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MUNICIPIO DE ARGANIL Divisão de Administração Geral e Financeira/Secção Financeira Página 1 de 47 Caderno de Encargos Concurso Público Prestação de Serviços: Contratação de Serviços de Confecção e Fornecimento de Refeições Escolares Proc. n.º 29/2011/ DAGF Alínea b) do n.º1 do art.º 20 e art.º 130.º e seguintes do Código dos Contratos Públicos (CCP), aprovado pelo D.L. n.º 18/2008, de 29 de Janeiro, na redacção que lhe foi dada pelo Decreto Lei n.º 278/2009, de 2 de Outubro CADERNO DE ENCARGOS

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Concurso Público

Prestação de Serviços:

Contratação de Serviços de Confecção e Fornecimento de Refeições Escolares

Proc. n.º 29/2011/ DAGF

Alínea b) do n.º1 do art.º 20 e art.º 130.º e seguintes do Código dos Contratos Públicos (CCP),

aprovado pelo D.L. n.º 18/2008, de 29 de Janeiro, na redacção que lhe foi dada

pelo Decreto Lei n.º 278/2009, de 2 de Outubro

CADERNO DE ENCARGOS

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ÍNDICE

1. OBJECTO E PREÇO BASE DO CONCURSO ............................................................. 3

2. NÚMERO ESTIMADO DE REFEIÇÕES ...................................................................... 6

3. LOCAL DA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS .................................................................... 6

4. CONTRATO .................................................................................................................. 7

5. PRAZO DA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS ..................................................................... 7

6. ERROS E OMISSÕES AO CADERNO DE ENCARGOS ............................................ 7

7. QUANTIDADEDS E PREÇOS ...................................................................................... 8

8. OBRIGAÇÕES PRINCIPAIS DO PRESTADOR DE SERVIÇOS ..................................... 9

9. OBJECTO DO DEVER DE SIGÍLIO ............................................................................... 10

10. PRAZO DO DEVER DE SIGÍLIO ...................................................................................... 10

11. REPRESENTAÇÃO ...................................................................................................... 10

12. NOTIFICAÇÕES, INFORMAÇÕES E COMUNICAÇÕES ............................................ 10

13. FISCALIZAÇÃO E EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS ....................................................... 11

14. PREÇO CONTRATUAL ................................................................................................. 11

15. FACTURAÇÃO E CONDIÇÕES DE PAGAMENTO ...................................................... 11

16. PENALIDADES .............................................................................................................. 12

17. DIFERENDOS ............................................................................................................... 12

18. CASOS FORTUITOS OU DE FORÇA MAIOR .............................................................. 13

19. RESOLUÇÃO POR PARTE DO CONTRAENTE PÚBLICO ........................................... 13

20. RESOLUÇÃOPOR PARTE DO PRESTADOR DE SERVIÇOS .................................... 14

21. CAUÇÃO ........................................................................................................................ 14

22. SEGUROS ..................................................................................................................... 14

23. FORO COMPETENTE .................................................................................................. 15

24. SUBCONTRATAÇÃO E CESSÃO DA POSIÇÃO CONTRATUAL ................................ 15

25. RESCISÃO DO CONTRATO ......................................................................................... 15

26. RESPONSABILIDADE .................................................................................................. 16

27. OUTROS ENCARGOS .................................................................................................. 16

28. CONTAGEM DE PRAZOS............................................................................................... 16

29. FISCALIZAÇÃO .............................................................................................................. 16

30. LEGISLAÇÃO APLICÁVEL .............................................................................................. 16

PARTE II - CLÁUSULAS TÉCNICAS ........................................................................................ 17

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PARTE I

CLÁUSULAS JURÍDICAS

Capítulo I

Disposições Gerais

Cláusula 1.ª

Objecto do concurso

1 O presente concurso tem por objecto principal a confecção e fornecimento de refeições escolares – serviço

a quente - de acordo com as cláusulas técnicas descritas na parte II do presente Caderno de Encargos.

2 O fornecimento das refeições terá de ser executado em perfeita conformidade com as condições

estabelecidas nos documentos contratuais e demais legislação em vigor;

3 O adjudicatário é responsável pela qualidade e condições higio-sanitárias do fornecimento das refeições,

correndo por sua conta a reparação dos danos e prejuízos nos casos de intoxicação alimentar.

4 A colocação das refeições nas diferentes escolas terá lugar entre as 11:30 horas e as 12 horas, de forma

às refeições serem servidas entre as 12:00h e as 13:15h.

5 A quantidade previsível de refeições a fornecer nos 9 estabelecimentos de ensino (5 EB1 e 4 Jardins

infantis) constantes das tabelas abaixo apresentadas, é no global de 268 refeições/dia, num total estimado

de 50.904 refeições desde Setembro de 2011 até ao final do ano lectivo de 2011/2012, incluindo ainda 39

dias não lectivos (prolongamento de horário), podendo eventualmente o número de refeições ser

reajustado, face às necessidades efectivas.

6 O n.º de refeições previstas no ponto anterior tem carácter provisório e meramente indicativo, encontrando-

se sujeito a eventuais alterações decorrentes do ordenamento da rede escolar ou outros contextos que lhe

estejam adstritos. Prevê-se durante o ano escolar 174 dias lectivos para o 1.º CEB e 183 dias lectivos para

o Pré escolar. Para o pré escolar pretende-se também o fornecimento em dias não lectivos (prolongamento

de horário) durante o período de 39 dias.

7 O adjudicatário deverá assegurar o fornecimento de refeição aos adultos/agentes educativos que desejem

esse serviço, mediante aquisição prévia de senha à Câmara Municipal.

8 Faz parte do objecto do concurso o pessoal de apoio aos refeitórios, onde se verifique a confecção no

local, que garanta a vigilância dos alunos do Pré – Escolar e 1º Ciclo do Ensino Básico e a higienização do

espaço.

9 O valor base total do procedimento (5 lotes) é de 125.500,00€ (cento e vinte e cinco mil e quinhentos

euros), acrescido de IVA à taxa legal, dividido da forma como se discrimina:

Lote 1 a 3 – Fornecimento de refeições, nos refeitó rios escolares , em regime de catering com

ligação a quente;

1. O número de refeições escolares a confeccionar e fornecer diariamente durante a vigência do

contrato está estimado num total de 216. O serviço objecto do contrato é prestado nos refeitórios

escolares dos estabelecimentos de ensino abaixo indicados.

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2. As refeições são servidas aos alunos, sob a total responsabilidade do Município, considerando

todo o período em que os alunos tomam a sua refeição, pelo que ali deverá ter o pessoal

considerado adequado para o efeito, entre as 12:00 h e as 13:15 h.

3. Transporte

3.1 O transporte das refeições deve ser efectuado pelo prestador de serviços em veículos destinados

para este fim e ao tipo de ligação utilizado (a quente), que garantam a salubridade dos produtos a

transportar e que possuam meios de controlo e de registo de temperaturas;

3.2 O transporte dos alimentos deve ser efectuado em recipientes de fácil higienização e que

assegurem a manutenção das temperaturas adequadas ao tipo de fornecimento proposto – ligação

a quente, no tempo necessário para a entrega do serviço;

3.3 O transporte das refeições, assim como os contentores utilizados devem estar em conformidade

com o estipulado no Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março.

3.4 Os locais, instalações, equipamento e respectiva palamenta onde serão confeccionadas as

refeições, são da responsabilidade do prestador de serviços, sendo as refeições aí confeccionadas

posteriormente entregues nos vários estabelecimentos de ensino abaixo referidos, cumprindo

todas as condições de segurança e higiene alimentar.

3.5 Os refeitórios onde serão servidas as refeições serão da responsabilidade do Município, os quais

dispõem de mobiliário e palamenta necessária para as crianças tomarem as suas refeições

(mesas, cadeiras, tabuleiros, copos, pratos, talheres, etc).

4. Valor Base (considerando as quantidades de refeições estimadas para todo o ano lectivo de

acordo com a tabela abaixo apresentada):

Lote n.º1 – Escola 1.º CEB e Jardim de infância de S.M. da Cortiça: 33.500,00€

Lote n.º2 – Escola 1.º CEB e Jardim de infância de Côja: 61.500,00€

Lote n.º3 – Escola 1.º CEB e Jardim de infância de Pomares: 9.500,00€

N.º Lote Estabelecimentos de Ensino Freguesia Morada

Número estimado de refeições a

fornecer por dia

Número estimado de refeições a

fornecer durante o ano lectivo

1

Escola 1º CEB S. Martinho da Cortiça

S. Martinho da Cortiça

S. Martinho da Cortiça 40 6960

Jardim Infantil de S. Martinho da Cortiça

S. Martinho da Cortiça

S. Martinho da Cortiça 29 6438

2

Escola 1º CEB de Côja Côja Côja 82 14268

Jardim Infantil de Côja Côja Côja 46 10212

3

Escola 1º CEB de Pomares Pomares Pomares 10 1740

Jardim Infantil de Pomares Pomares Pomares 9 1998

TOTAL REFEIÇÕES 216 41616

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Lote 4 e 5 - Fornecimento de refeições escolares, em refeitór ios providenciados pela empresa

adjudicatária, em regime de catering com ligação a quente nos seguintes estabelecimentos de

ensino:

1. O número de refeições escolares a confeccionar e fornecer diariamente durante a vigência do contrato

está estimado num total de 52. O serviço objecto do contrato é prestado aos alunos dos

estabelecimentos de ensino abaixo indicados, nos refeitórios providenciados pela empresa

adjudicatária .

2. As refeições referentes ao lote n.º4 são servidas aos alunos, sob a responsabilidade do Município

considerando todo o período em que os alunos tomam a sua refeição, pelo que ali deverá ter o pessoal

considerado adequado para o efeito, entre as 12:00 h e as 13:15 h.

O Município é ainda responsável, para o referido lote n.º4, pelo transporte e acompanhamento, em

viatura sua ou outro e com pessoal seu, das crianças de cada um dos estabelecimentos de ensino até

ao refeitório do prestador de serviços onde serão fornecidas as refeições.

A distância máxima entre o refeitório onde serão servidas pela entidade que irá confeccionar e fornecer

as refeições e os estabelecimentos de ensino (Escola 1.º CEB e Jardim de Folques) não poderá

exceder 0,5Km. Se essa distância for superior ao referido 0,5km, a entidade adjudicante é ainda

responsável pelo transporte e acompanhamento, em viatura sua e com pessoal seu, das crianças dos

estabelecimentos de ensino até ao refeitório do prestador de serviços.

3. As refeições referentes ao lote n.º5 são servidas aos alunos, sob a total responsabilidade do prestador

dos serviços, considerando todo o período em que os alunos tomam a sua refeição, pelo que ali

deverá ter o pessoal considerado adequado para o efeito, entre as 12:00 h e as 13:15 h, podendo ser

contratado, para o efeito pessoal a tempo parcial e/ou em regime de estágio e comprometendo-se o

concorrente a alterar o número total de unidades, se o número de refeições servidas sofrer uma

alteração significativa e com carácter de estabilidade.

A distância máxima entre o refeitório onde serão servidas pela entidade que irá confeccionar e fornecer

as refeições e o estabelecimento de ensino (Escola 1º CEB do Sarzedo) não poderá exceder cerca de

1Km.

O prestador de serviços é ainda responsável, para o referido lote n.º5, pelo transporte e

acompanhamento, em viatura sua e com pessoal seu, das crianças do estabelecimento de ensino até

ao refeitório onde serão fornecidas as refeições.

4. Os locais, instalações, equipamento e respectiva palamenta onde serão confeccionadas as refeições,

bem como os refeitórios e respectivo mobiliário e palamenta onde as mesmas serão servidas aos

alunos dos estabelecimentos de ensino abaixo indicados, são da responsabilidade do prestador de

serviços, cumprindo todas as condições de segurança e higiene alimentar.

5. Valor Base (considerando as quantidades de refeições estimadas para todo o ano lectivo de acordo

com a tabela abaixo apresentada):

Lote n.º4 – Escola 1.º CEB e Jardim de Folques: 10.000,00€

Lote n.º5 – Escola 1.º CEB do Sarzedo: 11.000,00€

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Nº Lote Estabelecimentos de Ensino Freguesia Morada

Número estimado de refeições a

fornecer por dia

Número estimado de refeições a

fornecer durante o ano lectivo

4

Escola 1º CEB de Folques Folques Folques 19

3306

Jardim Infantil de Folques Folques Folques 5 1110

5 Escola 1º CEB do Sarzedo Sarzedo Sarzedo 28

4872

TOTAL REFEIÇÕES 52

9288

Cláusula 2ª

Número estimado de refeições

1. O Município de Arganil, não assume qualquer compromisso em assegurar que o número de refeições a

servir corresponda aos valores indicados, cujos totais devem ser considerados como meros

indicadores de previsão;

2. As propostas devem ser acompanhadas de um elenco de ementas tipo para dois meses de

funcionamento, a elaborar de acordo com as respectivas capitações, acompanhadas das

correspondentes fichas técnicas;

3. As quantidades a fornecer são estimadas pelo adjudicatário com base no número de refeições

requisitadas pela Escola na véspera ou no próprio dia, que serve apenas de cálculo do adjudicatário,

nunca se traduz, automaticamente, em refeições servidas.

Cláusula 3ª

Local da Prestação de Serviços

1 A distribuição diária de refeições (almoços) ao alunos, a que se referem os lotes n.ºs 1 a 3 devem ser

confeccionadas nas instalações do prestador de serviços e entregues nos seguintes estabelecimentos de

ensino:

Lote Estabelecimentos de Ensino Freguesia Morada

1

Escola 1º CEB de S .Martinho da Cortiça S. Martinho da Cortiça S. Martinho da Cortiça Jardim Infantil de S. Martinho da Cortiça S. Martinho da Cortiça S. Martinho da Cortiça

2 Escola 1º CEB de Côja Côja Côja

Jardim Infantil de Côja Côja Côja

3

Escola 1º CEB de Pomares Pomares Pomares

Jardim Infantil de Pomares Pomares Pomares

2 A distribuição diária de refeições (almoços), a que se referem os lotes n.ºs 4 e 5 devem ser confeccionadas

e entregues nas instalações do prestador de serviços aos alunos dos seguintes estabelecimentos de

ensino:

Lote Estabelecimentos de Ensino Freguesia Morada

4

Escola 1º CEB de Folques Folques Folques

Jardim Infantil de Folques Folques Folques

5 Escola 1º CEB de Sarzedo Sarzedo Sarzedo

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Cláusula 4.ª

Contrato

1. A adjudicação é formalizada por contrato escrito, obrigando-se o adjudicatário a entregar toda a

documentação necessária para a sua celebração, dentro do prazo referido na respectiva notificação de

adjudicação;

2. O contrato é composto pelo respectivo clausulado contratual e seus anexos.

3. O contrato a celebrar integra ainda os seguintes elementos:

a) Os suprimentos dos erros e das omissões do caderno de encargos identificados pelos

concorrentes, desde que esses erros e omissões tenham sido expressamente aceites pelo órgão

competente para a decisão de contratar, nos termos do disposto no artigo 61.º do Código dos

Contratos Públicos (CCP);

b) Os esclarecimentos e as rectificações relativos ao caderno de encargos;

c) O presente caderno de encargos;

d) A proposta adjudicada;

e) Os esclarecimentos sobre a proposta adjudicada prestados pelo adjudicatário;

4. Em caso de divergência entre os documentos referidos no número anterior, a respectiva prevalência é

determinada pela ordem pela qual aí são indicados.

5. Em caso de divergência entre os documentos referidos no n.º 2 e o clausulado do contrato e seus

anexos, prevalecem os primeiros, salvo quanto aos ajustamentos propostos de acordo com o disposto

no artigo 99.º do Código dos Contratos Públicos e aceites pelo adjudicatário nos termos do disposto no

artigo 101.º desse mesmo diploma legal.

Cláusula 5.ª

Prazo da prestação de serviços

1 O contrato vigorará no período compreendido entre o início do ano lectivo até ao final do ano lectivo de

2011/2012, incluindo ainda 39 dias não lectivos (prolongamento de horário), sem prejuízo das obrigações

acessórias que devam perdurar para além da cessação do contrato.

2 Os serviços previstos para as escolas de ensino do 1.º ciclo, abrangem exclusivamente os dias lectivos,

num total estimado de 174 dias.

3 Os serviços previstos para as escolas de ensino do pré-escolar, abrangem todos os dias em que vigorará o

contrato, num total estimado de 222 dias, a que correspondem 183 dias lectivos e 39 dias não lectivos

(prolongamento de horário).

Cláusula 6ª

Erros e Omissões do Caderno de Encargos

1 – Até ao termo do quinto sexto do prazo fixado para a apresentação das propostas, os interessados deverão

apresentar na plataforma da contratação pública no sítio www.compraspúblicas.com ao órgão competente para

a decisão de contratar uma lista na qual identifiquem, expressa e inequivocamente, os erros e as omissões do

caderno de encargos detectados e que digam respeito a:

a) Aspectos ou dados que se revelem desconformes com a realidade; ou

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Página 8 de 47 Caderno de Encargos

b) Espécie ou quantidade de prestações estritamente necessárias à integral execução do objecto do

contrato a celebrar; ou

c) Condições técnicas de execução do objecto do(s) contrato(s) a celebrar que o interessado não

considere exequíveis.

2 – A apresentação da lista referida no n.º 1 da presente cláusula, por qualquer interessado, suspenderá o

prazo fixado para a apresentação das propostas desde o termo do quinto sexto daquele prazo até à

publicitação da decisão prevista no n.º 4 da presente cláusula ou, não havendo decisão expressa, até ao termo

do mesmo prazo.

3 – As listas com a identificação dos erros e das omissões detectadas pelos interessados serão

disponibilizadas pela entidade adjudicante, na plataforma da contratação pública no sítio

www.compraspúblicas.com.

4 – Até ao termo do prazo fixado para a apresentação das propostas, o órgão competente para a decisão de

contratar deverá pronunciar-se sobre os erros e as omissões identificados pelos interessados, considerando-se

rejeitados todos os que não sejam por ele expressamente aceites.

5 – A decisão prevista no número anterior será publicitada pela mesma forma em que o foram as peças do

procedimento e junta a elas, sendo todos os interessados imediatamente notificados do facto, através da

plataforma da contratação pública no sítio www.compraspúblicas.com.

Clausula 7.ª

Quantidades e Preços

1 Os preços unitários propostos pelos concorrentes, consideram-se globais por refeição efectivamente

servida.

2 O preço do serviço prestado corresponderá ao produto do preço unitário por refeição pela quantidade de

refeições servidas, conferido pelo representante da firma no final do serviço, em cada uma das escolas.

3 A venda de senhas é assegurada pelo Município de Arganil.

4 O número de senhas vendidas, serve apenas para cálculo do adjudicatário, nunca poderá traduzir-se,

automaticamente, em refeições servidas.

5 As quantidades a fornecer serão estimadas pelo adjudicatário com base no número de refeições que o

responsável da escola comunicar até às 10h00 do próprio dia, no que se refere às refeições transportadas

“a quente”.

6 Na eventualidade de se concretizar o transporte de refeições “a frio”, o responsável da escola deverá

comunicar até às 10h00 do dia útil imediatamente anterior. O responsável da escola poderá solicitar, para

entrega no próprio dia, “reforços” das quantidades requisitadas no dia anterior, refeições estas que deverão

ser entregues em conjunto com as entregas previstas para esse dia.

7 O número de refeições servidas corresponderá, obrigatoriamente, ao número de senhas entregues ao

representante da escola pelo representante da firma, no final de cada serviço diário, número esse que

constará dos mapas Anexo A – Registo Diário do Funcionamento de Refeit ório e Anexo D - Mapa de

Controlo Diário das Refeições deste caderno de Encargos, Cláusulas Técnicas (CT). O total mensal das

refeições servidas registadas no Anexo D serve para conferir a facturação apresentada pela firma.

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Capítulo II

Obrigações contratuais

Secção I

Obrigações do Prestador de serviços

Subsecção I

Disposições gerais

Cláusula 8.ª

Obrigações principais do prestador de serviços

1 – Sem prejuízo de outras obrigações previstas na legislação aplicável, no presente caderno de encargos ou

nas cláusulas contratuais, da celebração do contrato decorrerão para o prestador de serviços as seguintes

obrigações principais:

a) Obrigação de proceder ao serviço de refeições, durante o período da vigência do contrato,

estipulado na cláusula 5ª, de acordo com elenco de escolas constantes da cláusula 1.ª, sem qualquer

encargo adicional para a entidade adjudicante, devendo as refeições ser confeccionadas e

transportadas em boas condições higio-sanitárias;

b) Obrigação de proceder ao serviço de refeições durante todos os dias úteis abrangidos pelo período

em que vigorará o contrato, de acordo com informação a solicitar junto da entidade adjudicante ou em

quem esta delegar competência para o efeito;

c) Assegurar o acompanhamento das refeições nas escolas e nas condições indicadas no lote n.º5 da

cláusula 1.ª;

d) Obrigação de efectuar os serviços objecto do presente procedimento em perfeita conformidade com

as condições estabelecidas nos documentos contratuais, bem como no Código dos Contratos Públicos,

nos regulamentos em vigor que se relacionem com os serviços a prestar e na restante legislação

aplicável, incluindo, no que seja aplicável ao fornecimento, as Normas Portuguesas e Comunitárias, as

especificações e documentos de homologação de organismos oficiais e as instruções de fabricantes,

produtores, industriais e transportadores, ou de entidades detentoras de patentes;

e) Responsabilidade pela qualidade e condições higio-sanitárias do funcionamento dos refeitórios fora

dos estabelecimentos de ensino e dos serviços a prestar em todos eles, incluindo o

transporte/colocação das refeições nos diferentes estabelecimentos de ensino correndo por sua conta

a reparação dos danos e prejuízos, nomeadamente nos casos de intoxicação alimentar;

f) Obrigação de facultar aos serviços oficiais competentes, para efeitos de fiscalização, as respectivas

instalações, equipamentos e produtos, sendo responsável por todas as infracções verificadas em

matérias que, contratualmente, sejam da sua responsabilidade;

2 – A título acessório, o prestador de serviços ficará ainda obrigado, designadamente, a recorrer a

todos os meios humanos, materiais e informáticos que sejam necessários e adequados à prestação de

serviços, bem como ao estabelecimento do sistema de organização necessário à perfeita e completa

execução das tarefas a cargo.

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Subsecção II

Dever de Sigilo

Cláusula 9.ª

Objecto do dever de sigilo

1. O prestador de serviços deve guardar sigilo sobre toda a informação e documentação, técnica e não

técnica, comercial ou outra, relativa ao Município de Arganil, de que possa ter conhecimento ao abrigo

ou em relação com a execução do contrato.

2. A informação e a documentação cobertas pelo dever de sigilo não podem ser transmitidas a terceiros,

nem objecto de qualquer uso ou modo de aproveitamento que não o destinado directa e

exclusivamente à execução do contrato.

3. Exclui-se do dever de sigilo previsto, a informação e a documentação que fossem comprovadamente

do domínio público à data da respectiva obtenção pelo prestador de serviços ou que este seja

legalmente obrigado a revelar, por força da lei, de processo judicial ou a pedido de autoridades

reguladoras ou outras entidades administrativas competentes.

Cláusula 10.ª

Prazo do dever de sigilo

O dever de sigilo mantém-se em vigor até ao termo do prazo de cinco anos a contar do cumprimento ou

cessação, por qualquer causa, do contrato, sem prejuízo da sujeição subsequente a quaisquer deveres

legais relativos, designadamente, à protecção de segredos comerciais ou da credibilidade, do prestígio ou

da confiança devidos às pessoas colectivas.

Cláusula 11ª

Representação

1. O adjudicatário, antes do início do serviço em cada refeitório, deverá informar, por escrito, a Câmara

Municipal, da pessoa e respectiva categoria que, em cada escola, o representará.

2. A eventual substituição dos referidos representantes deverá ser comunicada, por escrito, no prazo de 5

dias úteis a contar da mesma.

3. O representante da entidade adjudicante, em cada escola será a pessoa para o efeito designada pelo

Município de Arganil.

Cláusula 12ª

Notificações, Informações e Comunicações

1. Todas as notificações, informações e comunicações a enviar por qualquer das partes (Adjudicante,

Escola, Adjudicatário) deverão ser efectuadas, por escrito, com suficiente clareza, para que o

destinatário fique ciente da respectiva natureza e conteúdo.

2. Em cada escola deverá existir, obrigatoriamente, um Registo Diário do Funcionamento do Refeitório –

ANEXO A deste caderno de encargos - em que o representante do órgão de gestão da Escola e o

representante do adjudicatário registarão a apreciação quantitativa e qualitativa relativa à execução do

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serviço diário. A importância deste registo diário torna-o fundamental e obrigatório, devendo ser

preenchido com atenção e rigor.

3. O representante da firma deve fornecer os dados referentes ao peso da matéria-prima utilizada na

refeição.

4. O ANEXO A - Registo Diário do Funcionamento do refeitório - é de envio imediato e obrigatório à

entidade adjudicante, sempre que se registem situações violadoras do cumprimento do contrato

(deficiência na qualidade e quantidade da refeição). Esse envio é urgente, utilizando-se, para o efeito,

a forma mais rápida de comunicação.

Cláusula 13ª

Fiscalização da Execução dos Serviços

A fiscalização da execução dos serviços tem por finalidade, nomeadamente:

a) Verificar se a execução dos serviços de refeições estão a ser prestados em conformidade com os

requisitos estabelecidos contratualmente, no CCP e demais legislação aplicável;

b) Verificar se o pessoal se encontra devidamente uniformizado e preparado;

c) Verificar se o número de trabalhadores efectivamente ao serviço é o constante do mapa de pessoal.

d) Verificar o cumprimento da qualidade, das capitações alimentares e demais exigências previstas na

parte II deste caderno de encargos;

e) Verificar o cumprimento das regras de higiene e segurança alimentar.

Secção II

Obrigações do Contraente Público

Cláusula 14.ª

Preço Contratual

1. Pela prestação de serviços objecto do presente contrato, bem como pelo cumprimento das demais

obrigações constantes do presente caderno de encargos, o Município de Arganil deve pagar ao

prestador de serviços o preço unitário da proposta adjudicada vezes o número de refeições servidas.

2. O preço referido no número anterior inclui todos os custos, encargos e despesas cuja responsabilidade

não esteja expressamente atribuída ao contraente público.

Cláusula 15.ª

Facturação e Condições de pagamento

1. As facturas enviadas pelo adjudicatário devem corresponder ao total de refeições fornecidas em cada

estabelecimento de ensino, devendo ser apresentadas individualmente por cada um.

2. O adjudicatário enviará à entidade adjudicante nos primeiros 5 dias úteis de cada mês, as facturas

discriminadas referentes ao número de refeições efectivamente servidas durante o mês anterior, bem

como todos os elementos justificativos do montante a pagar.

3. O pagamento das facturas será efectuado no prazo máximo de 60 dias contados a partir da sua

recepção pelo Município.

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Capítulo III

Penalidades contratuais e resolução

Cláusula 16.ª

Penalidades

1 – Pelo incumprimento de obrigações emergentes do contrato, o Município de Arganil poderá exigir do

prestador de serviços o pagamento de uma pena pecuniária, de montante a fixar em função da gravidade do

incumprimento, calculada de acordo com a seguinte fórmula: P=FhxPhx5, em que:

P = ao valor da penalidade;

Fh = ao número de refeições em falta e/ou número de refeições que não respeitem a ementa

aprovada;

Ph = ao preço unitário contratado das refeições.

2 – Em caso de resolução do contrato por incumprimento do prestador de serviços, o Município de Arganil

poderá exigir a este o pagamento de uma pena pecuniária, que não poderá ser superior a 20% do preço

contratual.

3 – Na determinação da gravidade do incumprimento, o Município de Arganil terá em conta, nomeadamente, a

duração da infracção, a sua eventual reiteração, o grau de culpa do prestador de serviços e as consequências

do incumprimento.

4 – As penas pecuniárias previstas na presente cláusula não obstam a que o Município de Arganil exija uma

indemnização pelo dano excedente.

Cláusula 17ª

Diferendos

1. Os diferendos surgidos na fase de verificação entre o representante do Município e o adjudicatário ou o

seu representante serão resolvidos nos seguintes termos:

a) Se o diferendo incidir sobre aspectos quantitativos ou qualitativos das refeições a servir nesse mesmo

dia, a decisão a tomar, de imediato, compete ao representante da entidade adjudicante, eventualmente

presente na escola;

b) Se o diferendo incidir sobre produtos não destinados a consumo imediato, poderá recorrer-se aos

organismos com competência específica na matéria;

c) Em qualquer dos casos, e se o diferendo incidir sobre rejeição de produtos, por não cumprimento da

legislação do sector alimentar em vigor, nomeadamente do Reg. (CE) n.º 852/2004 do Parlamento

Europeu e do Conselho, de 29 de Abril e Reg. (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho,

de 28 de Janeiro, o adjudicatário poderá reclamar para a entidade adjudicadora num prazo não superior a

24 horas, para o que deverá apresentar as provas dos factos invocados.

d) A entidade adjudicadora dará conhecimento da sua decisão no prazo de 5 dias úteis. Decorrido aquele

prazo sem que tenha havido qualquer comunicação, deverá entender-se que foram aceites as justificações

apresentadas pelo adjudicatário.

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Cláusula 18.ª

Casos Fortuitos ou de Força Maior

1. Não podem ser impostas penalidades ao prestador de serviços, nem é havida como incumprimento, a

não realização pontual das prestações contratuais a cargo de qualquer das partes que resulte de caso

de força maior, entendendo-se como tal as circunstâncias que impossibilitem a respectiva realização,

alheias à vontade da parte afectada, que ela não pudesse conhecer ou prever à data da celebração do

contrato e cujos efeitos não lhe fosse razoavelmente exigível contornar ou evitar.

2. Podem constituir motivos de força maior, caso se venha a verificar os requisitos do número anterior,

designadamente, tremores de terra, inundações, incêndios, epidemias, sabotagens, greves, embargos

ou bloqueios internacionais, actos de guerra ou terrorismo, motins e determinações governamentais ou

administrativas injuntivas.

3. Não constituem força maior, designadamente:

a) Circunstâncias que não constituam força maior para os subcontratados do prestador de serviços, na

parte em que intervenham;

b) Greves ou conflitos laborais limitados às sociedades do prestador de serviços ou a grupos de

sociedades em que este se integre, bem como a sociedades ou grupos de sociedades dos seus

subcontratados;

c) Determinações governamentais, administrativas, ou judiciais de natureza sancionatória ou de outra

forma resultantes do incumprimento pelo prestador de serviços de deveres ou ónus que sobre ele

recaiam;

d) Manifestações populares devidas ao incumprimento pelo prestador de serviços de normas legais;

e) Incêndios ou inundações com origem nas instalações do prestador de serviços cuja causa,

propagação ou proporções se devam a culpa ou negligência sua ou ao incumprimento de normas de

segurança;

f) Avarias nos sistemas informáticos ou mecânicos do prestador de serviços não devidas a

sabotagem;

g) Eventos que estejam ou devam estar cobertos por seguros.

4. A ocorrência de circunstâncias que possam consubstanciar casos de força maior deve ser

imediatamente comunicada à outra parte.

5. A força maior determina a prorrogação dos prazos de cumprimento das obrigações contratuais

afectadas pelo período de tempo comprovadamente correspondente ao impedimento resultante da

força maior.

Cláusula 19.ª

Resolução por parte do contraente público

1. Sem prejuízo de outros fundamentos de resolução do contrato previstos na lei, o Município de Arganil

pode resolver o contrato, a título sancionatório, no caso de o prestador de serviços violar de forma

grave ou reiterada qualquer das obrigações que lhe incumbem, nomeadamente as constantes da

cláusula 8ª e as previstas na parte II das Cláusulas Técnicas do presente Caderno de Encargos.

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Página 14 de 47 Caderno de Encargos

2. O direito de resolução referido no número anterior exerce-se mediante declaração enviada ao

prestador de serviços e não determina a repetição das prestações já realizadas, a menos que tal seja

determinado pelo Município de Arganil.

Cláusula 20.ª

Resolução por parte do prestador de serviços

1. Sem prejuízo de outros fundamentos de resolução previstos na lei, o prestador de serviços pode

resolver o contrato quando qualquer montante que lhe seja devido esteja em dívida há mais de seis

meses ou quando o montante em dívida exceda 25% do preço contratual, excluindo juros.

2. O direito de resolução é exercido por via judicial.

3. Nos casos previstos no n.º 1, o direito de resolução pode ser exercido mediante declaração enviada ao

Município de Arganil, que produz efeitos 30 dias após a recepção dessa declaração, salvo se este

último cumprir as obrigações em atraso nesse prazo, acrescidas dos juros de mora a que houver lugar.

4. A resolução do contrato nos termos dos números anteriores não determina a repetição das prestações

já realizadas pelo prestador de serviços, cessando, porém, todas as obrigações deste ao abrigo do

contrato.

Capítulo IV

Caução e seguros

Cláusula 21.ª

Caução

Não é exigível a prestação de caução nos termos do disposto no n.º 2 do art.º 88 do C.C.P. aprovado pelo D.L.

n.º 18/2008, de 29 de Janeiro, na redacção que lhe foi dada pelo Decreto Lei n.º 278/2009,de 2 de Outubro.

Cláusula 22.ª

Seguros

1. Serão da exclusiva responsabilidade do prestador de serviços todas as obrigações relativas ao pessoal

utilizado na prestação de serviços, assim como o cumprimento de toda a legislação aplicável, nomeadamente

a relativa à celebração de seguros de acidentes de trabalho, ao cumprimento do horário de trabalho e à

contratação de trabalhadores imigrantes, nos termos da declaração constante do Anexo III ao programa de

concurso e que dele faz parte integrante, bem como a legislação relativa à celebração de seguros de

responsabilidade civil.

2. O Município de Leiria poderá, sempre que entender conveniente, exigir prova documental da celebração dos

contratos de seguro referidos no número anterior, devendo o prestador de serviços fornecê-la no prazo 5 dias

úteis.

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Capítulo IV

Resolução de litígios

Cláusula 23.ª

Foro Competente

Para resolução de todos os litígios decorrentes do contrato fica estipulada a competência do Tribunal

Administrativo e Fiscal de Coimbra, com expressa renúncia a qualquer outro.

Capítulo V

Disposições finais

Cláusula 24.ª

Subcontratação e Cessão da posição contratual

1. Apenas será admitida a subcontratação e a cessão da posição contratual do adjudicatário nos termos

do disposto nos artigos 316. ° a 324.° do CCP.

2. Sem prejuízo do disposto em matéria de cessão da posição contratual e de subcontratação, incumbe

ao adjudicatário a exacta e pontual execução das prestações contratuais, em cumprimento do

convencionado, não podendo este transmitir a terceiros as responsabilidades assumidas perante o

contraente público.

Cláusula 25.ª

Rescisão do Contrato

1. A entidade adjudicante reserva-se o direito de resolver o contrato, designadamente nos casos de:

a) Reiterada deficiência ou má qualidade dos serviços prestados;

b) Interrupção reiterada da prestação de serviços, por facto imputável ao Adjudicatário;

c) Prática de actos dolosos ou negligentes que alterem o bom estado de conservação das instalações;

d) Obstrução à actuação do serviço ou entidade a quem compete a inspecção, quando esta é realizada

nos termos do presente Caderno de Encargos;

e) Oposição reiterada ao exercício da fiscalização, ou repetida desobediência às determinações da

entidade Adjudicante, ou ainda, sistemática inobservância das leis e regulamentos aplicáveis à prestação

de serviços;

f) Não cumprimento, por parte do Adjudicatário, de todas as obrigações relativas à protecção social,

prestação e condições de trabalho do pessoal afecto à execução do serviço, nos termos da legislação

aplicável;

g) Insolvência do Adjudicatário;

h) Quebra do sigilo a que o Adjudicatário está sujeito nos termos definidos na cláusula 9.º Caderno de

Encargos.

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Cláusula 26ª

Responsabilidade

1. O prestador de serviços responderá, nos termos da lei, por todos os danos ou prejuízos sofridos pelo

Município de Arganil, seus funcionários ou agentes, operadores ou terceiros, em consequência da

prestação de serviços, devendo para tal celebrar os necessários contratos de seguros, conforme disposto

na cláusula 22.ª.

2. Se o Município de Arganil tiver de assumir a indemnização de prejuízos que, nos termos do presente

caderno de encargos, são da responsabilidade do adjudicatário, este indemnizá-lo-á em todas as despesas

que, por esse facto e seja a que título for, houver que suportar, assistindo àquele Município o direito de

regresso das quantias que tiver pago ou que tiver que pagar.

3. O Município de Arganil não responderá por quaisquer danos ou prejuízos sofridos pelo adjudicatário, salvo

culpa comprovada dos funcionários ou agentes deste Município, no exercício das respectivas funções.

Cláusula 27ª

Outros Encargos

1. Todas as despesas com a participação no processo incluindo as que se prendam com a prestação da

caução são da responsabilidade do Adjudicatário.

2. São da responsabilidade exclusiva do Adjudicatário todas as obrigações que resultem da utilização directa

ou indirecta de direitos de propriedade intelectual designadamente, desenhos registados, marcas de

comércio ou fabrico, bem como a obtenção das autorizações necessárias e o pagamento dos

correspondentes encargos.

3. O adjudicatário será o único responsável no caso de reclamação ou processo judicial, resultante de

violação ou alegação violação dos direitos referidos no número anterior.

Cláusula 28.ª

Contagem de prazos

Os prazos previstos no contrato são contínuos, correndo em sábados, domingos e dias feriados.

Cláusula 29.ª

Fiscalização

Não obstante todos os direitos e deveres decorrentes do presente caderno de encargos, o Município de

Arganil, reveste-se dos poderes conferidos pelo disposto no art.º 302.º do Código dos Contratos Públicos.

Cláusula 30.ª

Legislação aplicável

A tudo o que não seja especialmente previsto no presente Caderno de encargos, aplica-se, nomeadamente, o

previsto no Código dos Contratos Públicos, aprovado pelo Decreto Lei n.º 18/2008, de 29 de Janeiro, na

redacção que lhe foi dado pelo Decreto Lei n.º 278/2009, de 2 de Outubro e na demais legislação em vigor

sobre o objecto do presente procedimento.

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PARTE II

CLÁUSULAS TÉCNICAS

Cláusula 1.ª

Ementas

1. A confecção de refeições objecto do presente concurso deverá primar pela selecção de alimentos em

perfeito estado de salubridade, de qualidade indubitável, respeitando as boas práticas de confecção,

segundo ementas para um mês, a aprovar pela entidade adjudicante, a enviar com a antecedência

mínima de quinze dias relativamente à data prevista para implementação d as mesmas. O envio

deverá ser concretizado para o seguinte endereço de correio electrónico: [email protected]. Devem

ser observadas as capitações constantes do Anexo B, bem como a lista de alimentos autorizados,

patente no Anexo C, ambos do presente caderno de encargos e que dele fazem parte integrante.

2. A composição da ementa diária deve contemplar:

- 1 sopa de vegetais frescos, tendo por base batata, legumes ou leguminosas. É permitida a oferta de

canja e sopa de peixe, no máximo 2 vezes por mês, nas capitações previstas;

- 1 prato de carne ou peixe, em dias alternados, com guarnição igualmente interpolada, considerando,

obrigatoriamente, a inclusão de legumes cozidos ou crus adequados à ementa (mínimo três

variedades);

- 1 pão de mistura, embalado, de acordo com o Anexo C – Lista de Alimentos Autorizados ao presente

caderno de encargos;

- Sobremesa, constituída diariamente por fruta da época, primando pela diversidade na oferta

(especificar na ementa, sempre que possível);

- Pode ainda haver, uma vez por semana, sobremesa láctea / gelatina de origem vegetal / iogurte de

aromas ou fruta cozida ou assada, preferencialmente nos dias em que o prato principal é peixe, não

descurando, em simultâneo, a oferta de fruta;

- A única bebida permitida é água.

Semanalmente obrigatório :

• 1 prato de carne tipo bife, carne assada ou estufada fatiada

• Máximo duas vezes por semana de prato de carne ou peixe fraccionado

• 1 prato de aves

• 1 prato de peixe à posta

• Leguminosas (feijão, grão, lentilhas, favas e ervilhas) devem constar na ementa duas vezes

por semana (de preferência uma vez na sopa e uma vez no “prato”).

Mensalmente obrigatório respeitar :

• 2 pratos de bacalhau

• 1 prato à base de ovo, substituindo um de carne

• Máximo 1 vez por mês: rissóis/croquetes/pastéis de bacalhau/empadas/hambúrguer ou

almôndegas.

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Página 18 de 47 Caderno de Encargos

3. Em caso algum será aceite pela entidade adjudicante o não cumprimento das condições referidas nos

números anteriores. Exige-se, deste modo, que qualquer refeição servida respeite as capitações

estabelecidas, não sendo legítimo que qualquer funcionário ao serviço da entidade fornecedora de

refeições decida, por si, aquilo que o utente, neste caso crianças afectas ao ensino pré-escolar / 1º

ciclo do ensino básico, devem - ou não - comer, adaptando quantidades em função desse

entendimento.

4. Sendo preocupação da entidade adjudicante o fornecimento de refeições de qualidade e

nutricionalmente equilibradas, não poderá descurar-se a função pedagógica na transmissão de conceitos

de alimentação saudável, pelo que a escola e o pessoal em serviço no refeitório deverão fomentar o

consumo de sopa, legumes e fruta, géneros alimentícios que os alunos tendem a dispensar, persuadindo-

os a eleger os citados produtos, nunca indagando previamente se o aluno os pretende ou não.

5. Qualquer alteração de ementas superveniente às validadas pelo Município, deverá ser comunicada por

escrito, sem prejuízo da prévia e desejável informação verbal.

6. Na elaboração de ementas a enviar à entidade adjudicante, devem ser tidos em consideração os

seguintes aspectos:

a) Complementar envio de ementas com a respectiva ficha técnica (indicar a composição da refeição, a

matéria-prima utilizada, respectiva capitação e valor calórico, bem como a explanação do(s) método(s)

de confecção);

b) A ficha técnica deve estar arquivada em pasta própria, nos refeitórios escolares, para efeitos de

consulta;

c) A ementa apenas pode incluir fritos uma vez em cada duas semanas. Os óleos de fritura terão que ser

testados após cada utilização. Os fritos devem ser confeccionados exclusivamente com óleo de

amendoim, refinado, de qualidade, engarrafado (só para fritar). O número de utilizações do óleo de

fritar deve ser controlado através de testes rápidos indicadores da qualidade do mesmo, devendo ser

feitos registos dos resultados obtidos;

d) Quando devidamente justificadas por prescrição médica, ou por motivos religiosos, podem ser servidas

refeições alternativas, mantendo, sempre que viável, a matéria-prima da ementa do dia;

e) A designação das ementas deve ser clara e completa, permitindo a leitura da composição na

totalidade, evitando denominações do tipo “arroz alegre” ou “ frango à espanhola”;

f) A utilização de designações alusivas a personagens do imaginário infantil ou temas afins, como por

exemplo “Sopa dos Piratas”, poderá constituir uma estratégia, entre outras possíveis, no âmbito da

educação alimentar e incentivo ao consumo de determinados alimentos. Contudo, esta menção não

poderá corresponder ao afixado à entrada do estabelecimento de ensino para consulta pela

comunidade escolar, bem como para envio à entidade adjudicante para efeitos de validação;

g) As ementas devem ser afixadas em lugar ou lugares bem visíveis para a comunidade escolar;

h) Os alimentos que não constam da Lista de Alimentos Autorizados do Anexo C deste caderno de

encargos, não podem ser utilizados na composição da ementa sem prévia autorização da entidade

adjudicante;

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Página 19 de 47 Caderno de Encargos

i) O plano de ementas não pode ser alterado sem autorização prévia da entidade adjudicante. A

proposta de reformulação da oferta alimentar deve incidir sobre os alimentos autorizados e capitações

descritas;

j) No contexto descrito anteriormente, torna-se obrigatório proceder à respectiva rectificação das

ementas afixadas, para que a informação exposta corresponda ao efectivamente servido.

k) É expressamente proibido proceder a qualquer tipo de confecção local nas unidades com refeições

transportadas. È também interdita qualquer preparação de alimentos que vá além da acção de

temperar, sendo obrigatório que todos os alimentos sejam entregues prontos para consumo.

7. O fornecimento de refeições deve obedecer às normas constantes do Regulamento (CE) nº 852/2004 do

Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril (Decreto-Lei nº 113/06 de 12 de Junho) e

Regulamento (CE) nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro.

Cláusula 2ª

Forma de apresentação e distribuição das refeições

1. A empresa adjudicatária assegurará que o empratamento das refeições será efectuado atendendo não

só a critérios quantitativos (cumprimento das capitações indicadas no Anexo B) como também a

critérios qualitativos (cor e disposição dos alimentos no prato, texturas, entre outros).

2. A empresa adjudicatária assegurará que os almoços que se destinam às crianças que frequentam a

educação pré-escolar serão empratados atendendo aos seguintes critérios:

- O peixe deverá ser desfiado e limpo de peles e espinhas;

- A carne deverá ser partida em pedaços e apresentar-se sem gorduras e nervos.

- A fruta deverá ser descascada e partida em pedaços.

3. As trabalhadoras deverão ainda, sempre que necessário, auxiliar os alunos nas tarefas de remoção de

peles, espinhas e nervos e de corte dos alimentos do prato principal e da sobremesa, bem como no

adequado manuseamento de talheres.

4. Cada componente da refeição deverá ser servido aos alunos na mesa, com a seguinte ordem: sopa,

prato com acompanhamento, salada e pão e sobremesa. A água deverá ser servida no início da

refeição.

5. Durante o fornecimento de refeições, a empresa adjudicatária deverá atender à vertente pedagógica

da alimentação, assegurando que as colaboradoras desenvolverão estratégias de incentivo ao

consumo de determinados alimentos, em particular os que as crianças tendem habitualmente a

dispensar (sopa, legumes, saladas, …).

6. O fornecimento de toalhas de papel para as mesas ou de toalhetes de papel para os tabuleiros

(quando existentes), de guardanapos de papel e de sacos para embalamento de talheres, para as

refeições servidas nos refeitórios a providenciar pela empresa adjudicatária (lotes n.ºs 4 e 5) será da

responsabilidade da empresa adjudicatária e deverá ser efectuado em função do número de refeições

a fornecer.

7. Os talheres deverão apresentar-se obrigatoriamente embalados em saqueta de papel adequada ao

efeito.

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8. O transporte e a distribuição das refeições deverão ser feitos de modo a manter os alimentos à

temperatura de segurança (> 65º). A confecção deverá assim ser programada para que o seu término

ocorra próximo do horário estabelecido para o fornecimento e para o transporte das refeições.

Cláusula 2.ª

Matéria-prima alimentar

1. O aprovisionamento da matéria-prima alimentar deverá cumprir as temperaturas de segurança (Recepção

de géneros alimentícios → -15ºC (congelados), 7ºC (refrigerados), Armazenagem em frio → -18ºC

(congelados), 4ºC (refrigerados de origem animal). Outros alimentos crus, como certos vegetais, devem

ser mantidos a temperaturas tão baixas quanto possível, sempre garantindo outros factores intrínsecos à

qualidade do alimento.

2. O aprovisionamento da matéria-prima alimentar perecível deve ser efectuado, no mínimo, 2 vezes por

semana, independentemente do número de refeições servidas;

3. Nos produtos congelados deve ser considerada uma margem de mais de 10% nas capitações.

4. Não é permitida a utilização de manteigas e margarinas na confecção de alimentos.

Cláusula 3ª

Matéria-prima não alimentar

1 O Fornecimento de guardanapos de papel, saquetas de papel para talheres e toalhetes de papel para

tabuleiros é da responsabilidade do prestador de serviços nos casos em que as refeições serão servidas

nos refeitórios a providenciar pela empresa adjudicatária (lotes nºs 4 e 5)

2 O Fornecimento de detergente e produtos de limpeza são da responsabilidade do prestador de serviços.

Cláusula 3.ª

Preparação e arrumação das instalações

No âmbito da execução do contrato, o adjudicatário assegurará com o número de pessoas afectas ao

refeitório, a limpeza e a arrumação das instalações e do equipamento dos refeitórios a providenciar pela

empresa adjudicatária (lotes n.ºs 4 e 5) para que garanta assim as melhores condições ao correcto

funcionamento. Além dos procedimentos de limpeza e arrumação realizados ao longo dos períodos lectivos,

estes serviços deverão ainda decorrer da seguinte forma:

- dois dias antes do início do fornecimento das refeições - início do ano lectivo;

- dois dias imediatamente após ao encerramento do refeitório - final do ano lectivo;

- um dia após o encerramento e no dia anterior à reabertura - períodos de interrupção lectiva (Páscoa e

Natal).

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Cláusula 3.ª

Execução e Distribuição

1. A prestação do serviço deve ser executada em conformidade com todas as cláusulas contratuais e

demais legislação aplicável, de modo a garantirem-se as características técnicas gerais das refeições

e o adequado funcionamento do refeitório.

2. O adjudicatário deverá expor obrigatoriamente, em local bem visível para os utentes, o prato

confeccionado e demais componentes da ementa do próprio dia, respeitando escrupulosamente as

capitações respectivas.

3. A ficha com a indicação das ementas semanais deve ser afixada em lugar ou lugares bem visíveis

para os alunos.

4. O adjudicatário obriga-se ao correcto acondicionamento, contentorização e transporte das refeições do

local onde são confeccionadas até ao local onde são servidas.

5. O transporte das refeições deverá ser efectuado em veículos destinados para esse fim, de modo a que

seja garantida a salubridade dos produtos a transportar e que possuam meios de controlo das

temperaturas.

6. O transporte de refeições deve ser efectuado em recipientes de fácil higienização e que assegurem a

manutenção das temperaturas adequadas ao tipo e ao tempo necessário para a entrega do serviço.

7. Um representante da Escola assiste diariamente à distribuição das refeições;

8. O pessoal do prestador de serviços procede ao empratamento e distribuição das refeições.

Cláusula 4ª

Verificação da Execução

1. A verificação quantitativa, a registar, diariamente, na ficha constante do ANEXO A - Registo Diário do

Funcionamento do Refeitório - tem por objectivo comprovar a conformidade:

a. das quantidades globais adquiridas com as quantidades a fornecer em cada dia;

b. dos componentes do prato com as quantidades fixadas no ANEXO B - Capitações dos

Alimentos - deste caderno de encargos.

2. A verificação qualitativa, a registar, diariamente, também na ficha constante do - Registo Diário do

Funcionamento do Refeitório - tem por objectivo comprovar a conformidade:

a. da qualidade dos géneros incorporados adquiridos com as especificações legalmente fixadas e

com as indicações do ANEXO C - Lista dos Alimentos Autorizados;

b. da qualidade das refeições fornecidas com as especificações legal e contratualmente fixadas.

Cláusula 5ª

Verificação da Distribuição

1. Diariamente, a escola, através do seu representante, deverá efectuar, no período de distribuição das

refeições, o preenchimento obrigatório do ANEXO A- Registo Diário do Funcionamento do Refeitório e

o ANEXO D - Mapa de Controlo Diário das Refeições.

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2. Sempre que se verifiquem situações violadoras do Caderno de Encargos, o representante da escola

enviará ao Município de Arganil o ANEXO A - Registo Diário do Funcionamento do Refeitório, com a

máxima urgência.

3. Sempre que se verifique uma suspensão do fornecimento de refeições por motivos não imputáveis ao

adjudicatário (falta de água, electricidade ou outros), o estabelecimento de ensino informará de

imediato, por escrito, a empresa e o Município de Arganil, sem prejuízo da vantajosa comunicação

verbal.

Cláusula 6ª

Decisão após a Verificação

1. Após a verificação quantitativa e qualitativa das matérias-primas adquiridas, o representante da escola

e/ou do Município, eventualmente presente na escola, aceita ou rejeita as mesmas. Os géneros que

não satisfaçam as necessárias condições sanitárias e qualitativas serão rejeitados e considerados

como não fornecidos e não poderão entrar na confecção de outras refeições, devendo o adjudicatário

substituir e remover, de imediato e por sua conta, as matérias-primas rejeitadas. Se a remoção não for

efectuada, poderão as escolas efectuá-las a expensas do adjudicatário.

2. Em caso de rejeição de qualquer matéria-prima e/ou de qualquer género incorporado na ementa, o

adjudicatário deverá proceder à sua substituição imediata, por produtos idênticos ou sucedâneos, de

acordo com o ANEXO C- Lista dos Alimentos Autorizados, sem prejuízo do normal funcionamento do

refeitório.

3. Se a substituição prevista no número anterior não se verificar, o adjudicatário indemnizará a entidade

adjudicante.

4. Todos os encargos com a substituição, devolução ou destruição das matérias-primas e/ou dos géneros

incorporados nas ementas rejeitadas, serão suportados exclusivamente pelo adjudicatário.

5. Perante suspeita de indisposição/toxinfecção alimentar eventualmente associados à ingestão de

alimentos nos refeitórios, o estabelecimento de ensino, através do seu representante, deve:

a. Informar o encarregado do refeitório de que não deve remover as amostras recolhidas;

b. Isolar as instalações do refeitório até à chegada das autoridades referidas na alínea c);

c. Contactar, de imediato, a autoridade de saúde da área;

d. Estar presente quando da intervenção das autoridades competentes.

Cláusula 7ª

Controlo

1. O adjudicatário obriga-se a facultar a visita das instalações, o exame dos produtos em fase de

armazenagem, preparação e confecção, bem como a documentação referente aos mesmos

(facturas/guias de remessa devidamente arquivadas na unidade e rótulos dos produtos

confeccionados, os quais devem ser guardados por um período correspondente a 72 horas), quer aos

representantes do estabelecimento de ensino, quer aos técnicos do Município de Arganil

eventualmente presentes, sem olvidar os serviços e organismos com competência específica.

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2. A fim de apreciarem a qualidade das refeições servidas, os técnicos adstritos aos serviços de

educação do Município farão visitas aleatórias aos refeitórios escolares, almoçando, gratuitamente, no

espaço de alimentação colectiva em apreço.

3. O adjudicatário obriga-se a preencher e a facultar os registos de entrada e saída de matéria-prima, que

devem estar devidamente arquivados.

4. O adjudicatário obriga-se a recolher diariamente amostras do prato confeccionad o, com todos os

seus componentes, assim como da sopa e sobremesa. Essas amostras devem ser recolhidas para

sacos esterilizados, em triplicado , a primeira das quais no início do serviço de refeições, a segunda

no decorrer do serviço, devendo a terceira ser recolhida no fim do serviço de fornecimento dos

almoços. A recolha deve ser feita dos pratos colocados nos refeitórios ou, quando aplicável, na linha

de self, de forma asséptica, e não retirada directamente das cubas ou recipientes onde foram

confeccionados os alimentos. Após a colheita, as três amostras deverão ser etiquetadas (data, hora,

identificação da refeição, nome do funcionário que concretizou a recolha) e refrigeradas/congeladas,

permanecendo, obrigatoriamente, 72 horas no ambiente descrito.

5. A entidade adjudicante poderá, a qualquer momento e sempre que o entender, tomar amostras das

refeições e mandar proceder a análises, ensaios e provas em laboratórios credenciados.

6. O adjudicatário obriga-se a facultar todos os documentos referentes ao sistema de HACCP

implementado em cada um dos refeitórios escolares.

7. O adjudicatário deverá, ainda, apresentar no prazo de cinco dias a contar da notificação da decisão de

adjudicação:

a. Plano semanal de ementas para o primeiro mês de vigência do contrato, com indicação dos

ingredientes base e correspondente composição nutricional;

b. Documento comprovativo do destino final dos óleos alimentares usados;

c. Documento comprovativo do destino final dos resíduos.

Cláusula 8ª

Instalações e equipamentos

1. Relativamente aos lotes n.ºs 1 a 3, a entidade adjudicante disponibiliza o equipamento fixo e móvel

existente nos refeitórios de responsabilidade Municipal, bem como as instalações físicas necessárias

ao desempenho do serviço, apenas no que se refere a servir as refeições. Quanto à confecção das

mesmas, as instalações e equipamentos necessários ao desempenho do serviço, serão da total

responsabilidade do prestador de serviços.

2. A palamenta fina (pratos, copos e talheres) é disponibilizada pela entidade adjudicante, para os lotes

n.º 1 a 3

3. Relativamente aos lotes n.ºs 4 e 5, a disponibilização das instalações e equipamento, bem como toda

a palamenta a que se referem os n.ºs 1 e 2, serão da total responsabilidade do prestador de serviços,

que para confecção quer para servir as refeições.

4. Nos casos em que se verifica a necessidade de transporte de refeições, este decorrerá sob total

responsabilidade do prestador de serviços, devendo o mesmo, dispor de equipamento de

acondicionamento de refeições, cumprindo assim os requisitos de higiene e segurança alimentar

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previstos na legislação vigente.

5. O adjudicatário obriga-se a dar formação adequada ao pessoal da entidade adjudicante, que

procederá ao acompanhamento das refeições, sempre que necessário.

6. O adjudicatário é responsável pelas operações de limpeza e desinfecção das instalações, de acordo

com a tipologia do serviço definida no Anexo A, pelos encargos com os materiais e os produtos

utilizados. Deve zelar pela correcta utilização dos materiais e produtos de limpeza (biodegradáveis),

evitando o seu uso abusivo, excessivo ou a sua aplicação errada, obedecendo a plano de higienização

previamente definido e afixado.

7. Além dos cuidados diários de limpeza das instalações e equipamentos do adjudicatário é obrigatória

uma limpeza geral, nos primeiros 8 dias de cada mês que contemplará, nomeadamente, portas,

janelas, paredes, tectos, ralos de escoamento, exaustores e respectivos filtros.

8. O adjudicatário é responsável pela lavagem e desinfecção do equipamento que se destina ao

transporte de alimentação.

9. A desinfestação das instalações do adjudicatário constitui encargo seu, devendo ser executadas por

empresas da especialidade, pelo menos uma vez por período lectivo.

10. Os encargos com água e electricidade são da responsabilidade da entidade adjudicante, sempre que a

prestação do serviço ocorra em instalações sob alçada municipal. Nos refeitórios a providenciar pela

empresa adjudicatária os encargos com água, gás e electricidade serão da sua responsabilidade

11. O fornecimento de papel para limpeza de objectos/utensílios de cozinha e higiene das mãos, toalhetes

de papel para os tabuleiros, guardanapos de papel, bem como o empacotamento de talheres e do pão,

constituem procedimento de cariz obrigatório e é da responsabilidade da empresa adjudicatária nos

casos em que as refeições serão servidas nos refeitórios a providenciar por si (lotes nºs 4 e 5). Os

guardanapos de papel deverão ser de folha dupla, com a dimensão de 33 x 33.

12. As temperaturas dos sistemas de frio (refrigeração/manutenção de congelados) e as dos

equipamentos de manutenção de temperaturas quentes (banhos-maria/estufas) deverão ser

diariamente verificadas através de termómetros específicos e feitos os respectivos registos.

13. Os encargos com os telefones e outros serviços, eventualmente postos à disposição do adjudicatário,

serão por ele suportados.

14. A temperatura dos óleos de fritura terá que ser controlada no início de cada fritura e a sua qualidade

testada após cada utilização, devendo estes dados ficar registados em impresso próprio. O

adjudicatário terá que possuir, em cada refeitório, testes rápidos ou outro sistema de avaliação de

compostos polares, que permita o controlo eficaz da qualidade dos óleos de fritura.

15. O prestador dos serviços é responsável pela colocação, recolha e lavagem de todos os talheres,

tabuleiros, e louça utilizada nos refeitórios a providenciar por si, sendo responsável por todos os

produtos necessários, incluindo sabões e outros produtos para perfeita limpeza e desinfecção do

material.

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Cláusula 9ª

Pessoal

1. O pessoal afecto à prestação dos serviços objecto do presente caderno de encargos, deverá estar

identificado e observar as regras de higiene individual no decorrer de todas as operações inerentes às

respectivas funções a executar, pertencendo as respectivas sanções e encargos ao adjudicatário.

2. O prestador de serviços tem de contratar ou fazer destacar dos seus quadros, o pessoal mínimo

exigido para a boa prestação do serviço objecto do contrato. O prestador de serviços é responsável

por todas as obrigações relativas ao seu pessoal, pela disciplina a aptidão profissional do mesmo, bem

como, pela reparação de prejuízos por ele causados nas instalações, equipamentos e material;

3. O adjudicatário deve assegurar o cumprimento do disposto em suporte legal em matéria de higiene,

segurança e saúde no trabalho.

4. O adjudicatário deverá fornecer formação específica e regular aos funcionários que diariamente

manipulam alimentos, designadamente em “Higiene e Segurança Alimentar”. O plano de formação e

respectivos conteúdos temáticos deverão ser apresentados à entidade adjudicante.

5. O adjudicatário deve assegurar que qualquer pessoa que seja portadora de uma doença facilmente

transmissível através dos alimentos, ou por contacto com crianças, nomeadamente feridas infectadas,

infecções cutâneas, inflamações/infecções ou distúrbios gastro-intestinais, seja privada do

manuseamento de alimentos e contacto com os alunos, sempre que daí advenha probabilidade de

contaminação directa ou indirecta.

6. O pessoal afecto à confecção de refeições escolares terá que corresponder às exigências do serviço,

designadamente ao nível de horários a praticar e respeito por critérios inerentes à quantidade e

qualidade das refeições a produzir.

7. O adjudicatário deverá assegurar ainda os recursos humanos necessários à distribuição e

acompanhamento das refeições e demais serviços indicados nos espaços físicos referenciados no

presente caderno de encargos.

8. O adjudicatário deverá assegurar a substituição do pessoal sempre que as necessidades do serviço o

exijam, nomeadamente por motivo de aposentação, ausência, doença ou férias. Este procedimento

não poderá acarretar encargos suplementares.

9. A entidade adjudicante solicitará ao adjudicatário, sempre que o julgue conveniente, os seguintes

elementos:

a. Nome das pessoas em serviço nos refeitórios;

b. Categoria e vencimentos comprovados pelas folhas de desconto para a Segurança Social;

c. Horário de Trabalho;

d. Apólice de seguro do pessoal em serviço no refeitório.

10. Não poderá ser considerado pessoal contratado em regime de tempo parcial ou estagiários.

11. O adjudicatário nomeará um responsável operacional junto da Câmara Municipal, relativamente a

assuntos técnicos e processuais da prestação de serviços. Este elemento terá competência para tomar

todas as decisões necessárias ao bom funcionamento do serviço.

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Cláusula 10ª

Controlo Microbiológico

1. Os meios de estudo e investigação para defesa e garantia da qualidade devem incidir, essencialmente,

sobre os seguintes elementos:

a) Controlo microbiológico das refeições servidas;

b) Controlo microbiológico do equipamento;

c) Controlo microbiológico do pessoal (mãos).

Assim terão de ser realizadas análises microbiológicas de acordo com os parâmetros considerados

como limites e a classificação dos elementos contaminantes entre patogénicos e não patogénicos,

constam do Anexo F.

Arganil, 10 de Agosto de 2011,

O Presidente da Câmara Municipal,

- Ricardo Pereira Alves, Eng. –

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Anexo A

Registo Diário do Funcionamento do Refeitório

Escola: _____________________________________________________________________ Identificação da entidade prestadora do serviço: _____________________________________

Ementa

Sopa

Prato

Peso da Matéria Prima Incorporada

Sobremesa (Fruta/Doce)

Análise do Funcionamento do Serviço

Componentes Boa Aceitável Má 1. Confecção

2. Qualidade dos produtos utilizados

3. Quantidade

4. Apresentação do serviço

5. Eficiência do serviço

6. Apresentação do pessoal

7. Higiene das instalações

Número de Refeições Encomendadas

Servidas Observações: (Informação relevante, sempre que as circunstâncias o justifiquem)

____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________

Data: ___ / ___ / ___

O representante do estabelecimento de ensino O Representante da Empresa

________________________________________ ____________________________ NOTA: Este documento deve ser preenchido diariamente pelo estabelecimento de ensino e assinado pelo representante da empresa

adjudicatária, sendo obrigatório o seu envio ao Município de Arganil.

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Anexo B

Capitação dos Alimentos

TABELA 1 B – FRUTOS (diversas utilizações)

PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES

Alperce 150gr Calibre mínimo 30 mm

Ameixa 150gr Calibre mínimo 30 mm

Banana 150gr 1 unidade

Cereja 150gr Calibre mínimo 17 mm

Citrinos

- Satsumas, Tangerinas, Wilkings 180gr 2 unidades

- Clementinas e Monreals 180gr 2 unidades

- Laranjas 180gr 1 unidade

Damasco 160 gr Calibre mínimo 30 mm

Figo 150gr

Kiwi 150gr 2 unidades

Maçã (frutos grandes) 170 gr 1 unidade de 75 mm

Melancia 250gr

Melão 250gr

Meloa 200 gr

Morango 150gr Calibre mínimo 22 mm

Nêspera 150gr Calibre mínimo 30 mm

Pêra 170gr Calibre mínimo 60 mm

Pêssego 160gr Calibre mínimo 70 mm

Uva de mesa 170gr

Ananás/Abacaxi 170gr 1 rodela

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TABELA 2 B – PRODUTOS HORTÍCOLAS PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES

Abóbora

- Sopa (base) 80gr

- Sopa (não base) 50gr

Agrião Não pode ser servido em natureza.

Implica confecção prévia.

- Sopa (não base) 50gr

Alface

- Salada 50gr

- Salada Mista 30gr

- Sopa (não base) 30gr

Alho Francês

- Sopa (base) 70gr

- Sopa (não base) 50gr

Batata

- Assar 270gr

Se a batata for nova retira-se à capitação 10%

- Cozer 270gr

- Fritar 270gr

- Jardineira / caldeirada 200gr

- Puré 270gr

- Salada Russa 200gr

- Sopa 90gr

Beterraba

- Salada Mista 40gr

Brócolos

- Guarnição Mista 60gr

- Sopa (não base) 45gr

- Salada Mista 45gr

Caldo Verde

- Sopa (não base) 50gr

Cebola

- Arroz 20gr

- Estufados 25gr

- Sopa (não base) 20 gr

- Capitações em bruto e em cru

- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações

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TABELA 2 B – PRODUTOS HORTÍCOLAS (cont.)

PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES

Cenoura

- Arroz 30gr

- Guarnição Mista 50gr

- Jardineira/estufados 50gr

- Salada 50 gr

Coentros q.b.

Cogumelos 15gr

Couve de Bruxelas

- Guarnição base 40gr

Couve Flor

- Guarnição Mista 60gr

- Sopa (não base) 50gr

Couve Lombarda

- Guarnição Mista 80 gr

- Sopa (não base) 30 gr

Couve Portuguesa

- Guarnição Mista 120gr

- Sopa (não base) 75gr

- Arroz 30gr

Couve Roxa

- Salada Mista 30gr

Courgettes

- Guarnição Base 45gr

Ervilhas

- Arroz 35gr

- Guarnição Base 100gr

- Guarnição+leguminosas/hortícolas 55gr

- Jardineira 55gr

-Salada russa 55gr

- Sopa (base) 55gr

- Sopa (não base) 35gr

- Capitações em bruto e em cru

- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações

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TABELA 2 B – PRODUTOS HORTÍCOLAS (cont.) PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES

Espinafres

- Sopa (não base) 50gr

Favas

- Sopa (base) 50gr

- Guarnição Base 100gr

Feijão Verde

- Guarnição Mista 50gr

- Jardineira 50gr

- Sopa (não base) 45gr

Feijão seco

- Arroz 20gr

- Guarnição Base 80gr

- Sopa (base) 40gr

Grelos

- Arroz 50gr

- Guarnição Base 120gr

- Sopa (não base) 50gr

Grão

- Guarnição Base 80gr

- Sopa (não base) 40gr

Hortelã q.b.

Juliana

- Sopa (não base) 90gr

Lentilhas

- Sopa (base) 25gr

Milho

- Guarnição Mista 30gr

- Salada Mista 45gr

- Salada russa 45gr

Nabiça

- Guarnição Mista 100gr

- Sopa (não base) 50gr

Nabo (Cabeça) - Salada Mista 25gr

- Sopa (não base) 25gr

- Guarnição Mista 25gr - Capitações em bruto e em cru

- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações

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TABELA 2 B – PRODUTOS HORTÍCOLAS (cont.) PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES

Pepino

- Salada Mista 35gr

Pimento

- Arroz 10gr

- Caldeirada 10gr

- Sopa 5gr

Rabanetes

- Salada Mista 15gr

Salsa q.b.

Tomate

- Arroz 35gr

- Estufados 35gr

- Salada 60gr

- Salada Mista 40gr

- Sopa (base) 60gr

- Sopa (não base) 30 gr

- Capitações em bruto e em cru

- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações

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TABELA 3 B – GUARNIÇÕES

PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES

Arroz

- Doce 30gr

- Guarnição Base 80gr

- Guarnição+leguminosas/hortícolas 40gr

Massas

- Guarnição Base 75gr

- Guarnição Mista 50gr

- Sopa com Hortaliça 15gr

- Sopa sem Hortaliça 20gr

- Capitações em bruto e em cru

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TABELA 4 B – PEIXES (diversas utilizações)

PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES

Sopa de peixe 60gr 3 variedades de peixe

Abrótea / Pescada (s/ cabeça)

- Sem ovo 180gr

- Com um ovo cozido 150 gr

Atum de Conserva

- Com batata e um ovo cozido 120gr Os ovos em natureza só

podem ser cozidos - Salada com maionese 120 gr

- Arroz 120gr Bacalhau seco

- Assar 120gr

- Cozer com um ovo 100gr

- Cozer sem um ovo 130gr

- Estufado 120gr

- Gomes de Sá com ½ ovo 100gr

- Pataniscas 100gr 4 unidades

- Pastéis (industriais) 100gr 4 unidades

- Salada com ½ ovo 100gr

Besugo 220gr Caldeirada 230gr 3 espécies, no mínimo Carapau 230gr Cherne 180gr Chocos 200gr Corvina 180gr Dourada 220gr Douradinhos (fabrico industrial) 4 unidades Filetes / Lombos 170gr Lulas 240gr Maruca 180gr Mero 180gr Pargo 180gr Peixe Espada 180gr Peixe Vermelho 180gr Peixe p/ Salada / Arroz 150gr Pescada 180gr Polvo - Arroz 230gr Salmão 180gr Solha (s/cabeça) 180gr

Tamboril

- Arroz 180gr

- Capitações em bruto e em cru

- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações

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TABELA 5 B – CARNE DE VACA

(diversas utilizações)

PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES

Assar 175gr

Bife com ovo 140gr Os ovos em natureza só

podem ser cozidos

Bife sem ovo 175gr

Escalopes 175gr

Estufar sem osso 170gr

Enrolar 170gr

P/Coz. Port. / Feijoada / Rancho 70gr

Arroz de Carnes 60gr

Almôndegas (industriais) 160gr 4 unidades

Hambúrguer (industrial) 150gr 2 unidades

Picadas

- Empadão 150gr

- Rolo de Carne 150gr

- Bolonhesa 150gr

- Cozido à portuguesa (simples) – 25% de carne de vaca, 25% de carne de porco, 50% de frango, para um total de 180gr a 200gr

- Feijoada e Rancho (simples) – 50% carne de vaca, 50% carne de porco, para um total de 170 a 200gr

- Capitações em bruto e em cru

- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações

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TABELA 6 B – CARNE DE PORCO

(diversas utilizações)

PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES

Assar 170gr

Estufar 170gr

Febras 170gr

P/Coz.Port./ Feijoada / Rancho 70gr

P/ Tortilha / Arroz de Carnes 60gr

- Cozido à portuguesa – 25% de carne de vaca, 25% de carne de porco, 50% de frango, para um total de 180gr a 200gr

- Feijoada e Rancho – 50% carne de vaca, 50% carne de porco, para um total de 170 a 200g

- Capitações em bruto e em cru

- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações

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TABELA 7 B – AVES E OVOS

PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES

Frango

- Assar no forno 230gr ¼ frango

- Bife 165gr

- Coxas 230gr

- Estufar 230gr

- P / Tortilha / Arroz de Carnes 60gr

- Canja 60gr

- Cozido P/ cozido à portuguesa 50gr

- Jardineira 220gr

- Arroz de frango 220gr

Peru

- Assar no forno 240gr

- Bife 175gr

- Coxas 240gr

- Estufar 240gr

Pato

- Assar 270gr

- Estufar 270gr

- Arroz de pato 260gr

Ovos

- Cozidos 1 unidade Em natureza

- Escalfados 2 unidades Pasteurizados

- Mexidos 2 unidades Pasteurizados

- Omeleta 2 unidades Pasteurizados

- Para Brás 1 unidade Pasteurizados - Capitações em bruto e em cru

- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações

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TABELA 8 B – COELHO

PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES

Coelho

- Estufar 260gr

- Arroz 260gr

- Capitações em bruto e em cru

- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações

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Anexo C

Alimentos Autorizados e Produtos e Procedimentos In terditos

Alimentos Autorizados

1 - CARNE DE VACA Proveniente de rês bovina adulta aprovada para consumo público, devidamente rotulada, em conformidade

com o regulamento da Inspecção Sanitária dos animais de talho, das respectivas carnes e subprodutos, em

conformidade com a legislação em vigor, com identificação do animal, país de origem, de abate e de

desmancha, apresentada em meia carcaça, quartos ou peças de talho, refrigerada ou congelada, limpa (sem

gorduras e aponevroses).

1.1 - Peças de talho para bifes – carne de 1ª categoria, sem osso - Vazia sem abas

- Alcatra (excepto ponta da alcatra)

- Pojadouro

- Rabadilha

- Acém redondo – sem cobertura 1.2 - Peças de talho para assar/estufar – carne de 1ª categoria, sem osso - Chã de fora

- Pá

- Acém comprido

- Alcatra 1.3- Peças de talho para guisar – carne de 2ª categoria, sem osso - Chambão da perna

- Chambão da pá

- Chã de fora

- Acém comprido

- Pá

- Aba descarregada

- Cachaço 1.4 - Peças de talho para cozer – carne de 2ª categoria, sem osso - Chambão da perna

- Chambão da pá

- Chã de fora

- Acém comprido

- Peito

- Cachaço

- Pá

1.5 - Carne picada 1.5.1- Os hambúrgueres e almôndegas a servir devem apresentar-se sob a forma de produto transformado

ultracongelado e com os seguintes ingredientes:

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- Hambúrgueres: Carne de bovino picada (70%)

Proteínas vegetais hidratadas (25%)

Fibras vegetais

Pão ralado

Sal

Especiarias

Aromatizante

Taxa de gordura inferior a 15%.

Percentagem de colagéneo nas proteínas de carne inferior a 22%.

- Almôndegas: Carne de bovino picada (60%)

Proteínas vegetais hidratadas (23%)

Ovo

Tomate

Aipo

Cebolas

Pão ralado

Sal

Condimento

Plantas aromáticas

Taxa de gordura inferior a 15%

Percentagem de colagéneo nas proteínas de carne inferior a 25%.

1.5.2- Os pratos a seguir indicados devem ser de fabrico industrial, ultracongelados, respeitando a legislação

em vigor:

- Almofadinhas

- Croquetes

- Lasanha

- Canelones

- Ravioli

- Rissóis de carne

1.6- No caso de empadão , bolonhesa , chili e rolo de carne : 1.6.1- A carne a utilizar poderá ser picada no refeitório, tendo obrigatoriamente de nele ser consumida, desde que se verifiquem as seguintes condições: a) A existência de equipamento apropriado e exclusivo para picar carne, em perfeito estado de higienização e

conservação, não sendo permitida, em caso algum, a utilização da descascadora de batatas, mesmo que

possua os acessórios destinados para aquele fim, com o intuito de evitar contaminações cruzadas.

b) A zona de preparação da carne picada tem de ser distinta das zonas de preparação de legumes e de

peixe. Não é permitida a preparação da carne picada em simultâneo com outro tipo de carne, na

mesma zona.

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c) A peça de carne que será utilizada para picar deverá obedecer aos parâmetros apresentados no número 1.1

– Peças de talho para bifes – e possuir as seguintes características:

- Isenção de gorduras;

- Isenção de aponevroses;

- Isenção de sinais de oxidação. 1.6.2- No caso de não existirem as condições mencionadas nas alíneas a) e b) do número 1.6.1, a carne

picada a utilizar terá de ser proveniente de um fornecedor licenciado e possuir as características de um produto

pré-embalado, respeitando sempre os parâmetros indicados na alínea c) do número 1.6.1.

2 - CARNE DE PORCO 2.1 - Pernas ou pás Limpas, refrigeradas ou congeladas provenientes de reses abatidas para consumo público, de acordo com o

regulamento da inspecção sanitária dos animais de talho e respectivas carnes, subprodutos e despojos.

2.2 - Bife de porco Refrigerado ou congelado, proveniente de perna limpa. 2.3 - Assar Perna limpa

Pá limpa

3 - CARNE DE COELHO Carcaças provenientes de matadouros oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita

e boa preparação. Em estado refrigerado ou congelado.

Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma fornecedora, número do

centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.

4 - CARNE DE PERU 4.1- Peru inteiro Deverá revelar sinais evidentes de uma sangria perfeita e boa preparação, isento de penas, penugens ou

canudos e desprovido de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica. A cloaca e

a porção terminal do intestino não devem fazer parte da carcaça. O peso médio das carcaças limpas deve

oscilar entre 5 e 8 Kg.

4.2- Coxas de peru Correspondem aos músculos da coxa e respectivo suporte ósseo, seccionados superiormente ao nível da

articulação coxo-femural e inferiormente a 2 cm acima da articulação tíbio-társica. Apresentam-se no estado

refrigerado ou congelado, devidamente rotulado.

4.3 - Bifes de peru Obtidos exclusivamente por corte dos músculos peitorais, devendo assumir o aspecto laminado, sem

fragmentos de ossos ou cartilagens. Apresentam-se no estado refrigerado ou congelado, devidamente

rotulado.

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5 - PATO Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em matadouros oficialmente

aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação, isentas de penas, penugens ou

canudos, desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica (patas). A

cloaca e porção terminal do intestino não devem fazer parte da carcaça. Em estado refrigerado ou congelado.

O peso médio unitário das carcaças limpas é de 3Kg. Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a

identificação do produto, nome da firma fornecedora, número do centro de abate, data da preparação e

aprovação sanitária.

6 - FRANGO Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em matadouros oficialmente

aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação, isentas de penas, penugens ou

canudos, desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica (patas). A

cloaca e porção terminal do intestino não devem fazer parte da carcaça. Em estado refrigerado ou congelado;

peso unitário médio é de 1Kg. Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da

firma fornecedora, número do centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.

7 – PRODUTOS DE SALSICHARIA

7.1 – Fiambre

Da perna ou da pá, desentalado, envolvido em película plástica impermeável à água e ao vapor de água,

aderindo totalmente ao fiambre ou “ensacado” em embalagens de matéria inócua aprovada legalmente e

fechadas com prévia extracção do ar, com peso de 3,5 a 5,5Kg e isento de fécula.

7.2 – O Fiambre deve possuir rótulo com as seguinte s indicações : - Designação do produto;

- Ingredientes;

- Tipo;

- Nome do fabricante;

- Localidade e origem do fabricante;

- Data de fabrico / lote;

- Modo de conservação;

- Durabilidade mínima.

8 - OVOS a) Ovo pasteurizado (aplicação geral) – ovo inteiro, gema e clara. Os ovos pasteurizados devem estar armazenados à temperatura indicada pelo fabricante. Não podem

permanecer nas caixas de transporte, devendo ficar bem visível o seu prazo de validade.

b) Ovo em natureza só cozido . Ovos de galinha de categoria A e classe igual ou superior a 4 (NP 175/1986).

Podem ser de uma ou mais marcas distintas, indicando:

- Categoria;

- Classe;

- O número correspondente à semana de inspecção e classificação;

- O número do centro de inspecção e classificação;

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- O nome, a firma ou a denominação social e domicílio do centro de inspecção e classificação;

- A marca da empresa ou marca comercial.

As embalagens grandes (mais de 30 ovos), mesmo que contenham ovos acondicionados em embalagens

pequenas, devem ter um rótulo que não seja inutilizado no acto de abertura da embalagem, contendo as

indicações citadas anteriormente, em letras perfeitamente legíveis e visíveis.

Os ovos devem ser armazenados, dentro das suas caixas de transporte, em local bem ventilado, nunca perto

de produtos que lhes possam transmitir cheiros, como, por exemplo, o bacalhau seco, fruta, etc.

9 - PESCADO 9.1 - Tipos de apresentação: a) Inteiro eviscerado, com ou sem cabeça.

b) Em postas – quando seccionado em postas mais ou menos perpendiculares à coluna vertebral: as postas

podem ser abertas ou fechadas, consoante a região anatómica de onde provêm.

c) Em filetes – quando o pescado é submetido à filetagem.

9.2 - Conservação: a) Refrigerado;

b) Congelado – quando submetido à temperatura da ordem dos -35ºC, de modo a que no interior das massas

musculares a temperatura seja igual ou inferior a – 18ºC; a percentagem de vidrado para os filetes não pode

ultrapassar os 30% e a do peixe inteiro ou em postas, 10%.

9.3 - Espécie de pescado e fins culinários: a) Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5); pargo legítimo; mero; corvina; cherne; polvo, maruca; abrótea e bacalhau;

b) Assar: Pargo legítimo e mulato; carapau; corvina; cherne; mero; peixe vermelho; bacalhau; salmão e

dourada;

c) Grelhar: Solha; peixe-espada branco; carapau; besugo; cherne; dourada; lulas; chocos e bacalhau.

d) Fritar: Solha; peixe-espada branco; carapau; pescada n.º 3; pescadinhas; bacalhau, filetes de pescada, de

corvina, de pampo e de rabeta.

e) Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de 3 variedades.

f) Arroz: polvo; lulas; tamboril; bacalhau e mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um

mínimo de três variedades.

10 - BACALHAU SECO

Do tipo crescido.

11 - PASTÉIS DE BACALHAU

Devem ser de fabrico industrial, ultracongelados, respeitando a legislação em vigor.

12 - ATUM

Atum em pedaços, em azeite ou água, em latas individuais ou de 2 quilos, de utilização imediata, sendo

proibido armazenar qualquer lata depois de aberta.

13 - ARROZ

Do tipo agulha (do tipo carolino apenas para a confecção de arroz doce).

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14 - MASSAS ALIMENTÍCIAS

Massas de 1ª qualidade

15 - LEGUMINOSAS SECAS De boa qualidade (cozedura, no máximo, 1 hora) - Feijão (feijão-branco, feijão-catarino, feijão-frade, feijão-encarnado e feijão-preto)

- Grão

- Favas (frescas ou congeladas)

- Lentilhas

- Ervilhas (descascadas, frescas ou congeladas)

16 - FARINHA DE TRIGO De 1ª qualidade, em embalagens não superiores a um quilo. 17 - BATATA Os tubérculos tipo redondo não devem ter diâmetro inferior a 40mm; os de tipo alongado não devem ter o

diâmetro inferior a 35mm.

18 - BATATA DESIDRATADA Em embalagens individuais não superiores a dois quilos. 19 - LEGUMES E HORTALIÇA Frescos ou congelados 20 - ERVAS AROMÁTICAS Congeladas ou desidratadas (coentro, salsa, alecrim, louro e orégão). Privilegiar a utilização de ervas aromáticas variadas para a preparação e confecção das refeições, pelo menos duas vezes por semana, reduzindo o teor de sal na confecção. 21 - SALADAS No caso de saladas cruas é obrigatória a utilização de processos de desinfecção, devendo utilizar-se pastilhas de desinfecção. 22 - ESPECIARIAS Especiarias permitidas: pau de canela, canela em pó, colorau, noz-moscada e baunilha (Em embalagens pequenas, devidamente acondicionadas). 23 - AZEITE - Azeite Virgem Extra (em embalagem de vidro). 24 - ÓLEO VEGETAL REFINADO Óleo de amendoim, refinado, de qualidade e engarrafado. 25 – SAL Sal higienizado, em sacos de plástico de 1Kg. 26 - TOMATE PELADO

Em latas de 1Kg ou superior, de utilização imediata, sendo proibida a sua armazenagem depois de abertas. 27 - LEITE Ultrapasteurizado, meio gordo, em embalagens de litro.

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28 – IOGURTE - Iogurte de aromas, peso líquido 125gr

29 – GELADO DE LEITE Constituído por leite pasteurizado ou ultra pasteurizado, em quantidade não inferior a 150ml por dose.

A ficha técnica do iogurte de aromas deve ser apresentada à entidade adjudicante para autorização prévia.

30 - PÃO DE MISTURA

A ficha técnica do pão de mistura deve ser apresentada à entidade adjudicante para autorização prévia.

Produtos e Procedimentos Interditos

1 – ADITIVOS ALIMENTARES É expressamente proibida a utilização de aditivos (exemplo: caldos concentrados, molhos, corantes, bicarbonato de sódio, entre outros). 2 – AÇÚCARES, FUMADOS, ENLATADOS E PRODUTOS PROCESS ADOS É expressamente proibido a utilização de fumados, fruta em calda ou cristalizada, refrigerantes, sumos e néctares de fruta. A inobservância do atrás disposto só é excepcionalmente permitida em dias festivos, mediante autorização da entidade adjudicante. 3 – REFEIÇÕES EXTERNAS É vedada ao adjudicatário introduzir refeições preparadas externamente.

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Anexo D

ESCOLA ______________________________________________________________ MÊS DE _________________________________ DE _________________________

Dia

Nº. Refeições encomendadas

Refeições Servidas Nº. de funcionários em serviço no refeitório

Assinatura do responsável pela escola

Assinatura do responsável pela Empresa Beneficiário

s Apoio Alimentar

Restantes Crianças/ Adultos

Adultos Total

A tempo inteiro

A tempo parcial

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Total

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ANEXO E – PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS PARA ANÁLISE L ABORATORIAL

ALIMENTOS (SACO ESTERILIZADO)

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA CLASSIFICAÇÃO UNIDADES LIMITES Contagem de microrganismos a 30ºC Indicador de higiene – Não patogénico /g ≤ 1x10 4

Contagem de Escherichia coli Indicador de segurança - Patogénico /g < 1x10 1

Contagem de Enterobactereaceas / coliformes Indicador de higiene – Não patogénico /g < 1x10 4

Contagem de Staphylococcus coagulase positiva

Indic ador de segurança - Patogénico /g < 1x10 2

Nº de colónias de bolores Indicador de higiene – Não patogénico /g ≤ 1x10 2

Nº de colónias de leveduras Indicador de higiene – Não patogénico /g ≤ 1x10 4

Teor micológico Indicador de higiene – Não patogénico /g

Pesquisa de Salmonella Indicador de segurança - Patogénico g Neg.25

Contagem de Listeria monocytogenes Indicador de segurança - Patogénico /g < 1x10

NOTA: estes parâmetros aplicam-se a todas as amostras de alimentos recolhidas e analisadas em laboratório, salvo legislação específica para determinada matéria-prima / produto.

ZARAGATOAS (TUBO ESTERILIZADO)

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA CLASSIFICAÇÃO UNIDADES LIMITES

Contagem de microrganismos a 30ºC Indicador de higiene – Não patogénico ≤ 2x10 3

Contagem de Escherichia coli Indicador de segurança - Patogénico ≤ 1x10 0

Contagem de Enterobactereaceas / coliformes Indicador de higiene – Não patogénico ≤ 1x10 0

Contagem de Staphylococcus coagulase positiva Indicador de segurança - Patogénico ≤ 1x10