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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS EM FOOD TRUCKS EM NATAL-RN: UM OLHAR SOBRE A QUALIDADE MARIANA DANTAS DE CARVALHO VILAR NATAL-RN 2017
Transcript of COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS EM FOOD …...MARIANA DANTAS DE CARVALHO VILAR COMERCIALIZAÇÃO DE...
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS EM FOOD
TRUCKS EM NATAL-RN: UM OLHAR SOBRE A
QUALIDADE
MARIANA DANTAS DE CARVALHO VILAR
NATAL-RN
2017
MARIANA DANTAS DE CARVALHO VILAR
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS EM FOOD
TRUCKS EM NATAL-RN: UM OLHAR SOBRE A
QUALIDADE
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Graduação em
Nutrição da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte.
Orientadora: Professora Doutora Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
NATAL-RN
2017
MARIANA DANTAS DE CARVALHO VILAR
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS EM FOOD
TRUCKS EM NATAL-RN: UM OLHAR SOBRE A
QUALIDADE
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de
Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________________________
Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
__________________________________________________________
Hildeberto Medeiros da Cunha
_____________________________________________________________
Annamaria Barbosa do Nascimento
Natal, _____ de ________________ de 2017.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, que me proporcionou nessa vida a glória de
desfrutar de sonhos e viver intensamente a graduação, além de estar presente durante toda
minha caminhada “fechando janelas mas abrindo portas”, colocando a minha frente as
oportunidades certas e afastando escolhas precipitadas. Além disso, a força divina foi
imprescindível para que eu não desistisse do curso desde a entrada no Campus de Santa Cruz,
me mantendo firme diante dos pesares, da distância dos meus amados e do aconchego do lar
da minha família!
Assim, quero agradecer também a minha família, meu namorado, minha sogra
e minhas amigas pela compreensão e estímulo durante toda a formação acadêmica e coleta do
trabalho de conclusão de curso, e lembrar em especial dos momentos em que palavras de
incentivo e carinho se tornaram combustível para me imaginar no agora.
A minha orientadora Professora Doutora Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
pelo apoio, dedicação, empenho, estímulo, e amor pelo meu trabalho, além do carinho imenso
que tem pelo que faz, se tornando exemplo de mulher e professora pesquisadora, e levando o
olhar tímido do aluno para além do óbvio, dando subsídios para tal fato e corroborando para o
avanço acadêmico na área de alimentação coletiva.
Além disso, não somente agradecer mas expressar o imenso prazer de ter como
idealizadores do projeto Hildeberto Medeiros da Cunha e Lêda Maria Soares de Almeida, da
COVISA/Natal/RN, obrigada pelo incentivo e o fato de tornar possível a conclusão do
trabalho!
RESUMO
Introdução: a comida de rua não está somente ligada ao consumo alimentar, mas guarda
estreitas relações com a cultura, socialização e economia da cidade em que esse tipo de
comércio gira em torno. Além da praticidade no fornecimento de refeições instantâneas e
prontas – produzidas rapidamente – e preços relativamente mais baratos se comparados a
restaurantes, o resultado dessa soma juntamente com a cultura urbana de seus moradores
acarreta aos alimentos produzidos na “rua” atributos gustativos bem peculiares.No entanto, os
alimentos disponíveis nas ruas nem sempre são produzidos de forma a garantir sua segurança
sanitária. Assim, é imprescindível o conhecimento do fluxo produtivo do alimento desde sua
confecção até sua disponibilização para venda tendo em vista a saúde do
comensal.Objetivogeral: avaliar a comercialização de alimentos em Food Trucks da cidade
de Natal sob a ótica do controle higiênico-sanitário. Metodologia: o estudo foi realizado na
zona sul da cidade do Natal – Rio Grande do Norte - e abrangeu os manipuladores de
alimentos de 28 Food Trucks. Os dados foram coletados pelos pesquisadores responsáveis do
estudo, utilizando-se como instrumento umalista de verificação (check list) que abrange 48
questões, sendo elas objetivas e abertas. Resultados: do total de28Food Trucks que
participaram da pesquisa, 39% comercializam entre 101 a 300 refeições/lanches. Além disso,
os resultados observados com relação ao tipo de veículo, mostraram que 61% eram trailer. Em
relação as condições de higiene, foi observado que 32% guardavam seus utensílios de maneira
inadequada e expostos a sujidades e insetos, e 46% dos manipuladores não apresentam
uniformes limpos e calçados, não estavam livres de adornos e não estavam com os cabelos
protegidos. No tocante àrenda média dos manipuladores,foi constatado que amaior parte
(64%) tem como única fonte de renda o Food Truck.Considerações finais:de acordo com os
dados coletados, é possível concluir que os Food Trucks avaliados necessitam de uma
regulamentação específica para subsidiar práticas adequadas no que se refere ao meio
ambiente, licenciamento do espaço ocupado, rotulagem para preparações realizadas nas
cozinhas auxiliares, entre outras questões referentes ao dimensionamento do veículo e
quantidade de manipuladores, visando aumentar a garantia da segurança alimentar desse novo
tipo de alimentação que se faz presente em todas as cidades do Brasil e do mundo.
Palavras-chave:Food Truck; Comida de rua; Segurança alimentar; Manipuladores de
alimentos.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 7
2. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 9
2.1 Objetivo Geral ................................................................................................................... 9
2.2 Objetivos Específicos ....................................................................................................... 9
3. REVISÃO DE LITERATURA ...................................................................................... 10
3.1 Comida de Rua ................................................................................................................ 10
3.2 Comida de Rua X Condições Higiênico-sanitárias ......................................................... 12
3.3 Perfil Socioeconômico de Vendedores de Rua ............................................................... 15
4. METODOLOGIA ........................................................................................................... 17
4.1 Características Gerais do Estudo .................................................................................... 17
4.2 Coleta de Dados .............................................................................................................. 17
4.3 Análise dos Dados .......................................................................................................... 18
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................... 19
5.1 Características gerais dos Food Trucks...................................................................... 19
5.2 Condições higiênico-sanitárias .................................................................................. 25
5.3 Manipuladores de alimentos nos Food Trucks .......................................................... 30
5.4 Dados socioeconômicos dos manipuladores .............................................................. 31
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................... 34
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 35
ANEXO I ................................................................................................................................. 40
APÊNDICE I ........................................................................................................................... 43
APÊNDICE II ......................................................................................................................... 45
7
1. INTRODUÇÃO
A comida de rua não está somente ligada ao consumo alimentar, mas guarda
estreitas relações com a cultura, socialização e economia da cidade em que esse tipo de
comercialização gira em torno. Dessa forma, considerando que os alimentos preparados e
servidos na rua refletem os costumes e a cultura alimentar daqueles que o desenvolvem,
verifica-se que não se levaria para vender na rua uma preparação ou produto que já não seja
popular (FONSECA et al., 2013).
Além do simples ato de se alimentar e assim suprir uma necessidade
energética, é notável o aspecto do prazer intrínseco à vontade de comer que o alimento de rua
pode oferecer, sustentado ainda pela sensação de pertencimento cultural das preparações
aceitas cotidianamente pela população (FONSECA et al., 2013). O alimento possui em
qualquer localidade um caráter identitário (POULAIN, 2004).
A comercialização desse tipo de comida, vendida por ambulantes ou em Food
Trucks nas ruas, torna-se cada vez mais comum em muitas cidades de países em
desenvolvimento e constitui uma escolha econômica, prática e flexível de alimentação mais
viável e acessível para a população em geral (GERMANO et al., 2000). Os locais onde
geralmente são encontrados esses vendedores ambulantes estão situados de forma estratégica
em rotas com passagem maior de pedestres como: estações de ônibus e trens, calçadas em
pontos de táxi, áreas próximas a instalações industriais, hospitais, praças, escolas e
universidades (LUES et al., 2006; MUYANJA et al., 2011).
No tocante à manipulação e o armazenamento como etapas da comercialização
desses alimentos, vale ressaltar que são etapas decisivas a fim de reduzir a possibilidade de
transmissão das doenças transmitidas por alimentos (DTA). Estas podem englobar as
intoxicações alimentares (causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas,
produzidas durante a proliferação de microrganismos patogênicos nos alimentos) e as
infecções alimentares (causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de
microrganismos patogênicos, que aderem à mucosa do intestino humano e proliferam
colonizando-o) (LANDGRAF & FRANCO, 1996; ROONEY et al., 2004). As manifestações
variam desde um leve desconforto – em caso de doença aguda – até reações severas que
podem levar à morte ou sequelas crônicas dependendo da natureza do agente causador; do
8
número de microrganismos patogênicos ou concentração de substâncias venenosas ingeridas;
e a sensibilidade do hospedeiro (RACK et al., 2005).
Nesse sentido, a fim de evitar as DTA, é necessário seguir as diretrizes
estabelecidas pelo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
(BRASIL, 2004). Tal regulamento, a Resolução 216 de 2004, aborda itens referentes à
manipulação de alimentos como: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. Tal dispositivo destaca ainda a
função dos manipuladores de alimentos, que são qualquer pessoa do serviço de alimentação
que entra em contato direto ou indireto com o alimento (BRASIL, 2004).
Assim sendo, apesar de alguns estudos abordarem a questão da
comercialização de comida de rua no Brasil, os dados ainda são escassos, se fazendo
necessárias análises relacionadas à caracterização socioeconômica e também sobre condições
higiênico-sanitárias, englobando os manipuladores de Food Trucks, tendo em vista a
produção de conhecimento sobre o aspecto da segurança alimentar.
9
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral:
- Avaliar a comercialização de alimentos em Food Trucks da cidade de Natal sob a ótica
do controle higiênico-sanitário.
2.2 Objetivos Específicos:
- Caracterizar o perfil socioeconômico dos manipuladores de alimentos de Food Trucks;
- Verificar as condições de comercialização dos alimentos de Food Trucks no que se
refere à qualidade higiênico-sanitária.
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3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Comida de Rua
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) ainda não há definição para
a comida de rua, apesar de no senso comum observar-se que os locais que vendem comida de
rua disponibilizam além de alimento,bebidas prontas para o consumo, preparados e/ou
vendidos em vias públicas (OMS, 2016). A comida de rua está presente em todo o mundo
tornando-seuma expressão da cultura alimentar de cada localidade do globo. Assim, torna-se
evidente que diante dos recursos tecnológicos atuais, apenas uma busca pela internet com o
termo “comida de rua” traz à tona vários sites, nacionais e internacionais, com fotos, vídeos e
sugestões de onde e o que comer na rua quando se viaja, contribuindo para a divulgação da
importância deste segmento em diferentes contextos (LEAL; TEIXEIRA, 2014).
Na figura 1 abaixo está ilustrado um Food Truck registrado na cidade de
Buenos Aires, Argentina, retratando a versatilidade e expansão desse tipo de alimentação
sobre rodas.
Figura 1 – Food Truck de Buenos Aires (Argentina). Fotografia autoral.
No tocante ao referencial histórico da comida de rua, o ato de realizar as
refeições na rua é algo antigo, tradição ressaltada pelas mulheres negras após o fim da
escravidão por exemplo, na qual faziam parte do pequeno comércio urbano através das vendas
de verduras, produtos cárneos e doces nas ruas das cidades, e onde a população sempre foi
11
adepta a compra de insumos e consumo das preparações vendidas. Desta forma, as escravas
comerciantes acumulavam recursos que utilizavam para a compra da alforria (FERREIRA,
1999).
Em meados de 1930, a partir do avanço da industrialização e urbanização, o
estilo de vida americano influenciou a população brasileira e contribuiu para consequentes
mudanças nos padrões alimentares, como a incorporação das refeições fora de
casa.Entretanto, o segmento Fast Foodteve início na década de 50 e passou a ser incorporado
de forma abrupta aos hábitos populares dos consumidores brasileiros. No tocante ao
estabelecimento dos Food Trucksno Brasil, de acordo com o presidente da Associação
Paulistana de Comida de Rua - Rolando Vanucci – entre os anos de 2013 e 2014, foram
inauguradas mais de dez feiras gastronômicas fixas e mais de 80 Food Trucks somente no
municípiode São Paulo (SILVA et al., 2015).
Em relaçãoa rua serum ponto de venda de comida, percebe-se que essa visão é
uma comum característica da maioria das cidades nos países em desenvolvimento ainda no
século XXI (EKANEM, 1998). Além do fornecimento de refeições instantâneas e prontas –
produzidas rapidamente – e preços relativamente mais baratos se comparados a restaurantes, o
resultado dessa soma juntamente com a cultura urbana de seus moradores acarreta aos
alimentos produzidos na “rua” atributos gustativos bem peculiares. Esses atributos são ligados
principalmente ao talento culinário e capacitação dos vendedores (CHOUDHURY et al,
2011).
Contudo, para o termo “Food Truck”, não há uma consolidação nacional sobre
sua definição ou regulamentação específica. Considerando que esse termo é recente no Brasil,
há apenas algumas legislações locais específicas para a venda de alimentos nesse tipo de
veículo, como a Lei N° 15.947 de 26 de Dezembro de 2013 do munícipio de São Paulo, que
engloba os Food Trucks na categoria “A”: “alimentos comercializados em veículos
automotores, assim considerados os equipamentos montados sobre veículos a motor ou
rebocados por estes, desde que recolhidos ao final do expediente, até o comprimento máximo
de 6,30m (6 metros e trinta centímetros)”. A mesma lei dispõe sobre as regras para a
comercialização de alimentos em vias públicas – comida de rua – e dá outras providências,
desse modo funciona como um guia para fiscalização dos órgãos competentes da
comercialização de alimentos(SÃO PAULO, 2013).
O município de Fortaleza e o estado de Pernambuco também estabeleceram
normas específicas para os Food Trucks que estão disseminados nas regiões, assim sendo, a
leinº 10.474 de 09 de junho de 2016que tem como caráter regulamentar o exercício das
12
atividades de "food truck", "food bike" e "food cart" no Município de Fortaleza, dispondo
desde a aplicação apenas para vendedores que possuem veículos automotores ou bicicletas,
perpassando pela rotulagem de alimentos produzidos nas cozinhas auxiliares até a higiene e
manipulação dos alimentos no veículo, incluindo também regras de trânsito e normas de
ocupação de solo (CEARÁ, 2016). Ademais, no estado de Pernambuco está vigente a Lei n°
16.040 de 15/05/2017, na qual estabelece normas gerais para o funcionamento de Food
Trucks, no âmbito do Estado de Pernambuco, além de fornecer outras providências, que
dispõe desde as obrigações para funcionamento desses veículos(PERNAMBUCO, 2017).
A Resolução n° 216 de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação, tem o escopo de orientar a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Apesar de não descrever
especificamente critérios para Food Trucks - em relação á esrutura fisica, normas para
descartes de resíduos e regras de trânsito –a RDC 216 normatiza de forma clara ações que
devem ser seguidas por qualquer empresa do ramo alimentício, bem como o manipulador de
alimentos do ponto de vista higiênico-sanitário, perpassando por procedimentos que devem
ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos
com para garantir a segurança alimentar. Além do mais, uma das finalidades dessa resolução é
evitar a presença de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos
ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua
integridade (BRASIL, 2004).
As comidas de rua distribuídas por ambulantes ou Food Trucks, da mesma
forma em que contribuem com a geração de emprego e renda e, por consequência, com a
redução da pobreza para estas populações, também desperta aspectos alusivos ao consumo de
alimentos contaminados pelo uso de equipamentos e utensílios possivelmente impróprios;
água armazenada e oferecida de má qualidade; alimentossem boa procedência e possível risco
de contaminação alimentar, mal preparados e armazenados; além da contaminação ambiental
provocada por descartes de resíduos feitos de forma incorreta, evidenciando questões que
merecem a seriedade do olhar das autoridades sanitárias municipais (CARDOSO et al., 2009).
3.2 Comida de Rua X Condições Higiênico-sanitárias
13
Choudhury et al. (2001) evidenciaram, em um estudo realizado na cidade de
Guwahati, Assam, India, que alguns vendedores de comida de rua utilizam sobras de
alimentos perecíveis ainda cruspara a preparação do dia seguinte sem o devido
armazenamento. Foi constatado ainda que nenhum dos pequenos proprietários possuía
instalações de refrigeração, mantendo alimentos como vegetais, leite e derivados, enlatados
em conserva e alimentos crus pré-preparados por mais de 24 horas sem o devido
acondicionamento. Assim, observou-se que alimentos crus pré-preparados foram
armazenados inadequadamente por 97% dos restaurantes avaliados, mostrando uma possível
falta de informação e aplicabilidade sobre as Boas Práticas de manipulação e armazenamento
dos alimentos em relação com a saúde do comensal (CHOUDHURY et al, 2001).
Em outro estudo realizado na cidade de Florianópolis-SC, Cortese et al (2016)
exploraram o fenômeno da comida de rua sob três grandes prismas: o ponto de venda; o
manuseio do alimento; e a forma de produção do alimento. Nessa abordagem, foram
analisados inúmeros aspectos acerca das condições higiênico-sanitárias. Ademais foram
observados que aproximadamente 93% dos vendedores de rua separam os alimentos de
produtos de limpeza durante o armazenamento, ressaltando assim uma forma mais consciente
de manipulação e possíveis riscos e/ou consequências como doenças transmitidas por
alimentos, e, intoxicações alimentares por produtos químicos (CORTESE et al, 2016).
No tocante ao local de venda dos alimentos, Silva et al. (2013) constataram que
os vendedores de rua optam na maioria das vezes em comercializar seus alimentos em locais
de fluxo intenso de pessoas, onde a segurança alimentar dificilmente é garantida, tendo em
vista que esses locais não possuem em grande parte uma infraestrutura ambiental adequada
expondo o alimento à altas temperaturas e contaminantes físicos como areia, biológicos como
os micro-organismos existentes nas mãos mal higienizadas dos manipuladores – não têm
acesso fácil à instalações sanitárias, e não possuem pia exclusiva para lavagem de mãos ou
outro desinfectante – e disseminados por vetores e pragas urbanas como moscas, ratos, e
outros animais como felinos e cachorros que transitam livremente pelos espaços urbanos
(SILVA, et al., 2013).
Outros autores como Lucca & Torres (2002) e Prado et al. (2010) revelam que
a higiene pessoal dos manipuladores de comida de rua é bastante insatisfatória. Em relação ao
conhecimento dos manipuladores sobre higiene, foi averiguado que a maioria não possuía
conhecimentos básicos sobre os principais cuidados com a higiene.Além disso, segundo a
FAO (2005) a falta de lavagem das mãos é uma das principais causas de contaminação de
alimentos de rua, assim, impossibilitando uma efetiva garantia da segurança alimentar e
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proporcionando um risco à saúde do comensal (LUCCA & TORRES, 2002; PRADO et al,
2010; FAO, 2005).
Nesse sentido, o estudo de Choudhury et al (2001) relatarama divergência do
cuidado com a escolha do produto entre proprietários de restaurante e vendedores de rua,
constatando que todos os proprietários de pequenos comércios de rua adquirem grãos de
alimentos não embalados e ingredientes semi-processados através de mercearias não
especializadas, enquanto a maioria (87%) dos proprietários de restaurantes adquirem
condimentos prontamente rotulados e embalados, frutos secos e especiarias através de
mercearias especializadas. Além disso, a maioria (44%) dos vendedores de rua compram, de
forma semanal ou diárias, alimentos e especiarias, nozes e frutas secas em tradicionais
mercados à céu aberto e sem os devidos cuidados de higiene para armazenamento e
limpeza,sendo 37% delas preparadas, secas e transformadas em pó (pulverizadas) em sua
própria casa dos vendedores de rua. Constata-se, ainda, que aproximadamente 56% dos
fornecedores dos vendedores de rua usaram condimentos e especiarias não embalados e
identificados, tornado duvidosa a procedência desses produtos e as condições de estocagem
(CHOUDHURY et al, 2001).
Outrossim, outro aspecto muito importante da higienização é a contaminação
cruzada que pode ocorrer diante da falta de aplicação das boas práticas de higiene na limpeza
de utensílios, como foi observado no estudo de Muyanja et al. (2011) que nos horários de
maior fluxo de pessoas e comensais os vendedores das três cidades de Uganda (Kampala,
Jinja e Masaka) usaram apenas água ou um pano de cozinha para limpar os
utensíliosutilizados para na preparação dos pratos de alimento (MUYANJA, 2011).
A negligência com a acuidade dos alimentos comercializados na rua é mais
comum do que a clientela imagina, como por exemplo o simples ato de não ter um
responsável somente pela manipulação de alimentos e outro apenas para a manipulação do
dinheiro, desta forma contribuindo para a contaminação do alimento preparado (CHUZUEZI,
2010).
O hábito da população de consumir a comida de rua possui um elevado risco de
contaminação alimentar, devido ao caráter artesanal, com infraestrutura inadequada na maior
parte dos locais e veículos, além da ausência e aplicabilidade de conhecimentos necessários
sobre produção segura de alimentos (AMSON, 2005).
15
3.3 Perfil Socioeconômico de Vendedores de Rua
Apesar da comida de rua provocar um aumento nas atividades de
comercialização na maioria dos países em desenvolvimento, os vendedores em sua maioria
estão fora da regulação e cobertura governamental, e devido à natureza informal dessas
pequenas empresas é possível observar a falta de dados oficiais sobre o volume de comércio e
suas características de maneira geral, suscita em pouca apreciação desse mercado em relação
as pesquisas (ALIMI; WORKNEH, 2016).
Os países em desenvolvimento possuem maior número de vendedores no
comércio de rua no âmbito de venda de alimentos, desta maneira constituindo uma atividade
econômica alternativa para os trabalhadores que se encontram desempregados ou que
possuem renda per capta baixa e precisam aumentar a renda familiar. Outrossim, essa procura
intensa pelo comércio de rua ocorre devido problemas socioeconômicos que esses países vem
enfrentando nos últimos anos. Assim, a crise econômica em conjunto com a crescente
urbanização e o crescimento da população, traz como consequência umaascensãocada vez
maior deste tipo de comércioinformal de alimentos (RODRIGUES et al., 2010).
A força socioeconômica que influencia não somente a região, mas o país, é
refletida em diversos estudos e na literatura, como na revisão de literatura de Dawson e Canet
(1991), na qual relataram sobre a venda de comida de rua na Malásia, apontandoque esse tipo
de comercialização mobiliza vários milhões de dólares, e, como consequência, proporciona
emprego e renda à aproximadamente mais de 100.000 fornecedores com quantitativo em
volume de vendas anual brutode aproximadamente 2 bilhões de dólares (ALIMI, 2016).Sendo
assim, esse comércio acaba por coexistir com diversas cenas cotidianas do espaço urbano
como escolas, universidades, centros de saúde, paradas e terminais rodoviários e de trens,
espaços dos parques, estádios de futebol, praias e nas festas tradicionais (CARDOSO;
SANTOS; SILVA, 2009).
O tamanho do estabelecimento e o local onde ocorre a comercialização são
determinantes e intrínsecos ao tipo de estabelecimento e à renda mensal agregada ao
comerciante. Desse modo, a origem dos gêneros alimentícios e alguns requisitos essenciais
como a embalagem, procedência do fornecedor, processamento em cozinha alternativa ou se
virão já processados e prontos para o consumo dependem diretamente do poder aquisitivo do
comerciante (ALIMI, 2016).
Vale frisar que alguns fatores socioeconômicos são preponderantes para
despontar aspectos relacionados a percepção da população sobre os perigos dos alimentos,
16
como os riscos que um alimento contaminado pode provocar a saúde. Dentre esses fatores, o
nível de educação, renda, conhecimentos em segurança alimentar, idade e sexo tornam-se
fundamentais para as atitudestomadas pelos vendedores de rua, tanto no preparo do alimento
quanto na sua distribuição (ALIMI et al, 2016).
Cortese revela, em um estudo com vendedores de rua em Florianópolis-SC
(2016), os seguintes dados socioeconômicos: de 43 vendedores de rua entrevistados, 58%
eram do sexo masculino, mostrando a preponderância de homens nesse espaço de trabalho,
além de aproximadamente 41% possuírem idade entre 40-59 anos. No entanto o prisma
educação, mostrou dados relevantes como a quantidade de analfabetos (2%) e, em suma
maioria concluintes do ensino fundamental (48%). Assim, evidenciando a diversidade no
perfil dos vendedores de rua e como essa diversidade pode alterar as condições de trabalho e
preparação do alimento (CORTESE, 2016).
Um estudo realizado na cidade de Viçosa-MG, foi observado a importância da
transição nutricional na sociedade e a subjetividade dos costumes, o estudo revelou que em
relação ao local de aquisição, à frequência de consumo e aos motivos da escolha do cachorro-
quente: 83,3% eram adquiridos em carrinhos ambulantes; 50% consumiam este alimento duas
ou mais vezes por semana; o sabor (32,2%), a falta de tempo para o preparo de outro tipo de
refeição (18,9%), o preço (17,8%), a conveniência e a praticidade (14,4%) compreenderam os
fatores indicados para a compra do cachorro-quente, mostrando a tênue relação entre a
praticidade que a comida de rua trás ao comensal com o fato desse tipo de comercio está
expandindo cada vez mais, e se tornando renda principal dos vendedores de rua (TORRES,
2008; SANTOS, 2011).
17
4. METODOLOGIA
4.1 Características Gerais do Estudo
O estudo foi realizado na zona sul da cidade do Natal – Rio Grande do Norte –
e abrangeu os manipuladores de alimentos de 28 Food Trucks que aceitaram participar do
estudo por meio da assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)
(apêndice 1), entretanto foram abordados no total 46 Food Trucks, destes, 18 se recusaram a
participar da pesquisa. Desta forma, a amostragem foi realizada por conveniência, uma vez
que não há registro do número de Food Trucks atuantes na zona sul do município de Natal-
RN, sendo abordados tanto os responsáveis legais do veículo quanto os manipuladores nos
Food Trucks localizados em bairros da região administrativa “sul” (Lagoa Nova, Candelária,
Capim Macio e Ponta Negra).
O projeto foi enviado ao Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital
Universitário Onofre Lopes (HUOL) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte e
aprovado sob número de protocolo 1.709.016 e CAAE 58523116.2.0000.5292 (anexo 1).
4.2 Coleta de Dados
Os dados foram coletados pelos pesquisadores responsáveis do estudo entre
novembro de 2016 a setembro de 2017, utilizando-se como instrumento uma lista de
verificação(check list)que abrange48 questões, sendo elas objetivas e abertas, e aplicação das
perguntas com duração totalmáxima de 15 minutos, na qual foram ressaltados
questionamentos sobre as características gerais e ambientais dos Food Trucks, os dados
socioeconômicos dos manipuladores e questões relacionadas às condições e higiênico-
sanitárias dos alimentos comercializados (apêndice 2).
O instrumento de coleta(check list) foi elaborado a partir de uma adaptaçãoda
Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, onde dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e adequada de acordo com as necessidades
diferenciadas que o serviço de alimentação sobre rodas detém, tendo em vista que o município
do Natal ainda não possui normatização legal específica para o funcionamento dos Food
Trucks.
18
4.3 Análise dos Dados
Foi realizada uma análise descritiva dos dados, na qual são apresentados em
forma de tabelas.
19
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Características gerais dos Food Trucks
Os dados referentes às características gerais dosFood Truckssão apresentados
na Tabela 1. Desta forma, observa-se que o número de refeições comercializadas é variável,
pois do total de28Food Trucks que participaram da pesquisa, 39% comercializam entre 101 a
300 refeições/lanches,36% comercializam até 50 refeições, 25% dos Food Trucksreferiram
comercializarentre 51 a 100 refeições, e as demais alternativas não foram relatadas pelos
vendedores; todavia, é perceptível a discrepância da quantidade de alimentos distribuídos
entre os respectivos Food Trucks.
No tocante ao número de responsáveis legais pelo veículo e serviço de
alimentação, 96% possuiam de 1 a 2 pessoas na administraçãodo Food Truck, e apenas 4% do
total contavam com 3 a 4 administradores, demonstrando que a maioria dos microempresários
do ramo de alimentação de rua sobre rodas prefere administrar individualmente ou ter apenas
até 1 outro parceiro.
Em relação ao estudo de Silva et al. (2014) foi constatado que os vendedores
de comida de rua em sua maioria (85,8%) eram os responsáveis pelas estruturas de venda e
pela manipulação dos alimentos, e apenas a minoria (14,2%) não era o responsável pela
estrutura mas se dizia manipulador, deixando claro que na maioria das vezes os responsáveis
administrativamente pelo serviço de alimentação de rua são os mesmos que estão trabalhando
no Food Truck.
Os resultados observados com relação ao tipo de veículo, mostraram que 61%
eram do tipo trailer’s, 21% representaram outros tipos – foram observados veículos como
carrocinha, bicicleta e ônibus –, e os que obtiveram percentual menor foram os tipoKombi, a
carretinha com 7%, e a van com apenas 4% do total de Food Trucks, fato constatado também
por Cortese et al. (2016) com o percentual de 79% (quantidade total de 43 locais de venda
analisados) para os veículos móveis do tipo trailer e apenas 7% eram carros adaptados como a
kombi e a carretinha, ao passo em que os demais 14% são classificados como barracas
móveis, sendo que estas últimas não se enquadram em nenhuma categoria de automóvel.
20
Tabela 1. Características gerais dos Food Trucks.
n (28) %
N° de refeições/ lanches em
um dia do final de semana
até 50 10 36
51a100 7 25
101a300 11 39
Acima de 300 0 0
N° de responsáveis pelo FT
1 a 2 27 96
3 a 4 1 4
4 ou mais 0 0
Tipo de veículo
Trailer 17 61
Van 1 4
Micro-ônibus 0 0
Carretinha 2 7
Kombi 2 7
Outro 6 21
Área do veículo
<3m/1m 9 32
Entre 3m/1m e 4m/2m 18 64
>5m 1 4
Circulação restrita a Natal
Sim 21 75
Não 7 25
Quais bairros circula
Ponta Negra 15 54
Ponta Negra e Petrópolis 7 25
Candelária 4 14
Mirassol 2 7
Tipos de alimentos
produzidos
Frutas e hortaliças 0 0
Sanduíches e similares 7 25
Produtos de confeitaria 5 18
Pratos prontos 13 46
A base de pescados (crus) 1 4
Carnes 2 7
Ademais, observou-se que a área dos veículos manteve um padrão se for
levado em conta que o tipo de veículo influencia na metragem, notadamente o tipo Trailer,
evidenciando que a maior parte dos veículos possui uma metragem mediana, na qual 64%
estão entre 3metros de comprimento por 1metro de largura até 4metros de comprimento por
21
2metros de largura. Entretanto, veículos um pouco menores também aparecem várias vezes,
com o percentual de 32% (menores que 3metros de comprimento e 1metro de largura), e tão
somente umveículo foi maior do que 5metros de comprimento, classificado como um Food
“Bus”,perfazendo4% do total, com estrutura de 28m².
A figura 2 abaixo mostra os Food Trucks que estão localizados no bairro de
Candelária, em uma área específica para esse tipo de comida de rua, evidenciando o padrão
dos veículos do tipo traler como foi citado no parágrafo acima.
Figura 2 – Food Park no bairro de Candelária, na cidade do Natal (RN).
Além disso, essa tendência de um comprimento menor dos veículos, em sua
maioria está ligado não somente com o tipo de veículo utilizado, mastrazà tona o fato do
proprietário e/ou responsável poder investir de maneira mais rentável, pois dependerá de
menos tempo para que o veículo que precisa de ajustes necessários para a produção de
alimentos possa transitar nas ruas, e, consequentemente gerar o lucro. Além do mais, sabendo-
se que é um tipo de serviço de alimentação móvel e que capta clientes novos a cada dia em
diversos locais da cidade, assim facilitando a propagação do tipo de serviço ofertado, apesar
de ser incerta a quantidade de consumidores que irá atingir (ANERBERG; KUNG, 2015).
No que se refere aos tipos de alimentos produzidos e distribuídos nos veículos,
a tabela 1 também exibe quais alimentos são comercializados e o percentual de Food Trucks,
deixando em destaque a variedade dos ingredientes e tipos de processamentos que a comida
de rua passa, como pratos prontos, cárneos, pescado cru, sanduíches e similares, e produtos de
confeitaria, refletindo os diversos tipos de cultura (FAO, 2010),como veículosque ofertam
comida japonesa, comida baiana, massas francesas, “waffles” com receita alemã, comida
22
árabe, além de enaltecer a cultura local nordestina com pratos feitos à base de milho e
tapiocas recheadas.
No tocante a circulação restrita à cidade do Natal, dos 28 veículos
entrevistados e avaliados, o maior percentual (75%) foram dos que a circulação se restringe
apenas ao município. Contudo, mesmo os que relataram transitar por outros municípios e/ou
outros estados se disseram muito assíduos a cidade do Natal.Assim, foi averiguado que mais
da metade dos vendedores da zona sul localizam-se no bairro de Ponta Negra (54%), vindo
em seguida os Food trucks,que dividem os dias de funcionamento nos bairros de Ponta Negra
e Petrópolis (25%), os que se localizam ou passam a maior parte dos dias no bairro de
Candelária (14%), e os que estão no bairro de Mirassol (7%).
Nesse particular, o estudo de Trafialek et al (2017) constatou, através do
percentual de classificação de adequação dos Food Truck localizados ou que circulam por
bairros periféricos da cidade – considerados subúrbios –que existe um maior risco de
contaminação dos alimentos preparados, tendo em vista que essas regiões são deficientes em
saneamento e possuem precárias condições higiênicas ambientais, concentrando em sua
maioria lixo com restos orgânicos e inorgânicos, tornando mais propício a contaminação do
alimentoproduzido principalmente por vetores e pragas urbanas (TRAKIALEK et al, 2017).
Vale a pena ressaltar que no bairro de Mirassol a aceitação para a participação
no presente estudo foi baixa. Desta feita, apesar do maior número de Food Trucksestá contido
no bairro de Ponta Negra – tendo em vista a quantidade total analisada – o percentual no
bairro de Mirassol teria sido possivelmente maior do que foi coletado, porém,essa dificuldade
da participação em locais pontuais também foi relatadano estudo de Cortese et al (2016), na
qual houveram rejeições em participar da pesquisa.
No que diz respeito ao licenciamento,aSecretaria Municipal de Meio Ambiente
e Urbanismo (SEMURB)tem como competências no que se refere á licença: conceder alvará,
certidão e “habite-se” para edificações no território do perímetro urbano do Município,
inserindo tais informações no Cadastro Técnico Municipal; realizar as atividades de análise,
controle, fiscalização do uso, parcelamento do solo e da poluição e degradação ambiental, no
Município; compatibilizar o desenvolvimento urbano com a proteção ao meio ambiente,
mediante a racionalização do uso dos recursos naturais; exercer o poder de polícia, no âmbito
de sua competência; promover o zoneamento ambiental, no Município de Natal,
identificando, caracterizando e cadastrando os recursos ambientais com vistas à execução de
uma política de manejo, tendo por base critérios ecológicos compatibilizados com as
definições gerais do Plano Diretor do Município de Natal (NATAL, 2007).
23
A Secretaria Municipal de Serviços Urbanos(SEMSUR) é o órgão municipal
quetem como competências relacionadas com o licenciamento do comércio de rua:normatizar
e fiscalizar o comércio ambulante, as bancas de revistas, quiosques, os trailers e demais
serviços similares; implantar medidas que estimulem o comércio diretamente do produtor ao
consumidor; adotar medidas preventivas, em conjunto com órgãos congêneres, relativas à
saúde pública.
Desse modo, os órgãos citados nos parágrafos acima são responsáveis pela
liberação dos documentos necessários para a ocupação momentânea ou fixa desses tipos de
veículosnos espaços urbanos do municípiodo Natal. Assim,para a obtenção do licenciamento
e posterior comercialização regular nas ruas do município, os padrões exigidos pelos órgãos
SEMURB E SEMSURestão citados nos parágrafos acima, comoa responsabilidade ambiental
e condições sanitárias de funcionamento do veículo.
No contexto da presente pesquisa, foi observado que todos os responsáveis
pelos veículos referirampossuir autorização para comercializar nas ruas do Natal(100%),
desde os que estão localizados em praças de Food Trucksou eventos – como a que se encontra
em Ponta Negra e em Candelária – até os que estão localizados nas ruas e avenidas da zona
sul da cidade do Natal, apesar de nenhum documento comprobatório ter sido apresentado aos
pesquisadores.
Em relação a segurança alimentar, a cozinha auxiliar é um dos aspectos mais
importantes da análise dos resultados, tendo em vista que nesse ambiente - em sua maioria -
ocorrem várias etapas que envolvem o preparo e armazenamento dos alimentos que serão
finalizados e distribuídos nos Food trucks, esses locais podem ser a cozinha do responsável
legal pelo veículo, a cozinha de um restaurante, ou a cozinha dos próprios manipuladores.
Do mesmo modo, levando em consideração que 100% dos veículos relatam
possuir uma cozinha auxiliar, o bairro onde essa unidade se faz presenteé o ponto chave para
supor as condições higiênico-sanitárias do local – se possui saneamento básico, se é um bairro
periférico, se existem boas condições ambientais. Isto posto, foi contabilizado que 32% das
cozinhas auxiliares estão situadas no bairro de Capim Macio, 28% no bairro de Nova
Parnamirim (município de Parnamirim), 17% situados em outros bairros como Parque das
Nações (zona norte do Natal), Planalto e também em outros municípios como Nísia Floresta,
e apenas 10% localizam-se nos bairros de Candelária e Lagoa Nova.
Em relação às etapas que ocorrem dentro da cozinha auxiliar, mais da metade
(53%) realiza armazenamento, pré-preparo e preparo; as que realizam apenas o pré-preparo
obtiveram percentual bem próximo as que fazem todas as etapas perguntadas (43%); e o que
24
realiza o preparo foi apenas 1 (totalizando 4%), deixando aparente a importância da
fiscalização nesse pontos de apoio da comida de rua, visto que quase todas as etapas de pontos
críticos de controle da sanidade do alimento ocorrem dentro dessas cozinhas.
Desta forma, apesar da garantia da qualidade e da segurança dos alimentos
serem direitos do consumidor, em contrapartida a prevenção de Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA) requer medidas eficientes durante toda a cadeia de produção, na qual
abrange desde a escolha e seleção da matéria-prima, passando pela armazenamento adequado
desse alimento que vai ser preparado, o cuidado na preparação do alimento, até a distribuição
e finalmente o consumo. Neste seguimento, o manipulador é crucialno controle da qualidade
higiênico-sanitária da preparação (LÔBO, 2014).
Na tabela 2 abaixo, estão expostos os itens sobre as cozinhas auxiliares
utilizadas pelos Food Trucks.
Tabela 2. Informações sobre a cozinha auxiliar.
n (28) %
Existe uma cozinha
auxiliar
Sim 28 100
Não 0 0
Bairro
Nova Parnamirim 8 28
Capim Macio 9 32
Lagoa Nova 3 10
Candelária 3 10
Outros 5 17
Finalidade
Armazenamento 0 0
Pré-preparo 12 43
Preparo 1 4
Todas as opções 15 53
Manipuladores
1 a 2 20 71
3 a 4 7 25
4 a 6 0 0
7 ou mais 1 4
A quantidade de manipuladores também foi verificada no questionário, sendo
assim algo imprescindível para tentargarantir uma maior segurança do alimento que está
25
sendo preparado, tendo em vista que uma quantidade maior de manipuladores reflete em
menos tarefas designadas a cada um, sendo assim um menor risco do manipulador ficar
sobrecarregado de preparações e cometer erros como possíveis contaminações cruzadas (se
destinado a preparações que envolvam pratos diferentes de carnes cozidas e vegetais crus ao
mesmo tempo por exemplo). Portanto, os resultados mostram algo preocupante visto que 71%
das cozinhas auxiliares têm de 1 a 2 manipuladores, 25% de 3 a 4 manipuladores e apenas 4%
possuem 7 ou mais manipuladores nas cozinhas auxiliares. Da mesma forma, foi observado
por Trafialek et al. (2017), onde os locais que tinham menos funcionários responsáveis pela
manipulação dos alimentos obtiveram classificação menor (menos adequada) em relação a
conscientização e aplicação da higiene e Boas Práticas.
5.2 Condições higiênico-sanitárias
As condições higiênico-sanitárias do ambiente e local onde estão sendo
produzido os alimentos fazem parte da sanidade da preparação final que será entregue ao
comensal, por isso o questionário abordou diversas perguntas relacionadas a essas condições,
e do qual os resultados foram os seguintes: para fontes de água utilizada, água mineral (18%),
água advinda do encanamento/rede de abastecimento (82%) e nenhum veículo relatou a
utilização de poços.
Por conseguinte, quando observado se o veículo possui reservatório de água,
foi constatado que 75% dos Food Truckstem reservatório enquanto que 25% não possui
reservatório, e referente ao total dos que possuem reservatórioquando questionados sobre o
destino dado as águas residuais a rua aparece em primeiro lugar (54%), logo após vem outros
destinos (39%) e por último o reaproveitamento (7%). Já na questão de possuir o reservatório
para descarte de óleos e gorduras, a metade respondeu que têm esse reservatório e faz uso
(50%), menos da metade possui o reservatório para descarte mas não faz uso (43%) e uma
visível minoria não possui o reservatório para o descarte (7%).
Além disso, quando perguntados sobre o destino dado a esses óleos e gorduras
o reaproveitamento foi o mais relatado (43%), o não se aplica veio logo após (39%)
considerando que alguns vendedores não fazem o uso de frituras e preparações com óleos e
gorduras, outros destinos são dados a esses óleos (11%) e a rua infelizmente também está
presente nos relatos (7%). Adiante está a tabela 3 com os resultados fornecidos acima. Desta
26
maneira, fica claro a falta de consciência ambiental e total descaso com a legislação vigente
referente ao descarte de resíduos Lei n° 12.305 de 23 de dezembro de 2010 (BRASIL, 2010).
Na tabela 3 abaixo estão relacionados os itens referentes as condições
ambientais.
Tabela 3. Condições ambientais.
n (28) %
Qual é a fonte de água
utilizada
Mineral 5 18
Encanamento/rede de
abastecimento 23 82
Poço 0 0
Possui reservatório para
água
Sim 21 75
Não 7 25
Qual o destino dado as
águas residuais
Rua 15 54
Reaproveitamento 2 7
Outro 11 39
Possui reservatório para
descarte de óleos e
gorduras
Sim 14 50
Não 2 7
NA 12 43
Qual o destino dado a
esses óleos e gorduras
Rua 2 7
Reaproveitamento 12 43
Outro 3 11
NA 11 39
Na tabela 4 abaixo estão dispostos os dados relacionados àscondições
higiênico-sanitárias no Food truck,assim sendo é possível perceber que os itens referentes ao
uso de adornos, de uniformes, limpeza das vestimentas e sapatos, e uso de luvas possui um
resultado bastante preocupante, em consonância com outros artigos como o deTrafialek et al
(2017). Todavia, Mensah et al. (2002) mostrou em seu estudo que os resultados foram
positivos, são eles: a respeito à roupa limpa (96,5%), unhas curtas e limpas (92,5%) proteção
dos cabelos (54,4%), em relação a higiene pessoal foram questionados e constatados itens
como lavar as mãos frequentemente 41,4%, lavar suas mãos duas a cinco vezes por dia
27
18,4%, e lavando as mãos uma a quatro vezes por dia 17,6%, entretanto 22,6% disseram não
lavar suas mãos.
A existência de lavatórios para as mãos foi observado em 57% dos Food
Trucks, enquanto 43% não possuiam lavatórios exclusivos, onde realizavam principalmente a
lavagem de pratos e utensílios sujos. Porém, mesmo sendo evidente a existência desses
lavatórios na maioria dos veículos o uso regular não foi constatado, e repetidas vezes foi
observado que essas pias serviam apenas para suporte de equipamentos ou utensílios,
demonstrando como o ato da lavagem correta de mãos no recipiente adequado para tal
conduta – com o intuito de evitar contaminação - está sendo negligenciado.
Outro item marcante na tabela 4 está relacionado com o produto utilizado para
a higienzação de hortifrutis utilizados pelos manipuladores, na qual apenas 18% dos que
referem realizar a higienização afirmam sanitizar as frutas e hortaliças com outro produto
diferente da solução de hipoclorito, aguns relataram utilizar vinagre, outros apenas a água
sanitária sem nenhuma diluição, e outros não sabiam informar qual produto utilizam, apenas
argumentavam que sabem a importância da “limpeza” dos hortifrutis e tentavam recordar
solicitando ao pesquisador a resposta.
As condições das instalações sanitárias para o uso dos manipuladores é um
aspecto essencial da higiene pessoal, tendo como o presuposto que a lavagem de mãos não
está sendo feita de forma correta, pois apesar de todo os locais visitados possuirem instalações
sanitárias, apenas no bairro de Candelária os Food Trucks tinham um espaço adequado e
devidamente higienizado com pia para lavagem de mãos, enquanto os outros bairros visitados
possuiam apenas dois banheiros químicos, em condições de higiene desfavoráveis.
No que se refere as condições de temperatura dos alimentos e higiênicas
relacionadas aos utensílios, observou-se que 25 (89%) dos Food trucks fazem aquecimento
dentro do veículo e apenas 3 (11%) não realizam esse procedimento, somente 8 (29%)
possuem equipamento adequado para manter a temperatura dos alimentos a no mínimo 60°
célsius, sendo 11 (39%) não possuem e 9 (32%) não se aplicam a essa questão. Em relação a
refrigeração constatou-se: 96% dos veículos possui equipamento que mantém a temperatura
refrigerada, desses 75% possuiam geladeira e freezer, e dos veículos que não utilizam ou não
precisam armazenar nenhum alimento sob refrigeraçãoapenas 4%, o restante armazenava os
alimentos em cooler e/ou isopor.
Desta forma, está evidente o cuidado da maior parte dos Food Truck em
oferecer uma preparação mais aquecida ao comensal, porém não foi observada a verificação
da temperatura dos aimentos que se encontravam em balcão quente e/ou balcão frio, muitas
28
vezes pela falta de conhecimento dos pontos críticos de controle em relação a manutenção da
temperatura do alimentos.
A tabela 4 abaixo dispões sobre as condições higiênico-sanitárias nos Food
Trucks.
Tabela 4. Condições higiênico-sanitárias nos Food Trucks.
n (28) %
Há higienização de hortifrútis
Sim 8 29
Não 5 18
NA 15 53
Se sim, qual o produto utilizado
Hipoclorito 3 11
Outro 5 18
NA 20 71
Finalização do alimento no
Food Truck
Sim 19 68
Não 9 32
Se não, quais etapas são
realizadas
Higienização 0 0
Pré-preparo 0 0
Cocção 3 11
Montagem 2 7
Armazenamento 0 0
Mais de uma etapa 4 14
NA 19 68
Produção de maionese caseira
Sim 2 7
Não 22 79
NA 4 14
Existem lavatórios exclusivos
para as mãos
Sim 16 57
Não 12 43
Se não, fazem uso de luvas
Sim 11 39
Não 17 61
Apresentam uniforme, calçado
limpos, livres de adornos,
cabelos protegidos, etc.
Sim 15 54
Não 13 46
Os responsáveis pelo
recebimento do dinheiro são os
29
mesmos que manipulam o
alimento
Sim 19 68
Não 9 32
Existem instruções técnicas de
lavagem de mãos
Sim 0 0
Não 28 100
São submetidos a exames
regularmente
Sim 11 39
Não 17 61
Existem instalações sanitárias
que possam utilizar
Sim 28 100
Não 0 0
Segundo o estudo realizado no município de Salvador do estado da Bahia de
Silva et al. (2015) a maioria dos alimentos perecíveis vendidos na rua não foram devidamente
armazenados, sendo apenas 38,3% dos alimentos perecíveis foram mantidos em caixas
térmicas e/ou isopor, 17,1% foram mantidos em caixas de plástico e 14,9% foram
armazenadas nas bancadas, desta forma mostrando um maior risco a contaminação dos
alimentos por micro-organismos patógenos.
No presente estudo quando os vendedores/manipuladores foram questionados
sobre a existência da produção de maionese caseira, foi constatado queapenas 2 (7%) dos
Food Trucks produzem e distribuem a maionese caseira, 22 (79%) responderam que não
produzem a maionese caseira, e 4 (14%) não comercializam esse tipo de produto (maionese
caseira).
No mais, foi observado que 23 (82%) dos vendedores entregam utensílios
descartáveis aos clientes e 5 (18%) não entregam utensílios. Ainda quando observado se os
utensílios encontravam-se guardados em local protegido, 19 (68%) estavam dentre os
parâmetros preconizados pela RDC 216 de 2004, e 9 (32%) guardavam seus utensílios de
maneira inadequada e expostos à sujidades e insetos.
Assim, para compreensão maior sobre a importância desses dados estarem
inclusos no questionário, foram analisados estudos que mostram a incidência de doenças
transmitidas por alimentos na comida de rua de alguns países, desta forma, tornando evidente
a relevância da aplicação das Boas Práticas, e garantia das condições higiênico-sanitárias dos
30
locais (Abdallah & Mustafa, 2010; Costarrica & Morón,1996; Haryani et al., 2008; Mahale,
Khade, & Vaidya, 2008).
5.3 Manipuladores de alimentos nos Food Trucks
Os manipuladores de alimentos são peça chave para a garantia de uma
alimentação segura entregue ao cliente, assim sendo, essas questões que abrangem o
conhecimento do manipulador com as Boas Práticas(BRASIL, 2004) foram marcadas no
check list pelos pesquisadores após observação da segurança na fala e observação da
manipulação, asseio e organização do manipulador. Os resultados obtidos foram dos mais
diversos e surpreendentes principalmente na fala dos manipuladores, como indagações aos
pesquisadores sobre os cursos existentes de manipulação e a importância da realização de
exames regulares e quais são eles – parasitológicos e bioquímicos – mostrando em alguns
momentos uma resposta aparentemente não condizentes com a realidade.
No estudo de Trafialek et al. (2017) foi observado que a manipulação dos
alimentos em relação ao ato de separar alimentos crus de cozidos e processados de in natura
dependia do número de funcionários na produção, pois foi observado que quanto menor o
número de manipuladores maior é o número de tarefas para serem executadas por eles, sendo
assim, mais provável o risco de contaminação ao alimento do consumidor (TRAFIALEK,
2017).
Desta forma, a tabela 5 abaixo, mostra aspectos gerais e esclarecem os fatos
sobre a o número de manipuladores no veículo e o conhecimento das Boas Práticas de
manipulação.
Tabela 5. Aspectos gerais sobre os manipuladores e relacionados ao conhecimento das Boas
Práticas nos serviços de alimentação.
N° de manipuladores N %
1 a 4 26 93
5 a 9 2 7
10 a 19 0 0
Mais de 20 0 0
O manipulador
responsável possui Curso
de Manipulação Segura
31
Sim 18 64
Não 10 36
Se sim, qual
Gastronomia 3 11
Capacitação com
nutricionista 3 11
SEBRAE/SENAC/SESI 9 31
On line 3 11
NA 10 36
5.4 Dados socioeconômicos dos manipuladores
Em relação aos dados socioeconômicos dos manipuladores, alguns aspectos
são de extrema relevância, como o sexo dos responsáveis pela manipulação dos alimentos, no
qual o presente estudo constatou a prevalência de ambos os sexos femino e masculino (43%)
trabalharem em conjunto na manipulação de alimentos, seguindo de apenas o sexo feminino
(36%) e o apenas o sexo masculino (21%), auxiliando desta forma na caracterização dos Food
Trucks em relação ao perfil de manipuladores.
Além disso, a faixa etária média observada em sua maioria foi dos 20 aos 24
anos (32%), com enorme proximidade aos 30 a 34 anos (29%), por conseguinte acima de 35
anos (21%), de 25 a 29 anos (14%) e por último manipuladores com média de 15 a 19 anos de
idade (4%). Deste modo, o estudo de Mensah et al. (2002) também apresentou que 70% dos
vendedores possuíam menos de 40 anos de idade.
Em comparação aos estudos com dados socioeconômicos dos manipuladores o
que mais se aproxima é o deMuyanja et al. (2011), no qual mais da metade dos entrevistados
(74,6%) possuía entre 21 e 40 anos de idade, então logo o estudo de Choudhury et al. (2011)
na Índia retrata que 98% dos entrevistados tinha entre 21 e 50 anos de idade.Apesar do
parâmetro ter uma distância alta observa-se que uma parcela mínima dos vendedores
manipuladores de rua é menor que 21 anos e maior que 50 anos de idade.
No entanto, outras pesquisas mostram resultados divergentes dos encontrados
no presente estudo, como o encontrado por Cortese et al (2016), onde 58% dos manipuladores
foram do sexo masculino e 42% com idade entre 40 e 59 anos, ressaltando um público
feminino mais escasso e a idade mais avançada em comparação ao presente estudo. Além do
mais, quando comparado a outros estudos (Choudhury et al., 2011; Muinde & Kuria, 2005;
32
Chukuezi,2010;Donkoretal., 2009;Benny-Ollivierra and Badrie, 2007) o percentual de
manipuladores do sexo masculino também sobressai diante do sexo masculino, deixando claro
mais uma vez a divergência entre os Food Trucks analisados na zona sul da cidade do Natal
no atual estudo.
Do mesmo modo, o nível de escolaridade está intrinsecamente ligado à
acuidade do manipulador com o alimento, o entendimento das Boas Práticas (BRASIL, 2004)
e a tomada de consciência sobre a importância disso para a saúde do comensal, desta maneira
foi analisado que os manipuladores de alimentos possuem em sua maioria o ensino médio
(60%), em seguida o ensino superior (29%) e ensino fundamental (7%), não sendo
entrevistado ninguém com apenas o ensino infantil, ensino técnico ou analfabeto. E assim, em
comparação com o estudo de Siva et al. (2014) os resultados foram discrepantes, sendo 48,7%
que possuem apenas o ensino fundamental, 46,8% ensino médio completo ou incompleto e
somente 4,5% possui ensino superior completo ou incompleto.
A tabela 6abaixo mostra os dados referentes aos manipuladores em relação aos
28 Food trucks entrevistados devido ao sexo, faixa etária, nível de escolaridade e fonte de
renda exclusiva.
Tabela 6. Aspectos socioeconômicos dos manipuladores de alimentos: sexo, faixa etária,
escolaridade e fonte de renda exclusiva.
Qual o sexo do
responsável pela
manipulação
N %
Feminino 10 36
Masculino 6 21
Ambos os sexos (feminino
e masculino) 12 43
Faixa etária média dos
manipuladores
15 a 19 anos 1 4
20 a 24 anos 9 32
25 a 29 anos 4 14
30 a 34 anos 8 29
Acima de 35 anos 6 21
Nível de escolaridade que
os manipuladores
possuem
Analfabeto 0 0
Ens. Infantil 0 0
Ens. Fundamental 2 7
33
Ens. Médio 17 60
EJA 1 4
Ens. Técnico 0 0
Ens. Superior 8 29
Não sabe 0 0
O FT é a única fonte de
renda do manipulador
Sim 18 64
Não 10 36
Segundo Santos (2011) a comida produzida em ambiente de rua –
principalmente a oferta em veículos móveis como os food trucks – é considerada grande e
importante parcela da fonte de renda do município/estado, pois é um ramo da alimentação que
vem crescendo cada vez mais. Por conseguinte, é de grande valor ressaltar que 64% dos
manipuladores de alimentos possui como única fonte de renda a trabalho no Food truck e
apenas 36% tinham outras atividades que fazem parte da renda per capta, entretanto deve ser
considerado que muitos dos manipuladores que possuem outro tipo de renda são
microempresários em outros seguimentos como o de roupas e de beleza, tendo em vista que
proporciona a subsistência principalmente nos países como o Brasil (em desenvolvimento)
para um grande número de trabalhadores, e ex-trabalhadores do serviço privado, tornando-os
muitas vezes microempresários (SANTOS, 2011).
O comércio de alimentação de rua ainda é considerado como atividade
temporária de venda, realizada em locais públicos, e em geral por profissional autônomo
(LÔBO, 2014). Além disso, de acordo com o passar dos anos tornou-se extremamente
perceptível que comércio de rua se desenvolveu de maneira informal, sem nenhum tipo de
cadastramento nos órgãos responsáveis e desta forma sem legalização (SILVA, 2015).
Assim sendo, a partir do que foi exposto pelo estudo de Lôbo et al. (2014) e
Silva et al. (2015), é possível compreender como a maior parte dos manipuladores de
alimentos nos Food Trucks - que vendem comida de rua – possuem como única fonte de
renda esse tipo de serviço, tendo em vista que são profissionais autônomos no mercado
informal, onde não há dispesas com impostos cobrados pelo Estado, além de muitas vezes o
manipulador de alimentos se dizer dono responsável pelo veículo.
34
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O presente estudo mostrou que a comercialização de alimentos em food trucks
da zona sul da cidade de Natal/RN precisa ser melhorada no que se refere às condições
higiênico-sanitárias. Obsevou-se por exemplo, a falta de pia exclusiva para a lavagem de
mãos nos Food Trucks, além do deficiênte conhecimento das Boas Práticas por parte dos
manipuladores.
Sendo assim, é de extrema importância a discussão de alternativas para
regularizar e aprimorar a comercialização de alimentos nesses espaços, uma vez que é uma
alternativa em expansão para os comensais, fonte de renda exclusiva de grande parte dos
entrevistados, e crescimento econômicos para os municípios, estados e país.
Foram abordados aspecetos higiênico-sanitários, de armazenamento,
ambientais e caractererização socioeconômicas, visando identificar particularidades e
estimular normatizações específicas para esse tipo de comércio em conjunto com as
fiscalizações referentes á segurança alimentar desse novo tipo de alimentação que se faz
presente em todas as cidades do Brasil e do mundo.
35
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40
ANEXO I
41
42
43
APÊNDICE I
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
I – Esclarecimentos ao participante
Este é um convite para participar da Pesquisa “Comercialização de alimentos em Food Trucks
em Natal-RN: Um olhar sobre a qualidade”, que tem como pesquisadora responsável a professora
Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra.
Esta pesquisa pretende caracterizar o comércio de alimentos de rua em unidades móveis (Food
Trucks) com o objetivo de verificar as práticas de manipulação dos alimentos visando à proteção da
saúde dos consumidores. O motivo que nos leva a fazer este estudo é a importância de se conhecer o
perfil socioeconômico dos manipuladores de Food Trucks, assim como questões relacionadas ao
controle higiênico-sanitário dos alimentos durante a manipulação para subsidiar futuras ações
educativas que tragam melhorias para a qualidade dos alimentos comercializados.
Caso decida participar, você deverá responder um questionário estruturado com perguntas
sobre práticas de manipulação de alimentos, práticas referentes às atividades realizadas na unidade em
que você trabalha, assim como questões de cunho socioeconômico. O tempo necessário para responder
questionário será de no máximo 20 minutos e você poderá recusar-se a responder as perguntas que lhe
causarem constrangimento a qualquer momento.
A participação nesta pesquisa não conceberá qualquer risco potencial de ordem física. O risco
envolvido com a participação é o constrangimento em responder às perguntas do questionário. A
previsão de riscos é mínima, ou seja, o risco que você corre é semelhante àquele sentido num exame
físico ou psicológico de rotina. Este risco será minimizado pela garantia do sigilo de informações.
Os benefícios para os participantes integrantes da pesquisa são o conhecimento da situação de
suas unidades no que se refere à qualidade na manipulação e comercialização dos alimentos. Estas
ações têm como objetivo a melhoria da qualidade na produção dos alimentos comercializados nos
Food Trucks como forma de melhorar a promoção da segurança alimentar e nutricional. Os dados
coletados serão confidenciais e serão divulgados apenas em congressos ou publicações científicas, não
havendo divulgação de nenhum dado que possa lhe identificar.
44
Esses dados serão guardados pelo pesquisador responsável por essa pesquisa em local seguro e
por um período de 5 anos. Você não terá nenhum custo ao participar da pesquisa, no entanto se você
tiver algum gasto que seja devido à sua participação na pesquisa, este será ressarcido, caso solicite. Se
você sofrer algum dano comprovadamente decorrente desta pesquisa, você terá direito a indenização.
Este documento foi impresso em duas vias. Uma ficará com você e a outra com a pesquisadora
responsável e toda dúvida que você tiver a respeito deste projeto, poderá perguntar diretamente à
Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra no Departamento de Nutrição da UFRN, localizado na Av. Senador
salgado Filho n. 3000, Campus Universitário ou pelo telefone 3342-2291.
O estudo será realizado de acordo com a Resolução CNS/MS n. 466-2012. Qualquer dúvida
sobre a ética dessa pesquisa você deverá entrar em contato com o Comitê de Ética em Pesquisa do
Hospital Universitário Onofre Lopes, telefone: 3342-5003, endereço: Av. Nilo Peçanha, 620 –
Petrópolis – Espaço João Machado – 1° Andar – Prédio Administrativo - CEP 59.012-300 - Nata/Rn,
e-mail: [email protected]
II - Termo de Consentimento
Eu, ________________________________________, após ter sido esclarecido e
compreendido as informações descritas, concordo em participar da pesquisa.
Autorizo a utilização das informações obtidas com a finalidade de desenvolver a pesquisa
citada e também a publicação do referido trabalho de forma escrita, podendo utilizar inclusive minhas
informações. Concedendo também o direito de uso para quaisquer fins de ensino e divulgação nos
jornais e/ou revistas científicas, desde que mantenham o sigilo sobre minha identidade. Fui informado
dos propósitos e objetivos do estudo estando ciente que minha participação é voluntária e que posso a
qualquer momento me desligar sem nenhum constrangimento.
Natal, ____/____/______.
___________________________________
Assinatura do participante da pesquisa
_____________________________________
Assinatura do Pesquisador responsável
45
APÊNDICE II
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
SANITÁRIAS DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM FOOD
TRUCKS
IDENTIFICAÇÃO
1. Nome da Empresa:
2. Responsável Legal:
3. Telefone: 5. e-mail:
4. Endereço:
5.Número de refeições/lanches servidos diariamente:
( ) Até 50 ( ) 51 até 100 ( )101 até 300 ( ) 301 até 1000 ( )1000 até 2500
6. Quantos são responsáveis pelo food truck:
( ) 1 a 2 ( ) 3 a 4 ( ) 4 a 6 ( ) 7 ou mais
CARACTERÍSTICAS GERAIS
7. Tipo de veículo:
( ) Trailer ( ) Van ( ) Micro-ônibus ( ) Carretinha ( ) Kombi ( ) Outro
8. Área do veículo:
9. A circulação é restrita a cidade de Natal-RN?
( ) Sim ( ) Não
10. Qual(is) bairro(s) circula?
__________________________________________________________________
46
11. O estabelecimento já procurou os órgãos de licenciamento da ocupação e uso do
espaço urbano (SEMURB E SEMSUR)?
( ) Sim ( ) Não
12. Existe uma cozinha auxiliar fora do veículo?
( ) Sim ( ) Não
13. Se SIM, qual o endereço?
_________________________________________________________________
14. Se SIM, para qual finalidade é utilizada a unidade produtora?
( ) Armazenamento ( ) Pré-preparo ( ) Preparo ( ) Todas as opções
15. Se SIM, quantos manipuladores são presentes na unidade produtora?
( ) 1 a 2 ( ) 3 a 4 ( ) 4 a 6 ( ) 7 ou mais
16. Quais alimentos são produzidos/manipulados?
( ) Frutas, produtos de frutas e similares
( ) Hortaliças, legumes, raízes, tubérculos e similares
( ) Sanduíches e similares
( ) Produtos de confeitaria
( ) Pratos prontos para consumo (submetidos à cocção)
( ) Produtos a base de pescado “in natura” consumidos crus
( ) Carnes
( ) Molhos
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE PREPARO
17. Qual a fonte da água utilizada?
( ) Mineral ( ) Encanamento/Rede de Abast. ( ) Poço
18. Possui reservatório para destino das águas residuais?
( ) Sim ( ) Não
19. Qual destino dado a essas águas residuais?
( ) Rua ( ) Reaproveitamento ( ) Outro
20. Possui reservatório específico para descarte de óleos e gorduras?
47
( ) Sim ( ) Não ( ) NA
21. Qual destino dado aos óleos e gorduras já utilizados?
( ) Rua ( ) Reaproveitamento ( ) Outro ( ) NA
22. Há higienização de hortifrútis?
( ) Sim ( ) Não ( ) NA
23. Se SIM, qual produto é utilizado na higienização?
( ) Hipoclorito ( ) Outro ( ) NA
24. O Food Truck é destinado apenas para finalização do alimento?
( ) Sim ( ) Não
25. Se NÃO, quais etapas são realizadas?
( ) Higienização ( ) Pré-preparo ( ) Cocção ( ) Montagem ( ) Armazenamento
( ) Mais de uma etapa ( ) NA
26. Quais tipos de equipamentos para preparo dos alimentos possui?
( ) Fogão adaptado/chapa ( ) Forno combinado ( ) Micro-ondas ( ) Mais de uma
opção ( ) Outros
27. É feito aquecimento dentro do veículo?
( ) Sim ( ) Não
28. Possui equipamento para manter a temperatura dos alimentos acima de 60°C
(sessenta graus Celsius)?
( ) Sim ( ) Não ( ) NA
29. Ocorre a refrigeração dos alimentos preparados (Food Truck)?
( ) Sim ( ) Não
30. Possui equipamento para manter os alimentos refrigerados?
( ) Sim ( ) Não
31. Se SIM, como mantém esse alimento?
( ) Isopor ( ) Cooler ( ) Balcão frio ( ) Mais de um ( ) Outro ( ) NA
32. Existe a produção de maionese caseira ou de molho à base de ovo cru?
( ) Sim ( ) Não ( ) NA
33. Utiliza utensílio(s) entregue(s) ao cliente?
48
( ) Sim ( ) Não
34. Se SIM, é(são) descartável(is)?
( ) Sim ( ) Não ( ) NA
35. O(s) utensílio(s) é(são) armazenado(s) em local protegido?
( ) Sim ( ) Não
MANIPULADORES
36. Número de manipuladores de alimentos:
( ) 1 a 4 ( ) 5 a 9 ( ) 10 a 19 ( ) mais de 20
37. O manipulador responsável possui Curso em Manipulação Segura?
( ) Sim ( ) Não ( ) NA
Se SIM, qual?
_______________________________________________________________
38. Existem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação?
( ) Sim ( ) Não
39. Se NÃO, os manipuladores de alimentos fazem uso de luvas descartáveis?
( ) Sim ( ) Não ( ) NA
40. Os manipuladores apresentam uniforme e calçado limpo, livres de adornos, cabelos
protegidos, unhas curtas e sem esmalte?
( ) Sim ( ) Não
41. Os funcionários responsáveis pelo recebimento de dinheiro, cartões e outros meios
utilizados para o pagamento de despesas essa atividade são os mesmos que manipulam
alimentos preparados, embalados ou não?
( ) Sim ( ) Não
42. Existem Instruções Técnicas quanto a lavagem de mãos?
( ) Sim ( ) Não
43. Os manipuladores de alimentos são submetidos a exames de saúde regularmente
(mínimo de 1 ano do último exame)?
( ) Sim ( ) Não
44. Existem instalações sanitárias que os manipuladores possam frequentar?
( ) Sim ( ) Não
49
DADOS SOCIOECONÔMICOS
45. Qual o sexo do responsável pela manipulação?
( ) F ( ) M ( ) Ambos os sexos
46. Faixa etária média dos manipuladores:
( ) 15 a 19 ( ) 20 a 24 ( ) 25 a 29 ( ) 30 a 34 ( ) Acima de 35
47. Nível de escolaridade que os manipuladores possuem?
( ) Analfabeto
( ) Educação Infantil
( ) Ensino fundamental
( ) Ensino médio
( ) Educação Profissional de nível técnico
( ) Educação de Jovens e Adultos
( ) Ensino superior
( ) Não sabe.
48. O Food Truck é sua única fonte de renda?
( ) Sim ( ) Não
