COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR

ENERGÉTICO DE PRATOS TRADICIONAIS

DO RIO GRANDE DO SUL

P.C.P. Santos1, C.R. Nespolo1, F.O. Arboite1, C.M. Veríssimo2, B.D. Vivan3

CAROLINA DE MARCO VERÍSSIMO

Acadêmica de Biomedicina

Centro Universitário Metodista – IPA

Bento Gonçalves, 21 de Agosto de 2008.

INTRODUÇÃO

• Composição Centesimal

UMIDADE

PROTEÍNAS

CARBOIDRATOS

CINZAS

LIPÍDIOS

FIBRAS

VALOR

ENERGÉTICO

INTRODUÇÃO

• Tabelas de composição química de alimentos (TCAs)

OBJETIVOS

• Análise da composição centesimal;

• Determinação do Valor energético das

sobremesas típicas do RS;

• Comparação entre os resultados obtidos e

as TCAs (TBCA/USP , TACO/UNICAMP,

IBGE , FRANCO, 2007).

MATERIAIS E MÉTODOS

CULINÁRIA GAÚCHA

Sobremesas

ALEMÃ

ITALIANA

CAMPEIRA

AFRO

Torta de Maçã

Torta de Requeijão

Sagu

Pudim de Leite

Ambrosia

Arroz de Leite

Quindim

Pé-de-Moleque

• Seleção das Receitas

MATERIAIS E MÉTODOS

• Ingredientes: comércio local de POA/RS;

• Preparação: UAN – IPA;

• Análises: Laboratório de Análises de Alimentos –IPA;

• Receitas Prontas e Mistura dos ingredientes crus;

• Triplicata.

MATERIAIS E MÉTODOS

• Análise direta:

Normas do Instituto Adolf Lutz.

• Análise Indireta:

Tabelas de Composição Química de Alimentos da Literatura

• Análise Estatística: Student-Newman-Keuls (p<0,05)

RESULTADOS E DISCUSSÃO

• Comparação: Análise Direta X Análise Indireta

RESULTADOS E DISCUSSÃO

RESULTADOS E DISCUSSÃO

0

100

200

300

400

500

600

Ambrosia Arroz de

Leite

Pé de

Moleque

Pudim de

Leite

Quindim Sagu Torta de

Maçã

Torta de

Requeijão

Kc

al/1

00

g

COZIDOCRU

Figura 1. Valor Energético das sobremesas cozidas e cruas típicas do Rio

Grande do Sul (Média e Desvio Padrão).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

• Silva et al. (2003), em pesquisa com análise laboratorial

de 16 pratos tradicionais do Estado de Goiás mostrou

diferenças consideráveis quando comparados com valores

de TCAs;

• Pratos tradicionais do Natal-RN;

• Torres e colaboradores (2000), analisando alguns

alimentos de origem animal e comparando os resultados

do valor calórico;

• Ribeiro et al. (2003), comparação entre análise

laboratorial, algumas TCAs e e softwares para 11 tipos de

alimentos (cereais e derivados e preparações)

RESULTADOS E DISCUSSÃO

• Sobremesas gaúchas: altos valores energéticos 7 à 16% da necessidade

energética diária (Brasil,2005.)

RESULTADOS E DISCUSSÃO

• Dados sobre a composição centesimal de alimentos regionais:

Risco para indivíduos com necessidade decontrole rigoroso da dieta;

Avaliações nutricionais individuais;

Levantamentos nacionais sobre a dieta dapopulação;

Direcionando ações de saúde pública;

CONCLUSÃO

• Análise da composição centesimal dos pratos tradicionais do RS:

Conteúdo lipídico elevado;

Pratos altamente calóricos;

• Muitas diferenças entre análise direta e indireta das receitas.

Tabelas incompletas e desatualizadas

REFERÊNCIAS• BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para análise

de alimentos. 4 ed. Brasília : Instituto Adolfo Lutz, 2006. 1017 p.

• BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem nutricional obrigatória:manual de orientação às indústrias de Alimentos - 2º Versão. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacionalde Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília, 2005. 44 p.

• FERREIRA, R.F.; CALVOSO, G.G.; GONZALES, C.B.L. Caminhos da pesquisa e a contemporaneidade.Psicol.: Reflexão e Crítica, v. 15(2), p.243-250, 2002.

• FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2007.

• GILLANDERS, L.; STEEPER, A.; WATTSW, C. Impact of a Dynamic Food Supply on Food CompositionDatabases. J. Food Comp. Anal., v. 15, p. 523–526, 2002.

• GUS, I.; FISCHMANN, A.; MEDINA, C. Prevalência dos Fatores de Risco da Doença Arterial Coronariana noEstado do Rio Grande do Sul. Arq Bras Cardiol., v.78(5), p.478-83, 2002.

• HARRISON, G.G. Fostering data quality in food composition databases: applications and implications forpublic health. J. Food Comp. Anal., v. 17, p. 259–265, 2004.

• IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2002-2003.

• IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Tabela de composição de alimentos. Rio de Janeiro,1976. (ENDEF – Estudo Nacional de Despesa Familiar).

• MATTOS, N. A Cozinha Gaúcha. São Paulo: Melhoramentos, 2001.

• RIBEIRO, P.; MORAIS, T.B. de; COLUGNATI, F.ªB.; SIGULEM, D.M. Tabelas de composição química dealimentos: análise comparativa com resultados laboratoriais. Rev. Saúde Pública, v.37(2), p.216-25, 2003.

• SENAC. Administração Regional do Rio Grande do Sul. Cozinha gaúcha. 5. ed. Porto Alegre: MercadoAberto, 1998.

• SILVA, M.R.; SILVA, M.S.; SILVA, P.R.M.; OLIVEIRA, AG.; AMADOR, A.C.C.; NAVES, M.M. Composição emnutrientes e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.23 (supl),p.140-145, 2003.

• TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. In: Universidade de São Paulo. Disponível emhttp://www.fcf.usp.br/tabela. Acesso em Novembro de 2007.

• TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. In: Universidade Estadual de Campinas.Disponível em http://www.unicamp.br/nepa/taco/. Acesso em Novembro de 2007.

• TORRES, E.A.F.S.; CAMPOS, N.C.; DUARTE, M.; GARBELOTTI, M.L.; PHILIPPI, S.T.

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR

ENERGÉTICO DE PRATOS TRADICIONAIS DO

RIO GRANDE DO SUL

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