Composio e maturao das uvas

Csar Almeida

3 de setembro de 2013

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Choro

Abrolhamento

Florao

Pintor

Maturao

Queda das folhas

Ciclo vegetativo da videira

Florao Pintor Maturao Ps vindima

Folhas importadoras

Folhas exportadoras

Idade das folhas (em dias)

EXPOSIO TIL DA FOLHAGEM

Normal Baixa

Zona exposta

Zona parcialmente exposta

Zona sombreada

Para que o final de maturao das uvas decorra de forma natural tambem necessrio que exista um bom equilibrioentre a parte vegetativa e a parte produtiva, ou seja entre as folhas e os cachos.

A folhagem existente tem que ter a capacidade de alimentar um determinado numero de cachos

Folhagem verde bom final de maturao

Engao 3 a 9%Cacho

Bago 91 a 97%

Pelcula 1015%

Bago Polpa 80 85%

Grainha 3 - 5%

Evoluo da uva

1. Periodo de crescimento herbceo: bagos verdes (fotossintese) at ao

pintorA uva est verde (clorofila), tem consistncia dura

2.Maturao: do pintor at maturao

Alm de mudar de cr, os bagos incham e tornam-se mais elasticos

Principais fenmenos da maturao da uva

Crescimento do bago (ano seco bago pequeno)

Acumulao de aucares Evoluo dos cidos Evoluo dos compostos fenlicos Evoluo dos compostos aromticos

Baga Ferno Pires

Arinto

Peso/bago 1.79 1.73 1.59Aucares 159.5 195.7 183.2Ac.Total 8.7 5.3 12.3

Controlo de maturaoPermite acompanhar a cintica da maturao e tomar decises sobre a melhor data de vindima , em funo do objetivo da produo.

ParametrosanalizadosPeso /bago

Aucares

AcidezTotal

pH

Os dados analiticos do controlo de maturao e a prova sensorial dos bagos permitem tomar decises quanto data optima de vindima

Atravs de uma colheita de bagos feita de uma forma criteriosa podemos avaliar a evoluo da maturao das uvas e o seu potencial enolgico numa determinada parcela

importante que esta amostra de bagos seja representativa de todos os cachos da parcela

Analise sensorial da uvaJ. Rousseau, Formao VINIDEAS, 2010

As caracteristicas da uva deixam antever as do vinho,

A maturao da uva um fenomeno complexo que os metodos de analise no so suficientes para caracterizar,

A analise sensorial um mtodo preciso mas necessrio ser normalizado

Como provar a polpa

1. Colocar 3 bagos na boca,2. Extrair a polpa de cada um deles pressionando

sucessivamente entre a lingua e o palato,3. Conservar na boca as 3 polpas (retirar as peliculas

e as grainhas e guardar)4. Extrair completamente o sumo esmagado da boca

Como provar a pelicula1. Colocar todas as peliculas na boca,2. Mastigar cerca de 15 vezes entre os molares,3. Aplicar sempre a mesma intensidade de

mastigao: ritmo, fora, movimento da lngua...4. No engolir

Como provar as grainhas1. Apreciar a cor,2. Sentir a dureza da grainha ao esmag-la com os dentes,3. Passar a extremidade da lingua sobre a massa esmagada4. e , se possivel, a massa sobre o palato e as gengives...

Provar a polpa, a pelicula e as grainhas

1. Exame visual e ttil1. Resitencia mecanica dos bagos2. Cor dos bagos3. Destaque do pedicelo

2.Degustao da polpa1. Aderncia2. Doura3. Acidez4. Aromas herbceos

Provar a polpa, a pelicula e as grainhas

3. Degustao da pelicula1. Dureza2. Intensidade tannica3. Acidez4. Adstringncia5. Aromas herbaceos6. Aromas frutados

4. Degustao das grainhas1. Cor2. Dureza3. Adstringncia4. Aromas5. Intensidade tannica

Obrigada pela ateno