COMPOSIÇÃO DA UVA, DO MOSTO E DO VINHO · 100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de...

100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006

COMPOSIÇÃO DA UVA, DO MOSTO E DO VINHO

Jorge M. Ricardo da Silva

Laboratório Ferreira LapaSector de Enologia


CONSTITUIÇÃO DO CACHO

Engaços (3% a 6%)

CachoPelícula (7% a 12%)Polpa (83% a 91%)Graínha (0% a 6%)

Bago (94% a 97%)

Bago (distribuição ponderal):

Película : 8 a 20 %

Polpa : 0 a 6 %(% de peso fresco de bago)Graínha : 75 a 85 %


COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO ENGAÇO(% peso fresco)

• Água …………………………………………….78 – 80

• Oses ……………………………………………. 0,5 – 1,5

• Ácidos orgânicos ……………………………. 0,5 – 1,6

• Taninos Condensados ……………………… 2 – 7

• Minerais ………………………………………. 2 – 2,5

• Compostos azotados …………………….… 0,5 – 1,5


COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PELÍCULA(% peso fresco)


COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA GRAÍNHA(% peso fresco)


COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA POLPA(% peso fresco)


TRANSFORMAÇÕES DA UVA E EVOLUÇÃO DOS PRINCIPAIS CONSTITUINTES DURANTE A MATURAÇÃO

Crescimento do bago

Acumulação dos açúcares

Diminuição da acidez

Evolução dos compostos fenólicos

Formação de aromas

Evolução dos compostos azotados

Migração das matérias minerais


EVOLUÇÃO DA GLUCOSE E DA FRUTOSE DURANTE A MATURAÇÃO (g/dm3)

Casta Cabernet

0,93109,0101,021030 SET

0,9598,493,619220 SET

0,9890,588,517910 SET

1,0763,268,213231 AGO

1,3523,531,55520 AGO

2,024,08,112,110 AGO

GLUCOSE/FRUTOSE

FRUTOSEGLUCOSEAÇÚCARES

TOTAISDATAS


Flanzy, 1998


Principais Minerais da Uva e do Vinho

ANIÕES CATIÕES

Fe2+ / Fe2+PO4

3-Cu+ / Cu2+

SO42- K+

Na+Cl-

Mg2+

Ca2+

Al2+ / Al3+


COMPOSTOS FENÓLICOS DA UVA E DO VINHO

FamíliasNão Flavonoides

Cinâmicos

BenzóicosÁcidos fenólicos

Estilbenos (ex:resveratrol, ...)

FlavonóidesFlavonóis

FlavanonóisEm sentido estrito

Flavanóis-3 (monómeros e proantocianidinas) ou taninos condensados

Antocianinas

Em sentido lato


FLAVONOIDES

C6-C3-C6

2-fenil benzopirona (flavona)


ESTRUTURA QUÍMICA DAS ANTOCIANINAS

R = R´ = H ...........................pelargonidina

R = OH, R´ = H ....................cianidina

R = OCH3, R´ = H ...............peonidina

R = R´ = OH ........................delfinidina

R = OCH3, R´= OH................petunidina

R´ = R´= OCH3 ....................malvidina


ANTOCIANINAS MONÓMERAS IDENTIFICADAS NA PELÍCULA DA UVA (Vitis Vinifera L) E NO VINHO (Rosado e Tinto)

MONOGLUCÓSIDO (33-60%)Delfinidina-3-glucósidoCianidina-3-glucósidoPetunidina-3-glucósidoPeonidina-3-glucósidoMalvidina-3-glucósido

ÉSTERES CINÂMICOS (2-51%)i) Ésteres Cumáricos

Delfinidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)Cianidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)Petunidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)Peonidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)Malvidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)

ÉSTERES ACÉTICOS (1-15%)Delfinidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)Cianidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)Petunidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)Peonidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)Malvidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)

ii) Ésteres Cafeícos (vestígios–2,4%)Delfinidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)Cianidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)Petunidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)Peonidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)Malvidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)


Evolution of anthocyandin-3-glucosides in Castelão Francês and Touriga Francesa during maturation

◊ = peonidin-3-glucoside; □ = petunidin-3-glucoside; x= cyanidin-3-glucoside; ○ = malvidin-3-glucoside;

Jordão et al, 1998




Cinâmicos






Antocianinas

Em sentido lato


Proantocianidinas = Taninos Condensados = Flavanóis

R1

R3

OH

OH

OH

O

R2

OH

ProcianidinasProcianidinas Unidade MonomUnidade Monomééricarica

R1 = OH, R2 =R3 =H (+)-catequina

R1 = H, R2 = OH, R3 =H (-)-epicatequina

ProdelfinidinasProdelfinidinas

R1 = OH, R2 =H, R3 =OH (+)-galhocatequina

R1 = H, R2 = OH, R3 =OH (-)-epigalhocatequina

Procianidinas e Procianidinas e ProdelfinidinasProdelfinidinas são as proantocianidinas (taninos são as proantocianidinas (taninos condensados) com interesse em Enologiacondensados) com interesse em Enologia

COOH

OH

OH

OH

Por vezes:Por vezes:

R2 =OG, com G =ÁÁcido cido GGáálhicolhico


CARACTERIZAÇÃO DAS PROANTOCIANIDINAS NO CACHO DE UVA (1)

◊ GRAU DE POLIMERIZAÇÃOGraínhas : 2,3-15,1 (por tiólise, Prieur et al., 1994)

2,4-16,7 (por GPC, Prieur et al., 1994)

2,0-30,0 (Sun et al., 1998)

Películas : 3,4-83,3 (Souquet et al., 1996)

Engaços : 2,0-27,6 (Souquet et al., 2000)

◊ ESTERIFICAÇÃO PELO ÁCIDO GÁLICO (%)

Graínhas : 13,0-30,0 (Prieur et al., 1994)

Películas : 2,7-6,0 (Souquet et al., 1996)



CARACTERIZAÇÃO DAS PROANTOCIANIDINAS NO CACHO DE UVA (2)

◊ PRODELFINIDINAS (%)Graínhas : _________Películas : 13 (Carignan noir)

30-40 (Merlot, Syrah, Cabernet-Sauvignon)64 (Cabernet-Franc, Souquet et al., 1998)



GRAUS DE POLIMERIZAÇÃO (mDP) DOS TANINOS CONDENSADOS

8 - 16 (Prieur et al, 1994; Moutounet et al,1995; Labarbe et al, 1999)• Graínhas

• Películas

• Engaços

•Vinho Tinto

27 – 45 (Souquet et al, 1996; Moutounet et al,1995)

8 – 10 (Souquet et al, 2000; Labarbe et al, 1999)

7 (Brossaud, 1999; Remy, 1999)

7 - 13 (Monagas et al, 2003)

6 – 9 , 18* (Sun et al, 1998, 1999)

11 (Eiriz, 2001)

6 - 12 (Maury et al, 2001, 2003)

6 (Sarni-Manchado et al, 1999)

10-12 (Atanasova, 2003)

* na fracção mais polimerizada


EVOLUÇÃO DOS TANINOS CONDENSADOS AO LONGO DA MATURAÇÃO

Grainha

012345

11 25 39 53Dias após o pintor

Con

cent

raçã

o m

g/g

C12 C6 C2

Pelicula

0

0,02

0,04

0,06

0,08


Con

cent

raçã

o m

g/g

C12 C6 C2

Polpa

0

0,01

0,02

0,03

0,04


Con

cent

raçã

o m

g/g

C12 C6 C2

F1 – Monomeric FractionVariety:

Cabernet Sauvignon

Ó-Marques et al, 2004



Grainha

0

5

10

15

20

25

30


Con

cent

raçã

o m

g/g

C12 C6 C2

Pelicula

00,05

0,10,15

0,20,25

0,30,35


Con

cent

raçã

o m

g/g

C12 C6 C2

Po lpa

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

11 25 39 53Dias apó s o p in to r

Con

cent

raçã

o m

g/g

C12 C6 C2

F2–Oligomeric Fraction

Variety:

Cabernet Sauvignon




F3 – Polymeric Fraction

Grainha

010203040506070


Con

cent

raçã

o m

g/g

C12 C6 C2

Pelicula

0

2

4

6

8

10


Con

cent

raçã

o m

g/g

C12 C6 C2

P o lp a

0

0 ,1

0 ,2

0 ,3

0 ,4

0 ,5

1 1 2 5 3 9 5 3D ia s a p ó s o p in to r

Con

cent

raçã

o m

g/g

C 1 2 C 6 C 2

Variety:

Cabernet Sauvignon



EVOLUTION OF MONOMERIC AND OLIGOMERIC PROANTHOCYANIDINS IN STEMS DURING MATURATION

Viosinho

CastelãoJordão et al, 2001

Castelão


PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE PULP FROM GRAPEWINE VARIETIES STUDIED

90,71,08,371,390,80,81,06,58,31994

54,820,424,820,025,77,59,69,011,61993Azal tinto

70,94,324,810,112,80,60,83,54,51994

84,37,68,058,078,05,37,15,57,41993Espadeiro

92,40,07,670,788,00,00,05,87,21994

89,27,92,960,281,95,47,31,92,61993Vinhão

74,67,617,811,013,41,11,42,63,21994

85,58,06,537,747,63,54,52,93,61993Vital

90,60,09,442,450,30,00,04,45,21994

75,59,115,510,913,11,31,62,22,71993Castelão

92,33,44,321,826,50,81,01,01,21994

73,027,00,00,70,90,20,30,00,01993Fernão Pires

PolymOligoCatMg/kg fresh

cluster

Mg/kg fresh seeds

Mg/kg fresh

cluster

Mg/kg fresh seeds

Mg/kg fresh cluste

r

Mg/kg fresh seeds

% in total cat and PAPolymOligoMon

YearVariety

(SUN et al, 1998)


PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE SEEDS FROM GRAPEVINE VARIETIES STUDIED

62,425,42,25106,375,22897,342,7176.62,61994

63,033,03,95040,872,02641,237,7312,74,51993Azal tinto

61,031,57,52413,473,01245,937,7298,89,01994

46,940,512,61742,645,21500,239,0465,512,11993Espadeiro

69,827,82,43007,060,51199,824,1101,72,11994

65,531,03,53648,458,01724,527,4195,33,11993Vinhão

70,927,61,41049,854,7408,921,320,91,11994

73,725,01,31113,756,0377,719,020,41,01993Vital

73,123,63,31290,773,5416,523,757,13,31994

67,329,03,71597,264,0689,727,686,13,51993Castelão

71,623,94,52050,467,4684,422,5129,24,21994

72,324,03,72751,878,3915,526,0141,74,01993Fernão Pires


cluster

Mg/kg fresh seeds

Mg/kg fresh

cluster

Mg/kg fresh seeds

Mg/kg fresh cluste

r

Mg/kg fresh seeds


YearVariety

(SUN et al, 1998)


PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE SKINS FROM GRAPEVINE VARIETIES STUDIED

93,05,41,62441,420974,0140,71209,041,8358,81994

87,29,92,92196,519232,3249,22182,073,8646,31993Azal tinto

87,511,51,11657,510784,4217,41414,320,5133,31994

89,48,71,92904,016734,2282,01264,862,9,362,31993Espadeiro

90,77,22,11325,710320,9105,5821,630,5237,61994

71,324,14,61852,910480,4624,93534,8120,5681,51993Vinhão

86,412,70,9263,61932,138,7283,52,820,41994

86,312,31,41385,58786,2197,11250,122,2140,81993Vital

88,111,00,91863,515926,9233,71997,718,2155,61994

87,111,91,02412,019733,4329,22692,927,1221,31993Castelão

76,722,11,3956,49046,5175,02606,815,9150,71994

79,618,91,51231,17680,1292,91827,022,6141,11993Fernão Pires


cluster

Mg/kg fresh seeds

Mg/kg fresh

cluster

Mg/kg fresh seeds

Mg/kg fresh

cluster

Mg/kg fresh seeds


YearVariety

(SUN et al, 1998)


PROANTHOCIANIDINS AND POLYMERIZATION DEGREE IN GRAPE CLUSTER (variety: Alvarinho)

0% 20% 40% 60% 80% 100%

a

o

a

a F1-FracçãoMonomérica

F2-FracçãoOligomérica

F3-FracçãoPolimérica

Skins

Pulps

Stems

Seeds

3.93

22.38

49.95

76.26

Seeds(mg/g)

0.01

0.08

3.45

3.54

0.01

0.04

0.60

0.66

1.70

11.02

26.91

39.63

F1 – Monomeric Fraction

F2 – OligomericFraction

F3 – Polimeric Fraction

Total

Pulp(mg/g)

Skins(mg/g)

Stems(mg/g)




Cinâmicos






Antocianinas

Em sentido lato


Flavonols Flavanonols

Structure of grape flavonols.astilbin (R = OH) andengeletin (R = H)

Structure of grape flavonols. Glycosyl = glucuronyl ou arabinosyl ou xilosyl ou galactosyl

HOCH3isorhamnetina

HHkaempferol

HOHquercitina

OHOHmiricetina

R2R1Aglicona

Nomenclature of grapeaglicons


R = H p-coumaric AcidR = OH Cafeic AcidR = OCH3 Ferulic Acid

Cinamic Acids(tartaric esters)

R = H Coutaric AcidR = OH Caftaric AcidR = OCH3 Fertaric Acid

CIS and TRANS forms

Phenolic Acids

C6-C3

Benzoic Acids

C6-C1

R = R´ = H ...........................p-hidroxibenzoic acid

R = OH, R´ = H .................... Protocatechic acid

R = OCH3, R´ = H ............... vanilic acid

R = R´ = OH ........................gallic acid

R = R´ = OCH3 ....................siringic acid

R´´ = H ................................salicilic acid

R´´ = OH ..............................gentisic acid


Stilbens

General structure of grape stilbens(isomer E or trans) Structure of e-viniferin

(adiction of two molecules ofresveratrol)

O-glucosilOHOHAstringin

OHOHOHPicéatanol

O-glucosilHOHResveratroloside

OHHO-glucosilPicéide (polydatin)

OHHOHResveratrol

R3R2R1Stilben

Nomenclature of grapestilbens

Recently: Palidol (Landrault, 2002)


Teores globais de compostos fenólicos no cacho de uva

FLAVONOIDES– Antocianinas: película – 0,5 a 4 g/kg cacho– Flavanois: (catequinas e proantocianidinas)

Graínhas – 1 a 8 g/kg cachoPolpa – 1 a 80 g/kg cachoPelículas – 0,3 a 3 g/kg cachoEngaços – 0,03 a 0,4 g/kg cacho

– Flavonois: Película – 10 a 100 mg/kg bago

– Flavanonóis: Película – 0 a 10 mg/kg Engaços – 0 a 35 mg/kg


Teores globais de compostos fenólicos no cacho de uva

NÃO-FLAVONOIDES

– Estilbenos: Película – 0 a 20 mg/kgGraínha – 43 mg/kg

– Ácidos bensoicos: (em estudo)

– Ácidos cinâmicos Película – 60 a 800 mg/kgPolpa - > quantidade, embora menos concentrados


Estruturas das Graínhas de Uva

(Amrani-Joutei, 1993)


Jordão et al (1999, 2005)


Taninos Condensados no Tecido Vascular do Engaço

Jordão (1999)


Corantes: Acrinidina vermelha – criosoidina; Azul astral

Pormenor de células do parênquima do engaço observadas ao microscópio óptico contendo taninos sob a forma de grânulos no citoplasma (ampliação 80x)

Jordão (1999)


POLISSACÁRIDOS DA UVA (película e polpa)

Celulose ……………….. Polímeros de ß-glucose (1 – 4)Fibrilas macromuleculares

Hemiceluloses ……….. XiloglucanasArabinoxilanasMananasGalactoglucomananas (< quantidade)

Cobrem as fibrilas de celulose

(20 %)

(polissacáridos neutros)


Polissacáridos - Cadeia Homogalacturónica

Nota: Ácido acético pode estar esterificado no O-2 e/ou O-3


POLISSACÁRIDOS DA UVA (película e polpa)

Pectinas ……………….. HomogalacturonanasRamnogalacturonanas I (RG-I)Ramnogalacturonanas II (RG-II)XilogalacturonnanasApiogalacturonana

Na lamela média e na própria parede

Cadeias laterais neutras das pectinasArabinanasArabinogalactanas de tipo IArabinogalactanas de tipo II

Arabinogalactanas-proteínas de tipo II Sob a forma solúvel na parede celular

(sustâncias pécticas ácidas)

“Zon

as hé

rissé

es”

(30 %)

(nos resíduos de ramnose de RG-I):só monossacáridos

(Ara, Gal, Xil, etc)


AROMA DOS VINHOS (Generalidades)

O aroma global do vinho é a resultante da contribuição de centenas de compostos voláteis distintos.

O contributo de cada composto para o aroma final de um vinho varia com:

concentração limiar de percepção

natureza química olfativa


COMPONENTES DO AROMA

FITOTECNIA

VARIEDADESOLO CLIMA

AROMA VARIETALUVAS

(Maturação; condições de partida)

AROMA PRÉ-FERMENTATIVO

MOSTOFERMENTAÇÃO

ALCOÓLICA, MALOLÁCTICA

VINHO NOVO VINHOAROMA PÓS-FERMENTATIVO

AROMA FERMENTATIVO

(Drawert, 1975; Cordonnier e Bayonove, 1979)


AROMA DOS VINHOSDeterminado essencialmente por :

VINHOS NOVOS : Componente varietalComponente pré-fermentativaComponente fermentativa

VINHOS MAIS VELHOS : Componente fermentativaComponente pós-fermentativa

“BOUQUET”


AROMA VARIETAL

Detectado directamente na uva, no caso das variedades ditas aromáticas (tipo Moscatel)

Revela-se apenas no decurso de : etapas pré-fermentativas

: fermentação vinária: conservação / maturação

Castas não aromáticas (neutras) representam cerca de 90% da produção mundial de vinho


CASTAS NEUTRAS DO PONTO DE VISTA AROMÁTICO

Contêm :

No estado de traços os compostos do aroma varietal

Só em determinadas circunstâncias podem originar vinhos com uma componente varietal perceptível


COMPOSTOS RESPONSÁVEIS RELEVANTES

(Aroma varietal)

Terpénicos

Norisoprenóides em C13

Álcoois Aromáticos (2-fenil etanol, álcool benzílico ...)


PRINCIPAIS ÁLCOOIS MONOTERPÉNICOS DA UVA E DO VINHO


TEORES DOS PRINCIPAIS ÁLCOOIS MONOTERPÉNICOS EM VINHOS BRANCOS ELEMENTARES (µg/L)

Variedade Linalol α−Terpineol Citronelol Nerol Geraniol TotalMoscatel de Setúbal 880.0 763.5 66.4 59.4 246.2 2015.7Fernão Pires 25.7 51.0 6.5 nd 4.5 87.7Alvarinho 43.5 67.5 nd nd 20.3 131.3Loureiro 136.7 155.5 25.4 15.7 43.6 376.9Trajadura 20.7 4.9 17.9 nd 13.2 56.7Arinto 8.3 16.2 nd 2,7 3.4 30.6nd: não foi detectado (Rogerson e Silva, 1995)1 ano de idade


TEORES DOS PRINCIPAIS ÁLCOOIS MONOTERPÉNICOS EM VINHOS TINTOS ELEMENTARES (µg/L)

Variedade Linalol α−Terpineol Nerol Geraniol TotalTinta Barroca 29.4 22.9 6.2 35.6 94.1Mourisco Tinto 26.7 17.6 nd 27.9 72.2Tinta Roriz 23.8 16.1 8.5 21.5 69.9Touriga Francesa 39.5 22.4 nd 26.2 88.1Tinto Cão 48.6 27.9 nd 31.8 108.3Touriga Nacional 62.2 30.2 13.2 46.5 152.1nd: não foi detectado (Rogerson et al , 1995)

1 ano de idade


NORISOPRENOIDES EM C13 DA UVA E DO VINHO

Outros:

β -ionona

1,1,6-trimetildihidronaftaleno (TDN)

vitispirano

teaspirano

isoforona


NOTAÇÕES AROMÁTICAS DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS DO AROMA VARIETAL

Florais, com nuances de mel, cera de abelha e pólen, raramente frutado e herbáceo

LINALOL ........................... flor-de-tília, coentro

NEROL ........................... rosa, cenoura

GERANIOL ........................... rosa

HOTRIENOL ........................... tília

α-TERPINEOL ........................... lírio-do-vale

CITRONELOL ........................... erva-cidreira, limão verde

ÓXIDOS DO NEROL ................ verde

ÓXIDOS DO LINALOL ................ cânfora


NOTAÇÕES AROMÁTICAS DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS DO AROMA VARIETAL (cont.)

β-IONONA ................................................. violeta

β-DAMASCENONA ..................................... frutos exóticos

1,1,6-trimetildihidronaftaleno (TDN) .............. queroseno

VITISPIRANO ................................................ eucalipto, cânfora

ISOFORONA ................................................ mentol, vegetal

3-OXO- α-IONOL ........................................... tabaco

2-FENILETANOL ........................................... rosa


Tióis Voláteis

Tominaga et al, 1995

3-Mercaptohexan-1-ol (3MH)


4-Mercapto-4-methylpentan-2-ol (4MMPOH)


3-Mercaptohexyl acetate (3MHA)

Darriet et al, 1995

4-Mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP)

H3C----CH2----CH2---CH----CH2----CH2----O----C----CH3

OSH

CH3

H3C----C----CH2---C----CH3

SH

O

CH3

H3C----C-----C----CH2---CH----CH3

SH

O

H3C----CH2----CH2---CH----CH2----CH2----OH

SH


POTENCIAL AROMÁTICO DA UVA(Precursores de Aroma)

ODORANTE Compostos voláteis (Aroma livre)

NÃO ODORANTE Precursores de aroma não voláteis (Aroma ligado)

“Reservatório de Aroma”

- Terpénicos

- Norisoprenóides em C13

- Álcoois aromáticos

- Polióis (diós, trióis ...) terpénicos

- Glicósidosterpénicos, norisoprenoides e de álcoois aromáticos

- Poliós glicosilados


GLICÓSIDOS

DIGLICÓSIDOS

6-0-α-L-arabinofuranosil-β-D-glucopiranósidos (arabinósidos)

6-0-α-L-ramnopiranosil-β-D-glucopiranósidos (rutinósidos)

6-0-β-D-apiofuranosil-β-D-glucopiranósidos (apiósidos)

MONOGLICÓSIDOS

β-D-glucopiranósidos (glucósidos)


DISTRIBUIÇÃO RELATIVA DOS DIVERSOS GLICÓSIDOS NA UVA

(Bayonove, 1993)


HIDRÓLISE ENZIMÁTICA SEQUENCIAL DOS PRECURSORES GLICOSILADOS DO AROMA

(Bayonove, 1993)


pH – Equilibrium of Anthocyanins

(10 a 35% pH 3,5)

Brouillard, 1982


REACÇÕES ENVOLVENDO TANINOS E ANTOCIANINAS (1)

1 . Reacção directa entre Taninos e Antocianas

a) T – A b) A – T c) A – T bicíclicod) T – T e) A - A

2 . Reacções entre taninos e antocianas envolvendo acetaldeído

i) A– Acet. – T ii)T – Acet. – A iii) T – Acet – Tiv) A – Acet – A v) T – Acet

(Também T com ácido glioxílico)


REACÇÕES ENVOLVENDO TANINOS E ANTOCIANINAS (2)

3 . Cicloadições de antocianinas em C4 e no oxidrilo em C5 (Com constituintes tendo duplas ligações polarisáveis)Piranoantocininas

a) A com acetaldeído (Vitisina B) d) A com ác. α-cetoglutáricob) A com ác. Pirúvico (Vitisina A) e) A com acetonac) A com 4-vinilfenol f) A com diacetilog) A com acetoina

RecentementeA com ác. Cafeico ou 4-vinilcatecol A com com ác. sinápico ou 4-vinilsiringolA com com ác. Ferúlico ou 4-vinilguaiacol

Para além de:A com ác. Cumárico ou 4-

vinilfenol, já citada

4 . Reacção entre T e uma piranoantocianina por:a) Vinilflavanol + antocianina b) Flavanol + Piroantocianina

5 . Pigmentos envolvendo a reacção entre os derivados pirúvicos das antocianinas (ou não) e os derivados vinilícos do 3-flavanois (Pigmentos azuis - Portisinas)


Strutures hypotétiques des produits d’addition de type A-T (R = (flavanol)n)


Reacções envolvendo acetaldeído

Remy, 1999

Chemical Structure of adition products though Ethanol


PIGMENTOS FORMADOS POR CICLOADIÇÃO

(Cheynier et al., 1998)


Pigmento poliméricos propostos por Somers

Somers, 1971


PIGMENTS EQUILIBRIA IN RED WINE

Proposto nos anos 70 por Singleton, Haslam, Somers, Ribéreau-Gayon


Teores em catequinas e proantocianidinas em alguns vinhos tintos com um ano de envelhecimento

87.9 ± 7.39.4 ± 1.02.7 ± 0.4611.2 ± 37.965.2 ± 6.118.6 ± 2.8Vinhão

59.5 ± 4.433.5 ± 2.47.0 ± 0.7466.8 ± 28.7262.4 ± 15.355.2 ± 5.3Espadeiro

61.5 ± 4.732.2 ± 2.56.4 ± 0.6334.8 ± 21.2175.2 ± 10.934.7 ± 2.6Estremadura (blend)

55.5 ± 5.137.7 ± 2.56.8 ± 0.8412.4 ± 32.6279.6 ± 12.740.4 ± 5.1Dão (blend)

63.0 ± 5.027.0 ± 2.210.0 ± 0.9479.5 ± 31.3205.6 ± 13.576.2 ± 6.2Tinta Miúda

PolymersOligomersMonomersPolymersOligomersMonomers

Relative percentage (%)Concentration (mg/L)Vine variety

Sun et al, 1999


Balanço Final

Variações muito importantes da concentração e de tipo dos diferentes constituintes:

• No cacho de uva, só em função da casta (variedade)

Depois, influência de:

• Tecnologia Vitícola

• Clima + Solo (“Terroir”)

• Tecnologia Enológica

• Grau de maturação da uva

O que pode variar mais as respectivas concentrações

COMPOSIÇÃO DA UVA, DO MOSTO E DO VINHO · 100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de...

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