Condições de armazenamentoOs produtos devem estar armazenados consoante a sua família e devem ser devidamente ordenados segundo alguns princípios:

Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura;

Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (FIFO), colocando-os à frente;

Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores.

Deve também ser assegurado que são acondicionados nas melhores condições, protegidos da contaminação por agentes microbianos e da acção de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar directa, humidade e calor.

Para produtos que necessitem de frio é recomendada a existência de câmaras de frio separadas para matérias-primas e para produtos acabados, no caso de tal não ser possível deve-se ter em atenção certos aspectos, tais como armazenar os produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja mais de uma câmara de refrigeração ou quer haja uma é necessário ter em atenção a possibilidade de contaminação cruzada e à transmissão de cheiros.Para prevenir contaminações cruzadas entre produtos deve-se:

Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal;Na impossibilidade de haver duas câmaras, separe os alimentos crus

dos confeccionados;Colocar os alimentos “mais sujos” num plano inferior aos “mais

limpos”Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possíveis

contaminações (bem acondicionados em embalagens próprias);Não colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de

frio;Os produtos prontos a consumir deverão ter vigilância e protecção

redobrados.

Em todas as unidades deverá existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja distintas. Ou seja, na zona de copa limpa é onde se preparam os alimentos e onde se faz o empratamento, na copa suja é onde se higienizam todos os utensílios. Nesta copa, além da pia com água quente e fria, deve existir uma máquina de lavar louça. Esta garante que os utensílios atingem uma temperatura à qual a maioria dos microrganismos não sobrevive.Durante a confecção dos alimentos é de maior importância controlar o tempo/ temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura elevada, se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento de microrganismos susceptíveis de causar infecções. O mesmo se passa se o alimento não atingir a temperatura desejada. É de referir também que a temperatura excessiva e prolongado tempo de confecção também podem ser prejudiciais. Alguns alimentos, como o óleo, degradam-se facilmente e podem produzir substâncias que vão contaminar quimicamente os alimentos. Outros alimentos que não podem ser sujeitos a temperaturas elevadas, devem ser servidos imediatamente após a sua confecção.Uma medida que também se pode tomar é verificar o estado dos produtos a utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos que apresentem alterações de cor e de cheiro. Esta medida também deve ser tomada na recepção das matérias-primas, devolvendo aquelas que não se apresentem em boas condições.Para evitar ou diminuir o risco de ocorrência de um perigo é necessário ter cuidado com a qualidade higiénica de produtos e materiais utilizados. Ou seja, deve-se ter em atenção que as matérias-primas, as embalagens, os produtos semi-fabricados e acabados não estejam armazenados com substâncias tóxicas, estejam protegidos contra as pragas e se algum material ou produto evidenciar sinais de que foi contaminado, ou que possua corpos estranhos, deve ser imediatamente rejeitado. Todos os parâmetros do processo, desde a confecção até ao possível embalamento para armazenagem, devem ser controlados, assim como as temperaturas de armazenamento.A qualidade higiénica do ar e da água também é de extrema importância, devendo-se, se necessário proceder ao seu tratamento e desinfecção.

Os alimentos podem ser distinguidos em três grupos consoante o seu risco de contaminação:

Baixo risco: cereais, farinhas, produtos de panificação, refrigerantes, produtos de confeitaria à base de açúcar, bebidas alcoólicas, óleos e gorduras; Médio risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leite pasteurizado, produtos lácteos, gelados, produtos de confeitaria à base de leite; Alto risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras, leite, arroz cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem ser redobrados, já que são os mais susceptíveis de contaminação.

Água

A água, numa cantina, pode ser utilizada como serviço auxiliar e como matéria-prima. Independentemente da origem que uma água possa ter, esta deve encontrar-se isenta de qualquer contaminação química ou microbiológica. Um abastecimento adequado de água potável deve ser providenciado, tal como determina a Directiva nº 80/778/CEE e o Decreto-Lei nº 243/2001. Caso seja necessário produzir gelo ou vapor, deve ser utilizada água potável. O gelo deve ser fabricado, armazenado e manipulado em condições que o protejam de qualquer tipo de contaminação.

ArA unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulação de humidade e calor excessivos, minimizando a condensação no seu interior, reduzindo assim a contaminação dos alimentos por via aérea.

Descongelamento O descongelamento dos produtos alimentares deve ser realizado com antecedência no frigorífico. Nunca deve ser realizado à temperatura ambiente. Em casos de necessidade, o descongelamento poderá ser efectuado no microondas ou debaixo de água quente corrente, desde que o produto se encontre protegido pela sua embalagem. Contudo, esta prática deve ser evitada.Ao colocar o produto a descongelar no frigorífico, deve-se ter cuidado para que não haja outros produtos alimentares por baixo. A água de descongelação deverá ser recolhida e evitado o contacto desta com o produto alimentar a descongelar. Deve-se também proteger os alimentos devido à possibilidade de ocorrer contaminação cruzada e transmissão de cheiros.

Óleo de frituraA qualidade dos óleos de fritura é importante na medida de que pode contaminar quimicamente os alimentos. Para tal não ocorrer deve-se evitar a reutilização de óleos usados e armazenar adequadamente os óleos e gorduras a usar nos alimentos (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz e afastados de fontes de calor).Deve-se realizar periodicamente uma verificação e respectivo registo da qualidade do óleo de fritura. Tem que se garantir que na preparação e fabrico de géneros alimentícios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou óleo não ultrapasse os 180ºC.

Importância do tempo e temperatura de confecção e do armazenamento

Na tabela 1 são apresentados alguns perigos biológicos e as principais condições, a nível da temperatura, para o seu desenvolvimento. Nesta tabela apresentam-se as temperaturas criticas e salienta-se a importância da conservação dos alimentos, quer através da refrigeração, quer através das temperaturas de confecção. Ou seja, manter e armazenar os alimentos abaixo da temperatura indicada como mínima e elevar a sua temperatura de confecção acima da indicada como máxima. O intervalo entre estas duas temperaturas é designado por zona de perigo.

Tabela 1 – Alguns perigos biológicos e condições para o seu desenvolvimento

PERIGOSTEMPERATURA (ºC)MÍNIMA MÁXIMA

Baccillus cereus 5 55Campylobacter jejunii 32 45Clostridium botulinum Tipos A e B proteolíticos 10 50Clostridium botulinum Tipo E não proteolítico 3 45Clostridium perfringens 12 50Escherichia coli 7 46Listeria monocytogenes 0 45Salmonella spp 5 47Shigella spp 7 47Staphylococcus aureus 7 48Vibrio parahaemolyticus 5 43Vibrio cholerae 10 43Vibrio vulnificus 8 43Yersinia enterocolitica -1 42

O crescimento de microrganismos patogénicos será tanto mais acelerado quanto mais próximo da temperatura óptima de crescimento se encontrar o alimento. Na tabela seguinte são apresentados os possíveis tempos máximos de exposição dos alimentos, tendo em consideração a temperatura do produto. Ou seja se um determinado alimento se encontrar à temperatura de 10ºC mais de 17 horas, existe a possibilidade de crescimento e formação de toxinas de Baccillus cereus.Esta tabela ajuda a entender a importância das temperaturas de conservação dos alimentos e os riscos biológicos associados, se estas não forem respeitadas, assim como o tempo de conservação de um produto. Os valores referem-se à maioria dos géneros alimentares, sendo que existem outros factores que podem potenciar ou diminuir o crescimento dos microrganismos, tais como a actividade da água e a sua acidez (pH).

Tabela 2 – Tempos máximos acumulados de exposição de alimentos, tendo em consideração

a temperatura do produto e as condições potenciais de risco.

CONDIÇÕES POTENCIAIS DE RISCO TEMPERATURA DO PRODUTO

TEMPO MÁXIMO DE EXPOSIÇÃO (acumulado)

Crescimento e formação de toxinas de Baccillus cereus

4 6ºC7 10ºC11 21ºCAcima dos 21ºC

5 dias17 horas*6 horas*3 horas

Crescimento de Campylobacter jejunii30 34ºCAcima dos 34ºC

48 horas12 horas

Germinação, crescimento e formação de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A e proteolíticos B e F

10 21ºCAcima dos 21ºC

11 horas*2 horas*

Germinação, crescimento e formação de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E e não protelíticos B e F

3,3 5ºC6 10ºC11 21ºCAcima dos 21ºC

7 dias>2 dias11 horas6 horas

Crescimento de Clostridium perfringens

10 12ºC13 14ºC15 21ºCAcima dos 21ºC

21 dias1 dia6 horas*2 horas*

Crescimento de esporos patogénicos de Escherichia coli

7 10ºC11 – 21ºCAcima dos 21ºC

14 dias6 horas3 horas

Crescimento da Listeria monocytogenes

-0,4 5ºC6 10ºC11 21ºCAcima dos 21ºC

7 dias2 dias12 horas*3 horas*

Crescimento de Salmonella spp5,2 10ºC11 21ºCAcima dos 21ºC

14 dias6 horas3 horas

Crescimento de Shigella spp6,1 10ºC11 21ºCAcima dos 21ºC

14 dias*12 horas*3 horas*

Crescimento e formação de toxinas por Staphylococcus aureus

7 10ºC11 21ºCAcima dos 21ºC

14 dias12 horas*3 horas

Crescimento de Vibrio parahaemolyticus 5 10ºC11 21ºCAcima dos

21 dias6 horas*2 horas*

21ºC

Crescimento de Vibrio cholerae10ºC11 21ºCAcima dos 21ºC

21 dias6 horas*2 horas*

Crescimento de Vibrio vulnificus8 10ºC11 21ºCAcima dos 21ºC

21 dias6 horas2 horas

Crescimento de Yersinia enterocolítica

-1,3 10ºC11 21ºCAcima dos 21ºC

1 dia6 horas2,5 horas

Durante a confecção dos alimentos a quente, deve-se garantir que todos os seus pontos atinjam no mínimo a temperatura de 75ºC, durante pelo menos 2 minutos. A destruição microbiana não depende somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento está submetido à temperatura mínima de segurança e da carga inicial de microrganismos.A seguir é apresentada uma relação tempo/temperaturas mínimas de segurança de confecção para a preparação de diferentes tipos de alimentos. A temperatura mencionada refere-se à temperatura interna do alimento. Esta pode ser medida com um termómetro alimentar especifico. É de mencionar que o processo de confecção nunca deve ser interrompido.

Tabela 3 – Temperaturas internas mínimas de segurança

PRODUTO TEMPERATURA INTERNA - TEMPO

Carnes recheadas, massas e recheios que contenham carne, aves ou peixe 75ºC - 15 segundos

Aves 75ºC - 15 segundosPorco, bacon, salsicha fresca 63ºC - 15 segundosCarnes moídas ou desfiadas, incluindo hambúrguer, salsicha e peixe desfiado 68ºC - 15 segundos

Carne assada de porco e vaca 63ºC - 4 minutosBife de vaca, carneiro, vitela e veado 63ºC - 15 segundosPeixe e marisco 63ºC - 15 segundosVegetais servidos quentes 60ºC - 15 segundosOvos e produtos que contêm ovos frescos 68ºC - 15 segundosAlimentos pré-cozinhados 75ºC - 15 segundosQualquer alimento de alto risco confeccionado em microondas 75ºC - 15 segundos

Os ovos são dos alimentos de maior risco e não devem ser utilizados na preparação de pratos, molhos ou sobremesas sem processamento térmico. Nesses casos deve-se utilizar ovos pasteurizados.A presença de uma bactéria em particular, a Salmonella, pode provocar toxinfecções graves, por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal cozinhados deve ser evitado, sujeitando os ovos a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar essa bactéria. Na tabela 4 são apresentados os tempos de confecção aconselhados para a confecção de ovos.

Tabela 4 – Tempos de confecção aconselhados para os vários tipos de confecção dos ovos

TIPO DE CONFECÇÃO TEMPO (minutos)

Quente 3 (com água em ebulição) Cozido 10 (com água em ebulição)Escalfado 3Estrelado 4 - 5Mexido 5 - 6Omeleta 4 - 5

Alimentos ou refeições que não sejam para consumo imediato, devem ser mantidos .em condições que permitam a sua manutenção à temperatura de segurança recomendada, consoante o tipo de alimento, o momento e a forma como vai ser consumido. Após a sua confecção, estes alimentos devem ser rapidamente arrefecidos até aos 10 ºC no período máximo de 2 horas e posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC. Estes alimentos devem ser consumidos no prazo de 7 dias.O arrefecimento deverá se efectuado em células de arrefecimento rápido. Caso estas não existam, o arrefecimento deverá ser efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria e introduzi-lo posteriormente na câmara frigorífica.Para reaquecer o alimento que foi confeccionado a quente, arrefecido e mantido durante um certo tempo em refrigeração, deve-se assegurar que durante o tratamento térmico o alimento alcance a temperatura de 82ºC num período que não ultrapasse as 2 horas. Os alimentos que forem reaquecidos não poderão voltar a ser arrefecidos e refrigerados.