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Comparao da acidez total de vinho colonial e comercial.Alunas:Luana Tase SchirmerPaula Jaqueline Cappi SchnardieUniversidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Misses URICampus Santo ngeloDisciplina: Qumica Analtica Clssica II Professora: Zuleica Souza dos Santos1

Existem vrios tipos de vinho, com diferentes caractersticas, essas diferenas esto relacionadas ao tipo de uva usada para produo. (Ex.: vinho fino e de mesa).

Objetivo: comparar a acidez entre vinhos colonial e comercial.

A acidez dos vinhos se deve a presena de cidos como o tartrico, mlico e ctrico, entre os mais importantes. Estes cidos garantem a conservao do vinho.

Legislao brasileira: 55 e 130 miliequivalente por litro de cido total

Produo do vinho branco

O vinho branco um vinho de colorao dourada, e aroma frutado, produzido com uva verde.

O vinho produzido atravs do processo de fermentao. a parte mais complexa e importante do processo de fabricao do vinho. Nesta etapa necessrio um controle rgido da temperatura bem como a presena correta de microrganismos responsveis pela fermentao.

Produo industrial do vinho branco

No incio do processo as uvas brancas passam pela desengaadeira e seguem para uma prensa horizontal. feita uma compresso suave dos frutos, retirado o suco sem esmagar sementes e cascas. A seguir retira-se a parte slida.

O suco filtrado e passa pela sulfitagem e ento encaminhado para cubas de fermentao de ao inoxidvel, onde h controle da temperatura por meio de serpentinas em que circula ar frio. Nos vinhos brancos, no ocorre a macerao, uma vez que as cascas foram eliminadas do processo.

Produo industrial do vinho branco

Para a produo de vinhos brancos secos, a fermentao ocorre at a transformao de todo o acar em lcool etlico. Para se produzir um vinho branco leve e frutado, mantm-se a temperatura entre 8 e 10 graus Celsius.

O controle da temperatura permite conferir caractersticas diferentes ao vinho branco: com temperaturas mais baixas, produz-se brancos mais frutados e com vida mais curta; elevando-se a temperatura, os vinhos tornam-se mais longevos. Poucos vinhos vo aos barris de carvalho, onde a oxigenao produz o efeito colateral de reduzir o frescor.

Produo artesanal do vinho branco

O vinho colonial utilizado na anlise, foi um vinho branco produzido artesanalmente em uma fazendo no interior do municpio de Trs de Maio/RS. Sendo produzido da seguinte maneira:Aps o colheita da uva branca, ela moda e em seguida deixada em um tonel de ao inoxidvel para fermentar durante 4 dias.Depois de passados os 4 dias de fermentao, foi medido o grau de acar da uva, para saber se necessrio ou no acrescentar acar. No caso desta uva o grau de acar encontrado foi de 16 graus, e por isso no foi necessrio o acrscimo de acar.

Produo artesanal do vinho branco

Em seguida foram adicionados alguns fungicidas especficos.Depois a uva separada da casca, e foi deixada repousando por mais 40 dias.Aps o perodo de 40 dias, foi trocado o vasilhame que continha a uva, para remover a sujeira que ficou no fundo do recipiente.Ento deixado repousando por mas 30 dias.E por fim, o vinho engarrafado e depois consumido.

Metodologia

Erlenemeyer de 250 mL 10 mL da amostra do vinho a ser analisadocompletou-se com gua destilada at 100 mL adicionou-se trs gotas de uma soluo de fenolftalena 0,1%.Titulou-se com NaOH a 0,1 N.Processo repetido 6 vezes para cada vinho.

Vinho comercialVinho fino branco secoMarca Almadnsafra 2011produzido em Santana do Livramento RSideal para o consumo entre 6 meses a 1 ano e meio a partir da sua fabricao.Resultados

Mdia do volume de NaOH gasto: Vinho Colonial: 9,5 mL.Vinho Comercial: 7,5 mL.

Acidez total:Vinho colonial: 95,28 meq/LVinho comercial: 75,22 meq/L

Vinho colonial utilizado para anliseVinho comercial utilizado para anlise

Amostra aps titulaoTratamento estatstico:

Desvio padro: 0,04472136S agrupado: 0,04472136 t calculado: 77,45966692

Com nvel de confiana de 99% pode-se dizer que h diferena significativa entre os dois resultados.

Concluso

Ambos os vinhos, colonial e comercial, esto dentro dos padres de qualidade estabelecidos

H diferena significativa entre os resultadosRefernciasINSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para a anlise de alimentos. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.INMETRO - INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAO E QUALIDADE INDUSTRIAL. Programa de anlise de produtos: Relatrio de vinho. Disponvel em . Acessado em 28 de junho de 2013MUNDO VINHO. Vinho branco. Disponvel em . Acessado em 01 de julho de 2013. PORTAL DE VINHOS. Fermentao. Disponvel em . Acessado em 29 de junho de 2013.PORTAL UFSC. Vinhos. Disponvel em: Acesso em 2 de jul. de 2013.PORTAL S MATEMTICA. Mdia. Disponvel em: . Acesso em 2 de jul. de 2013.HESSMANN, Cristina Mazon. Vinhos e espumantes. Disponvel em .Acessado em 29 de junho de 2013.