Como Temperaro chocolateTodas as dúvidas respondidas

Carolina Tomazetti

menu03 Introdução

07 os ingredientes

09 a têmpera

012 tipos de chocolate

016 principais dúvidas

02

O objetivo desse guia rápido de como

temperar o chocolate é te ajudar a trabalhar

com o chocolate de forma rápida e sem fazer

bagunças.

Trabalhar com o chocolate nobre não deve

ser motivo de desespero. Para mim, é mais

desespero usar um chocolate fracionado ou

hidrogenado do que fazer uma têmpera.

Eu também apelidei esses chocolates de

chocolates de preguiçoso.

Porque trabalhar com o chocolate nobre não é

tão difícil assim. Para deixar de trabalhar com

ele, só se der preguiça mesmo.

Eu vou te contar nesse guia rápido sobre o que

é sucintamente o chocolate para que você

possa compreender claramente para que serve

a têmpera.

Depois, vou te ensinar meu método super

prático e sem bagunças para temperar o

chocolate.

E, para finalizar, vou responder todas as dúvidas

que já recebi sobre a têmpera de chocolate e

espero que elas também respondam todos os

seus questionamentos.

Chocolate

espero que ame tudo isso,

Carol Tomazetti03

chocolate

04

05

é tudogostoso06

Os IngredientesO CHOCOLATE

O chocolate é produzido a partir da manteiga de

cacau, líquor (ou massa de cacau) e açúcar. Ele

também pode conter leite e seus derivados.

O chocolate branco é motivo de polêmica entre

vários especialistas, pois como ele não contém

massa de cacau em sua composição, muitos dizem

que ele nem é chocolate.

O chocolate ao leite leva o leite e seus derivados

em sua composição, o que justifica o seu

sobrenome “ao leite”.

O chocolate meio amargo é o que apresenta

maior quantidade de massa de cacau em sua

composição.

Esses ingredientes formam o chocolate comum.

Para as variações de chocolates podem ser

acrescentados frutas, frutas secas, aromatizantes,

castanhas, bisoitos.... Uma infinidade do tamanho

da sua criatividade.

A MANTEIGA DE CACAU

A manteiga e a massa de cacau são os ingredientes

mais importantes do chocolate.

A manteiga de cacau é super importante para

poder deixar uniforme todas as partículas do

chocolate. O chocolate pode conter até 35%

de manteiga de cacau e é por isso que as

características e comportamento do chocolate são

semelhantes às da manteiga de cacau, como por

exemplo, a dureza, o snap (o barulho de creque

que o chocolate faz quando mordido), brilho e

sabor.

A manteiga de cacau possui um comportamento

bem particular que se chama polimorfismo. Isso

significa que ela pode se solidificar em diferentes

formas, na qual cada uma delas tem um ponto de

fusão, volume e comportamento diferente.

Isso quer dizer que, para cada temperatura

atingida para se tornar líquida, ao se resfriar, a

manteiga de cacau terá características próprias. Ela

possui 6 formas diferentes cristalinas.

O CHOCOLATE E A FORMA CRISTALINA

Como o chocolate possui bastante manteiga de

cacau em sua composição, ele também apresenta

diferentes formas cristalinas.

E é por essas diferentes formas cristalinas que

é preciso temperar o chocolate. A têmpera é

o processo em que podemos garantir que a

manteiga de cacau está na sua melhor forma e nas

suas melhores características.

07

nada de bagunça08

A TêmperaPara se temperar o chocolate, é preciso derreter

o chocolate em uma determinada temperatura.

Se passar dessa temperatura, pode-se queimar

o chocolate. E, se não chegar nessa temperatura,

não alcançaremos a estrutura cristalina estável

desejada.

Depois de derretido, esse chocolate será resfriado

para que atinja a forma mais estável da manteiga

de cacau.

TEMPERATURAS DE DERRETIMENTO

Para o chocolate ao leite: 48ºC.

Para o chocolate branco: 45ºC.

Para o chocolate meio amargo: 48ºC.

TEMPERATURAS DE TÊMPERA

Para o chocolate ao leite: 29ºC.

Para o chocolate branco: 28ºC.

Para o chocolate meio amargo: 31 ºC.

COMO FUNCIONA A TÊMPERA

Começamos o processo de temperar o chocolate

com o aquecimento dele até que ele fique

totalmente líquido.

Esse processo poderá ser realizado por banho

maria ou pelo micro-ondas. Se optar pelo banho

maria, não deixe que a tigela que contém o

chocolate fique em contato com a água fervendo.

A água fervendo chega a 100ºC, o que poderá

queimar o seu chocolate, além de correr o risco de

espirrar água em todo o seu chocolate. Isso acabará

de vez com ele. Se optar pelo micro-ondas, faça-o

em potência média e de 1 em 1 minutos, fazendo

pausas e mexendo para verificar o derretimento

completo e sua temperatura.

Em ambos os métodos é necessário que verifique

a temperatura do chocolate se acordo com o a sua

classificação aqui ao lado..

Em seguida, é realizado um resfriamento lento

desse chocolate, sob movimentação constante da

massa.

Para finalizar, é preciso realizar um novo

aquecimento até a temperatura de têmpera

para que somente as estruturas instáveis

sejam fundidas. Este aquecimento influencia

positivamente na fluidez da massa, facilitando as

etapas posteriores de moldagem ou recobrimento.

O QUE PRECISA TER NA TÊMPERA

Existem três parâmetros de processo que devem

ser controlados simultaneamente para se obter

boa temperagem: temperatura, tempo de

cristalização e velocidade de agitação

(HARTEL, 1991).

09

Para uma têmpera bem sucedida é preciso que

se chegue às temperaturas estabelecidas de

derretimento e de têmpera. É também preciso

que misture bem o chocolate a ser temperado,

de maneira tranquila. Nessa mistura, estamos

computando o tempo de cristalização, porque

a transformação dos cristais estáveis não é

instantânea, é preciso manusear o chocolate para

que eles se tornem estáveis. E também estamos

computando essa velocidade de agitação, que

nada mais é do que movimentar o chocolate.

Misturar o chocolate demais produzirá muito calor

e possível rompimento dos cristais já formados.

E misturar de menos transferirá pouco calor

para o chocolate, provocanto um resfriamento

demasiadamente devagar.

MÉTODO DE TÊMPERA TRADICIONAL

Esse é o método tradicional de temperar

o chocolate na mármore. Esse é o método

que garante a têmpera perfeita, se seguido

corretamente.

Coloque na mesa de mármore aproximadamente

2/3 do chocolate derretido na temperatura

adequada. Com o auxílio de uma espátula,

movimente a massa de um lado par ao outro, até

que atinja a temperatura de cristalização desejada,

que será de 4º a 5º abaixo da temperatura de

trabalho.

Então, adicione o restante 1/3 do chocolate até

obter uma mistura homogênea.

Se seu chocolate estiver muito espesso, você

pode reaquecer esse chocolate, desde que não

ultrapasse a temperatura de têmpera. Uma boa

forma de se fazer isso é utilizando um banho maria,

fora do fogo, apenas com uma água aquecida.

MÉTODO DE TÊMPERA PRÁTICO

O objetivo aqui é te mostrar uma alternativa bem

rápida e sem bagunças para que você nunca

mais tenha preguiça de fazer uma têmpera. Esse

método é chamado de método de têmpera por

propagação dos cristais.

Separe o seu chocolate em 4 partes iguais. Pegue

duas partes e coloque em uma mesma tigela. Leve

ao micro-ondas para derreter, em potência média

e de 1 em 1 minuto. Quando o chocolate estiver

completamente derretido, volte para o micro-

ondas para mais 1 minuto. Pegue um pouco desse

chocolate e encoste no lábio inferior. Se tiver a

sensação de que o chocolate está quentinho, ele

está pronto. Se não, volte para mais 1 minuto no

micro-ondas.

Pegue 1 parte não derretida e adicione nessa

tigela com o chocolate derretido. Mexa bem, em

movimentos constantes e sem fazer muita força

até que os grãos derretam nesse chocolate.

Enquanto isso, leve a última parte de chocolate

para o micro-ondas e derreta-o sem que ele fique

quentinho, como no primeiro passo.

Adicione esse chocolate à outra tigela e misture

para incorporar.

É importante que o chocolate que não foi

derretido esteja em rapas, ou picado, ou em gotas.

Não coloque pedaços grandes desse chocolate,

senão esse método não irá funcionar.

Para resumir:

Passo 1: divida o chocolate em 4 partes iguais.

Passo 2: junte 2 partes e derreta no micro-ondas. É

preciso que esse chocolate esteja quentinho.

Passo 3: Adicione uma parte de chocolate

não derretido. Mexa até que ele derreta nesse

chocolate.

Psso 4: Derreta a última parte do chocolate, sem

deixar ficar quente.

Passo 5: Misture esse último chocolate na tigela

com os demais.

010

tudão 011

Tipos de chocolateEu não vou falar sobre marcas aqui porque marcas

de chocolates são um tanto pessoais. Cada uma

tem suas preferências.

Eu vou falar aqui sobre os tipos de chocolate que

encontramos hoje: chocolate nobre, chocolate

fracionado e chocolate hidrogenado.

Se falarmos da classificação do chocolate quando

ao sabor, falaremos de:

- chocolate branco (0% de cacau)

- chocolate ao leite (33% de cacau)

- chocolate meio amargo (70% de cacau)

Que fique bem claro que nem sempre essa

quantidade de cacau é exatamente ao chocolate

da embalagem. Essas quantidades são gerais,

mas não quer dizer que todo chocolate daquele

tipo referente terá a mesma quantidade de cacau.

Verifique com o fabricante para ter certeza dessa

quantidade.

Quanto ao sabor, nada alterará a forma de trabalho.

Somente irá alterar a temperatura de têmpera já

ressaltada no tópico anterior.

COMO IDENTIFICAR O CHOCOLATE

A melhor forma e a mais eficiente é simplesmente

olhando na embalagem os ingredientes do

chocolate. Pode ser que alguns chocolates se

dizem ser fracionados e também levam gordura

hidrogenada em sua composição. É preciso ler

atentamente.

CHOCOLATE NOBRE

O chocolate nobre é o chocolate de verdade. É

aquele que, ao morder, faz creque e derrete na

boca. Para se trabalhar com esse tipo de chocolate,

é preciso fazer a têmpera para que ele fique no

formato do molde desejado. Ele possui manteiga

de cacau em sua composição.

CHOCOLATE HIDROGENADO

A manteiga de cacau é subsitituída por gordura

hidrogenada. Por isso, esse chocolate é mais

barato e não precisa ser temperado. Basta

derreter o chocolate e utilizá-lo nos moldes. A

sua desvantagem é o sabor, que é um pouco

desagradável e pode deixar aquele gostinho de

parafina na boca.

CHOCOLATE FRACIONADO

O chocolate fracionado é bem similar ao

chocolate hidrogenado, mas ao invés de gordura

hidrogenada, ele leva uma gordura mais nobre,

como por exemplo a gordura vegetal de palma.

Por isso, o seu sabor é melhor do que o chocolate

hidrogenado.

012

Para trabalhar com esse chocolate, também não é

preciso temperar.

O MEIO DO CAMINHO

Se você não quer trabalhar com a têmpera mas

gostaria de ter um sabor melhor para o seu

chocolate, você também pode optar pelo meio do

caminho entre o chocolate nobre e o chocolate

facionado.

Você pode misutrar meio a meio ou um terço

de chocolate nobre e dois terços de chocolate

fracionado. O fator determinante de qual

proporção usar será a sua temperatura ambiente.

Se você mora em um local muito quente, utilize

a proporção de um terço. Se a temperatura

ambiente é amena, utilize a proporção meio a

meio.

A grande desvantagem desse meio do caminho

é que seu chocolate não ficará com aquela

casquinha, ele ficará mais macio. Entretanto, o

sabor será bem melhor do que se usar o chocolate

fracionado sozinho.

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chegabagunçade

014

chegabagunçade

015

principais dúvidasFENÔMENO FÍSICO X FENÔMENO QUÍMICO

O fenômeno físico é aquele em que não há

alteração profunda do material. Pro exemplo,

quando você congela a água, você transforma a

água em gelo. Mas não há uma transformação

profunda. O gelo continua sendo água. Tanto

é que, se você aquecer o gelo, ela se torna

novamente água. Esse processo pode ser feito

infinitas vezes que a estrutura da água não será

alterada. Dizemos que o processo que é reversível

e que não há transformação do material de

fenômeno físico.

No fenômeno químico temos o inverso do

que ocorre no fenômeno físico, ou seja, há

transformação profunda do material e após

essa transformação, não poderá ser revertido.

Por exemplo, quando você faz um bolo. Depois

que misturar e assar todos os ingredientes, você

provocou uma transformação profunda neles, e

não conseguirá separar mais esses ingredientes.

Dizemos que fazer bolo é um fenômeno químico.

POSSO REFAZER A TÊMPERA?

A têmpera do chocolate é um processo físico.

Portanto ela pode ser feita e refeita quantas

vezes forem necessárias. Como não há uma

transformação profunda do chocolate, há apenas

uma transformação de estrutura do mesmo, assim

como a água transformada em gelo, ela poderá ser

repetida sempre que necessário.

COMO SABER SE A TÊMPERA DEU CERTO?

Para saber imediatamente se a sua têmpera deu

certo, basta pegar com a ponta de uma faca um

pouco do seu chocolate e levar ao congelador por 3

minutos. Retire a faca do congelador e toque-a. Se

ficar chocolate no seu dedo, é porque a têmpera

não foi bem sucedida. Se seu dedo permaneceu

limpo, é porque ela foi bem sucedida.

MESMO COM O TESTE DA TÊMPERA, ELA NÃO

DEU CERTO

Se o teste da faca deu certo, sua têmpera foi bem

sucedidade sim. O que pode acontecer é que a

sua temperatura ambiente de trabalho com esse

chocolate já esteja naturalmente alta, o que é bem

comum no Brasil. O ideal é que você tenha um

ambiente de trabalho controlado. A temperatura

desse ambiente deve ser algo em torno de 18º a 21º,

para que você possa fazer e manter a sua têmpera.

Repare que em lojas de chocolates nobres, como

a Lindt, toda a loja é mantida nessa faixa de

temperatura para que todas as propriedades do

chocolate sejam mantidas.

016

Se a sua temperatura ambiente não for muito

alta do que essa recomendada, você também

pode adicionar manteiga de cacau quando iniciar

o processo de derretimento do seu chocolate,

para que seu chocolate se mantenha nessa

temperatura. Adicione 1% do peso total do seu

chocolate de manteiga de cacau, isto é, para

cada 100 gramas de chocolate, adicione 1 grama

de manteiga de cacau. E continue a têmpera

normalmente.

FAT BLOOM

O fat bloom é um fenômeno físico em que, devido

à mudança de temperatura do ambiente, é

formado grandes cristais de gordura, do próprio

chocolate, e estes sobem para a superfície do

chocolate.

A superfície do chocolate fica esbranquiçada

devido a essa aparência dos cristais de gordura.

Esse chocolate continua com suas características

normais, ele poderá ser usado normalmente.

Apesar de parecer mofo, não é.

PRECISO TEMPERAR O CHOCOLATE PARA FAZER

O BRIGADEIRO

Em todas as receitas em que o chocolate vai ao

fogo ou ao forno, por exemplo brigadeiro, bolo,

brownies, não é preciso temperar o chocolate

porque o mesmo irá automaticamente perder a

têmpera ao ser cozido ou assado.

Uma outra forma de se olhar para isso também

é lembrar que, ao colocar o chocolate em uma

receita, ele deixa instantaneamente de ser

chocolate. Então, não há necessidade de temperar

se ele já deixou de ser chocolate.

Esse é o caso clássico do brigadeiro. Ao misturar o

chocolate com o leite condensado, não temos mais

leite condensado nem chocolate; temos brigadeiro.

A têmpera é necessária apenas nos casos da

fabricação de casquinhas, de bombons.

017

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