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Comida: afeto, tradições e direito
CONBRAN, 18 de abril de 2018
Maria do Carmo Soares de Freitas
Profa. Departamento de Nutrição da UFBA
Paulo Gilvane Lopes Pena
Prof. Departamento de Medicina Preventiva da UFBA
Para uma compreensão do tema Comida e suas relações com o afeto, a
tradição e o direito, apresentamos algumas considerações sobre a nutrição
enquanto um objeto da cultura e da saúde.
Além da racionalidade científica da nutrição, é possível pensar ciência e
cultura com a história alimentar, gosto reconhecido, reproduzido e representado
a cada dia.
Para analisar esta perspectiva partimos de duas premissas: a primeira trata
de reflexões sobre nutrição e alimentação e a segunda apresenta uma linha de
pensar o assunto por meio da etnonutrição. Com isso, sugerimos valorizar
estudos e pesquisas que contemplam os enunciados de diferentes sujeitos em
contextos sociais específicos, sobre comer e nutrir-se. Pesquisas estas, de
abordagens qualitativas (FREITAS, 2011; GRACIA ARNAIZ, 2005).
Para nutricionistas que convivem o dia-dia com os problemas clínicos e
sociais da nutrição, sugerimos discutira etnonutrição enquanto método de
trabalho; um exercício de observação minuciosa e de análise do discurso do
sujeito, o paciente, o comensal, o escolar, o idoso etc., para a prática do cuidado.
Etnonutrição é uma tecnologia social tão importante quanto as análises
clinicas e bioquímicas que caracterizam a saúde. A ideia de uma etnonutrição
está ao lado da dietética, sem separação e possibilita gerar informações
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humanas, que se relacionam ao comer com afeto, tradições e direito. Direito de
saber o que se come, onde a comida foi produzida, se o alimento é transgênico
ou não, se há outras contaminações químicas como agrotóxicos etc. Conhecer o
que se come é um direito básico.
Teoricamente, entendemos a nutrição como um campo pouco explorado
enquanto fenômeno da cultura e a ser analisado do ponto de vista dos atores
sociais, que discursam sobre o comer bem para o corpo e o espírito. Ou seja, está
junto ao alimento, significados como: o bem, o saudável, o adequado, comida de
verdade (conforme a agroecologia), termos estes, semânticos do comer para o
ser humano, ou manifestações da cultura alimentar. A nosso ver, cultura, nutrição
e contexto social se reúnem na perspectiva teórica compreensiva das ciências
humanas e sociais.
Vamos lembrar que a tradição alimentar da humanidade está direcionada
ao sustento, e os sentidos do comer encontram-se envolvidos em diversos
símbolos em cada sociedade. Com isso, podemos dizer que o ato de comer é
semiótico, pois há muitos sentidos ou sensações, como: textura, cheiros, gostos,
cores, recordações formando quase sempre um conjunto colorido que produz
magia e sedução. Como exemplo no Brasil, lembramos uma moqueca de peixe e
camarão, cuja beleza culinária é impossível, para muitos, resistir. O gosto se
soma ao olhar e ao cheiro, sobretudo a memória afetiva ao recordar.
Do mesmo modo, alguns se lembram do churrasco de domingo, barreado,
frango caipira, pato no Tucupi, pãozinho de queijo, cheiro dos legumes colhidos
na horta, cheiro da terra molhada, do dia de chuva e da comidinha da infância,
como o macarrão colorido de letrinhas da merenda escolar. Há também os que
recordam a falta de comida pela vivência da fome crônica como uma espécie de
cicatriz psíquica para toda a vida.
A estética do comer torna possível o retorno ao passado e inaugura novos
sabores. Ainda assim, para nós, não é possível, nem é científico deixar a
historicidade no esquecimento. Foram 400 anos de escravidão de africanos e
seus descendentes, com uma culinária escrava, dos suplícios de pouca comida e
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muitos castigos. Apesar disso, houve a criação de um receituário das senzalas
com misturas de coco, milho, temperos e dendê.
A despeito de todo sofrimento dos escravos e escravas, a vontade de
potência ou vontade de viver afirmou uma herança importante na culinária
brasileira, como uma manifestação da vida e da liberdade.
Também, a tradição alimentar e cultural apresenta-se como um ritual de
promessa religiosa a exemplo da comida de Santo no Candomblé, o caruru dos
Ibejis (Cosme e Damião), ou tantas apresentações culinárias religiosas com
restrições de alimentos, em que tudo são ideias, representações (como a força e
a fraqueza do alimento) no campo material e imaterial. Estas e outras informações
precisam ser analisadas por nós nutricionistas, com profundo cuidado e
sensibilidade. São valores significativos que agregam aspectos nutricionais e
culturais.
Há tantos exemplos a recordar em nossa história social, na formação dos
hábitos alimentares, que nos faz pensar a importância da comida conjugada às
relações com a afetividade, a tradição e o direito de viver com saúde e liberdade.
Desde a primeira alimentação, àquela naturalizada como tardia, na velhice,
só permanece na memória o que está ligado aos hábitos, a identidade do gosto, a
afeição, sentidos domesticados da cultura alimentar. Assim, a dieta ou a
orientação alimentar será sempre um lugar efêmero se estiver fora dos
significados sociais e culturais.
A prática do nutricionista na dietética moderna é interdisciplinar, pois para
compreender hábitos é necessário contemplar saberes das ciências humanas,
econômicas e biológicas. Creio que também filosóficas e gastronômicas em
muitos momentos.
Da produção de alimentos à comida na mesa, há muito o que pensar.
Natureza e cultura, por exemplo, expressam uma dualidade explicativa para as
atividades culinárias conforme observou Lévi-Strauss (2004). Para este autor,
cru-cozido-podre representa o tripé da transformação natureza versus cultura.
Dessas contradições nascem outras representações conotadas na linguagem.
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A cozinha, então, conjuga natureza e cultura como oposições: comida da roça
e da cidade; fria e quente; faz bem e faz mal etc. A comida é linguagem, a
culinária revela e a nutrição pode acolher.
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Segundo Josué de Castro na sua obra Geografia da Fome (1946), havia,
entre 1930-40, uma insuficiência de vitaminas e minerais, proteínas e outros
alimentos energéticos principalmente para os mais pobres do Norte e Nordeste
(CASTRO, 1946). No mesmo período, Antônio Candido ressaltou na dieta do
caipira paulista a carência de variações de verduras e frutas além da dificuldade
do consumo de carnes (CANDIDO, 2017). Possivelmente, havia uma composição
uniforme, como uma monotonia alimentar em todas as regiões. Era habitual
comer carne seca e farinha no Norte e Nordeste, pedaço de toicinho rançoso
cozido até desmanchar no feijão, que se misturava com arroz. Era comum feijão
com arroz, independente da classe social; uma comida básica no campo e nas
cidades. As diferenças econômicas estavam fundamentalmente no uso de leite de
vaca e carnes, além de receitas de doces para os de melhor poder aquisitivo. Em
geral, podemos dizer que eram estes os principais hábitos alimentares de grande
parte da população brasileira daquela época.
Dados recentes do Ministério da Saúde (2017) mostram que ainda há
deficiências de micronutrientes na alimentação em geral, e redução do binômio
feijão com arroz no prato do brasileiro. Paradoxalmente, há uma mudança nos
resultados antropométricos, quando se manifesta uma redução da desnutrição e o
aumento do excesso de peso tanto nas populações do campo como nas cidades
(BRASIL, 2017).
Com a histórica desigualdade social e econômica, o Brasil ficou no mapa da
fome crônica mundial até 2012 quando conseguiu reduzir a desnutrição com
políticas públicas e sociais tais como: transferência de renda, e alguma melhoria
do poder aquisitivo da população segundo a Organização das Nações Unidas
(ONU, 2017). Ainda havia fome e pobreza, mas houve melhorias visíveis com um
mínimo de redução da desigualdade social.
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Entretanto, é possível que piores condições retornem agora, com níveis altos
de desempregos com cerca de 13 milhões de pessoas, e déficits de políticas
públicas e sociais (IBGE, 2017).
É dramático viver com tão pouco alimento ou com alimentos provisórios.
Fome é um fenômeno milenar, com cerca de um bilhão de pessoas a viverem
esse drama social e político no mundo. É um fenômeno social presente em
qualquer sociedade com extremas desigualdades de acesso aos alimentos em
quantidade e em qualidade. Permanente insuficiência de macro e micronutrientes
em várias fases da vida.
Conforme nossa observação em um estudo etnográfico, a fome não está
ancorada na dimensão clínico patológica como o termo desnutrição anuncia nas
ciências da saúde. Os famintos referem sentir "uma agonia no peito e não no
estômago”, o peito é o lugar da angustia, da identidade, do eu que sente fome [...]
“E tanto faz ser uma pessoa magra ou gorda, sentir essa dor depende da
natureza da pessoa". Aqui, a natureza do corpo é estar no mundo da vida, onde
sobreviver depende da força e da fraqueza de existir. Há então, uma complexa
associação deste fenômeno fome com mitos, imaginário, realidade cruel que se
misturam com crenças para suportar os sentidos de fome (FREITAS, 2003).
E, apesar das condições precárias de muitas pessoas que vivenciam a
insegurança alimentar, observa-se um esforço e uma criatividade na culinária
rudimentar que se tem acesso, em que o mínimo é temperado com crenças, e o
pensamento joga força no jeito de fazer uma sopa, um mingau para criança, ou
um pirão para levantar as forças humanas (FREITAS, 2003).
Muitas vezes a comida que se tem é um biscoito que incha no estômago; um
macarrão instantâneo, cuscuz com açúcar e garapa, mingau das crianças com
farinha de mandioca cessada com uma pitada de sal e mexida no fogo até dar o
ponto do gosto. Tudo é criação e nem sempre escolhas. Trata-se de acesso ao
alimento. Entra em conexão insegurança alimentar e outras faltas sociais como a
ausência de saneamento básico, falta de terra para plantar segurança alimentar
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para a família, desemprego, baixa renda familiar, meio ambiente inóspito,
contaminação ambiental, falta de escolas e de renda para comer.
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De fato, para entender os problemas alimentares de uma população é
preciso conhecer a história da produção de alimentos, os problemas
socioeconômicos e a formação de hábitos alimentares.
Assim, necessitamos conhecer os modos de ver e sentir a incerteza social
de alimentar-se para saber como agir na nutrição.
Vale dizer, que a agricultura familiar é uma das mais importantes agendas
públicas de Segurança Alimentar e Nutricional que pode contribuir para manter
trabalhadores e suas famílias no campo. E para contribuir com essa intenção, nós
nutricionistas estamos fortalecendo as políticas públicas que estimulam a compra
da agricultura familiar ao elaborar cardápios para o PNAE, hospitais públicos,
restaurantes universitários e comunitários, quartéis etc. Com isso, pode haver
mais legumes e frutas, farinha e derivados para esta população, na perspectiva
de promover uma alimentação mais saudável e, simultaneamente, fortalecer
práticas econômicas em localidades rurais e pesqueiras. Em síntese, a dieta
prescrita pela nutricionista repercute na economia e na sociedade em geral.
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Também, há os que têm alimentos e não conseguem comer em suficiência.
Essa é outra questão. Como entender os transtornos alimentares em relação ao
gênero, as culturas de classes sociais, as tradições associadas à comida? Como
entender a anorexia? Que práticas sociais podem superar os distúrbios
alimentares e as pressões corporais que derivam dos mercados da competição
estética? Esses assuntos podem ser também estudados como problemas
filosóficos da ética corporal presente na nutrição e em nossa história política e
social.
Entretanto, o grande paradoxo é a obesidade que também atinge a
pobreza. Nos tempos atuais a comida que os mais pobres têm acesso em geral é
de má qualidade e engordante. Mas, também ricos estão engordando. Há comida
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em abundância e diferentes qualidades de acesso. Notamos uma mudança de
hábitos alimentares nos últimos 40 anos com maior frequência de consumo de
alimentos industrializados ricos em gordura, carboidratos, produtos químicos
(conservantes e outros), associados a expansão do fastfood, bebidas açucaradas
emarketing de estimulo ao consumo excessivo de comida. Isto nos faz lembrar
salas de cinema com enormes baldes de pipocas e refrigerantes, como se o gosto
e a emoção de assistir imagens produzissem um sinergismo de sensações de
prazer entre paladar e olhar (FREITAS et al, 2011).
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A obesidade é considerada o maior problema de saúde pública desse início
do século XXI, conforme a Organização Mundial da Saúde, a qual a define como
um risco para diabetes, doenças cardiovasculares e câncer, entre outros
problemas de saúde. Os dados da OMS mostram que em 2016 havia no mundo
39% de mulheres e homens com sobrepeso. No Brasil obesidade e sobrepeso
representam 56% (WHO, 2018).
Os dados impressionam. Sobrepeso e obesidade já são comuns em países
como EUA, Brasil, México, Equador, França e outros. E, em vários lugares a
obesidade se associa à condição faminta. Essa é a complexidade. Se a
considerarmos doença, conforme definição biomédica, estamos diante de uma
importante epidemia. Um desafio! Pois, há uma variedade de questões que
cercam a obesidade, como: sedentarismo, ingestão excessiva de alimentos
processados e ultraprocessados, insuficiente ingestão de frutas e verduras na
alimentação diária (IBGE,2009/18); e ainda acrescentamos o predicado moral que
envolve obesidade: A rejeição social. Nesse aspecto, vale destacar a importância
de estudos qualitativos para a análise do campo semiótico da obesidade
enquanto fenômeno biossocial na atual sociedade moderna (ARAÚJO, 2015).
Em geral, as pessoas vivem pressões e modelos corporais distintos,
segundo sua condição social. E para conhecer as vivências de pessoas com
obesidade pensemos em um processo discursivo que nos permita analisar os
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significados biológicos e socioculturais em uma semiologia de imagens corporais
e alimentar.
O corpo como centro de atenção compõe os mercados de esporte, estética,
sexual e outros. Na realidade, trata-se de interesses comerciais, midiáticos das
elites econômicas.
As corporações industriais e farmacêuticas ganham com o fomento de
consumo excessivo de alimentos e com as restrições dietéticas diet, light assim
como se articulam a indústria de atividades de exercícios em academias que se
estendem nas cidades desassistidas de parques e locais para um caminhar livre
sob o sol e a vitamina D.
O capital na busca de lucros sobre o corpo, se acerca de arquétipos
corporais auxiliados por campanhas publicitárias pseudocientíficas que
confundem e ditam modismos para a população. O objetivo da indústria é manter
o corpo em constante tensão entre engordar e emagrecer.
Esse movimento das corporações das indústrias alimentar e farmacêuticas
influenciam modos de consumo e de controle da comida, sacrifícios do obeso
para manter o discurso oficial de um corpo cuja morfologia segue normas
instituídas, sem considerar as perspectivas de controle desta epidemia de
obesidade.
Interessa mais a estética comercial que o bem-estar?
Para os que estão fora dos padrões corporais o estigma contra o obeso
aparece como uma ferida social (ARAÚJO, 2015). Experiências noéticas de
obesos (quer dizer: a disposição de pensar o problema), mostram um duplo
sentido da obesidade: como enfermidade em que o paciente dócil e servil, deve
lutar contra seu corpo; e como processo de vitimização social tem sua integridade
afetada pelo estigma, pois o corpo obeso não é um projeto de corpo do mercado
estético, nem das elites e nem da família (MORENO, 2010).
O estigma começa em casa e a família assume um papel central para o
acolhimento, a compaixão, o cuidado. Mas, o estigma está também no trabalho,
nas ruas, no imaginário de quem vê o corpo a engordar. A população, em geral,
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não é capaz de aceitar a morfologia obesa. Os diagnosticados com obesidade
podem dizer que “não estão doentes” ou que engordam sem comer em excesso.
Para alguns a gordura parece estar fora do corpo, como um miasmaque
contamina; um excedente que atinge a pessoa, como pensam algumas
comerciantes de acarajé em Salvador ao dizer que a gordura está no ar e entra
no corpo (MELLO, 2011). A obesa assim explica sua obesidade sem construir
qualquer vínculo entre boca, excesso de comida e sedentarismo.
No campo moral, há casos em que a obesidade é resultante da indisciplina
corporal que joga o obeso para um conjunto de dietas restrições e humilhações.
Restrito ao campo biomédico a pessoa com obesidade se converte, em uma
carga susceptível de tratamento racional, autocontrole e tensão corporal
(MORENO, 2017). A conquista do próprio corpo é uma inscrição contra a
autoridade da disciplina corporal para o bem-estar da pessoa. Não é preciso
sacrifício, mas autonomia enquanto um princípio ético e bioético.
Em síntese, observamos que a OMS desconsidera o que gera mais
sofrimento na pessoa com obesidade (WHO, 2018). A questão não é a epidemia
da obesidade, apenas. Mas, também a epidemia do estigma da pessoa obesa.
Assim, do individual ao coletivo, questões de gênero e classe social devem ser
discutidas, e os planos terapêuticos dialogar com os determinantes socioculturais.
Nessa perspectiva de abertura, outra vez não podemos separar a nutrição da
cultura.
A relação humana com o alimento é afinidade com os significados que o
sujeito faz de sua comida e seu corpo. Nesse aspecto, o alimento não é somente
bioquímico, mas, repleto de valores culturais. Se não considerarmos essa
dimensão cultural do alimento vamos reduzir a comida à ração química alimentar.
Ou seja, uma condição veterinária e não uma nutrição-humana. Nem o faminto
pode ser condenado a comer ração, pois a falta de comida os humilha. As
pessoas querem refeição e obter nutrição como um direito humano de existir.
Direito a segurança alimentar pois o alimento provisório e de má qualidade pode
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implicar indignação e fome. Então, o direito à alimentação adequada é uma dívida
política da nossa democracia.
Referimos ao direito à diversidade de comer com dignidade nas populações
indígenas, quilombolas, pescadores e pescadoras, áreas rurais e urbanas. Às
tradições miscigenadas indígenas, afro-brasileiras, asiáticas, europeias, no Brasil
são todas estas marcas de identidade sociocultural inscritas na comida.
É possível uma etnonutrição enquanto método de análise intertextual sobre
nutrição e cultura, com o olhar intersubjetivo para garantir um tratamento dietético
construtivista; dialogado com os sujeitos. Isto quer dizer, uma nutrição cultural
aplicada ou uma dietética culturalmente significativa.
Do mesmo modo, é possível discutir Segurança Alimentar e Nutricional -
SAN em um grupo social, uma comunidade com instrumentos do paradigma
qualitativo. Uma etnociência, em particular, a etnonutrição é nossa principal
discussão para a compreensão interdisciplinar da nutrição tanto na singularidade
da dietética, como na pluralidade dos grupos sociais, formando um conjunto
polissêmico de leituras socioculturais.
Este campo de estudo poderia ser ainda mais refletido com a antropologia
da técnica dietética que reunisse fenomenologia e hermenêutica para dar conta
da interpretação de enunciados sobre hábitos e tabus alimentares.
No sentido ontológico, estamos preocupados com o cuidado com o
indivíduo, a coletividade e as futuras gerações.
A etnonutrição é uma estratégia das ciências humanas que possibilita as
nutricionistas interpretarem os grandes desafios do mundo moderno, desde a
fome crônica à obesidade, e a crítica aos excessos da indústria química na
dietética. Trata-se, pois, da complexidade de leituras que envolvem a comida e
suas relações com o afeto, as tradições e o direito de viver.
Bom congresso a todas e todos!
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