Cond. Hig. Sanitárias de Hotéis

7/26/2019 Cond. Hig. Sanitrias de Hotis

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Programa de Ps-Graduao em Nutrio e Alimentos

DISSERTAO

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOSSERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS DEHOTIS DO MUNICPIO DE PELOTAS/RS

Jacqueline Valle de Bairros

Pelotas, 2013


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JACQUELINE VALLE DE BAIRROS

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOS DEALIMENTOS E BEBIDAS DE HOTIS DO MUNICPIO DE

PELOTAS/RS

Orientadora: Prof Dr Elizabete HelbigCo-orientadora: Profa. Dra. Lucia Rota Borges

Pelotas, 2013

Dissertao apresentada ao Programa de Ps -Graduao em Nutrio e Alimentos daUniversidade Federal de Pelotas, como requisitoparcial obteno do ttulo de Mestre emNutrio e Alimentos.


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Banca examinadora:

Profa. Dra. Elizabete Helbig

(Universidade Federal de PelotasUFPel)(Presidente)

Prof Dra. Eduarda Hallal Duval(Universidade Federal de PelotasUFPel)(Titular)

Prof. Dr. Eliezer Avila Gandra(Universidade Federal de PelotasUFPel)

(Titular)

Prof Dra. Lucia Rota Borges(Universidade Federal de PelotasUFPel)(Suplente)

Prof Dra. Patrcia da Silva Nascente(Universidade Federal de PelotasUFPel)(Suplente)


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Agradecimentos

Aos meus pais, Selsso e Vera por torcerem e acreditarem no meupotencial, e ao meu irmo Andr, por ter me mostrado o caminho da pesquisa

cientfica, sendo o meu maior incentivo. Amo vocs!

minha querida orientadora professora Dra Elizabete Helbig, que me

auxiliou durante a elaborao e concluso desse trabalho, sempre muito

prestativa e atenciosa.

Aos professores: Eliezer Gandra, Graziele Granada, Lucia Borges e

Ndia Carbonera, que dedicaram parte de seu tempo para colaborar naconfeco deste trabalho.

s colegas Denise Pacheco e Luciana Passos que ajudaram nas

anlises microbiolgicas.

Aos queridos estagirios: Bianca Schumacher, Fatiele Bonow, Lenon

Bauer, Karen Damasceno e Patrcia Becerra, por estarem presentes no

laboratrio de microbiologia e que mesmo nas dificuldades encontradas

diariamente, no me abandonaram.

querida secretria Eliane Soares, que mimou com muito carinho os

seus mestrandetes.

Aos profissionais do laboratrio de microbiologia de alimentos: Angla

Almeida, Evelise Sampaio, Jozi Mello, Maria Joana Rodrigues e Rosimeri

Rossales que colaboraram com suas explicaes, quando solicitadas.

Ao Edgard que foi pessoa que esteve comigo presente em todas as

fases para que este trabalho fosse concludo, sendo muito compreensivo e

prestativo nas horas mais difceis e cansativas, desse perodo.

A todos os hotis de Pelotas/RS que participaram da pesquisa,

colaborando para o crescimento, desenvolvimento e melhoria dos hotis do

municpio.

instituio CAPESCoordenao de Aperfeioamento de Pessoal de

Nvel Superior pelo apoio financeiro.

Fica aqui, o meu muito obrigada!


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RESUMO

BAIRROS, Jacqueline Valle de. Condies higinico-sanitrias dosservios de alimentos e bebidas de hotis no municpio de Pelotas/RS.2013. 120f.Dissertao (Mestrado) - Programa de Ps-Graduao em Nutrioe Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

O turismo tem apresentado resultados positivos no cenrio da economia, nos

ltimos anos, repercutindo na expanso do mercado hoteleiro. Diante desta

expanso, cresce a preocupao com o fornecimento de refeies seguras do

ponto de vista microbiolgico. O objetivo deste estudo foi realizar umdiagnstico das condies higinico-sanitrias do setor de alimentos e bebidas

(A&B) dos hotis no municpio de Pelotas/RS e propor intervenes com base

nos conceitos de Boas Prticas. Foi aplicado um questionrio tipo check list

em acordo com a Portaria n 78/2009 e foram coletadas amostras de

superfcies de equipamentos e utenslios, mo dos manipuladores e de um

alimento servido diariamente, para a realizao de anlises microbiolgicas,

antes e aps a interveno. Os resultados foram descritos conforme oCompendium of Methods for the Microbiological Examination of Foodssegundo

aAmerican Public Health Association(APHA). Os critrios estabelecidos para

anlise microbiolgica de alimentos seguiram a RDC n 12/2001. Participaram

deste estudo quatro hotis localizados na regio central de Pelotas. Os hotis

foram classificados entre os nveis aceitvel (entre 50 a 75% de atendimento

dos itens) e bom (entre 75 a 90% de atendimento dos itens). Aps a

interveno, foram verificadas diferenas significativas (p


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controle com base no conceito de Boas Prticas para os Servios de

Alimentao e treinamento dos funcionrios devam ser implementadas nestes

estabelecimentos.

Palavras-chave: Boas prticas de manipulao. Controle de qualidade.

Higiene dos alimentos. Segurana alimentar. Turismo.


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ABSTRACT

BAIRROS, Jacqueline Valle de. Sanitary-higienic conditions of servicesfood and drink hotel in the municipality of Pelotas / RS. In 2013.120 f.

Dissertation (MSc) Programme Postgraduate Nutrition and Food. FederalUniversity of Pelotas, Pelotas.

Tourism has shown positive results in the scenario of the economy in recent

years, resulting in the expansion of the hotel market. Given this expansion, a

growing concern about the supply of safe meals the microbiological point of

view. The aim of this study was to perform a diagnosis of the sanitary conditions

of the food and beverages (F & B) hotels in the city of Pelotas / RS and propose

interventions based on the concepts of Practice. We used a questionnaire type"check list" in accordance with Ordinance No. 78/2009 and samples were

collected from surfaces of equipment and utensils, handlers' hands and a food

served daily, to perform microbiological analysis before and after intervention.

The results were described as the Compendium of Methods for the

Microbiological Examination of Foods according to the American Public Health

Association (APHA). The criteria for microbiological analysis of food followed

RDC n 12/2001. The study included four hotels located in the central region ofPelotas. The hotels have been ranked among the acceptable levels (between

50-75% coverage of the items) and good (between 75-90% coverage of the

items). After the intervention, there were significant differences (p


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Lista de Figuras

Figura 1. Porcentagem geral de adequao higinico-sanitria antes e aps otreinamento, do setor A&B em hotis de Pelotas/RS, conforme a Lista de

Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, 2013. ............. 754

Figura 2. Mdia, erro padro e desvio padro de contagens de micro-organismos mesfilos aerbios avaliados no servio de A&B, em quatro hotisde Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas.......................................................................................................................... 81

Figura 3. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de estafilococoscoagulase positiva avaliados no servio de A&B em quatro hotis dePelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas.....84

Figura 4. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de coliformes

totais avaliados no servio de A&B em quatro hotis de Pelotas/RS, antes eaps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas..................................... 86

Figura 5. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de coliformestermotolerantes avaliados no servio de A&B em quatro hotis de Pelotas/RS,antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas. ....................... 88


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Lista de Tabelas

Tabela 1. Caractersticas dos hotis avaliados de acordo com a Portaria n78/2009 em Pelotas/RS, 2013. ......................................................................... 72

Tabela 2. Perfil do profissional manipulador de alimentos em hotis de Pelotas,RS. 2013. ......................................................................................................... 73

Tabela 3. Classificao e percentual de adequao geral das condieshiginico-sanitrias antes e aps o treinamento do setor de A&B de hotis dePelotas/RS, aps aplicao da Lista de Verificao em Boas Prticas paraServio de Alimentao, 2013. ..................................................................... 7674

Tabela 4. Porcentagem de adequao do setor de A&B em hotis dePelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas, porblocos avaliados, 2013. .................................................................................... 75


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Lista de Abreviaturas

ABIH

ABP

APPCC

Associao Brasileira de Indstria de Hotis

Agar Baird Parker

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

APT gua Peptonada Tamponada

A&B Alimentos e bebidas

APHA American Public Health Association

ABRASEL Associao de Bares, Restaurantes e similares

BHI Caldo Infuso Crebro Corao

BP

BPF

BNDES

Boas Prticas

Boas Prticas de Fabricao

Banco Nacional do Desenvolvimento

Caldo EC Caldo Escherichia Coli

CDC

DOA

DTA

Centers for Disease Control and Prevention

Doena de Origem Alimentar

Doena Transmitida por Alimentos

EMB Agar Eosina Azul de Metileno

E. coli Escherichia coli

EMBRATUR Instituto Brasileiro de Turismo

FAO

FENADOCE

HE

IPHAN

Food and Agriculture Organization

Feira Nacional do Doce

Agar Hektoen Entrico

Instituto do Patrimnio e Artstico NacionalLEB Caldo Enriquecimento Listeria

LIA Agar Lisina Ferro

LST

MERCOSUL

MS

Lauril Sulfato Triptose

Mercado Comum do Sul

Ministrio da Sade

NMP Nmero Mais Provvel


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OMC

OMS

Organizao Mundial do Comrcio

Organizao Mundial da Sade

OMT Organizao Mundial do TurismoPCA Agar Contagem de Placas

POP

RDC

Procedimento Operacional Padro

Resoluo de Diretoria Colegiada

RS Rio Grande do Sul

RV Rapapport vassiliadis

SIH Sistema de Informaes Hospitalares

TT TetrationatoTSI Agar Ferro Trplice Acar

UFC Unidade Formadora de Colnia

UFPel Universidade Federal de Pelotas

VM Vermelho de Metila

VP Voges-Proskeur

XLD

WTO

Xilose Lisina Desoxicolato

World Tourism Organization

WHO World Health Organization


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SumrioINTRODUO GERAL .................................................................................... 14

Projeto de Pesquisa ......................................................................................... 16

REVISO DE LITERATURA ............................................................................ 38

Relatrio do Trabalho de Campo ..................................................................... 55

Artigo ................................................................................................................ 56

CONCLUSO GERAL...................................................................................... 96

REFERNCIAS ................................................................................................ 97

APNDICES ................................................................................................... 104

ANEXOS ........................................................................................................ 115


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INTRODUO GERAL

O turismo vem apresentando crescimento importante no cenrio

mundial, em virtude do seu papel relevante no desenvolvimento econmico e

social, gerando renda e empregos diretos e indiretos (ORGANIZAO

MUNDIAL DO TURISMO, 2009). Segundo informaes do Instituto Brasileiro

de Turismo (EMBRATUR), o turismo se configura como uma atividade que gera

anualmente US$ 4 trilhes e aproximadamente 280 milhes de empregos em

todo o mundo (BANCO NACIONAL DO DESENVOLVIMENTO, 2005).

Com o crescimento do turismo, ocorre tambm o desenvolvimento do

mercado hoteleiro e diante desta expanso, cresce a preocupao com o

fornecimento de refeies, tanto em qualidade sensorial quanto em qualidade

higinico-sanitria. Dessa forma importante que esses estabelecimentos

estejam capacitados para atender as necessidades e expectativas dos clientes,

produzindo refeies seguras e que no prejudiquem a sade do consumidor

(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2008).

Sendo assim, fundamental que os setores de Alimentos e Bebidas

(A&B) dos hotis busquem o aperfeioamento contnuo de seus processos, a

fim de fornecer uma alimentao adequados do ponto de vista higinico-

sanitrios, para que o cliente no seja exposto a nenhum tipo de alimento

potencialmente perigoso resultante de manipulao ou processamento

inadequado (NASCIMENTO, 2003).Na contaminao dos alimentos, muitos fatores podem estar associados,

dentre os principais destacam-se a inadequada higienizao de equipamentos

e utenslios utilizados para o preparo dos alimentos, bem como o

desconhecimento do manipulador de alimentos quanto s Boas Prticas de

Manipulao (ANDRADE et al., 2003).

Segundo estimativas da Organizao Mundial da Sade (OMS),

aproximadamente 1,8 milhes de pessoas morrem anualmente em decorrncia


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das doenas veiculadas por alimentos e os turistas acabam tornando-se alvos

vulnerveis a estas patologias, uma vez que, encontram-se fora de suas rotinas

alimentares (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2008). Comumente tem se

informaes de surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTA) veiculadas

pela imprensa, servindo de alerta para os empresrios do ramo hoteleiro no

Brasil. Entretanto estes surtos no so notificados, limitando a atuao de

rgos governamentais (SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE, 2005).

Considerando a necessidade de aes de controle higinico-sanitrio no

setor de alimentos e a garantia da sade do consumidor, a Agncia Nacional

de Vigilncia Sanitria (ANVISA) instituiu por meio de Resoluo da Diretoria

Colegiada a RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, instrumentos paraassegurar as Boas Prticas nos Servios de Alimentao (BRASIL, 2004).

Baseado nisso e visando promover a melhoria das condies sanitrias dos

servios de alimentao, a Secretaria de Sade do Rio Grande do Sul publicou

em 28 de janeiro de 2009 a Portaria no78, que aprova a lista de verificao em

Boas Prticas para Servios de Alimentao, alm de normas para cursos de

capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao (RIO GRANDE

DO SUL, 2009).Em razo da expanso do turismo e do segmento hoteleiro, o

fornecimento de um alimento seguro neste setor torna-se um fator de grande

importncia. Conforme a Secretaria de Desenvolvimento Econmico e Turismo

(2013), o municpio de Pelotas, dispem de ampla variedade de hotis

cadastrados, porm no so conhecidas informaes sobre as condies

higinico-sanitrias nas reas A&B destes estabelecimentos. Diante disso, h

necessidade de realizar um diagnstico destes estabelecimentos e proporintervenes com base nos conceitos de Boas Prticas para que se possa

garantir que as refeies servidas nestes estabelecimentos no prejudiquem a

sade do turista.


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Projeto de Pesquisa

MINISTRIO DA EDUCAOUNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

FACULDADE DE NUTRIOPROGRAMA DE PS GRADUAO EM NUTRIO E ALIMENTOS

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOSDE ALIMENTOS E BEBIDAS DA REDE HOTELEIRA DE PELOTAS/RS

Pelotas

2012


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MESTRANDA JACQUELINE VALLE DE BAIRROS

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOSDE ALIMENTOS E BEBIDAS DA REDE HOTELEIRA DE PELOTAS/RS

EQUIPE:Mestranda: Jacqueline Valle de BairrosOrientadora: Profa. Dra.: Elizabete HelbigCo-Orientadora: Profa. Ms.: Lcia Rota Borges

Pelotas2012


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Resumo

BAIRROS, Jacqueline Valle de.AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS DA REDEHOTELEIRA DE PELOTAS/RS. (2012) - Programa de Ps Graduao emNutrio e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

A cidade de Pelotas, conhecida como a capital nacional do doce, devido aosinmeros atrativos culturais, naturais e coloniais, recebe muitos visitantes queaqui se instalam em hotis e usufruem de seus servios. Uma daspreocupaes dos empresrios do setor hoteleiro oferecer com qualidade o

servio de alimentos e bebidas livres de contaminantes que possam colocar emrisco a sade do consumidor. Paralelamente ao incremento do turismo, aincidncia de doenas de origem alimentar est crescendo em todo o mundo.Acredita-se que o consumo de alimentos contaminados seja a principal causade doenas em turistas. Este estudo tem como objetivo realizar um diagnsticoe interveno nas condies higinico-sanitrias dos estabelecimentosprodutores de alimentos e bebidas na rede hoteleira do municpio dePelotas/RS. O intuito verificar quais so os itens mais difceis de seremcumpridos com relao s boas prticas e, se, as estratgias recomendadas

para concretizar esse intento, so realmente aplicadas. Em cada hotelparticipante ser verificada as condies higinico-sanitrias mediante aaplicao de check list conforme Portaria n. 78/2009 da Secretaria da Sadedo Estado do Rio Grande do Sul. Sendo que a classificao dosestabelecimentos ser abaixo de 50% dos itens atendidos (nvel insatisfatrio),entre 50 a 75% dos itens atendidos (nvel aceitvel), entre 75 a 90% dos itensatendidos (nvel bom) e acima de 90% (nvel muito bom). Devero serapontadas as principais causas das no conformidades encontradas, relatadase discutidas as recomendaes de melhorias com base no conceito de boasprticas estabelecido conforme RDC n 216 de 15 de setembro de 2004. Sero

coletadas amostras de superfcies atravs da tcnica de esfregao emsuperfcie utilizando swabs estreis para avaliao microbiolgica, dosequipamentos, utenslios, manipuladores e um alimento. Os critrios referentesa limites microbiolgicos sero conforme recomendao descrita noCompendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, editadopela American Public Health Association (2001), exceto para a anlisemicrobiolgica da fruta (preferencialmente com casca), que ser conforme RDCN 12 de 2 de janeiro de 2001.


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Palavras-chave: Equipamento e utenslios. Fruta. Mo de manipulador.Segurana alimentar. Turismo.


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1 INTRODUO

A cidade de Pelotas, conhecida como a capital nacional do doce,

durante a poca provincial, cresceu e se desenvolveu como nenhuma outra na

regio, exercendo grande influncia econmica, cultural e poltica em todo o

Rio Grande do Sul. Parte disso ocorreu devido a instalao das Charqueadas,

em 1780 (PREFEITURA MUNICIPAL DE PELOTAS, 2012). As riquezas

obtidas com a explorao e exportao do charque propiciaram cidade uma

arquitetura aristocrtica imponente. Diversos elementos arquitetnicos foram

importados da Europa, consagrando Pelotas como o maior patrimnio

arquitetnico ecltico do Brasil. Devido ao rico acervo cultural, representado

pela arte, tradio e memria, a Revista Aplauso lhe concedeu o ttulo de

Capital da Cultura, no ano de 2006.

Pelotas dispe de patrimnio cultural, que pode ser comprovado por

meio dos exemplares arquitetnicos e das diversas edificaes tombadas ou

inventariadas como patrimnio histrico e cultural. Entre eles, destacam-se as

Charqueadas, que beiram o Arroio Pelotas, construes em estilo colonial, que

possuem ornamentos e objetos de uso das antigas charqueadas.

Atualmente a principal atividade do municpio o comrcio, que atrai

moradores de todas as cidades vizinhas, devido ao grande nmero de

estabelecimentos e empresas de prestao de servios (PREFEITURA

MUNICIPAL DE PELOTAS, 2012). plo industrial na confeco de doces

artesanais e sua qualidade e sabor so nacionalmente conhecidos e difundidos

por meio da Feira Nacional do Doce (FENADOCE), que ocorre anualmente.Devido aos inmeros atrativos, crescente o nmero de visitantes que

optam por conhecer um pouco da histria de Pelotas, e aqui se instalam em

hotis e usufruem de seus servios.

Dessa forma, cria-se uma expectativa de bem atender aos turistas que

aqui se hospedam. Uma das preocupaes dos empresrios do setor hoteleiro

oferecer com qualidade o servio de alimentos e bebidas, livres de


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contaminantes que possam colocar em risco a sade do consumidor

(PREFEITURA MUNICIPAL DE PELOTAS, 2012).

Nos servios de alimentao um dos quesitos primordiais a

manuteno da inocuidade do produto alimentcio devido ao elevado nmero

de ocorrncias por Doenas de Origem Alimentar (DOA), tambm

denominadas por Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA).

Comumente tem se informaes de surtos de DTA veiculados pela

imprensa, servindo de alerta para os empresrios do ramo hoteleiro no Brasil.

Entretanto estes surtos no so notificados, dessa forma limitando a atuao

de rgos governamentais (SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE, 2005).

Surtos causados por uma DTA geram impactos negativos para oturismo, causando uma m impresso associada rea afetada. Sendo assim,

relevante que os servios de alimentos e bebidas da rede hoteleira, estejam

adequados ao que tange a qualidade higinico-sanitria. Como fonte de

contaminao dos alimentos, muitos fatores podem estar associados, dentre os

principais destacam-se a higiene inadequada de equipamentos e utenslios

utilizados para o preparo dos alimentos, bem como o despreparo dos

manipuladores de alimentos.Para os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos

existem procedimentos que visam a sistematizao das aes realizadas

nestes servios, tais como: Manual de Boas Prticas (MBP), Procedimentos

Operacionais Padronizados (POP), e o sistema de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle (APPCC).

No Brasil, tendo em vista uma produo alimentar segura e de

qualidade, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), publicou aResoluo de Diretoria Colegiada (RDC) n 216, de 15 de setembro de 2004,

definindo como ordem primria, a implantao do Manual de Boas Prticas nos

servios de alimentao bem como a capacitao dos manipuladores de

alimentos.

Mais tarde, o Rio Grande do Sul publicou a Portaria n. 78, em 28 de

janeiro de 2009, que tem como objetivo promover a melhoria das condies

higinico-sanitrias dos Servios de Alimentao, aprovando a lista de


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verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e, tambm, normas

para cursos de capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao,

promovendo dessa forma, aes especficas para o Estado.

A Associao Brasileira da Indstria de Hotis (ABIH) necessita se

adequar aos padres de qualidade para tornar-se competitiva, e se posicionar

de forma a atender as necessidades e expectativas dos clientes. Diante deste

cenrio, observa-se tambm o crescimento nos nveis de conscincia e de

cobrana dos consumidores, como tambm se expande a ao esclarecedora

e fiscalizadora de diversas entidades, governamentais ou no. Sendo assim,

fundamental que os setores de Alimentos e Bebidas das empresas hoteleiras

busquem o aperfeioamento contnuo de seus produtos e processos, a fim defornecer uma alimentao dentro dos critrios higinico-sanitrios para que o

cliente no seja exposto a nenhum tipo de alimento potencialmente perigoso

resultante de processamento inadequado (NASCIMENTO, 2003).

Na cidade de Pelotas ainda no se tem informaes relevantes sobre as

condies higinico-sanitrias da rede hoteleira. Nesse contexto, h

necessidade de avaliar os aspectos higinico-sanitrios nos servios de

alimentos e bebidas da rede hoteleira de Pelotas/RS. Entre os intuitos, realizara verificao dos itens mais difceis de serem cumpridos com relao s boas

prticas e, se, as estratgias recomendadas para concretizar esse intento, so

realmente aplicadas. Ser realizada tambm uma avaliao microbiolgica de

superfcies que entram em contato com os alimentos, identificando possveis

pontos de contaminao cruzada.


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2 HIPTESES

O setor de alimentos e bebidas da rede hoteleira de Pelotas/RS

apresenta muitas no conformidades em relao qualidade higinico-

sanitrias, refletindo na baixa qualidade dos produtos e servios oferecidos aos

clientes, tornando possvel a ocorrncia de doenas transmissveis por

alimentos. A interveno por meio de capacitao de manipuladores de

alimentos resulta em melhorias na qualidade higinico sanitria destes

estabelecimentos.


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3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral

Realizar diagnstico e interveno para sugerir melhorias nas condies

higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores e distribuidores de

alimentos e bebidas na rede hoteleira do municpio de Pelotas/RS.

3.2 Objetivos Especficos

Descrever e caracterizar os estabelecimentos de acordo com os itens de

conformidade e no conformidades em relao aos servios de alimentao;

Caracterizar o perfil do profissional manipulador de alimentos;

Avaliar as etapas de produo, identificando as condies higinico-

sanitrias dos estabelecimentos; antes e aps capacitao de manipuladores

de alimentos;

Analisar microbiologicamente superfcies de: equipamentos, utenslios,mos de manipuladores e alimento;

Sugerir adequaes, quando necessrio com base nos conceitos de

Boas Prticas.


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4 MATERIAIS E MTODOS

O estudo caracteriza-se como uma pesquisa descritiva observacional eexploratria, com abordagem quantitativa, enfocando as condies higinico-

sanitrias da rede hoteleira de Pelotas/RS.

O projeto ser submetido para aprovao no Comit de tica da

Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Pelotas/RS. A pesquisa

ser realizada na rede hoteleira de Pelotas/RS mediante autorizao da

direo de cada hotel (Apndice I). As anlises microbiolgicas sero

realizadas no Laboratrio de Microbiologia da Faculdade de Nutrio da

Universidade Federal de Pelotas - UFPel. Todas as amostras sero

devidamente acondicionados em embalagens adequadas e entregues ao

servio terceirizado de coleta de resduos (AMBIENTUS), que presta servio

terceirizado pela UFPel.

4.1. Amostra

Para o estudo sero selecionados todos os hotis com funcionamento

anual (n=13) cadastrados no site da Secretaria Municipal de Desenvolvimento

Econmico e Turismo, do municpio de Pelotas/RS, sendo includos apenas

aqueles em que o responsvel pelo estabelecimento autorizar a realizao da

pesquisa.

Em cada hotel participante sero amostradas as superfcies de

equipamentos como, cortador de frios, bancada (de maior manipulao de

alimentos, indicada pelos colaboradores), tbua de corte, xcara do salo de

refeies, mo do manipulador e uma fruta.

4.2 Mtodos

4.2.1 Procedimentos

Ser realizada uma visita aos responsveis pelos estabelecimentos para

discutir sobre os objetivos do estudo e sanar possveis dvidas quanto ao


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desenvolvimento da pesquisa. A coleta de dados ocorrer no ano vigente de

2012, utilizando tcnicas de:

Observao in loco: com o objetivo de avaliar as condies

higinico-sanitrias e identificar as possveis inadequaes que

interferem na qualidade dos produtos;

Coleta de material amostral para anlises microbiolgicas de

equipamentos, utenslios, manipuladores e frutas, com finalidade

de quantificar e identificar os micro-organismos presentes;

Entrevista semi-estruturada com os gestores dos

estabelecimentos, para conhecer as peculiaridades do processo

de elaborao dos alimentos produzidos e comercializados no

setor;

Aplicao de questionrio aos manipuladores de alimentos, para

obter informaes socioeconmicas e educacionais e verificar o

nvel de conhecimento sobre Boas Prticas de manipulao de

alimentos.

Coletas de amostras de superfcies de utenslios, equipamentos,

e de uma fruta (Tabela 01) mediante assinatura do Termo deConsentimento Livre Esclarecido TCLE (Apndice II), pelo

responsvel do hotel na cidade de Pelotas.

Coleta de amostras de mos de manipuladores (Tabela 01)

mediante assinatura do Termo de Consentimento Livre

Esclarecido TCLE (Apndice III), pelo manipulador do

alimento, sendo este representado pela ocupao de maior

cargo/chefia do servio de alimentos e bebidas de cada hotel nacidade de Pelotas.

Estas amostras sero coletadas antes e aps o treinamento ao

manipulador sobre as boas prticas.

Primeiramente ser aplicado o check list, como forma de verificar a

utilizao das Boas Prticas. Na seqncia ser realizada a coleta de material

amostral para as anlises microbiolgicas dos equipamentos, utenslios, mos


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de manipuladores e fruta, sendo esta preferencialmente de consumo com

casca.

4.2.1.1 Aplicao do Check l ist

Em cada hotel sero verificadas as condies higinico-sanitrias

mediante a aplicao de check list(Anexo 01), conforme legislao da Portaria

n. 78/2009 da Secretaria da Sade do Estado. Para o diagnstico, da Lista de

Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, os itens sero

avaliados em: SIM quando adequados, NO quando inadequados e NA (nose aplica) quando a questo no se aplicar realidade da empresa.

O clculo da adequao do estabelecimento ser realizado pelo Total de

Adequao (TAD) e o Total de Inadequao (TIN). Sero somados os dois

totais obtendo o Total Geral (TG), e por meio de regra de trs, em que: TG est

para 100% e TAD est para X, ser obtida a percentagem de adequao da

rea de produo de refeies do estabelecimento. A classificao dos

estabelecimentos seguir a proposta de Veiros et al. (2009), onde os itens queobtiverem Total de Adequao acima de 90% sero classificados como nvel

muito bom (Grupo 1), de 75 a 90% como nvel bom (Grupo 2) e nvel aceitvel

entre 50 e 75% (Grupo 3), os estabelecimentos abaixo de 50% de atendimento

dos itens sero classificados como nvel insatisfatrio (Grupo 4).

Sero apontadas as principais causas de ocorrncias das inadequaes

encontradas, com posterior relato e discusso das recomendaes de

melhorias com base no conceito de boas prticas estabelecidas conformelegislao federativa vigente, RDC n 216 de 15 de setembro de 2004.


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28

4.2.1.2 Delineamento experimental

Tabela 01. Delineamento experimental para verificao de condies higinico-sanitrias na rede hoteleira de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento demanipuladores de alimentos

HOTISVARIVEIS

INDEPENDENTES DEPENDENTES

1. SituaoDiagnstica

Check l ist

Amostra

Ambiente:bancada

Utenslios:tbua decorte, xcara

Equipamento:cortadorde frios

Manipulador:mo demanipulador

Alimento:fruta

Total de Conformidades

Isolamento e/ouQuantificao de Micro-organismos

- Coliformes totais etermotolerantes

- Estafilococos coagulasepositiva

- Mesfilos aerbios

- Salmonellaspp.

- Listeria monocytogenes

2. Aps a

capacitao

Check l ist

Amostra

Ambiente:bancada

Utenslios: tbua decorte, xcara

Equipamento: cortadorde frios

Manipulador: mo demanipulador

Alimento:fruta

Total de Conformidades

Isolamento e/ouQuantificao de Micro-organismos

- Coliformes totais etermotolerantes

- Estafilococos coagulase

positiva- Mesfilos aerbios

- Salmonellaspp.

- Listeria monocytogenes

Bancada, tbua de corte, xcara, cortador de frios : Coliformes Totais e Termotolerantes,Estafilococos coagulase positiva, Mesfilos aerbios, Salmonella spp. e Listeriamonocytogenes. Mo de manipulador: Estafilococos coagulase positiva.. Fruta: Coliformes Termotolerantes e Salmonellaspp..


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29

Em cada ponto de amostragem sero coletadas trs amostras, uma

amostra em cada semana, em dias diferentes, durante trs semanas.

Ser empregada a tcnica de esfregao, com movimentos do tipo vai-e-

vem, utilizando-se swabsestreis para a coleta de amostras em superfcies de

equipamentos sendo esta coleta realizada em rea de 200 cm, utenslios em

sua totalidade e para as mos de manipuladores a rea amostrada ser a

superfcie total da mo, utilizando a mesma tcnica do swab.

Ser realizada a anlise de Coliformes Totais e Coliformes

Termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, Mesfilos aerbios,

Salmonella spp. e Listeria monocytogenespara os equipamentos utenslios e

mo de manipulador. Os procedimentos metodolgicos para a investigao dosreferidos micro-organismos encontram-se descritos no Manual de Mtodos de

Anlise Microbiolgica de Alimentos 2 edio (SILVA et al., 2010), e

posteriormente os resultados sero descritos conforme os limites utilizados

pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods ,

editado pelaAmerican Public Health Association(APHA, 2001).

Para a coleta das amostras de fruta, sero utilizados sacos plsticos

estreis. A seguir, todas as amostras sero acondicionadas em caixasisotrmicas contendo gelo reciclvel, e encaminhadas ao Laboratrio de

Microbiologia da Faculdade de Nutrio da Universidade Federal de Pelotas,

para o processamento.

Os critrios para anlise microbiolgica sero conforme Resoluo RDC

N 12 de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) que estabelece o Regulamento

Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos. A anlise para frutas

in natura, inteira, selecionadas ou no, estabelece a investigao deColiformes Termotolerantes e Salmonellaspp.


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4.3 Coleta das Amostras

4.3.1 Amostras de Equipamentos, Utenslios e Mos de Manipuladores

As amostras coletadas pela tcnica do swab sero colocadas

(mergulhadas) logo aps a coleta em tubos de ensaio contendo 10mL de gua

salina estril 0,85%. Destes 10mL sero retiradas alquotas de 1mL para

realizao das anlises e das diluies seriadas.

4.3.2 Amostras das Frutas

Para a anlise das frutas sero retiradas 25g das amostras e ento

colocadas em 225mL de gua peptonada tamponada e a partir destes sero

retiradas alquotas de 1mL para a realizao das anlises e demais diluies

seriadas (quando for o caso).

4.4 Anlise Microbiolgica

4.4.1 Coliformes Totais

A amostra ser inoculada em uma srie de trs tubos por diluio de

caldo Lauril Sulfato com volumes de referncia, contendo em seu interior tubosde fermentao (Tubos de Durhan), com a finalidade de detectar a formao de

gs a partir da lactose pelos coliformes. Esta considerada um teste

presuntivo.

Os tubos sero incubados a 37C, por 48 horas. Aps a amostra ser

transferida, com o uso da ala de platina para tubos contendo Caldo Verde

Brilhante a 2%, incubando-se estes a 37C, por 48 horas, finalizando o teste


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confirmativo. Os resultados para cada srie de verde brilhante sero anotados,

para posterior contagem do Nmero Mais Provvel (NMP).

4.4.2 Coliformes Termotolerantes

Para isolamento e identificao de Coliformes 45C, ser utilizada a

seguinte metodologia:

A determinao de coliformes termotolerantes ocorrer a partir dos tubos

contendo Caldo Verde Brilhante que obtiverem resultados positivos. A partir

destes alquotas sero transferidas para tubos contendo 10 mL de Caldo EC(Caldo E. coli), com tubos de Durhan. Os tubos sero incubados a 44,5C

0,2C, por 24 horas em banho-maria e ser observada a produo ou no de

gs, para posterior contagem do Nmero Mais Provvel (NMP).

4.4.3 Estafilococos Coagulase Positiva

Para o isolamento de estafilococos, a amostra ser homogeneizada em

soluo salina peptonada 0,1% a partir da diluio inicial 10 -1. Inocula-se 1mL

de cada diluio em duplicata, em placas contendo Agar Baird Parker (ABP), e

posteriormente incuba-se a 36C durante 24 a 48 horas. Nas placas com

crescimento de colnias suspeitas, entre 20 e 200 colnias, ser realizado o

teste bioqumico de coagulase, com plasma de coelho.

Desta forma, seleciona-se de 3 a 5 colnias, para um tubo de CaldoInfuso Crebro Corao BHI), e emulsionadas ao caldo. Os tubos sero

incubados a 37C, por 24 horas. Aps, sero transferidos 0,3 mL de cada

cultura obtida em BHI e 0,3 mL de plasma de coelho para um microtubo

misturando-os com movimentos de rotao, incubando-os, em estufa a 37C,

por 24 horas. A formao de cogulo nos tubos indica a presena de

Estafilococos coagulase positiva. Os resultados sero expressos em Unidades

Formadoras de Colnias (UFC).


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32

4.4.4 Mesfilos Aerbios

Para a contagem de micro-organismos mesfilos, ser utilizado meio

Agar Contagem de Placas (PCA) para amostras nas diluies de 10- a 10-.

Aps inoculao de 1mL da diluio em placas vazias e estreis, adiciona-se

ao meio gar fundido e resfriado. Assim, atravs de movimentos circulares em

forma de oito, realiza-se a mistura do inculo ao meio de cultura.

Aps completa solidificao, as placas sero incubadas invertidas emestufas a 30C, por 48 horas devidamente identificadas. As semeaduras sero

realizadas em duplicata. Para contagem de bactrias mesfilas sero

escolhidas placas contendo de 30 a 300 colnias. Os valores das contagens

das colnias sero transformados em logaritmos decimais de Unidades

Formadoras de Colnias, UFC mL-1.

4.4.5 Lister ia mon ocytog enes

A etapa de pr-enriquecimento ser realizada em caldo LEB com

incubao a 30C por 24 horas, seguida da incubao de uma alquota em

caldo Fraser a 35C por 48 horas. Aps, a semeadura ser realizada nos

gares Oxford e Cromognio a 35C por 48 horas. Os isolados purificados

sero submetidos a testes bioqumicos de motilidade, fermentao de

carboidratos (dextrose, xilose, ramnose e manitol) e presena de catalase e de

-hemolisina.

4.5 Mos de Manipuladores

Para a coleta de amostra de mo do manipulador, o funcionrio

escolhido para amostragem, ser aquele com o cargo de chefia na rea de

produo.


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33

O procedimento ser realizado nas mos do manipulador, aps a

higienizao cotidiana, (sem interferncia do pesquisador), pelo uso de swab. A

coleta ocorrer em rea correspondente superfcie da mo. Ser utilizada a

tcnica do esfregao como movimentos do tipo vai-e-vem.

Os frascos sero transportados sob refrigerao at o laboratrio para

as anlises microbiolgicas sendo que os resultados sero expressos em

Log.UFC.mo1.

4.6 Frutas

A coleta ser de uma fruta de consumo com casca, oferecida no caf da

manh (conforme disponibilidade do estabelecimento no dia da coleta).

Para isolamento e identificao de Salmonella spp., ser pesado

assepticamente 25g de amostra, homogeneizada em 225ml de Caldo

Lactosado (CL), e incubado a 36C por 24 horas. Aps, sero transferidosalquotas para tubos contendo os meios de enriquecimento seletivo Rapapport

(RR) e Tetrationato (TT) e novamente ser incubado a 36C por 24 horas.

Posteriormente sero transferidas para placas contendo os Agar

Hektoen Entrico (HE) e Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), atravs do

mtodo de esgotamento por estrias para obteno de colnias isoladas, e

novamente incubadas a 36C por 24 horas. Colnias suspeitas sero

selecionadas para procedimentos de testes bioqumicos nos meios gar LisinaFerro (LIA), gar Trplice Acar Ferro (TSI) e Uria para obteno de

resultados conclusivos (JAY, 2005). Para o teste sorolgico retira-se uma

alada da cultura utilizada nos testes bioqumicos e inocula-se em tubo

contendo 5 ml de Caldo Infuso Crebro Corao (BHI), levando a incubadora

por temperatura de 35C 2C por 6 horas. A confirmao sorolgica verifica a

presena de antgenos por testes de aglutinao.


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4.7 Aplicao de Questionrios

4.7.1 Questionrio aplicado Empresa

Para traar as caractersticas fsicas da empresa ser utilizado

questionrio a ser respondido pelos responsveis dos estabelecimentos,

adaptado da Resoluo - RDC N 216, de 15 de setembro de 2004

(APNDICE III). Constar de perguntas referentes identificao doestabelecimento, existncia de responsvel tcnico e inspeo pela

Vigilncia Sanitria.

4.7.2 Questionrio aplicado ao Manipulador

Ser realizado questionrio com perguntas fechadas a fim decaracterizar o perfil do profissional manipulador de alimentos, conforme

condies socioeconmicas e educacionais, como: sexo, renda individual,

escolaridade, tempo de trabalho no estabelecimento e participao em

capacitaes sobre higiene dos alimentos, adaptado de BRASIL, 2011

(APNDICE IV).


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35

5 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES

2012

FASES JAN/FEV/MAR ABR/MAI/JUN JUL/AGO/SET OUT/NOV/DEZ

RevisoBibliogrfica

X X X X

Qualificaodo Projeto

X

Aplicao

check listeColeta dasAmostras

X X

AnliseMicrobiolgica

X X

Anlise dosResultados

X X

Proposta de

MedidasCorretivas X X

2013

FASES JAN/FEV/MAR ABR/MAI/JUN JUL/AGO/SET OUT/NOV/DEZ

RevisoBibliogrfica

X

Redao da

Dissertao X

Defesa da

DissertaoX


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36

6 ORAMENTO

O presente estudo ser custeado com verba do Programa de Ps-

Graduao em Nutrio e Alimentos da Faculdade de Nutrio, Universidade

Federal de Pelotas/RS, e dos prprios pesquisadores.


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7 REFERNCIAS

APHA - American Public Health Association, Agency Committee OnMicrobiological Methods For Food. Compendium of methods for themicrobiological examination for foods. 4ed.Frances Pouch Downes; KeithIto, 2001.

BRASIL. Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001. Estabelece padresmicrobiolgicos de alimentos.Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.Braslia: Ministrio da Sade, 2001.

______. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. RegulamentoTcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.Agncia Nacionalde Vigilncia Sanitria. Braslia: Ministrio da Sade, 2004.

JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos.6. ed. Editora Artimed, Porto Alegre,711p. 2005.

NASCIMENTO, Lucilene Bentes. Aplicao das Boas Prticas deFabricao no Preparo de Refeies como Garantia de Qualidade doProduto Final Oferecido aos Hspedes dos Hotis dos Setores Hoteleiros

Norte e Sul da Cidade de Braslia.Monografia de Especializao emQualidade em AlimentosUniversidade de Braslia. Centro de Excelncia emTurismo. Braslia, 2003.

PREFEITURA MUNICIPAL DE PELOTAS. Palavras digitadas: ECONOMIA.. Acessado em 14 de junho de 2012.

__________________________________. Palavras digitadas: TURISMO.. Acessado em 14 de junho de 2012.

RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Sade. Portaria n. 78, de 30 de janeirode 2009. Aprova a lista de verificao em Boas Prticas para servios dealimentao, aprova normas para cursos de capacitao em BoasPrticas para servios de alimentao e d outras providncias. 2009.

SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE. Boletim eletrnicoepidemiolgico: Vigilncia epidemiolgica das Doenas Transmitidas porAlimentos no Brasil, 1999-2004. v. 5, n. 6, 2005.

SILVA, N. et al.Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de

Alimentos e gua. Editora: Livraria Varela. So Paulo, 2010.


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REVISO DE LITERATURA

Potencialidades Tursticas de Pelotas

O turismo vem apresentando resultados positivos em relao aspectos

econmicos dos ltimos anos, consolidando-se no Brasil como um importante

vetor de desenvolvimento socioeconmico (MINISTRIO DO TURISMO, 2007).

Hotel designado como um estabelecimento comercial especializado

em proporcionar acomodaes para viajantes. O principal desafio da gestohoteleira e de hospitalidade, de acordo com Kuo (2009) est em prestar um

servio de qualidade aos turistas e mant-los satisfeitos.

Dados de 2007, fornecidos pela Secretaria Municipal de Turismo

evidenciam o crescimento do nmero de atendimentos dos postos e o aumento

do nmero de turistas em circulao na cidade (914 atendimentos a

1.618pessoas/4 trimestre de 2007), superando o ano anterior em 32,55%

(SECRETARIA MUNICIPAL DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO ETURISMO, 2008).

Em Pelotas, o maior movimento turstico d-se durante a Feira Nacional

do Doce (FENADOCE). A Feira um evento anual, realizado para promover a

cultura doceira da cidade, para todo o Brasil e exterior. Os famosos doces

pelotenses, herana da colonizao portuguesa, alem e italiana, so

responsveis pelo desenvolvimento deste setor que exporta as iguarias para

diversos do Estados do Brasil. Atrai visitantes de fora do pas, de outras partes

do Brasil e do Mercado Comum do Sul (MERCOSUL), alm de convidados

ilustres da rea da poltica e do entretenimento.

Conforme nmeros disponibilizados pela Secretaria Municipal de

Turismo (2011), durante a FENADOCE/2011, os 42 apartamentos de

determinado hotel da cidade obtiveram lotao mxima. Em outro

estabelecimento com 74 apartamentos disponveis, 80% destes estavam

reservados para os 19 dias de feira. Esta demanda caiu em 20% aps o

trmino do evento. Dos 95 apartamentos de um total de 195 leitos, de outro


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estabelecimento da cidade, cuja ocupao de 50% dos leitos ao longo do

ano, durante a 19 FENADOCE, apresentou aumento em torno de 15%. Tais

dados demonstram a grande movimentao no setor hoteleiro do municpio.

Outros pontos tursticos, motivos de grande atrao de visitantes ao

municpio, com destaque pela importncia cultural, so o Parque Museu da

Baronesa, registrada toda a opulncia vivida por Pelotas durante o sculo XIX,

moblia de mogno, enxovais bordados, vesturio de poca, leques, bas e

bibels. Castelo Joo Simes Lopez, Catedral So Francisco de Paula,

Chafariz As Trs Meninas, Caixa Dgua Escocesa, entre tantos outros

atrativos.

J no centro da cidade de Pelotas, situa-se a Praa Coronel PedroOsrio rodeada por prdios histricos como o antigo prdio do Banco do Brasil

- o edifcio dotado de elementos que mostram o poder financeiro da poca,

com cpula, sacadas de plpito, delicados arabescos, pilastras com capitis

corntios e embasamento em pedra. O relgio acima do acesso principal

orientou, por muitos anos, a populao que por ali transitava. No alto da cpula

um pequeno mirante ainda lembra os velhos tempos das observaes das

embarcaes no porto, indispensvel na poca do intenso comrcio dePelotas.

O Teatro Sete de Abril foi tombado em 1972, como patrimnio histrico

nacional ttulo reconhecido pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico

Nacional (IPHAN), motivo de orgulho para os pelotenses.

Os casares 2, 6 e 8: formam o maior conjunto arquitetnico Neo-

Renascentista preservado na Amrica Latina. Alm destes, ao entorno da

praa esto outros prdios como, a Prefeitura Municipal, Biblioteca Pblica,Casas Geminadas, Casa de Pompas Fnebres, Casa da Banha e Clube

Caixeiral, Teatro Guarany e Mercado Pblico.

Grande Hotel: o edifcio tem quatro andares, possui 76 quartos, 6

apartamentos tipo sute, salo de ch, um grande vestbulo coberto por

clarabia de vidros coloridos e restaurante. No vestbulo encontra-se escadaria

com piso em mrmore e corrimo em ferro trabalhado. Na esquina, o acesso

marcado por um corpo arredondado coroado por uma cpula de bronze,


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importada da Frana, que abriga em seu interior um alojamento sob a caixa

d'gua. Atualmente, o prdio foi repassado a Universidade Federal de Pelotas

(UFPel).

Segurana Alimentar no setor de Alimentos e Bebidas

Hotel conceituado por Torre (1989), como uma instituio de carter

pblico que oferece ao viajante, alojamento, alimentos e bebidas, assim como

entretenimento. Segundo Janeiro (1991), hotel definido como sendo um

estabelecimento que dever fornecer um bom servio de alojamento, de

refeies, bar, tratamento de roupas, informaes tursticas e de carter geral.

Para Castelli (1991) o hotel geralmente oferece aos hspedes, uma quantidade

de servios alm de acomodao, como por exemplo, os servios de

alimentao. Desse modo, fica evidente que para conceituar hotel, deve-se

pensar tambm no servio de alimentos e bebidas.

O setor de alimentos e bebidas de um hotel um dos mais complexos

de toda a estrutura. Se for bem administrado, a comercializao de alimentos e

bebidas muitas vezes capaz de superar os gastos com a hospedagem. Em

um nico dia, um turista, gera uma diria de hospedagem e mais no mnimo

trs refeies, o que representa uma grande fatia da receita no setor de

alimentos e bebidas de um hotel. Segundo Kinton (1999), a gastronomia

representa 30 a 40% da receita bruta do setor hoteleiro.

O setor de alimentos e bebidas de hotis agrupa fundamentalmente as

seguintes reas: cozinha, restaurante, copa e servio de quarto (TORRE, 2001;CASTELLI, 2003). Muitas vezes, o restaurante do hotel aberto para o pblico

em geral. Alm disso, muitos hotis oferecem entre os servios de alimentos e

bebidas, coffe break, happy hour, banquetes e recepes para pblicos

diferentes.

A dimenso do setor de alimentos e bebidas varia conforme o tamanho e

tipo de cliente do hotel. Enquanto alguns hotis servem apenas o chamado

caf da manh continental, que consiste basicamente em caf, po, manteiga,


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41

e gelia, h outros que possuem pequenos restaurantes ou at mesmo vrios

restaurantes, cafs e bares, como os hotis de luxo (TORRE, 2001).

Para Santos (2004), no ramo hoteleiro, a qualidade precisa estar

associada a todos os procedimentos, pois, importante que os setores e as

pessoas envolvidas tenham como objetivo a qualidade total para a completa

satisfao do cliente. No mercado hoteleiro define-se qualidade como a

prestao contnua de servios e apresentao de produtos com base nos

padres de estabelecimentos individuais e cadeias (DAVIES, 2001).

Castelli (2003), afirma que a higiene deve estar presente em todos

ambientes do hotel, sendo que a rea de produo de alimentos requer um

cuidado especial por interferir na sade dos hspedes. Essa questo particularmente importante para garantir ao hspede uma alimentao segura

sob o ponto de vista higinico-sanitrio e para promover a manuteno da

sade.

Todas as etapas que envolvem a produo de refeies devem ter

ateno especial, desde a escolha do fornecedor, a recepo dos produtos, o

armazenamento, o preparo, a manuteno e distribuio corretas e so pontos

importantes de constante monitoramento (SANTOS, 2004).A maioria dos hspedes est mais exigente por uma alimentao

balanceada e segura, fazendo com que o mercado hoteleiro proporcione a

satisfao de seus clientes atravs dos benefcios de uma boa alimentao,

destacando-se aqui a importncia do profissional de nutrio neste setor

(ORGANIZAO MUNDIAL DE TURISMO, 2003).

prudente no descuidar dos aspectos nutricionais e principalmente da

inocuidade dos alimentos porque o sucesso de uma viagem inclui entre muitascoisas as experincias com a alimentao que podem ser inesquecveis por

uma lembrana extraordinariamente deliciosa, ou pelo contrrio, uma

experincia inesquecvel por ter sido desagradvel (ORGANIZAO MUNDIAL

DE TURISMO, 2003). A alimentao est diretamente relacionada ao cotidiano

do turista, portanto, os prestadores desse servio devem estar cientes sobre os

procedimentos de manipulao segura de alimentos e adot-los, garantindo ao

visitante uma experincia positiva.


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Qualidade e Segurana dos Alimentos

O conceito de qualidade dinmico, pois sugere e envolve uma

melhoria continuada e leva a organizao buscar novos nveis de

desenvolvimento. Qualidade, conforme Mezzomo (2002) no um estado, mas

um processo.

Atualmente, a qualidade componente fundamental dos alimentos,

como a segurana componente indispensvel da qualidade (PANETTA,

1998). Segurana dos alimentos, segundo a Food and Agriculture Organization

e a World Health Organization (FAO/WHO), consiste em: garantir o acesso

continuado para todas as pessoas a quantidades suficientes de alimentosseguros que lhes assegurem uma dieta adequada; atingir e manter o bem-estar

de sade e nutricional de todas as pessoas; promover um processo de

desenvolvimento socialmente e ambientalmente sustentvel, que contribua

para uma melhoria na nutrio e na sade, eliminando as epidemias e as

mortes pela fome (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2011).

Pode-se dizer que segurana dos alimentos o acesso assegurado do

indivduo a alimentos incuos, em quantidade necessria que satisfaam assuas necessidades nutricionais considerando seus hbitos alimentares, de

modo a garantir uma vida saudvel (REGO,2001).

De acordo com S e Moretto (2004), a segurana dos alimentos um

desafio e visa a oferta de alimentos livres de agentes que possam colocar em

risco a sade do consumidor. Segundo Ges et al. (2001), a segurana dos

alimentos pode ser definida como o direito inalienvel de todos os cidados

terem acesso permanente aos alimentos necessrios vida, em quantidade equalidade, que a torne digna e saudvel.

Para Ferreira (2001), a segurana dos alimentos torna-se o fator

principal nos setores de alimentao e nutrio, pois um dos grandes objetivos

garantir uma vida saudvel por meio de refeies equilibradas com padres

adequados sob o ponto de vista nutricional e sanitrio.

Considera-se cada vez mais necessrio que os profissionais ligados

produo e processamento de produtos alimentcios, incorporarem sua


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prtica diria um conjunto de aes voltadas para o controle de qualidade dos

alimentos, desde a escolha da matria-prima at a obteno do produto final

(GES et al., 2001).

Para assegurar a qualidade de um alimento, a inspeo sanitria age

como forma de preveno e controle. As inspees, porm, nem sempre

podem ser realizadas com frequncia e/ ou profundidade suficientes para

garantirem um grau satisfatrio de segurana sanitria do alimento

(INTERNATIONAL ASSOCIATION OF MILK, FOOD AND EVIROMENTAL

SANITARIANS - IAMFES, 1997).

De acordo com Mezono (2001), para garantir a qualidade, no

necessrio apenas ter a higiene dos alimentos. Deve-se salientar a importnciada higiene como um todo, verificando o tipo e condies de transporte,

utenslios, equipamentos, inclusive a qualidade da gua.

A higiene dos alimentos visa mant-los livres de contaminao e

multiplicao dos micro-organismos patognicos. Segundo o WORLD

TOURISM ORGANIZATION WTO (1991), a segurana dos alimentos e a

preveno de doena de origem alimentar, devem ser as principais

preocupaes e as maiores responsabilidades de todo servio de alimentaode estabelecimentos tursticos.

O setor de alimentos e bebidas, principalmente a rea da produo,

possui fatores que favorecem a multiplicao de micro-organismos, como por

exemplo: gua, pH neutro a ligeiramente cido, oxignio, nutrientes e

temperatura prxima a 35C (CHIARINI e ANDRADE, 2001). Para que a

cozinha no se transforme em um timo habitat de micro-organismos,

necessrio proceder a higienizao dos utenslios, equipamentos e doambiente, incluindo superfcies, piso, paredes, janelas e portas, e tambm dos

manipuladores.

de suma importncia a higienizao dos utenslios e equipamentos,

estabelecimento e tambm dos manipuladores a fim de garantir a segurana

dos alimentos.


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Doenas Transmitidas por Alimentos

Define-se como surto de Doena de Origem Alimentar, episdio no qual

duas ou mais pessoas apresentam em um determinado perodo de tempo,

sinais e sintomas semelhantes aps ingesto de um mesmo alimento

considerado contaminado por evidncia clnica-epidemiolgica e/ou laboratorial

(CENEPI, 2001).

As Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) so uma ameaa

considervel para a sade pblica e para a economia dos indivduos e pases.

O seu controle exige um esforo concentrado por parte dos governos, da

indstria de alimentos e dos consumidores (WORLD HEALTHORGANIZATION, 2002).

Na cadeia de transmisso das DTA, os alimentos so considerados

veculos dos agentes infecciosos e txicos. Eles podem ser contaminados

durante todas as etapas da cadeia alimentar por perigos biolgicos, qumicos

ou fsicos. Entre as principais formas de contaminao, destacam-se a

inadequada manipulao e conservao dos alimentos.

H relatos citados por Banwart (1989) de que utenslios e equipamentoscontaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos

surtos. Existe tambm preocupao com os manipuladores, pois representam

um dos principais veculos de contaminao, e conforme dados da

Organizao Mundial da Sade (OMS), chega a atingir at 26% dessas causas

(SILVA JR, 1991; FREITAS, 1995). Os manipuladores representam um

importante elo na cadeia epidemiolgica das DTA (SECRETARIA DE

VIGILNCIA EM SADE, 2005).As DTA tm sido consideradas um dos problemas de maior importncia

em sade pblica, estando mais comumente relacionadas contaminao

microbiolgica. Os seus efeitos podem ser diretos por ingesto e infeco do

prprio micro-organismo no organismo humano ou indireto, causado por

toxinas produzidas pelo micro-organismo, antes de ele ser ingerido (CHAVES,

2004).


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45

De acordo com os registros da Organizao Mundial da Sade (OMS)

so detectados, anualmente, nos pases em desenvolvimento, mais de um

bilho de casos de diarreia aguda em crianas menores de cinco anos, das

quais 5 milhes chegam a bito (CMARA, 2000).

Entretanto, apesar do progresso na medicina, na cincia e tecnologia de

produo de alimentos, as enfermidades causadas por micro-organismos

patognicos continuam apresentando problemas significativos para a sade e

economia. Existem clculos que at 100 milhes de indivduos em todos os

pases contraem doenas decorrentes de alimentos (GERMANO & GERMANO,

2001). Calcula-se que de 1 a 100 milhes de indivduos no mundo contraem,

anualmente, intoxicaes decorrentes do consumo de alimentos e de guacontaminados (GERMANO & GERMANO, 2001).

Os Centros de Controle e Preveno de Doenas (Centers for Disease

Control and Prevention-CDC) estimam que 76 milhes de pessoas sofram de

DTA, a cada ano, nos Estados Unidos, o que provoca 325.000 hospitalizaes

e mais de 5.000 mortes nesse pas. No Brasil, das internaes em hospitais

pelo Sistema nico de Sade no perodo de 1998 a 2001, 4,5% a 4,8% foram

diagnosticados com infeces intestinais como a clera, febre tifide,shigelose, amebase, entre outras doenas infecciosas intestinais com nmero

de internaes entre 560.905 - 568.516. Estas doenas representaram cerca

de 50% do total de internaes por doenas infecciosas e parasitrias neste

perodo (TOLEDO & VIANNA, 2002).

Quando se agrega grande nmero de casos, v-se que as DTA so

extremamente custosas. Estima-se que o custo das DTA nos Estados Unidos

de 5 a 6 bilhes de dlares em gastos diretos e perda de produtividade.Infeces somente pela bactria Salmonellaspp. implicam perda de 1 bilho de

dlares em custos diretos e indiretos. No Brasil, os custos com os casos

internados por DTA, de 1999 a 2004, chegaram a 280 milhes de reais, com

mdia de 46 milhes de reais por ano (SECRETARIA DE VIGILNCIA EM

SADE, 2005).

No Brasil, de 1999 a 2004, dados do Ministrio da Sade, mostram a

ocorrncia em mdia de 3,4 milhes de internaes por DTA, com uma mdia


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de 568.341 casos por ano. Quanto mortalidade, de 1999 a 2002, ocorreram

25.281 bitos por DTA, com uma mdia de 6.320 bitos/ano (SECRETARIA DE

VIGILNCIA EM SADE, 2005). Sendo mais prevalente na faixa etria de 20 a

49, seguida de 1 a 4 anos, apresentando uma sazonalidade com maior

incidncia no vero e no outono; com 21.386 expostos e 2.233 doentes

(10,4%) e dois bitos (BRASIL, 1999).

As pessoas esto suscetveis s Doenas Transmitidas por Alimentos

durante todo o ano, mas o aumento de surtos no vero est associado s frias

e viagens. Paralelamente ao incremento do turismo, a incidncia de doenas

de origem alimentar est crescendo em todo o mundo. Portanto, os servios

prestados aos turistas, tm uma grande responsabilidade com a sade daspessoas, pois visto que a alimentao est relacionada questo do turismo

(WORLD TOURISM ORGANIZATION, 1991).

Acredita-se que a alimentao contaminada a principal causa de

doenas em turistas. Estima-se que de 20 a 50% de todos os viajantes sofrem

de problemas gastrintestinais como diarreia, porm somente uma pequena

porcentagem reconhecida e registrada. A proporo entre a real situao e

os casos notificados de 100 para 1. Estatsticas indicam que a maioria dasdoenas de origem alimentar est associada com refeies consumidas fora de

casa (WORLD TOURISM ORGANIZATION, 1991).

Em alguns Estados e Municpios do Brasil, pouco se conhece a real

magnitude do problema, pois os casos e surtos de DTA no so notificados.

Para caracterizar casos e surtos de doenas de origem alimentar necessrio

que a populao esteja informada sobre sintomas desta classe de ocorrncia

como diarreias brandas e episdios de vmitos, pois estes so consideradospelo prprio afetado como um mal estar passageiro e no necessariamente

associados ao consumo de alimentos (SILVA, 2006), o que torna irreal os

resultados apresentados nas estatsticas brasileiras (FRANCO, 1996;

HIROOKA, 1997; SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE, 2005).

As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa

contrai uma doena devido ingesto de alimentos contaminados com micro-

organismos ou toxinas indesejveis (FORSYTHE, 2000). Conforme Galvo


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(1993), as doenas alimentares so classificadas de acordo com os agentes e

sintomas. Elas variam em razo da quantidade do alimento contaminado

ingerido e sua concentrao microbiana, do tipo de micro-organismo

contaminante e o estado de sade do indivduo acometido pela doena.

Infeco alimentar: causada pela ingesto do micro-organismo, em

alimento ou gua contaminados.

Intoxicao alimentar: ingesto da toxina produzida pelo micro-

organismo, em alimento ou gua contaminados.

Segundo Souza e Silva (2004), o aparecimento das DTA associadas aos

servios de alimentao est intimamente ligado s condies higinico-

sanitrias e, principalmente, ao baixo ndice de conhecimento das boasprticas de manipulao. Dessa forma, o controle higinico-sanitrio tanto dos

estabelecimentos quanto dos manipuladores essencial para garantir a

qualidade dos alimentos, tornando-se o principal instrumento de defesa contra

os surtos de enfermidades veiculadas pelos alimentos.

Por isso, torna-se necessrio a implantao de ferramentas que

assegurem a qualidade nos setores de alimentao, como por exemplo, as

Boas Prticas de Fabricao (BPF), ou apenas Boas Prticas (BP), osProcedimentos Operacionais Padronizados (POP), e o Programa Anlise de

Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).

Assim, com a implantao dessas ferramentas, problemas considerados

crticos so prevenidos antes que ocorram. Atualmente, essa estratgia de

controle de qualidade reconhecida como instrumento para produo de

alimentos seguros e recomendada por diversas entidades internacionais

inclusive pela Organizao Mundial da Sade (OMS) e Ministrio da Sade(MS) (BORGES e FREITAS, 2002).

Conceituam-se as BP como procedimentos que devem ser adotados

pelos servios de alimentao a fim de garantirem a qualidade higinico-

sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria (BRASIL,

2004). O Manual de Boas Prticas (MBP) um documento que descreve as

operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos

higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes,


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dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, de

vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, higiene e sade dos

manipuladores, manejo de resduos e controle e garantia de qualidade do

alimento preparado (BRASIL, 2004).

Os servios de alimentao devem dispor, alm do MBP, os POP

acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria,

quando requeridos (BRASIL, 2004). O POP um procedimento escrito de

forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de

operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte

dos alimentos (BRASIL, 2002). De acordo com Saccol et al. (2006), uma das

diferenas entre a RDC 275/2002 (ANVISA) dos estabelecimentos produtorese industrializadores de alimentos e a RDC 216/2004 (ANVISA) dos servios de

alimentao, alm do mbito de aplicao, o nmero de POP exigidos.

De acordo com Arruda (2002) a metodologia do sistema APPCC teve

incio em meados dos anos 60, atravs da necessidade de que os alimentos

consumidos pelos primeiros astronautas fossem seguros, sob o ponto de vista

sanitrio. O APPCC uma ferramenta reconhecida internacionalmente para o

uso na gesto pr-ativa de temas ligados segurana de alimentos.Associada ao interesse pelo cumprimento da legislao sanitria, a

busca pela qualidade tem motivado vrias empresas a normatizar, em manual

de boas prticas, os processos de produo de alimentos dentro de critrios

tcnicos definidos pelo mtodo APPCC, a fim de se tornarem mais competitivas

em um mercado cada vez mais exigente. O Sistema recomendado por

organismos internacionais como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC),

Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO),Organizao Mundial de Sade (OMS) e pelo Mercado Comum do Sul

(MERCOSUL) e exigido pela Comunidade Europeia e pelos Estados Unidos.

No Brasil, o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura Pecuria e

Abastecimento j tm aes com objetivo de adoo do Sistema APPCC pelas

Indstrias Alimentcias (MINISTRIO DA SADE, 2012). O sistema APPCC

tem se revelado uma das ferramentas teis aos setores de alimentao para a


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preveno de possveis surtos de DTA, pois procura identificar perigos

potenciais inocuidade dos alimentos e mant-los sob controle.

Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade,

manuteno da qualidade e da integridade do alimento, no deve ser

considerado nico e independente. Considera-se o sistema uma ferramenta

para controle de processo e no para o ambiente onde o processo ocorre. As

BPF e os POP constituem os pr- requisitos essenciais implantao do

APPCC.

Micro-organismos Indicadores de Higiene e Sanidade

impossvel determinar exatamente quando, na histria da humanidade,

o homem tomou conhecimento da existncia de micro-organismos e da sua

importncia para os alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 2003).

Apesar dos avanos tecnolgicos que as indstrias de alimentos vem

sofrendo, as enfermidades causadas por patgenos alimentares continuam

apresentando problemas significativos para a sade e para a economia

(FORSYTHE, 2002). Assim sendo de extrema importncia todas as tentativas

no sentido de reduzir as possibilidades de ocorrncias das doenas

transmitidas por alimentos (DTA).

Os micro-organismos indicadores podem ser empregados para refletir a

qualidade microbiolgica dos alimentos quanto a sua vida til ou por sua

inocuidade em no conter micro-organismos patgenos. Em geral, os micro-

organismos indicadores so usados com maior frequncia para determinar a

higiene dos alimentos.So considerados como deteriorantes os micro-organismos que se

desenvolvem no alimento, podendo causar alteraes nas suas propriedades

sensoriais. So considerados patognicos aqueles que, produzem substncias

txicas (toxinas) que causam danos sade do consumidor ou apresentem

capacidade de colonizar o intestino causando infeces (CHITARRA, 2000;

FORSYTHE, 2002; FRANCO & LANDGRAF, 2003).


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Servindo de parmetro microbiolgico bsico s leis de consumo criadas

pelos governos, as bactrias do grupo coliforme so utilizadas como

indicadores de contaminao da gua e de alimentos, por deficincia de

higiene.

Os coliformes totais so um grupo de bactrias constitudo por bacilos

gram negativos, aerbios ou anaerbios facultativos, no formadores de

esporos, oxidase-negativos, capazes de crescer na presena de sais biliares

ou outros compostos ativos de superfcie (surfactantes), com propriedades

similares de inibio de crescimento, e que fermentam a lactose com produo

de aldedo, cido e gs a 35C em 24-48 horas (JAY, 2005). Este grupo no

significa agravo sade, mas indicam falta de higiene, uma vez que socapazes de habitar o intestino humano.

Os coliformes termotolerantes constituem um grupo de bactrias gram

negativas no-esporuladas, com capacidade de fermentar lactose com

produo de cido e gs temperatura de 45C em um perodo de 48 horas.

Do ponto de vista sanitrio, funcionam como indicadores capazes de evidenciar

uma maior probabilidade de que o alimento tenha entrado em contato com

material de origem fecal, indicando, com maior grau de certeza, a possvelpresena de patgenos entricos (JAY, 2005).

Os estafilococos so classificados como cocos gram positivos, imveis,

anaerbios facultativos, no formadores de esporos e produtores de catalase.

Apresentam-se aos pares, ttrades, cadeias curtas ou em aglomerados

irregulares em cachos. Algumas espcies produzem enzimas e toxinas como:

coagulase, hialuronidase, enterotoxinas, toxinas, hemolisinas e leucocidinas

(BANNERMAN, 2003).A intoxicao alimentar estafiloccica atribuda a ingesto de toxinas

produzidas e liberadas pela bactria durante sua multiplicao no alimento

(STAMFORD et al.,2006). A partir do momento da contaminao, havendo no

alimento condies favorveis a sua multiplicao, em poucas horas, certas

cepas produzem tais toxinas termostveis responsveis pelo quadro clnico de

gastroenterite, sendo que os sintomas aparecem dentro de uma a seis horas

aps a ingesto do alimento (RADDI et al.,1988).


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Os fatores que mais predispem a contaminao por estafilococos vm

justamente da inadequada manipulao dos produtos, resultando em

contaminao cruzada na exposio dos produtos temperaturas adequadas

ao crescimento bacteriano (MESQUITA, 2006).

As bactrias aerbias mesfilas so constitudas por genros e famlias

de Enterobacteriaceae, Bacillus spp., Clostridium spp., Corynebacterium spp. e

Streptococcus spp.. A contagem padro em placa (Agar PCA) serve como

indicador da qualidade higinica dos alimentos. Sua presena em grande

nmero indica matria-prima excessivamente contaminada, limpeza e

desinfeco de superfcies inadequadas, higiene insuficiente na produo e

condies inapropriadas de tempo e temperatura durante a produo ouconservao dos alimentos (SIQUEIRA, 1995). Segundo Tortora et al.(2003), o

tipo de micro-organismo mais comumente encontrado so os mesfilos

apresentando a temperatura tima de crescimento entre 25C e 40C.

Salmonella spp. trata-se de um bacilo gram negativo, no esporulado

amplamente difundido na natureza, sendo o homem e os animais seus

principais reservatrios naturais (MESQUITA, 2006). Sua presena em

alimentos torna os mesmos imprprios para o consumo, uma vez que a doseinfectante baixa capaz de desenvolver surtos de infeco alimentar

(SALVATORI et al.,2003).

A Salmonelose uma doena infecciosa provocada por grupo de

bactrias do gnero Salmonella spp., que pertencem famlia

Enterobacteriaceae, existindo muitos tipos diferentes desses micro-organismos.

Indivduos adquirem salmonela quase exclusivamente devido ao consumo de

gua e alimentos contaminados com fezes animais ou humanas,principalmente atravs de ovos crus utilizados para a confeco de maioneses,

cremes doces utilizados em tortas, carne moda, lingias, ovos, carnes e

frutas de baixa acidez (SCARCELLI et al.,2006).

Listeria monocytogenes uma bactria gram-positiva, anaerbia

facultativa, no esporulada e no formadora de cpsulas. So mveis a

temperatura de 25C devido presena de flagelos peritrquios. Este micro-

organismo pode multiplicar-se em uma ampla faixa de temperatura (1C


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45C) e pH (4.3 9.6), alm de tolerar concentraes salinas elevadas (

10%). A doena por ela provocada, denominada Listeriose, ganhou importncia

como enfermidade de origem alimentar no incio dos anos 1980, sendo

responsvel por casos de aborto, meningite e septicemia, diagnosticada

principalmente em pessoas pertencentes a grupos de risco tais como

imunodeprimidos, idosos, crianas e mulheres grvidas (FARBER &

PETERKIN, 1991).

Legislao Sanitria Brasileira

Segundo Valejo et al.(2003), o principal meio legal que visa a promoo

da sade do consumidor so as legislaes para alimentos que servem para

regular a produo, a manipulao e sua comercializao. As Vigilncias

Sanitrias Estaduais e Municipais so rgos capacitados e responsveis pela

fiscalizao e aplicao de penalidade aos estabelecimentos que no operam

com adequadas instalaes, equipamentos, higiene em geral, entre outros

(NETO, 2003).A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) tem o dever de

proteger e promover a sade, garantindo a segurana sanitria de produtos e

servios, com o direito de punir as empresas que possam vir a colocar em risco

a sade pblica. No Brasil, a ANVISA o rgo que considera a necessidade

de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de

alimentao, visa a proteo sade da populao; considera a necessidade

de harmonizao da ao de inspeo sanitria e a necessidade de requisitoshiginico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo

territrio nacional (GERMANO & GERMANO, 2001).

A qualidade do alimento oferecido populao sempre foi uma

preocupao do governo brasileiro no que diz respeito a legislaes de

alimentos. Essa preocupao pode ser observada a partir da publicao, em 27

de fevereiro de 1967, do Decreto Lei n. 209 que instituiu o Cdigo Brasileiro de

Alimentos, revogado posteriormente pelo Decreto Lei n. 986/1969 (BRASIL,


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1967, 1969). Ambos preconizam a proteo da sade individual e coletiva,

relativo a alimentos, desde a sua obteno at o seu consumo (BRASIL, 1967,

1969).

Em 26 de novembro de 1993, foi publicada a Portaria do Ministrio da

Sade n. 1.428, cujo contedo direciona e define os procedimentos de

controle higinico-sanitrio de alimentos. O objetivo dessa Portaria foi

estabelecer as orientaes necessrias que permitiram executar as atividades

de inspeo higinico-sanitria, de forma a avaliar as Boas Prticas para a

obteno de padres de identidade e qualidade de produtos e servios na rea

de alimentos com vistas proteo da sade da populao (BRASIL, 1993).

Em 30 de julho de 1997, foi publicada a Portaria do Ministrio da Saden. 326, que aprovou o regulamento tcnico sobre as condies higinico-

sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997).

A ANVISA, considerando aes de controle sanitrio na rea de

alimentos, visando a proteo sade da populao aprovou a RDC n 12 de 2

de janeiro de 2001 que dispe sobre a Regulamentao dos Padres

Microbiolgicos para Alimentos, indispensveis para a avaliao das BoasPrticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao do

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP)

e da qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a elucidao

de Doena Transmitida por Alimentos (DTA).

Em 21 de outubro de 2002, foi publicada pela ANVISA a Resoluo

RDC n 275, que dispem sobre o regulamento tcnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados (POP) aplicados aos estabelecimentosprodutores/industrializadores de alimentos e apresentou uma lista de

verificao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) (BRASIL, 2002).

No mbito de servios de alimentao, em 15 de setembro de 2004, a

ANVISA publicou a ResoluoRDC n 216, que consta que todo Servio de

Alimentao deve ter um manual de Boas Prticas. Ficou preconizado que

todos os manipuladores dos alimentos devem ser submetidos ao curso de

capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas: contaminantes


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alimentares, DTA, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas

(BRASIL, 2004). Para os servios de alimentao, que tm requisitos algumas

vezes diferentes dos demandados pela indstria, pela diversidade de matria-

prima, linha de produo, equipamentos e utenslios, a ANVISA em 2004

regulamentou a produo dessas unidades por meio da RDC 216/04.

O Secretrio da Sade do Estado do Rio Grande do Sul, no uso de suas

atribuies e considerando que a RDC, n216/2004 da ANVISA, pode ser

complementada pelos rgos de Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal

visando abranger requisitos inerentes s realidades locais, aprova, pela

Portaria n 78/2009, a Lista de Verificao em BP para Servios de

Alimentao e as normas para Cursos de Capacitao em BP para essesestabelecimentos (RIO GRANDE DO SUL, 2009).


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Relatrio do Trabalho de Campo

Acrescentou-se o micro-organismo Escherichia coli nas anlises

microbiolgicas de todos os pontos amostrais.

Devido a metodologia utilizada, optou-se por realizar anlise de micro-

organismos Mesfilos Totais, ao invs de Mesfilos Aerbios.


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Artigo


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CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOS DE ALIMENTOS E

BEBIDAS DE HOTIS NO MUNICPIO DE PELOTAS/RS

EVALUATION OF SANITARY-HYGIENIC CONDITIONS OF SERVICES

FOOD AND DRINK OF HOTELS IN THE CITY OF PELOTAS/RS

Jacqueline Bairros, Lucia Borges, Elizabete Helbig.

Programa de Ps Graduao em Nutrio e Alimentos - Universidade Federalde Pelotas DoutoraDocente do curso de Nutrio - Universidade Federal de Pelotas DoutoraDocente do Programa de Ps Graduao em Nutrio e Alimentos -Universidade Federal de Pelotas

Rua: Gomes Carneiro n 1 CEP: 96010-610 Pelotas/RS Faculdade de

NutrioCampus [email protected]

O manuscrito encontra-se nas normas do peridico Brazilian Journal of

Microbiology (ISSN 1517-8283) revista escolhida pelos autores parasubmisso, aps apreciao da banca avaliadora.


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RESUMO

BAIRROS, Jacqueline Valle de. Condies higinico-sanitrias dosservios de alimentos e bebidas de hotis do municpio de Pelotas/RS.2013.120f. Dissertao (Mestrado) - Programa de Ps-Graduao em Nutrioe Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

O turismo tem apresentado resultados positivos no cenrio da economia, nos

ltimos anos, repercutindo na expanso do mercado hoteleiro. Diante desta

expanso, cresce a preocupao com o fornecimento de refeies seguras do

ponto de vista microbiolgico. O objetivo deste estudo foi realizar umdiagnstico das condies higinico-sanitrias do setor de alimentos e bebidas

(A&B) dos hotis no municpio de Pelotas/RS e propor intervenes com base

nos conceitos de Boas Prticas. Foi aplicado um questionrio tipo check list

em acordo com a Portaria n 78/2009 e foram coletadas amostras de

superfcies de equipamentos e utenslios, mo dos manipuladores e de um

alimento servido diariamente, para a realizao de anlises microbiolgicas,

antes e aps a interveno. Os resultados foram descritos conforme oCompendium of Methods for the Microbiological Examination of Foodssegundo

aAmerican Public Health Association(APHA). Os critrios estabelecidos para

as anlises microbiolgicas de alimentos seguiram a RDC n 12/2001.

Participaram deste estudo quatro hotis localizados na regio central de

Pelotas. Os hotis foram classificados antes e aps a interveno entre os

nveis aceitvel (entre 50 a 75% de atendimento dos itens) e bom (entre 75 a

90% de atendimento dos itens). Aps a interveno, foram verificadas

diferenas significativas (p


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micro-organismos. Sugere-se que medidas de controle com base no conceito

de Boas Prticas para os Servios de Alimentao e treinamento dos

funcionrios sejam implementadas nestes estabelecimentos.

Palavras-chave: Boas Prticas de manipulao. Controle de qualidade.

Higiene do alimento. Segurana alimentar. Turismo.


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ABSTRACT

BAIRROS, Jacqueline Valle de. Sanitary-higienic conditions of services

food and drink hotel in the municipality of Pelotas / RS. In 2013.120 f.Dissertation (MSc) Programme Postgraduate Nutrition and Food. FederalUniversity of Pelotas, Pelotas.

Tourism has shown positive results in the scenario of the economy in recent

years, resulting in the expansion of the hotel market. Given this expansion, a

growing concern about the supply of safe meals the microbiological point of

view. The aim of this study was to perform a diagnosis of the sanitary conditions

of the food and beverages (F & B) hotels in the city of Pelotas / RS and proposeinterventions based on the concepts of Practice. We used a questionnaire type

"check list" in accordance with Ordinance No. 78/2009 and samples were

collected from surfaces of equipment and utensils, handlers' hands and a food

served daily, to perform microbiological analysis before and after intervention.

The results were described as the Compendium of Methods for the

Microbiological Examination of Foods according to the American Public Health

Association (APHA). The criteria for microbiological analysis of food followedRDC n 12/2001. The study included four hotels located in the central region of

Pelotas. The hotels have been ranked among the acceptable levels (between

50-75% coverage of the items) and good (between 75-90% coverage of the

items). After the intervention, there were significant differences (p


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Food security. Tourism.


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INTRODUO

O setor de turismo vem apresentando resultados positivos no aspecto

econmico dos ltimos anos, ocupando um papel relevante no panorama

mundial, sendo uma das atividades com bastante representatividade neste

setor. No Brasil, esta atividade consolida-se como um vetor de

desenvolvimento socioeconmico, tendo em vista a realizao de importantes

eventos esportivos e a grande representatividade no mercado internacional (24,

27). Segundo informaes do Instituto Brasileiro de Turismo (EMBRATUR), o

turismo se configura como uma atividade que gera anualmente US$ 4 trilhes e

aproximadamente 280 milhes de empregos em todo o mundo (8).

Com o crescimento do turismo, ocorre tambm o desenvolvimento do

mercado hoteleiro e diante desta expanso, cresce a preocupao com o

fornecimento de refeies, tanto em qualidade sensorial quanto em qualidade

microbiolgica. Segundo informaes da Organizao Mundial do Turismo

(OMT), ocorrem reivindicaes por parte dos prprios hspedes quanto ao

fornecimento de uma alimentao balanceada e segura do ponto de vista

higinico-sanitrio, exigindo, portanto, do segmento hoteleiro, a capacitao do

profissional manipulador de alimentos (20, 27).

A qualidade higinico-sanitria das refeies um fator fundamental de

Cond. Hig. Sanitárias de Hotéis

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