    # ?#dio

    #

    8inco/courio de sangue e morcela0

    /.2 - rg"os e 8sceras:

    O fgado e os miolos so parecidos com a carne muscular, alm disso, o /gado

    muito rico nutricionalmente. Os miolos t?m mais gordura /%&,7)0 do que protenas

    /@,')0, dos alimentos mais ricos em colesterol e fsforo e um elevado teor de

    nucleoprotenas. Mo facilmente digeridos mas dificilmente absorvidos e poucos APKR.

    >o geral t?m baio teor de gordura, menos nos miolos, pat? de fgado de porco

    e lngua de vaca, alm disso t?m colesterol /especialmente o fgado e rim0. >o possuem

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    idratos de carbono, C e(cepo do fgado que tem colagnio. I?m menos protena na

    carne, mas pouco menos.

    Kossuem vitamina 2, 0/fgado0, Eibo/lavina/fgado de vaca e vitela0, niacina, 16*'

    & e /olatos/figado de vaca e vitela0 e os minerais /#s/oro, /erro e !inco.

    /.3 - 0algados de &arne:

    Pordura entre 63 5 *,%, tem idratos de carbono, mas poucos, possuem pouca

    protenas e so todos muito calricos. O mais energtico o pastel /olhado /'%4 2cal0 e

    o menos calrico o rissol /*8% 2cal0.Kossuem vitamina 16, niacina, 0, 1,e 16*. Kossuem ainda !inco.

    . &ereais e Produtos #;ucarados:

    Os cereais so gros de plantas, normalmente cultivados, que pertencem C

    famlia /ramineae, fazendo parte do grupo"

    #

    ilo

    #

    Irigo

    #

    Arroz

    #

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    #

    Integral" contm todo o gro modo /ta(a de e(traco de %&&)0 11: conserva acamada de aleurona e parte ou todo o grmen

    # Farina com bai(o grau de e(traco constituda praticamente s peloendosperma.

    idratos de &arbono:

    =& a 8&) deste macronutriente, sendo na sua maioria amido

    Protenas:

    4 a %=) de protenas de mdia qualidade biolgica cuo aa limitante a lisina,

    e(ceptuando a de centeio que o aa limitante o triptofano. As farinas de trigo cont?m

    ainda gl+ten e as de milo, zena.

    Lpidos:

    % a 7,=) de lpidos. As farinas de milo e aveia t?m mais gordura pois t?m o

    grmen maior.

    Vitaminas:

    Kossuem vitaminas do compleo 1 tiamina' ribo/lavina e niacinaM, Nitamina

    /principalmente no milo0.

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    9 o componente que varia mais de po para po. !ncontram1se nestes alimentos

    fibras sol3veisna aveia e na cevada e insol3veisno trigo.

    &ontm ainda /itoumicos e antioidantes=

    .1 - P"o:

    !(istem vrios tipos de pes, na sua maioria, caractersticos de cada regio.

    Observando a tabela pode concluir1se que o po de forma integral no assim

    to m opo comparando com os restantes pes e, dado que mais prtico

    prefervel o seu consumo a alimentos doces que tambm v?m embalados.

    Kode ainda notar1se que o integral, logicamente tem mais fibra que os XbrancosX.

    >o que concerne ao valor energtico verifica1se que o po de milo /%8= 2cal0

    o menos calrico e o po de forma enriquecido o mais calrico /*8$ 2cal0, seguindo1se

    o po de mistura com *7& 2cal.

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    Lpidos:

    >o geral cont?m bai(o teor de lpidos.

    -icronutrientes:>ormalmente estes produtos so enriquecidos com vitaminas, principalmente

    do compleo 1e minerais, principalmente clcioe /erro.

    Avaliando a tabela percebe1se que os cereais de milho e trigo integral com

    sabor a mel so os mais ricos em a+car /$'g %&&g0, seguindo1se os W0ll 1ran /la@esW

    com %8,% g, os /locos de trigo e arro! enriuecidos /%7,*g0, -uesli /%4,8g0 e os W0ll

    1ranWcom %',7.

    Kela positiva destacam1se os WWeetabiWcom 4,% e os W&orn /la@esWcom 4,*g.

    Os cereais mais ricos em fibra so, como seria de esperar os All Lran,

    destacando1se tambm estes como os maiores fornecedores de sal, all bran com %'8&

    mg, All bran fla2es com @%& mg. Alm destes, os corn fla2es t?m 7&* mg de sdio e os

    flocos de trigo e arroz enriquecidos com 4&& mg de sdio.

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    A incluso de cereais integrais na gama nestl audou a diminuir o teor de

    a+cares e sal e aumentou o teor de fibras.

    .3 - Benef8cios do &onsumo de alimentos do 6ruo dos&ereais:

    O consumo de *77g /8 fatias0 de po de centeio integralauda a diminuir em 8)

    o colesterol DED.

    O consumo de po integral mostrou ainda diminuir em *$) a Eo mercado e(istem vrios tipos de arroz, sendo eles"

    # Arrozlongo:: 4 mm 1 Lasmati

    # Mdio:: =,* mm 1 Arborio

    # Curto:Q =,* mm 1 glutinoso Fisotto

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    # Matizado:arroz branqueado envolvido por uma camada de leo vegetal ou por

    leo mineral.

    # Estufado (parboiled): casca e pelculas aps imerso em gua, vaporizao e

    secagem , submetido a laborao industrial para consumo e cuo amido se

    encontra gelatinizado.

    # Integral:arroz descascado, em pelculo ou em meio preparo, que se destina ao

    consumidor final.

    Valor Cutricional dos di/erentes tipos:

    1E0CFD02.: rico em amido, contm ainda alguma protena e pouca gordura. Iem

    elevada digestibilidade e pobre em vitaminas, minerais e fibras.

    0EE.8 ?$D902.:

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    proteicos /farina de soa, leite desnatado em p ou gl+ten de trigo0 e ainda,

    suplementos vitamnicos e minerais.

    idratos de &arbono:A massa uma boa fonte de 3< comple(os e tem um ptimo perfil glicmico.

    Protenas:

    Fornecedor moderado de protenas, contudo pobre em lisina, e treonina.

    Lpidos:

    Kossui nveis bai(os de lpidos, APM e pode conter colesterol se le tiver sido

    adicionado ovo.

    Vitaminas:

    !m alguns pases so enriquecidos com vitaminas L%, L* e KK.

    -inerais:

    Fornece alguns minerais mas depende do solo onde cresceu e da manufactura,

    por vezes 1le adicionado ferro.

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    . - Bolac'as:

    As bolacas so um alimento de elevado valor energtuco, bem como de

    a+car e lpidos.

    As mais calricas so as bolachas de baunilha /=4* 2cal0, $4,' g de gordura, $&,=

    g de mono dissacardeos e %,4 g de trans, sendo a pior opo. Kor outro lado, as

    menos calricas so -ariacom '$4 2cal, %*,4 g de gordura e *%,= g de aucar mono

    dissacardeos.

    Eeste grupo destacam1se ainda as&ream &rac@er com %&,8 g de protena e & g

    de a+car e as de manteigacom 4,* g de protena e, apesar de terem bastante gordura

    muito inferior C da de baunila.

    Eestacam1se ainda as de trigo integral pelo teor de fibra /4g0.

    >o entanto, todos os alimentos deste grupo devem ser evitados.

    ./ - Bolos:

    >este grupoi destacam1se o bolo de chocolate com 4), @cale a tarte de ma

    com 6K, @cal=

  • 8/11/2019 Cna Sebenta Mais Completa (1)

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    Eestaca1se ainda o bolo de cococom $%g de gordura e o bolo merengue com

    apenas &,=g.

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    !dulcorante natural e(trado de melaos provenientes das canas de a+car nos

    pases tropicais e da beterraba aucareira nos pases temperados, contitudo

    praticamente por sacarose cristalizada.

    O acar branco igual ao amarelo, difere apenas no grau de refinao e o

    amarelo podem conter glicose ou frutose.

    o grupo dos cocolates e(istem o chocolate negro culinriaMque possui '4@

    2cal, com apenas =,'g de protenas e com elevado teor de gordura $&,= g e de '' g 3

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