Composicao Maturacao Uvas 107

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ppt sobre maturação da uva

Transcript of Composicao Maturacao Uvas 107

  • Composio e maturao das uvas

    Csar Almeida

    3 de setembro de 2013

  • Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

    Choro

    Abrolhamento

    Florao

    Pintor

    Maturao

    Queda das folhas

    Ciclo vegetativo da videira

  • Florao Pintor Maturao Ps vindima

  • Folhas importadoras

    Folhas exportadoras

    Idade das folhas (em dias)

  • EXPOSIO TIL DA FOLHAGEM

    Normal Baixa

    Zona exposta

    Zona parcialmente exposta

    Zona sombreada

  • Para que o final de maturao das uvas decorra de forma natural tambem necessrio que exista um bom equilibrioentre a parte vegetativa e a parte produtiva, ou seja entre as folhas e os cachos.

    A folhagem existente tem que ter a capacidade de alimentar um determinado numero de cachos

    Folhagem verde bom final de maturao

  • Engao 3 a 9%Cacho

    Bago 91 a 97%

  • Pelcula 1015%

    Bago Polpa 80 85%

    Grainha 3 - 5%

  • Evoluo da uva

    1. Periodo de crescimento herbceo: bagos verdes (fotossintese) at ao

    pintorA uva est verde (clorofila), tem consistncia dura

    2.Maturao: do pintor at maturao

    Alm de mudar de cr, os bagos incham e tornam-se mais elasticos

  • Principais fenmenos da maturao da uva

    Crescimento do bago (ano seco bago pequeno)

    Acumulao de aucares Evoluo dos cidos Evoluo dos compostos fenlicos Evoluo dos compostos aromticos

    Baga Ferno Pires

    Arinto

    Peso/bago 1.79 1.73 1.59Aucares 159.5 195.7 183.2Ac.Total 8.7 5.3 12.3

  • Controlo de maturaoPermite acompanhar a cintica da maturao e tomar decises sobre a melhor data de vindima , em funo do objetivo da produo.

    ParametrosanalizadosPeso /bago

    Aucares

    AcidezTotal

    pH

    Os dados analiticos do controlo de maturao e a prova sensorial dos bagos permitem tomar decises quanto data optima de vindima

  • Atravs de uma colheita de bagos feita de uma forma criteriosa podemos avaliar a evoluo da maturao das uvas e o seu potencial enolgico numa determinada parcela

    importante que esta amostra de bagos seja representativa de todos os cachos da parcela

  • Analise sensorial da uvaJ. Rousseau, Formao VINIDEAS, 2010

    As caracteristicas da uva deixam antever as do vinho,

    A maturao da uva um fenomeno complexo que os metodos de analise no so suficientes para caracterizar,

    A analise sensorial um mtodo preciso mas necessrio ser normalizado

  • Como provar a polpa

    1. Colocar 3 bagos na boca,2. Extrair a polpa de cada um deles pressionando

    sucessivamente entre a lingua e o palato,3. Conservar na boca as 3 polpas (retirar as peliculas

    e as grainhas e guardar)4. Extrair completamente o sumo esmagado da boca

  • Como provar a pelicula1. Colocar todas as peliculas na boca,2. Mastigar cerca de 15 vezes entre os molares,3. Aplicar sempre a mesma intensidade de

    mastigao: ritmo, fora, movimento da lngua...4. No engolir

    Como provar as grainhas1. Apreciar a cor,2. Sentir a dureza da grainha ao esmag-la com os dentes,3. Passar a extremidade da lingua sobre a massa esmagada4. e , se possivel, a massa sobre o palato e as gengives...

  • Provar a polpa, a pelicula e as grainhas

    1. Exame visual e ttil1. Resitencia mecanica dos bagos2. Cor dos bagos3. Destaque do pedicelo

    2.Degustao da polpa1. Aderncia2. Doura3. Acidez4. Aromas herbceos

  • Provar a polpa, a pelicula e as grainhas

    3. Degustao da pelicula1. Dureza2. Intensidade tannica3. Acidez4. Adstringncia5. Aromas herbaceos6. Aromas frutados

    4. Degustao das grainhas1. Cor2. Dureza3. Adstringncia4. Aromas5. Intensidade tannica

  • Obrigada pela ateno