Composicao Uva Mosto Vinho

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  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

    1/75

    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    COMPOSIÇÃO DA UVA

    DO MOSTO E DO VINHO

    Jorge M. Ricardo da Silva

    Laboratório Ferreira LapaSector de Enologia

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

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    4/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PELÍCULA (% peso fresco)

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

    5/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA GRAÍNHA (% peso fresco)

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

    6/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA POLPA (% peso fresco)

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

    7/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    TRANSFORMAÇÕES DA UVA E EVOLUÇÃO DOS

    PRINCIPAIS CONSTITUINTES DURANTE A MATURAÇÃO

    Crescimento do bago Acumulação dos açúcares

    Diminuição da acidez

    Evolução dos compostos fenólicos

    Formação de aromas

    Evolução dos compostos azotados

    Migração das matérias minerais

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

    8/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    EVOLUÇÃO DA GLUCOSE E DA FRUTOSE DURANTE

     A MATURAÇÃO (g/dm3)

    Casta Cabernet 

    0,93109,0101,021030 SET

    0,9598,493,619220 SET

    0,9890,588,517910 SET

    1,0763,268,213231 AGO

    1,3523,531,55520 AGO2,024,08,112,110 AGO

    GLUCOSE/FRUTOSE

    FRUTOSEGLUCOSEAÇÚCARES

    TOTAISDATAS

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    9/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    Flanzy, 1998

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    Flanzy, 1998

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    11/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    Principais Minerais da Uva e do VinhoANIÕES CATIÕES

    Fe2+ / Fe2+PO4

    3-

    Cu+ / Cu2+

    SO42- K+

    Na+Cl-

    Mg2+

    Ca2+

     Al2+ / Al3+

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

    12/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    COMPOSTOS FENÓLICOS DA UVA E DO VINHO

    FamíliasNão Flavonoides

    Cinâmicos

    BenzóicosÁcidos fenólicos

    Estilbenos (ex:resveratrol, ...)

    Flavonóides

    FlavonóisFlavanonóis

    Em sentido estrito

    Flavanóis-3 (monómeros e proantocianidinas)ou taninos condensados

    Antocianinas

    Em sentido lato

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    ESTRUTURA QUÍMICA DAS ANTOCIANINAS

    R = R´ = H ...........................pelargonidina

    R = OH, R´ = H ....................cianidina

    R = OCH3, R´ = H ...............peonidinaR = R´ = OH ........................delfinidina

    R = OCH3, R´= OH................petunidina

    R´ = R´= OCH3 ....................malvidina

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

     ANTOCIANINAS MONÓMERAS IDENTIFICADAS NA PELÍCULA DAUVA (Vitis Vinifera L) E NO VINHO (Rosado e Tinto)

    MONOGLUCÓSIDO (33-60%)Delfinidina-3-glucósido

    Cianidina-3-glucósidoPetunidina-3-glucósido

    Peonidina-3-glucósido

    Malvidina-3-glucósido

    ÉSTERES CINÂMICOS (2-51%)i) Ésteres Cumáricos

    Delfinidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)Cianidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)

    Petunidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)

    Peonidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)

    Malvidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)

    ÉSTERES ACÉTICOS (1-15%)Delfinidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)

    Cianidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)Petunidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)

    Peonidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)

    Malvidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)

    ii) Ésteres Cafeícos (vestígios–2,4%)Delfinidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)

    Cianidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)Petunidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)

    Peonidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)

    Malvidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)

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    Evolution of anthocyandin-3-glucosides in Castelão

    Francês and Touriga Francesa during maturation

    ◊ = peonidin-3-glucoside; □ = petunidin-3-glucoside;

    x= cyanidin-3-glucoside; ○ = malvidin-3-glucoside;

    Jordão et al , 1998

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    COMPOSTOS FENÓLICOS DA UVA E DO VINHO

    FamíliasNão Flavonoides

    Cinâmicos

    BenzóicosÁcidos fenólicos

    Estilbenos (ex:resveratrol, ...)

    Flavonóides

    FlavonóisFlavanonóis

    Em sentido estrito

    Flavanóis-3 (monómeros e proantocianidinas)ou taninos condensados

    Antocianinas

    Em sentido lato

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    Proantocianidinas = Taninos Condensados = Flavanóis

    R1

    R3

    OH

    OH

    OH

    O

    R2

    OH

    ProcianidinasProcianidinas Unidade MonomUnidade Monomééricarica

    R1 = OH, R2 =R3 =H (+)-catequina

    R1 = H, R2 = OH, R3 =H (-)-epicatequina

    ProdelfinidinasProdelfinidinas

    R1 = OH, R2 =H, R3 =OH (+)-galhocatequina

    R1 = H, R2 = OH, R3 =OH (-)-epigalhocatequin

    Procianidinas eProcianidinas e ProdelfinidinasProdelfinidinas são as proantocianidinas (taninossão as proantocianidinas (taninos

    condensados) com interesse em Enologiacondensados) com interesse em Enologia

    COOH

    OH

    OH

    OH

    Por vezes:Por vezes:

    R2 =OG, com G =  ÁÁcidocido GGáálhicolhico

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    CARACTERIZAÇÃO DAS PROANTOCIANIDINAS NO CACHO

    DE UVA (1)

      GRAU DE POLIMERIZAÇÃO

    Graínhas : 2,3-15,1 (por tiólise, Prieur et al ., 1994)2,4-16,7 (por GPC, Prieur et al ., 1994)

    2,0-30,0 (Sun et al ., 1998)

    Películas : 3,4-83,3 (Souquet et al ., 1996)

    Engaços : 2,0-27,6 (Souquet et al ., 2000)

      ESTERIFICAÇÃO PELO ÁCIDO GÁLICO (%)

    Graínhas : 13,0-30,0 (Prieur et al ., 1994)

    Películas : 2,7-6,0(Souquet et al ., 1996)

    Engaços : 12,0-18,2 (Souquet et al ., 2000)

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    CARACTERIZAÇÃO DAS PROANTOCIANIDINAS NO CACHO

    DE UVA (2)

      PRODELFINIDINAS (%)Graínhas : _________

    Películas : 13 (Carignan noir)30-40 (Merlot, Syrah, Cabernet-Sauvignon)64 (Cabernet-Franc, Souquet et al ., 1998)

    Engaços : 2,2-10,1 (Souquet et al ., 2000)

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    Ã

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    GRAUS DE POLIMERIZAÇÃO (mDP) DOS TANINOSCONDENSADOS

    8 - 16   (Prieur et al, 1994; Moutounet et al,1995; Labarbe et al, 1999)• Graínhas

    • Películas

    • Engaços

    •Vinho Tinto

    27 – 45   (Souquet et al, 1996; Moutounet et al,1995)

    8 – 10   (Souquet et al, 2000; Labarbe et al, 1999)

    7   (Brossaud, 1999; Remy, 1999)

    7 - 13   (Monagas et al, 2003)6 – 9 , 18* (Sun et al, 1998, 1999)11 (Eiriz, 2001)6 - 12 (Maury et al, 2001, 2003)6 (Sarni-Manchado et al, 1999)10-12 (Atanasova, 2003)

    * na fracção mais polimerizada

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    EVOLUÇÃO DOS TANINOS CONDENSADOS AO LONGO DA

    MATURAÇÃOGrainha

    0

    1

    2

    3

    4

    5

    11 25 39 53

    Dias após o pintor 

       C  o  n  c  e  n   t  r  a  ç   ã

      o  m  g   /  g

    C12 C6 C2

    Pelicula

    0

    0,02

    0,04

    0,06

    0,08

    11 25 39 53

    Dias após o pintor 

       C  o  n  c  e  n   t  r  a  ç   ã  o  m  g   /  g

    C12 C6 C2

    Polpa

    0

    0,01

    0,02

    0,03

    0,04

    11 25 39 53

    Dias após o pintor 

       C  o  n  c  e  n   t  r  a  ç   ã  o  m  g   /  g

    C12 C6   C2

    F1 – Monomeric Fraction  Variety:

    Cabernet Sauvignon

    Ó-Marques et al, 2004

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    Ã

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    EVOLUÇÃO DOS TANINOS CONDENSADOS AO LONGO DA

    MATURAÇÃO

    F3 – Polymeric Fraction

    Grainha

    0

    10

    20

    30

    40

    50

    60

    70

    11 25 39 53

    Dias após o pintor 

       C  o  n  c  e  n   t  r  a  ç   ã  o  m  g   /  g

    C12 C6   C2

    Pelicula

    0

    2

    4

    6

    8

    10

    11 25 39 53

    Dias após o pintor 

       C  o  n  c  e  n   t  r  a  ç   ã  o  m  g   /  g

    C12 C6 C2

    P o l p a

    0

    0 ,1

    0 ,2

    0 ,3

    0 ,4

    0 ,5

    1 1 2 5 3 9 5 3

    Dias apó s o p intor  

       C  o  n  c  e  n

       t  r  a  ç   ã  o  m  g   /  g

    C 1 2 C 6 C 2

     Variety:

    Cabernet Sauvignon

    Ó-Marques et al, 2004

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    EVOLUTION OF MONOMERIC AND OLIGOMERIC

    PROANTHOCYANIDINS IN STEMS DURING MATURATION

    Viosinho

    CastelãoJordão et al, 2001Castelão

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE PULP FROM

    GRAPEWINE VARIETIES STUDIED

    90,71,08,371,390,80,81,06,58,31994

    54,820,424,820,025,77,59,69,011,61993Azal tinto

    70,94,324,810,112,80,60,83,54,51994

    84,37,68,058,078,05,37,15,57,41993Espadeiro

    92,40,07,670,788,00,00,05,87,21994

    89,27,92,960,281,95,47,31,92,61993Vinhão

    74,67,617,811,013,41,11,42,63,21994

    85,58,06,537,747,63,54,52,93,61993Vital

    90,60,09,442,450,30,00,04,45,2199475,59,115,510,913,11,31,62,22,71993Castelão

    92,33,44,321,826,50,81,01,01,21994

    73,027,00,00,70,90,20,30,00,01993FernãoPires

    PolymOligoCatMg/kgfresh

    cluster Mg/kg freshseeds

    Mg/kgfresh

    cluster 

    Mg/kgfreshseeds

    Mg/kg

    freshcluster 

    Mg/kgfreshseeds

    % in total cat and PAPolymOligoMon

    Year Variety

    (SUN et al , 1998)

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE SEEDS FROM

    GRAPEVINE VARIETIES STUDIED

    62,425,42,25106,375,22897,342,7176.62,61994

    63,033,03,95040,872,02641,237,7312,74,51993Azal tinto

    61,031,57,52413,473,01245,937,7298,89,01994

    46,940,512,61742,645,21500,239,0465,512,11993Espadeiro

    69,827,82,43007,060,51199,824,1101,72,11994

    65,531,03,53648,458,01724,527,4195,33,11993Vinhão

    70,927,61,41049,854,7408,921,320,91,11994

    73,725,01,31113,756,0377,719,020,41,01993Vital

    73,123,63,31290,773,5416,523,757,13,3199467,329,03,71597,264,0689,727,686,13,51993Castelão

    71,623,94,52050,467,4684,422,5129,24,21994

    72,324,03,72751,878,3915,526,0141,74,01993FernãoPires

    PolymOligoCatMg/kgfresh

    cluster Mg/kg freshseeds

    Mg/kgfresh

    cluster 

    Mg/kgfreshseeds

    Mg/kg

    freshcluster 

    Mg/kgfreshseeds

    % in total cat and PAPolymOligoMon

    Year Variety

    (SUN et al , 1998)

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE SKINS

    FROM GRAPEVINE VARIETIES STUDIED

    93,05,41,62441,420974,0140,71209,041,8358,81994

    87,29,92,92196,519232,3249,22182,073,8646,31993Azal tinto

    87,511,51,11657,510784,4217,41414,320,5133,31994

    89,48,71,92904,016734,2282,01264,862,9,362,31993Espadeiro90,77,22,11325,710320,9105,5821,630,5237,61994

    71,324,14,61852,910480,4624,93534,8120,5681,51993Vinhão

    86,412,70,9263,61932,138,7283,52,820,41994

    86,312,31,41385,58786,2197,11250,122,2140,81993Vital

    88,111,00,91863,515926,9233,71997,718,2155,61994

    87,111,91,02412,019733,4329,22692,927,1221,31993Castelão

    76,722,11,3956,49046,5175,02606,815,9150,71994

    79,618,91,51231,17680,1292,91827,022,6141,11993FernãoPires

    PolymOligoCat

    Mg/kg

    freshcluster 

    Mg/kg freshseeds

    Mg/kg

    freshcluster 

    Mg/kg

    freshseeds

    Mg/kg

    freshcluster 

    Mg/kg

    freshseeds

    % in total cat and PAPolymOligoMon

    Year Variety

    (SUN et al , 1998)

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    PROANTHOCIANIDINS AND POLYMERIZATION DEGREE IN GRAPE CLUSTER(variety: Alvarinho)

    0% 20% 40% 60% 80% 100%

     F1-FracçãoMonomérica

     F2-FracçãoOligomérica

     F3-FracçãoPolimérica

    Skins

    Pulps

    Stems

    Seeds

    3.93

    22.38

    49.95

    76.26

    Seeds(mg/g)

    0.01

    0.08

    3.45

    3.54

    0.01

    0.04

    0.60

    0.66

    1.70

    11.02

    26.91

    39.63

    F1 – Monomeric Fraction

    F2 – OligomericFraction

    F3 – Polimeric Fraction

    Total

    Pulp(mg/g)

    Skins(mg/g)

    Stems(mg/g)

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    COMPOSTOS FENÓLICOS DA UVA E DO VINHO

    FamíliasNão Flavonoides

    CinâmicosBenzóicosÁcidos fenólicos

    Estilbenos (ex:resveratrol, ...)

    FlavonóidesFlavonóis

    FlavanonóisEm sentido estrito

    Flavanóis-3 (monómeros e proantocianidinas)ou taninos condensados

    Antocianinas

    Em sentido lato

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    Flavonols Flavanonols

    Structure of grape flavonols.astilbin (R = OH) andengeletin (R = H)

    Structure of grape flavonols. Glycosyl =glucuronyl ou arabinosyl ou xilosyl ou

    galactosyl

    HOCH3isorhamnetina

    HHkaempferol

    HOHquercitina

    OHOHmiricetinaR2R1Aglicona

    Nomenclature of grapeaglicons

    Cinamic Acids(tartaric esters)Phenolic Acids

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    R = H p-coumaric AcidR = OH Cafeic AcidR = OCH

    3

    Ferulic Acid

    (tartaric esters)

    R = H Coutaric Acid

    R = OH Caftaric Acid

    R = OCH3 Fertaric Acid

    CIS and TRANS forms

    Phenolic Acids

    C6-C3

    Benzoic Acids

    C6-C1

    R = R´ = H ...........................p-hidroxibenzoic acid

    R = OH, R´ = H .................... Protocatechic acidR = OCH3, R´ = H ............... vanilic acid

    R = R´ = OH ........................gallic acid

    R = R´ = OCH3 ....................siringic acid

    R´´ = H ................................salicilic acidR´´ = OH ..............................gentisic acid

    Stilbens

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    Stilbens

    General structure of grape stilbens(isomer E or trans) Structure of e-viniferin

    (adiction of two molecules of resveratrol)

    O-glucosilOHOHAstringin

    OHOHOHPicéatanol

    O-glucosilHOHResveratrolosideOHHO-glucosilPicéide (polydatin)

    OHHOHResveratrol

    R3R2R1Stilben

    Nomenclature of grapestilbens

    Recently: Palidol (Landrault, 2002)

    Teores globais de compostos fenólicos no

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    Teores globais de compostos fenólicos no

    cacho de uva FLAVONOIDES

     –  Antocianinas: película – 0,5 a 4 g/kg cacho –  Flavanois: (catequinas e proantocianidinas)

    Graínhas – 1 a 8 g/kg cacho

    Polpa – 1 a 80 g/kg cacho

    Películas – 0,3 a 3 g/kg cacho Engaços – 0,03 a 0,4 g/kg cacho

     –  Flavonois: Película – 10 a 100 mg/kg bago

     –  Flavanonóis: Película – 0 a 10 mg/kg

    Engaços – 0 a 35 mg/kg

    Teores globais de compostos fenólicos no

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    Teores globais de compostos fenólicos no

    cacho de uva NÃO-FLAVONOIDES

     –  Estilbenos: Película – 0 a 20 mg/kg

    Graínha – 43 mg/kg

     –  Ácidos bensoicos: (em estudo)

     –  Ácidos cinâmicos Película – 60 a 800 mg/kg

    Polpa - > quantidade, embora menos concentrados

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    Estruturas das Graínhas de Uva

    (Amrani-Joutei, 1993)

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    Jordão et al  (1999, 2005)

    Taninos Condensados no Tecido Vascular do

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    Taninos Condensados no Tecido Vascular do

    Engaço

    Jordão (1999)

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    Corantes: Acrinidina

    vermelha – criosoidina;

     Azul astral

    Pormenor de células do parênquima do engaço observadas ao microscópio óptico

    contendo taninos sob a forma de grânulos no citoplasma (ampliação 80x)

    Jordão (1999)

    POLISSACÁRIDOS DA UVA

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    POLISSACÁRIDOS DA UVA

    (película e polpa) Celulose ……………….. Polímeros de ß-glucose (1 – 4)

    Fibrilas macromuleculares

    Hemiceluloses ……….. XiloglucanasArabinoxilanas

    Mananas

    Galactoglucomananas (< quantidade)

    Cobrem as fibrilas de celulose

    (20 %)

    (polissacáridos neutros)

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    Polissacáridos - Cadeia Homogalacturónica

    Nota: Ácido acético pode estar esterificado no O-2 e/ou O-3

    POLISSACÁRIDOS DA UVA

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    POLISSACÁRIDOS DA UVA

    (película e polpa) Pectinas ……………….. Homogalacturonanas

    Ramnogalacturonanas I (RG-I)

    Ramnogalacturonanas II (RG-II)XilogalacturonnanasApiogalacturonana

    Na lamela média e na própria parede

    Cadeias laterais neutras das pectinasArabinanasArabinogalactanas de tipo I

    Arabinogalactanas de tipo II

    Arabinogalactanas-proteínas de tipo IISob a forma solúvel na parede celular

    (sustâncias pécticas ácidas)

        “    Z   o   n   a   s

        h    é   r    i   s   s

        é   e   s    ”

    (30 %)

    (nos resíduos de ramnose de RG-I):só monossacáridos

    (Ara, Gal, Xil, etc)

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     AROMA DOS VINHOS

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    O OS OS(Generalidades)

    O aroma global do vinho é a resultante da

    contribuição de centenas de compostos voláteisdistintos.

    O contributo de cada composto para o aroma finalde um vinho varia com:

      concentração limiar de percepção  natureza química olfativa

    COMPONENTES DO AROMA

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    COMPONENTES DO AROMA 

    FITOTECNIA

    VARIEDADE

    SOLO CLIMA

    AROMA VARIETALUVAS

     Maturação;

    condições de partida)

    AROMAPRÉ-FERMENTATIVO

    MOSTOFERMENTAÇÃO

    ALCOÓLICA,MALOLÁCTICA

    VINHO NOVO VINHOAROMA PÓS-FERMENTATIVO

    AROMA

    FERMENTATIVO

    (Drawert, 1975; Cordonnier e Bayonove, 1979) 

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    AROMA VARIETAL

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     AROMA VARIETAL

    Detectado directamente na uva, no caso das

    variedades ditas aromáticas (tipo Moscatel )

    Revela-se apenas no decurso de : etapas pré- fermentativas: fermentação vinária

    : conservação / maturação

    Castas não aromáticas (neutras) representam cerca

    de 90% da produção mundial de vinho

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

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    COMPOSTOS RESPONSÁVEIS RELEVANTES Aroma varietal)

    Terpénicos

    Norisoprenóides em C13

    Álcoois Aromáticos (2-fenil etanol, álcool benzílico ...)

    PRINCIPAIS ÁLCOOIS MONOTERPÉNICOS DA UVA E DO

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

     VINHO

    TEORES DOS PRINCIPAIS ÁLCOOIS MONOTERPÉNICOS EM

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    TEORES DOS PRINCIPAIS ÁLCOOIS MONOTERPÉNICOS EM VINHOS BRANCOS ELEMENTARES (

    µg/L)

    Variedade Linalol   Terpineol    Citronelol Nerol Geraniol Total 

    Moscatel de Setúbal 880.0 763.5 66.4 59.4 246.2 2015.7

    Fernão Pires 25.7 51.0 6.5 nd 4.5 87.7

     Alvarinho 43.5 67.5 nd nd 20.3 131.3

    Loureiro 136.7 155.5 25.4 15.7 43.6 376.9

    Trajadura 20.7 4.9 17.9 nd 13.2 56.7 Arinto 8.3 16.2 nd 2,7 3.4 30.6nd: não foi detectado (Rogerson e Silva , 1995)1 ano de idade

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    NORISOPRENOIDES EM C13 DA UVA E DO VINHO

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    NORISOPRENOIDES EM C13 DA UVA E DO VINHO

    Outros:

    β -ionona

    1,1,6-trimetildihidronaftaleno (TDN vitispirano

    teaspirano

    isoforona

    NOTAÇÕES AROMÁTICAS DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS DO

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     AROMA VARIETAL

    Florais, com nuances de mel, cera de abelha e pólen,

    raramente frutado e herbáceoLINALOL ........................... flor-de-tília, coentro

    NEROL ........................... rosa, cenoura

    GERANIOL ........................... rosa

    HOTRIENOL ........................... tília

    α-TERPINEOL ........................... lírio-do-vale

    CITRONELOL ........................... erva-cidreira, limão verde

    ÓXIDOS DO NEROL ................ verde

    ÓXIDOS DO LINALOL ................ cânfora

    NOTAÇÕES AROMÁTICAS DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS DOAROMA VARIETAL ( )

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     AROMA VARIETAL (cont.)

    β-IONONA ................................................. violetaβ-DAMASCENONA ..................................... frutos exóticos

    1,1,6-trimetildihidronaftaleno (TDN) .............. queroseno

    VITISPIRANO ................................................ eucalipto, cânfora

    ISOFORONA ................................................ mentol, vegetal

    3-OXO- α-IONOL ........................................... tabaco2-FENILETANOL ........................................... rosa

    Tióis Voláteis

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    Tióis Voláteis

    Tominaga et al , 1995

    3-Mercaptohexan-1-ol (3MH)

    Tominaga et al , 1995

    4-Mercapto-4-methylpentan-2-ol (4MMPOH)

    Tominaga et al , 1995

    3-Mercaptohexyl acetate (3MHA)

    Darriet et al , 1995

    4-Mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP)

    H3C----CH2----CH2---CH----CH2----CH2----O----C----CH3

    OSH

    CH3

    H3C----C----CH2---C----CH3

    SH

    O

    CH3

    H3C----C-----C----CH2---CH----CH3

    SH

    O

    H3C----CH2----CH2---CH----CH2----CH2----OH

    SH

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    POTENCIAL AROMÁTICO DA UVA (Precursores de Aroma)

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    (Precursores de Aroma)

    ODORANTE Compostos voláteis

    (Aroma livre)

    NÃO ODORANTE Precursores de aroma nãovoláteis (Aroma ligado)

    “Reservatório de Aroma ”

    - Terpénicos

    - Norisoprenóides em C13

    - Álcoois aromáticos

    - Polióis (diós, trióis...) terpénicos

    - Glicósidos

    terpénicos,norisoprenoides e deálcoois aromáticos

    - Poliós glicosilados

    GLICÓSIDOS

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    DIGLICÓSIDOS

    6-0-α-L-arabinofuranosil-β-D-glucopiranósidos (arabinósidos )

    6-0-α-L-ramnopiranosil-β-D-glucopiranósidos (rutinósidos )

    6-0-β-D-apiofuranosil-β-D-glucopiranósidos (apiósidos )

    MONOGLICÓSIDOS

    β-D-glucopiranósidos (glucósidos )

    DISTRIBUIÇÃO RELATIVA DOS DIVERSOSGLICÓSIDOS NA UVA

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    GLICÓSIDOS NA UVA 

    (Bayonove, 1993)

    HIDRÓLISE ENZIMÁTICA SEQUENCIAL DOS PRECURSORESGLICOSILADOS DO AROMA

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    GLICOSILADOS DO AROMA 

    (Bayonove, 1993)

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    pH – Equilibrium of Anthocyanins

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    65/75

    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    (10 a 35% pH 3,5)

    Brouillard, 1982

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    REACÇÕES ENVOLVENDO TANINOS E ANTOCIANINAS (2)

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    REACÇÕES ENVOLVENDO TANINOS E ANTOCIANINAS (2)

    3 . Cicloadições de antocianinas em C4 e no oxidrilo em C5 (Com constituintes tendo duplas ligaçõespolarisáveis)

    Piranoantocininasa) A com acetaldeído (Vitisina B) d) A com ác. α-cetoglutáricob) A com ác. Pirúvico (Vitisina A) e) A com acetonac) A com 4-vinilfenol f) A com diacetilog) A com acetoina

    Recentemente

    A com ác. Cafeico ou 4-vinilcatecolA com com ác. sinápico ou 4-vinilsiringolA com com ác. Ferúlico ou 4-vinilguaiacol

    Para além de:

    A com ác. Cumárico ou 4-vinilfenol, já citada

    4 . Reacção entre T e uma piranoantocianina por:a) Vinilflavanol + antocianinab) Flavanol + Piroantocianina

    5 . Pigmentos envolvendo a reacção entre os derivados pirúvicos das antocianinas (ou não) e osderivados vinilícos do 3-flavanois (Pigmentos azuis - Portisinas)

    Strutures hypotétiques des produits d’addition detype A-T (R = (flavanol)n)

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    type A-T (R = (flavanol)n)

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

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    PIGMENTOS FORMADOS POR CICLOADIÇÃO

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    PIGMENTOS FORMADOS POR CICLOADIÇÃO

    (Cheynier et al ., 1998)

    Pigmento poliméricos propostos por Somers

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    Pigmento poliméricos propostos por Somers

    Somers, 1971

    PIGMENTS EQUILIBRIA IN RED WINE

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    Proposto nos anos 70 por Singleton, Haslam, Somers, Ribéreau-Gayon

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    Teores em catequinas e proantocianidinas em algunsvinhos tintos com um ano de envelhecimento

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

     vinhos tintos com um ano de envelhecimento

    87.9 ± 7.39.4 ± 1.02.7 ± 0.4611.2 ± 37.965.2 ± 6.118.6 ± 2.8Vinhão

    59.5 ± 4.433.5 ± 2.47.0 ± 0.7466.8 ± 28.7262.4 ± 15.355.2 ± 5.3Espadeiro

    61.5 ± 4.732.2 ± 2.56.4 ± 0.6334.8 ± 21.2175.2 ± 10.934.7 ± 2.6Estremadura

    (blend)

    55.5 ± 5.137.7 ± 2.56.8 ± 0.8412.4 ± 32.6279.6 ± 12.740.4 ± 5.1Dão(blend)

    63.0 ± 5.027.0 ± 2.210.0 ± 0.9479.5 ± 31.3205.6 ± 13.576.2 ± 6.2Tinta Miúda

    PolymersOligomersMonomersPolymersOligomersMonomers

    Relative percentage (%)Concentration (mg/L)

    Vine variety

    Sun et al , 1999

    Balanço Final

  • 8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho

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    100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006 

    Balanço Final

    Variações muito importantes da concentração e de tipo dosdiferentes constituintes:

    • No cacho de uva, só em função da casta (variedade)

    Depois, influência de:

    • Tecnologia Vitícola

    • Clima + Solo (“Terroir”)• Tecnologia Enológica

    • Grau de maturação da uva

    O que pode variarmais as respectivas

    concentrações