Composicao Maturacao Uvas 107
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Composição e maturação das uvas
César Almeida
3 de setembro de 2013
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Choro
Abrolhamento
Floração
Pintor
Maturação
Queda das folhas
Ciclo vegetativo da videira
Floração Pintor Maturação Pós vindima
Folhas importadoras
Folhas exportadoras
Idade das folhas (em dias)
EXPOSIÇÃO ÚTIL DA FOLHAGEM
Normal Baixa
Zona exposta
Zona parcialmente exposta
Zona sombreada
Para que o final de maturação das uvas decorra de forma natural é tambem necessário que exista um bom equilibrioentre a parte vegetativa e a parte produtiva, ou seja entre as folhas e os cachos.
A folhagem existente tem que ter a capacidade de “alimentar” um determinado numero de cachos
Folhagem verde bom final de maturação
Engaço 3 a 9%Cacho
Bago 91 a 97%
Película 10–15%
Bago Polpa 80 – 85%
Grainha 3 - 5%
Evolução da uva
1. Periodo de crescimento herbáceo: bagos verdes (fotossintese) até ao
“pintor”A uva está verde (clorofila), tem consistência dura
2.Maturação: do “pintor” até à maturação
Além de mudar de côr, os bagos incham e tornam-se mais elasticos
Principais fenómenos da maturação da uva
Crescimento do bago (ano seco bago pequeno)
Acumulação de açucares Evolução dos ácidos Evolução dos compostos fenólicos Evolução dos compostos aromáticos
Baga Fernão Pires
Arinto
Peso/bago 1.79 1.73 1.59
Açucares 159.5 195.7 183.2
Ac.Total 8.7 5.3 12.3
Controlo de maturaçãoPermite acompanhar a cinética da maturação e tomar decisões sobre a melhor data de vindima , em função do objetivo da produção.
ParametrosanalizadosPeso /bago
Açucares
AcidezTotal
pH
Os dados analiticos do controlo de maturação e a prova sensorial dos bagos permitem tomar decisões quanto à data optima de vindima
Através de uma colheita de bagos feita de uma forma criteriosa podemos avaliar a evolução da maturação das uvas e o seu potencial enológico numa determinada parcela
É importante que esta amostra de bagos seja representativa de todos os cachos da parcela
Analise sensorial da uvaJ. Rousseau, Formação VINIDEAS, 2010
As caracteristicas da uva deixam antever as do vinho,
A maturação da uva é um fenomeno complexo que os metodos de analise não são suficientes para caracterizar,
A analise sensorial é um método preciso mas é necessário ser normalizado
Como provar a polpa
1. Colocar 3 bagos na boca,2. Extrair a polpa de cada um deles pressionando
sucessivamente entre a lingua e o palato,3. Conservar na boca as 3 polpas (retirar as peliculas
e as grainhas e guardar)4. Extrair completamente o sumo esmagado da boca
Como provar a pelicula1. Colocar todas as peliculas na boca,2. Mastigar cerca de 15 vezes entre os molares,3. Aplicar sempre a mesma intensidade de
mastigação: ritmo, força, movimento da língua...4. Não engolir
Como provar as grainhas1. Apreciar a cor,2. Sentir a dureza da grainha ao esmagá-la com os dentes,3. Passar a extremidade da lingua sobre a massa esmagada4. e , se possivel, a massa sobre o palato e as gengives...
Provar a polpa, a pelicula e as grainhas
1. Exame visual e tátil1. Resitencia mecanica dos bagos2. Cor dos bagos3. Destaque do pedicelo
2.Degustação da polpa1. Aderência2. Doçura3. Acidez4. Aromas herbáceos
Provar a polpa, a pelicula e as grainhas
3. Degustação da pelicula1. Dureza2. Intensidade tanínica3. Acidez4. Adstringência5. Aromas herbaceos6. Aromas frutados
4. Degustação das grainhas1. Cor2. Dureza3. Adstringência4. Aromas5. Intensidade tanínica
Obrigada pela atenção